電大食品營養(yǎng)與安全題―匯總

1、一、名詞解釋1.食物中毒 :食物中毒是指食用了微生物性、化學(xué)性有毒、有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒、有 害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性食源性疾患。2.堿性食品 :堿性食品的劃分不是根據(jù)口感,而是根據(jù)食物在人體內(nèi)最終的代謝產(chǎn)物來劃分的。如果代謝 產(chǎn)物內(nèi)含鈣、鎂、鉀、鈉等陽離子,即為堿性食物;3.維生素 :維生素是維持人體正常生命活動,促進(jìn)人體生長發(fā)育和調(diào)節(jié)生理功能所必需的一類低分子有 機(jī)化合物的總稱。4.食品:指各種供人食用的成品或者飲用的成品和原料,以及按照傳統(tǒng)既是食品有是藥品的物品,但是 不包括一治療為目的的物品5.食品添加劑 :食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味.以及為防腐和加

2、工工藝的需要而加入食 品中的化學(xué)合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)。6.食品污染 :是指危害人體健康的有害物資進(jìn)入食品的過程。7.氨基酸 :是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位。8.營養(yǎng)素 :營養(yǎng)素是指食物中對機(jī)體有生理功效且為機(jī)體正常代謝所需的成分。9.營養(yǎng)學(xué) :是研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。10.碳水化合物 :是由碳、氫、氧三種元素組成的一類多羥基或多羥基酮類化合物,絕大多數(shù)碳水化合物 分子中的氫原子是氧原子的兩倍,與水分子的組成相似,所以被稱為碳水化合物。11.酸乳:酸乳是由產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌使牛乳或其制品發(fā)酸的液體乳制品。12.膳食指南 :膳食指南是營養(yǎng)工作者根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原理,向人們合理配餐進(jìn)食提出的建議性陳述

3、,以指導(dǎo) 人們合理選擇與搭配食物。13.礦物質(zhì) :在人體內(nèi)的各種元素中,除碳、氫、氧、氮主要以有機(jī)化合物的形式存在,其余的各種元素 均稱為礦物質(zhì)或無機(jī)鹽。14. 食品安全性 :食品安全性是指食品中無任何對人體可能造成危害的微生物、 化學(xué)污染物及其放射性元 素。15.化學(xué)性食物中素 :由有毒化學(xué)物質(zhì)引起的食物中毒,如弄些金屬或類金屬化合物、農(nóng)藥及亞硝酸鹽等 引起的中毒。16.焦糖化反應(yīng) :碳水化合物在無氨基化合物存在時(shí),加熱到 150攝氏度 200攝氏度,生成焦糖等黑褐 色物質(zhì),此過程稱為焦糖化反應(yīng)17. HACCP :直譯為危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn),是一種食品安全保證體系,食品行業(yè)用它來分析食品生

4、產(chǎn) 的各個環(huán)節(jié),找出具體的安全衛(wèi)生危害,品且通過采取有效的預(yù)防措施,對各個關(guān)鍵點(diǎn)實(shí)施嚴(yán)格的監(jiān)控, 從而實(shí)現(xiàn)對食品衛(wèi)生的有效監(jiān)控18.氮平衡 :如果人體攝入氮和排出氮的量相等,就稱為氮平衡。19. 營養(yǎng):是指人體從外界攝取各種食物,經(jīng)過消化、吸收和新陳代謝,以維持機(jī)體的生長、發(fā)育和各種生 理功能的生物學(xué)過程。20. 營養(yǎng)素:是指食物當(dāng)中能夠被人體消化、吸收和利用的有機(jī)和無機(jī)物質(zhì),包括碳水化合物、脂肪、蛋白 質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素和水 6類21. 必需氨基酸:是指人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要,必須從食物中直接獲得的氨基酸。 22. 限制性氨基酸:食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低

5、,導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不 能被充分利用而浪費(fèi),造成蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值降低,這些含量相對較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸。23. 氨基酸模式:就是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例 .24.PER(蛋白質(zhì)功效比值 :是用于處在生長階段中的幼年動物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠 ,在實(shí)驗(yàn)期內(nèi) 其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。25. 參考蛋白質(zhì):是指可用來測定其它蛋白質(zhì)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)蛋白。26. 條件必需氨基酸:半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成,如果膳食中能直接提供 這兩種氨基酸,則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少 30%和 50%。所以半胱氨酸和酪氨酸這

6、類可 減少人體對某些必需氨基酸需要量的氨基酸稱為條件必需氨基酸。27. 氨基酸評分:也叫蛋白質(zhì)的化學(xué)評分,是目前被廣泛采用的一種評分方法。該方法是用被測蛋白質(zhì)的必 需氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較,因此反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。 28. 必需脂肪酸 (EFA:是人體不可缺少而自身又不能合成,必須通過食物供給的脂肪酸。29. 營養(yǎng)學(xué):就是研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。營養(yǎng)學(xué)是一門范圍很廣的自然科學(xué),它與預(yù)防醫(yī) 學(xué)、臨床醫(yī)學(xué)、基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)以及農(nóng)牧業(yè)和食品工業(yè)有密切的關(guān)系。30. 食物特殊動力作用:人體在攝食過程中,由于要對食物中營養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等,需要額

7、 外消耗能量,同時(shí)引起體溫升高和散發(fā)能量。這種因攝食而引起能量的額外消耗稱食物熱效應(yīng)。31. 優(yōu)質(zhì)蛋白 :當(dāng)食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近時(shí) , 必需氨基酸被機(jī)體利用的程度就 越高 , 食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值也相對越高 , 如動物性蛋白質(zhì)中蛋、奶、肉、魚等,以及大豆蛋白均被稱為優(yōu)質(zhì) 蛋白。32. 蛋白質(zhì)凈利用率 (NPU:蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度,即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中的蛋白質(zhì)的百分比,它包含了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個方面,因此更為全面。33. 膳食纖維:存在于食物中的不被人體消化酶所消化吸收的多糖類統(tǒng)稱為膳食纖維。34. 生物價(jià):是反映食物蛋白質(zhì)消化

8、吸收后被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。用被機(jī)體利用的蛋白質(zhì)量與消化吸收的 食物蛋白質(zhì)量的比值的 100倍表示。生物價(jià)越高表明其被機(jī)體利用程度越高 .35. 必要的氮損失(ONL :機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落,婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排 出等損失約 20g 以上的蛋白質(zhì),這種氮排出是機(jī)體不可避免的氮消耗,稱為必要的氮損失。36. 蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用 : 為了提高植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值,往往將兩種或兩種以上的食物混合食用,以相互 補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。37. 維生素負(fù)荷實(shí)驗(yàn) : 給受試者一大劑量的水溶性維生素口服,當(dāng)體內(nèi)此種維生素缺乏或不足時(shí),將首先滿 足機(jī)體的需要,從尿中排

