建設北京高校后勤餐飲聯(lián)合采購體系的探討

1、建設北京高校后勤餐飲聯(lián)合采購體系的探討 北京大學副總務長兼餐飲中心主任 崔芳菊隨著我國市場經(jīng)濟的發(fā)展,高校后勤社會化改革已經(jīng)進入了深化階段, 各地區(qū)高校餐飲伙食服務和管理無論在投資、運營、監(jiān)管、勞務、采購等 各方面均有各種創(chuàng)新的機制和管理模式在探索和實踐。一、高?；锸吃牧喜少徝媾R的問題原材料采購是高校餐飲伙食的管理和服務業(yè)務鏈的第一個關鍵環(huán)節(jié)。 我國高校伙食的原材料(農副產(chǎn)品供應長期以來一直是高校后勤集團或 餐飲中心的采購科獨立從社會市場中直接采購,具有方便、快捷、靈活的 特點,但是食品原材料采購、供應,因以農副產(chǎn)品為主要產(chǎn)品的市場卻給 我們提出了一系列新的問題。1、餐飲采購必須要保證所需商

2、品貨源充足穩(wěn)定、保障供應。2、由于高校伙食的消費主體是一個非常特殊的群體學生,因此要 保證產(chǎn)品和服務的價格相對穩(wěn)定。3、最為重要的一點,就是要保證食品的食用安全性。4、由于市場的多樣化和采供環(huán)節(jié)的分散,必須關注采購的廉潔性。 上述問題的出現(xiàn),是以往計劃經(jīng)濟體系下的統(tǒng)一供應由市場取代之后 凸現(xiàn)出來的。高校餐飲面對著師生這特殊的消費群體,市場供應體系的改 變和不完備,使各校餐飲采購各自從社會市場直接購買,上述問題很難得 到解決。餐飲管理的壓力越來越集中地表現(xiàn)在必須從食品原材料的采購源頭開始把關。尤其是黨的十六屆三中全會后,黨中央把“三農”問題作為進一步完善 社會主義市場經(jīng)濟的重中之重,帶來了農副產(chǎn)

3、品價格的全面提升,并行成 今后長期價格向上的趨勢,這無疑給高校后勤的飲食服務帶來了巨大的壓 力;另一方面,隨著農業(yè)生產(chǎn)的不斷發(fā)展,農藥、化肥等的大量使用,農 副產(chǎn)品的食用安全越來越受到人們的關注,而一般社會市場上的農副產(chǎn)品 貨源來源不確定,因而直接從社會市場采購的農副產(chǎn)品的食用安全很難保 證,這是高校后勤遇到的又一個難題。農副產(chǎn)品的生產(chǎn)、 加工、 銷售環(huán)節(jié)存在的各類問題一直是政府著力治理 的社會化問題,從法制、監(jiān)管等各方面尚不完善。各高校后勤餐飲體系采 購科的水平也參差不齊,加之采購供應中的不正當競爭因素的普遍存在, 要保障高校后勤餐飲伙食原材料農副產(chǎn)品的穩(wěn)定、安全的供應,成為各級 政府、高校

4、、高校餐飲伙食管理機構等共同關注并急需解決的問題。 二、各種探索和嘗試的比較分析隨著我國高校后勤社會化改革的深入, 各地各高校的后勤餐飲管理和運 營部門都在不斷探索和嘗試解決原材料采購面臨的問題。(一以各高校后勤自身為主體推動的探索和嘗試1、校級統(tǒng)一采購目前各高校無論體制如何、 規(guī)模大小, 其餐飲伙食的原材料采購均向集 團化統(tǒng)一采購發(fā)展。學校的后勤集團或餐飲中心統(tǒng)一負責原材料采購和物 流配送,面向校內各餐廳、食堂等經(jīng)營網(wǎng)點提供采購和配送服務。此種模式并沒有真正解決問題,且存在如下問題:(1學校餐飲規(guī)模、經(jīng)營管理能力等參差不齊,面對社會供應市場仍 沒有采購的談判優(yōu)勢。(2某些承包經(jīng)營的餐飲伙食試

5、點方式往往忽略了采購的管理和控 制。(3采購科的采購配送運作需要費用支持,對各網(wǎng)點的內部加價成為 后勤集團或餐飲中心維持自負盈虧甚至是營利的手段,這一點在沒有采購 優(yōu)勢的中小高校更為明顯。(4不利于采購運作的公開和透明化。2、具有實力的大型高校后勤實體集中采購,除服務于自身并為其他中 小型高校后勤提供采購和配送服務,實際上成為社會市場供應商(經(jīng)銷商 的一員。典型的例子就是浙江大學后勤集團。此種模式也存在很多問題:(1 “大二批”的市場化角色自然導致其對經(jīng)營利潤的追求,削弱了 采購成本降低的幅度。(2由于我國高校管理體制的原因,難以平衡校際相互之間的利益關 系,無法做到讓中小高校后勤餐飲自覺自愿

