食堂制度手冊工作計劃總結匯報

1、. .48/48食堂制度匯編第一章 衛(wèi)生管理制度（條例）食堂公共區(qū)域清潔衛(wèi)生管理規(guī)定1、本餐廳樓層的環(huán)境衛(wèi)生是指走廊、電梯間、樓層服務臺的工作間；2、走廊衛(wèi)生工作包括走廊地面和走廊兩側的防火器材、報警器等；3、電梯間是客人等候電梯的場所，也是客人接觸露面的第一場所，必須保持清潔、明亮；4、樓層服務臺衛(wèi)生是一個樓層各種工作好壞的外在表現(xiàn)，必須保持服務臺面的整潔、保持整理好各種餐具，并保持整個服務臺面周圍的清潔整齊；5、工作間時物品存放的地方，各種物品要分類擺放保持整齊、安全；6、防火樓梯要保持暢通且干凈；7、洗碗間是樓層服務員刷洗各種玻璃和器皿的地方，這里是衛(wèi)生工作包括地面的衛(wèi)生，箱櫥、柜和池外

2、衛(wèi)生以與熱水器擦拭等。食品衛(wèi)生單位場所、設施、設備與工具清潔要求項目頻率使用物品方法地面當天完成或有需要時掃帚、拖把、刷子、清潔劑與消毒劑1、用掃帚掃地；2、用拖把易清潔劑、消毒劑拖地；3、用刷子刷去余下污物；4、用水徹底沖凈；5、用拖把拖干地面排水溝每周一次或有需要時鏟子、刷子、清潔劑與消毒劑1、用鏟子鏟去溝大部分污物；2、用水沖洗排水溝；3、用刷子刷去溝余下污物；4、用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝墻壁、天花板（包括照明設施）與門窗每月一次或有需要時抹布、刷子與清潔劑1、用干布除去干的污物；2、用濕布抹擦或用水沖刷；3、用清潔劑清洗；4、用濕布抹凈或用水沖凈。冷庫每周一次或有需要時抹布、刷子與清

3、潔劑1清除食物殘渣與污物；2、用濕布抹擦或用水沖刷；3、用清潔劑清洗；4、用濕布抹凈或用水沖凈；5用清潔的抹布抹干、風干。工作臺機洗滌盆每次使用后抹布、情節(jié)積極消毒劑1、清除食物殘渣；2、用濕布抹擦或用水沖刷；3、用清潔劑清洗；4、用濕布抹凈或用水沖凈；5、用消毒劑消毒；6、風干。工具與加工設備每次使用后抹布、刷子、清潔劑與消毒劑1、清除 食物殘渣與污物；2、用水沖刷；3、用清潔劑清洗；4、用水沖凈；5、用消毒劑消毒；6、風干。餐廳人員制服標準1、上班前，工作人員必須穿戴本餐廳的制服，制服一定要干凈整潔。2、女性服務人員必須帶干凈的頭巾，用發(fā)夾把零碎的頭發(fā)固定好，頭發(fā)蓋過衣服領請束綁整齊；3、

4、廚師要戴干凈工作帽，男性頭發(fā)請勿蓋過衣服領。4、女性服務員要穿戴干凈整潔的白色上衣和黑色褲子，上衣紐扣要從下往上扣好，穿戴整齊；5、廚師要穿戴干凈整潔的上衣和黑色褲子，上衣的紐扣要全部扣好。6、所有女性都要穿專用黑色防滑的工作鞋，并要穿肉色的短襪；男性要穿黑色的防滑鞋。員工服務行為規(guī)1、從業(yè)人員必須取得有效健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證，方可上崗。每年必須體檢和培訓一次。2、上崗時必須穿戴清潔統(tǒng)一的工作衣、帽、褲，頭發(fā)不得露在帽外。廚師工作衣褲上不得有明顯油垢、污漬。3、制作熟食品和售賣食品時必須戴上口罩，手套和穿戴白色干凈工作衣帽。4、上崗前和做過其他需要清潔雙手部的活動（如：如廁、吸煙等拿捏與

5、工作無關的物體后），應洗手消毒。5、在接觸直接入口的食品時，食品從業(yè)人員不得用手直接抓取食品，必須使用清潔的售貨工具、戴上手套和口罩。在銷售時貨款分開。6、服務顧客時，應微笑待人，禮貌服務，做到不將一絲不滿情緒帶給顧客。7、不準在操作間吸煙、挖鼻、掏耳，不對著食品打噴嚏、咳嗽和出現(xiàn)其他易污染食品的、不衛(wèi)生動作。8、不準隨地吐痰、不準亂丟廢棄物、不準在工作間堆放私人物品。9、從業(yè)人員不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外漏飾物。10、從業(yè)人員不得穿工作服入廁，回到工作崗位后，應對手部進行清洗、消毒。11、不準在餐廳聚眾聊天、打鬧，嬉笑與做工作無關的事情。12、工作以外的時間在餐廳指定的區(qū)域停坐、休

6、息。13、勤洗手、勤理發(fā)、勤洗澡、勤換工作衣帽。14、上下班走規(guī)定的員工通道。餐具的回收工作條例重要提示：A、餐盤、碟、碗的收拾工作一定要仔細，注意動作要輕，避免擦壞、損壞等；B、所有餐具的收拾工作，要用餐車、殘物箱（盆）、空物箱與干凈抹布的配合。工作條例：1、整個工作將由2人來完成；2、收餐車是運送餐具的主要工具；3、先將餐盤等輕輕的放入殘物箱中；4、把空餐盤等輕輕的放入空物箱中；5、當餐車回收餐具裝滿時，與時的把車推到洗碗間卸下后更換空物箱，同時將殘物倒入殘物桶，再重新進行餐具回收，直至完成此工作；6、當餐具收拾完畢后，即進入洗碗間開始下一步洗滌工作。要求：1、收繳餐具的動作不能太重，要輕

