烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生試題庫(kù)

1、烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生 試題第一部分 選擇題1、從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)看，豆芽的顯著特點(diǎn)就是在豆類(lèi)發(fā)芽的過(guò)程中產(chǎn)生了_。A.維生素C B.維生素B1 C.維生素B2 D.維生素D2、 脫水或干燥所造成的維生素的損失也很大，脫水時(shí)最不穩(wěn)定的是_。A.維生素A B.維生素C C.維生素D D.維生素E3、 用明火燒烤的時(shí)間越長(zhǎng)，食物表面所含的_物質(zhì)就越多。A.苯并芘 B.動(dòng)物膠 C.二秋水仙堿 D.生物堿4、醬油在夏天會(huì)長(zhǎng)白醭，這是因?yàn)開(kāi)。A.空氣氧化作用B.醬油中雜質(zhì)浮起C.微生物繁殖的結(jié)果D.以上都不是5、一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分別為_(kāi)。A.25%、50%、25% B.30%、40%、30

2、% C.25%、40%、35% D.40%、40%、20% 6、下列哪一項(xiàng)不是在營(yíng)養(yǎng)上有重要作用的單糖？A.葡萄糖 B.果糖 C.半乳糖 D.麥芽糖7、糖類(lèi)中最甜的一種糖是_。A.果糖 B.葡萄糖 C.蔗糖 D.麥芽糖8、食物中1g碳水化合物產(chǎn)生的熱量是_。 A.36 kJ B.16kJ C.29kJ D.7.0kCAl 9、在耐力運(yùn)動(dòng)中，主要的供能物質(zhì)是_。 A.蛋白質(zhì) B.脂肪 C.碳水化合物 D.礦物質(zhì) 10、碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)約消耗其本身產(chǎn)生能量的_。 A. 4%、6%、30% B. 6%、4%、30% C. 6%、30%、4% D. 4%、30%、6% 11、 1k

3、g的水從15升高到16所吸收的能量即是_。 A.1.0kCAl B.4.0kCAl C.9.0kCAl D.7.0kCAl 12、 食物中1g脂肪產(chǎn)生的熱量是_。 A. 16kJ B. 29kJ C. 37kJ D. 4.0kCAl 13、 基礎(chǔ)代謝是指_。 A.食物熱效應(yīng) B.因攝食而引起的能量額外消耗C.對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化需要額外消耗的能量D.維持生命的最低能量消耗14、 在人體內(nèi)氧化產(chǎn)生200kCAl能量所需要的碳水化合物是_。 A.10g B.25g C.50g D.100g 15、 在人體內(nèi)氧化產(chǎn)生360kCAl能量所需要的脂肪是_。A.40g B.90g C.1

4、20g D.150g 16、 以下為必需氨基酸的是_。A.丙氨酸 B.甘氨酸 C.絲氨酸 D.蛋氨酸17、 自然界中的蛋白質(zhì)常見(jiàn)分類(lèi)原則是_。A.按蛋白質(zhì)來(lái)源分類(lèi) B.按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分類(lèi)C.按化學(xué)結(jié)構(gòu)分類(lèi) D.按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和化學(xué)結(jié)構(gòu)分類(lèi)18、 在下列食品中蛋白質(zhì)消化率最高的是_。A.整粒大豆 B.豆腐 C.豆芽 D.豆?jié){19、 下面哪一組氨基酸都是必需氨基酸？ A.賴(lài)氨酸、亮氨酸、胱氨酸 B.賴(lài)氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸C.苯丙氨酸、蘇氨酸、纈氨酸 D.蘇氨酸、纈氨酸、甘氨酸20、 用于測(cè)定食物中蛋白質(zhì)的含量的元素為_(kāi)。 A.碳 B.氫 C.氮 D.氧21、 蛋白質(zhì)的基本組成單位是_。 A.脂肪酸 B.

5、氨基酸 C.核苷酸 D.蛋氨酸 22、 治療鐵缺乏應(yīng)該多吃的食物是_。A.魚(yú)、蛋、蔬菜和水果 B.瘦肉、動(dòng)物全血、雞蛋 C.牛奶、大豆及其制品 D.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品 23、 營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，從食物蛋白質(zhì)的含量、_和被人體利用程度三個(gè)方面來(lái)全面地評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。A.被消化吸收的程度 B.蛋白質(zhì)種類(lèi) C.氨基酸分類(lèi) D.蛋白質(zhì)的生物價(jià)24、下列屬于可溶性膳食纖維的是_。 A.果膠 B.木質(zhì)素 C.纖維素 D.淀粉25、 碳水化合物在人體內(nèi)吸收利用的形式是_。 A.蔗糖 B.葡萄糖 C.麥芽糖 D.淀粉26、 下列物質(zhì)中屬于多糖的是_。 A.糖原 B.蔗糖 C.麥芽糖 D.葡萄糖27、 能直接被小腸

