日本飲食文化---大鑒賞

1、日本飲食文化-大鑒賞 油燈下的瑪?shù)?鑒于有人說這個小組逐漸偏左，討論言辭日益激烈。那我來點溫和的。 雖然本組是歐美文化，但是面對世界萬象我們要兼容并包，學習各國精華批評其糟粕，用以自我反省和自我提高。 撇開日本歷史和某些文化糟粕，日本這個民族，較于我國人民，整體受教育水平還是比較高的，以團結(jié)著稱，而且大都很有禮貌。尤其是日本的美食，更值得我們了解并研究一番。 在日本，無論是遣唐使時期，還是禪宗傳入日本時期，以及日明貿(mào)易時期和江戶時代，中國的飲食文化對日本的影響都是非常大的。例如，日本栽培的農(nóng)作物大豆、赤豆、稻米、小米、玉米等，日本人飲食中常用的醬、酒、醋、鹽、豆豉、酸飯團等主要經(jīng)由中國傳入日本

2、?？梢哉f，日本列島食文化的形成，主要是受中國文化的影響。 日本飲食一般可分為主食和副食。米是主食，蔬菜及魚等為副食。中世紀至明治時期，日本人受到佛教思想的影響，對肉食有所禁忌，所以很少食肉。明治以后，這種禁忌才得以消除。第二次世界大戰(zhàn)以后，日本飲食中也普及了面包等面食類。隨著經(jīng)濟的成長，由于西方文化的不斷滲透，肉類和乳制品等的攝取也大幅增加。再加上速食食品的普及，使日本人的飲食生活愈發(fā)多樣化。 料理的方式主要有煮、炸、烤以及涼拌菜等，同時搭配有味噌湯（醬湯）、腌醬菜（漬物）等?，F(xiàn)在的副食之中也有許多西洋料理或中華料理的搭配。中國菜的烹調(diào)方法中有若干個帶“火”旁的字，如爆、炒、熘、煨、燒、煸、燜

3、等等，這些字在日語中是很難找到的。日本料理的特色是生、涼、油脂少、分量少、種類多、顏色好看，而且非常講究食器的選擇。即色自然、味鮮美、形多樣、器精良。 日本料理又稱“五味、五色、五法”料理。五味是甘、酸、辛、苦、咸；五色是白、黃、青、赤、黑；五法就是生、煮、烤、炸、蒸。而品嘗日本料理的準則在于香、豐、熟、甘、嫩。由于日本菜強調(diào)的是賣相和質(zhì)感，所以每份菜的量通常很少，但原料的素質(zhì)卻無與倫比。他們最強調(diào)的是材料新鮮、刀工講究、擺放藝術(shù)。 吃日本料理時，在菜牌上看到有“盛合”的供應，即所謂雜錦。通常店主會特定幾種口味的雜錦供應，并用松、竹、梅來代表大、中、小，多以分量及材料來劃分，松是超級裝，竹是特

4、級裝，梅屬普通裝。由此可見日本料理是非?？季康?。 日本人吃飯時一般使用木質(zhì)的筷子，他們的筷子比中國的短，女人的筷子又比男人的短，男的22厘米，女的21厘米。 日本料理的種類很多，比較有名的料理有：懷石料理。按照字面來解釋，就是懷中抱著石頭。據(jù)說很久以前修行僧一天只能在上午吃一頓飯。當然到了晚上就會又餓又冷、饑寒交迫。所以和尚們想到一個方法，就是把加熱的石頭（溫石）抱在懷里。后來人們就把僅僅填滿空肚子，加熱身體的輕淡的素食和簡單少量的食品叫做懷石料理。實際上這是從禪宗那里來的想法，因為禪宗和茶道又有深遠密切的關(guān)系，所以也把只在喝茶之前吃的一些簡單的飯菜叫做懷石料理。但是現(xiàn)在的人們，把少量的按照順

