食品風(fēng)味化學(xué)-3食品的滋味

1、食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院 食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院v第第一一節(jié)節(jié) 咸味及咸味調(diào)味劑咸味及咸味調(diào)味劑v第二節(jié)第二節(jié) 甜味和甜味調(diào)味劑甜味和甜味調(diào)味劑v第三節(jié)第三節(jié) 酸味及酸味劑酸味及酸味劑v第四節(jié)第四節(jié) 鮮味及鮮味劑鮮味及鮮味劑v第五節(jié)第五節(jié) 苦味苦味v第六節(jié)第六節(jié) 辣味、澀味及其它味辣味、澀味及其它味 食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院v 一、咸味一、咸味v 二、咸味調(diào)二、咸味調(diào)味劑味劑第第一一節(jié)節(jié) 咸味及咸味調(diào)味劑咸味及咸味調(diào)味劑食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院一、咸味：一、咸味： 咸味是食物調(diào)味中最為重要的，也咸味是食物調(diào)味中最為重要的，也是人體生理所不可缺少

2、的；是人體生理所不可缺少的；咸味感還是咸味感還是生物進(jìn)化中發(fā)展最早的化學(xué)感之一。生物進(jìn)化中發(fā)展最早的化學(xué)感之一。 咸味是中性鹽顯示出來的味感。咸味是中性鹽顯示出來的味感。 NaClNaCl具有純正的咸味具有純正的咸味，其他鹽類雖有咸，其他鹽類雖有咸味但不純正，味但不純正，還還有他味，有他味，如如硝硝酸鹽酸鹽的的苦苦味味、磷酸磷酸鹽鹽的的甜甜味味等。等。 食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院 咸味大致可以分為以下幾種：咸味大致可以分為以下幾種：v主要有咸味者：主要有咸味者：NaClNaCl、KClKCl、NaBrNaBr、NaINaI等等 v兼有咸味及苦味者：兼有咸味及苦味者：KBrKBr、NH

3、NH4 4I I等等v主要為苦味者：主要為苦味者： MgCl MgCl 、KIKI等等v兼有不愉快味及苦味者：兼有不愉快味及苦味者：CaClCaCl2 2等等 食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院 鹽類的咸味由解離出的離子鹽類的咸味由解離出的離子所決所決定定，陽陽離子決定咸味，而陰離子影響咸味的強(qiáng)弱并能離子決定咸味，而陰離子影響咸味的強(qiáng)弱并能產(chǎn)生副味。產(chǎn)生副味。咸味強(qiáng)弱與味神經(jīng)對各種陰離子感咸味強(qiáng)弱與味神經(jīng)對各種陰離子感應(yīng)的相對大小和陰離子的碳鏈長短有關(guān)。在相應(yīng)的相對大小和陰離子的碳鏈長短有關(guān)。在相同濃度時(shí)，各種鹽感應(yīng)大小順序?yàn)椋和瑵舛葧r(shí)，各種鹽感應(yīng)大小順序?yàn)椋篘aClNaCl甲甲酸鈉丙酸鈉酪

4、酸鈉。酸鈉丙酸鈉酪酸鈉。這說明陰離子的碳鏈這說明陰離子的碳鏈越長，感應(yīng)越小，咸味越弱。越長，感應(yīng)越小，咸味越弱。 食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院 1 1、食鹽、食鹽 2 2、醬油、醬油 3 3、氨基酸液、氨基酸液 4 4、魚醬、魚醬 5 5、黃醬、黃醬二、咸味調(diào)二、咸味調(diào)味劑味劑食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院 食鹽作為基本味之一應(yīng)用最廣泛，它食鹽作為基本味之一應(yīng)用最廣泛，它對人類和動(dòng)物都是生理上必須的成分。對人類和動(dòng)物都是生理上必須的成分。 NaClNaCl還起到食品風(fēng)味增效劑的作用。還起到食品風(fēng)味增效劑的作用。它使食品口感好，甜味增強(qiáng)、抑制苦味它使食品口感好，甜味增強(qiáng)、抑制苦味和

5、異味等。食鹽除在烹調(diào)時(shí)用作咸味料和異味等。食鹽除在烹調(diào)時(shí)用作咸味料外，還用于腌制蔬菜、魚貝類，具有防外，還用于腌制蔬菜、魚貝類，具有防腐作用。腐作用。 1 1、食鹽、食鹽食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院 含食鹽量約為含食鹽量約為18%18%、含糖、含糖3%3%、酒精、酒精1%1%。醬油的香氣中大約有。醬油的香氣中大約有120120多種化合物多種化合物，包含各種醇、有機(jī)酸、脂、羰基化合，包含各種醇、有機(jī)酸、脂、羰基化合物、縮醛類、酚以及含硫化合物。物、縮醛類、酚以及含硫化合物。 醬油中氨基酸、糖質(zhì)和維生素含量醬油中氨基酸、糖質(zhì)和維生素含量都很低，而且灰分幾乎都是食鹽，所以都很低，而且灰分幾乎

6、都是食鹽，所以營養(yǎng)價(jià)值較低。營養(yǎng)價(jià)值較低。2 2、醬油、醬油食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院 氨基酸液是將大量含脫脂大豆氨基酸液是將大量含脫脂大豆等的蛋白質(zhì)原料用鹽酸等水解后中等的蛋白質(zhì)原料用鹽酸等水解后中和精制而成?，F(xiàn)在代替醬油作不同和精制而成?，F(xiàn)在代替醬油作不同濃度的調(diào)味液，廣泛應(yīng)用于各種食濃度的調(diào)味液，廣泛應(yīng)用于各種食品加工上，具有各種和腌制液、佐品加工上，具有各種和腌制液、佐料液、鹵類、罐頭、調(diào)味液等一樣料液、鹵類、罐頭、調(diào)味液等一樣的多種用途。的多種用途。 3 3、氨基酸液、氨基酸液食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院 魚醬的魚醬的味感味感是各種成分和其它化學(xué)是各種成分和其它化學(xué)

7、成分成分，尤其是核酸成分和臭味物質(zhì)與其，尤其是核酸成分和臭味物質(zhì)與其物理的性狀等復(fù)雜作用綜合表現(xiàn)的；但物理的性狀等復(fù)雜作用綜合表現(xiàn)的；但是支配魚醬鮮味成分是谷氨酸、天冬氨是支配魚醬鮮味成分是谷氨酸、天冬氨酸等氨基酸類，以及抽提物中含有肽類酸等氨基酸類，以及抽提物中含有肽類，肌苷酸、鳥苷酸、腺苷磷酸等的苷酸，肌苷酸、鳥苷酸、腺苷磷酸等的苷酸類，尤其是琥珀酸等有機(jī)酸類的鹽。類，尤其是琥珀酸等有機(jī)酸類的鹽。魚魚醬汁的香氣成分可能有各種有機(jī)酸的脂醬汁的香氣成分可能有各種有機(jī)酸的脂、羰基、乙醇、含硫化合物等的存在、羰基、乙醇、含硫化合物等的存在。4 4、魚醬、魚醬食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院 用

8、用 途：途： 在東南亞、日本，把在東南亞、日本，把醬油和魚醬醬油和魚醬的咸味當(dāng)作萬能調(diào)料的咸味當(dāng)作萬能調(diào)料，常用于湯類、，常用于湯類、魚貝類、畜肉、米、蔬菜等的調(diào)味；魚貝類、畜肉、米、蔬菜等的調(diào)味；如：對如：對水產(chǎn)水產(chǎn)腌腌制品、畜肉制品、畜肉腌腌制品等調(diào)制品等調(diào)味；用作烤肉、烤蟮魚串、烤雞的佐味；用作烤肉、烤蟮魚串、烤雞的佐料；對朝鮮咸菜也賦予了獨(dú)特的風(fēng)味料；對朝鮮咸菜也賦予了獨(dú)特的風(fēng)味。魚醬也可制成粉狀，撒在飯上和海魚醬也可制成粉狀，撒在飯上和海帶等菜上的粉狀調(diào)味品。帶等菜上的粉狀調(diào)味品。食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院 黃黃豆豆醬是用黃豆炒熟磨碎后發(fā)酵而醬是用黃豆炒熟磨碎后發(fā)酵而制成，

