快餐后廚個人衛(wèi)生規(guī)范

1、標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程 部門： 品保部 題目： 快餐廚部操作規(guī)范 實(shí)施日期： 2005年2月5日 編號： QA-13-2005 版本： A/0 頁數(shù)1 of 4 修改明細(xì)表 日期 章節(jié) 修改內(nèi)容 分發(fā)： 舊版收回及銷毀者： 日期 起草者： 王宏敏 日期 批準(zhǔn)者： 陳南 日期標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程 部門： 品保部 題目： 快餐廚部操作規(guī)范 實(shí)施日期： 2005年2月5日 編號： QA-13-2005 版本： A/0 頁數(shù)2 of 4一 目的 為了規(guī)范有知有味個人衛(wèi)生操作要求，確保操作過程及最終產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)要求，制定本標(biāo)準(zhǔn)；二 適用范圍 適用于有知有味快餐店廚房操作要求；三 職責(zé)1 品保部負(fù)責(zé)文件的制定及推行和實(shí)施，

2、并對實(shí)施的過程和結(jié)果進(jìn)行檢查和跟蹤。2 快餐廚部按照本制度的要求實(shí)施；四 程序1. 人員要求：1.1 從事食品加工操作、設(shè)備清洗、消毒和質(zhì)量監(jiān)督的人員對崗位要求必須明確，能夠按照本規(guī)范的要求組織操作或質(zhì)量管理，有能力對操作和質(zhì)量管理中出現(xiàn)的實(shí)際問題作出正確的判斷和處理；1.2 所有食品操作人員必須在上崗前在當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門接受健康檢查和食品衛(wèi)生法的培訓(xùn)，取得合格的健康證后方可上崗。 并按要求每年復(fù)檢一次，所有健康證需存檔。1.3 病假超出一個月者，需在健康檢查復(fù)檢后，方可重返工作崗位。1.4 所有人員在每次進(jìn)入操作間前、進(jìn)食后或從衛(wèi)生間返回，以及接觸過廢物、垃圾后，均需立即按要求洗手。1.5

3、患任何傳染性及感染性疾病或外傷者，均必須撤離直接接觸食物的工作崗位及環(huán)境，以避免污染到原料、操作過程或食品。1.6 手部出現(xiàn)小創(chuàng)口時，需立即通知管理人員，要求用創(chuàng)可貼包扎好再佩戴醫(yī)用指套或一次性手套方可返回崗位繼續(xù)工作。1.7 操作間不容許在任何地方隨地吐痰。1.8 操作間內(nèi)不容許吸煙。1.9 手指甲必須修剪整齊，長度不可超過0.3mm并保持清潔。1.10 所有進(jìn)入操作間的人員必須穿干凈的白色工作服，戴工作帽，頭發(fā)不可外露；1.11 食品操作人員必須戴口罩，要求把口和鼻子全部遮??；1.12 操作人員不能穿工作服離開操作間；1.13 操作人員不允許戴首飾、手表；標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程 部門： 品保部 題目

4、： 快餐廚部操作規(guī)范 實(shí)施日期： 2005年2月5日 編號： QA-13-2005 版本： A/0 頁數(shù)3 of 41.14 所有崗位人員定崗定員，生熟制品操作人員不可隨意串崗；1.15 任何情況下的藥物治療均不容許在操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行，以預(yù)防潛在的污染產(chǎn)品的危害。1.16 操作間內(nèi)所用手套必須完整、衛(wèi)生，并由非滲透性材料制成。1.17參觀人員、管理人員進(jìn)入操作間也必須遵守以上要求。2操作規(guī)范2.1 容器具必須隨時保持清潔，用后及時集中清洗。保證每次使用已清潔好的容器具，以免交叉污染。2.2 因質(zhì)量異常拒用材料、次品及物料在操作間的存放點(diǎn)必須明確標(biāo)識，避免造成誤用。2.3 垃圾和廢棄物不容許在操作區(qū)