5、序擺上來的具有懷石風格的喝茶之前的用膳，統(tǒng)稱為懷石料理。懷石料理簡單而雅致，同時亦非常講究環(huán)境的幽靜。 卓袱料理。卓袱是中國式飯桌，即八仙桌。卓袱料理是中國式的料理，有蘑菇、魚糕、蔬菜的湯面、鹵面等。其特色是客人坐著靠背椅，圍著一張桌子，所有飯菜放在一張桌上。這種料理起源于我國古代的佛門素食，由隱元禪師作為“普茶料理”（即以茶代酒的料理）加以發(fā)揚。由于盛行于長崎，故又稱長崎料理。料理師在佛門素食內(nèi)采用了當?shù)禺a(chǎn)的水產(chǎn)肉類，便創(chuàng)立了卓袱料理。 卓袱料理菜式中主要有：魚翅清湯、茶、大盤、中盤、小菜、燉品、年糕小豆湯和水果。小菜又分為五菜、七菜、九菜，以七菜居多。一開始就先把小菜全部放在桌子上，邊吃邊

6、將魚翅清湯及其.鑒于有人說這個小組逐漸偏左，討論言辭日益激烈。那我來點溫和的。 雖然本組是歐美文化，但是面對世界萬象我們要兼容并包，學習各國精華批評其糟粕，用以自我反省和自我提高。 撇開日本歷史和某些文化糟粕，日本這個民族，較于我國人民，整體受教育水平還是比較高的，以團結(jié)著稱，而且大都很有禮貌。尤其是日本的美食，更值得我們了解并研究一番。 在日本，無論是遣唐使時期，還是禪宗傳入日本時期，以及日明貿(mào)易時期和江戶時代，中國的飲食文化對日本的影響都是非常大的。例如，日本栽培的農(nóng)作物大豆、赤豆、稻米、小米、玉米等，日本人飲食中常用的醬、酒、醋、鹽、豆豉、酸飯團等主要經(jīng)由中國傳入日本?？梢哉f，日本列島食

7、文化的形成，主要是受中國文化的影響。 日本飲食一般可分為主食和副食。米是主食，蔬菜及魚等為副食。中世紀至明治時期，日本人受到佛教思想的影響，對肉食有所禁忌，所以很少食肉。明治以后，這種禁忌才得以消除。第二次世界大戰(zhàn)以后，日本飲食中也普及了面包等面食類。隨著經(jīng)濟的成長，由于西方文化的不斷滲透，肉類和乳制品等的攝取也大幅增加。再加上速食食品的普及，使日本人的飲食生活愈發(fā)多樣化。 料理的方式主要有煮、炸、烤以及涼拌菜等，同時搭配有味噌湯（醬湯）、腌醬菜（漬物）等?，F(xiàn)在的副食之中也有許多西洋料理或中華料理的搭配。中國菜的烹調(diào)方法中有若干個帶“火”旁的字，如爆、炒、熘、煨、燒、煸、燜等等，這些字在日語中

8、是很難找到的。日本料理的特色是生、涼、油脂少、分量少、種類多、顏色好看，而且非常講究食器的選擇。即色自然、味鮮美、形多樣、器精良。 日本料理又稱“五味、五色、五法”料理。五味是甘、酸、辛、苦、咸；五色是白、黃、青、赤、黑；五法就是生、煮、烤、炸、蒸。而品嘗日本料理的準則在于香、豐、熟、甘、嫩。由于日本菜強調(diào)的是賣相和質(zhì)感，所以每份菜的量通常很少，但原料的素質(zhì)卻無與倫比。他們最強調(diào)的是材料新鮮、刀工講究、擺放藝術(shù)。 吃日本料理時，在菜牌上看到有“盛合”的供應，即所謂雜錦。通常店主會特定幾種口味的雜錦供應，并用松、竹、梅來代表大、中、小，多以分量及材料來劃分，松是超級裝，竹是特級裝，梅屬普通裝。由

9、此可見日本料理是非常考究的。 日本人吃飯時一般使用木質(zhì)的筷子，他們的筷子比中國的短，女人的筷子又比男人的短，男的22厘米，女的21厘米。 日本料理的種類很多，比較有名的料理有：懷石料理。按照字面來解釋，就是懷中抱著石頭。據(jù)說很久以前修行僧一天只能在上午吃一頓飯。當然到了晚上就會又餓又冷、饑寒交迫。所以和尚們想到一個方法，就是把加熱的石頭（溫石）抱在懷里。后來人們就把僅僅填滿空肚子，加熱身體的輕淡的素食和簡單少量的食品叫做懷石料理。實際上這是從禪宗那里來的想法，因為禪宗和茶道又有深遠密切的關(guān)系，所以也把只在喝茶之前吃的一些簡單的飯菜叫做懷石料理。但是現(xiàn)在的人們，把少量的按照順序擺上來的具有懷石風

