霉菌與霉菌毒素的食品污染.

1、霉菌與霉菌毒素的食品污染霉菌與霉菌毒素的食品污染（molds and mycotoxins contamination）outline 霉菌與霉菌毒素污染食品概述霉菌與霉菌毒素污染食品概述 霉菌簡(jiǎn)介霉菌簡(jiǎn)介 霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn) 影響霉菌產(chǎn)毒的因素影響霉菌產(chǎn)毒的因素 主要的霉菌毒素主要的霉菌毒素 霉菌和霉菌毒素的食品衛(wèi)生學(xué)意義霉菌和霉菌毒素的食品衛(wèi)生學(xué)意義 黃曲霉毒素黃曲霉毒素 發(fā)現(xiàn)歷史發(fā)現(xiàn)歷史 結(jié)構(gòu)與特點(diǎn)結(jié)構(gòu)與特點(diǎn) 污染食品的情況污染食品的情況 影響黃曲霉毒素產(chǎn)生的因素影響黃曲霉毒素產(chǎn)生的因素 黃曲霉毒素的毒性黃曲霉毒素的毒性 黃曲霉毒素與人體健康黃曲霉毒素與人體健康 預(yù)防措施預(yù)防措

2、施霉菌與霉菌毒素污染食品霉菌與霉菌毒素污染食品 概況概況 霉菌是霉菌是“絲狀真菌絲狀真菌”的統(tǒng)稱，凡是在的統(tǒng)稱，凡是在基質(zhì)上長(zhǎng)成絨毛狀、棉絮狀或蜘蛛網(wǎng)狀基質(zhì)上長(zhǎng)成絨毛狀、棉絮狀或蜘蛛網(wǎng)狀菌絲體的真菌（菌絲體的真菌（fungi），都稱為霉菌。），都稱為霉菌。 霉菌及其產(chǎn)生的毒素對(duì)食品的霉菌及其產(chǎn)生的毒素對(duì)食品的污染以南方多雨地區(qū)為多見，目前污染以南方多雨地區(qū)為多見，目前已知的霉菌素素約有已知的霉菌素素約有200200余種，不余種，不同的霉菌其產(chǎn)毒能力不同，毒素的同的霉菌其產(chǎn)毒能力不同，毒素的毒性作用也不同，按其化學(xué)性質(zhì)可毒性作用也不同，按其化學(xué)性質(zhì)可分為肝臟毒、腎臟毒、神經(jīng)毒、細(xì)分為肝臟毒、腎臟

3、毒、神經(jīng)毒、細(xì)胞毒及性激素樣作用。胞毒及性激素樣作用。 與食品關(guān)系較為密切的霉菌毒與食品關(guān)系較為密切的霉菌毒素有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜素有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉素、島青霉素、黃天精、桔色曲霉素、島青霉素、黃天精、桔青霉素、展青霉素、單端孢霉素類青霉素、展青霉素、單端孢霉素類、玉米赤霉烯酮、丁烯酸內(nèi)醋等。、玉米赤霉烯酮、丁烯酸內(nèi)醋等。 霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn) 同一產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力具有可變性同一產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力具有可變性和易變性。產(chǎn)毒株累代培養(yǎng)后可能失和易變性。產(chǎn)毒株累代培養(yǎng)后可能失去產(chǎn)毒能力，而非產(chǎn)毒株在一定條件去產(chǎn)毒能力，而非產(chǎn)毒株在一定條件下可以產(chǎn)毒。下可以產(chǎn)毒。 產(chǎn)

4、毒菌種產(chǎn)生的毒素不具有嚴(yán)格的專產(chǎn)毒菌種產(chǎn)生的毒素不具有嚴(yán)格的專一性。一種菌種可產(chǎn)生幾種毒素，同一性。一種菌種可產(chǎn)生幾種毒素，同一毒素可由幾種霉菌產(chǎn)生。一毒素可由幾種霉菌產(chǎn)生。 產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生毒素需要一定的條件，產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生毒素需要一定的條件，霉菌污染食品并在食品上繁殖是產(chǎn)毒霉菌污染食品并在食品上繁殖是產(chǎn)毒的先決條件，而霉菌能否在食品上繁的先決條件，而霉菌能否在食品上繁殖與食品的種類和環(huán)境因素等各方面殖與食品的種類和環(huán)境因素等各方面的影響有關(guān)。的影響有關(guān)。 影響霉菌產(chǎn)毒的因素影響霉菌產(chǎn)毒的因素 影響霉菌生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)毒的因素很影響霉菌生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)毒的因素很多，主要包括基質(zhì)（食品）、水分、多，主要包括

