第二節(jié) 果蔬汁

1、國家精品課程主講教師主講教師 趙晨霞趙晨霞 王麗瓊王麗瓊 李鵬林李鵬林 馮曉元馮曉元北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院李春平制作北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院李春平制作Copyright 20072008第五節(jié)第五節(jié) 蔬菜腌制蔬菜腌制第六節(jié)第六節(jié) 果蔬糖制果蔬糖制第七節(jié)第七節(jié) 果酒與果醋果酒與果醋第八節(jié)副產(chǎn)品綜合利用第八節(jié)副產(chǎn)品綜合利用第一節(jié)第一節(jié) 果蔬罐頭果蔬罐頭第二節(jié)第二節(jié) 果蔬汁果蔬汁第三節(jié)第三節(jié) 果蔬速凍果蔬速凍第四節(jié)第四節(jié) 果蔬干制果蔬干制學(xué)習(xí)目標(biāo)實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)復(fù)習(xí)思考本章小結(jié)技能考核第五章 果蔬加工技術(shù)學(xué)習(xí)目標(biāo)-了解不同果蔬制品的分類、特征及其包裝材料種類與特征-理解果蔬罐頭、飲料、速凍制品、干制品、腌制品、糖制品和果

2、酒果醋的加工原理-理解果蔬加工后的下腳料提取色素、果膠、香精油、糖苷等的 操作原理-掌握不同果蔬制品的加工工藝流程以及各工藝流程的操作要點(diǎn)-掌握不同果蔬制品加工過程中常見問題的分析與控制-能制作罐頭、飲料、果干、泡菜、果醬-能對上述加工品進(jìn)行成本分析四、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)四、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)三、案例三、案例二、加工工藝二、加工工藝一一 、概述、概述六、常見問題與控制六、常見問題與控制 營養(yǎng)價(jià)值營養(yǎng)價(jià)值01 意義意義02果蔬汁分類果蔬汁分類03v果蔬汁中含有果肉果蔬汁中含有果肉顆粒，且均勻分散顆粒，且均勻分散于汁液中，含果膠于汁液中，含果膠物質(zhì)，呈混濁狀態(tài)，物質(zhì)，呈混濁狀態(tài)，能較好地保持能較好地保持v果蔬汁原有風(fēng)

3、味、果蔬汁原有風(fēng)味、勾當(dāng)和營養(yǎng)，但穩(wěn)勾當(dāng)和營養(yǎng)，但穩(wěn)定性稍差。如桔柑定性稍差。如桔柑汁、番茄汁。汁、番茄汁。v原汁經(jīng)澄清、過濾處理除去果肉顆粒、蛋白質(zhì)、果膠物質(zhì)等，呈澄清透明狀態(tài)。穩(wěn)定性好，但營養(yǎng)成分下降，風(fēng)味、色澤不及混濁果蔬汁。v如葡萄汁、蘋果汁。v果蔬以打漿除去皮渣、種子等后的果蔬漿液。v具有一定的稠度，富含果肉顆粒及果膠物質(zhì)、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分。作為半成品保存。v如獼猴桃漿、桃漿等。果蔬原汁（漿）果蔬原汁（漿）濃縮果蔬汁（漿）濃縮果蔬汁（漿）v由果蔬原汁濃縮而成。一般濃縮3-6倍。v可溶性固形物含量為40-60，高糖分和酸分，營養(yǎng)價(jià)值高，由于體積縮小，便于運(yùn)輸和保存。v如濃縮橙汁（漿）、

4、濃縮蘋果汁等。v果汁飲料果汁飲料:原汁10v水果飲料水果飲料:原汁5v果味飲料果味飲料:原汁5v果肉飲料：原果漿加水、糖、檸檬酸等調(diào)配而成的飲料。要求產(chǎn)品中原果漿含量30。v如桃肉飲料、番茄肉飲料。v于果汁或濃縮果汁中加入水、果粒、糖、檸檬酸等調(diào)配而成。v要求產(chǎn)品中原果汁含量10、果粒含量5.v如粒粒橙飲料、粒粒菠蘿飲料等。分類分類原料洗滌原料洗滌原料選擇原料選擇破碎破碎壓榨粗濾壓榨粗濾各類果蔬各類果蔬汁制作汁制作特有工序特有工序v七、八成熟，七、八成熟，酸甜適口，風(fēng)味酸甜適口，風(fēng)味濃郁品種。濃郁品種。v無病蟲害、機(jī)無病蟲害、機(jī)械損傷及霉?fàn)€斑械損傷及霉?fàn)€斑點(diǎn)點(diǎn)果蔬汁果蔬汁調(diào)整調(diào)整殺菌殺菌冷卻冷