6、吸收的碳水化物是_。A.糖原 B.麥芽糖 C.雙糖 D.單糖28、 魚(yú)類(lèi)蛋白質(zhì)的含量一般為_(kāi)。 A.5 B.1015 C.1522 D.253529、 夜盲癥可能是由于缺乏_。 A.維生素A B.維生素D C.維生素B1 D.維生素B230、 以下屬于脂溶性維生素的是_。A.維生素 B B.維生素 C C.維生素 H D.維生素 D31、 維生素B1又稱(chēng)為_(kāi)。A.核黃素 B.生物素 C.硫胺素 D.鈷胺素32、 海產(chǎn)魚(yú)的魚(yú)肝油中_含量極為豐富，在防治佝僂病方面有重要意義。A.維生素A B.維生素D C.維生素C D.維生素E33、 VB.12結(jié)構(gòu)復(fù)雜，結(jié)構(gòu)中含有_和氰基，是唯一一種含有金屬元素

7、的維生素。A.鐵 B.鉻 C.鈷 D.銅34、 胡蘿卜素與蔬菜的其它色素共存，凡綠色、紅色、橙色和紫色蔬菜中都含有胡蘿卜素，其中_中胡蘿卜素含量尤其豐富。A.深色的葉類(lèi)蔬菜 B.淺色的莖類(lèi)蔬菜 C.深色的莖類(lèi)蔬菜 D.淺色的葉類(lèi)蔬菜35、 與能量代謝關(guān)系密切的維生素是_。A.維生素E B.維生素C C.維生素D D.維生素B236、 在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為維生素A的是_。 A.維生素E B.胡蘿卜素 C.維生素D D.不飽和脂肪酸37、 與夜盲癥有關(guān)的維生素是_。 A.維生素A B.維生素B1 C.維生素D D.維生素C38、 既不參與機(jī)體組成又不提供能量的營(yíng)養(yǎng)素是_。 A.蛋白質(zhì) B.礦物質(zhì) C.碳

8、水化合物 D.維生素39、_是人體含量最多的且是我國(guó)人民最易缺乏的礦物質(zhì)元素。A.鉀 B.鎂 C.鐵 D.鈣40、 以下屬于微量元素的是_。A.鉀 B.鋅 C.鈣 D.氯41、 碘主要存在于_。 A.紅細(xì)胞 B.肌肉組織 C.骨骼、牙齒 D.甲狀腺42、 膳食中鐵的最佳來(lái)源是_。 A.蔬菜 B.動(dòng)物肝臟 C.牛奶 D.谷類(lèi)43、 海產(chǎn)品是哪種礦物質(zhì)的主要食物來(lái)源? A.鐵 B.氟 C.鎂 D.碘44、 在食物加工、烹調(diào)過(guò)程中，以下四種維生素相比較，最容易損失的是_。A.維生素 A B.維生素 B1 C.維生素 D D.維生素 E45、_是人體消化吸收食物最重要的器官。A.小腸 B.大腸 C.胃

9、 D.口腔46、 為了滿(mǎn)足生長(zhǎng)發(fā)育的需要，1013歲兒童_。A.銅的攝入量應(yīng)高于成年人 B.碘的攝入量應(yīng)高于成年人C.鐵的攝入量應(yīng)高于成年人 D.鈣的攝入量應(yīng)高于成年人47、 以下食物中糖尿病患者應(yīng)當(dāng)忌食是_。A.黃豆 B.魔芋 C.燕麥 D.蜜餞48、 下列食物中鈣最好的來(lái)源是_。A.奶及奶制品 B.肉及肉制品 C.蔬菜 D.水果49、 以下食物中油脂含量最高的是_。A.山核桃 B.綠豆 C.栗子 D.銀杏50、 以下食物中氨基酸組成最優(yōu)的是_。A.魚(yú)肉 B.牛肉 C.大豆 D.奶酪51、冰激凌中的能量含量比牛奶_。A.高很多 B.低很多 C.略高 D.略低52、 蔬菜在烹調(diào)過(guò)程中最易損失的

10、營(yíng)養(yǎng)素是_。A.-胡蘿卜素 B.維生素E C.維生素C D.鈣53常見(jiàn)的食物中毒是_。 A.毒蕈中毒 B.化學(xué)性食物中毒 C. 植物性食物中毒 D.細(xì)菌性食物中毒、54、 膳食纖維主要存在于_。A.雞蛋 B.瘦豬肉 C.牛奶 D.蔬菜55、_蛋白是天然食物中最理想的蛋白質(zhì)，在評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)時(shí)，往往將其作為參考蛋白。A.牛奶 B.雞蛋 C.瘦豬肉 D.魚(yú)肉56、 對(duì)熱處理最敏感的維生素是_。A.維生素C B.維生素D C.維生素E D.維生素A57、 大米淘洗時(shí)，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失最多的是_。A.蛋白質(zhì) B.無(wú)機(jī)鹽 C.脂肪 D.B族維生素58、 加工/烹調(diào)蔬菜的不正確方法是_。 A.去莖留心 B.先洗