5、基質(zhì)（食品）、水分、溫度、濕度、空氣流通等，為此，控溫度、濕度、空氣流通等，為此，控制這些條件，可以對(duì)食品中霉菌分布制這些條件，可以對(duì)食品中霉菌分布及產(chǎn)毒造成很大的影響。及產(chǎn)毒造成很大的影響。水分水分 霉菌生長(zhǎng)繁殖主要的條件之一霉菌生長(zhǎng)繁殖主要的條件之一是必須保持一定的水分。食品的水是必須保持一定的水分。食品的水分活度分活度AwAw表示可供微生物利用的水表示可供微生物利用的水分含量，分含量，AwAw越低，食品能提供給微越低，食品能提供給微生物生長(zhǎng)所需的水分越少，越不利生物生長(zhǎng)所需的水分越少，越不利于微生物生長(zhǎng)繁殖。當(dāng)于微生物生長(zhǎng)繁殖。當(dāng)AwAw在在0.70.7以以下時(shí)，霉菌的繁殖受到抑制，可以

6、下時(shí)，霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止霉菌的產(chǎn)毒。阻止霉菌的產(chǎn)毒。溫度溫度 溫度對(duì)霉菌的繁殖及產(chǎn)毒均有溫度對(duì)霉菌的繁殖及產(chǎn)毒均有重要的影響，不同種類的霉菌其最重要的影響，不同種類的霉菌其最適溫度是不一樣的，大多數(shù)霉菌繁適溫度是不一樣的，大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為殖最適宜的溫度為25-3025-30，在，在00以下或以下或3030以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。一般來(lái)說(shuō)，產(chǎn)毒溫度略低力減弱。一般來(lái)說(shuō)，產(chǎn)毒溫度略低于生長(zhǎng)最適溫度，如黃曲霉的最適于生長(zhǎng)最適溫度，如黃曲霉的最適產(chǎn)毒溫度為產(chǎn)毒溫度為28-3228-32?；|(zhì)基質(zhì) 霉菌在天然食品上比在人工合成霉菌在天然食品上比在人工合成的培

7、養(yǎng)基上更容易繁殖。此外，不同的培養(yǎng)基上更容易繁殖。此外，不同的霉菌菌種易在不同的食品中繁殖，的霉菌菌種易在不同的食品中繁殖，即各種食品中出現(xiàn)的霉菌以一定的菌即各種食品中出現(xiàn)的霉菌以一定的菌種為主。如玉米、花生以黃曲霉為主種為主。如玉米、花生以黃曲霉為主，小麥以鐮刀菌為主，大米中以青霉，小麥以鐮刀菌為主，大米中以青霉為主。為主。 濕度濕度 在不同的相對(duì)濕度中，易于繁殖的霉在不同的相對(duì)濕度中，易于繁殖的霉菌也不同。相對(duì)濕度在菌也不同。相對(duì)濕度在8080以下時(shí)，主以下時(shí)，主要是干生性霉菌（灰綠曲霉、白曲霉等要是干生性霉菌（灰綠曲霉、白曲霉等）繁殖；相對(duì)濕度在）繁殖；相對(duì)濕度在80809090時(shí)，主要

8、時(shí)，主要是中生性霉菌（多數(shù)曲霉、青霉等）繁是中生性霉菌（多數(shù)曲霉、青霉等）繁殖；相對(duì)濕度在殖；相對(duì)濕度在9090以上時(shí)，主要為濕以上時(shí)，主要為濕生性霉菌（毛霉）繁殖。生性霉菌（毛霉）繁殖。 空氣流通空氣流通 大部分霉菌生長(zhǎng)繁殖和產(chǎn)毒均需要大部分霉菌生長(zhǎng)繁殖和產(chǎn)毒均需要氧氣，少數(shù)霉菌（毛霉、慶綠曲霉）厭氧氣，少數(shù)霉菌（毛霉、慶綠曲霉）厭氧并可耐受高濃度的氧并可耐受高濃度的CO2CO2。 幾種主要的霉菌毒素幾種主要的霉菌毒素黃曲霉毒素黃曲霉毒素島青霉類毒素島青霉類毒素 島青霉類毒素是由島青霉產(chǎn)生的代謝產(chǎn)島青霉類毒素是由島青霉產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，島青霉為青霉屬。國(guó)外報(bào)道的物，島青霉為青霉屬。國(guó)外報(bào)道的“

