維生素營養(yǎng)師炊事員培訓

1、維生素營養(yǎng)師炊事員培訓教學重點與難點v重點: 掌握VitA、VitD、VitE、VitB1、VitB2、VitC有烹飪加工和儲藏中損失的主要原因、保護方法。v難點: 維生素的結構、性質與穩(wěn)定性 1. 維生素的概念維生素的概念 維生素是機體為了維持正常生理功能所必需的、但需要維生素是機體為了維持正常生理功能所必需的、但需要量極其微小的、在體內不產生熱量的有機化合物的總稱。量極其微小的、在體內不產生熱量的有機化合物的總稱。通常以通常以mg gmg g計量。計量。 2. 維生素的特性維生素的特性v人體健康所需要的營養(yǎng)成分v缺乏時會出現(xiàn)相應的疾病v食品中含量甚微以以mg g計v多數(shù)人體不能合成，必須從

2、食物中獲取v總類較多，化學結構不同，具有不同的衍生物v不穩(wěn)定性，特別是對光、氧化劑等不穩(wěn)定。v體內作為輔酶或輔酶的前體體內作為輔酶或輔酶的前體v 如如B2作為體內黃素單核苷酸作為體內黃素單核苷酸FMN和黃素腺嘌呤二核苷酸，和黃素腺嘌呤二核苷酸，F(xiàn)AD合成前體物質。維生素合成前體物質。維生素B6作為體內代謝作為體內代謝100多種酶的多種酶的輔酶，參與糖類、脂肪、蛋白質物質的代謝。輔酶，參與糖類、脂肪、蛋白質物質的代謝。 v起抗氧化的作用起抗氧化的作用v vitE、vitC消除體內氧化自由基。消除體內氧化自由基。v具有特殊生理功能具有特殊生理功能v 如如vitA具有人體免疫調節(jié)作用，具有人體免疫調

3、節(jié)作用，vitD具有激素作用，調節(jié)體內具有激素作用，調節(jié)體內Ca、Mg平衡。平衡。v遺傳調節(jié)因子遺傳調節(jié)因子v vitA對細胞的分化作用，細胞核中視黃酸對細胞的分化作用，細胞核中視黃酸RAR和和RXR對基因表對基因表達調節(jié)。達調節(jié)。表表6-1 6-1 維生素分類情況維生素分類情況類別類別傳統(tǒng)名稱傳統(tǒng)名稱化學結構或特點化學結構或特點化學名稱、種類、其它名稱化學名稱、種類、其它名稱脂脂溶溶性性維維生生素素維生素維生素A A及類胡及類胡蘿卜素蘿卜素-紫羅寧二萜一元醇衍生物紫羅寧二萜一元醇衍生物A A1 1 視黃醇、視黃醇、A A2 2脫氫視黃醇等（抗脫氫視黃醇等（抗干眼病維生素）干眼病維生素）維生素

4、維生素D D類固醇（環(huán)戊烷多氫菲）衍生類固醇（環(huán)戊烷多氫菲）衍生物物D D3 3膽鈣化醇、膽鈣化醇、D D2 2麥角鈣化醇等麥角鈣化醇等（6 6種）（抗佝僂病維生素）種）（抗佝僂病維生素）維生素維生素E E色滿（苯并二氫吡喃）衍生物色滿（苯并二氫吡喃）衍生物-生育酚、生育酚、-生育酚等（生育酚等（8 8種）種）（生育維生素）（生育維生素）維生素維生素K K2-2-甲基甲基-1-1，4-4-萘醌衍生物萘醌衍生物K K1 1葉綠醌、葉綠醌、K K等（止血維生素）等（止血維生素）水水溶溶性性維維生生素素維生素維生素B B1 1嘧啶和噻唑環(huán)的衍生物嘧啶和噻唑環(huán)的衍生物硫胺素（抗腳氣病維生素、抗神硫胺素

5、（抗腳氣病維生素、抗神經炎因子經炎因子) )維生素維生素B B2 2 異咯嗪和核糖醇衍生物異咯嗪和核糖醇衍生物核黃素核黃素維生素維生素PPPP（維生素（維生素B B5 5）吡啶吡啶33羧酸（煙酸和煙酰羧酸（煙酸和煙酰胺）胺）尼克酸和尼克酰胺、抗癩皮病因尼克酸和尼克酰胺、抗癩皮病因子）子）維生素維生素B B6 6吡啶衍生物吡啶衍生物吡哆醛、吡哆醇和吡哆胺吡哆醛、吡哆醇和吡哆胺維生素維生素B B1111喋酰谷氨酸喋酰谷氨酸葉酸葉酸維生素維生素B B1212含鈷的類咕啉化合物含鈷的類咕啉化合物鈷胺素或氰鈷胺鈷胺素或氰鈷胺維生素維生素C C烯醇式古洛糖酸內酯烯醇式古洛糖酸內酯L-L-抗壞血酸抗壞血酸v