9、是我國傳統(tǒng)的調(diào)味醬制成，是我國傳統(tǒng)的調(diào)味醬。含豐富蛋含豐富蛋白質(zhì)。黃白質(zhì)。黃豆豆醬中含食鹽約醬中含食鹽約10%10%，還有多，還有多量的各種氨基酸，量的各種氨基酸，其中谷氨酸含量最高其中谷氨酸含量最高，故黃，故黃豆豆醬可用作調(diào)料。醬可用作調(diào)料。黃黃豆豆醬還具有醬還具有特有的香氣，膠質(zhì)的粘著性也強(qiáng)，可用特有的香氣，膠質(zhì)的粘著性也強(qiáng)，可用來消除肉類和魚類的腥臭味來消除肉類和魚類的腥臭味。5 5、黃、黃豆豆醬醬食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院v一、甜味一、甜味v二、甜味與化學(xué)結(jié)構(gòu)二、甜味與化學(xué)結(jié)構(gòu)v三、影響糖甜度的因素三、影響糖甜度的因素v四、甜味四、甜味調(diào)味調(diào)味劑劑第第二二節(jié)節(jié) 甜味和甜味調(diào)味

10、劑甜味和甜味調(diào)味劑食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院 甜味是以蔗糖為代表的味。甜味是以蔗糖為代表的味。 食品的甜味不但可以滿足人們的愛好，還能改食品的甜味不但可以滿足人們的愛好，還能改進(jìn)食品的可口性和食用性，進(jìn)食品的可口性和食用性，還還可供給人體熱能?？晒┙o人體熱能。 甜味的強(qiáng)度可用甜味的強(qiáng)度可用甜度甜度來表示，來表示，甜味的大小稱為甜味的大小稱為甜度，這是甜味劑的重要指標(biāo)。甜度，這是甜味劑的重要指標(biāo)。但甜度目前還不但甜度目前還不能用物理和化學(xué)方法定量測定，只能憑人們的味能用物理和化學(xué)方法定量測定，只能憑人們的味覺來判斷。目前一般選用覺來判斷。目前一般選用蔗糖蔗糖為標(biāo)準(zhǔn)為標(biāo)準(zhǔn)，用以比較用以比

11、較其它糖和甜味劑在同溫度同濃度下的相對甜度。其它糖和甜味劑在同溫度同濃度下的相對甜度。以蔗糖的標(biāo)準(zhǔn)甜度為以蔗糖的標(biāo)準(zhǔn)甜度為100100，其它糖和甜味劑的相對，其它糖和甜味劑的相對甜度見下表：甜度見下表：一、甜味一、甜味食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院 食品中的甜味物質(zhì)有很多，可分為食品中的甜味物質(zhì)有很多，可分為天然和合成的兩大類。天然食品的甜味天然和合成的兩大類。天然食品的甜味一般有各種糖組成一般有各種糖組成 （如蜂蜜、水果、（如蜂蜜、水果、蔬菜等）。蔬菜等）。 根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，當(dāng)某種官能團(tuán)存在時(shí)，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，當(dāng)某種官能團(tuán)存在時(shí)，知道其物質(zhì)呈甜味。知道其物質(zhì)呈甜味。具具有甜味的物質(zhì)根有甜味的物質(zhì)根

12、據(jù)其官能團(tuán)分類成下表：據(jù)其官能團(tuán)分類成下表：二、甜味與化學(xué)結(jié)構(gòu)二、甜味與化學(xué)結(jié)構(gòu)甜味物質(zhì)和官能團(tuán)甜味物質(zhì)和官能團(tuán)2 2 食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院 無機(jī)甜味化合物無機(jī)甜味化合物：硫代硫酸根及其鹽硫代硫酸根及其鹽類、鋅或鋇的溴化物；類、鋅或鋇的溴化物； 有機(jī)酸鹽類有機(jī)酸鹽類：乙酸鉛、丙酸鉛、異戊酸乙酸鉛、丙酸鉛、異戊酸鉛、草酸鉛、異戊酸鋅；鉛、草酸鉛、異戊酸鋅； NHNH基基：糖精、甜精；糖精、甜精； 醛基醛基：甘油醛；甘油醛； 羥基羥基：砂糖、甘油；砂糖、甘油； 腈基、硝基；甲氧基、乙氧基腈基、硝基；甲氧基、乙氧基。 具有以上具有以上1010種化學(xué)基的化合物中有甜種化學(xué)基的化合物中有

13、甜味物質(zhì)。味物質(zhì)。 食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院 具有甜味的碳水化合物具有甜味的碳水化合物只有少數(shù)幾種（只有少數(shù)幾種（單糖單糖和低聚糖），和低聚糖），其甜度隨聚合度的增高而降低，其甜度隨聚合度的增高而降低，以以至消失。多糖是由數(shù)目更多的單糖組成至消失。多糖是由數(shù)目更多的單糖組成 , ,它是它是沒沒有甜味有甜味的高分子聚合物的高分子聚合物淀粉和纖維素淀粉和纖維素。 糖的異構(gòu)體的結(jié)構(gòu)、環(huán)形結(jié)構(gòu)均對甜味有糖的異構(gòu)體的結(jié)構(gòu)、環(huán)形結(jié)構(gòu)均對甜味有影響。影響。低聚糖甙的甙鍵結(jié)構(gòu)也對甜味有影響。兩低聚糖甙的甙鍵結(jié)構(gòu)也對甜味有影響。兩個(gè)葡萄糖分子以個(gè)葡萄糖分子以-1-1，4 4 甙鍵結(jié)合的麥芽糖具有甙鍵

14、結(jié)合的麥芽糖具有甜味，以甜味，以-1-1，6 6甙鍵結(jié)合的異麥芽糖也有甜味。甙鍵結(jié)合的異麥芽糖也有甜味。但以異但以異-1.6-1.6甙鍵結(jié)合的龍二膽糖沒有甜味卻有甙鍵結(jié)合的龍二膽糖沒有甜味卻有苦味。苦味。這說明甜味與化學(xué)結(jié)構(gòu)有密切關(guān)系。這說明甜味與化學(xué)結(jié)構(gòu)有密切關(guān)系。食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院 1.1.濃度濃度 2.2.晶體大小晶體大小 3.3.糖的相互增甜作用糖的相互增甜作用 4.4.溫度溫度 5.5.糖的調(diào)味作用糖的調(diào)味作用 6.6.糖的飽胃感生理作用糖的飽胃感生理作用三、影響糖甜度的因素三、影響糖甜度的因素食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院 一般情況是隨著糖溶液濃度增大一般情

15、況是隨著糖溶液濃度增大，其甜度也增高，其甜度也增高，但糖濃度的增高與但糖濃度的增高與其甜度增加的程度對不同糖來說是不其甜度增加的程度對不同糖來說是不一樣的。一樣的。多數(shù)糖的甜度隨著濃度增加多數(shù)糖的甜度隨著濃度增加的程度比蔗糖大。的程度比蔗糖大。 在在2121時(shí)，比較蔗糖、葡萄糖、果時(shí)，比較蔗糖、葡萄糖、果糖等的相對甜度，結(jié)果見下表：糖等的相對甜度，結(jié)果見下表： 1 1、濃度、濃度相等甜度的糖溶液濃度相等甜度的糖溶液濃度% %食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院 商品蔗糖有不同大小的結(jié)晶體。如粗商品蔗糖有不同大小的結(jié)晶體。如粗砂糖（晶體在砂糖（晶體在0.5mm0.5mm以上），細(xì)砂糖（以上），細(xì)