11、后切 C.急火快炒 D.炒好即食59、 下列細(xì)菌性食物中毒中，主要由食用海產(chǎn)品引起的是_。A.沙門(mén)氏菌食物中毒 B.葡萄球菌食物中毒C.致病性大腸桿菌食物中毒 D.副溶血性弧菌食物中毒60、 中國(guó)居民平衡膳食寶塔分為幾層？A.3 B.4 C.5 D.6 61、 平衡膳食是指： A.供給機(jī)體足夠的營(yíng)養(yǎng)素 B.供給機(jī)體所需要的全部營(yíng)養(yǎng)素 C.供給機(jī)體足夠的熱能和營(yíng)養(yǎng)素 D.供給機(jī)體足夠的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素，并保持它們之間適當(dāng)?shù)谋壤?2、 下列食物中鐵含量最高的食物是_。A.雞蛋 B.米飯 C.鮮奶 D.動(dòng)物血63、 合理分配一日三餐食量，早餐食量一般應(yīng)占_。A.10 B.20 C.30 D.4064

12、、 下列物質(zhì)中，能有效防止油脂酸敗的是_。A.鐵離子 B.銅離子 C.維生素E D.氧氣65、 黃曲霉毒素污染的主要食品是_。A.花生、玉米 B.蔬菜、水果 C.肉類(lèi)及其制品 D. 以上都不是66、 食物中毒與流行性傳染病的根本區(qū)別在于： A.人與人之間不傳染B.較短時(shí)間內(nèi)有大量的病人出現(xiàn)C.有一定潛伏期 D.有相似的臨床表現(xiàn) 67、 在經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)地區(qū)最常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)性疾病是_。A.缺鐵性貧血 B.肥胖 C.糖尿病 D.高脂血癥68、 肥胖者不用限制的食物成分是_。A.葡萄糖 B.果糖 C.飽和脂肪酸 D.膳食纖維69、糖尿病治療中最基本的措施是_。 A.藥物治療 B.運(yùn)動(dòng)治療 C.血糖監(jiān)測(cè) D.

13、飲食治療70、 去除黃曲霉毒素的理想方法是_。 A.加熱處理 B.堿處理 C.酸處理 D.水洗71、 以下哪條不是中國(guó)居民膳食指南的內(nèi)容。 A.食物多樣，谷類(lèi)為主，粗細(xì)搭配 B.食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重C.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食 D.多吃植物性食物，少吃動(dòng)物性食物72、 膳食調(diào)查的目的是_。A.了解有無(wú)營(yíng)養(yǎng)缺乏癥 B.了解膳食組成及營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取情況C.了解機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育情況 D.了解機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況73、 從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)看，下列_不屬于減肥食品。A.黃瓜 B.苦瓜 C.海帶 D.咖啡74、 海帶、紫菜等富含碘，常食可預(yù)防_。 A.侏儒癥 B.克山病 C.佝僂病 D.夜盲癥75、 大豆與

14、綠豆發(fā)芽制成豆芽， 可增加的營(yíng)養(yǎng)素是_。A.視黃醇 B.硫胺素 C.核黃素 D.抗壞血酸 76、 河豚魚(yú)中河豚毒素含量最高的器官是_。 A.血液 B.皮膚 C.卵巢 D.眼睛 E 腎臟77、 變質(zhì)蔬菜亞硝酸鹽含量高的主要危害是_。 A.對(duì)胃腸道粘膜的刺激 B.有致癌危險(xiǎn)性 C.對(duì)血細(xì)胞的損害 D.抑制食欲 78、 以下不屬于雙糖的是_。 A.蔗糖 B.果糖 C.乳糖 D.麥芽糖79、 畜禽類(lèi)制品的藥物殘留主要有生長(zhǎng)促進(jìn)劑、激素和_。A.抗生素B.甲狀腺素C.抗原D.抗體80、 青少年膳食總原則為充足的能量，足量的動(dòng)物性食品、果蔬、谷類(lèi)及_。 A.平衡膳食，多運(yùn)動(dòng)B.防止肥胖C.適當(dāng)節(jié)食 D.不

15、宜控制高能量食81、 老年人生理代謝的特點(diǎn)是消化系統(tǒng)功能減退，代謝功能減退、免疫功能下降及_。 A.體成分改變B.氧化損傷加重C.體成分改變及氧化損傷加重D.肌肉萎縮82、 以下_是屬于食物中毒。 A.吃漢堡包比賽而引起的急性胃腸炎B.含瘦肉精豬肉引起的腹瀉嘔吐C.吃患口蹄疫豬肉引起的胃腸炎癥狀D.吃含鎘食品引起的慢性肝癌83、 食物中毒一般分為（ ）類(lèi)，如細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物中毒等。A.2 B.3 C.4 D.584、 中國(guó)居民平衡膳食寶塔和中國(guó)居民膳食指南適用的對(duì)象是_。 A.對(duì)營(yíng)養(yǎng)有興趣的人士B.營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)師等專(zhuān)業(yè)人士C.食品企事業(yè)單位管理人士D.全體中國(guó)居民85、 含鉀量較多的水果