7、拿輕放；2、餐具不能有損邊、擦壞的現(xiàn)象發(fā)生；3、與時清理好桌面的遺留物。菜肴發(fā)放工作條例準備工作A、首先個人在事前扎好頭巾，戴好一次性口罩、手套、服裝穿戴整齊；B、每個打菜的手勺、湯勺等事前擺放整齊，辣的和不辣的菜要區(qū)分好，否則容易串味，特別強調的餐前嚴禁任何人用手捏菜“嘗口”，發(fā)現(xiàn)一次將處以罰款50元；1、 盛菜的盤子規(guī)格不同，用什么盤子盛什么菜，事前確定下來；2、在餐前25分鐘打菜，每一道菜的品種按規(guī)定標準計量裝好一盤“樣菜”，作為參考之用，同時放在展臺上；3、 當菜的品種剩余不多時，而此刻尚有一定客人在排隊或等候，應與時告知后場人員與時加工；4、 開餐完畢后，若有剩余的菜肴應分裝清理，除

8、個別品種經(jīng)領導指定作為工作餐后，其他一律封好保鮮膜存入冰箱或冷庫中；5、 開餐前10分鐘打開發(fā)熱管燈，提前1分鐘打開保溫臺加熱器，并根據(jù)季節(jié)調整好需要的溫度，結束前15分鐘關閉電源；6、 玻璃罩表面的鹵汁、漬與時擦洗干凈；7、 每餐上班，需有人對發(fā)菜工作臺進行一次保潔，做到無灰塵，無油跡，明亮。要求：個人衛(wèi)生做到佩戴整齊清潔，菜品發(fā)放按標準計量配置；工作臺明亮清潔，無任何水跡、污跡、灰塵。衛(wèi)生管理的組織（制度）1、有餐廳副經(jīng)理餐廳衛(wèi)生工作。2、對餐廳衛(wèi)生定期組織檢查，督促，評比。定期公布檢查結果。3、從事餐廳管理與工作人員必須取得食品健康證，并定期檢查身體，保持良好的個人衛(wèi)生。4、嚴格執(zhí)行食品

9、衛(wèi)生法保證餐廳的食品衛(wèi)生合格，不出售不合格的食品。5、對于進入食堂的原料嚴格把關，并做好記錄，不購進，不使用不符合衛(wèi)生標準要求的原料或食品。6、搞好防蠅、防塵、防鼠工作。7、搞好安全保衛(wèi)，防止盜竊和各種破壞活動，無關人員不得進入廚房。餐具消毒衛(wèi)生制度1、餐具、茶具、熟食容器應餐后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。2、負責餐具消毒工作的專職人員應身體健康，工作認真。3、餐具清洗消毒必須嚴格按一刮二洗三沖四消毒五保潔的順序操作。4、餐具消毒應達到下列要求： 煮沸：餐具浸沒水中煮沸5分鐘； 蒸汽：流動蒸汽持續(xù)10分鐘； 藥物：如為氯制劑，有效氯濃度應為250PPM (250MG/L)食具全部

10、浸入消毒液中5分鐘。餐具達到光潔、不油膩、無味感官標準。5、消毒完畢的餐具、茶具應立即放入清潔的櫥柜保持清潔，防止再污染。6、有洗碗機作業(yè)條件的單位，必須嚴格執(zhí)行洗碗機清洗消毒操作規(guī)。廚房操作間衛(wèi)生制度1、盛放生、熟、葷、毒食品的用具要嚴格區(qū)分開，并做到不落地，洗凈消毒，擺放整齊。2、各種炊事機械、電器設備用具必須擺放整齊，做到清潔衛(wèi)生，有專人負責。3、操作臺、貨物架、調料臺、蒸箱要清潔無灰塵、無油污，洗菜池無泥沙、無臟垢與異味。4、堅持每次操作完畢后徹底清掃一次，每周大掃除一次，以保持操作間光亮、整齊、干燥、衛(wèi)生。5、積極采取措施，消滅蒼蠅、老鼠、蟑螂等害蟲與其滋生條件。6、廚房地面、墻壁、

11、頂棚、爐灶、案板等經(jīng)常擦掃、洗刷，保持通風、排煙、排水良好，物品堆放整齊。洗刷干凈，保持干燥。7、廚房的廢棄物、垃圾等要與時掃除、處理。8、洗碗間、蒸飯區(qū)溝通暢通，無積水。9、建立日常和定期清掃制度，實行廚房衛(wèi)生分片包干等責任制。10、廚房操作間不準喝酒、吸煙、洗衣服。廢棄食用油脂衛(wèi)生管理制度一、嚴格遵照食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂的規(guī)定執(zhí)行；二、餐飲單位在食品生產(chǎn)加工過程中產(chǎn)生的廢棄油脂應與時收集，并使用專門標有“廢棄油脂專用”字樣的密閉容器盛放；三、廢棄油脂應由專人負責管理，不得隨意排放；四、應按月統(tǒng)計廢棄油脂的種類、數(shù)量和去向，建立臺帳制度；五、廢棄油脂除直接作為廢棄物排放外，只能銷售給

12、取得資質的從事廢棄油脂收購和廢棄油脂加工的單位；六、廢棄油脂不得在作為食品原料加工銷售任何食品。葷菜粗加工衛(wèi)生制度1、細加工食品先檢查質量，腐敗變質，有毒有害食品堅決不加工；2、肉類、水產(chǎn)品等食品原料不落地存放；3、肉類、水產(chǎn)品，洗凈后放在相應的架子上；4、活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、臟；肉禽類清洗后無血、毛、污；魚類清洗后無鱗、鰓、臟；5、盛放葷食品的容器，用后與時清洗干凈；6、加工結束將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈；7、應有收集垃圾與廢棄物的帶蓋的垃圾（桶），與時清運。蔬菜粗加工衛(wèi)生制度1、洗加工食品先檢查質量，腐敗變質，有毒有害食物不加工；2、蔬菜洗凈后放在相應的架子上；3