10、格的喝茶之前的用膳，統(tǒng)稱為懷石料理。懷石料理簡單而雅致，同時亦非常講究環(huán)境的幽靜。 卓袱料理。卓袱是中國式飯桌，即八仙桌。卓袱料理是中國式的料理，有蘑菇、魚糕、蔬菜的湯面、鹵面等。其特色是客人坐著靠背椅，圍著一張桌子，所有飯菜放在一張桌上。這種料理起源于我國古代的佛門素食，由隱元禪師作為“普茶料理”（即以茶代酒的料理）加以發(fā)揚。由于盛行于長崎，故又稱長崎料理。料理師在佛門素食內(nèi)采用了當?shù)禺a(chǎn)的水產(chǎn)肉類，便創(chuàng)立了卓袱料理。 卓袱料理菜式中主要有：魚翅清湯、茶、大盤、中盤、小菜、燉品、年糕小豆湯和水果。小菜又分為五菜、七菜、九菜，以七菜居多。一開始就先把小菜全部放在桌子上，邊吃邊將魚翅清湯及其他菜肴

11、擺上桌。 茶會料理。日本的室町時代（14世紀）盛行茶道，于是出現(xiàn)了茶宴茶會料理。最初的茶會料理只是茶道的點綴，十分簡單。到了室町末期，變得非常豪華奢侈。其后，茶道創(chuàng)始人千利休又恢復了茶會料理原來清淡素樸的面目。 茶會料理盡量在場地和人工方面節(jié)約，主食只用三器：飯碗、湯碗和小碟子。席間還有湯、梅干、水果，有時還會送上兩三味山珍海味，最后是上茶。 修行料理。修行料理又叫“精進料理”，意思是吃齋、吃素。選料有蕎麥面、豆腐、腌菜、炸蝦等。其實，所謂的“精進料理”，就是不使用肉類的素菜料理。 生魚片。日本料理以生魚片最為著名，它堪稱是日本菜的代表作。自古以來日本就有吃生食的習慣。江戶時代以前生魚片主要以

12、鯛魚、鲆魚、鰈魚、鱸魚等為材料，這些魚肉都是白色的。明治以后，肉呈紅色的金槍魚、鰹魚成了生魚片的上等材料?，F(xiàn)在，日本人把貝類、龍蝦等切成薄片，也叫“生魚片”。去掉河豚毒，切成薄片的河豚魚，是生魚片中的佼佼者，鮮嫩可口，但價格很貴。 吃生魚片必須要以芥末和醬油作佐料。芥末在日語中叫Wasabi，是生長在瀑布下或山泉下一種極愛干凈的植物（“山葵”），一遇污染就凋萎。山葵像小蘿卜，表皮呈黑色，肉質(zhì)碧綠，磨碎后擱醬油吃生魚片時蘸著食用。芥末有一種特殊的沖鼻辛辣味，既殺菌，又開胃。 日本的生魚片異常新鮮，厚薄均勻，長短劃一。生魚片盤中點綴著白蘿卜絲、海草、紫蘇花，體現(xiàn)出日本人親近自然的飲食文化。生魚片的

13、做法也是許多人所關(guān)注的內(nèi)容。其實，生魚片的做法比較簡單，只要掌握了選料、刀工、裝盤、佐味等基本工序，制好生魚片并不難。 制作生魚片的原料較為廣泛，但以深海產(chǎn)的魚類及其他海產(chǎn)品為主。如魚類有三文魚、旗魚、鱸魚、鮪魚等；甲殼類有海膽蝦、龍蝦等；貝類有鮑魚、牡蠣、赤貝、北極貝等。生魚片的選料非常嚴格，應保證原料的新鮮、潔凈、無污染。 美觀的造型是生魚片的一大特色，故裝盤這道工序尤為重要。生魚片多選用半圓形、船形或扇形等精美餐具作盛器，再以新鮮的番芫荽、紫蘇葉、薄荷葉、海草、菊花、黃瓜花、生姜片、細蘿卜絲、酸橘等作配飾料。這些配飾料既可作裝飾和點綴，又可起到去腥增鮮、增進食欲的作用。例如，先在盤中鋪好