9、黃變米黃變米”主要含有青霉屬，最常分離的霉菌有黃綠主要含有青霉屬，最常分離的霉菌有黃綠青霉、島青霉、和桔青霉等。青霉、島青霉、和桔青霉等?！包S變米黃變米”是是由于稻谷收割后，貯存中含水份過高，被霉由于稻谷收割后，貯存中含水份過高，被霉菌污染后發(fā)生霉變所致，因?yàn)槊棺兂庶S色，菌污染后發(fā)生霉變所致，因?yàn)槊棺兂庶S色，故稱故稱“黃變米黃變米”。 島青霉類毒素包括黃天精、環(huán)氯素、島青霉類毒素包括黃天精、環(huán)氯素、島青霉毒素、紅天精等。這些毒素易污染島青霉毒素、紅天精等。這些毒素易污染谷物，對(duì)人體危害所表現(xiàn)的毒性作用一般谷物，對(duì)人體危害所表現(xiàn)的毒性作用一般為三種類型，即急性毒性、亞急性和慢性為三種類型，即急性

10、毒性、亞急性和慢性毒性作用，并已證實(shí)黃天精和環(huán)氯素有致毒性作用，并已證實(shí)黃天精和環(huán)氯素有致癌作用。癌作用。鐮刀菌毒素鐮刀菌毒素 鐮刀菌毒素主要是鐮刀菌屬和個(gè)別其他鐮刀菌毒素主要是鐮刀菌屬和個(gè)別其他菌屬霉菌所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物的總稱。菌屬霉菌所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物的總稱。這些毒素主要是通過霉變糧谷而危害人畜這些毒素主要是通過霉變糧谷而危害人畜健康。根據(jù)其化學(xué)結(jié)構(gòu)和毒性作用可以主健康。根據(jù)其化學(xué)結(jié)構(gòu)和毒性作用可以主要分為單端孢霉素類、玉米赤霉烯酮和丁要分為單端孢霉素類、玉米赤霉烯酮和丁烯酸內(nèi)酮等幾類毒素。烯酸內(nèi)酮等幾類毒素。 單端孢霉素類單端孢霉素類 主要有主要有T-2T-2毒素、雙乙酸蔗草鐮刀毒素

11、、雙乙酸蔗草鐮刀菌烯醇、雪腐鐮刀菌烯醇和鐮刀菌烯菌烯醇、雪腐鐮刀菌烯醇和鐮刀菌烯酮酮-X-X等。急性毒性較強(qiáng)，以局部刺激等。急性毒性較強(qiáng)，以局部刺激癥狀、炎癥甚至壞死為主，慢性毒性癥狀、炎癥甚至壞死為主，慢性毒性可引起白細(xì)胞減少，抑制蛋白質(zhì)和可引起白細(xì)胞減少，抑制蛋白質(zhì)和DNADNA的合成。的合成。 玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮 又稱又稱F-2F-2毒素等，以污染玉米、大麥、毒素等，以污染玉米、大麥、燕麥和小麥為主，具有類雌性激素樣作燕麥和小麥為主，具有類雌性激素樣作用。用。 丁烯酸內(nèi)脂丁烯酸內(nèi)脂 是三線鐮刀菌產(chǎn)生的一種水溶性有毒是三線鐮刀菌產(chǎn)生的一種水溶性有毒代謝產(chǎn)物，可引起牛爛蹄病，可引起后代

12、謝產(chǎn)物，可引起牛爛蹄病，可引起后腿變?nèi)?、蹄和皮膚聯(lián)結(jié)處破裂、脫蹄。腿變?nèi)?、蹄和皮膚聯(lián)結(jié)處破裂、脫蹄。是一種血液毒，毒性也較大，尚不能排是一種血液毒，毒性也較大，尚不能排除致癌的可能性。除致癌的可能性。 霉菌和霉菌毒素的衛(wèi)生學(xué)意義霉菌和霉菌毒素的衛(wèi)生學(xué)意義引起食品變質(zhì)引起食品變質(zhì)。食品霉菌污染程度及。食品霉菌污染程度及衛(wèi)生質(zhì)量評(píng)定衛(wèi)生質(zhì)量評(píng)定：A.A.霉菌菌落總數(shù)霉菌菌落總數(shù) B.B.霉菌菌相構(gòu)成霉菌菌相構(gòu)成霉菌毒素引起人畜中毒霉菌毒素引起人畜中毒。霉菌毒素引霉菌毒素引起的中毒大多通過被霉菌污染的糧食起的中毒大多通過被霉菌污染的糧食，油料作物以及發(fā)酵食品等引起，而，油料作物以及發(fā)酵食品等引起，而