9、出的數(shù)量相對較少;反之,當(dāng)體內(nèi)充足時(shí),從尿中排出的數(shù)量相對較多,根據(jù)排 出量的多少可對機(jī)體水溶性維生素的營養(yǎng)狀況作出評價(jià)。38. 視黃醇當(dāng)量:具有視黃醇活全部物質(zhì)的總稱。膳食視黃醇當(dāng)量(ugRE =視黃醇(ug +1/6-胡蘿卜素 +1/12其它維生素 A 原39. 食品的營養(yǎng)價(jià)值:某種食品所含營養(yǎng)素和能量能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。40. INQ(營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù) :是評價(jià)食品營養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo), 即營養(yǎng)素密度 (待測食品中某營養(yǎng)素占供給量的比 與能量密度 (待測食品所含能量占供給量的比 之比。41. 美拉德反應(yīng):高溫過程中,食物蛋白質(zhì)、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所發(fā)生的 反應(yīng),使食

10、品發(fā)生褐變。42.人工喂養(yǎng):指由于各種原因母親不能親自喂哺嬰兒時(shí),可采用其他動物乳或其他代乳品喂哺嬰兒。 43. 混合喂養(yǎng) :是指除了對新初乳:產(chǎn)后第一周分泌,富含免疫物質(zhì),易消化,為新生兒理想的天然食物。生 兒進(jìn)行母乳喂養(yǎng)外 , 在母乳不足的情況下 , 外加其它糖水和牛奶、奶粉等輔助食物的方法44. 初乳:產(chǎn)后第一周分泌,富含免疫物質(zhì),易消化,為新生兒理想的天然食物。45.單純性肥胖:主要指排除由遺傳、代謝性疾病、外傷或其它疾病所引起的繼發(fā)性、病理性肥胖,而單 純由于營養(yǎng)過剩所造成的全身性脂肪過量積累。46.血糖指數(shù)(GI :GI 指分別攝入某種食物與等量葡萄糖 2小時(shí)后血漿葡萄糖曲線下面積

11、之比,反映不 同種類含等量碳水化合物的食物在人體內(nèi)引起血糖值的不同。47.骨質(zhì)疏松癥:指骨結(jié)構(gòu)變得稀疏,重量減輕,脆性增加,容易骨折的一種疾患48.肥胖:是指人體脂肪的過量儲存,表現(xiàn)為脂肪細(xì)胞增多和(或細(xì)胞體積增大,即全身脂肪組織塊增 大,與其它組織失去正常比例的一種狀態(tài)。49. BMI :體質(zhì)指數(shù), BMI=體重(kg /身高(m 2,單位為 kg/m2。主要用于衡量肥胖程度。50.社區(qū)營養(yǎng):是密切結(jié)合社會生活實(shí)際,以人類社會中某一限定區(qū)域內(nèi)各種人群作為總體,從宏觀上研 究其合理營養(yǎng)與膳食。51.膳食營養(yǎng)供給量也稱膳食營養(yǎng)供給量建議 (RDA:由各國行政當(dāng)局或營養(yǎng)權(quán)威學(xué)術(shù)團(tuán)體根據(jù)營養(yǎng)科學(xué) 的

12、發(fā)展, 結(jié)合各自具體情況提出的對社會各人群一日膳食中應(yīng)含有的能量和各種營養(yǎng)素種類、 數(shù)量的建議。 52.營養(yǎng)生理需要量:個體對某種營養(yǎng)素的需要量是機(jī)體為維持“適宜營養(yǎng)狀況” ,并處于繼續(xù)維持其良好 的健康狀態(tài),在一定時(shí)期內(nèi)必須平均每天吸收該營養(yǎng)素的最低量。53.膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs :是在 RDAs 基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的參 考值,包括 4項(xiàng)內(nèi)容:平均需要量(EAR 、推薦攝入量(RNI 、適宜攝入量(AI 和可耐受最高攝入量 (UL 54.營養(yǎng)調(diào)查:運(yùn)用各種手段準(zhǔn)確了解某一人群 (以至個體 各種營養(yǎng)指標(biāo)的水平,用來判定其當(dāng)前營養(yǎng)狀 況,這稱為營養(yǎng)調(diào)查。55.

13、營養(yǎng)監(jiān)測:搜集分析對居民營養(yǎng)狀況有制約作用的因素和條件,預(yù)測居民營養(yǎng)狀況在可預(yù)見的將來可 能發(fā)生的動態(tài)變化,并及時(shí)采取補(bǔ)充措施,引導(dǎo)這種變化向人們期望的方向發(fā)展,這稱為營養(yǎng)監(jiān)測。 56.收入彈性 (income elasticity:=食物購買力增長 (% /收入增長 (% 。57.食品強(qiáng)化:就是調(diào)整 (添加 食品中營養(yǎng)素,使之適合人類營養(yǎng)需要的一種食品深加工。58. 適宜攝入量 (AI:系指通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。59. 可耐受的高限攝入水平 (UL:是指平均每日可以攝入某營養(yǎng)素的最高量,即這個量幾乎對所有個體健康 都無任何副作用和危險(xiǎn)。60.Engel 指數(shù):食物支

14、出占家庭全部生活費(fèi)的比重稱作 Engel 指數(shù)(Engel 指數(shù)=用于食品的開支 /家庭總 收入100% 。61. 無公害食品:是指在良好的生態(tài)環(huán)境中,通過應(yīng)用無公害技術(shù)進(jìn)行生產(chǎn),有毒有害物質(zhì)含量限制在安全 允許范圍之內(nèi),符合通用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),并經(jīng)有關(guān)部門認(rèn)定的安全食品。62. 食品污染:食品從種植、養(yǎng)殖到生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售、烹調(diào)直至餐桌的整個過程中的各個環(huán) 節(jié),出現(xiàn)某些有害因素,降低了食品衛(wèi)生質(zhì)量或?qū)θ梭w造成不同程度的危害,稱為食品污染。63. 食品的細(xì)菌菌相:共存于食品中的細(xì)菌種類及其相對數(shù)量的構(gòu)成稱為食品的細(xì)菌菌相。64. 菌落總數(shù):指在被檢樣品的單位質(zhì)量 (g、容積 (ml或表面

15、積 (cm2內(nèi),所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下 (培養(yǎng) 基及其 pH 值、培育溫度與時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等 培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù),以菌落形成單位表示。65. 大腸菌群最近似數(shù) (MPN:食品中大腸菌群的數(shù)量采用相當(dāng)于 100g 或 100ml 食品的最近似數(shù)來表示,簡稱為大腸菌群最近似數(shù)。66. 水分活性 aw :食品中能被微生物利用的一部分水分,用 awP/P0(P 為食品中水分的蒸氣壓, P0為同樣 條件下純水的蒸氣壓 。食品的 aw 值越小,表明食品保持水分的能力越強(qiáng),越不利于微生物的繁殖。 67. 食品腐敗變質(zhì):泛指在微生物為主的各種因素作用下,食品降低或失去食用價(jià)值的一切變化?；蚴称犯?敗變

