日本京都ppt2~3843C

1、美食旅美食旅-京京 都都 京都市位置、本州西寄京都市位置、本州西寄內(nèi)內(nèi)陸部。陸部。JR京都京都駅駅駅駅京都京都高所上。三方山高所上。三方山囲囲盆地。北南盆地。北南傾斜地、鴨川（賀茂川）、高野川、桂川合傾斜地、鴨川（賀茂川）、高野川、桂川合流南側(cè)開平野部流、大阪流南側(cè)開平野部流、大阪灣灣注淀川注淀川。 現(xiàn)在京都市人口現(xiàn)在京都市人口147萬人。政令指定都市大都萬人。政令指定都市大都市中位。中市中位。中國國唐都唐都 長安模碁盤目長安模碁盤目狀狀道路道路殘殘町並中心、約町並中心、約66萬世萬世帯帯暮。面積暮。面積2005年年4月隣接京北町合月隣接京北町合併併827.9km、東京都、東京都區(qū)區(qū)部約部約1

2、.3倍、東京倍、東京1萬萬7700個分。個分。日本料理日本料理 日本料理起源于日本列島，逐漸發(fā)展成為獨具日本特日本料理起源于日本列島，逐漸發(fā)展成為獨具日本特色的菜肴。和食要求色自然、味鮮美、形多樣、器精良。色的菜肴。和食要求色自然、味鮮美、形多樣、器精良。日本料理即日本料理即“和食和食”是成為日本的菜肴。主食以米飯、面是成為日本的菜肴。主食以米飯、面條為主，因為靠近大海所以副食多為新鮮魚蝦等海產(chǎn)，常條為主，因為靠近大海所以副食多為新鮮魚蝦等海產(chǎn)，常配以日本酒。和食以清淡著稱，烹調(diào)時盡量保持材料本身配以日本酒。和食以清淡著稱，烹調(diào)時盡量保持材料本身的原味。的原味。 在日本料理的制作上，要求材料新

3、鮮，切割講究，擺在日本料理的制作上，要求材料新鮮，切割講究，擺放藝術(shù)化，注重放藝術(shù)化，注重“色、香、味、器色、香、味、器”四者的和諧統(tǒng)一，尤四者的和諧統(tǒng)一，尤其是不僅重視味覺，而且很重視視覺享受。和食要求色自其是不僅重視味覺，而且很重視視覺享受。和食要求色自然、味鮮美、形多樣、器精良。而且，材料和調(diào)理法重視然、味鮮美、形多樣、器精良。而且，材料和調(diào)理法重視季節(jié)感。季節(jié)感。日本料理主要分為三類：日本料理主要分為三類：本膳料理、會席料理和懷石料本膳料理、會席料理和懷石料理。理。本膳料理本膳料理以傳統(tǒng)的文化、習(xí)慣為基礎(chǔ)的料理體系。源自室町時代（約十四以傳統(tǒng)的文化、習(xí)慣為基礎(chǔ)的料理體系。源自室町時代（

4、約十四世紀），是日本理法制度下的產(chǎn)物。正式的本膳料理已不多世紀），是日本理法制度下的產(chǎn)物。正式的本膳料理已不多見，大約只出現(xiàn)在少數(shù)的正式場合，如婚喪喜慶、成年儀式及祭見，大約只出現(xiàn)在少數(shù)的正式場合，如婚喪喜慶、成年儀式及祭典宴會上，菜色由五菜二湯到七菜三湯不等。典宴會上，菜色由五菜二湯到七菜三湯不等。會席料理會席料理晚會上的豐盛宴席菜式。隨著日本普通市民的社會活動的發(fā)展，晚會上的豐盛宴席菜式。隨著日本普通市民的社會活動的發(fā)展，產(chǎn)生了料理店，形成了會席料理?？赡苁怯杀旧帕侠砗蛻咽侠懋a(chǎn)生了料理店，形成了會席料理。可能是由本膳料理和懷石料理為基礎(chǔ)，簡化而成的。其中也包括各種鄉(xiāng)土料理。會席料理通常為