13、、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作，清洗后的蔬菜無殘留污物、雜草；4、盛放蔬菜的容器，用后與時清洗干凈；5、加工結束將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈；6、應有收集垃圾與廢棄物的帶蓋垃圾桶，與時清運。配菜衛(wèi)生制度1、檢查食品質量，不新鮮食品、腐敗變質和有毒有害食品不切配、不使用。2、食品不著地存放，以銷定量，與時加工切配，暫時不用或用不完的新鮮食品與時放入冰箱保存；3、切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布，刮清洗凈后再切配其他食品；4、食品容器清潔衛(wèi)生，配菜盆與出菜盆分開，并能明顯區(qū)分菜牌、木夾子等不接觸食品標識；5、工具、用具清潔，做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈；6、冰箱專人管理，定期

14、化霜、清理。經(jīng)常檢查食品質量，各類食品分類存放，生食品與半成品隔開存放；7、配菜結束后，刀、砧板、抹布、工具、用具、容器清洗干凈，配菜臺面、菜架、食品櫥整理干凈，地面拖清，保持室清潔衛(wèi)生。美食園廚房操作間衛(wèi)生制度1、盛放生、熟、葷、毒食品的用具要求區(qū)分開，并做到不落地，洗凈消毒，擺放整齊。2、各種炊事機械、電器設備用具必須擺放整齊，做到清潔衛(wèi)生，有專人負責。3、操作臺、貨物架、調料臺、蒸箱要清潔無灰塵、無油污，洗菜池無泥沙，無臟垢與異味。4、堅持每次操作完畢后徹底清掃一次，每周大掃除一次，以保持操作間光亮、整齊、干燥、衛(wèi)生；5、積極采取措施，消滅蒼蠅、老鼠、蟑螂等害蟲與其滋生條件；6、觸犯地面

15、、墻壁、頂棚、爐灶、案板等經(jīng)常擦洗、洗刷，保持干燥；7、廚房的廢棄物、垃圾等要與時掃除、處理；8、洗碗間、蒸飯區(qū)溝道暢通，無積水；9、建立日常和定期清掃制度，實行廚房衛(wèi)生分片包干等責任；10、廚房操作間不準喝酒、吸煙、洗衣服。第二章 餐廳各崗位職責廚師職責1、全面負責大灶的一切生產(chǎn)工作，每周開出菜單。2、負責調芡湯、脆漿、滾、炸、蒸、煲、燉、烤等工作。3、負責漲發(fā)、蒸發(fā)干貨。4、烹飪各種菜肴必須嚴格按標準卡操作，煮熟燒透，不做隨意菜。5、按每天的菜單要求出菜，合理搭配蔬菜價數(shù)。6、每周一次深度清潔爐灶。7、不斷提高烹調技術，注意色、香、味。8、節(jié)約水電，愛護炊事用具。節(jié)約用料，杜絕浪費。9、不

16、斷提高服務技能，堅持技術交流，同志之間加強團結，做到互相關心、互相愛護、互相幫助。餐廳經(jīng)理崗位責任制 餐廳經(jīng)理接受餐飲中心領導，必須帶領全體炊事員共同辦好食堂，努力開辟伙食貨源和菜肴供應品項，安排好師生就餐和客飯供應工作，搞好食堂衛(wèi)生，這是餐廳經(jīng)理的職責。1、組織全體炊事員認真學習政治和業(yè)務，樹立食堂為教育服務的思想，提高炊事員政治素質和業(yè)務能力。2、做好食堂考勤工作，負責檢查監(jiān)督各崗位工作執(zhí)行情況，并經(jīng)常做好晨檢與日?？己斯ぷ?，提高食堂服務質量和伙食質量。3、合理安排和使用勞動力，充分發(fā)揮從業(yè)人員的勞動技術，不斷完善食堂崗位責任制。4、搞好食堂環(huán)境衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，以防食物中毒。5、加強食堂炊

17、事、設備管理，做到合理使用、保管和日常保養(yǎng)工作，注意安全操作，提高炊事設備利用率。并落實到人。6、對食堂整個加工過程，要合理安排生產(chǎn)和了解食品加工情況。防止盲目下料和食品浪費，堵塞漏洞，合理定價，掌握當月成本核算和盈虧情況。7、協(xié)調人際關系，搞好團結，關心食堂工作人員，調動大家積極性工作，創(chuàng)造良好食堂工作環(huán)境。8、切實了解食堂工作情況，掌握食堂工作規(guī)律，在實際工作重要善于發(fā)現(xiàn)問題，做到與時正確處理，以保證食堂工作順利進行，有關重大問題，應與時向餐飲中心領導匯報。9、掌握各種市場信息，不斷引進先進科學管理方法和聽取意見，不斷改進食堂工作，從而提高食堂管理水平。10、認真做好月終食堂工作總結，并提

18、出今后食堂工作改進意見和措施。班組長職責1、協(xié)調本班組人員的工作安排，使各崗位保持正常運轉。2、保證加工食品符合質量要求，與時檢查本班組的食品加工情況與衛(wèi)生狀況。3、安排本班組人員的作息時間，統(tǒng)計好考勤， 保本班組人員懲獎方案，餐廳經(jīng)理決策。4、每餐外購窗位人員的調配安排，食堂員工工作餐的發(fā)放工作。5、保持食堂部的環(huán)境整潔。6、提出本班組人員的懲獎方案，餐廳經(jīng)理決策。7、領用勞防用品與各類日常用具。8、在部門負責人不在時替代工作。保持食堂處于良好的運行狀態(tài)。保管員職責1、協(xié)調食品原料倉庫適當?shù)膸齑妗Ｊ称吩蠎诸?、分架、隔墻、離地存放，并有明顯標記，定期檢查，處理變質或超過保質期的食品。2、檢