16、砂糖（0.2-0.2-0.4mm0.4mm），還有結(jié)晶微細(xì)的糖粉（），還有結(jié)晶微細(xì)的糖粉（0.05mm0.05mm以以下）和綿白糖。一般常以為綿白糖比白砂糖下）和綿白糖。一般常以為綿白糖比白砂糖甜，細(xì)砂糖又比粗砂糖甜，這是因?yàn)樘?，?xì)砂糖又比粗砂糖甜，這是因?yàn)榻Y(jié)晶顆結(jié)晶顆粒的大小影響著糖的溶解速度粒的大小影響著糖的溶解速度，從而影響甜，從而影響甜味的感受。當(dāng)糖與唾液接觸時(shí)，晶體越細(xì)則味的感受。當(dāng)糖與唾液接觸時(shí)，晶體越細(xì)則接觸的面積越大，溶解的速度越快，在一定接觸的面積越大，溶解的速度越快，在一定時(shí)間內(nèi)達(dá)到的濃度就越高，所以感到甜度就時(shí)間內(nèi)達(dá)到的濃度就越高，所以感到甜度就越高。越高。 2 2、晶體

17、大小、晶體大小食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院 混合糖有相互增甜的作用，混合糖有相互增甜的作用，即將即將不同種類的糖混合在一起，有互相提不同種類的糖混合在一起，有互相提高甜度的影響。如果混合糖溶液中的高甜度的影響。如果混合糖溶液中的蔗糖與葡萄糖的甜度互不影響，混合蔗糖與葡萄糖的甜度互不影響，混合溶液的甜度應(yīng)為二者的甜度之和，但溶液的甜度應(yīng)為二者的甜度之和，但實(shí)際結(jié)果表明都有互相提高的作用。實(shí)際結(jié)果表明都有互相提高的作用。3 3、糖的相互增甜作用、糖的相互增甜作用食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院 在較低的溫度在較低的溫度范圍內(nèi)，溫度范圍內(nèi)，溫度對大多數(shù)糖的對大多數(shù)糖的甜度影響不大甜度影響

18、不大，尤其對蔗糖，尤其對蔗糖和葡萄糖的影和葡萄糖的影響很小；但果響很小；但果糖的甜度受溫糖的甜度受溫度的影響卻十度的影響卻十分顯著。分顯著。甜度果糖蔗糖葡萄糖溫度20406080150100504 4、溫度、溫度食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院 添加到食品中的調(diào)味料，如食添加到食品中的調(diào)味料，如食鹽、酸等經(jīng)常與糖一起使用，這些調(diào)鹽、酸等經(jīng)常與糖一起使用，這些調(diào)味料對糖的甜味也有影響，但無一定味料對糖的甜味也有影響，但無一定規(guī)律。食鹽既能使蔗糖的甜度增高，規(guī)律。食鹽既能使蔗糖的甜度增高，又能使蔗糖的甜度降低；鹽酸對蔗糖又能使蔗糖的甜度降低；鹽酸對蔗糖甜度無影響，但醋酸卻能降低蔗糖甜甜度無影響

19、，但醋酸卻能降低蔗糖甜度。度。5 5、糖的調(diào)味作用、糖的調(diào)味作用食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院 在中午時(shí)分，吃入相當(dāng)于在中午時(shí)分，吃入相當(dāng)于20g20g蔗糖的蔗糖的2020蔗糖液蔗糖液1010mlml，即，即可使人產(chǎn)生一種典型的餐后飽胃可使人產(chǎn)生一種典型的餐后飽胃效應(yīng)，利用這種性質(zhì)，可以用少效應(yīng)，利用這種性質(zhì)，可以用少量的糖和果膠纖維素等填充物組量的糖和果膠纖維素等填充物組成低能量食品成低能量食品。6 6、糖的飽胃感生理作用、糖的飽胃感生理作用食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院v（一）、天然甜味劑：（一）、天然甜味劑： 、糖類的天然甜味劑、糖類的天然甜味劑 、非糖類的天然甜味劑、非糖類

20、的天然甜味劑 、天然物的工業(yè)甜味劑、天然物的工業(yè)甜味劑v 1 1、糖精、糖精 2 2、1.4.6-1.4.6-三氯蔗糖三氯蔗糖 3 3、紫蘇肟、紫蘇肟四、甜味四、甜味調(diào)味調(diào)味劑劑食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院、糖類的天然甜味劑、糖類的天然甜味劑 1 1、糖醇類、糖醇類：（1 1）木糖醇）木糖醇、（2 2）山梨醇）山梨醇、（3 3）甘露醇（）甘露醇（4 4）麥芽糖醇）麥芽糖醇 2 2、糖、糖類：類：（1 1）葡萄糖）葡萄糖、（2 2）果糖）果糖 、 （3 3）蔗糖）蔗糖、（4 4）麥芽糖）麥芽糖 、（5 5）乳糖）乳糖 、（6 6）木糖）木糖（一）、天然甜味劑（一）、天然甜味劑食品風(fēng)味學(xué)食

21、品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院 廣泛存在于果蔬中廣泛存在于果蔬中，如：胡蘿卜、萵筍、花，如：胡蘿卜、萵筍、花椰菜、菠菜、香蕉、楊梅、黃梅等植物菜果中。椰菜、菠菜、香蕉、楊梅、黃梅等植物菜果中。 它的甜度（它的甜度（100100- -140140）略高于蔗糖，而含熱量）略高于蔗糖，而含熱量幾乎相等（約幾乎相等（約194194千焦），并且有防齲齒性能；千焦），并且有防齲齒性能；同時(shí)同時(shí)人體對木糖醇的吸收不受胰島素的影響，也人體對木糖醇的吸收不受胰島素的影響，也不影響糖元的合成不影響糖元的合成，從而避免了人體血糖的升高，從而避免了人體血糖的升高。因此可作為人體能源物質(zhì)，可作為危重病患者。因此可作為人體能源

22、物質(zhì)，可作為危重病患者手術(shù)理想的能量補(bǔ)充劑，尤其適合做糖尿病患者手術(shù)理想的能量補(bǔ)充劑，尤其適合做糖尿病患者甜味劑，也是心臟病、肝臟病人的理想食品。甜味劑，也是心臟病、肝臟病人的理想食品。 （1 1）、木糖醇）、木糖醇食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院 木糖醇是白色結(jié)晶粉末，易溶于水和乙醇，化學(xué)性質(zhì)木糖醇是白色結(jié)晶粉末，易溶于水和乙醇，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不易與氨基酸、蛋白質(zhì)等發(fā)生美拉得反應(yīng)，穩(wěn)定，不易與氨基酸、蛋白質(zhì)等發(fā)生美拉得反應(yīng)，摻和食糖中有清涼的甜味，摻和食糖中有清涼的甜味，酵母菌和細(xì)菌不能發(fā)酵木糖醇。酵母菌和細(xì)菌不能發(fā)酵木糖醇。在食品中可防止糖、鹽等析出結(jié)晶，增加食品的風(fēng)味在食品中可防止糖

23、、鹽等析出結(jié)晶，增加食品的風(fēng)味（尤其是香氣），保持甜、酸和苦味強(qiáng)度的平衡，（尤其是香氣），保持甜、酸和苦味強(qiáng)度的平衡，可作為蛋糕、巧克力糖等的保濕，借以保持新鮮度，可作為蛋糕、巧克力糖等的保濕，借以保持新鮮度，可以用來防止魚類等冷凍食品的蛋白質(zhì)變性和水分的可以用來防止魚類等冷凍食品的蛋白質(zhì)變性和水分的蒸發(fā)，用于面食品方面，有防止淀粉老化的作用。蒸發(fā)，用于面食品方面，有防止淀粉老化的作用。 食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院 山梨醇山梨醇：為六元醇，與甘露醇同時(shí)以游離態(tài)存為六元醇，與甘露醇同時(shí)以游離態(tài)存在于蘋果、梨、葡萄、紅藻等植物中。在于蘋果、梨、葡萄、紅藻等植物中。 山梨醇為無色無嗅的針狀