16、質(zhì)就是食品失去商品價(jià)值。68.T.T.T :食品保存期限 (time、保存溫度 (temperature和保存耐受量 (tolerance,它反映一定溫度下和一定 時(shí)間后食品質(zhì)量變化的程度。69. 巴氏殺菌:是指通過加熱以達(dá)到殺滅所有致病菌和破壞及降低一些食品中腐敗微生物數(shù)量為目的的一種 殺菌方式。70. 高溫殺菌:是指以殺滅所有通過平板或其它計(jì)數(shù)方法可以測出的活菌為目的的一種殺菌方式。71. 熱力致死時(shí)間 (TDT:是指在特定溫度下,殺死一定數(shù)量的微生物所需要的時(shí)間。72.D 值:是指在某一溫度和條件下,微生物指數(shù)遞減時(shí)間,或指殺滅 90%微生物所需的時(shí)間 (min。 73.F 值:指所有溫

17、度下的熱力殺菌效果相當(dāng)于 121條件下等效殺菌的時(shí)間,以 min 表示。 F 值用以表示 殺滅某種微生物孢子的能力。74.Z 值:是指使在熱力致死時(shí)間曲線上,經(jīng)過一個對數(shù)周期的加熱時(shí)間,所對應(yīng)的加熱溫度變化值。 75. 揮發(fā)性鹽基總氮 (TVBN:指食品水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量。76. 食品農(nóng)藥殘留:由于使用農(nóng)藥而對食品造成的污染 (包括農(nóng)藥本體物及其有毒衍生物的污染 稱之為食品 農(nóng)藥殘留。77. 食品容器、 包裝材料污染:食品容器、 包裝材料在與食品接觸中, 某些材料的成分有可能遷移于食品中, 造成食品的化學(xué)性污染,稱為食品容器、包裝材料污染。78. 食品的摻雜摻假:

18、一種人為故意向食品中加入雜物的過程,其摻雜的主要目的是非法獲得更大利潤。 79.K 值 :指 A TP 分 解 的 低 級 產(chǎn) 物 肌 苷 (HxR和 次 黃 嘌 呤 (Hx占 A TP 系 列 分 解 產(chǎn) 物 (ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx的百分比。80. 冷鏈 (cold chain:對不耐保藏的食品進(jìn)行冷凍保藏時(shí),從生產(chǎn)到消費(fèi)的整個商業(yè)網(wǎng)應(yīng)一直處于適宜的低 溫下,稱為冷鏈。81. 食品添加劑:為改善食品品質(zhì)和色、 香、 味以及防腐和加工工藝的需要加入食品中的化學(xué)合成或天然物 質(zhì)。82. 酸度調(diào)節(jié)劑:是指食品加工和烹調(diào)時(shí),添加于其中的呈酸味物質(zhì),主要是用于改善食品的風(fēng)味,同

19、時(shí)又 可以提高食品的防腐和抗氧化能力。83. 漂白劑:是指能抑制食品色變或使色素消減的物質(zhì),又稱為脫色劑。84. 著色劑:是通過使食品著色后改善其感官性狀,增進(jìn)食欲的一類物質(zhì),又稱色素。85. 護(hù)色劑:又稱為發(fā)色劑,是在食品加工中添加于食品原料中,可使制品呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。86. 酶制劑:從生物 (包括動物、植物、微生物 中提取的具有生物催化能力的物質(zhì)。87. 增味劑:為補(bǔ)充、增進(jìn)、改善食品中的原有口味或滋味及提高食品風(fēng)味的物質(zhì),也被稱為鮮味劑或品味 劑。88. 防腐劑:為防止食品腐敗變質(zhì),延長食品保存期并抑制食品中微生物繁殖的物質(zhì)。89. 抗氧化增效劑:某些化合物單獨(dú)使用時(shí)沒有抗氧化性,

20、但可以和抗氧化劑并用起協(xié)同效應(yīng)而使其抗氧化 作用提高,這類物質(zhì)稱為抗氧化增效劑,如檸檬酸、酒石酸等。90.良質(zhì)肉:指健康、食用不受限制的畜肉。91.羰基價(jià)(CGV :油脂酸敗時(shí)可產(chǎn)生含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物,其總量稱羰基價(jià)。 92.方便食品:那些不需要或稍需加工或烹調(diào)就可以食用,并且包裝完好、便于攜帶的預(yù)制或冷凍食品。 93.油脂酸敗:油脂由于含有雜質(zhì)或在不適宜條件下久藏而發(fā)生一系列化學(xué)變化和感官性狀惡化,稱為油 脂酸敗。94.平酸腐敗:是罐頭食品常見的一種腐敗變質(zhì),表現(xiàn)為罐頭內(nèi)容物酸度增加而外觀完全正常,由可分解 碳水化合物產(chǎn)酸不產(chǎn)氣的平酸菌引起95.轉(zhuǎn)基因食品:系指以利用基

21、因工程技術(shù)改變基因組構(gòu)成的動物、植物和微生物而生產(chǎn)的食品。96.保健食品:是一類具有特定保健功能的食品,即適宜于特定人群食用,具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能,不以治療 疾病為目的的食品。97.食源性疾病:是指由攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾 病。98.食物中毒:系指攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出 現(xiàn)的非傳染性(不同于傳染病的急性、亞急性疾病。99.細(xì)菌性食物中毒:攝入含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品而引起的食物中毒。100.有毒動植物中毒:指一些動植物本身含有某種天然有毒成分或由于貯存條件不當(dāng)形成某種有毒物質(zhì), 被人食用后所引起的中

22、毒。101.真菌毒素食物中毒:食用被產(chǎn)毒真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。102.“神奈川試驗(yàn)”陽性:能使紅細(xì)胞溶血,使血瓊脂培養(yǎng)基上出現(xiàn) 溶血帶稱為“神奈川試驗(yàn)”陽性。103. 食品衛(wèi)生監(jiān)督:是指政府衛(wèi)生行政部門為保護(hù)消費(fèi)者的健康,根據(jù)食品衛(wèi)生法的規(guī)定,對食品生 產(chǎn)經(jīng)營活動實(shí)施強(qiáng)制性衛(wèi)生行政管理,督促檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營者執(zhí)行食品衛(wèi)生法律、法規(guī)和規(guī)章的情況, 并對其違法行為追究行政法律責(zé)任的過程。104. 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):是對食品中與人類健康相關(guān)的質(zhì)量要素及其評價(jià)方法所作出的規(guī)定。105. 動物最大無作用劑量 (MNL:是指某一物質(zhì)在試驗(yàn)時(shí)間內(nèi),對受試動物不顯示毒性損害的劑量水平。 106.