19、查每天接收的食品，保證符合食品質量要求，拒收腐爛變質食品，并要有驗收紀錄。3、對購進質次食品原料，須立即向采購部門詢問原因，并提出處理意見。4、食品進出的過磅工作，做好領取手續(xù)，做到帳物相符。5、經(jīng)常翻倉，保持食品原料的新鮮。6、填寫每日報表，掌握食堂的工作情況。7、儲存食品的場所，設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有霉物品，禁止存放個人生活用品。倉庫保管員崗位責任加強倉庫科學管理，負責糧食、副食、果物品進出和保管，保證按數(shù)和按時發(fā)放物品，為伙食加工提供方便。1、進庫各項食品要進行認真驗收，核對發(fā)票、品名、規(guī)格、數(shù)量、金額是否相符，并在發(fā)票背面簽名后，

20、把發(fā)票交給會計。2、如發(fā)現(xiàn)數(shù)量不符，食品變質和污損時，應拒絕進庫，并與時向餐廳經(jīng)理反映情況，以便與時處理或者退貨。禽肉類食品必須要有檢驗疫證，否則一律不許入庫。3、各類食品（包括糧食）領用發(fā)放時，應本著先進先出，后進后出的原則，以防變質。4、倉庫物品應按類別排放整齊，并標明進貨日期和數(shù)量，便于發(fā)放，并掌握季節(jié)變化，與時檢查，以防止霉變而造成不必要損失。5、倉庫要定期打掃，保持倉庫環(huán)境衛(wèi)生，干燥，并防止四害。如發(fā)現(xiàn)問題應與時反映，以便采取措施。6、經(jīng)常與采購員和燒菜人員聯(lián)系，根據(jù)日常供應情況，掌握進、銷、存情況，以保證各類食品貨源與時供應，做到不脫節(jié)、不積壓、不浪費。7、倉庫物品做到日清月結，并

21、經(jīng)常核對，以保證完整。每月盤點一次，填寫庫存物品統(tǒng)計表一份交送會計，以便計算成本。8、每天將當日的進出貨物賬目報于管理餐廳經(jīng)理，以便餐廳經(jīng)理掌握飯、菜成本。洗消員崗位職責一、必須嚴格按照國家衛(wèi)生廳行政部門對餐飲業(yè)的餐具消毒衛(wèi)生法規(guī)要求進行本崗位工作。二、本著對就餐者身體健康高度負責的態(tài)度進行操作，對餐具進行清洗，對洗過的餐具進行消毒處理。三、回收后的餐具必須經(jīng)過如下過程進行洗消：1、餐盤：分類沖洗消毒液浸泡清水沖洗洗消機清洗、消毒整理，裝入專用容器儲存?zhèn)溆谩?、筷子和湯勺：沖洗消毒液浸泡清水浸泡和沖洗高溫烘干整理，裝入箸籠。四、餐具洗消后的衛(wèi)生標準是：不得有任何殘渣和附著物。五、餐具存放備用時

22、間夏季超過24小時、冬季超過48小時的，必須重新進行洗消處理。六、洗消機械的水必須一餐一換；設備和容器一餐一清洗和消毒；清洗消毒后的餐具嚴禁落地；洗消后的餐具必須擺放整齊。七、保證洗消室的衛(wèi)生潔凈無死角；設備容器潔凈；下水道的明渠無附著物、無異味；無關人員不得入。八、保證洗消質量的前提下，盡量降低水和消毒劑的消耗。九、發(fā)揮主觀能動性作用，保質、保量、準時完成任務。衛(wèi)生保潔員崗位職責一、嚴格按餐飲業(yè)對就餐環(huán)境的要求和法規(guī)進行本崗位工作。二、嚴格遵守作息時間，不遲到、不早退，不脫崗。食客餐后，與時清理桌凳，保證后續(xù)人員有座位坐到；桌面無殘渣剩飯和明顯的湯跡；凳面干凈、干燥，隨時都可以入座；地面無污

23、物。三、保證售飯口地面和主要通道的污物隨有隨清。四、保證清洗消毒餐具前的工序盡量做到徹底、利索，殘渣剩飯盡量保留在泔水桶，餐盤盡量干凈無附著物。五、洗消前后的筷子擺放必須頭尾一致；洗消干 燥后的筷子擺放到箸籠里必須頭向下。六、保證就餐環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔，四壁無塵，無懸掛物；窗明幾凈，漆見亮光；夏秋兩季一個視覺面蒼蠅個數(shù)不超過三個；清潔工具分類整理并擺放整齊有序；監(jiān)督就餐者不得吸煙；餐廳門口周圍不得有任何明顯雜物；不得有與餐飲公司無關的貼物。七、在保證保潔質量的前提下，節(jié)約水和洗滌劑的使用，修舊利廢，減少清掃工具的消耗。八、每周徹底保潔的時間和容：星期一，所有的餐具；星期二，洗消箸籠；星期三，所有

24、的餐凳；星期四，周圍四壁；星期五，玻璃和門窗。九、發(fā)揮主觀能動性，完成領導交辦的其他任務。十、做好餐廳各場所的公共衛(wèi)生與衛(wèi)生包干區(qū)工作。十一、就餐用的飯桌應與時打掃干凈，做到無污垢、飯桌椅排放整齊。十三、參加每周的集體大掃除。第三章 員工考勤制度考勤制度為規(guī)考勤管理工作，嚴肅工作紀律，保證各項制度順利進行，現(xiàn)制定考勤制度如下：一、遲到管理1、以自然月為考核單位；2、員工嚴格遵守時間，不得無故遲到、早退。遲到或早退一次，罰款10元。二、曠工管理1、在正常工作日，未請假不到崗者，視為曠工。2、無故曠工一天，罰款50元；連續(xù)曠工3天者，視為自動離職，且不發(fā)放當月工資，無論當月工作時間長短；3、工作時