16、為：A.西瓜 B.桃子 C.香蕉 D.李子86下列關(guān)于鐵的敘述何者有誤？A.植物來(lái)源的鐵較動(dòng)物來(lái)源者難吸收 B.三價(jià)鐵較二價(jià)鐵易吸收 C.維生素C有保護(hù)鐵的作用 D.鐵是血紅素的成分、87、 身體中儲(chǔ)存鐵量最多的地方為何？A.脾 B.肝 C.骨髓 D.腎88、 人體水分含量的敘述何者有誤？A.在0、460、751/kg之間 B.女多于男C.年輕針年老者 D.大部分存于非脂肪組織中。89、 豬肝含高量的:A.鐵質(zhì) B.硫 C.鈉 D.鎂90、 植物來(lái)源的維生素A原較動(dòng)物來(lái)源者：A.不易吸收 B.易吸收 C.吸收率相同 D.以上皆非。91、 關(guān)于維生素D的敘述，何者有誤？A.不能自己制造B.白色結(jié)

17、晶，脂溶性C.是鈣磷代謝所需D.以上皆非。轉(zhuǎn)自92、 維生素D的幫助鈣的代謝是因?yàn)椋篈.幫助胃的消化作用B.幫助腸粘膜細(xì)胞的運(yùn)輸C.幫助鈣的貯存D.以上皆非93、 維生素E有何功能：A.抗癲皮病因子 B.抗不孕癥 C.抗軟骨癥 D.以上皆非。94、 有關(guān)硫胺素，下列哪些說(shuō)法是不正確的()A硫胺素為羧化酶和轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶B硫胺素在堿性溶液中十分穩(wěn)定C硫胺素的典型缺乏癥為腳氣病D谷類(lèi)食物過(guò)分精細(xì)加工會(huì)損失硫胺素95、 在鐵減少期，生化指標(biāo)出現(xiàn)()A血清鐵下降B鐵結(jié)合力上升C血紅蛋白下降D血清鐵蛋白下降96、 人體每日攝入膳食纖維的適宜量為()A510g B1015gC1520g D2030g97、

18、 治療營(yíng)養(yǎng)性肥胖的首選療法是_。A.控制飲食B.手術(shù)療法C.控制飲食+運(yùn)動(dòng)療法D.藥物治療98、 糖尿病飲食治療的首要原則是_。A.嚴(yán)格限制碳水化合物的攝入B.給予適宜的能量C.給予優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) D.嚴(yán)格限制脂肪攝入99、 地中海膳食結(jié)構(gòu)的代表國(guó)家是_。A.日本B.發(fā)展中國(guó)家C.歐美發(fā)達(dá)國(guó)家D.意大利、希臘100、 幼兒膳食中脂肪應(yīng)占總量的_。A.15-25%B.20-30% C.25-35%D.30-35%101、 中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)未經(jīng)_衛(wèi)生檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及其制品。A.獸醫(yī)B.工商行政管理人員C.衛(wèi)生行政部門(mén)工作人員D.質(zhì)檢人員102、 對(duì)違反中華人民共和國(guó)食品

19、衛(wèi)生法的行為_(kāi)都有權(quán)檢舉和控告權(quán)。A.有選舉權(quán)的公民B.法人C.公民D.自然人和法人103、 能被人體消化吸收的碳水化合物是_。A.果膠B.纖維素C.半纖維素D.淀粉104、 食用藻類(lèi)也是人們常用食物，下列屬于食用藻類(lèi)的選項(xiàng)是_。A.香菇B.銀耳C.海帶D.木耳105、 制作菜肴，投放味精最佳的時(shí)機(jī)是_。A.加熱前B.加熱后C.成熟后D.成熟時(shí)或出鍋前106、 脂肪之吸收大部分是發(fā)生在：A.空腸B.回腸C.十二脂腸D.大腸。107、 對(duì)我國(guó)居民來(lái)說(shuō),每日膳食纖維攝入的理想水平是_。A.1015克B.1520克C.2025克D.2530克108、 1克脂肪在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生的能量是_。A.9.0千