5、卻保存保存成品成品v要求原料新鮮度高，汁液豐富，易于取汁，出汁率高，具有較好的風(fēng)味和香氣，甜酸適度，色澤穩(wěn)定。v目前國內(nèi)外用于制汁的果蔬種類有30多種：柑桔、楊梅、葡萄、獼猴桃、蘋果、菠蘿、荔枝、西番蓮、草莓、梨、山楂、沙棘、刺梨、番茄、胡蘿卜等。v 洗滌方法有沖洗法、噴洗滌方法有沖洗法、噴洗法、浸洗法洗法、浸洗法v用磨碎機(jī)或錘碎機(jī)粉碎，破碎要適度并大小一致，用磨碎機(jī)或錘碎機(jī)粉碎，破碎要適度并大小一致，過大過小都會影響出汁率。過大過小都會影響出汁率。 如如 :蘋果大小為蘋果大小為0.30.4厘米為宜。在破碎的同時(shí)為了防止果汁的變色，厘米為宜。在破碎的同時(shí)為了防止果汁的變色，噴入適量的氯化鈉及維

6、生素噴入適量的氯化鈉及維生素C配制的抗氧化劑。時(shí)配制的抗氧化劑。時(shí)間越短越好。間越短越好。 v由于破碎后的果粒中含膠質(zhì)多，汁液粘性較大，由于破碎后的果粒中含膠質(zhì)多，汁液粘性較大，榨汁比較困難，為了使汁液易于流出，榨汁前榨汁比較困難，為了使汁液易于流出，榨汁前可通過酶處理或熱處理的方法進(jìn)行處理。可通過酶處理或熱處理的方法進(jìn)行處理。v 方法。破碎的果塊果膠酶在方法。破碎的果塊果膠酶在37下作用下作用24小時(shí)，用量為小時(shí)，用量為21，其出汁率能增加，其出汁率能增加11，酶制劑有粉劑和液體，市場上有銷售。熱處理酶制劑有粉劑和液體，市場上有銷售。熱處理應(yīng)用較少。應(yīng)用較少。 壓榨v 采用螺旋式壓榨機(jī)及離心

7、采用螺旋式壓榨機(jī)及離心分離式榨汁機(jī)。分離式榨汁機(jī)。v 在第一次壓榨后，將果渣在第一次壓榨后，將果渣攪拌進(jìn)行第二次壓榨，可攪拌進(jìn)行第二次壓榨，可提高出汁率。提高出汁率。 v 粗濾或稱為篩濾。在生產(chǎn)上，粗濾可以安排在榨汁過程中粗濾或稱為篩濾。在生產(chǎn)上，粗濾可以安排在榨汁過程中進(jìn)行，也可在榨汁后安排為一獨(dú)立操作單元。進(jìn)行，也可在榨汁后安排為一獨(dú)立操作單元。v 后一種情況，粗濾所用的設(shè)備為各種類型的篩濾機(jī)，后一種情況，粗濾所用的設(shè)備為各種類型的篩濾機(jī)， 如具有多孔金屬篩和檔板回轉(zhuǎn)筒篩，具有螺旋輸送器如具有多孔金屬篩和檔板回轉(zhuǎn)筒篩，具有螺旋輸送器的固定多孔金屬篩以及振動平篩等。粗濾設(shè)備孔大小約為的固定多

8、孔金屬篩以及振動平篩等。粗濾設(shè)備孔大小約為0.30.5mm。 v壓榨出的果汁置于密閉容器，果膠自然水解而沉淀。但果汁長時(shí)壓榨出的果汁置于密閉容器，果膠自然水解而沉淀。但果汁長時(shí)靜置易發(fā)酵變質(zhì)。此法限于亞硫酸（防腐劑）保存的半成品果汁。靜置易發(fā)酵變質(zhì)。此法限于亞硫酸（防腐劑）保存的半成品果汁。v利用明膠與單寧絡(luò)合成不溶性的明膠單寧酸鹽絡(luò)合物，使果汁中利用明膠與單寧絡(luò)合成不溶性的明膠單寧酸鹽絡(luò)合物，使果汁中的懸浮粒被纏繞而隨之沉淀。的懸浮粒被纏繞而隨之沉淀。v方法：方法：100L果汁約需明膠果汁約需明膠10-20g、單寧、單寧2-10g；單寧先于明膠；單寧先于明膠；加于果汁中，加于果汁中，10攝氏