25、間不得擅自離崗或做工作無關之事。如經(jīng)查實，罰款20元；三、考勤管理1、公司做統(tǒng)一格式考勤表，按照規(guī)統(tǒng)一填寫；2、各分店主管派專人負責考勤的記載和匯總工作。堅持實事、公平、公正的原則。各店主管進行監(jiān)督，人事部門不定期進行檢查。如有考勤不實，對當事人、考勤員、地區(qū)主管進行統(tǒng)一處罰；3、考勤表不得擅自改動、涂改。如需向主管說明理由。經(jīng)主管確認后，方可改動，否則視為無效；4、當月考勤必須在月底最后一天下班前交人事部門進行核對，作為員工當月薪資結算依據(jù)。如有拖延，因此造成的工資無法準時結算，由拖延者自行承擔。四、請假管理1、員工請假，有相關地區(qū)主管按人事權限確定是否批準與是否扣發(fā)工資；2、所有請假2天以

26、上者，必須以書面形式寫請假條，到人事部門填寫請假表格。特殊情況需經(jīng)過相關地區(qū)主管同意后，予以放假，并補假條；3、請假30天以上者，需到人事部門辦理停薪留職手續(xù)，并有總經(jīng)理簽字后方可生效，否則視為礦工與自動離職處理；4、員工假期經(jīng)批準后，將請假條交至人事部門存檔，當?shù)刂鞴茏龊每记?。假期員工行為與公司無關。5、假期結束后需與時到人事部門銷假。如需續(xù)假者，必須經(jīng)地區(qū)主管同意并到人事部門續(xù)假，否則按曠工處理。6、如遇急癥病假必須在當班前打通知地區(qū)主管，并予后一個工作日攜帶本人病歷，醫(yī)院的請假證明與繳費單到公司辦理病假手續(xù)，否則按曠工處理。處罰條例一類過失處罰標準：5元，情節(jié)嚴重處罰可不受此類標準限制。

27、如對公司利益、財物造成損害損失的需另行賠償。1、上下班不打卡或簽到簽離。2、上下班不走員工通道。3、違反企業(yè)員工儀表儀容規(guī)定。4、違反企業(yè)員工更衣柜規(guī)定。5、違反企業(yè)員工就餐規(guī)定。6、違反企業(yè)員工私人訪客管理規(guī)定。7、言行違反企業(yè)禮節(jié)禮貌規(guī)定。8、在服務和公共場所喧嘩或有其他干擾他人的行為。9、不維護企業(yè)場所衛(wèi)生，如隨意吐痰、亂扔廢棄物、擅自圖畫、遇見與時處理的廢物視而卻不見。10、銷售區(qū)域臟，售賣時不能邊干邊清。11、就餐桌面、地面清理不與時，不能做到客人走后全面潔凈。12、收餐處衛(wèi)生清理不與時，餐桌擺放雜亂。13、后灶地面、灶面、地溝、煙罩臟，現(xiàn)場亂。14、器皿、工具等未按規(guī)定上架出現(xiàn)落地

28、現(xiàn)象。15、面無表情、無微笑服務和禮貌用語。16、提供的飯菜數(shù)量不統(tǒng)一，引起客人不滿。17、售賣速度慢，浪費顧客時間。18、餐前準備、樣品擺放不當，造成顧客誤解。19、樣品更換不與時，引起顧客不滿。20、飯菜溫度沒有達到預定標準，保溫不好。21、不按飯菜標準進行售賣，超量或量少。22、不戴口罩、不戴一次性手套進行加工或售賣、戴一次性手套干與售賣無關的工作。23、未按標準程序制作菜肴。24、用炒勺品嘗菜肴口味。25、不按消毒標準進行消毒。26、私人物品存放在營業(yè)場所。27、不與時申領補充物品，工具導致對客服無不與時。二類過失處罰標準：10元，情節(jié)嚴重處罰可不受此類標準限制。如對公司利益、財物造成

29、損害損失的需另行賠償。1、違反企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)定。2、上下班代打卡或未簽到簽離。3、簽到簽離時間與實際不符。4、工作時間做與工作無關的事，如串崗、與他人閑聊、干私活、打牌、看電視、睡覺，使用企業(yè)計算機從事非工作疇的活動等。5、工作時間閱讀與工作無關的報刊、雜志或在對客服務崗位上閱讀報刊、雜志。6、未經(jīng)許可更改班次。7、未經(jīng)許可當班飲酒或班前飲酒影響上崗形象。8、未遵守企業(yè)工作程序，導致企業(yè)、顧客或其他員工遭受一般損失。9、因經(jīng)營管理不善、指揮失誤，造成物資積壓、資源浪費。10、服務技能差，工作失誤，引起顧客不滿。11、供餐不與時，耽誤顧客時間，引起顧客不滿。12、餐中拆臺不與時，引起顧客不滿。1

30、3、不遵循先進先出原則。14、容器落地，用具不消毒使用。15、禮儀差，對參觀、檢查人員無禮貌用語。16、工作時間說笑，做與工作無關的事情，說不利于團結的話。17、不愛護工具，不與時關水、電，不節(jié)約能源。18、帶包進入公共場所。19、服務中失誤，不與時協(xié)調好，造成顧客投訴。20、工作時聊天打鬧，怠慢顧客，一起客人不滿。21、疏忽大意、懈怠、工作被動導致工作受影響、企業(yè)財產(chǎn)損失。22、非就餐時間隨便吃東西。23、設備運行發(fā)生異常，未與時報修的。三類過失處罰標準：50元，情節(jié)嚴重處罰可不受此類標準限制。如對公司利益、財物造成損害損失的需另行賠償。1、對顧客漫不經(jīng)心。2、違反或拒絕接受企業(yè)或上級的決定