13、且霉菌毒素中毒往往表現(xiàn)為明顯的地且霉菌毒素中毒往往表現(xiàn)為明顯的地方性和季節(jié)性，臨床表現(xiàn)較為復(fù)雜，方性和季節(jié)性，臨床表現(xiàn)較為復(fù)雜，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突變等。畸和致突變等。黃曲霉毒素黃曲霉毒素 發(fā)現(xiàn)歷史發(fā)現(xiàn)歷史 上世紀(jì)上世紀(jì)6060年代，在英國(guó)發(fā)生的十萬(wàn)只火雞突發(fā)年代，在英國(guó)發(fā)生的十萬(wàn)只火雞突發(fā)性死亡事件被確認(rèn)與從巴西進(jìn)口的花生粕有關(guān)。進(jìn)性死亡事件被確認(rèn)與從巴西進(jìn)口的花生粕有關(guān)。進(jìn)一步的調(diào)研證明，這些花生粕被一種來(lái)自真菌的有一步的調(diào)研證明，這些花生粕被一種來(lái)自真菌的有毒物質(zhì)污染，這些研究工作最終使人們發(fā)現(xiàn)了黃曲毒物質(zhì)污染，這些研究工作最終使人們發(fā)

14、現(xiàn)了黃曲霉（霉（Aspergillus flavusAspergillus flavus）產(chǎn)生的有毒代謝物質(zhì)，）產(chǎn)生的有毒代謝物質(zhì)，黃曲霉毒素（黃曲霉毒素（A-flaA-fla-toxins-toxins）。）。 黃曲霉毒素（黃曲霉毒素（aflatoxinaflatoxin,AF),AF)的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的結(jié)構(gòu)和性質(zhì) 主要由黃曲霉、寄生曲霉（主要由黃曲霉、寄生曲霉（A.parasiticusA.parasiticus）、模式曲霉（）、模式曲霉（A.nominusA.nominus）、黑曲霉（、黑曲霉（A.nigerA.niger）產(chǎn)生）產(chǎn)生。 基本結(jié)構(gòu)：兩個(gè)呋喃環(huán)和香豆素。前者為基本結(jié)構(gòu)：兩個(gè)呋喃

15、環(huán)和香豆素。前者為基本毒性結(jié)構(gòu)，后者與致癌作用有關(guān)?；径拘越Y(jié)構(gòu)，后者與致癌作用有關(guān)。AFB1AFB2AFG1 AFT AFT目前已分離鑒定出目前已分離鑒定出2020余種異構(gòu)體，其中最余種異構(gòu)體，其中最常見的包括常見的包括B B1 1、B B2 2、G G1 1、G G2 2、M M1 1、M M2 2 。 特性：特性：紫外線下發(fā)不同顏色的熒光，藍(lán)色紫外線下發(fā)不同顏色的熒光，藍(lán)色熒光（熒光（B Blue fluorescencelue fluorescence）為）為B B族，黃綠色熒族，黃綠色熒光（光（yellow-yellow-G Green fluorescencereen fluore

16、scence）為）為G G族；族；呋喃環(huán)有雙鍵者毒性強(qiáng)，具有致癌性；呋喃環(huán)有雙鍵者毒性強(qiáng)，具有致癌性； 溶于溶于油、氯仿、甲醇等有機(jī)溶劑，不溶于水、乙醚油、氯仿、甲醇等有機(jī)溶劑，不溶于水、乙醚、石油醚；、石油醚；耐熱，加熱到耐熱，加熱到280280才裂解破才裂解破壞；壞；在中性和酸性溶液中穩(wěn)定在中性和酸性溶液中穩(wěn)定，在，在pHpH值值9 91010的強(qiáng)堿性溶液中的強(qiáng)堿性溶液中迅速分解。迅速分解。 A.flavus A.flavus 主要產(chǎn)生主要產(chǎn)生B1B1和和B2B2，世界范圍分，世界范圍分布。布。 A.parasiticus A.parasiticus 主要產(chǎn)生主要產(chǎn)生B1B1、B2B2、G