5、基礎(chǔ)，簡化而成的。其中也包括各種鄉(xiāng)土料理。會席料理通常在專門做日本菜的飯館里可以品嘗到。在專門做日本菜的飯館里可以品嘗到。 懷石料理最早起源于禪道懷石料理最早起源于禪道,從日本京都的寺廟中傳出。從日本京都的寺廟中傳出。“懷中懷中抱石抱石”的故事，原本禪僧在修行的時候，規(guī)定上午只能吃一頓的故事，原本禪僧在修行的時候，規(guī)定上午只能吃一頓飯。因此，當(dāng)夜幕降臨的時候當(dāng)然是腹中空空了，而且相應(yīng)的飯。因此，當(dāng)夜幕降臨的時候當(dāng)然是腹中空空了，而且相應(yīng)的體溫也會下降。于是就懷抱加熱過的石頭，以此來抵御饑寒交體溫也會下降。于是就懷抱加熱過的石頭，以此來抵御饑寒交迫的困境。懷石在這里表示迫的困境。懷石在這里表示

6、“盡管不足掛齒，但是能勉強填飽盡管不足掛齒，但是能勉強填飽空腹，溫暖身體的簡單食物空腹，溫暖身體的簡單食物”。其后，在安土桃山時代，茶道。其后，在安土桃山時代，茶道與禪宗結(jié)合，正式確立了茶道的形式。其中，作為茶道創(chuàng)始人與禪宗結(jié)合，正式確立了茶道的形式。其中，作為茶道創(chuàng)始人的千利休更加追求禪料理的精神，而將其引入茶道，為了品味的千利休更加追求禪料理的精神，而將其引入茶道，為了品味茶的美味而創(chuàng)立的規(guī)則。確立了即使在狹窄的茶室中也能方便茶的美味而創(chuàng)立的規(guī)則。確立了即使在狹窄的茶室中也能方便享用的懷石料理。所以懷石料理即是指品茶時，在端出茶之前享用的懷石料理。所以懷石料理即是指品茶時，在端出茶之前所準(zhǔn)

7、備的簡單飯食。懷石料理的制作方法也根據(jù)茶道各流派的所準(zhǔn)備的簡單飯食。懷石料理的制作方法也根據(jù)茶道各流派的不同有著嚴格的規(guī)定。不同有著嚴格的規(guī)定。懷石料理 懷石料理的演變懷石料理的演變 如今的懷石料理多少都與，和它讀音相同的會席料理如今的懷石料理多少都與，和它讀音相同的會席料理同化，最明顯的如米飯、腌菜、味噌湯，都留在宴席最后同化，最明顯的如米飯、腌菜、味噌湯，都留在宴席最后呈上，這在早期的懷石料理中是不可能的。因為早期的懷呈上，這在早期的懷石料理中是不可能的。因為早期的懷石料理其石料理其“一獻目一獻目”中，內(nèi)容就是傳統(tǒng)的中，內(nèi)容就是傳統(tǒng)的“一汁三菜一汁三菜”，既所謂的三菜一湯加米飯，不過隨著后

8、來的演變懷石料理既所謂的三菜一湯加米飯，不過隨著后來的演變懷石料理的格式，發(fā)生了明顯的變化比如說，在的格式，發(fā)生了明顯的變化比如說，在“一獻目一獻目”的基礎(chǔ)的基礎(chǔ)上增加了上增加了“二獻目二獻目”，主食逐漸留到宴席尾部出場等等。，主食逐漸留到宴席尾部出場等等。 “獻目獻目”與會席料理中的與會席料理中的“獻立獻立”相似，都有著表示相似，都有著表示“菜單菜單”的意思。懷石料理中的的意思。懷石料理中的“一獻目一獻目”與與“二獻目二獻目”指的是，宴席前半部分的菜單內(nèi)容與宴席后半部分的菜單指的是，宴席前半部分的菜單內(nèi)容與宴席后半部分的菜單內(nèi)容，這一特點在日本的本膳料理中有著明確的記載。內(nèi)容，這一特點在日本

9、的本膳料理中有著明確的記載。 “獻目獻目”還有一個用處就是用餐的禮節(jié)，比如清湯的食用法、還有一個用處就是用餐的禮節(jié)，比如清湯的食用法、烤魚的分割法、煮菜的入口法，這些品嘗料理的烤魚的分割法、煮菜的入口法，這些品嘗料理的“規(guī)矩規(guī)矩”在懷在懷石料理中，是必須遵守的同時也是懷石料理鮮明的特點。石料理中，是必須遵守的同時也是懷石料理鮮明的特點。古早式懷石料理的菜單內(nèi)容，分為古早式懷石料理的菜單內(nèi)容，分為“一獻目式一獻目式”與與“二獻目二獻目式式”，“一獻目式一獻目式”是在呈上是在呈上“一汁三菜一汁三菜”后便呈上抹茶與點后便呈上抹茶與點心，這是懷石料理最初的各式。心，這是懷石料理最初的各式?！岸I目式二