24、結(jié)晶，易溶于水，難溶山梨醇為無色無嗅的針狀結(jié)晶，易溶于水，難溶于有機(jī)溶劑，很多性質(zhì)與木糖醇相同，在食品方面于有機(jī)溶劑，很多性質(zhì)與木糖醇相同，在食品方面的應(yīng)用也與木糖醇有相同的功效。的應(yīng)用也與木糖醇有相同的功效。 甘露醇：甘露醇：存在于植物中，如：洋蔥、胡蘿卜、存在于植物中，如：洋蔥、胡蘿卜、菠菜、海藻、海帶等，并在一些樹木中也存在。現(xiàn)菠菜、海藻、海帶等，并在一些樹木中也存在?，F(xiàn)在僅用于膠姆糖及飴糖類食品，以防止粘牙在僅用于膠姆糖及飴糖類食品，以防止粘牙 。 山梨醇山梨醇和和甘露醇甘露醇食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院 由麥芽糖氫化制得。在水中溶解度大，具由麥芽糖氫化制得。在水中溶解度大，具

25、有保濕性，甜味為蔗糖的有保濕性，甜味為蔗糖的75%75%95%95%。人食用后。人食用后不會產(chǎn)生熱量，不使血糖升高，也不增加膽固不會產(chǎn)生熱量，不使血糖升高，也不增加膽固醇和中性脂肪的含量。對心臟病、糖尿病、動(dòng)醇和中性脂肪的含量。對心臟病、糖尿病、動(dòng)脈硬化、高血壓癥等患者的專療食品，是一種脈硬化、高血壓癥等患者的專療食品，是一種理想的甜味劑。麥芽糖醇不被微生物利用，也理想的甜味劑。麥芽糖醇不被微生物利用，也不能發(fā)酵。不能發(fā)酵。 糖醇類有一共同特點(diǎn)，就是在攝食過多時(shí)有糖醇類有一共同特點(diǎn)，就是在攝食過多時(shí)有引起腹瀉的作用。因此，在食用量適度情況下引起腹瀉的作用。因此，在食用量適度情況下有通便的功能。

26、有通便的功能。 （4 4）、麥芽糖醇）、麥芽糖醇 食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院（1 1）、葡萄糖：）、葡萄糖： 在常溫下，從溶液中結(jié)晶析出的葡萄糖在常溫下，從溶液中結(jié)晶析出的葡萄糖是含有一個(gè)分子結(jié)晶水的單斜晶系結(jié)晶，構(gòu)是含有一個(gè)分子結(jié)晶水的單斜晶系結(jié)晶，構(gòu)型為型為-D-D-葡萄糖。從葡萄糖。從9898以上的熱水溶液或以上的熱水溶液或酒精溶液中析出的葡萄糖是無水的斜方結(jié)晶酒精溶液中析出的葡萄糖是無水的斜方結(jié)晶葡萄糖，構(gòu)型為葡萄糖，構(gòu)型為-D-D-葡萄糖。葡萄糖。葡萄糖甜度約葡萄糖甜度約為蔗糖的為蔗糖的656575 75 ，其甜味有涼爽感，適，其甜味有涼爽感，適合食用。合食用。它加熱后逐漸

27、變?yōu)楹稚?，溫度在它加熱后逐漸變?yōu)楹稚?，溫度?70170以上則生成焦糖。以上則生成焦糖。 葡萄糖能被多種微生物發(fā)酵，是發(fā)酵工葡萄糖能被多種微生物發(fā)酵，是發(fā)酵工業(yè)的重要原料。業(yè)的重要原料。食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院（2 2）、果糖：）、果糖： 多與葡萄糖共存于果實(shí)和蜂蜜中。多與葡萄糖共存于果實(shí)和蜂蜜中。易易溶于水，在常溫下難溶于酒精。溶于水，在常溫下難溶于酒精。果糖吸濕性果糖吸濕性特別強(qiáng)，因而從水溶液中結(jié)晶較困難特別強(qiáng)，因而從水溶液中結(jié)晶較困難。但可但可從酒精溶液中析出無水果糖結(jié)晶。從酒精溶液中析出無水果糖結(jié)晶。果糖是糖果糖是糖類中甜度最大的，類中甜度最大的，尤其是尤其是- -果糖的甜

28、度最大果糖的甜度最大；其甜度隨溫度而變，熱時(shí)為蔗糖甜度的；其甜度隨溫度而變，熱時(shí)為蔗糖甜度的1.031.03倍，冷時(shí)為蔗糖的倍，冷時(shí)為蔗糖的1.731.73倍。倍。果糖很容易果糖很容易消化，它不需要胰島素的作用能直接被人體消化，它不需要胰島素的作用能直接被人體代謝利用，適合幼兒和糖尿病患者食用。代謝利用，適合幼兒和糖尿病患者食用。食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院（3 3）、蔗糖：）、蔗糖： 通常稱砂糖，是雙糖。通常稱砂糖，是雙糖。純凈的蔗糖為無色純凈的蔗糖為無色透明的單斜晶體。蔗糖極易溶于水，其透明的單斜晶體。蔗糖極易溶于水，其溶解度溶解度隨溫度升高而增加，溶液的沸點(diǎn)隨著濃度的增隨溫度升高

29、而增加，溶液的沸點(diǎn)隨著濃度的增大而增加。大而增加。蔗糖與酸共熱或在酶的作用下發(fā)生蔗糖與酸共熱或在酶的作用下發(fā)生水解，生成等量的葡萄糖和果糖的混合物稱為水解，生成等量的葡萄糖和果糖的混合物稱為轉(zhuǎn)化糖。蔗糖水解的結(jié)果，溶液的比旋光度即轉(zhuǎn)化糖。蔗糖水解的結(jié)果，溶液的比旋光度即由右旋變?yōu)樽笮?。由右旋變?yōu)樽笮?食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院（4 4）、麥芽糖：）、麥芽糖： 也是雙糖。一般植物中很少存在，在也是雙糖。一般植物中很少存在，在種子（尤其是大麥）發(fā)芽時(shí)酶分解淀粉可形種子（尤其是大麥）發(fā)芽時(shí)酶分解淀粉可形成麥芽糖的中間產(chǎn)物。成麥芽糖的中間產(chǎn)物。工業(yè)生產(chǎn)中利用酶對工業(yè)生產(chǎn)中利用酶對淀粉的水解

30、作用可得到糊精和麥芽糖的混合淀粉的水解作用可得到糊精和麥芽糖的混合物（約含麥芽糖物（約含麥芽糖1/31/3），稱為），稱為飴糖飴糖。麥芽糖溶。麥芽糖溶于水而微溶于酒精，不溶于醚；其甜度約為于水而微溶于酒精，不溶于醚；其甜度約為蔗糖的蔗糖的1/31/3。麥芽糖味較爽口，不象蔗糖那樣。麥芽糖味較爽口，不象蔗糖那樣有刺激胃黏膜的作用。有刺激胃黏膜的作用。在糖類中麥芽糖的營在糖類中麥芽糖的營養(yǎng)價(jià)值最高，也是酵母發(fā)酵的主要原料。養(yǎng)價(jià)值最高，也是酵母發(fā)酵的主要原料。食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院（5 5）、乳糖：）、乳糖： 存在于哺乳動(dòng)物乳汁中存在于哺乳動(dòng)物乳汁中，為二聚糖（半乳糖和，為二聚糖（半乳