6、維生素的命名維生素的命名 1、傳統(tǒng)的俗名：視黃醇、生育酚、煙酸等 2、發(fā)現(xiàn)的順序命名：如B1、B2v維生素分類維生素分類 按其溶解性分為兩大類：脂溶性、水溶性 脂溶性：VitA、VitD、VitE、VitK 水溶性：VitB1、VitB2、VitB6、VitB12、VitC維生素維生素 A Av維生素A(俗稱視黃醇) 概念： 維生素A 是一些具有視黃醇生物活性的紫羅寧衍生物的統(tǒng)稱。 類型： A1、動物肝臟、血液、視網膜 A2、只在淡水魚中 維生素A結構 視黃醇分子量為視黃醇分子量為286.5286.5，視黃醇類物質典型化學結構包括，視黃醇類物質典型化學結構包括4 4個頭尾相連的異戊二烯單元和個

7、頭尾相連的異戊二烯單元和5 5個共軛個共軛C-CC-C雙鍵，其羥基可生雙鍵，其羥基可生成酯、醛和酸。成酯、醛和酸。 維生素維生素A A的生理作用的生理作用 v維生素維生素A功能作用至少功能作用至少3個方面是必需個方面是必需v 1.視覺視覺v 維生素維生素A最早被認識的功能是視網膜桿狀和錐狀細最早被認識的功能是視網膜桿狀和錐狀細胞中發(fā)揮暗光暗視和日光明視視覺作用胞中發(fā)揮暗光暗視和日光明視視覺作用 v 2.細胞分化細胞分化v 維生素維生素A在細胞基因表達方面也非常重要，特別是生在細胞基因表達方面也非常重要，特別是生殖組織和哺乳動物的胚胎發(fā)育，新生細胞的增生和成熟殖組織和哺乳動物的胚胎發(fā)育，新生細胞

8、的增生和成熟對基因表達進行調節(jié)對基因表達進行調節(jié) v 3.免疫應答免疫應答 v 維生素維生素A對正常的免疫功能和調節(jié)是必需的，表現(xiàn)為對正常的免疫功能和調節(jié)是必需的，表現(xiàn)為黏膜黏液素的分泌受維生素黏膜黏液素的分泌受維生素A的影響的影響 脂溶性維生素A v分布分布： 植物界沒有維生素A，但存在有胡蘿卜素，、三種類型，以最具活性。由于多種類胡蘿卜素具有維生素A的活性，它們被列為維生素A家族。 通常將胡蘿卜素稱為維生素A原 綠色蔬菜、胡蘿卜、棕櫚油、紅薯中含量較多。脂溶性維生素A v 性狀與特性：v 1.淡黃色晶體v 2.溶于脂肪和脂溶性溶劑v 3.對酸、堿、熱一般穩(wěn)定，熱燙、高溫滅菌、酸堿 處理、冷

9、凍加工不會變化。v 4.對空氣、氧化劑敏感，特別高溫下，紫外線或金屬離子的存在。v 5.油脂酸敗時，破壞嚴重，10周全局部解。v食品中有VE、磷脂等抗氧化劑時，有保護作用。脂溶性維生素D v概述： 維生素D是一類具有膽鈣化醇生物活性的甾醇類化合物。v類型： D2，植物中的麥角固醇，紫外線作用下生成 D3，動物皮膚所含有7脫氫膽固醇，紫外線作用下生成。維生素D生理作用 促進生長發(fā)育 預防軟骨病、骨質疏松癥. 血液 Ca Ca, P 吸收 腸道再吸收 Ca 來源于骨頭 plasma Ca1調節(jié)體內鈣的代謝調節(jié)體內鈣的代謝脂溶性維生素 Dv分布：分布：v D3：廣泛存在于動物性食品中，魚肝油中含量最