6、的加入。3、具有實力和規(guī)模的大型高校通過合作和投資建立自己的農副產(chǎn)品生 產(chǎn)基地。此種模式也存在很多問題:(1將學校后勤餐飲管理和經(jīng)營向產(chǎn)業(yè)鏈上游擴展和滲透,承擔或增 加了學校投資、經(jīng)營管理的市場風險,又在搞“大而全” ,與高校后勤社會 化改革的大方向背道而馳。(2基地建設會因其經(jīng)營環(huán)境、管理風險、市場變化、產(chǎn)業(yè)結構變化 等不定因素造成高校后勤實體難以擺脫的風險。(3基地建設并不能完全解決所有主要原材料的保證供應,從后勤餐 飲整體投入產(chǎn)出角度看,得不償失、弊大于利。(二以區(qū)域性政府主管部門推動的探索和嘗試各級政府主管部門在高校后勤改革中一直發(fā)揮著主要的作用, 以上海為 例,上海市政府通過市教委主

7、導推動,成立了上海高校后勤發(fā)展集團,由 其為平臺運作的上海市高校統(tǒng)一采購體系,通過半行政指令方式和政府提 供的采購儲備金融支持等手段,在一定程度上緩解了上文闡述的各類問題。 但是無論從發(fā)展市場經(jīng)濟體系、 社會化改革的理論探討, 還是在其運作 實踐中遇到的問題來分析,這種直接以政府機構干預社會公共產(chǎn)品或準公 共產(chǎn)品的方式,都不是最終和最優(yōu)化的解決方案。(三區(qū)域性、行業(yè)性聯(lián)盟的探索和嘗試我國在計劃經(jīng)濟體制下, 所有的純公共物品、 準公共物品和自然壟斷產(chǎn) 品都是由政府提供的,實際上公共服務就是由政府壟斷獨家經(jīng)營著。隨著 市場經(jīng)濟體制的建立、民主意識的覺醒、信息技術革命以及全球化的迅速 發(fā)展,這種政府

8、無所不能、無所不包、無所不辦的管理模式,與社會和公 民發(fā)生了碰撞,而且面對一個充滿復雜性、動態(tài)性和多元性的環(huán)境,政府 已無法成為唯一的治理者,它必須與民眾、企業(yè)和非營利性組織一起來共 同治理。公共服務主體應該是一個由政府部門、私營部門、第三部門和公 民等參與者組成的多中心的合作網(wǎng)絡。自 2003年以來,由北京大學和清華大學后勤餐飲部門牽頭,由北京高校伙食專業(yè)委員會(以下簡稱:伙專會組織,在北京市各相關政府管理 部門的大力支持下,北京市幾十所高校共同參與的北京高?；锸陈?lián)合采購 活動是區(qū)域性、行業(yè)性自發(fā)聯(lián)盟解決原材料采購問題的一種探索和嘗試。 北京高?；锸陈?lián)合采購至今已經(jīng)舉辦了六次大型集中聯(lián)合采購

9、活動, 取 得了顯著的成績。 北京高校聯(lián)合采購工作的開展確立了北京伙專會在全國 各地伙專會中領先的地位和品牌形象;初步實現(xiàn)了采購資源、交易信息、 成交價格在北京地區(qū)高校后勤餐飲行業(yè)內的共享;基本確保了高校餐飲食 品原材料從生產(chǎn)供應源頭的安全和質量;在大幅度提高了采購供應服務水 平的同時,降低了學校后勤餐飲采購成本;通過“公開,公平、公正”的 集中聯(lián)合采購方式,遴選出一大批有信譽、有實力的供應商,實現(xiàn)了高校、 師生、企業(yè)共同受益的目標;為進一步推進和實施高校后勤餐飲行業(yè)自律 和行業(yè)監(jiān)管打下了堅實的基礎。三、建設和完善北京高?；锸陈?lián)合采購體系2006年 11月 16日,教育部全國高校后勤研究會北京

10、高?；锸硨I(yè)委 員會在清華大學召開 2006年年會。北京市教委副主任杜松彭、北京化工大 學副校長趙素貞、全國伙專會常務副理事長趙淳、伙專會主任崔芳菊、副 主任樊春起、趙相華出席大會并講話。來自北京 83所高校后勤處、后勤集 團分管飲食工作的領導、飲食中心主任和飲食中心采購科科長,以及北京 高校供應商代表等 200余人參加大會。 會議在總結長期以來聯(lián)合采購的實 踐經(jīng)驗基礎上,進一步明確了未來聯(lián)合采購工作的發(fā)展方向。(一北京高?；锸陈?lián)合采購體系見圖:北京高?；锸硨I(yè)委員會將向民政局申請成為具有獨立社團法人地位的非營利性行業(yè)組織，該組織將會發(fā)展成為高校后勤餐飲行業(yè)協(xié)會。 “北 京高?；锸陈?lián)合采購中心