23、ADI :是指人類終生每日攝入該物質(zhì)后而對機(jī)體不產(chǎn)生任何已知不良效應(yīng)的劑量, 以人體每公斤體重的 該物質(zhì)攝入量 mg/(kg bw 表示。107. GMP:是為保障食品安全、質(zhì)量而制訂的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一系列措施、方法和技術(shù)要求。 108. 食品衛(wèi)生管理:是指政府的食品生產(chǎn)經(jīng)營管理部門和食品生產(chǎn)經(jīng)營者根據(jù)食品衛(wèi)生法的規(guī)定,對 食品生產(chǎn)經(jīng)營活動進(jìn)行管理的過程,即貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法律、法規(guī)和規(guī)章的全過程。109. 食品法典(Codex :CAC 自各成員國推薦的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、最大殘留限量、操作規(guī)范和指南等統(tǒng)稱為食品 法典(Codex 。110. 食品衛(wèi)生法律規(guī)范:是指國家制定的規(guī)定衛(wèi)生行政部門和行

24、政管理相對人權(quán)利義務(wù)的并由國家強(qiáng)制力 保證實(shí)施的一系列規(guī)范的總稱。二、填空題1. 目前認(rèn)為營養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值的脂肪酸有 (n-3系列 和 (n-6系列 兩類不飽和脂肪酸。 .2. 嬰兒必需氨基酸除了成人所需的八種必需氨基酸以外,還有(組氨酸 。3. 評價(jià)食物蛋白質(zhì)的好壞主要從食物蛋白質(zhì)的含量和(蛋白質(zhì)被消化吸收程度 、 (蛋白質(zhì)利用 程度 三方面考慮。4. 皮下的 7-脫氫膽固醇是人體合成 ( 維生素 D 的前體物質(zhì)。5. 膳食中鈣的良好來源是(奶和奶制品 、 (豆類 。6. 煙酸缺乏引起的“三 D ”癥狀包括 ( 皮炎 、 ( 腹瀉 和 ( 癡呆 。7. 人體所需的能量來源于食物中的產(chǎn)熱營養(yǎng)素

25、,即碳水化物、 ( 脂肪 和 ( 蛋白質(zhì) 8. 蛋白質(zhì)攝入不足,但能量可滿足需要時(shí)可產(chǎn)生(水腫型營養(yǎng)不良 癥。9. 由攝取食物而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象稱 ( 食物特殊動力作用 。10. 公認(rèn)的 n-6系列必需脂肪酸是 ( 亞油酸 。11. 蔬菜水果主要提供人體所必需的(維生素 、 (膳食纖維和無機(jī)鹽。12. 谷類食品中第一限制氨基酸是 ( 賴氨酸 ,豆類中的第一限制氨基酸是(蛋氨酸 。13. 大豆低聚糖由 ( 水蘇糖 和 ( 棉子糖 構(gòu)成。14. 大豆中的抗?fàn)I因素主要有(蛋白酸抑制劑 (PI 、 (脹氣因子 、 (植酸 、 (植物紅細(xì)胞凝集素 。15. 牛奶中蛋白質(zhì)組成以 ( 酪蛋白 為主

26、,碳水化物主要是 ( 乳糖 ,而礦物質(zhì)以 ( 鈣 為高,且吸收利用率高。16. 反復(fù)淘洗大米或浸泡加熱,損失最多的是 ( . 維生素 B 簇 。17. 魚類食品具有一定的預(yù)防動脈粥樣硬化和冠心病的作用,這是因?yàn)轸~類食品中含有 ( 多不飽和脂肪 酸 18. 天然食物中蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值最高的是 ( 雞蛋 。19. 牛奶中含有豐富的鈣,但 ( 鐵 含量較低,幫用牛奶喂養(yǎng)嬰兒時(shí)應(yīng)注意加以補(bǔ)充。20. 雞蛋中鐵的含量很豐富,但由于雞蛋中含有(卵黃高磷蛋白 ,使鐵的吸收率非常低。 21. 牛奶中的蛋白質(zhì)以 (酪蛋白 為主,故不利嬰兒的消化吸收。22. 畜禽肉中的鐵以 (血紅素鐵 的形式存在,是膳食鐵的良好

27、來源。23. 禽肉、畜肉中含有可溶于水的 (含氮浸出物 ,使肉湯味道鮮美。24. 糧谷類天然的互補(bǔ)食物是(豆類 。25. 可以采用 ( 蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用 的方法來提高糧谷類中蛋白質(zhì)的生物價(jià)值。26. 妊娠期營養(yǎng)不良對胎體的影響有(先天畸形 、 (低出生體重 和(腦發(fā)育受損 等。27. 嬰幼兒的常見營養(yǎng)缺乏癥主要是(佝僂病 、 (缺鐵性貧血 兩種。28. 妊娠期營養(yǎng)不良對母體的影響有(營養(yǎng)性貧血 、 (骨質(zhì)軟化癥 (營養(yǎng)不良性 水腫 。29. 老年人體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成能力差,同時(shí)對蛋白質(zhì)的吸收利用率下降,容易出現(xiàn)(負(fù) 氮平衡。 30. 母乳喂養(yǎng)時(shí)間至少應(yīng)持續(xù) ( 46 個月。31. 孕婦常見的營養(yǎng)缺

28、乏癥有(營養(yǎng)性貧血 和(骨質(zhì)軟化癥 。32. 成人能量消耗除用于食物特殊動力作用外、還用于(基礎(chǔ)代謝 、 (活動與各種勞 動 。33. 初乳富含大量的鈉、氯和免疫蛋白,尤其是(分泌型免疫球蛋白 A 和乳鐵蛋白等,但乳糖和 脂肪含量較成熟乳(少 ,故易消化。34. 嬰幼兒輔食添加的時(shí)間應(yīng)在 ( . 46 個月齡開始。35. 孕婦一般可根據(jù)定期測量體重的增長正常與否來判斷 ( 能量 攝入是否適宜36. 骨質(zhì)疏松癥的預(yù)防措施主要包括 (合理膳食 、 ( 適時(shí)適量補(bǔ)鈣或體育鍛煉 。37. 骨質(zhì)疏松癥是以 (骨量減少 、 (骨微觀結(jié)構(gòu)退化 為特征。38. 糖尿病人營養(yǎng)治療的首要原則是(控制總能量的攝入

29、39. 富含蛋白質(zhì)的食物在燒焦時(shí)最容易產(chǎn)生 (雜環(huán)胺類 和 ( 多環(huán)芳烴 。40. 判斷機(jī)體肥胖最常用、最簡便的指標(biāo)是(BMI (體質(zhì)指數(shù) 41. 舉出兩個與高脂肪膳食有關(guān)的癌癥 ( 結(jié)腸癌 、 ( 乳腺癌或前列腺癌 。42. 醫(yī)院病人的膳食種類有 ( 基本膳食 、 ( 診斷膳食 和 ( 治療膳食 三類。43. 營養(yǎng)素對基因表達(dá)的調(diào)控包括 (轉(zhuǎn)錄前 、 ( 轉(zhuǎn)錄 、 ( 轉(zhuǎn)錄后 、 (翻譯 和 (翻譯后 階段。44. 膳食營養(yǎng)素參考攝入量包括四個營養(yǎng)水平指標(biāo),它們是(估計(jì)平均需求量 (EAR 、 (推薦攝入 量 (RNI 、 (適宜攝入量 、 (可耐受的高限攝入水平 (UL 。45. 尿負(fù)荷試