20、焦 B.16.74千焦C.16.81千焦D.37千焦109、以下說(shuō)法正確的是_。A.蒸餾水比自來(lái)水營(yíng)養(yǎng) B.經(jīng)濟(jì)發(fā)展了,營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題就解決了C.保健食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高 D.早中餐高質(zhì)量、高營(yíng)養(yǎng),晚餐應(yīng)清淡110、 有明顯降血糖作用的蔬菜是_。A.蘿卜 B.黃瓜 C.苦瓜 D.冬瓜111、 可明顯減少維生素、礦物質(zhì)等水溶性營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的烹調(diào)方式是_。A.炸 B.蒸煮 C.烤 D.微波加熱112、 長(zhǎng)期食用精白米等精制食品時(shí),易患的營(yíng)養(yǎng)缺乏病是_。A.干眼病 B.腳氣病 C.癩皮病 D.佝僂病113、 以下含維生素C最豐富的食物是_。A.橙子 B.蘋(píng)果 C.西瓜 D.梨114、 以下屬于優(yōu)質(zhì)鐵食物來(lái)源的是

21、_。A.牛奶 B.大米 C.菠菜 D.瘦肉115、 下列食物中含鈣最高的是_。A.蝦皮 B.菠菜 C.竹筍 D.茭白116、 鋅在人體內(nèi)的主要生理功能是_。A.參與血紅蛋白的組成 B.參與多種酶的組成C.參與骨骼和牙齒的組成 D.參與甲狀腺激素的代謝117、 我國(guó)人群缺鐵性貧血嚴(yán)重的主要原因是_。A.鐵攝入量不足 B.鐵的主要來(lái)源是植物性食物C.食用糖類(lèi)過(guò)多 D.食用油脂過(guò)高118、 成年人缺碘會(huì)發(fā)生_。A.克汀病 B.甲狀腺腫 C.夜盲癥 D.脊柱裂119、 引起人類(lèi)患?jí)难〉脑蚴侨狈。A維生素B1 B.維生素AC.維生素C D.維生素D120、 能量攝入達(dá)到推薦供給量90%時(shí)為_(kāi)。A.

22、超量 B.正常 C.不足 D.嚴(yán)重不足121、 下列屬于強(qiáng)酸性食品的是_。A.檸檬 B.葡萄 C.蛋黃 D.葡萄酒122、 維生素K與_作用有關(guān)。A抗不孕 B.凝血 C抗賴(lài)皮病D.抗腳氣病123、 維生素A缺乏不能引起_。A干眼病B腳氣病C夜盲癥E失明124、 不能用于預(yù)防嬰兒由于維生素D缺乏所致佝僂病的措施有_。A補(bǔ)充魚(yú)肝油 B補(bǔ)充維生素D制劑C補(bǔ)充大豆異黃酮類(lèi) D曬太陽(yáng)125、 下列觀(guān)點(diǎn)錯(cuò)誤的是_。A.碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺激素的合成B.鋅的生理功能一般分為催化、結(jié)構(gòu)、調(diào)節(jié)功能C.硒遍布于人體各組織器官和體液，以肝臟中濃度最高D.銅參與鐵的代謝和紅細(xì)胞生成。126、 屬于芳香族的氨基酸有_

23、。A.色氨酸B.蛋氨酸C.酪氨酸D.賴(lài)氨酸127、 重度營(yíng)養(yǎng)不良小兒，有時(shí)突然發(fā)生面色蒼白，神志不清，脈搏減弱，呼吸暫停等。應(yīng)首先考慮_。A.心力衰竭B.低鈉血癥C.低鈣血癥 D.低血糖癥128、 能促進(jìn)鈣吸收的措施是_。A.經(jīng)常在戶(hù)外曬太陽(yáng) B.經(jīng)常做理療(熱敷)C.多吃谷類(lèi)食物 D.多吃蔬菜,水果129、 合理的晚餐食量一般應(yīng)占一日三餐總量的_。A.10% B.20%C.30%D.40%130、 一般來(lái)說(shuō)，機(jī)體所需要能量的_以上是由食物中的碳水化合物的。A.30%B.50%C.60%D.70%131、 下列對(duì)淀粉的化學(xué)性消化有幫助的是_。A.胃淀粉酶 B.胃蛋白酶 C.膽汁 D.唾液132

24、、 可以被直接吸收的是_。A.蛋白質(zhì) B.氨基酸 C.脂肪 D.淀粉133、不可以被直接吸收的是_。A.乳糖 B.鈣離子 C.維生素C D.果糖134、 膳食纖維的主要成分是來(lái)自植物的_。A.細(xì)胞膜 B.細(xì)胞核 C.細(xì)胞漿 D.細(xì)胞壁135、 為預(yù)防沙門(mén)氏菌食物中毒，需要注意防止食物污染外，還應(yīng)進(jìn)行_。A. 控制繁殖 B. 高溫殺滅 C. A和B都正確 D.A和B都錯(cuò)誤136 副溶血弧菌食物中毒的原因是_。A.食物生熟不分 B.交叉感染C.食物用餐前加熱不夠或處理不當(dāng) D.以上選項(xiàng)都正確137、 不符合老年人在飲食中的要求的是_。 A. 飲食有節(jié) B. 食物多樣 C. 粗細(xì)搭配 D.不餓不吃1