14、紫蘇葉或生菜葉，再將切好的三文魚片以 57片為一組（即一人份），擺在紫蘇葉上，旁邊用細蘿卜絲、黃瓜花等錯落有致地進行點綴，給人一種非常清爽的感覺。 芥末和日本淡醬油是生魚片的主要佐味調(diào)料，常用的綠芥末又有粉狀和膏狀兩種。粉狀芥末的調(diào)制方法是，將粉狀芥末與水以1：2的比例調(diào)勻，再密封3分鐘，待產(chǎn)生芥末獨有的刺激辣味時，即可盛入碟內(nèi)。膏狀芥末是成品，使用時直接擠入碟內(nèi)即可。 壽司 壽司又稱“四喜飯”，是日本飯的代表。日本的大米，營養(yǎng)豐富，質(zhì)量上乘，煮出的飯形似珍珠，芳香四溢。日本人把米粒叫做“舍利子”，管米飯叫“銀舍利”，來形容它的晶瑩剔透和像佛骨一樣的珍貴。 壽司是日本料理中獨具特色的一種食品，

15、種類也很多，按其制作方法的不同，主要可分為生、熟壽司、壓壽司、握壽司、散壽司、棒壽司、卷壽司、鯽魚壽司等等，而其中鯽魚壽司被看作是日本料理中最著名、最具代表性的壽司。鯽魚壽司是以鯽魚、米飯和精鹽為原料，經(jīng)過長達幾個月的腌漬和發(fā)酵制成的。用這種方法制作的壽司，原料中會產(chǎn)生大量的乳酸菌，給成品添加一種特殊的酸味，而且這些乳酸菌本身亦有防腐作用。不過，今天這種用古法制作的壽司已不多見。現(xiàn)代日本壽司大多采用醋拌米飯的方法來加工其主料，而且由于米飯中一般要加入四種以上的調(diào)料，故壽司又有“四喜飯”之稱。 壽司常用的主要原料首先是壽司米，也即日本粳米，其特點是色澤白凈，顆粒圓潤，用它煮出的飯不僅彈性好，有嚼

16、頭，且具有較大的黏性。其次是包卷壽司的外皮所用的原料，即優(yōu)質(zhì)的海苔、紫菜、海帶、雞蛋卷皮、豆腐皮、春卷皮、大白菜等為常見。再就是壽司的餡料。壽司的餡料比較豐富多彩，而且最能體現(xiàn)壽司的特色。餡料所用的原料有海魚、蟹肉、貝類、淡水魚、煎蛋和時令鮮蔬菜如香菇、黃瓜、生菜等等。 正宗的壽司可以有酸、甜、苦、辣、咸等多種風味。因此，吃壽司時，應根據(jù)壽司的種類來搭配佐味料。例如，吃手握壽司時，因餡料中有生魚片、鮮蝦等，就需要蘸濃口醬油并涂抹適量的綠芥末；而吃卷壽司時則最好不要蘸醬油，這樣才能吃出它的原味。除了濃口醬油和綠芥末以外，壽司還有更重要的佐味料即醋姜。吃壽司時加一片醋姜，不僅有助于佐味，而且能使壽

17、司變得更加清新味美。 天婦羅。我們常常在日劇中聽到“天婦羅”這個名稱，實際上“天婦羅”就是油炸食品。即用面粉、雞蛋、水將其調(diào)成漿狀，再將魚、蝦、蔬菜裹上漿放入油鍋炸成金黃色，吃時蘸醬油和蘿卜泥的調(diào)汁，鮮嫩美味，香而不膩。 壽喜燒。 “壽喜燒”亦稱日本火鍋，是從19世紀后半期以后才開始普及的。它是將牛肉切成薄片，與海鮮、蔬菜等一起煮，沾上生雞蛋汁、醬油和糖做成的調(diào)味料一起食用。日本古代就有這種進食的習慣，明治維新以前的農(nóng)民將獸肉放在屋外的鋤頭上燒熟后食用，最初叫“鋤燒”。后來發(fā)展為在地坑上的鐵鍋里加入蔥、豆腐、魚肉、蔬菜等，大家邊煮邊吃的“壽喜燒”。 石燒。 “石燒”即石板燒。是將牛排放在燙石上