31、、指示、政策或工作安排，消極怠工，頂撞上級。3、擅自食用或拿取企業(yè)或顧客的食品或飲料，擅自食用或拿取企業(yè)或顧客的其他物品。4、虛假填報個人資料，向企業(yè)提供虛假請假證明。5、制造或傳播有損企業(yè)、顧客或員工的閑言碎語，侵犯他人名譽。6、違反國家與企業(yè)消防，安全生產(chǎn)規(guī)定。7、不能嚴格執(zhí)行各項安全操作規(guī)程，又不安全隱患。8、未經(jīng)許可復制企業(yè)各類鑰匙。9、在企業(yè)計算機上使用非法軟件。10、參與不到的活動。11、未按規(guī)定處理當餐剩余食品，造成食品腐敗，變質。12、擅自售賣隔日剩飯、剩菜。13、隱瞞信息不上報。14、工作區(qū)域吸煙。15、拾金不交，據(jù)為己有。四類過失處罰標準：100元，情節(jié)嚴重處罰可不受此類標

32、準限制。如對公司利益、財物造成損害損失的需另行賠償。1、毀壞企業(yè)，顧客和其他員工的財物。2、隱瞞甚至包庇嚴重危害企業(yè)利益的違規(guī)行為。3、不能把好食品質量關，出售劣質、變質、過期的食品。4、故意浪費企業(yè)財物，如餐具、食品、紙等。5、不按要求驗貨，購進三無產(chǎn)品。6、在企業(yè)惡劣謾罵他人。7、當顧客面于同事吵架。8、粗魯對待顧客或頂撞顧客。9、未經(jīng)許可泄露、傳達或引用企業(yè)的文件、圖片、軟件、來往信函與其他企業(yè)資料。五類過失處罰標準：除名。如對公司利益、財物造成損害損失的需另行賠償。觸犯相關國家法律法規(guī)的還應承擔相應的法律責任。1、在企業(yè)對他人進行人身攻擊。2、騷擾或惡意欺騙顧客。3、同顧客吵架。4、向

33、企業(yè)隱瞞自己不符合職業(yè)要求的傳染性疾病。5、不參加企業(yè)或政府有關部門規(guī)定的定期體檢。6、累計曠工三個工作日。7、為員工個人目的向顧客多收或少收費或更改賬單、收據(jù)。8、受雇于其他與企業(yè)業(yè)務相競爭的公司或自行成立與企業(yè)業(yè)務相競爭的公司。9、工作嚴重失職或未遵守企業(yè)工作程序、給企業(yè)造成重大經(jīng)濟損失或聲譽損失。10、遇重大險情，臨陣脫逃。11、與企業(yè)顧客或業(yè)務關系單位進行個人交易損害企業(yè)利益。12、非法攜帶或收藏武器、毒品、淫穢出版物。13、斗毆或慫恿斗毆。14、行賄受賄。15、從事其他任何犯罪活動，如偷盜、行竊。16、為組織游說。17、未經(jīng)允許拿企業(yè)財物據(jù)為己有。18、嚴重違反國家晚婚與計劃生育政策

34、的。員工請銷假制度為確保工作有秩序，無事故的安全進行，公司要求各級主管進一步加強員工的請銷假制度管理，現(xiàn)作規(guī)定如下：1、每位員工應以大局為重，根據(jù)公司的整體需要來安排休息；2、工作中因事請假者，需以書面形式說明請假事由，向所在工作地點主管申請假期，經(jīng)批準后做好工作交接，請假單交于人事部門存檔。否則按曠工處理。3、如遇急癥，須通知部門主管，并做好工作安排。在下一工作日時，帶上醫(yī)院病歷、請假單與收費單到人事部門補請假手續(xù)。否則視為曠工處理。4、在請假過程中，如需特殊情況需續(xù)假者，必須與當?shù)夭块T主管請假，經(jīng)批準后，方可續(xù)假。請假員工的工作由當?shù)夭块T主管合理安排，確保工作的順利進行。5、續(xù)假員工必須在

35、到崗后，到人事部門補填假條。并實行銷假。否則視為曠工處理與開除處理。6、無故曠工一天，扣除三倍考勤日工資。無故曠工3天者，按自動離職處理。無論當月工作時間長短，不發(fā)放當月工資。7、請各部門主管嚴格按照規(guī)定執(zhí)行，若因管理者失職或管理不力，將追究主管責任，直至調離主管崗位。員工違紀處罰標準一、輕微過失（處以5元20元的罰款）1、替人代打卡、不打卡或擅自涂改考勤卡，無故遲到早退。2、當班時不按規(guī)定著裝。3、在非就餐區(qū)域就餐。4、當班時間吃零食、吸煙等。5、當班時私自在店逗留，工作時間在客用場所游逛。6、上下班未走員工通道。7、不注意公共場所清潔，隨地吐痰，亂扔雜物。8、工作時間打、接私人。9、不注意

36、節(jié)約器材、水、電、氣等，不愛護公物、工具和設備等。10、其他情節(jié)類似上述九條，同樣給與輕微處罰。二、較重過失（處以20元50元的罰款）1、當班時間私自攜親友或他人進店參觀或私人訪問。2、偷吃、偷喝行為。3、當班期間違規(guī)休息。4、未經(jīng)同意改換班次、休息天或上班時間。5、因主觀原因造成公司或他人的財物損失、浪費。6、私自處理客人的遺留物品。7、對客人和同事不禮貌、不尊重，粗言穢語、出言不遜或恐嚇威脅。8、不尊重同事、上下級，不服從管理，并嚴重影響工作。9、上班期間打鬧、在工作區(qū)域大聲喧嘩。10、超越職權圍擅自做主，并造成不良后果。11、不服從正常調動，嚴重影響工作進展。12、在工作場所賭博。13、

