食品添加劑專接本自學(xué)考試大綱

1、江蘇省高等教育自學(xué)考試大綱 04175 食品添加劑江南大學(xué)編江蘇省高等教育自學(xué)考試委員會(huì)辦公室一、課程性質(zhì)及其設(shè)置目的與要求（一）課程性質(zhì)和特點(diǎn) 食品添加劑是江蘇省高等教育自學(xué)考試食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門專業(yè)基礎(chǔ)課。課程全面介紹了食品添加劑基礎(chǔ)理論、分類特性、及相關(guān)安全使用的法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)。具體介紹了防腐劑、抗氧化劑、食用色素與著色劑、調(diào)味劑、乳化劑及增稠劑等的結(jié)構(gòu)式、制備方法、物化性質(zhì)、作用機(jī)理及安全使用注意事項(xiàng)，同時(shí)適當(dāng)引入國(guó)內(nèi)外食品添加劑的發(fā)展現(xiàn)狀和最新成果，系統(tǒng)介紹了各類食品添加劑在食品加工中所起的作用。該課程注重理論聯(lián)系實(shí)踐，內(nèi)容豐富，充分考慮到高等教育自學(xué)考試的要求和特點(diǎn)，具有較強(qiáng)的使

2、用性和針對(duì)性。（二）本課程的基本要求使學(xué)生深刻了解食品添加劑在食品工業(yè)中所起的作用和重要性，掌握各種食品添加劑的定義分類、物化性質(zhì)、制備方法、作用機(jī)理和法規(guī)編號(hào)，熟悉食品添加劑的安全使用及管理法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)，了解食品添加劑的毒理學(xué)評(píng)價(jià)方法和程序、掌握基本的使用限量要求。（三）本課程與相關(guān)課程的聯(lián)系本課程在一些先行課程，如食品化學(xué)、食品工藝學(xué)、食品工程、食品毒理學(xué)的基礎(chǔ)上，學(xué)習(xí)食品添加劑基礎(chǔ)理論、分類特性、及相關(guān)安全使用的法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)，使學(xué)生在進(jìn)一步掌握學(xué)科知識(shí)的同時(shí)，拓寬知識(shí)面，為今后新產(chǎn)品和新資源的開發(fā)與利用提供良好的理論與實(shí)驗(yàn)方法指導(dǎo)。二、課程內(nèi)容與考核目標(biāo)第一章 食品添加劑概述（一）課程內(nèi)容第

3、一節(jié)：現(xiàn)代食品工業(yè)的重要支柱食品添加劑第二節(jié)：食品添加劑的定義、品種與分類和質(zhì)量指標(biāo)第三節(jié)：食品添加劑發(fā)展史第四節(jié)：食品添加劑的利弊第五節(jié)：食品添加劑的安全使用（二）學(xué)習(xí)要求通過本章的學(xué)習(xí)要求了解和掌握食品添加劑的分類、食品添加劑的選用原則和安全使用、食品添加劑毒理學(xué)評(píng)價(jià)的基本程序和食品添加劑在食品加工中的意義和管理辦法。（三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求領(lǐng)會(huì)：1、食品添加劑在食品工業(yè)中的作用2、食品添加劑的發(fā)展?fàn)顩r和存在的問題3、食品添加劑使用的安全隱患4、食品添加劑的相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)5、食品添加劑的生產(chǎn)、使用管理辦法掌握： 1、食品添加劑的定義2、食品添加劑的種類和分類方法3、食品添加劑的功能性質(zhì)4、

4、食品添加劑的利弊權(quán)衡5、食品添加劑的毒理學(xué)評(píng)價(jià)的方法和步驟熟練掌握： 1、每日允許量（ADI）半數(shù)致死量（LD50）的確定第二章 防腐劑（一）課程內(nèi)容第一節(jié)：防腐劑的原理 第二節(jié)：常用的防腐劑第三節(jié)：防腐劑使用注意事項(xiàng)第四節(jié)：防腐劑的現(xiàn)狀與發(fā)展動(dòng)向（二）學(xué)習(xí)要求熟悉食品防腐劑的定義、分類和物化性質(zhì)，掌握常用食品防腐劑的作用原理、用途及使用方法。（三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求領(lǐng)會(huì)：1、食品防腐劑的定義、分類2、常見食品防腐劑的性狀、在人體內(nèi)的代謝及國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)掌握：1、常用食品防腐劑的殺菌對(duì)象、防腐條件、使用范圍和使用方法熟練掌握：1、常用食品防腐劑的作用原理第三章 抗氧化劑（一）課程內(nèi)容第一節(jié)：抗氧化