30、驗(yàn)可用于評價(jià)人體(水溶性維生素 營養(yǎng)狀況。46. 中國居民平衡膳食寶塔分為(5層。47. 成人鈣元素的 AI 值為(800mg , 成人鐵元素的 AI 值男為(15mg ,女為(20mg 。48. 體重和身高是人體測量資料中最基礎(chǔ)的數(shù)據(jù),在反映人體營養(yǎng)狀況上比較確切。體重可以反映(一 定時(shí)間內(nèi)營養(yǎng)狀況 的變化;而身高可反映(較長時(shí)期的營養(yǎng)狀況 。49. 適宜攝入量一般大于 (估計(jì)平均需求量 (EAR ,而小于 (可耐受的高限攝入水平 (UL 。50. 膳食調(diào)查日數(shù)不應(yīng)少于(3天51. 膳食調(diào)查通常采用下列幾種方法:(稱重法 、 (詢問法 、 (查帳法 和(化 學(xué)分析法 。52. 成人的能量消耗

31、主要用于(維持基礎(chǔ)代謝 、 (活動和勞動消耗 和食物特殊動力作 用。53. 中國居民膳食指南 把食物分為 5大類:谷類食物、 蔬菜和水果、 (畜禽肉魚蛋類 、 奶類 、 ( 豆類及其制品 、油脂類。54. 綠色食品分為(A 級 和(AA 級 二個等級。55. 有機(jī)食品與綠色食品、 無公害食品最主要的差別是, 有機(jī)食品在其生產(chǎn)和加工過程中絕對禁止使用 (農(nóng) 藥 、 (化肥 、 (激素 等人工合成物質(zhì)。56. 食品的污染按其性質(zhì)可分成 (生物性污染 、 (化學(xué)性污染 和 ( 物理性污染 三大類。57. 食品的生物性污染包括 (微生物 、寄生蟲、昆蟲及 ( 病毒 的污染。58. 化學(xué)性污染主要包括來

32、自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物;食品容器、包裝材料、運(yùn)輸工具等接觸食品 時(shí)溶入食品中的 (有害物質(zhì) ; (濫用食品添加劑 ;在食品加工、貯存過程中產(chǎn)生的物質(zhì) 及摻假、制假過程中加入的物質(zhì)。59. 在常見的食品細(xì)菌中, (假單胞 菌屬是食品腐敗性細(xì)菌的代表。60. 霉菌產(chǎn)毒的條件主要包括 ( 基質(zhì) 、 ( 水分 、濕度、溫度以及空氣流通情況。61. 黃曲霉毒素的基本結(jié)構(gòu)是都有(二呋喃環(huán) 和香豆素,在紫外線照射下都發(fā)生 (熒光 。62. 動物實(shí)驗(yàn)表明,赭曲霉毒素 A 中毒的靶器官為 ( 腎臟 和 ( 肝臟 。63. 目前已知在谷物中存在的單端孢霉烯族化合物主要有 (T-2毒素 、 二醋酸藨草鐮刀菌烯

33、醇、 ( 雪 腐鐮刀菌烯醇 和脫氧雪腐鐮刀菌烯醇。64. 玉米赤霉烯酮可表現(xiàn)出 (生殖系統(tǒng) 毒性作用。豬為敏感動物。該毒素主要污染(玉米 ,其 次是小麥、大麥、大米等糧食作物。65. 在食品腐敗變質(zhì)過程中,起重要作用的是細(xì)菌、 (酵母和(霉菌 ,尤其是細(xì)菌更占優(yōu)勢。66. 脂肪分解的早期主要是脂肪的 (過氧化值 上升,其后由于形成各種脂酸而使(酸價(jià)升高。67. 常見的食品保藏方法有化學(xué)保藏、 (低溫保藏 、高溫保藏、干燥保藏和 (輻照保藏 。68. 奶的消毒方法有:巴氏消毒法、 (超高溫消毒法 、煮沸消毒法和蒸氣消毒法。69. 食品冷凍過程的原則是 (急速冷凍 和 (緩慢融解 。70. 食品的

34、高溫滅菌方法有(巴氏殺菌法 、高溫殺菌法、超高溫殺菌法和(微波加熱法 。71. 在食品中常見的細(xì)菌稱為食品細(xì)菌,其中包括(致病性細(xì)菌 、相對致病性細(xì)菌和(非致病 性細(xì)菌 。72. 我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) (GB 2762-1994規(guī)定魚和其它水產(chǎn)品中汞容許限量為 ( 0.3mg/kg。73. 鎘中毒主要損害人體的(. 腎臟 、 ( 骨骼 和消化系統(tǒng)。74. 食品中砷的毒性與其存在的形式和價(jià)態(tài)有關(guān), 有機(jī)砷的毒性 (小于 無機(jī)砷, 三價(jià)砷的毒性 (大 于 五價(jià)砷。75. 按其分子結(jié)構(gòu), N-亞硝基化合物可分成(.N-亞硝胺 和(N-亞硝酰胺 二大類。 76. 食品中的雜環(huán)胺類化合物主要產(chǎn)生于高溫加工過

35、程, 尤其是 ( 蛋白質(zhì) 含量豐富的食品更易產(chǎn)生。 77. 食品中的 PCDD/Fs主要來自于(環(huán)境 的污染,尤其是經(jīng)過生物鏈的富集作用,可在(動物 性食品 中達(dá)到較高的濃度。78. 物理性污染物可分為兩類,分別是(污染食品的雜物和(食品的放射性污染物 。79. 急凍是指食品的溫度在 (30 分鐘內(nèi)迅速降至大約 ( -20 的過程。80. 通常將含水量在 (15% 以下或 aw 值在 (0.000.60 之間的食品稱為干燥食品。81. 聚苯乙烯的主要衛(wèi)生問題是 ( 單體苯乙烯 及甲苯、乙苯和異丙苯等雜質(zhì)具有一定的毒性。 82. 多環(huán)芳烴 (PAH化合物是一類具有較強(qiáng) ( 致癌作用 的食品化學(xué)污