9、度的攝氏度的 溫度靜置溫度靜置6-10小時(shí)較適宜。小時(shí)較適宜。v利用果膠酶制劑水解果膠共同沉淀，同時(shí)果膠被水解可降低果汁利用果膠酶制劑水解果膠共同沉淀，同時(shí)果膠被水解可降低果汁的粘稠度并可提高出汁率。的粘稠度并可提高出汁率。 條件：條件：T：50-55 t：2-8hrs 用量：用量：2-4kg/1000C果汁果汁v冷凍澄清冷凍澄清：冷凍可改變膠體的性質(zhì)，在解凍時(shí)易形成沉淀。如蘋冷凍可改變膠體的性質(zhì)，在解凍時(shí)易形成沉淀。如蘋果汁、葡萄汁、草莓汁。果汁、葡萄汁、草莓汁。v加熱澄清：用加熱方法使果汁中的膠體因加熱而凝漿沉淀。加熱澄清：用加熱方法使果汁中的膠體因加熱而凝漿沉淀。 澄清后的果蔬汁必須過濾

10、，分離出果蔬汁中澄清后的果蔬汁必須過濾，分離出果蔬汁中的沉淀和懸浮物，使果汁澄清透明。的沉淀和懸浮物，使果汁澄清透明。方法：方法：1）壓濾法：可用薄板過濾、硅藻土過濾。）壓濾法：可用薄板過濾、硅藻土過濾。2）真空過濾：真空度）真空過濾：真空度 84.6kpa（635mmHg）3 ）超濾：利用膜技術(shù)進(jìn)行分離。超濾：利用膜技術(shù)進(jìn)行分離。v 目的是使果汁中較大的顆粒變成更加目的是使果汁中較大的顆粒變成更加微小而均勻，以免裝瓶后發(fā)生沉淀現(xiàn)微小而均勻，以免裝瓶后發(fā)生沉淀現(xiàn)象，并能增加果汁美觀和風(fēng)味。象，并能增加果汁美觀和風(fēng)味。v 均質(zhì)機(jī)的篩孔是非常微小的，直徑約均質(zhì)機(jī)的篩孔是非常微小的，直徑約在在0.0

11、020.003mm，使果汁在高壓，使果汁在高壓下通過微孔篩，其中的顆粒就能分裂下通過微孔篩，其中的顆粒就能分裂成更加微少而均勻懸浮。成更加微少而均勻懸浮。v 目的是除去果汁中的空氣以抑制色素、維生素目的是除去果汁中的空氣以抑制色素、維生素C、香氣成份和其它物香氣成份和其它物質(zhì)的氧化，防止品質(zhì)降低；除去附著于果汁懸浮微粒上的氣體，抑制質(zhì)的氧化，防止品質(zhì)降低；除去附著于果汁懸浮微粒上的氣體，抑制微粒上浮，保持良好的外觀。微粒上浮，保持良好的外觀。v 包括包括真空脫氣真空脫氣和和酶法脫氣酶法脫氣兩種。兩種。 v 方法主要有常壓高溫濃縮法，方法主要有常壓高溫濃縮法，真空濃縮法，冷凍濃縮法，膜真空濃縮法

12、，冷凍濃縮法，膜分離濃縮法等。分離濃縮法等。v 真空濃縮設(shè)備有強(qiáng)制循環(huán)蒸發(fā)式、真空濃縮設(shè)備有強(qiáng)制循環(huán)蒸發(fā)式、降膜蒸發(fā)式、平板蒸發(fā)式、離心薄降膜蒸發(fā)式、平板蒸發(fā)式、離心薄膜蒸發(fā)式幾種。濃縮溫度一般為膜蒸發(fā)式幾種。濃縮溫度一般為4050，真空度，真空度94.7kpa。約經(jīng)約經(jīng)40min，使料液濃縮使料液濃縮6倍，可溶倍，可溶性固形物為性固形物為65Bx。 v 缺點(diǎn)：果汁在真空濃縮過程中，由缺點(diǎn)：果汁在真空濃縮過程中，由于芳香成份的揮發(fā)損失，使風(fēng)味變于芳香成份的揮發(fā)損失，使風(fēng)味變淡。淡。v 將果蔬汁緩慢冷凍，水即形成冰晶，經(jīng)將果蔬汁緩慢冷凍，水即形成冰晶，經(jīng)100目篩壓濾，除去冰晶，即目篩壓濾，除去

