2010執(zhí)業(yè)獸醫(yī)考試生化1蛋白質(zhì)

1、動物生物化學(xué) 蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)的化學(xué)組成蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系氨基酸和蛋白質(zhì)的分析技術(shù)蛋白質(zhì)的化學(xué)組成及功能生物大分子：生物機體中巨大的分子稱為生物大分子。單體通過互相縮合、脫水形成線性的多聚體（polymer），即大分子。蛋白質(zhì)：以20種L-氨基酸為單體通過肽鍵連接的多聚體，稱之為多肽（polypeptides）。物理特性和功能：球狀蛋白質(zhì)和纖維狀蛋白質(zhì)化學(xué)組成：簡單蛋白和結(jié)合蛋白蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單位 -氨基酸（Amino Acid）組成動物體氨基酸有20種（標(biāo)準(zhǔn)氨基酸或編碼氨基酸） 丙氨酸，纈氨酸，亮氨酸，異亮氨酸，苯丙氨酸，色氨酸，蛋氨酸（甲硫氨酸），脯氨酸，甘氨酸，絲氨酸，蘇

2、氨酸，半胱氨酸，酪氨酸，天冬酰胺，谷氨酰胺，組氨酸，賴氨酸，精氨酸，天冬氨酸和谷氨酸 1、均為-氨基酸（除脯氨酸） 2、均為L-氨基酸（除甘氨酸） 必需氨基酸和非必需氨基酸 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)分子中氨基酸的連接方式是，前一個氨基酸分子的羧基與下一個氨基酸分子的氨基縮合失去一個水分子形成肽鍵（蛋白質(zhì)分子中的主價鍵）由肽鍵形成的化合物。由兩個氨基酸分子縮合而成的肽稱為二肽；含三個氨基酸的肽，稱為三肽，以此類推。含20個以上的稱多肽除肽鍵外，蛋白質(zhì)中還含有其他類型的共價鍵，例如，蛋白質(zhì)分子中的兩個半胱氨酸可通過其巰基形成二硫鍵(-S-S-,又稱二硫橋)肽與肽鍵氨基酸順序主鏈和側(cè)鏈氨基端或N-端和羧基

3、端或C-端。氨基酸殘基蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)指多肽鏈上各種氨基酸的組成和排列順序。一級結(jié)構(gòu)是由遺傳信息，即編碼蛋白質(zhì)的基因決定的，是蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)蛋白質(zhì)的高級結(jié)構(gòu)包括二級、三級和四級結(jié)構(gòu)。維持蛋白質(zhì)高級結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的力主要是非共價相互作用力包括氫鍵、離子鍵、范德瓦爾力和疏水力二級結(jié)構(gòu)：是指多肽鏈主鏈的肽鍵之間借助氫鍵形成的有規(guī)則的構(gòu)象，有-螺旋、-折疊和-轉(zhuǎn)角等。二級結(jié)構(gòu)不包括R側(cè)鏈的構(gòu)象（主價鍵：氫鍵）平行結(jié)構(gòu)三級結(jié)構(gòu)：指多肽鏈中所有原子和基團在三維空間中的排布，是在二級結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)上形成的有生物活性的構(gòu)象。形成的緊密球狀結(jié)構(gòu)（如肌紅蛋白），這是蛋白質(zhì)發(fā)揮生物學(xué)功能所必需的 （主價鍵：離子鍵、二硫鍵、疏

4、水力）四級結(jié)構(gòu) ：亞基之間以非共價鍵相連。亞基的種類、數(shù)目、空間排布以及相互作用稱為蛋白質(zhì)的四級結(jié)構(gòu)。如血紅蛋白，是一種兩種亞基聚合而成的四聚體（22）。蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系在某些理化因素作用下，蛋白質(zhì)由天然的有序的狀態(tài)轉(zhuǎn)變成伸展的無序的狀態(tài)，并引起生物功能的喪失以及物化性質(zhì)的改變，稱之為蛋白質(zhì)的變性蛋白質(zhì)變性的結(jié)果是生物活性喪失、理化及免疫學(xué)性質(zhì)的改變，其實質(zhì)是維持高級結(jié)構(gòu)的次級鍵及空間結(jié)構(gòu)的破壞。在生產(chǎn)實踐和日常生活中，為了防止蛋白質(zhì)的變性，蛋白質(zhì)食品保鮮和防止酶喪失活性通常采用冷藏、避光的方法蛋白質(zhì)變性實際應(yīng)用，例如用酒精消毒手術(shù)部位的皮膚，可使細菌、病毒的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，從而失去致病

5、作用，防止傷口感染。蛋白質(zhì)的變性和復(fù)性蛋白質(zhì)的變構(gòu)變構(gòu)作用：具有四級結(jié)構(gòu)的寡聚蛋白，當(dāng)其中一個亞基與調(diào)節(jié)物分子結(jié)合后，其構(gòu)象發(fā)生變化，這種變化又引起相鄰其他亞基的構(gòu)象發(fā)生變化，從而影響其功能。這種作用稱為變構(gòu)。這類調(diào)節(jié)物分子稱為變構(gòu)劑。變構(gòu)蛋白（或酶）與變構(gòu)劑之間的動力學(xué)關(guān)系為典型的S形曲線血紅蛋白運輸氧的功能血紅蛋白和肌紅蛋白都是氧的載體，血紅蛋白比肌紅蛋白更適合運輸氧，是因為血紅蛋白是一個典型的寡聚蛋白，在與氧結(jié)合的過程中發(fā)生了變構(gòu)作用蛋白質(zhì)的主要理化性質(zhì)蛋白質(zhì)的兩性解離及等電點（等點沉淀法分離蛋白質(zhì)）蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)（蛋白質(zhì)分子不能通過半透膜，而無機鹽等小分子化合物能自由通過半透膜 -透析法）蛋白質(zhì)膠體溶液的穩(wěn)定 （電荷和水膜-鹽析和鹽溶）紫外吸收特性（芳香族氨基酸在280nm波長的紫外光范圍內(nèi)有特異的吸收