11、” （以下簡稱：聯(lián)采中心）是“北京高校伙食專業(yè) 委員會”受北京各高校（學校后勤管理機構、后勤集團、餐飲中心、餐飲 采購科室等）和全體合格供應商的共同委托，組織和管理“北京高?；锸?聯(lián)合采購工作”的常設執(zhí)行機構。聯(lián)采中心委托社會機構投資建設的“高 校聯(lián)合采購網(wǎng)” （以下簡稱： 聯(lián)采網(wǎng)） 是開展聯(lián)合采購的虛擬市場業(yè)務平臺。 （二）聯(lián)采網(wǎng)的宗旨 聯(lián)采網(wǎng)積極貫徹國家和北京市有關食品采購安全、 衛(wèi)生和質量的相關政 策，充分利用市場競爭機制和信息化服務手段，努力達到降低北京高?；?食采購成本、保證采購質量、增加采購工作透明度、穩(wěn)定采購市場供應的 目標，而為高校后勤餐飲創(chuàng)造規(guī)模效益，為北京高校百萬師生的日常

12、生活 謀福利，更好地實踐“三服務、兩育人” ，并以伙食聯(lián)合采購為切入點和契 機，促進北京高校餐飲行業(yè)的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，推動區(qū)域化聯(lián)合和連鎖經(jīng)營， 加快高校后勤社會化、市場化進程。 （三）目前聯(lián)采網(wǎng)的主要工作 聯(lián)采網(wǎng)由北京高校伙專會、聯(lián)采中心管理，并接受北京市教委后勤處、 北京市質量監(jiān)督局、北京市衛(wèi)生局和北京市工商局的業(yè)務指導和監(jiān)督。 聯(lián)采網(wǎng)工作的指導思想是： 1、高校后勤聯(lián)合采購是響應政府提倡廉政建設的陽光工程，聯(lián)采網(wǎng)是 我們接受社會監(jiān)督，展示廉潔奉公的平臺，必須堅持和深入發(fā)展。 2、各高校將全力支持和參與高校后勤聯(lián)合采購，統(tǒng)一行動，完善和規(guī) 范聯(lián)合采購流程，公開采購信息，接受政府主管部門、廣大師

13、生和社會的 Page 6 of 8 監(jiān)督。 3、各高校會員單位全力支持和配合聯(lián)采中心“高校后勤聯(lián)合采購網(wǎng)絡 平臺”的建設，為網(wǎng)站的建設提供信息、意見和建議。 4、聯(lián)采中心設立行業(yè)專家工作小組，將嚴格篩選供應商，規(guī)范質量標 準，從食品源頭監(jiān)控產(chǎn)品的安全、質量、服務、價格，使各高校在指定的 范圍內選購產(chǎn)品，并得到平等優(yōu)惠的供應服務。 5、聯(lián)采網(wǎng)將扶植有信譽、有實力，能夠為高校提供優(yōu)質服務，愿意與 高校共同發(fā)展的供應商。聯(lián)采網(wǎng)將為合格供應商提供一個展示自我、促進 采購交易的信息服務平臺，增加合格供應商與各高校的交流交易機會，創(chuàng) 造一個優(yōu)良的市場環(huán)境。 （四）聯(lián)合采購工作需解決的主要問題 1、社會市場

14、環(huán)境引發(fā)的問題 （1）微觀市場風險對高?；锸嘲踩耐{ 原材料質量安全問題、供應商信譽問題、供應商服務質量問題等。 （2）宏觀市場風險對高?；锸嘲踩耐{ 采購需求逐年遞增、長期原材料價格上漲趨勢、價格波動的沖擊等。 2、聯(lián)采網(wǎng)自身的完善 （1）擴大聯(lián)采規(guī)模形成集中采購規(guī)模優(yōu)勢 （2）擴大采購品種覆蓋范圍 （3）優(yōu)化聯(lián)合采購服務，加強聯(lián)合采購的宣傳 （4）轉換采供雙方的對立關系，形成雙贏的合作共生關系，建立合作 信任 Page 7 of 8 （5）對合格供應商、高校采購方提供完善的市場組織服務 （五）問題的解決方案建議 第一、聯(lián)采網(wǎng)作為社會第三方非營利性行業(yè)組織協(xié)助政府管理部門解 決高校后勤伙食采購問題的業(yè)務平臺，針對解決上述主要問題需要政府政 策支持和各管理部門的支持、協(xié)調和配合。 第二、在聯(lián)采網(wǎng)組織建設高校聯(lián)合采購市場體系的過程中，給予聯(lián)采 網(wǎng)設立有形和無形市場的權限。 第三、協(xié)調各相關市場管理部門對聯(lián)采網(wǎng)合格供應商開辟備案、認證 和審批的“綠色通道” 。 第四、積極制