10、高，：廣泛存在于動物性食品中，魚肝油中含量最高，雞蛋、牛乳、黃油中含有。雞蛋、牛乳、黃油中含有。v D2：植物、酵母中麥角固醇，量較少。：植物、酵母中麥角固醇，量較少。v特性：特性：v 1.白色的晶體白色的晶體v 2.溶于脂肪和脂溶劑溶于脂肪和脂溶劑v 3.中性或堿性下能耐高溫，加熱不影響其活性。中性或堿性下能耐高溫，加熱不影響其活性。v 4.比較穩(wěn)定，加工和儲藏時很少損失。比較穩(wěn)定，加工和儲藏時很少損失。v 5.酸性下易破壞分解。酸性下易破壞分解。v 6.在光、氧條件下迅速破壞。在光、氧條件下迅速破壞。脂溶性維生素E v概述概述：又稱生育酚，是：又稱生育酚，是6-6-羥基苯并二氫吡喃的衍生物

11、羥基苯并二氫吡喃的衍生物。v類型類型： 5 5，7 7，8 8三甲基三甲基 5 5，8 8二甲基二甲基 7 7，8 8二甲基二甲基 8 8一甲基一甲基v結構：脂溶性維生素E v分布： 維生素E，所有的植物中都含有，植物油中較豐富，一般在100600/的范圍內，谷物胚和堅果中含量最高，在15005000/。植物葉莖、動物性食品中維生素E都含有，但量少。v維生素E具有很強的生物活性，在體內有抗氧化作用，抗不育癥、延長血小板凝聚、防止肌肉萎縮、延緩機體衰老等作用。 脂溶性維生素E v特性： 1.對氧、氧化劑不穩(wěn)定。 2.對堿不穩(wěn)定。 3.食品加工中易損失，如機械脫胚80%VE損失， 油炸馬鈴薯50%

12、損失 4.油脂的氧化VE損失較大 5.金屬離子如鐵等存在促進VE氧化。脂溶性維生素Kv概述：是2-甲基-1，4萘醌的衍生物。v類型：K1、K2v結構：脂溶性維生素Kv分布：分布： 維生素K1，綠色蔬菜中含量豐富，魚肉中也較多。 人體所需維生素K4050%由綠色蔬菜中攝取，其次是某些油類；含量豐富的物質有，椰菜、甘藍、卷心菜、大豆油、菜籽油橄欖油等。 維生素K2，由腸道細菌合成，人體一般不會缺乏。v機體中維生素K缺乏導致血中凝血因子含量減少，引起凝血時間延長，皮下組織出血。 v 特性：v 1.黃色稠狀液體v 2.空氣中緩慢氧化分解v 3.遇光紫外線很快破壞v 4.對熱、酸穩(wěn)定v 5.對堿不穩(wěn)定v

13、 6.正常烹飪損失較少脂溶性維生素K水溶性維生素 v特點: 1.結構復雜,沒有相關性 2.溶于水,不溶于脂肪 3.不穩(wěn)定,易于分解、破壞. 4.體內不蓄積 5.有重要的生理作用, 缺乏易生病 6.食品加工中損失較大維生素B1(硫胺素)結構結構：硫胺素分子中含兩個相連的有機環(huán)結構，一個含一個含有氨基的嘧啶環(huán)，一個含硫的噻唑環(huán)，兩者通過亞甲有氨基的嘧啶環(huán)，一個含硫的噻唑環(huán)，兩者通過亞甲基連接。噻唑環(huán)上有一個乙醇側鏈，基連接。噻唑環(huán)上有一個乙醇側鏈，自然界中多與磷酸、焦磷酸、三聚磷酸結合磷酸酯。 pyrimidine (嘧啶嘧啶)含硫噻唑含硫噻唑維生素B1(硫胺素)v分布： 廣泛存在于動物、植物食品

14、中。 動物肌肉、內臟及下水含量豐富，一些綠色蔬菜如豌豆、蘆筍、馬鈴薯等，全麥、谷物糊粉層非常豐富。 但有些魚類和蕨類植物中含有硫胺酸素酶破壞硫胺素。如淡水貽貝、刺田菁。 谷類糊層最高，淘米中損失較大，拋光大米為0。v生理作用：v 硫胺素在體內糖、脂肪和乙醇的代謝中參與多種酶的作用。v 如糖代謝中的丙酮酸脫氫酶、-酮戊二酸脫氫酶等。v 腳氣病是由于硫胺素缺乏引起的下肢多發(fā)性神經炎麻痹為特征的疾病。流行于遠東地區(qū)和水稻種植區(qū)，由于碾米中糊粉層的喪失使硫胺素損失造成缺乏。 維生素B1(硫胺素)維生素B1(硫胺素)v特性：特性：v 1. 1.白色針狀晶體，水溶性，漂洗、機械加工都會造白色針狀晶體，水溶