13、冰晶，即可使果蔬汁得到濃縮。用可使果蔬汁得到濃縮。用-25-40循環(huán)冷凍，使可溶性固形物達(dá)到循環(huán)冷凍，使可溶性固形物達(dá)到50Bx。這種方法避免了熱和真空對產(chǎn)品的不良影響，可較大程度地這種方法避免了熱和真空對產(chǎn)品的不良影響，可較大程度地保持原料原有的色香味和營養(yǎng)成分。保持原料原有的色香味和營養(yǎng)成分。v 此法能夠保持果汁最佳的風(fēng)味。果汁最終的可溶性固形物達(dá)此法能夠保持果汁最佳的風(fēng)味。果汁最終的可溶性固形物達(dá)50左右。左右。冷凍真空濃縮儀冷凍真空濃縮儀嘉選嘉選 15冷凍濃縮橙汁冷凍濃縮橙汁v 反滲透濃縮是一種膜分離提純技反滲透濃縮是一種膜分離提純技術(shù)。操作壓力一般為術(shù)。操作壓力一般為2.9414.7

14、MPa。v 反滲透濃縮法不需加熱，也無相反滲透濃縮法不需加熱，也無相的變化，因此，制品質(zhì)量好，而的變化，因此，制品質(zhì)量好，而且節(jié)約能源。且節(jié)約能源。v 此法能保證果汁色、香、味及營此法能保證果汁色、香、味及營養(yǎng)成分，體積小，設(shè)備及操作簡養(yǎng)成分，體積小，設(shè)備及操作簡單，適于小規(guī)模生產(chǎn)。單，適于小規(guī)模生產(chǎn)。 v測定：用折光儀測定測定：用折光儀測定v調(diào)整：調(diào)整：X=W(A-B)/(C-A)X=W(A-B)/(C-A) X- X-需添加濃糖重量（需添加濃糖重量（kgkg） W-W-原汁重量（原汁重量（kgkg） A-A-要求調(diào)整后果汁的糖度（要求調(diào)整后果汁的糖度（% %） B- B-調(diào)整前原汁的濃度（

15、調(diào)整前原汁的濃度（% %） C- C-濃糖液的濃度（濃糖液的濃度（% %）v應(yīng)先測定果汁含酸量，再根據(jù)公式計(jì)算應(yīng)先測定果汁含酸量，再根據(jù)公式計(jì)算需添加的果酸（檸檬酸）需添加的果酸（檸檬酸）M2=M1(Z-X)/(Y-Z)M2-需添加檸檬酸重量（需添加檸檬酸重量（kg）M1-原汁重量（原汁重量（kg）X-調(diào)整前果汁的含酸量（調(diào)整前果汁的含酸量（%）Z-要求調(diào)整的酸度（要求調(diào)整的酸度（%）Y-檸檬酸的濃度（檸檬酸的濃度（%）一般果蔬汁中含糖量在8%14%，有機(jī)酸的含量為0.1%0.5%。 v一般果蔬汁中含糖量在一般果蔬汁中含糖量在8%8%14%14%，有機(jī)酸的含量為，有機(jī)酸的含量為0.1%0.1%

16、0.5%0.5%。v有些果蔬單獨(dú)制汁也能獲得良好的品質(zhì)，但與其它品種混合效果有些果蔬單獨(dú)制汁也能獲得良好的品質(zhì)，但與其它品種混合效果會更好。會更好。v如：歐洲葡萄味甜而少酸，應(yīng)與美洲品種配合；玫瑰香葡萄品種如：歐洲葡萄味甜而少酸，應(yīng)與美洲品種配合；玫瑰香葡萄品種雖有較好風(fēng)味，但色淡、酸度低，宜與深色品種混合；寬皮柑橘如雖有較好風(fēng)味，但色淡、酸度低，宜與深色品種混合；寬皮柑橘如紅橘、溫州密柑缺乏香味，宜與橙類果汁混合以改善風(fēng)味；甜橙汁紅橘、溫州密柑缺乏香味，宜與橙類果汁混合以改善風(fēng)味；甜橙汁可與蘋果、杏、葡萄、檸檬、菠蘿等果汁混合；菠蘿可與蘋果、杏可與蘋果、杏、葡萄、檸檬、菠蘿等果汁混合；菠蘿可