36、染物,其中 ( 苯并 (a芘 系多環(huán)芳烴的典型代表。83. 漂白劑有(氧化型 漂白劑和(還原型 漂白劑二類,它使食品免于褐變并提高食品質(zhì) 量。84. 合成色素按其化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為(偶氮類色素 和(非偶氮類色素 兩類。85. 在肉制品加工過程中常用的護(hù)色劑有(硝酸鹽 和(亞硝酸鹽 。86. BHT 的化學(xué)名稱為(二丁基羥基甲苯 ,它的耐熱性較好,在普通烹調(diào)溫度下影響不大,用于 長期保存的食品。87. 食品添加劑按其來源可分為(天然食品添加劑 和(人工化學(xué)合成食品添加劑 ,一般 認(rèn)為二者中(天然食品添加劑 的毒性較弱。88. (亞硫酸鹽 不宜用作肉、魚等動物性食品的漂白劑,以免其殘留的氣味掩蓋了肉、

37、魚的腐敗 氣味及破壞其中的硫胺素。89. 增味劑按化學(xué)性質(zhì)不同,可分為(氨基酸 系列和 (核苷酸 系列二種。90. 一般將防腐劑分為(酸型防腐劑、(酯型防腐劑和(生物型防腐劑三種。91. 抗氧化劑是指能延緩食品成份(氧化變質(zhì) 的一類物質(zhì)。92. 護(hù)色劑可與肌肉中的血紅蛋白及肌紅蛋白結(jié)合, 生成 (亞硝基肌紅蛋白 , 使肉制品呈現(xiàn)紅色。 93. 一般保存蔬菜、水果的適宜溫度是( 0 左右。94. 牲畜宰殺后,從新鮮至腐敗變質(zhì)要經(jīng)僵直、(后熟 、自溶和腐敗四個過程。95. 畜肉處于(僵直和后熟 階段為新鮮肉。96. 經(jīng)過獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn),肉品質(zhì)量分為良質(zhì)肉、(條件可食肉 和廢棄肉。97. 禽肉的微生物

38、污染源主要有病原微生物和(假單胞菌 等兩類。98. 禽蛋的主要衛(wèi)生問題是致病菌和引起腐敗變質(zhì)的(微生物污染 。99. 食用油脂通常包括以油料作物制取的(植物油 及經(jīng)過煉制的(動物脂肪。100. 植物油的提取方法通常采用(壓榨法、(溶劑萃取法(浸出法或兩者結(jié)合的方法。101. 糧豆含水分的高低與儲藏時(shí)間的長短和加工密切相關(guān),糧谷的安全水分為(12%14%。102. 壓榨法通常用于植物油的制取,工藝上分為(熱榨和冷榨 兩種。103. 油脂酸敗的化學(xué)過程主要是(水解 和(自動氧化 。104. 肉制品加工時(shí),除肉松可使用條件可食肉作原料肉外,其余品種需以(良質(zhì)肉 為原料。105. 剛擠出的乳汁中含有的

39、(乳素 具有抑制細(xì)菌生長的作用。106. 罐頭殺菌首先要考慮殺滅食品中的(肉毒梭菌 。107. 低酸性罐頭的典型平酸菌為(嗜熱脂肪芽胞桿菌 。108. 冷凍飲品加工過程中的主要衛(wèi)生問題是(微生物 污染。109. 引起食源性疾病的生物性病原物主要有(細(xì)菌及其毒素 、(病毒 、真菌、寄生蟲及其 卵、動植物中存在的天然毒素。110. 食物中毒發(fā)病潛伏期短,發(fā)病曲線呈(突然上升 趨勢。111. 細(xì)菌性食物中毒發(fā)病機(jī)制可分為(感染型 、(毒素型 型和混合型。112. 副溶血性弧菌食物中毒的預(yù)防抓住(防止污染 、(控制繁殖 、殺滅病原菌三個主要環(huán) 節(jié)。113. 沙門菌食物中毒多是由 ( 動物 性食品引起。

40、114. 影響沙門菌繁殖的主要因素是(溫度和儲存時(shí)間 。115. 副溶血性弧菌食物中毒是我國(沿海 地區(qū)常見的食物中毒。116. 變形桿菌食物中毒主要是大量(活菌 侵入腸道引起的感染型食物中毒。117. 霉變甘蔗中毒多發(fā)生在北方的 ( 春 季。118. 甘蔗節(jié)菱孢霉產(chǎn)生的毒素為( 3硝基丙酸 ,是一種神經(jīng)毒,主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)。 119. 搶救亞硝酸鹽中毒的特效治療為使用 ( 美蘭 (亞甲蘭 小劑量口服或注射。120. 砷在機(jī)體內(nèi)可與細(xì)胞內(nèi)酶的(巰基 結(jié)合而使其失去活性,從而引起細(xì)胞死亡。121. 搶救食物中毒最常用的措施為(催吐、洗胃、灌腸 。122. 在我國最易發(fā)生河豚魚毒素中毒的季節(jié)為

41、(春 季。123. (細(xì)菌性 食物中毒為有明顯季節(jié)性的一類食物中毒。124. 肉毒梭菌中毒的臨床表現(xiàn)以(運(yùn)動神經(jīng)麻痹 癥狀為主。125. 赤霉病麥中毒是由(鐮刀菌 菌種引起的。126. 亞硝酸鹽的中毒劑量為( 0.30.5 克。127. 做好食物中毒突發(fā)事件調(diào)查處理前的準(zhǔn)備首先要明確(衛(wèi)生監(jiān)督、疾病控制 、醫(yī)療機(jī)構(gòu)三方 面職責(zé)。128. 中毒人數(shù)超過( 30 人時(shí),應(yīng)當(dāng)于 6小時(shí)內(nèi)報(bào)告同級人民政府和上級人民政府衛(wèi)生行政部門。 129. 食品衛(wèi)生法共設(shè) ( 九 章 ( 五十七 條。130. 食品衛(wèi)生監(jiān)督管理是食品衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督和 ( 自身管理 相結(jié)合的措施或手段,兩者主體享有不 同的權(quán)利、承擔(dān)著不

42、同的義務(wù)。131. 食品衛(wèi)生法 規(guī)定食品衛(wèi)生行政執(zhí)法的主體是 ( 縣級以上各級人民政府衛(wèi)生行政部門 以及鐵 道、交通行政主管部門設(shè)立的食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)。132. 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)涉及人體健康,根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化法的規(guī)定,凡是涉及人體健康與安全的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)是 ( 強(qiáng) 制 性標(biāo)準(zhǔn)。133. HACCP 系統(tǒng)與傳統(tǒng)監(jiān)督管理方法的最大區(qū)別是 ( 將預(yù)防和控制重點(diǎn)前移 。134. 食品衛(wèi)生法是食品衛(wèi)生法律體系中法律效力層級 ( 最高的 規(guī)范性文件。135. 我國食品衛(wèi)生法正式審議通過的時(shí)間是 ( 1995.10.30 。136. SPS 協(xié)定的中文含義是 ( 衛(wèi)生和植物衛(wèi)生應(yīng)用措施協(xié)定 。137. 危害是指食品中可能造

43、成人體健康損害的生物、化學(xué)或 ( 物理 性污染,以及影響食品污染發(fā)生 發(fā)展的各種因素。三、單選題1.完全素食且不吃豆類者,最容易缺乏的必需氨基酸是(C A 亮氨酸 B 異亮氨酸 C 賴氨酸 D 色氨酸2.在下列食品中蛋白質(zhì)消化率最高的是(B A 整粒大豆 B 豆腐 C 豆芽 D 豆?jié){3.膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸 ( A 具有節(jié)約蛋氨酸的作用。A 半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 絲氨酸4. 與能量代謝無關(guān)的維生素是(B A 硫胺素 B 維生素 A C 尼克酸 D 核黃素5.維持人體基本生命活動的能量消耗是 ( B A 體力活動耗能 B 基礎(chǔ)代謝 C 非體力活動耗能 D 食物熱效應(yīng)耗能。6.