31、糖和葡萄糖組成）。乳糖的甜度約為蔗糖的葡萄糖組成）。乳糖的甜度約為蔗糖的1/51/5，是糖中，是糖中甜度較低的一種。乳糖不能被酒精酵母發(fā)酵，但可甜度較低的一種。乳糖不能被酒精酵母發(fā)酵，但可由乳酸菌作用引起乳酸發(fā)酵。食用后，在小腸內(nèi)受由乳酸菌作用引起乳酸發(fā)酵。食用后，在小腸內(nèi)受- -半乳糖酶的作用，乳糖分解為半乳糖和葡萄糖被半乳糖酶的作用，乳糖分解為半乳糖和葡萄糖被人體吸收，這樣有助于人體對人體吸收，這樣有助于人體對CaCa的吸收。的吸收。乳糖的吸乳糖的吸附性較強(qiáng)附性較強(qiáng), ,可用作肉類食品風(fēng)味和顏色的保護(hù)劑?？捎米魅忸愂称凤L(fēng)味和顏色的保護(hù)劑。乳乳糖易與蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，糖易與蛋白質(zhì)發(fā)生美拉

32、德反應(yīng)，在餅干和烘烤食品在餅干和烘烤食品中添加乳糖能形成誘人的金黃色。中添加乳糖能形成誘人的金黃色。乳糖的吸濕性較乳糖的吸濕性較低低, ,可用作穩(wěn)定劑和賦形劑?？捎米鞣€(wěn)定劑和賦形劑。食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院（6 6）、木糖：）、木糖： 為無色針狀結(jié)晶粉末，它易溶于水為無色針狀結(jié)晶粉末，它易溶于水，不溶于酒精和乙醚。有類似果糖的甜，不溶于酒精和乙醚。有類似果糖的甜味，其甜度約為蔗糖的味，其甜度約為蔗糖的0.650.65倍。溶解度倍。溶解度和滲透性大，很容易引起褐變反應(yīng)，不和滲透性大，很容易引起褐變反應(yīng)，不能被酵母菌發(fā)酵。由于木糖在人體內(nèi)不能被酵母菌發(fā)酵。由于木糖在人體內(nèi)不易被吸收利用

33、，易被吸收利用，因此它是不產(chǎn)熱能的甜因此它是不產(chǎn)熱能的甜味劑，可供糖尿病和高血壓患者食用。味劑，可供糖尿病和高血壓患者食用。 食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院 非糖類天然甜味劑非糖類天然甜味劑 天然甜味劑均來自植物。它們的安天然甜味劑均來自植物。它們的安全性很高，因此應(yīng)用前景十分廣闊。全性很高，因此應(yīng)用前景十分廣闊。 天然甜味劑來源可以分為兩類，天然甜味劑來源可以分為兩類， 一類是植物提取物（甘草苷、甜味一類是植物提取物（甘草苷、甜味菊等）；菊等）； 一類由天然物質(zhì)直接加工精制而成一類由天然物質(zhì)直接加工精制而成（APMAPM、二氫查爾酮衍生物等）。、二氫查爾酮衍生物等）。食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味

34、學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院 1 1、甘草苷、甘草苷 2 2、甜味菊、甜味菊 3 3、甘茶素、甘茶素、非糖類的天然甜味劑、非糖類的天然甜味劑食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院 1 1、甘草苷：、甘草苷： 主要存在于主要存在于甘草中甘草中。甘草苷純品的相對。甘草苷純品的相對甜度為蔗糖的甜度為蔗糖的250250倍，倍，甜味特點(diǎn)是甜味釋放緩甜味特點(diǎn)是甜味釋放緩慢，保留時(shí)間長，同時(shí)有持續(xù)性的不快之感慢，保留時(shí)間長，同時(shí)有持續(xù)性的不快之感，所以很少單獨(dú)使用。，所以很少單獨(dú)使用。商品用一般是甘草苷商品用一般是甘草苷的二鈉或三鈉鹽，常用于醬油、豆醬、腌漬的二鈉或三鈉鹽，常用于醬油、豆醬、腌漬物等調(diào)味料，可對這些腌制

35、品起緩和咸味及物等調(diào)味料，可對這些腌制品起緩和咸味及改善口感的作用。它還有很強(qiáng)的增香效果，改善口感的作用。它還有很強(qiáng)的增香效果，可作食品香味增強(qiáng)劑。它還可用于乳制品、可作食品香味增強(qiáng)劑。它還可用于乳制品、可可制品、蛋制品、飲料等的調(diào)味?？煽芍破?、蛋制品、飲料等的調(diào)味。食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院 2 2、甜味菊：、甜味菊： 原產(chǎn)南美州巴拉圭，是一種多年生菊科原產(chǎn)南美州巴拉圭，是一種多年生菊科草本植物。草本植物。19751975年正式用于食品工業(yè)。甜味菊年正式用于食品工業(yè)。甜味菊是一個(gè)雙萜配糖體，苷元是四環(huán)雙萜化合物，是一個(gè)雙萜配糖體，苷元是四環(huán)雙萜化合物，糖的部分是葡萄糖和槐糖糖的部分

36、是葡萄糖和槐糖。 甜味菊是白色粉末狀結(jié)晶，甜度為蔗糖甜味菊是白色粉末狀結(jié)晶，甜度為蔗糖的的300300倍，是最甜的天然甜味物質(zhì)之一。它的倍，是最甜的天然甜味物質(zhì)之一。它的甜味純正，殘留時(shí)間長，后味可口，有一種輕甜味純正，殘留時(shí)間長，后味可口，有一種輕快的味感。在多種食品和飲料中用作快的味感。在多種食品和飲料中用作甜味改良甜味改良劑和增強(qiáng)劑，劑和增強(qiáng)劑，可單獨(dú)使用或與蔗糖混和使用?？蓡为?dú)使用或與蔗糖混和使用。食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院 由于使用甜味菊后，不被人體吸收，由于使用甜味菊后，不被人體吸收，不產(chǎn)生熱量，同時(shí)它對熱、酸、堿都穩(wěn)定，不產(chǎn)生熱量，同時(shí)它對熱、酸、堿都穩(wěn)定，溶解性好，沒

37、苦味和發(fā)泡性，并在降血壓、溶解性好，沒苦味和發(fā)泡性，并在降血壓、促代謝、治療胃酸過多等方面有療效促代謝、治療胃酸過多等方面有療效, ,所以是所以是糖尿病、肥胖病患者很好的天然甜味劑及低糖尿病、肥胖病患者很好的天然甜味劑及低能值食品。能值食品。 幾十年來，人們對甜味菊及其配糖進(jìn)幾十年來，人們對甜味菊及其配糖進(jìn)行了各種藥理試驗(yàn)，都認(rèn)為甜味菊沒有毒性行了各種藥理試驗(yàn)，都認(rèn)為甜味菊沒有毒性，病理組織檢查也未發(fā)現(xiàn)不良反應(yīng)，使用時(shí)，病理組織檢查也未發(fā)現(xiàn)不良反應(yīng)，使用時(shí)應(yīng)安全可靠。應(yīng)安全可靠。食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院 3 3、甘茶素：、甘茶素： 是虎耳草科植物葉中的甜味成分是虎耳草科植物葉中的甜

38、味成分，甜度為蔗糖的，甜度為蔗糖的600600800800倍，其純品倍，其純品為白色針狀結(jié)晶。由于結(jié)構(gòu)中有酚、為白色針狀結(jié)晶。由于結(jié)構(gòu)中有酚、羥基存在，故有微弱的防腐性能，對羥基存在，故有微弱的防腐性能，對熱、酸較穩(wěn)定。熱、酸較穩(wěn)定。若與蔗糖并用，即在若與蔗糖并用，即在蔗糖液中加入蔗糖液中加入1 1的甘茶素，能使蔗糖的甘茶素，能使蔗糖甜度提高甜度提高3 3倍。倍。食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院 由一些本來不是甜的非糖天由一些本來不是甜的非糖天然物經(jīng)過改性加工，成為高甜度的然物經(jīng)過改性加工，成為高甜度的安全甜味劑。這是上個(gè)世紀(jì)安全甜味劑。這是上個(gè)世紀(jì)6060年代年代發(fā)展起來的一項(xiàng)新技術(shù)，首