5、劑的原理第二節(jié)：常用的抗氧化劑第三節(jié)：抗氧化劑使用應(yīng)注意的事項(xiàng)第四節(jié)：抗氧化劑的現(xiàn)狀與發(fā)展動(dòng)向（二）學(xué)習(xí)要求熟悉食品抗氧化劑的定義、分類和物化性質(zhì)；了解油脂的氧化機(jī)理和抗氧化劑的作用原理及其在食品中的應(yīng)用；掌握常用抗氧化劑的用途和使用方法；抗氧化劑的使用注意事項(xiàng)。（三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求領(lǐng)會(huì)：1、抗氧化劑的定義、分類2、常用油溶性抗氧化劑和水溶性抗氧化劑的性狀、性質(zhì)掌握：1、脂肪的自動(dòng)氧化及油脂酸敗2、抗氧化劑的使用及安全性評(píng)價(jià)熟練掌握：1、抗氧化劑的作用原理第四章 著色劑、護(hù)色劑、漂白劑（一）課程內(nèi)容第一節(jié)：著色劑一、食品與色澤二、物質(zhì)顏色與結(jié)構(gòu)三、著色劑分類四、著色劑的使用五、食用合成色

6、素與食用天然色素的比較六、食用天然色素的生產(chǎn)工藝七、食用色素的進(jìn)展八、舉例第二節(jié)：護(hù)色劑一、護(hù)色機(jī)理二、護(hù)色劑的毒性三、亞硝酸鈉的使用第三節(jié)：漂白劑一、面粉處理劑二、亞硫酸及其鹽類（二）學(xué)習(xí)要求熟悉食品著色劑、護(hù)色劑和漂白劑的定義、分類和物化性質(zhì)；掌握合成色素和天然色素的種類、用途和使用方法；了解食品護(hù)色劑和漂白劑的分類和定義，熟悉食品護(hù)色劑和漂白劑的作用機(jī)理及在食品中的應(yīng)用，掌握食品護(hù)色劑在使用中的注意事項(xiàng)。（三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求領(lǐng)會(huì)：1、常用食用合成色素和天然色素的結(jié)構(gòu)、性狀、分類2、常用食用合成色素和天然色素的性質(zhì)、用途和安全性評(píng)價(jià)3、食用合成和天然色素的特點(diǎn)及其使用注意事項(xiàng)4、護(hù)色

7、劑的含義、性狀5、常用護(hù)色劑的使用及安全性6、漂白劑的分類與使用及安全性掌握：1、著色劑的發(fā)色機(jī)理2、護(hù)色劑的護(hù)色機(jī)理熟練掌握：1、亞硝酸鹽的安全性問題及其替代品問題第五章 調(diào)味劑和增香劑（一）課程內(nèi)容第一節(jié)：調(diào)味和增香的機(jī)理第二節(jié)：調(diào)味劑分類第三節(jié)：酸度調(diào)節(jié)劑第四節(jié)：甜味劑第五節(jié)：增味劑第六節(jié)：苦味劑第七節(jié)：辣味劑第八節(jié)：其他調(diào)味劑第九節(jié)：食用香味料（二）學(xué)習(xí)要求掌握食品調(diào)味劑的定義、分類和安全使用；熟悉食品酸味劑、甜味劑和增味劑的種類，掌握食品酸味劑、甜味劑和增味劑的物化特性及其使用注意事項(xiàng)；掌握食用香料和香精的概念、分類和功能，熟悉食用香料與香精的特性、安全使用與應(yīng)用，了解香精香料的發(fā)展

8、歷史及其在食品工業(yè)中的重要意義。（三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求領(lǐng)會(huì)：1、調(diào)味的基本原理與方法 2、調(diào)味品的定義、功能與分類 4、酸味劑的定義、呈味原理、種類、特性、使用注意事項(xiàng) 5、甜味劑的定義、相對(duì)甜度、分類、使用注意事項(xiàng) 6、增味劑的定義、性質(zhì)、應(yīng)用及使用注意事項(xiàng)7、食用香精香料的定義、分類、發(fā)香基團(tuán)、主要成分及功能 掌握：1、味覺的生理學(xué)、基本味、不同味覺的相互作用 2、復(fù)合調(diào)味劑在食品工程中的應(yīng)用及使用注意事項(xiàng)3、香精香料的發(fā)展歷史及其在食品工業(yè)中的重要意義4、香精和香料在食品工程中的應(yīng)用及使用注意事項(xiàng)。熟練掌握：1、調(diào)味劑在食品加工中的應(yīng)用及影響味覺的因素2、食用香精調(diào)配的組策劃能夠部分