5、域內(nèi)外積累，必須隨時清理干凈。2.4 垃圾桶內(nèi)必須隨時保持清潔，不可有異味。2.5清潔干凈的容器或工具，需存放在指定地點(diǎn)，不得任意擺放。2.6生熟食品用工具不能混用，避免造成交叉污染。3.食品貯存要求 3.1 建立原材料收貨驗(yàn)收記錄，記錄的內(nèi)容包括收貨名稱、規(guī)范、生產(chǎn)日期、質(zhì)量情況，確保使用合格的原料。 3.2 確定專人每天對在庫的食品原料抽查、記錄，發(fā)現(xiàn)包裝破損、漲袋或有其他質(zhì)量異常的原料要及時清理出來，避免污染正常產(chǎn)品。 3.3 每天對冷藏庫及冰柜的溫度進(jìn)行檢查和記錄。確保食品貯存條件符合要求。 3.4 食品原料分類貯存，每批進(jìn)貨的原料要有明顯的標(biāo)示，確保先到貨、先使用。4.清洗、消毒用化

6、學(xué)品的儲存要求：4.1 有專用的化學(xué)品儲存間，與食品產(chǎn)品嚴(yán)格分離放置，毒性較強(qiáng)的化學(xué)品要實(shí)行上鎖管理。4.2 所有盛放化學(xué)品的內(nèi)外層容器具均須標(biāo)識，并與內(nèi)容物一致。4.3 除清洗需要，不得在操作使用和存放有可能污染食品的任何種類的藥劑。4.4 廢棄的化學(xué)品容器具需退回公司，不可用于裝其他物料，避免誤用。5.蟲害控制 5.1 公司有簽約的專業(yè)蟲害控制公司，提供蟲害控制服務(wù)。 5.2 滅蠅燈不可掛在產(chǎn)品暴露區(qū)上方。 5.3 夏季每周清理一次滅蠅燈內(nèi)部。 5.4 所有與外界相通的排水溝必須加濾網(wǎng)，避免老鼠、蟑螂等蟲害進(jìn)入操作間。標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程 部門： 品保部 題目： 快餐廚部操作規(guī)范 實(shí)施日期： 20

7、05年2月5日 編號： QA-13-2005 版本： A/0 頁數(shù)4 of 46.操作過程的管理要求6.1 管理制度1） 應(yīng)按產(chǎn)品品種分別建立操作工藝和衛(wèi)生管理制度 ，明確各工序、人員的崗位職責(zé)，并定期檢查和考核。2） 配備質(zhì)量管理人員，按照管理規(guī)范的要求做好監(jiān)督、檢查和考核工作。3） 操作過程應(yīng)建立檢查記錄，便于進(jìn)行質(zhì)量追溯。6.2 原材料的要求1） 所有收貨的原材料符合標(biāo)準(zhǔn)要求。2） 操作過程中對原料的使用情況要定進(jìn)抽檢，發(fā)現(xiàn)不合格的情況應(yīng)立即停止使用。6.3 衛(wèi)生要求1） 為防止前后工序交叉污染，按操作工藝的先后次序和產(chǎn)品的特點(diǎn)將生產(chǎn)區(qū)域分為潔凈區(qū)和非潔凈區(qū)，不同潔凈區(qū)的操作人員不可互相串崗。2） 各項(xiàng)工藝操作應(yīng)在良好的情況理進(jìn)行，防止變質(zhì)和受到腐敗微生物及有毒有害物的污染。3） 每個工序都制定符合衛(wèi)生要求的清洗作業(yè)指導(dǎo)書，規(guī)定清洗頻率、清洗方法、使用的工具、清洗負(fù)責(zé)人及清洗結(jié)果檢查的責(zé)任人。4） 嚴(yán)格按照清洗規(guī)范的要求進(jìn)行清洗工作，避免造成交叉污染。7. 質(zhì)量檢驗(yàn)的管理品保部化驗(yàn)室定期對各操作環(huán)境、水質(zhì)進(jìn)行微生物檢驗(yàn)及產(chǎn)品微生物抽樣檢驗(yàn)并及時將檢驗(yàn)結(jié)果反饋給有知有味管理人員，管理人員應(yīng)將檢驗(yàn)結(jié)果作為考核項(xiàng)目之一。8成品貯存要求8.1 貯存在成品保溫柜內(nèi)的食品應(yīng)定時進(jìn)行抽查，發(fā)現(xiàn)加