25、38、 按目前觀(guān)點(diǎn)，以下何種模式是基于合理的膳食結(jié)構(gòu)_。 A.中國(guó)膳食模式 B.發(fā)達(dá)國(guó)家模式 C.日本模式 D.以上選項(xiàng)都正確139、 編制食譜需要掌握對(duì)象的_。 A.年齡 B.性別 C.勞動(dòng)強(qiáng)度及經(jīng)濟(jì)狀況 D.以上選項(xiàng)都正確140、 下列描述錯(cuò)誤的是_。A.多不飽和脂肪酸含量高，對(duì)防止高脂血癥有益處B.豬油易為人體吸收，老年人可多選用豬油C.油脂若長(zhǎng)期反復(fù)使用，加熱溫度高，可生成有毒聚合物D.油出現(xiàn)“哈喇味”時(shí)，不能食用。141、 下列對(duì)食品的基本衛(wèi)生要求錯(cuò)誤的是：A. 食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害B.具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀C.應(yīng)當(dāng)有本身所應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.應(yīng)當(dāng)無(wú)食品添加劑142、下列哪項(xiàng)不是

26、抑制真菌生長(zhǎng)的措施？A.干燥脫水 B.低溫 C.提高濕度 D.真空包裝143、下列哪項(xiàng)不是食物污染的種類(lèi)？A.生物性污染 B.物理性污染 C.化學(xué)性污染 D.放射性污染144、我國(guó)目前允許使用的防腐劑是_。A.山梨酸鉀 B.硝酸鈉 C.苯丙酸 D.山梨酸鈉145、下列屬于天然甜味劑的是：A甜葉菊 B.環(huán)已基糖精 C.糖精 D.麥芽糖146、下列哪項(xiàng)不是食物中毒的特點(diǎn)？A. 中毒病人一般具有相似的臨床癥狀B. 發(fā)病呈暴發(fā)性，潛伏期短，來(lái)勢(shì)急劇C. 發(fā)病與食物有關(guān)D. 食物中毒病人對(duì)健康人具有傳染性，短時(shí)間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病147、糧食儲(chǔ)藏的關(guān)鍵是：A.嚴(yán)格控制適宜的溫度和濕度B.通風(fēng)C抑制酶的活

27、性與害蟲(chóng)的生長(zhǎng)繁殖D加入干燥劑148、豆類(lèi)賴(lài)氨酸含量高于谷類(lèi)的_倍。A5 B.6 C.7 D.8149、大豆的脫臭脫腥可采用_方法。A日光照射 B.加熱 C.通風(fēng) D.用乙醇處理后減壓150、那一項(xiàng)不是畜禽肉容易發(fā)生的衛(wèi)生問(wèn)題？A.腐敗變質(zhì) B.人畜共患傳染病 C.人畜共患寄生蟲(chóng)病 D.工業(yè)污染151、_對(duì)老年人是一種良好的滋補(bǔ)品。A甲魚(yú) B.魚(yú)翅 C.蝦米 D.海參152、_是魚(yú)鮮度的良好標(biāo)志。A.僵直 B.色澤 C.口味 D.氣味153、為了防止或延緩油脂氧化酸敗，不常使用的天然抗氧化劑是_。A.脂溶性維生素E B.烹調(diào)常用的香料 C.磷脂和檸檬酸 D.維生素C154、下列哪一類(lèi)不屬于酒的

28、分類(lèi)？A.蒸餾酒 B.燒酒 C.發(fā)酵酒 D.配制酒155、非酒精飲料不包含下列哪一類(lèi)？A.生物堿飲料 B.礦泉水飲料 C.果汁飲料 D.運(yùn)動(dòng)飲料156、我國(guó)膳食中常吃的蔬菜主要是_。A.葉菜類(lèi) B.根莖類(lèi) C.豆莢類(lèi) D.瓜茄類(lèi)157、維生素C的主要來(lái)源是_。A.水果 B.蔬菜類(lèi) C.畜禽肉類(lèi) D.魚(yú)類(lèi)158、我國(guó)日常膳食中的食品就其性質(zhì)和來(lái)源可分為植物性食品、動(dòng)物性食品和_。A.加工性食品 B.甜品 C.罐頭類(lèi)食品 D.零食159、供給熱能的最主要的來(lái)源是：A.谷類(lèi) B.豆類(lèi) C.蛋乳類(lèi) D.堅(jiān)果類(lèi)160、谷類(lèi)的碳水化合物主要是_，含量很高，可達(dá)70%以上。A.蔗糖 B.麥芽糖 C.淀粉 D