10、獻目式”是在是在“一獻目一獻目”結(jié)束后，繼續(xù)呈上某些后來加入的菜肴，這在懷石料理發(fā)展的結(jié)束后，繼續(xù)呈上某些后來加入的菜肴，這在懷石料理發(fā)展的中期開始產(chǎn)生，那時的懷石料理已經(jīng)變得成型。由此古早式懷中期開始產(chǎn)生，那時的懷石料理已經(jīng)變得成型。由此古早式懷石料理的菜肴，由早期傳統(tǒng)的石料理的菜肴，由早期傳統(tǒng)的“一獻目一獻目”，升華為中期的，升華為中期的“二二獻目獻目”。其菜單內(nèi)容如下所示。其菜單內(nèi)容如下所示。“一獻目：（飯、汁、向附、煮物椀（蓋物）、燒物（燒一獻目：（飯、汁、向附、煮物椀（蓋物）、燒物（燒肴）肴）”，“二獻目：（箸休、預(yù)缽（炊合）、八寸、進二獻目：（箸休、預(yù)缽（炊合）、八寸、進缽（強肴）

11、、酢物（止肴）缽（強肴）、酢物（止肴）”，當(dāng)，當(dāng)“二獻目二獻目”的內(nèi)容結(jié)的內(nèi)容結(jié)束后，最后便會呈上束后，最后便會呈上“水物水物”、“菓子菓子”、“薄茶薄茶”，指的是，指的是水果、點心、抹茶，而后懷石宴席便到此結(jié)束了。水果、點心、抹茶，而后懷石宴席便到此結(jié)束了。懷石上菜順序懷石上菜順序 1.先附先附（Sakizuke，），） 開胃用的小菜，調(diào)味輕盈和質(zhì)感清新。開胃用的小菜，調(diào)味輕盈和質(zhì)感清新。 2.八寸八寸（Hassun，），） 以季節(jié)性主題的菜色，通常為一種壽司與幾道較小以季節(jié)性主題的菜色，通常為一種壽司與幾道較小份的小菜組合。份的小菜組合。 3.向付向付（Mukzuke，），） 季節(jié)性的生魚

12、片。季節(jié)性的生魚片。 4.炊合炊合（Takiawase，），） 蔬菜、肉、魚、豆腐等食材切小塊悶煮。蔬菜、肉、魚、豆腐等食材切小塊悶煮。 5.蓋物蓋物（Futamono，），） 有蓋食器裝盛的食物，通常為湯，或茶碗蒸。有蓋食器裝盛的食物，通常為湯，或茶碗蒸。 6.焼物焼物（Yakimono，），） 季節(jié)性的魚類燒烤。季節(jié)性的魚類燒烤。 7.酢肴酢肴（Su-zakana，），） 以醋醃漬的小菜。以醋醃漬的小菜。 8.冷鉢（Hiyashi-bachi，） 用冰鎮(zhèn)過的食器來盛放熟食，可有麵條、涼拌時蔬、蝦蟹肉等等。 9.中豬口（Naka-choko，） 酸味的湯。 10.強肴（Shii-zakana

13、，) 主菜，一般為烤制或煮制的牛肉、禽肉、魚等等。 11.御飯（Gohan，） 以米飯為主要食材的菜。 12.香物（K no mono，） 季節(jié)性的醃製蔬菜。 13.止椀（Tome-wan，） 醬湯，以大醬為主料的湯，會放入豆腐、蔥花，有時候還有海鮮、菌類等等。 14.水物（Mizumono，） 餐後甜點，蜜瓜、葡萄、桃等甜美多汁的傳統(tǒng)高級水果。知名的懷石料理店知名的懷石料理店京都三條的辻留、大阪高麗橋的吉兆、滋賀縣東近江市的招京都三條的辻留、大阪高麗橋的吉兆、滋賀縣東近江市的招福樓。福樓。日本料理懐石辻留代目辻嘉一、日本料理懐石辻留代目辻嘉一、各地旅、土違生出野菜違知。各地旅、土違生出野菜違