17、1G1、G2G2，分布于美洲和非洲。，分布于美洲和非洲。 AFM1AFM1和和AFM2AFM2為為AFB1AFB1、AFB2AFB2的羥化衍生物的羥化衍生物，主要存在于奶（，主要存在于奶（m milkilk）及奶制品、肉）及奶制品、肉類（類（m meateat）中，故名）中，故名M M族。族。 AFTAFT污染食品的情況污染食品的情況 黃曲霉毒素經(jīng)常污染糧油及其制品。各黃曲霉毒素經(jīng)常污染糧油及其制品。各種堅(jiān)果、特別是花生和核桃中，大豆、稻谷種堅(jiān)果、特別是花生和核桃中，大豆、稻谷、玉米、調(diào)味品、牛奶、奶制品、食用油等、玉米、調(diào)味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也經(jīng)常發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素。一般在熱帶制品

18、中也經(jīng)常發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素。一般在熱帶和亞熱帶地區(qū)，食品中黃曲霉毒素的檢出率和亞熱帶地區(qū)，食品中黃曲霉毒素的檢出率比較高。比較高。在我國(guó)，產(chǎn)生黃曲霉毒素的產(chǎn)毒菌種在我國(guó)，產(chǎn)生黃曲霉毒素的產(chǎn)毒菌種主要為黃曲霉，主要為黃曲霉，19801980年測(cè)定了從年測(cè)定了從1717個(gè)個(gè)省糧食中分離的黃曲霉省糧食中分離的黃曲霉16601660株，廣西株，廣西地區(qū)的產(chǎn)毒黃曲霉最多，檢出率為地區(qū)的產(chǎn)毒黃曲霉最多，檢出率為58%58%?？偟姆植记闆r為：華中、華南?？偟姆植记闆r為：華中、華南、華北產(chǎn)毒株多，產(chǎn)毒量也大，東北、華北產(chǎn)毒株多，產(chǎn)毒量也大，東北、西北地區(qū)較少。、西北地區(qū)較少。 黃曲霉毒素產(chǎn)生的影響因素黃曲霉毒素產(chǎn)

19、生的影響因素產(chǎn)毒菌株產(chǎn)毒菌株培養(yǎng)基：培養(yǎng)基：花生、玉米等是黃曲霉的天然培養(yǎng)基?；ㄉ⒂衩椎仁屈S曲霉的天然培養(yǎng)基。溫度和濕度溫度和濕度：最適生長(zhǎng)溫度在：最適生長(zhǎng)溫度在3737左右，產(chǎn)毒溫左右，產(chǎn)毒溫度略低于最適生長(zhǎng)溫度，黃曲霉毒素產(chǎn)毒溫度度略低于最適生長(zhǎng)溫度，黃曲霉毒素產(chǎn)毒溫度28283232，相對(duì)濕度，相對(duì)濕度8585以上。以上。水分水分：產(chǎn)毒的適宜水分活度為：產(chǎn)毒的適宜水分活度為0.80.80.90.9。氧氣和二氧化碳濃度氧氣和二氧化碳濃度pHpH值：值：最適最適pHpH值為值為3 3光強(qiáng)度光強(qiáng)度：較低時(shí)有利于產(chǎn)毒：較低時(shí)有利于產(chǎn)毒 黃曲霉毒素的毒性黃曲霉毒素的毒性急性毒性：劇毒物，毒性是氰

20、化鉀的急性毒性：劇毒物，毒性是氰化鉀的1010倍倍，砒霜的，砒霜的6868倍。表現(xiàn)：倍。表現(xiàn)：肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死；肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死；膽管增生；膽管增生；肝細(xì)胞脂質(zhì)消失延遲，形成肝細(xì)胞脂質(zhì)消失延遲，形成脂肪肝；脂肪肝；肝出血。肝出血。慢性毒性：動(dòng)物生長(zhǎng)遲緩，肝臟出現(xiàn)亞急慢性毒性：動(dòng)物生長(zhǎng)遲緩，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷，主要表現(xiàn)：性或慢性損傷，主要表現(xiàn)：肝功能變化；肝功能變化；肝組織學(xué)變化；肝組織學(xué)變化；食物利用率下降，體重食物利用率下降，體重減輕，生長(zhǎng)發(fā)育緩慢。減輕，生長(zhǎng)發(fā)育緩慢。三致作用：致癌、致畸、致突變?nèi)伦饔茫褐掳?、致畸、致突?9881988年，世界衛(wèi)生組織年，世界衛(wèi)生組織(WHO)(WHO