39、先發(fā)展發(fā)展起來的一項(xiàng)新技術(shù)，首先發(fā)展的是非糖類，如：天冬氨酰二肽衍的是非糖類，如：天冬氨酰二肽衍生物，二氫查爾酮衍生物等。再者生物，二氫查爾酮衍生物等。再者是糖類，如：淀粉糖漿，果葡糖漿是糖類，如：淀粉糖漿，果葡糖漿“異構(gòu)異構(gòu)”糖漿等。糖漿等。食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院 1 1、二肽衍生物、二肽衍生物 2 2、二氫查爾酮衍生物、二氫查爾酮衍生物 3 3、淀粉糖漿、淀粉糖漿 4 4、異構(gòu)糖漿、異構(gòu)糖漿果葡糖漿果葡糖漿、天然物的工業(yè)甜味劑、天然物的工業(yè)甜味劑食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院 1 1、二肽衍生物：、二肽衍生物： APM APM（甜味素）的商品名為阿斯帕甜，（甜味素）的商

40、品名為阿斯帕甜，其甜度比蔗糖高其甜度比蔗糖高100100- -200200倍，它是一種營養(yǎng)倍，它是一種營養(yǎng)性的非糖甜味劑，其組成單體都是食物中的性的非糖甜味劑，其組成單體都是食物中的天然成分。在腸內(nèi)可水解為單體氨基酸及甲天然成分。在腸內(nèi)可水解為單體氨基酸及甲醇，然后與來自食物的同類成分一起參加代醇，然后與來自食物的同類成分一起參加代謝；溫度升高時(shí)會發(fā)生環(huán)化生成二酮而失去謝；溫度升高時(shí)會發(fā)生環(huán)化生成二酮而失去甜味，即在高溫下熱穩(wěn)定性差，因此不宜用甜味，即在高溫下熱穩(wěn)定性差，因此不宜用于烘烤食物。于烘烤食物。食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院 2 2、二氫查爾酮衍生物、二氫查爾酮衍生物： 各種柑

41、桔中含有柚苷、橙皮苷等各種柑桔中含有柚苷、橙皮苷等黃酮類糖苷，這些糖苷在堿性條件下還黃酮類糖苷，這些糖苷在堿性條件下還原生成開環(huán)化合物，即二氫查爾酮衍生原生成開環(huán)化合物，即二氫查爾酮衍生物，它有很強(qiáng)的甜味，可達(dá)蔗糖的物，它有很強(qiáng)的甜味，可達(dá)蔗糖的100-100-200200倍，有水果香且回味時(shí)無苦味，動(dòng)倍，有水果香且回味時(shí)無苦味，動(dòng)物試驗(yàn)毒性小，物試驗(yàn)毒性小，是一種理想的新型甜味是一種理想的新型甜味劑，可直接用于食品，也可用于制藥工劑，可直接用于食品，也可用于制藥工業(yè)，尤其適合糖尿病人。業(yè)，尤其適合糖尿病人。 食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院 3 3、淀粉糖漿、淀粉糖漿： 它是淀粉經(jīng)不完全

42、糖化而制得，它是淀粉經(jīng)不完全糖化而制得，糖分組成為：葡萄糖、麥芽糖、低聚糖糖分組成為：葡萄糖、麥芽糖、低聚糖、糊精等。淀粉的水解在工業(yè)上稱為轉(zhuǎn)、糊精等。淀粉的水解在工業(yè)上稱為轉(zhuǎn)化，工業(yè)上用葡萄糖值（化，工業(yè)上用葡萄糖值（DEDE值）表示淀值）表示淀粉轉(zhuǎn)化程度。這是指淀粉糖化液中所含粉轉(zhuǎn)化程度。這是指淀粉糖化液中所含的還原糖數(shù)量，以葡萄糖計(jì)算的干物質(zhì)的還原糖數(shù)量，以葡萄糖計(jì)算的干物質(zhì)百分率來表示。淀粉糖漿分類方法按照百分率來表示。淀粉糖漿分類方法按照轉(zhuǎn)化強(qiáng)度的高低分為：轉(zhuǎn)化強(qiáng)度的高低分為：DEDE2020為低轉(zhuǎn)化為低轉(zhuǎn)化糖漿，糖漿，38-4238-42為中轉(zhuǎn)化糖漿，為中轉(zhuǎn)化糖漿，60-7060-

43、70為高為高轉(zhuǎn)化糖漿。轉(zhuǎn)化糖漿。食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院 不同的淀粉糖漿，在許多性質(zhì)方不同的淀粉糖漿，在許多性質(zhì)方面存在有差別，如甜度、黏度、增稠性面存在有差別，如甜度、黏度、增稠性、吸濕性和保溫性、滲透壓及食品貯存、吸濕性和保溫性、滲透壓及食品貯存性、顏色穩(wěn)定性等。性、顏色穩(wěn)定性等。淀粉糖漿由于不含淀粉糖漿由于不含果糖，吸濕性較轉(zhuǎn)化糖低，所以大量用果糖，吸濕性較轉(zhuǎn)化糖低，所以大量用于糖果的生產(chǎn)。于糖果的生產(chǎn)。少量的糊精能增加糖果少量的糊精能增加糖果的韌性、強(qiáng)度和粘性；此外，的韌性、強(qiáng)度和粘性；此外，面包、谷面包、谷物等食品、冷飲、飲料、果醬等都大量物等食品、冷飲、飲料、果醬等都大

44、量采用淀粉糖漿作甜味劑。采用淀粉糖漿作甜味劑。食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院 4 4、異構(gòu)糖漿、異構(gòu)糖漿果葡糖漿：果葡糖漿： 其糖分組成主要是果糖和葡萄糖，其糖分組成主要是果糖和葡萄糖，故稱為故稱為“果葡糖漿果葡糖漿”；工業(yè)生產(chǎn)上是以；工業(yè)生產(chǎn)上是以葡萄糖為原料，在異構(gòu)酶作用下，使一葡萄糖為原料，在異構(gòu)酶作用下，使一部分葡萄糖異構(gòu)化轉(zhuǎn)變?yōu)楣?，部分葡萄糖異?gòu)化轉(zhuǎn)變?yōu)楣牵视址Q故又稱為為“異構(gòu)異構(gòu)”糖漿。糖漿。目前生產(chǎn)的果葡糖漿目前生產(chǎn)的果葡糖漿的果糖轉(zhuǎn)化率可達(dá)的果糖轉(zhuǎn)化率可達(dá)42%42%，其甜度與蔗糖相，其甜度與蔗糖相當(dāng)。國外用一種微生物代謝的異構(gòu)酶來當(dāng)。國外用一種微生物代謝的異構(gòu)酶來

45、生產(chǎn)高果葡糖漿，轉(zhuǎn)化率高達(dá)生產(chǎn)高果葡糖漿，轉(zhuǎn)化率高達(dá)90%90%以上，以上，其甜度高于蔗糖其甜度高于蔗糖，這種糖漿應(yīng)用最廣。這種糖漿應(yīng)用最廣。食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院 果葡糖漿是無色、甜味純正、無其果葡糖漿是無色、甜味純正、無其它異味的糖品。廣泛用于食品制造，也它異味的糖品。廣泛用于食品制造，也可大量用于飲料行業(yè)代替蔗糖，如面包可大量用于飲料行業(yè)代替蔗糖，如面包、餅干、糕點(diǎn)、汽水、雪糕、酒類、糖、餅干、糕點(diǎn)、汽水、雪糕、酒類、糖果、罐頭、蜜餞、果醬、醫(yī)藥用糖漿的果、罐頭、蜜餞、果醬、醫(yī)藥用糖漿的制造等，獲得符合產(chǎn)品要求的甜度、結(jié)制造等，獲得符合產(chǎn)品要求的甜度、結(jié)晶性、發(fā)酵性、滲透性