44、 抑制膳食中非血紅素鐵吸收的因素有 DA 胃酸分泌過多 B 維生素 C C 維生素 B D 植酸、草酸和單寧酸7. 能促進(jìn)鈣吸收的措施是 ( A A 經(jīng)常在戶外曬太陽 B 經(jīng)常做理療 (熱敷 C 多吃谷類食物 D 多吃蔬菜、水果8. 每克碳水化物在體內(nèi)可提供能量為(B A 4.184KJ B 16.8KJ C 29.3KJ D 37.6KJ9. 下列哪組全部是人體必需氨基酸 (B A 天門冬氨酸、苯丙氨酸 B 亮氨酸、賴氨酸C 纈氨酸、精氨酸 D 蘇氨酸、 脯氨酸10. 中國營養(yǎng)學(xué)會推薦我國居民的碳水化物的膳食供給量應(yīng)占總能量的(C A 45%50% B 70%以上 C 55%65% D 30

45、%以下11. 以下哪種氨基酸對于嬰幼兒來說是必需氨基酸(D A 精氨酸 B 組氨酸 C 絲氨酸 D 胱氨酸12. 浮腫型蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良主要是由于缺乏哪種營養(yǎng)素(A A 蛋白質(zhì) B 熱能 C 維生素 D 礦物質(zhì)13. 具有抗氧化作用的維生素是(C A 維生素 A B 維生素 D C 維生素 E D 葉酸14. 食物中長期缺乏維生素 B1易引起(C A 蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良 B 癩皮病 C 腳氣病 D 敗血病15. 維生素 A 的主要來源是 (D A 馬鈴薯 B 梨子 C 小麥 D 動物肝臟16. 維生素 B2的良好來源是 (D A 白菜 B 菠菜 C 大米 D 動物肝臟17. 下列食品中哪類食

46、品含碳水化合物最多?_B 糧食 _A 雞蛋 B 糧食 C 魚類 D 蔬菜18. 糧食加工精度越高 _ D _A 纖維素含量越高,硫胺素含量越高 B 纖維素含量越高,硫胺素含量越低C 纖維素含量越低,硫胺素含量越高 D 纖維素含量越低,硫胺素含量越低19. 含維生素 C 最多的蔬菜是 ( D A 菠菜 B 南瓜 C 白菜 D 柿子椒20. 影響蔬菜中鈣吸收的主要因素是 ( B A 磷酸 B 草酸 C 琥珀酸 D 植酸21. 有關(guān)牛奶,不正確的是(C A 牛奶蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) B 牛奶為鈣的良好來源C 牛奶含有豐富的鐵 D 牛奶中含有人體需要的多種維生素22. 大豆油中,高達(dá) 50%以上的不飽和

47、脂肪酸是 AA 亞油酸 B 花生四烯酸 C -亞麻酸 D DHA23. 豆類加工后可提高蛋白質(zhì)消化率,下列何種食物的蛋白質(zhì)消化率最高 AA 豆腐 B 豆?jié){ C 豆芽 D 整粒熟大豆24. 大豆中的蛋白質(zhì)含量 ( D A 1520% B 5060% C 1015% D 3540%25. 以下大豆制品中,哪一種是 VC 的良好來源 CA 豆腐 B 豆豉 C 豆芽 D 豆?jié){26. 以下水果中 VC 含量最高的是 DA 檸檬 B 山楂 C 桔子 D 獼猴桃27. 在米的淘洗過程中,主要損失的營養(yǎng)是 AA B族維生素的無機(jī)鹽 B 碳水化合物 C 蛋白質(zhì) D 維生素 C28. 牛奶中含量最低的礦物質(zhì)是以下

48、哪一種(B A 鈣 B 鐵 C 鉀 D 鈉29. 下列哪種營養(yǎng)素不易通過乳腺輸送到乳汁中,母乳中的含量很低。 (C A 維生素 E B 鈣 C 維生素 D D 維生素 C30. 胎兒出生時(shí)體內(nèi)儲備的鐵,一般可滿足 (C 時(shí)期內(nèi)嬰兒對鐵的需要量。A 1個月 B 2個月 C 4個月 D 7個月31.嬰幼兒佝僂病主要是由(C 缺乏引起的。A 維生素A B 維生素C C 維生素D D 硫胺素32. 母親妊娠期間嚴(yán)重缺碘,對胎兒發(fā)育影響最大的是 ( A A 中樞神經(jīng)系統(tǒng) B 骨骼系統(tǒng) C 循環(huán)系統(tǒng) D 內(nèi)分泌系統(tǒng)33.小于 6月齡的嬰兒宜選用蛋白質(zhì)含量(B 的配方奶粉。A 25%34. 孕婦出現(xiàn)巨幼紅細(xì)

49、胞貧血,主要是由于缺乏 ( C A 鐵 B 蛋白質(zhì) C 維生素 B12 D 泛酸35. 母乳喂養(yǎng)的嬰幼兒添加輔食,從 ( C 月開始最好。A1個月 B 2個月3個月 C 4個月6個月 D 7個月8個月36. 兒童生長發(fā)育遲緩、食欲減退或有異食癖,最可能缺乏 (D 。A 蛋白質(zhì)和熱能 B 鈣 C 維生素 D D 鋅37. 老年人保證充足的維生素 E 供給量是為了 CA 抗疲勞 B 增進(jìn)食欲 C 增強(qiáng)機(jī)體的抗氧化功能 D 降低膽固醇38. 與老年人容易發(fā)生的腰背酸痛有較密切關(guān)系的營養(yǎng)素是(B A 鈉 B 鈣 C 銅 D 維生素 A39. 超氧化物歧化酶(SOD 的主要組成成分是(A A 銅 B 鐵

50、 C 鋅 D 硒40. 血液中下列哪種元素含量降低的孕婦比較容易被致病菌感染 ( AA 鐵 B 鈣 C 鋅 D 硒41. 下列哪項(xiàng)是糖尿病患者的典型癥狀之一 (B A 肥胖 B 多尿 C 高血壓 D 佝僂病42. (B 攝入過多容易引起血清甘油三酯含量升高。A. 乳糖、葡萄糖 B. 果糖、蔗糖 C. 蔗糖、麥芽糖 D. 葡萄糖、果糖43. 糖尿病患者的理想體重(Kg 計(jì)算公式為 (B A .身高(cm -100 B .身高(cm -105 C .身高(cm -110 D .身高(cm -115 44. 在以下食物中膽固醇含量最高的是(C A 豬肉 B 豬肝 C 豬腦 D 豬舌頭45. 治療營養(yǎng)