21、)的國(guó)際的國(guó)際腫瘤研究機(jī)構(gòu)腫瘤研究機(jī)構(gòu)(International (International Agency for Research on CancerAgency for Research on Cancer，IARC) IARC) 將黃曲霉毒素將黃曲霉毒素B1B1列為人類致列為人類致癌物。癌物。19931993年，年，IARCIARC將黃曲霉毒素劃定為將黃曲霉毒素劃定為1 1類致癌物。類致癌物。黃曲霉毒素與人類健康的關(guān)系黃曲霉毒素與人類健康的關(guān)系人類主要是經(jīng)進(jìn)食受污染食物而攝取到黃曲霉毒素人類主要是經(jīng)進(jìn)食受污染食物而攝取到黃曲霉毒素。雖然也可能透過呼吸而吸入這種霉菌，從工作。雖然也可能

22、透過呼吸而吸入這種霉菌，從工作環(huán)境而吸入這種霉菌的情況則不常見。黃曲霉毒環(huán)境而吸入這種霉菌的情況則不常見。黃曲霉毒素可引致動(dòng)物急性及慢性中毒，其影響包括急性素可引致動(dòng)物急性及慢性中毒，其影響包括急性肝臟受損、肝硬化、引起腫瘤、形成畸胎及其他肝臟受損、肝硬化、引起腫瘤、形成畸胎及其他遺傳影響。在現(xiàn)今社會(huì)里，人類因攝取到黃曲霉遺傳影響。在現(xiàn)今社會(huì)里，人類因攝取到黃曲霉毒素而引起急性中毒的個(gè)案是很罕見。中毒病征毒素而引起急性中毒的個(gè)案是很罕見。中毒病征可能包括發(fā)燒、嘔吐及黃疸病，也可能引致急性可能包括發(fā)燒、嘔吐及黃疸病，也可能引致急性肝臟受損，情況嚴(yán)重的會(huì)致命。肝臟受損，情況嚴(yán)重的會(huì)致命。11.長(zhǎng)期

23、攝取黃曲霉毒素與罹患肝癌有關(guān)。動(dòng)物研究結(jié)果顯示老鼠、倉(cāng)鼠及猴子等動(dòng)物經(jīng)長(zhǎng)期口服黃曲霉毒素后，可引致肝部長(zhǎng)出腫瘤。人類資料也顯示一致的結(jié)論。非洲及東南亞國(guó)家的流行病學(xué)研究顯示，攝取黃曲霉毒素與人類出現(xiàn)初期肝癌的情況有正比關(guān)系。研究顯示染有乙型肝炎的人，罹患肝癌的機(jī)會(huì)與攝取黃曲霉毒素的多寡有關(guān)。 預(yù)防措施預(yù)防措施 預(yù)防霉菌污染為根本措施：預(yù)防霉菌污染為根本措施：降低溫度降低溫度；降低糧食水分；降低糧食水分；通風(fēng)干燥，控制通風(fēng)干燥，控制環(huán)境濕度；環(huán)境濕度；減少氧氣含量；減少氧氣含量；減少糧減少糧粒損傷程度；粒損傷程度；培育抗霉新品種。培育抗霉新品種。 去毒措施：去毒措施：挑選霉粒；挑選霉粒；碾壓水洗

24、；碾壓水洗；油堿煉去毒；油堿煉去毒；油吸附（白陶土或活油吸附（白陶土或活性炭）去毒；性炭）去毒；紫外線照射去毒。紫外線照射去毒。 制定執(zhí)行食品中最高容許量標(biāo)準(zhǔn)制定執(zhí)行食品中最高容許量標(biāo)準(zhǔn)19951995年，世界衛(wèi)生組織制定的食品黃曲霉毒素最年，世界衛(wèi)生組織制定的食品黃曲霉毒素最高允許濃度為高允許濃度為1515ugug/kg/kg。美國(guó)規(guī)定人類消費(fèi)食品和奶牛飼料中的黃曲霉毒美國(guó)規(guī)定人類消費(fèi)食品和奶牛飼料中的黃曲霉毒含量含量( (指指B B1 1+B+B2 2+G+G1 1+G+G2 2的總量的總量) )不能超過不能超過1515ugug/kg/kg。人類消費(fèi)的牛奶中的含量不能超過人類消費(fèi)的牛奶中的含量不能超過0.50.5ugug/kg,/kg,其其他動(dòng)物飼料中的含量不能他動(dòng)物飼料中的含量不能300300ugug/kg/kg。而歐盟國(guó)家。