14、知?；鹕交覍佑v東、上伸火山灰層育関東、上伸歯觸強食。歯觸強食。 農(nóng)家、土盛白根長育。片、関農(nóng)家、土盛白根長育。片、関西細白根少。青葉柔、霜西細白根少。青葉柔、霜降頃。故郷離降頃。故郷離、土戀、著書味覚三、土戀、著書味覚三昧（）。昧（）。 京都豆腐料理京都豆腐料理 豆腐是京都名物。尤其是湯豆腐則是代表性的豆腐豆腐是京都名物。尤其是湯豆腐則是代表性的豆腐料理。湯豆腐發(fā)源于江戶末期的南禪寺附近，原本是料理。湯豆腐發(fā)源于江戶末期的南禪寺附近，原本是寺內(nèi)僧侶實用的精進料理，后來才演變成人們造訪京寺內(nèi)僧侶實用的精進料理，后來才演變成人們造訪京都時不能不吃的景點美食。都時不能不吃的景點美食。 在京都的諸多

15、一泊二食的旅館中，早餐總是會有這在京都的諸多一泊二食的旅館中，早餐總是會有這種用日式高湯（鰹魚加昆布熬制）浸煮的豆腐，用漏種用日式高湯（鰹魚加昆布熬制）浸煮的豆腐，用漏勺舀起來蘸用九條蔥、蘿卜泥和醬油調(diào)配的醬料吃，勺舀起來蘸用九條蔥、蘿卜泥和醬油調(diào)配的醬料吃，京都水好豆好，做出來的豆腐有著濃郁的豆香味，而京都水好豆好，做出來的豆腐有著濃郁的豆香味，而且吃口綿密，這種熱湯豆腐有點接近老豆腐，但吃起且吃口綿密，這種熱湯豆腐有點接近老豆腐，但吃起來卻是嫩豆腐的香來卻是嫩豆腐的香。豆豆腐腐料料理理京都和果子日本人將奈良時代從中國唐朝傳入的日本人將奈良時代從中國唐朝傳入的“唐唐果子果子”，經(jīng)過大和文化薰

16、陶之后，創(chuàng)造出，經(jīng)過大和文化薰陶之后，創(chuàng)造出了獨樹一格的了獨樹一格的“和果子和果子”，后來又受了，后來又受了16世紀西洋傳教士帶入的世紀西洋傳教士帶入的“南蠻果子南蠻果子”影響，影響，發(fā)展出更多樣的風(fēng)味。日本的茶道喝的是發(fā)展出更多樣的風(fēng)味。日本的茶道喝的是苦澀的抹茶，總需要有甜的點心來苦澀的抹茶，總需要有甜的點心來“中和中和”一下麻痹的舌頭，因此和果子也隨著茶道一下麻痹的舌頭，因此和果子也隨著茶道的興起而流行于貴族之間。的興起而流行于貴族之間。到了江戶時代，京都的到了江戶時代，京都的“京都果子京都果子”和江和江戶的戶的“上果子上果子”兩派之間的激烈競爭，帶兩派之間的激烈競爭，帶動了和果子制作技

17、術(shù)的大幅躍進。明治維動了和果子制作技術(shù)的大幅躍進。明治維新之后，封建貴族武士主宰的時代一去不新之后，封建貴族武士主宰的時代一去不復(fù)反，平民的力量成為社會主流，精致的復(fù)反，平民的力量成為社會主流，精致的和果子不再只是貴族、商人和神社才能獨和果子不再只是貴族、商人和神社才能獨享的奢侈品，和果子就此走入民間，使普享的奢侈品，和果子就此走入民間，使普羅大眾也能享用這種甜蜜的滋味。羅大眾也能享用這種甜蜜的滋味。和果子簡介和果子是和式點心的意思和果子是和式點心的意思, ,大多是日本可愛的小零食大多是日本可愛的小零食, ,不僅不僅外表可愛外表可愛, ,精致精致, ,味道更勝一籌味道更勝一籌, ,甜甜軟軟的甜

18、甜軟軟的, ,入口即溶入口即溶, ,一股一股幸福的感覺由內(nèi)而外和果子型態(tài)有非常多種，一般有團子、幸福的感覺由內(nèi)而外和果子型態(tài)有非常多種，一般有團子、麻糬、大福、羊羹、饅頭、銅鑼燒、鯛魚燒、日式煎餅、麻糬、大福、羊羹、饅頭、銅鑼燒、鯛魚燒、日式煎餅、最中等等。主要的原料包括：米、面粉、紅豆、砂糖、葛最中等等。主要的原料包括：米、面粉、紅豆、砂糖、葛粉，并依照不同的口味添加不同的特殊食材。粉，并依照不同的口味添加不同的特殊食材。 和果子的種類分的非常細，無法簡單的用幾句來表達，和果子的種類分的非常細，無法簡單的用幾句來表達， 例如：饅頭例如：饅頭( (小麥粉皮包餡的和果子小麥粉皮包餡的和果子) )就有分