51、性肥胖的首選療法是 ( C 。A 控制飲食 B 手術(shù)療法 C 控制飲食+運(yùn)動療法 D 藥物治療46. 具有預(yù)防動脈硬化的脂肪酸是(A 。A 不飽和脂肪酸 B 飽和脂肪酸 C 甘油三酯 D 膽固醇47. 糖尿病病人膳食控制的總原則是 BA 食物多樣化,合理安排進(jìn)餐時(shí)間 B 合理控制熱能攝入C 控制碳水化合物的攝入 D 控制脂肪和膽固醇的攝入E 選用優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)48. 蔗糖攝入過多的危害主要是 ( D 。A 冠心病 B 糖尿病 C 齲齒 D 三者都包括49. 膳食調(diào)查方法中,最準(zhǔn)確的方法是 ( C A 稱重法 B 查帳法 C 化學(xué)分析法 D 回顧調(diào)查法50. 某成人體質(zhì)指數(shù)(BMI 為 26,則他的

52、體重程度為(C A 消瘦 B 正常 C 超重 D 肥胖51. 世界衛(wèi)生組織建議每人每天食鹽用量為(B A 3克 B 6克 C 9克 D 12克52. 合理分配一日 3餐食量,早餐食量一般應(yīng)占(C A 10%B 20%C 30%D 40%53. 中國居民膳食指南共包括幾條飲食原則(D A 3 B 4 C 5 854.Kaup 指數(shù)的公式 BA 體重 (kg/身高 (cm2x 103 B 體重 (kg/身高 (cm2x 104C 體重 (kg/身高 (cmx 104 D 體重 (kg/身高 (cm3x 10455.Engel 指數(shù)越大,說明 DA 用于購買食品的支出越大 B 工資收入越大 C 生活

53、水平越富裕 D 生活水平越貧窮 56. 被世界衛(wèi)生組織列為營養(yǎng)調(diào)查中必測項(xiàng)目的三項(xiàng)指標(biāo)是 (D A 坐高、身高、頭圍 B 體重、身高、頭圍C 胸圍、頭圍、體重 D 體重、身高、皮褶厚度57. 中國營養(yǎng)學(xué)會建議的平衡膳食寶塔提出了 (C A 物分類的概念 B RDA C 較理想的膳食模式 D 具體的食譜58. 平衡膳食是指 ( D A 給機(jī)體足夠的熱能 B 供給機(jī)體足夠的營養(yǎng)素C 機(jī)體全部所需的營養(yǎng)素 D 供給機(jī)體適宜數(shù)量的熱能和各種營養(yǎng)素,且比例適當(dāng) 59.有機(jī)磷農(nóng)藥的主要急性毒性為(A 。A 抑制膽堿脂酶活性 B 致癌性 C 血液系統(tǒng)障礙 D 肝臟損害60.水俁病是由于長期攝入被(D 污染的

54、食品引起的中毒。A 金屬汞 B 砷 C 鉛 D 甲基汞61.骨痛病是由于環(huán)境(B 污染通過食物鏈而引起的人體慢性中毒。A Hg B Cd C Pb D As62.對有毒金屬鉛最敏感的人群是(B 。A 老人 B 兒童 C 男性 D 女性63.食品中可能出現(xiàn)的有害因素主要包括(A 。A 生物性污染、化學(xué)性污染、物理性污染B 有機(jī)物污染、化學(xué)性污染、物理性污染C 無機(jī)物污染、化學(xué)性污染、物理性污染D :放射性污染、生物性污染、環(huán)境污染64. N-亞硝基化合物可對 (C 產(chǎn)生致癌性。A 一種動物 B 大鼠、小鼠 C 多種動物 D 猴65.肉、蛋等食品腐敗變質(zhì)后有惡臭味,是食物中 ( C 成份分解而致。

55、A 脂肪 B 碳水化合物 C 蛋白質(zhì) D 纖維素66.肉及肉制品發(fā)生腐敗變質(zhì)的最主要原因是 ( A 。A 微生物污染 B 農(nóng)藥殘留 C 使用亞硝酸鹽 D 加工方法粗糙67.砷的急性中毒多是由于 ( B 引起的。A 污染 B 誤食 C 食品添加劑 D 三廢處理不當(dāng)68. 我國的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,燒烤或熏制的動物性食品中 B(aP的含量應(yīng) (C 。 A 10g B 10g/kg C 5g/kg D 1g/kg69. 苯并 (a芘化學(xué)結(jié)構(gòu)是由 ( C 。A 三個苯環(huán)構(gòu)成 B 四個苯環(huán)構(gòu)成 C 五個苯環(huán)構(gòu)成 D 六個苯環(huán)構(gòu)成70. 聚乙烯塑料制品作為食品包裝材料使用,其安全性是 ( A 。A 安全 B

56、 不安全 C 限定使用范圍 D 限定乙烯量71. 花生最易受到 ( C 污染而出現(xiàn)食品衛(wèi)生學(xué)問題。A 大腸菌 B 腸道致病菌 C 霉菌 D 酵母菌72. 我國規(guī)定嬰幼兒奶粉中黃曲霉毒素 M1( D 。A 0.5g/g B 0.2g/g C 0.1g/g D 不得檢出73. 赭曲霉毒素 ( A 是已知的毒性最強(qiáng)的物質(zhì)。A A B B C C D D74. 黃曲霉毒素主要損害的部位是(B A .神經(jīng) B .肝臟 C .腎臟 D .膀胱75. 哪種有害金屬元素中毒可引起骨痛病(D A .汞 B .鉛 C .砷 D .鎘76. 下列哪種是亞硝酸鹽中毒的特效解毒劑(C A .阿托品 B .巰基解毒劑 C .美蘭 D .抗菌素77. 黃曲霉毒素污染最重的食品是 (C A .奶類 B .畜禽肉類 C .糧油及制品 D .水產(chǎn)品78. 下列哪種方法可去除食品中的黃曲霉毒素 (A A .加堿 B .加酸 C .加熱 D .紫外線照射79.BHA 的化學(xué)名稱為 ( C A 叔丁基對苯二酚 B 焦硫酸鈉 C 丁基羥基茴香醚 D 沒食子酸丙酯80. 食用合成色素的色淀是由( D 沉淀在許可使用的不溶性基質(zhì)上所制備的特殊著色劑。A 氧化鋁 B 脂溶性色素 C 二氧化硅 D 水溶性色素81. 我國規(guī)定硝酸鈉 (鉀 只能用于肉