29、.纖維素161、鮮蛋內(nèi)一般應(yīng)是_的。A.存有大量細(xì)菌 B.存有部分細(xì)菌 C.存有少量細(xì)菌 D.無(wú)菌162、食用荷包蛋時(shí)以_吸收率最高。A.三分熟蛋 B.溏心蛋 D.全熟蛋 D.焦蛋163、我國(guó)居民膳食寶塔中位于第二層的是_。A.水果、蔬菜 B.魚(yú)、禽、肉、蛋 C.豆、奶 D.油脂164、下列烹調(diào)方法中營(yíng)養(yǎng)素保存率較高的是_。A.煮 B.涮 C.炸 D.蒸 165、菜肴烹制最好用_。 A.鐵鍋 B.銅鍋 C.鋁鍋 D.不銹鋼鍋 166、蔬菜烹制中加入少量_有利于保護(hù)維生素。 A.堿 B.鹽 C.醋 D.味精 167、動(dòng)物性食物烹調(diào)中損失最大的是_。 A.脂肪 B.蛋白質(zhì) C.礦物質(zhì) D.維生素

30、168、掛糊上漿后烹制的動(dòng)物食品味道鮮嫩是由于不會(huì)過(guò)多的流失_。 A.脂肪 B.蛋白質(zhì) C.水 D.呈味物質(zhì)169、 蛋中的蛋白質(zhì)主要集中在_。A.蛋白 B.蛋黃 C.蛋皮 D.蛋殼170、 脂肪在體內(nèi)進(jìn)行化學(xué)性消化的主要部位是_。A.口腔 B.胃 C.小腸 D.大腸171、 乳類(lèi)特有的碳水化物是_。A.淀粉 B.乳糖 C.蔗糖 D.葡萄糖172、 下列食物中，堿性食品是_。A.大米 B.食醋 C.雞蛋 D.豬肉173、 人體必需的常量元素共有_。A.12種 B.14種 C.21種 D.7種174、 下列海產(chǎn)品中_含鋅特別豐富，而且吸收率比植物性食物高。 A.海參 B.蛤蜊 C.牡蠣 D.魷魚(yú)

31、175、 目前廣泛使用的最理想的塑料食品容器和包裝材料是_。 A聚乙烯 B.聚丙烯 C.聚氯乙烯 D. 聚苯乙烯176、 蔬菜一般宜采用_的烹調(diào)方法，維生素的保存鋁較高。 A.小火慢炒 B.炒煮法 C.中火慢炒 D.大火急炒177、 下列無(wú)機(jī)鹽中，_不是常量元素。 A.鈣 B.鎂 C.鐵 D.硫178、 、肉的味道非常鮮美，是因?yàn)槿庵泻衉。 A.蛋白質(zhì) B.碳水化合物 C.無(wú)機(jī)鹽 D.含氮浸出物179、 人體中的血糖主要是_。 A葡萄糖 B果糖 C半乳糖 D糖原180、 海產(chǎn)品消費(fèi)量最大的國(guó)家是_，并形成其膳食結(jié)構(gòu)的一大特點(diǎn)。 A美國(guó) B法國(guó) C日本 D中國(guó)181、 具有“止血功臣”之稱(chēng)的維

32、生素是_。A維生素A B維生素B C維生素C D維生素K182、 目前毒性最強(qiáng)，危害最大的一種霉菌毒素是_。 A黃曲霉毒素B 黃變米毒素 C鐮刀菌屬毒素 D赭曲霉毒素183、 肉類(lèi)中的鐵主要是_，吸收利用率高。 A植酸鐵 B草酸鐵 C乳酸鐵 D血紅素鐵184、 膽汁是由_分泌的。 A 膽囊 B肝臟 C脾臟 D胰臟185、 動(dòng)物性原料食用品質(zhì)最好的階段是_。 A.僵直階段 B.后熟階段 C.自溶階段 D.腐敗階段186、 被譽(yù)為“動(dòng)物人參”的是_。A.火雞 B.烏雞 C.飛龍 D.鵪鶉187、以下不屬于食用合成色素的是_。 A.莧菜紅 B.姜黃素 C.檸檬黃 D.靛藍(lán)188、 人體缺少_會(huì)引起味

33、覺(jué)減退。 A.銅 B.鎂 C.鋅 D.錳189、 我國(guó)規(guī)定成年男子每日應(yīng)攝取鐵_mg。 A.6 B.12 C.2 D.18190、人體內(nèi)糖元分布以_中含量最多。 A.肝臟 B.肌肉 C.腎 D.胃191、 下列人群中，維持負(fù)氮平衡的是_。A.正常成年人 B.孕婦 C.兒童 D.老年人192、 造成饅頭、米飯冷卻放置后變硬、干縮的原因是_。A.淀粉發(fā)生了糊化 B.淀粉發(fā)生了老化C.淀粉發(fā)生了氧化 D.淀粉發(fā)生了焦化193、 糖尿病患者的膳食中，可適當(dāng)增加攝入的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是_。A.淀粉 B.蔗糖 C.膳食纖維 D.脂肪 194、下列不屬于食醋的原料的是_。A.糧食 B.糖 C.酒 D.水果195、國(guó)