18、燒熟，蘸鮮醬油食用。這種牛肉是經(jīng)過特定的飼養(yǎng)技術(shù)飼養(yǎng)的。據(jù)說在飼養(yǎng)期間，會定期給牛只飲用一些低酒精成分（45）的啤酒，令其血氣運行，加速新陳代謝，再用一些干草或毛刷，為牛刷遍全身，令脂肪平均分布，而不是我們經(jīng)?？吹降募t是紅白是白的牛肉。所以，這種叫做“神戶?！焙汀八邵嗯！钡呐Ｈ馊赓|(zhì)柔軟，鮮嫩異常，吃起來非常香。專門被用來做石板燒。 燒鳥。也就是燒雞。即將雞肉切成片狀串在細竹簽上，蘸上醬油、糖、料酒等配制味汁，然后放在火上烤。也有用雞或者豬的內(nèi)臟作原料，不過都稱燒鳥。它價格便宜，不少人喜歡當作下酒菜?！盁B屋”在日本各地隨處可見。 鐵板燒。鐵板燒在日本十分流行，正宗的日式鐵板燒，顧名思義，是在一

19、塊大鐵板上，燒烤各種美食，而鐵板燒成為日本料理中昂貴的一種，原因在于鐵板燒會選用最上乘的材料，例如新鮮的海鮮，包括龍蝦、鮑魚等，肉類亦會選用國產(chǎn)的牛，例如“神戶?！?、“松坂?！被颉敖！钡?，有時候一片200克的上乘牛肉，便得花上10000日元以上。 大學料理。一般日本大學里的食堂料理主要有兩大類米飯和面條。米飯按配菜又分成咖喱類、炒菜類、油炸類、蓋澆飯4類。常見的日本式咖喱有一般的牛肉咖喱、炸肉餅咖喱、炸土豆泥餅咖喱；炒菜類常見的有生姜燒、麻婆豆腐、炒茄子；油炸類常見的有炸大蝦、炸蔬菜等。至于用魚和牡蠣做的油炸料理，大概由于太貴的緣故，在學校食堂是吃不到的。 蓋澆飯。蓋澆飯中常見的有牛肉蓋澆

20、飯、豬肉蓋澆飯和雞肉蓋澆飯。雞肉蓋澆飯的名字聽起來有點殘忍，叫“親子”蓋澆飯，就是把雞肉和雞蛋燴在一起做成蓋澆飯。 面條類根據(jù)面的加工方法主要分成又白又粗又軟的烏冬面，又細又黃的雞蛋拉面，還有既不白也不黃的蕎麥面條等。學校料理比較便宜，一份飯一般在500日元左右，如果在外面的料理店至少得7001000日元。 面食料理如前所述，日本有好幾種面條，比如拉面、蕎麥面、寬切面和烏冬面等。這些面食配料講究，價廉物美。尤其是蕎麥面條，是大眾喜愛的食品。 定食。當今在日本料理店流行的一種料理叫做“定食”，即每人一份的飯菜。其中白飯僅半碗，熱菜有一小盤，還有兩只小碗裝的是湯和水果，再就是一小碟咸菜。全部飯菜加

21、起來剛好讓人夠吃，卻又不會吃得太飽。日本料理的裝盤還注意最大限度地利用盤子的“余白”之美，結(jié)果往往是盛器較大而裝的菜卻較少，以便利用“余白” 來進行點綴，襯托出菜肴的造型美感。 納豆。納豆是日本最具有民族特色的食品之一，大部分日本人在日常生活中很喜愛吃，而且經(jīng)常吃。納豆用日本人稱為“小豆”的豆類以特殊的方法腌制而成。納豆的外觀黑乎乎的，吃到嘴里黏糊糊的，而且沒有任何味道，包括咸味。因此外國人大多吃不慣，甚至看到就覺得惡心。其實，納豆具有很豐富的營養(yǎng)價值，富含蛋白質(zhì)、各種氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等，是一種很具價值的營養(yǎng)食品。不僅如此，最新的研究還表明，納豆對引起大規(guī)模食物中毒的“罪魁禍首”病原性大