46、、保溫性、耐貯晶性、發(fā)酵性、滲透性、保溫性、耐貯性以及很好的色、香、味。性以及很好的色、香、味。食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院 1 1、糖精、糖精 2 2、1.4.6-1.4.6-三氯蔗糖三氯蔗糖 3 3、紫蘇肟、紫蘇肟 （二）、合成甜味劑（二）、合成甜味劑食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院1 1、糖精：、糖精： 鄰鄰- -磺酰苯甲亞胺又稱老糖精?；酋１郊讈啺酚址Q老糖精。 一般商品糖精是它的鈉鹽，其溶解度較大一般商品糖精是它的鈉鹽，其溶解度較大，其甜度為蔗糖的，其甜度為蔗糖的300-500300-500倍。倍。 環(huán)己基胺磺酸鈉（甜蜜素）叫新糖環(huán)己基胺磺酸鈉（甜蜜素）叫新糖精，其甜度為蔗

47、糖精，其甜度為蔗糖3030倍。當(dāng)與老糖精混合倍。當(dāng)與老糖精混合使用時(shí)，可克服后者的苦回味，改善甜味使用時(shí)，可克服后者的苦回味，改善甜味品質(zhì)。品質(zhì)。 食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院 2 2、1.4.6-1.4.6-三氯蔗糖三氯蔗糖： 它的甜度為蔗糖的它的甜度為蔗糖的50005000倍倍 ，為一種不產(chǎn)生熱量的甜味劑，白色為一種不產(chǎn)生熱量的甜味劑，白色、無嗅、無毒、風(fēng)味接近蔗糖，甜、無嗅、無毒、風(fēng)味接近蔗糖，甜味非常純正，而且至今未發(fā)現(xiàn)對人味非常純正，而且至今未發(fā)現(xiàn)對人體的毒害性；它易溶于水并且具有體的毒害性；它易溶于水并且具有防趄齲作用。防趄齲作用。食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院 3

48、3、紫蘇肟、紫蘇肟 ： 也可稱為天然物的衍生物，通過也可稱為天然物的衍生物，通過提取唇形科植物紫蘇葉子中的紫蘇醛提取唇形科植物紫蘇葉子中的紫蘇醛，經(jīng)過肟化后可得紫蘇肟；反式紫蘇，經(jīng)過肟化后可得紫蘇肟；反式紫蘇肟也叫紫蘇甜素，其甜度為蔗糖的肟也叫紫蘇甜素，其甜度為蔗糖的20002000倍。目前只見用于卷煙增甜，未倍。目前只見用于卷煙增甜，未見用于食品。見用于食品。食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院v 一、酸味一、酸味v 二、酸味二、酸味調(diào)味調(diào)味劑劑第第三三節(jié)節(jié) 酸味及酸味酸味及酸味調(diào)味調(diào)味劑劑食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院 一、酸味一、酸味：是由于舌粘膜受到氫離子刺激而是由于舌粘膜受到氫

49、離子刺激而引起的感覺。引起的感覺。因此凡是在溶液中能解離出因此凡是在溶液中能解離出H H 的化合物都具有酸味，包括無機(jī)酸、有機(jī)酸的化合物都具有酸味，包括無機(jī)酸、有機(jī)酸和酸性鹽等。和酸性鹽等。 在同一在同一pHpH值下有機(jī)酸比無機(jī)酸的酸感要值下有機(jī)酸比無機(jī)酸的酸感要強(qiáng)。強(qiáng)。各種酸的酸味閾值為：無機(jī)酸各種酸的酸味閾值為：無機(jī)酸pH3.4-pH3.4-3.53.5，有機(jī)酸，有機(jī)酸pH3.7-4.9pH3.7-4.9。 影響酸感的因素很多，除受影響酸感的因素很多，除受pHpH值支配外值支配外，還與酸根的種類、可滴定酸度、緩沖效應(yīng)，還與酸根的種類、可滴定酸度、緩沖效應(yīng)以及其它物質(zhì)（尤其是糖和鹽）的存在有

50、關(guān)以及其它物質(zhì)（尤其是糖和鹽）的存在有關(guān)。酸味物質(zhì)的陰離子除了影響酸味強(qiáng)度外，。酸味物質(zhì)的陰離子除了影響酸味強(qiáng)度外，還影響食品的風(fēng)味。還影響食品的風(fēng)味。+食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院 多數(shù)有機(jī)酸具有清鮮、爽快的酸味，尤其當(dāng)酸多數(shù)有機(jī)酸具有清鮮、爽快的酸味，尤其當(dāng)酸濃度低到某種程度時(shí)，所產(chǎn)生的酸味反倒有甜美味濃度低到某種程度時(shí)，所產(chǎn)生的酸味反倒有甜美味，故適當(dāng)?shù)乃嵛赌芙o人以爽快的感覺，并促進(jìn)食欲，故適當(dāng)?shù)乃嵛赌芙o人以爽快的感覺，并促進(jìn)食欲。而多數(shù)無機(jī)酸（如鹽酸）卻具有苦澀味，會使食。而多數(shù)無機(jī)酸（如鹽酸）卻具有苦澀味，會使食品風(fēng)味變劣，這主要是陰離子的影響。由于酸味物品風(fēng)味變劣，這主要是

51、陰離子的影響。由于酸味物質(zhì)的陰離子常使食品產(chǎn)生另一種味感，這種味感稱質(zhì)的陰離子常使食品產(chǎn)生另一種味感，這種味感稱為副味。為副味。 酸味和甜味的適當(dāng)混合，是構(gòu)成水果和飲料風(fēng)酸味和甜味的適當(dāng)混合，是構(gòu)成水果和飲料風(fēng)味的重要因素；咸酸適宜是食醋的風(fēng)味特征；如在味的重要因素；咸酸適宜是食醋的風(fēng)味特征；如在酸中加入適量的苦味劑，也能形成食品的特殊風(fēng)味酸中加入適量的苦味劑，也能形成食品的特殊風(fēng)味，但加味精于酸味中只能有損無益。，但加味精于酸味中只能有損無益。 食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院 食品只有在適宜的酸度下，才食品只有在適宜的酸度下，才感到適口。大多數(shù)食品的感到適口。大多數(shù)食品的pHpH值在值

52、在5-5-6.56.5時(shí)，則無酸味的感覺；若時(shí)，則無酸味的感覺；若pHpH值值在在3.03.0以下，則酸味感難以適口。以下，則酸味感難以適口。 下表為一些食品的下表為一些食品的pHpH值：值：食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院二、二、 酸味劑酸味劑 ： 酸味劑是食品中的主要調(diào)味酸味劑是食品中的主要調(diào)味料，可增進(jìn)食欲，有助于纖維素及料，可增進(jìn)食欲，有助于纖維素及鈣和磷的溶解，因而可以促進(jìn)人體鈣和磷的溶解，因而可以促進(jìn)人體的吸收。除去調(diào)酸味以外，兼有提的吸收。除去調(diào)酸味以外，兼有提高酸度、改善食品風(fēng)味、抑制菌類高酸度、改善食品風(fēng)味、抑制菌類（防腐（防腐 ）、防褐變、緩沖、螯合）、防褐變、緩沖、螯

53、合等作用。等作用。食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院 1 1、食醋、食醋 2 2、檸檬酸、檸檬酸 3 3、醋酸、醋酸 4 4、乳酸、乳酸 5 5、酒石酸、酒石酸 6 6、蘋果酸、蘋果酸 7 7、葡萄糖酸、葡萄糖酸 8 8、延胡索酸、延胡索酸 9 9、抗壞血酸、抗壞血酸二、酸味劑二、酸味劑食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院 1 1、食醋：、食醋： 它是我國最常用的酸調(diào)味料。普它是我國最常用的酸調(diào)味料。普通食醋除含有通食醋除含有3-5%3-5%的醋酸外，還含有的醋酸外，還含有少量的其它的有機(jī)酸、氨基酸、糖分少量的其它的有機(jī)酸、氨基酸、糖分、醇類、脂類等。食醋的酸味比較溫、醇類、脂類等。食醋的酸