17、與蘋果、杏和柑橘等果汁混合。和柑橘等果汁混合。v殺滅微生物，防止腐敗變質(zhì)；破壞酶類，以免引起各種不良品質(zhì)的變殺滅微生物，防止腐敗變質(zhì)；破壞酶類，以免引起各種不良品質(zhì)的變化。化。v確定殺菌溫度和殺菌時(shí)間的原則：既要達(dá)到殺菌的目的，又要保證果確定殺菌溫度和殺菌時(shí)間的原則：既要達(dá)到殺菌的目的，又要保證果汁不會因加熱而使品質(zhì)下降。汁不會因加熱而使品質(zhì)下降。v一般以高溫瞬時(shí)殺菌效果較好一般以高溫瞬時(shí)殺菌效果較好T:93.2保持保持15-30s或或120以上以上3-10s殺菌設(shè)備：主要采用熱交換器。如片殺菌設(shè)備：主要采用熱交換器。如片式熱交換、多管式或圓筒式熱交換器。式熱交換、多管式或圓筒式熱交換器。v應(yīng)

18、盡可能選擇經(jīng)濟(jì)性、多用型設(shè)備。應(yīng)盡可能選擇經(jīng)濟(jì)性、多用型設(shè)備。v高溫瞬時(shí)殺菌后應(yīng)在無菌條件下進(jìn)高溫瞬時(shí)殺菌后應(yīng)在無菌條件下進(jìn)行灌裝和密封。行灌裝和密封。v灌裝果汁也可將果汁加熱、裝罐、灌裝果汁也可將果汁加熱、裝罐、密封，后在沸水中殺菌數(shù)分鐘。密封，后在沸水中殺菌數(shù)分鐘。v果汁的包裝，常見容器有鐵聽、果汁的包裝，常見容器有鐵聽、玻璃瓶、紙容器、鋁箔復(fù)合薄膜玻璃瓶、紙容器、鋁箔復(fù)合薄膜袋等。袋等。v果汁飲料除紙容器外，均采用果汁飲料除紙容器外，均采用熱罐裝方法，該法由于滿量灌裝，熱罐裝方法，該法由于滿量灌裝，冷卻后果汁容積縮小而形成一定冷卻后果汁容積縮小而形成一定真空度，能較好保存果汁。真空度，能

19、較好保存果汁。v罐裝紙容器包裝采用無菌罐裝。罐裝紙容器包裝采用無菌罐裝。v 經(jīng)過殺菌的果汁應(yīng)迅速地裝經(jīng)過殺菌的果汁應(yīng)迅速地裝入消過毒的玻璃瓶或馬口鐵入消過毒的玻璃瓶或馬口鐵罐內(nèi)，并趁熱密封。罐內(nèi)，并趁熱密封。v 密封后迅速冷卻至密封后迅速冷卻至38，以，以免破壞果汁中的營養(yǎng)成分。免破壞果汁中的營養(yǎng)成分。v 產(chǎn)品應(yīng)保存在陰涼的環(huán)境中，產(chǎn)品應(yīng)保存在陰涼的環(huán)境中，貯存庫的溫度貯存庫的溫度45為好，為好，相對濕度為相對濕度為70左右。左右。 庫克諾尼果汁在國內(nèi)的分裝庫克諾尼果汁在國內(nèi)的分裝理化指標(biāo)理化指標(biāo)感官指標(biāo)感官指標(biāo)v具有該品種應(yīng)有具有該品種應(yīng)有的色澤、香氣和的色澤、香氣和滋味滋味v無異味，無肉眼