22、腸桿菌的繁殖具有很強的抑制作用。 日本人喜歡的酒類及飲料在日本人喜歡的酒類中，日本酒（酒精濃度1516）用量可觀。日本酒是以米釀造的酒，全國各地都有制造，但是，名酒的產(chǎn)地都集中在水質(zhì)好或米質(zhì)佳的地方。其中著名的產(chǎn)地有兵庫縣的灘目、京都伏見、廣島的西條等。日本酒一般都是溫熱后飲用。日本人也常喝啤酒，但幾乎都是飲用國產(chǎn)啤酒，最有名的是麒麟啤酒和朝日啤酒，我國的青島啤酒在日本也比較受歡迎。無論是冬天還是夏天，日本人都喜歡喝冰啤酒，未經(jīng)過冰鎮(zhèn)的啤酒日本人認為是不能下肚的。 另外，威士忌和葡萄酒也深受日本人的喜愛。除國產(chǎn)酒之外，日本也進口外國酒，比如白蘭地、茅臺等。 日本最大眾化的飲料是綠茶和紅茶。咖啡

23、也深受現(xiàn)代日本人的喜愛，我國的烏龍茶在日本飲用也相當普及。 居酒屋居酒屋遍布于日本城鄉(xiāng)，無論時代如何變遷，依舊是不變的招牌，不變的風格。雖說服務(wù)比當初有了許多改善，但最主要的功能還是以賣酒為主。最初的居酒屋據(jù)說是來自江戶時代在酒店前站著喝酒的習慣。當時因為沒有瓶裝酒，客人一般都是自帶容器。后來有了酒壺，店家對熟客出借酒壺，在酒壺上加上店名，等于為自己做廣告。當時到江戶（今東京）來干活的農(nóng)民，忙累一天之后，都要到店里來喝一杯。有些會做生意的老板，就在店里增加了日本煮菜、泡飯、烤飯團、菜粥等簡單的飯食，居酒屋就這樣形成了。 居酒屋的特點一是價格便宜，二是格調(diào)不變。各式各樣的燒烤每串不過100200

24、日元，雞尾酒、飲料等也大都在300日元左右，兩個人吃喝下來也不會超過 3000日元。所以，一般工薪階層都可以接受。所謂不變，是說店主的管理、店內(nèi)的擺設(shè)、店里的氣氛，以及每天來喝酒的人群也很少有變化。酒客們一旦喜歡上了一個店，每天就好像點卯一樣，一般都要去露一下臉。店主就像個召集人，而酒客們?nèi)缤@個團體里的成員。尤其是在過往的游客不多的地方，很少會有新面孔。甚至父親去慣了的酒館，兒子也會接著去。尤其對于一些單身的男人，居酒屋有一種家的感覺。據(jù)說，好店都是老店，所以在日本有這么一說，叫做“不變的居酒屋 ”。 現(xiàn)在，日本人用餐已逐步多樣化，美式快餐、漢堡包、意大利面條，已部分替代了飯團?，F(xiàn)在，速凍食品受到主婦們的歡迎，餃子、鍋貼、包子、面條等中華料理也在日本走俏。從歐洲傳入日本的西式點心，如蛋糕、小甜餅干、糠瓜兒，從我國傳入或從禪寺素菜中演化而來的春卷、鍋貼等，也被日本人看作菜品并受到青睞。 此外，日本社會運行的節(jié)奏很快，所以早餐非常簡單，午餐也比較隨便，而晚餐卻極為豐盛。日本人每逢喜事時，常吃紅豆飯和帶頭尾的鯛魚。糯米中加入紅豆一起蒸，做成紅豆飯，紅豆的顏色會將糯米染紅，而紅色象征火和太陽的顏色，也是自古以來被視為吉祥的