15、性，漂洗、機械加工都會造成損失。成損失。v 2. 2.極不穩(wěn)定，氧、氧化劑作用下易破壞極不穩(wěn)定，氧、氧化劑作用下易破壞v 3. 3.中性、堿性下容易破壞，堿性條件下烹飪，如發(fā)酵面中性、堿性下容易破壞，堿性條件下烹飪，如發(fā)酵面團中加堿大局部損失。團中加堿大局部損失。 v 4. 4. 酸性下相對穩(wěn)定，酸性下相對穩(wěn)定，PH3.5PH3.5以下，損失較少以下，損失較少. .光照影響較小。光照影響較小。v 5. 5.常溫下也能破壞，高溫滅菌破壞較多常溫下也能破壞，高溫滅菌破壞較多維生素B2 核黃素v結構：為異咯嗪衍生物。結構：為異咯嗪衍生物。v作用：為機體黃素單核苷酸作用：為機體黃素單核苷酸FMN和黃和

16、黃素腺苷二核苷酸素腺苷二核苷酸FAD合成前體物質，合成前體物質，核黃素也是體內多種其它黃素酶的合成前核黃素也是體內多種其它黃素酶的合成前體。體。 維生素B2 核黃素v分布：分布：v 動物性食品中核黃素含量較高，肝、腎、心，奶、動物性食品中核黃素含量較高，肝、腎、心，奶、蛋中較高。蛋中較高。v 綠色植物蔬菜和豆類有一定含量核黃素。如菠菜、綠色植物蔬菜和豆類有一定含量核黃素。如菠菜、花椰菜?；ㄒ?。v 谷類含量較低，精加工的谷物類更低。如精米保存率谷類含量較低，精加工的谷物類更低。如精米保存率11%，標準面粉，標準面粉35%。 v生理作用：生理作用：v B2為黃素酶的合成前體，通過呼吸鏈參與體內氧

17、化復為黃素酶的合成前體，通過呼吸鏈參與體內氧化復原反響。缺乏引起代謝障礙，如虛弱、疲勞、壓痛，口原反響。缺乏引起代謝障礙，如虛弱、疲勞、壓痛，口角炎、皮炎、貧血、腦功能失調。角炎、皮炎、貧血、腦功能失調。v特性：特性：v 1.黃綠色，黃綠色，v 2.對熱穩(wěn)定，不受空氣影響。對熱穩(wěn)定，不受空氣影響。v 3.酸性中穩(wěn)定酸性中穩(wěn)定v 4.堿性中不穩(wěn)定，堿性中不穩(wěn)定，v 5.對光不穩(wěn)定，牛乳在陽光下對光不穩(wěn)定，牛乳在陽光下2小時，小時，50%損失，產生損失，產生“日曬味日曬味v 由于其對熱、氧穩(wěn)定烹飪破壞很少。由于其對熱、氧穩(wěn)定烹飪破壞很少。維生素B2 核黃素維生素B5 尼克酸和尼克酰胺v結構：吡啶結

18、構：吡啶-3-羧酸的衍生物總稱。羧酸的衍生物總稱。v是輔酶是輔酶NAD 輔酶輔酶IINADP的組成的組成物質。物質。v人體中由色氨酸轉化而來。在生物氧化復原人體中由色氨酸轉化而來。在生物氧化復原反響中傳遞電子作用。反響中傳遞電子作用。v作用：作用：v 1937年證明抗癩皮病因子年證明抗癩皮病因子PP，缺乏產生皮炎，以玉米為主食的，缺乏產生皮炎，以玉米為主食的地區(qū)，由于玉米中色氨酸少，因而轉化生成尼克酸少，造成地區(qū)，由于玉米中色氨酸少，因而轉化生成尼克酸少，造成B5缺乏。缺乏。v分布：分布：v 動、植物中均含有，動物的肝臟、畜肉、魚肉，綠葉蔬菜、谷動、植物中均含有，動物的肝臟、畜肉、魚肉，綠葉蔬