37、其他情節(jié)類似上述12條，同樣給與較重處罰。三、重大過失（處以50元500元罰款）1、利用工作之便，貪污公司財務，利用職權搞私人交易，損害公司利益。2、在公共場所或宿舍毆打他人或互相打架，聚眾鬧事，煽動并參與打架事件。3、偷、騙公司或他人財物，或私自攜帶公司財務。4、當班期間無故停止工作，未經(jīng)允許上班時喝酒，上崗時帶有醉態(tài)與做其它與工作無關的事情。5、私自向外界泄露公司重要文件。6、工作瀆職，造成公司或他人財物重大損失和浪費。7、蓄意破壞浪費公司各種設施、設備和他人財物。8、未經(jīng)許可，私配公司各類鑰匙。9、其他情節(jié)類似上述九條，同樣給與重大過失處罰。第四章 廚房工具操作程序爐灶工作程序1、按照當

38、日供應的菜肴品種，檢查配送的調味料是否齊全；2、對需要現(xiàn)場制作的菜肴按照加工標準進行制作；3、對需要現(xiàn)場調制的調味料按照調制標準進行制作；4、對當餐供應的菜肴品種，嚴格按照加工制作標準進行成品加工制作；5、將制作的菜肴成品按照標準進行裝盤；6、開餐中，根據(jù)打菜員的提示對部分菜肴進行二次補充加工制作；7、開餐結束后，將剩余的調味料按照規(guī)定進行分類保存；8、每日工作結束前，對當日未用完的調味料進行妥善保管，并與時箱配送中心進行通報，按照配送中心的要求進行處理；9、隨時保持爐灶區(qū)域的崗位衛(wèi)生和個人衛(wèi)生工作。洗碗機的工作程序重要提示：A、洗碗機必須由2人配合地進行操作，沒人只能做自己的操作程序，以免干

39、凈的餐具交叉受到污染；B、每餐洗碗前30分鐘打開洗碗機電源開關，并將洗碗機的運行時間調到一檔，等機溫度到達一定溫度時方可使用；C、每當洗碗機結束后，需要將機的污水排放干凈，同時關閉電源。第一步操作：A、將餐具中的餐物倒入泔水桶，用噴水龍頭對餐具逐一沖洗；B、沖洗過的餐具轉入洗滌溶液中浸泡一分鐘；C、將沖泡過的餐具從溶液中取出排在洗碗機的碟筐中。第二步操作：A、向上打開機門，將裝有餐具的碟框中從機器的右側放進去；B、向下關閉洗碗機門，同時用力按一下把，是洗碗機開始工作；C、機工作完畢后，向上提抬起洗碗機門，將機的餐具從碟筐左側取出；D、將已洗好的餐具放1分鐘左右，再取出，分色分類擺放在餐具柜中，

40、關上柜門。要求：（1）操作洗碗機時必須注意機器的運轉，餐具擺放有序，否則在機沖洗不當；（2）餐具上不能有雜物，否則堵塞出水口則很麻煩.餐具回收程序重要說明:1、顧客就餐完畢后，所使用餐具均放在餐桌上，由洗碗工負責回收；2、回收餐具必須使用收餐車，收餐車上必須備有餐物盆和干凈的抹布。餐具回收工作：1、將收餐車推到準備回收餐具的餐桌旁邊；2、將餐盤中的殘物倒入殘物盆中；3、將筷子、湯勺、餐盤與托盤分類擺放在收餐 車上；4、餐桌上的餐具回收完畢，將餐桌上的污漬用抹布擦干凈；5、每餐桌上的餐具回收工作，重復第14項容；6、當收餐車上回收的餐具放不下時，需將收餐車推到洗碗間，將殘物盆中的殘物倒入洗碗間的

41、殘物桶中，將餐具卸在洗碗機工作臺上，然后重新進行餐具回收工作；7、當餐桌上已無需回收的餐具時，餐具回收工作暫時告一段落，需將收餐車推到洗碗間。將殘物盆中的殘物倒入洗碗間的殘物桶中，將餐具卸在洗碗機工作臺上；8、當整個餐廳所有餐具均已回收完畢時，餐具回收工作即告結束。 申請采購操作程序1、所有物品采購必須填寫采購申請表；2、采購申請表必須分類填寫，嚴禁食品原料和雜物混填；3、食品原料分為鮮貨類、凍貨類和干貨類調味類，必須分類填寫；4、采購申請表由各崗點當辦負責人填寫，并由分部負責人簽名才能生效；5、填寫采購申請表須嚴格按照表格的項目容與要求，字跡工整無涂改；6、采購申請標采購聯(lián)需于每日18時前遞

42、交采購部門的相關人員簽收；7、特殊情況可申請采購，但事后必須補辦相關手續(xù)。采購原料驗收操作程序1、所有采購的食品原料必須填寫采購驗收報表，未經(jīng)過驗收的食品原料不得提前使用；2、采購驗收報表分為鮮貨類、凍貨類和干貨調味類填寫，嚴禁混填；3、采購驗收報表由專人填寫，并與采購人員同時簽名才能生效；4、填寫采購驗收報表須嚴格按照表格的項目容與要求，字跡工整無涂改；5、采購驗收報表財務聯(lián)將作為采購人員報表的憑證與發(fā)票同時使用。電熱蒸飯箱蒸飯程序1、打開蒸飯箱檢查水源，確保自動補水系統(tǒng)正常工作；2、關閉蒸飯箱，打開蒸飯箱的電源開關；3、按照蒸飯盤核定的用米量逐份進行稱米；4、按照“一泡、二搓、三過清、四瀝

43、水”的標準逐份進行淘米；5、將逐份淘過的米倒入逐個飯盤中（此時的米重量已包含部分水重量）；6、按照核定的米與水比例對蒸飯盤逐個進行稱量加水（蒸飯盤的重量應標示在明顯位置，總重量=蒸飯盤重量+米重量+水重量）；7、待蒸飯箱的水燒開后，打開蒸飯箱（注意防止整齊燙傷）；8、將加好米和水的蒸飯盤放入蒸飯箱，關閉蒸飯箱；9、將定時器調節(jié)到40分鐘，待定時器鳴叫時關閉蒸飯箱的電源開關；10、需要米飯時，打開蒸飯箱取出蒸好的整盤米飯，將米飯用盛飯的器具化散后倒入盛器；11、如果需要二次蒸飯，重復第28項容即可；12、每餐剩余的整盤米飯，必須用盛飯器具的化散冷卻后再用保險膜封閉放入冷藏設施中保存（每餐需控制在