54、味比較溫和，在烹調(diào)中，除用作調(diào)味料外，還和，在烹調(diào)中，除用作調(diào)味料外，還有去腥臭的作用。有去腥臭的作用。 食醋是用淀粉或含糖的原料經(jīng)發(fā)食醋是用淀粉或含糖的原料經(jīng)發(fā)酵制成的。酵制成的。食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院 2 2、檸檬酸：、檸檬酸： 又稱枸椽酸，它為無色透明結(jié)晶，又稱枸椽酸，它為無色透明結(jié)晶，含一分子結(jié)晶水，溶于水、酒精及醚中含一分子結(jié)晶水，溶于水、酒精及醚中，2020時(shí)可溶時(shí)可溶100100。檸檬酸有強(qiáng)酸味。檸檬酸有強(qiáng)酸味，其酸味圓潤、滋美，爽快可口，入嘴，其酸味圓潤、滋美，爽快可口，入嘴即達(dá)最高酸感，后味時(shí)間短。檸檬酸由即達(dá)最高酸感，后味時(shí)間短。檸檬酸由于味感快而短，實(shí)用中多

55、于蘋果酸合用于味感快而短，實(shí)用中多于蘋果酸合用，在強(qiáng)調(diào)酸味方面很有效果。，在強(qiáng)調(diào)酸味方面很有效果。食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院 3 3、醋酸（乙酸）、醋酸（乙酸）： 它為無色、有刺激性液體，沸點(diǎn)它為無色、有刺激性液體，沸點(diǎn)118.2118.2，濃度在，濃度在98%98%以上能凍結(jié)成冰以上能凍結(jié)成冰狀固體，故通常稱為無水醋酸或冰醋狀固體，故通常稱為無水醋酸或冰醋酸。它可與水、酒精、醚、甘油以任酸。它可與水、酒精、醚、甘油以任意比例混合；能腐蝕皮膚，有殺菌作意比例混合；能腐蝕皮膚，有殺菌作用。醋酸可用來調(diào)配成合成醋，但缺用。醋酸可用來調(diào)配成合成醋，但缺乏食醋的風(fēng)味，應(yīng)用于食品的防腐或乏食醋

56、的風(fēng)味，應(yīng)用于食品的防腐或調(diào)味。調(diào)味。食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院 4 4、乳酸：、乳酸： 又稱又稱-羥基丙酸。能溶于水、酒精、丙酮羥基丙酸。能溶于水、酒精、丙酮、乙醚中，也有防腐的功效。酸味稍強(qiáng)于、乙醚中，也有防腐的功效。酸味稍強(qiáng)于檸檬檸檬酸酸，對人體組織沒有妨害。，對人體組織沒有妨害。 它有三種異構(gòu)體，由酸乳中獲得的是外消旋它有三種異構(gòu)體，由酸乳中獲得的是外消旋（熔點(diǎn)（熔點(diǎn)1616），肌肉中存在的是右旋（熔點(diǎn)），肌肉中存在的是右旋（熔點(diǎn)2626），另一種由淀粉經(jīng)乳酸桿菌發(fā)酵產(chǎn)生的是左旋），另一種由淀粉經(jīng)乳酸桿菌發(fā)酵產(chǎn)生的是左旋乳酸（熔點(diǎn)乳酸（熔點(diǎn)2626）。）。 乳酸可用于清涼飲料

57、、配乳飲料、合成酒、乳酸可用于清涼飲料、配乳飲料、合成酒、合成醋、辣醬油、醬菜等的酸味料。利用乳酸發(fā)合成醋、辣醬油、醬菜等的酸味料。利用乳酸發(fā)酵制成泡菜、酸菜，不僅有調(diào)味作用，還有防止酵制成泡菜、酸菜，不僅有調(diào)味作用，還有防止雜菌繁殖作用。雜菌繁殖作用。而乳酸飲料因爽口且營養(yǎng)高，也而乳酸飲料因爽口且營養(yǎng)高，也愈來愈受到人們歡迎愈來愈受到人們歡迎。食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院 5 5、酒石酸：、酒石酸： 酒石酸在自然界以酒石酸在自然界以Ca Ca 或或K K鹽形式存在。廣泛鹽形式存在。廣泛存在于植物中，尤以葡萄中含量較多。存在于植物中，尤以葡萄中含量較多。 酒石酸為無色透明的棱柱結(jié)晶或粉

58、末。有強(qiáng)酒石酸為無色透明的棱柱結(jié)晶或粉末。有強(qiáng)酸味，約為檸檬酸的酸味，約為檸檬酸的1.31.3倍，并稍有澀味。灼熱時(shí)倍，并稍有澀味。灼熱時(shí)有焦糖味，熔點(diǎn)有焦糖味，熔點(diǎn)169-170169-170，其水溶液為右旋性，其水溶液為右旋性。易溶于水，。易溶于水，2020時(shí)在水中溶解時(shí)在水中溶解120120，微溶于醚，微溶于醚，而不溶于氯仿及苯。葡萄酒的酸澀味就是含酒，而不溶于氯仿及苯。葡萄酒的酸澀味就是含酒石酸的緣故。石酸的緣故。 酒石酸的用途與檸檬酸相似，多與其它酸合酒石酸的用途與檸檬酸相似，多與其它酸合用。他不適用于制作起泡性飲料或用作食品的膨用。他不適用于制作起泡性飲料或用作食品的膨脹劑。脹劑。

59、食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院 6 6、蘋果酸：、蘋果酸： 又叫又叫-羥基丁二酸。分子結(jié)構(gòu)中，有羥基丁二酸。分子結(jié)構(gòu)中，有D-D-型、型、L-L-型及型及DL-DL-型三種。在天然存在的都是型三種。在天然存在的都是L-L-型。幾乎型。幾乎一切果實(shí)中都含有，但在蘋果中含量較多。蘋果酸一切果實(shí)中都含有，但在蘋果中含量較多。蘋果酸為無色結(jié)晶粉末，無嗅，略帶有刺激性的爽快酸味為無色結(jié)晶粉末，無嗅，略帶有刺激性的爽快酸味，稍帶苦澀味；其酸味較檸檬酸強(qiáng)，且口中呈味時(shí)，稍帶苦澀味；其酸味較檸檬酸強(qiáng)，且口中呈味時(shí)間顯著地長于檸檬酸。易溶于水，而微溶于酒精及間顯著地長于檸檬酸。易溶于水，而微溶于酒精及醚。

60、吸濕性強(qiáng)，保存時(shí)易受潮。醚。吸濕性強(qiáng)，保存時(shí)易受潮。 可用作飲料、糕點(diǎn)等的酸味劑，與檸檬酸合用可用作飲料、糕點(diǎn)等的酸味劑，與檸檬酸合用時(shí)在強(qiáng)調(diào)酸味方面效果好，常用于調(diào)配飲料等，尤時(shí)在強(qiáng)調(diào)酸味方面效果好，常用于調(diào)配飲料等，尤其適用于果凍等食品；其鈉鹽有咸味，可供腎臟病其適用于果凍等食品；其鈉鹽有咸味，可供腎臟病或高血壓患者代替食鹽的調(diào)味。或高血壓患者代替食鹽的調(diào)味。食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院 7 7、葡萄糖酸：、葡萄糖酸： 為無色至淡黃色漿狀液體，其酸為無色至淡黃色漿狀液體，其酸味爽快，易溶于水，微溶于酒精，而味爽快，易溶于水，微溶于酒精，而不溶于其它溶劑。由于葡萄糖酸不易不溶于其它溶