9、，食用香精的典型調(diào)配過程第六章 品質(zhì)改良劑（一）課程內(nèi)容第一節(jié)：乳化劑一、乳化劑的HLB值和相關(guān)性質(zhì)二、常用食品乳化劑的HLB值三、各種乳化劑在食品加工中的主要作用四、使用乳化劑的注意事項(xiàng)五、舉例六、乳化劑的進(jìn)展第二節(jié)：增稠劑 一、增稠劑的功能及應(yīng)用二、常用的食品增稠劑第三節(jié)：膨松劑一、化學(xué)膨松劑二、生物膨松劑三、舉例第四節(jié)：面團(tuán)改良劑（二）學(xué)習(xí)要求熟悉食品乳化劑的概念、作用原理和HLB值概念，掌握食品乳化劑的基本特性、乳濁液的制備及應(yīng)用；熟悉食品增稠劑的概念、分類特點(diǎn)及影響其作用效果因素，掌握不同種類的增稠劑的特性與應(yīng)用；熟悉膨松劑的概念與分類，掌握其特性與應(yīng)用。（三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求領(lǐng)

10、會(huì)： 1、乳化現(xiàn)象、乳化劑、乳濁液、HLB值2、乳化劑的分子結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和組成3、增稠劑的定義、基本功能、分類 4、膨松劑的定義、分類，堿性膨松劑的組成、特點(diǎn)和應(yīng)用6、常用膨松劑的性狀、功能掌握： 1、乳化劑的表面活性性質(zhì)2、常見食品乳化劑的基本特性及應(yīng)用3、不同種類的增稠劑的特性及使用4、復(fù)合膨松劑的組成成分及其作用熟練掌握：1、乳化劑與食品成分的作用及在食品中的應(yīng)用2、增稠劑的特性比較、結(jié)構(gòu)及流變性、膠凝作用第七章 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑（一）課程內(nèi)容第一節(jié)：常用的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑第二節(jié)：營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用應(yīng)注意的事項(xiàng)（二）學(xué)習(xí)要求掌握食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的特性及應(yīng)用。（三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求領(lǐng)會(huì)：1、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的

11、定義、基本功能、分類掌握：1、不同種類的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的特性及使用 2、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑在食品工程中的應(yīng)用及使用注意事項(xiàng)熟練掌握：1、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的選用三、有關(guān)說明和實(shí)施要求（一）關(guān)于“課程內(nèi)容與考核目標(biāo)”中有關(guān)提法的說明在大綱的考核要求中，提出了“領(lǐng)會(huì)”、“掌握”、“熟練掌握”等三個(gè)能力層次的要求，它們的含義是：1、領(lǐng)會(huì)：要求應(yīng)考者能夠記憶規(guī)定的有關(guān)知識(shí)點(diǎn)的主要內(nèi)容，并能夠歸納和理解規(guī)定的有關(guān)知識(shí)點(diǎn)的內(nèi)涵與外延，熟悉其內(nèi)容要點(diǎn)和它們之間的區(qū)別與聯(lián)系，并能根據(jù)考核的不同要求，做出正確的解釋、說明和闡述。2、掌握：要求應(yīng)考者掌握有關(guān)的知識(shí)點(diǎn)，正確理解和記憶相關(guān)內(nèi)容的原理、方法步驟等。3、重點(diǎn)掌握：要求應(yīng)考者