20、無異味，無肉眼看見外來雜質(zhì)?？匆娡鈦黼s質(zhì)。銅銅( (以以CuCu計(jì)計(jì)) 5.0mg/kg) 5.0mg/kg鉛鉛( (以以PbPb計(jì)計(jì)) 0.5mg/kg) 0.5mg/kg砷砷( (以以AsAs計(jì)計(jì)) 0.5mg/kg) 0.5mg/kg展青霉素展青霉素 0.2mg/kg 0.2mg/kg防腐劑按防腐劑按GB2760GB2760執(zhí)行執(zhí)行 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)菌落總數(shù)菌落總數(shù) 100個(gè)個(gè)/ml大腸桿菌大腸桿菌 3個(gè)個(gè)/100ml霉菌、酵母菌霉菌、酵母菌 20個(gè)個(gè)/ml致病菌不得檢出致病菌不得檢出微生物指標(biāo)微生物指標(biāo)案例案例v柑橘汁柑橘汁v番茄汁番茄汁Text輸送輸送清洗、分選清洗、分選原料選擇原料

21、選擇提取提取果汁果汁過過濾濾v糖、酸含糖、酸含量均高，香量均高，香味較濃，汁味較濃，汁液豐富，液豐富，v果實(shí)成熟果實(shí)成熟度高、新鮮度高、新鮮 混合混合加糖加糖脫氣脫氣去油去油巴氏巴氏殺菌殺菌v加糖至加糖至15%-17%裝罐裝罐冷卻冷卻裝箱裝箱v溫度溫度20-25 v真空度真空度90.793.3KPav9092v12minv冷卻的罐頭保冷卻的罐頭保留有余熱，利于留有余熱，利于罐身干燥，防止罐身干燥，防止生銹。生銹。 洗滌、挑選洗滌、挑選原料選擇原料選擇破碎預(yù)煮破碎預(yù)煮榨汁榨汁調(diào)味調(diào)味v鮮果，可鮮果，可溶性固形物溶性固形物5%6%,富富含番茄紅素，含番茄紅素，而且完全成而且完全成熟熟。v加食鹽的量

22、加食鹽的量一般為總重量一般為總重量0.51.2脫氣脫氣充填充填密封密封成品成品v溫度溫度20-25 v真空度真空度90.7-93.3KPa殺菌殺菌冷卻冷卻v先將預(yù)滅菌先將預(yù)滅菌的番茄汁加熱的番茄汁加熱至至9095后后立即裝罐，然立即裝罐，然后立即密封后立即密封v一般靠人工一般靠人工挑選挑選v高溫瞬時(shí)滅菌高溫瞬時(shí)滅菌v出汁率為出汁率為8080左右左右常見問題分析與控制常見問題分析與控制2.風(fēng)味變化風(fēng)味變化3.果蔬汁中營養(yǎng)果蔬汁中營養(yǎng)成分的變化成分的變化1.果汁敗壞果汁敗壞4.罐內(nèi)腐蝕罐內(nèi)腐蝕表面長霉、發(fā)酵同時(shí)產(chǎn)生CO2及醇，或產(chǎn)生醋酸。細(xì)菌的危害酵母菌耐熱性霉菌、綠霉菌紅曲霉、擬青霉v采用新鮮、

23、無霉?fàn)€、無采用新鮮、無霉?fàn)€、無病害的果實(shí)作榨汁原料病害的果實(shí)作榨汁原料;注意原料榨汁前的洗滌注意原料榨汁前的洗滌消毒消毒; 嚴(yán)格控制嚴(yán)格控制加工過程加工過程和和車間、設(shè)備、管道、車間、設(shè)備、管道、容器、工具的清潔衛(wèi)生，容器、工具的清潔衛(wèi)生，防止半成品積壓等。防止半成品積壓等。v加工的方法不當(dāng)以及貯藏加工的方法不當(dāng)以及貯藏期間環(huán)境條件不適宜；原料期間環(huán)境條件不適宜；原料不新鮮；加工時(shí)過度的熱處不新鮮；加工時(shí)過度的熱處理；調(diào)配不當(dāng)；加工和貯藏理；調(diào)配不當(dāng)；加工和貯藏過程中的各種氧化和褐變反過程中的各種氧化和褐變反應(yīng)；微生物活動所產(chǎn)生的不應(yīng)；微生物活動所產(chǎn)生的不良物質(zhì)也會使果蔬汁變味良物質(zhì)也會使果蔬汁變味。選擇新鮮良好的原料選擇新鮮良好的原料; ;合理加合理加熱熱; ;合理調(diào)配合理調(diào)配; ;同時(shí)生產(chǎn)過程同時(shí)生產(chǎn)過程中盡量避免與金屬接觸中盡量避免與金屬接觸; ;柑柑橘類果汁比較容易變味，不橘類果汁比較