34、家對(duì)食品保質(zhì)期的新規(guī)定中，夾心巧克力的保質(zhì)期為_(kāi)。A.六個(gè)月 B.三個(gè)月 C.九個(gè)月 D.一年196、下列哪種不是食物營(yíng)養(yǎng)素流失的途徑？A.蒸發(fā) B.滲出 C.溶解 D.光照197、造成食物營(yíng)養(yǎng)素破壞的化學(xué)因素不包括_。A.配菜不當(dāng) B.不恰當(dāng)使用食堿 C.脂肪氧化酸敗 D.不恰當(dāng)使用食醋198、下列不屬于塑料包裝材料中存在的有毒物質(zhì)的是_。A.聚乙烯 B.聚丙烯 C.聚丙乙烯 D.聚氯乙烯199.食物中毒的急救處理步驟是：防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸道粘膜盡快排除胃腸道內(nèi)未被吸收的毒物對(duì)癥治療促進(jìn)已吸收的毒物排泄A.B.C.D.200、營(yíng)養(yǎng)學(xué)上可以將蛋白質(zhì)分為三類(lèi)，下列不屬于蛋白質(zhì)分類(lèi)的是_。A

35、.非必需蛋白質(zhì)B.完全蛋白質(zhì)C.半完全蛋白質(zhì)D.不完全蛋白質(zhì)第二部分 判斷題1、色氨酸不是人體必需氨基酸。2、必需脂肪酸的攝入量，一般認(rèn)為應(yīng)不少于總能量的3。3、不溶性纖維包括纖維素、半纖維素和果膠。4、麥芽糖、乳糖、蔗糖和海藻糖都是雙糖。5、碳水化合物具備貯存和提供能量、節(jié)約蛋白質(zhì)作用和抗酮體生成作用等生理功能。6、纖維素、木質(zhì)素和樹(shù)膠都屬于膳食纖維。7、通常情況下，由各種體力活動(dòng)所消耗的能量約占人體總能量消耗的1530。8、維生素A對(duì)酸、熱、堿穩(wěn)定，但易被氧化破壞。9、當(dāng)人體缺乏維生素A時(shí)會(huì)引起腳氣病。10、人體通過(guò)日照，皮膚中會(huì)產(chǎn)生維生素D。11、維生素D溶于脂肪和脂溶劑，化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)

36、定，在中性和堿性溶液中耐熱，但易被氧化。12、維生素C又名抗壞血酸。13、長(zhǎng)期食用高度精制大米，會(huì)導(dǎo)致多發(fā)性神經(jīng)炎。14、維生素在體內(nèi)既不構(gòu)建機(jī)體，也不提供能量，所以對(duì)人體來(lái)說(shuō)可有可無(wú)。15、維生素D與鈣元素代謝有關(guān)。16、維生素C極易溶于水，不溶于脂溶劑，化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定。17、維生素B1易溶于水，在酸性溶液中穩(wěn)定，在堿性溶液中不穩(wěn)定。18、維生素B2極易溶于水，酸性溶液中對(duì)熱穩(wěn)定，在堿性溶液中易于被分解破壞，游離型對(duì)紫外光高度敏感。19、硒對(duì)心臟有保護(hù)作用，缺乏可導(dǎo)致克山病。20、人體組織中含有的礦物元素，當(dāng)其含量小于0、02時(shí)我們稱(chēng)其為微量元素。21、錳元素不是人體必需的微量元素。22、鎂

37、是人體必需的微量元素。23、人體的甲狀腺組織中含碘最多。24、鋅具有促進(jìn)維生素A代謝的生理功能。25、當(dāng)鐵元素吸收過(guò)多時(shí)，會(huì)抑制碘的吸收。26、硒廣泛分布在人體各組織器官和體液中，脂肪組織含量最低。27、膳食纖維能影響很多營(yíng)養(yǎng)素(鋅元素除外)的消化吸收和利用。28、銅、鐵、鉻這三種元素均為人體的必需微量元素。29、人體組織幾乎含有自然界存在的各種礦物元素。30、維生素D不影響鈣元素的吸收。31、 高血壓在膳食中應(yīng)攝入充足的鉀和鈣。32、 嬰兒的最佳天然食品是牛奶。 33、 母乳喂養(yǎng)可保證一周歲內(nèi)嬰兒的全部營(yíng)養(yǎng)需要。34、母乳喂養(yǎng)具有豐富免疫物質(zhì)，可增強(qiáng)嬰兒抗感染能力；天然滅菌、溫度適宜，經(jīng)濟(jì)方便；增進(jìn)母子感情，促進(jìn)母體早日恢復(fù)至孕前狀態(tài)等優(yōu)點(diǎn)，因此提倡母乳喂養(yǎng)。35、對(duì)血脂偏高的老年人，應(yīng)有所限制的食物是蔬菜。36、食物價(jià)格越貴、品質(zhì)越精越有營(yíng)