12、必須掌握的課程中的核心內(nèi)容和重要知識(shí)點(diǎn)。（二）自學(xué)教材本課程使用教材為：陳正行、狄濟(jì)樂 編著食品添加劑新產(chǎn)品與新技術(shù)（第一版），江蘇科學(xué)技術(shù)出版社，2002。（三）自學(xué)方法的指導(dǎo)本課程作為一門的專業(yè)課程，綜合性較強(qiáng)、內(nèi)容多、理解性知識(shí)和記憶性知識(shí)并存，應(yīng)考者在自學(xué)過程中應(yīng)該注意以下幾點(diǎn)：1、學(xué)習(xí)前，應(yīng)仔細(xì)閱讀課程大綱的第一部分，了解課程的性質(zhì)、地位和任務(wù)，熟悉課程的基本要求以及本課程與有關(guān)課程的聯(lián)系，使以后的學(xué)習(xí)緊緊圍繞課程的基本要求。2、在閱讀每一章教材內(nèi)容前，應(yīng)先認(rèn)真閱讀大綱中該章的考核知識(shí)點(diǎn)、自學(xué)要求和考核要求，注意對(duì)各知識(shí)點(diǎn)的能力層次要求，以便在閱讀教材時(shí)做到心中有數(shù)。3、閱讀教材時(shí)，

13、應(yīng)根據(jù)大綱要求，要逐段細(xì)讀，逐句推敲，集中精力，吃透每個(gè)知識(shí)點(diǎn)。對(duì)基本概念必須深刻理解，對(duì)各類食品添加劑的品種、功能特性、使用對(duì)象、使用要求等必須牢固掌握。（四）對(duì)社會(huì)助學(xué)的要求1、應(yīng)熟知考試大綱對(duì)課程所提出的總的要求和各章的知識(shí)點(diǎn)。2、應(yīng)掌握各知識(shí)點(diǎn)要求達(dá)到的層次，并深刻理解各知識(shí)點(diǎn)的考核要求。3、對(duì)應(yīng)考者進(jìn)行輔導(dǎo)時(shí)，應(yīng)以指定的教材為基礎(chǔ)，以本考試大綱為依據(jù)，不要隨意增刪內(nèi)容，以免與考試大綱脫節(jié)，使學(xué)生難以完成考試的要求。4、輔導(dǎo)時(shí)應(yīng)對(duì)應(yīng)考者進(jìn)行學(xué)習(xí)方法的指導(dǎo)，提倡應(yīng)考者“認(rèn)真閱讀教材，刻苦鉆研教材，主動(dòng)提出問題，依靠自己學(xué)懂”的學(xué)習(xí)方法。5、輔導(dǎo)時(shí)要注意基礎(chǔ)、突出重點(diǎn)，要幫助應(yīng)考者對(duì)課程內(nèi)

14、容建立一個(gè)整體的概念，對(duì)應(yīng)考者提出的問題，應(yīng)以啟發(fā)引導(dǎo)為主。6、注意對(duì)應(yīng)考者能力的培養(yǎng)，特別是自學(xué)能力的培養(yǎng)，要引導(dǎo)應(yīng)考者逐步學(xué)會(huì)獨(dú)立學(xué)習(xí)，在自學(xué)過程中善于提出問題、分析問題、做出判斷和解決問題。7、要使應(yīng)考者了解試題難易與能力層次高低兩者不完全是一回事，在各個(gè)能力層次中都存在著不同難度的試題。（五）關(guān)于命題和考試的若干規(guī)定1、本大綱各章所提到的考核要求中，各條細(xì)目都是考試的內(nèi)容，試題覆蓋到章，適當(dāng)突出重點(diǎn)章節(jié)，加大重點(diǎn)內(nèi)容的覆蓋密度。2、試卷對(duì)不同能力層次要求的試題所占的比例大致是：“領(lǐng)會(huì)”20%，“掌握”40%，“熟練掌握”為40%。3、試題難易程度要合理，可分為四檔：易、較易、較難、難，這四檔在各份試卷中所占的比例約為2：3：3：2。4、本課程考試試卷可能采用的題型有：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題、多選題、名詞解釋、填空題、簡(jiǎn)答題及論述題等類型（見附錄題型示例）。5、考試方式為閉卷筆試，考試時(shí)間為150分鐘。評(píng)分采用百分制，60分為及格。附錄 題型舉例一、 單項(xiàng)選擇題（每小題 1分，共20分）在下列每小題的四個(gè)備選答案中選出一個(gè)正確的答案，并將其字母標(biāo)號(hào)填入題干的括號(hào)內(nèi)。1BHA的化學(xué)名稱為( )A叔丁基對(duì)苯二酚 B焦硫酸鈉C丁基羥基茴香醚 D沒食子酸丙酯二、 多項(xiàng)選擇題（每小題1分，共5分）在下列每小