19、菜、谷物的麩皮及米糠中豐富。乳類、咖啡含有相當數(shù)量的物的麩皮及米糠中豐富。乳類、咖啡含有相當數(shù)量的B5。v性質：性質：v 白色針狀晶體白色針狀晶體v B族中最穩(wěn)定者，對酸、堿、光、氧、熱均不敏感族中最穩(wěn)定者，對酸、堿、光、氧、熱均不敏感v 烹飪加工主要損失在修整、清洗中烹飪加工主要損失在修整、清洗中維生素B5 尼克酸和尼克酰胺維生素C抗壞血酸 結構：結構： 是一個羥基酸內酯，具有一個烯二醇基團，具有是一個羥基酸內酯，具有一個烯二醇基團，具有強復原強復原 性。四種異構體性。四種異構體:L-:L-抗壞血酸、抗壞血酸、L- L-異抗壞血酸、異抗壞血酸、D-D-抗壞血抗壞血 酸、酸、D-D-異抗壞血酸

20、。異抗壞血酸。 維生素C抗壞血酸維生素C抗壞血酸維生素C抗壞血酸v分布：分布：v 廣泛存在于植物組織和水果中，柑橘類、綠色蔬菜廣泛存在于植物組織和水果中，柑橘類、綠色蔬菜類、番茄、馬鈴薯及一些槳果中較為豐富，獼猴桃、番類、番茄、馬鈴薯及一些槳果中較為豐富，獼猴桃、番石榴中較高，稱石榴中較高，稱“維生素維生素C C之王。動物性食品較少，之王。動物性食品較少，主要存在于內臟之中，如牛乳和肝中含有。主要存在于內臟之中，如牛乳和肝中含有。 v作用：作用：v 防止壞血病，故為抗壞血酸。防止壞血病，故為抗壞血酸。v 增強免疫功能增強免疫功能v 抗氧化作用抗氧化作用v 抗壞血酸被氧化抗壞血酸被氧化 脫氫脫氫

21、- -抗壞血酸氧化抗壞血酸氧化- -復復原原維生素C抗壞血酸 特性：無色無嗅的晶體，易溶于水非常不穩(wěn)定，熱、堿、氧、酶、金屬離子、光對其都有破壞作用。其降解產物與氨基酸發(fā)生褐變反響非酶褐變儲藏中C損失嚴重，與氧、光相關。酸性條件下較穩(wěn)定 維生素維生素B6B6磷酸吡哆醛磷酸吡哆醛v結構結構： 維生素B6 6是由密切相關的雜環(huán)化合物組成，游離形式的雜環(huán)化合物為吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺。它們都具有生物活性，以磷酸酯形式存在。磷酸吡哆醛在機體中起輔酶作用，參與糖類、脂肪、蛋白質的代謝。 v分布分布： 廣泛存在于許多食品中，肉類、全谷物類制品、蔬菜和堅果類食品。v作用作用： 維生素B6作為體內代謝100多

22、種酶的輔酶，參與糖類、脂肪、蛋白質物質的代謝，維生素B6缺乏引起年輕人癲癇發(fā)作，皮炎、唇炎、舌炎、細胞性貧血。v特性特性： 對熱、酸較穩(wěn)定 對堿不穩(wěn)定 對光敏感，特別是有紫外線作用，破壞更快 暴露在空氣中，加熱很快破壞，烹飪中損失一半以上維生素維生素B11B11葉酸葉酸 v結構：結構：v 葉酸包括一系列化學結構相似、生理活性相同的化合物，它葉酸包括一系列化學結構相似、生理活性相同的化合物，它們分子結構中由三局部組成，喋呤、對氨基苯甲酸、谷氨酸。們分子結構中由三局部組成，喋呤、對氨基苯甲酸、谷氨酸。生物中葉酸可以有幾個谷氨酸殘基結合，并且喋呤環(huán)以復原態(tài)生物中葉酸可以有幾個谷氨酸殘基結合，并且喋呤

23、環(huán)以復原態(tài)形式存在，主要有四氫葉酸，少量二氫葉酸。其結構如下：形式存在，主要有四氫葉酸，少量二氫葉酸。其結構如下：v分布：v 葉酸及其鹽在綠色葉類蔬菜中含量較高，動物肝臟也豐富，谷類、肉類、蛋類含量一般，牛奶中較少。人體腸道微生物可以生物合成局部葉酸，并為人體所利用。v 作用：v 生物體內依靠葉酸的反響有氨基酸代謝、嘌呤、嘧啶的合成、甲基化供體S-腺苷蛋氨酸SAM的合成。缺乏易引起出生缺陷神經管畸形胎兒，血液性疾病巨幼細胞貧血和腫瘤v特性：v 對熱、酸較穩(wěn)定v 在中性、堿性條件下易破壞v 對光敏感，特別是有紫外線作用，破壞更快v 對氧、氧化劑不穩(wěn)定，食品加工中被氧化損失烹飪加工對維生素的影響烹

24、飪加工對維生素的影響 第二節(jié)第二節(jié) 有機酸及有害成分有機酸及有害成分*有機酸有機酸是植物體內廣泛存在含有羧基的一類化合是植物體內廣泛存在含有羧基的一類化合物，物，食品中天然有機酸。水果、蔬菜顯酸性，食品中天然有機酸。水果、蔬菜顯酸性，主要是有機酸的存在。水果中的蘋果酸、主要是有機酸的存在。水果中的蘋果酸、檸檬酸、酒石酸。檸檬酸、酒石酸。蔬菜中的草酸。蔬菜中的草酸。 有機酸有機酸1. 蘋果酸 結構：羥基丁二酸， 特點： 爽快的酸味感，后味略有苦澀味，持續(xù)時間較長。有機酸有機酸2. 檸檬酸 結構：3羥基3羧基戊二酸 特點：入口有酸感，持續(xù)時間表短。有機酸有機酸3. 酒石酸 結構：2，3二羥基丁二酸

25、 特點：較強酸味，酸中帶澀。 有機酸有機酸4. 草酸草酸 結構： COOH | COOH 特點：草酸幾乎存在于所有植物中，其中以菠菜，大黃，茶葉中含量較多。v食用過多的富含草酸的蔬菜，會出現(xiàn)口腔及消化道糜爛，胃出血，血尿，甚至驚厥有機酸有機酸2、發(fā)酵食品中存在的主要有機酸v醋酸 結構： CH3COOH 特點：醋酸酸性較烈,發(fā)酵產生的醋酸較綿軟v乳酸 結構：羥基丙酸 特點：牛奶、酸菜中，乳酸菌發(fā)酵產生。有害物質有害物質1.河豚毒素學名: 氨基全氫間二氮雜萘河豚毒素 特性： 1.微溶于水，不溶于脂性溶劑 2.對熱穩(wěn)定 3.一般的烹飪加工很難將河豚毒素除去 肉中含量少,內臟高.v含氰甙類植物含氰甙類

26、植物v 含有氰甙類植物主要有苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷含有氰甙類植物主要有苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、櫻桃仁、木薯等。仁、櫻桃仁、木薯等。v含酚類植物含酚類植物v 酚類物質引起中毒的植物有棉花、大麻。酚類物質引起中毒的植物有棉花、大麻。v有毒蕈類有毒蕈類v 蕈類蕈類mushroom通常稱為蘑菇，屬于真菌植物，通常稱為蘑菇，屬于真菌植物，是人們喜愛的一種美味食品。我國目前已鑒定可食用的是人們喜愛的一種美味食品。我國目前已鑒定可食用的蕈類有蕈類有300 多種，有毒的約多種，有毒的約80多種，其中含劇毒有多種，其中含劇毒有10余余種。種。 有害物質有害物質常見植物性食物有害物質植物名稱植物名稱有毒

27、成分有毒成分預防措施預防措施鮮黃花鮮黃花類秋水仙堿類秋水仙堿新鮮食用須水浸泡或焯水后去汁，新鮮食用須水浸泡或焯水后去汁，再徹底加熱。再徹底加熱。白果白果白果酸、白果酚白果酸、白果酚不生吃，熟食也不過量。吃時去除不生吃，熟食也不過量。吃時去除肉中綠色的胚。肉中綠色的胚。發(fā)芽馬鈴薯發(fā)芽馬鈴薯龍葵素龍葵素生芽過多，皮肉變色者不食用。生生芽過多，皮肉變色者不食用。生芽少者將芽及芽眼周圍挖掉放入水芽少者將芽及芽眼周圍挖掉放入水中浸泡，然后煮熟煮透。中浸泡，然后煮熟煮透。四季豆四季豆皂素、植物血凝素皂素、植物血凝素焯水、煮熟煮透。焯水、煮熟煮透。黃曲霉毒素黃曲霉毒素aflatoxin，AFv黃曲霉素是由黃曲霉黃曲霉素是由黃曲霉Aspergillus flavusAspergillus flavus和寄生曲霉和寄生曲霉Aspergillus Aspergillus parasiticusparasiticus產生的一類代謝產物，具有極強的毒性和致癌性。在自然產生的一類代謝產物，具有極強的毒性和致癌性。在自然界分布廣泛，人類重視它的研究是在界分布廣泛，人類重視它的研究是在196019