44、一盤米飯的剩余量）。點心工作程序1、對照當日供應的點心品種，檢查配送的食品原料和陷料是否齊全；2、對需要現(xiàn)場加工的食品原料或餡料按照加工標準進行加工制作；3、對需要清洗的食品原料按照細節(jié)標準進行清洗；4、對當餐供應的點心品種，按照加工標準進行加工制作；5、按照點心的裝盤要求準備好盛器，將制作成熟的點心進行裝盤，并放置到指定的位置；6、開餐中，根據(jù)打菜員的提示對點心進行而此補充加工；7、開餐結束后，將剩余的點心按照規(guī)定進行分類保存；8、每日工作結束前，對當日未用完的食品原料和陷料以與剩余的點心成品進行妥善保管，并與時向配送中心進行通報，按照配送中心的要求進行處理；9、隨時保持點心區(qū)域的崗位衛(wèi)生和

45、個人衛(wèi)生工作。冷菜制作程序1、對照當日供應的冷菜品種，檢查配送的食品原料是否齊全；2、對需要現(xiàn)場加工的冷菜原料或調味料按照加工標準進行加工制作；3、對需要清洗的食品原料按照細節(jié)標準進行清洗；4、按照冷菜的裝盤要求準備好盛器；5、按照冷菜裝盤的標準進行裝盤，并放置到指定的位置；6、開餐中，根據(jù)打菜員的提示對冷菜進行二次補充裝盤；7、開餐結束后，將剩余的冷菜按照規(guī)定進行分類保存；8、每日工作結束前，對當日未用完的冷菜和剩余的以裝盤的冷菜進行妥善保管，并與時向配送中心進行通報，按照配送中心的要求進行處理；9、隨時保持冷菜區(qū)域的崗位衛(wèi)生和個人衛(wèi)生工作。打菜操作程序1、檢查保溫臺中的電源，確保溫度達到規(guī)

46、定的標準位置（保溫臺為干燒節(jié)能型，無需加水）；2、規(guī)定開餐時間前60分鐘打開保溫臺的電源開關，將溫度調節(jié)到75C；3、規(guī)定開餐時間前15分鐘打開菜肴展示臺電燈和發(fā)熱管的電源開關；4、按照菜肴在保溫臺檔口擺放的位置，將相應類別、數(shù)量與顏色的餐盤和打菜用的器皿擺放在指定位置；5、將盛裝菜肴的份數(shù)盤放入指定的保溫臺檔口中，并根據(jù)需要與否加蓋；6、在規(guī)定開餐的時間前15分鐘開始打菜（每個菜肴品種按照規(guī)定的標準分量一份樣品供參照），并將打好的菜肴放到菜肴展示臺上；7、開餐過程中根據(jù)需要通知廚房補充各類菜肴，并將補充的菜肴打好放到菜肴展示臺上供顧客挑選，同時將部分放置時間較長的菜肴進行裝飾或回收重新進行加

47、工；8、開餐結束后將所有剩余的菜肴分類進行回收，未使用的餐盤放回指定位置，并將盛裝菜肴的份數(shù)盤清洗干凈放到指定位置供下一餐使用，同時關閉保溫臺的電源開關、菜肴展示臺電燈和發(fā)熱管的電源開關；9、將保溫臺和菜肴展示臺擦洗干凈。第五章 餐廳各區(qū)域衛(wèi)生標準包間衛(wèi)生包干區(qū)衛(wèi)生標準一、衛(wèi)生區(qū)域：1、包間地面；2、包間使用餐具；3、包間設施衛(wèi)生；4、酒水庫衛(wèi)生；二、衛(wèi)生標準：1、包間地面與墻裙應干凈、無污漬、水漬與明顯灰塵；2、包間餐具使用后立即清潔、消毒后，擺放至包間指定餐具柜；3、包間餐具柜餐具應擺放整齊，無污染、灰塵；4、酒水庫物品擺放整齊，地面無污漬、灰塵；5、包間設施應干凈、整潔、無污漬、灰塵；6

48、、每星期進行一次所有包間徹底大掃除。切配間衛(wèi)生包干區(qū)衛(wèi)生標準一、衛(wèi)生區(qū)域：1、切配區(qū)所有案板衛(wèi)生；2、切配區(qū)工具放置區(qū)衛(wèi)生；3、切配區(qū)所有冷藏柜、冷凍柜衛(wèi)生；4、工作間工具與砧板；5、工作間貨架；6、切配間生產(chǎn)設備；7、冷庫衛(wèi)生。二、衛(wèi)生標準：1、案板表面工具與需切配物品放置整齊；2、案板上無水漬、油漬、污漬、食品原料殘渣；3、刀具、砧板使用后立即清洗、擦干后放回放置區(qū)并擺放整齊；4、工具、砧板使用后立即清洗、擦干后放回放置區(qū)并擺放整齊；5、工作間貨架上物品應整齊擺放，不得有水漬、油漬、污漬與灰塵；6、生產(chǎn)設備使用后，立即清洗；7、切配區(qū)冷藏柜、冷凍柜部衛(wèi)生，每周清潔整理一次；8、切配區(qū)冷藏柜

49、、冷凍柜柜門衛(wèi)生，柜門上無水漬、油漬與手印污漬等；9、冷藏柜、冷凍柜每周兩次除霜一次；10、冷庫地面上應無食品原料殘渣與垃圾；11、冷庫物品擺放整齊，并遵循先進先出原則。餐務組衛(wèi)生包干區(qū)衛(wèi)生標準一、衛(wèi)生區(qū)域：1、餐廳、廚房所有地面衛(wèi)生；2、加工間所有案板、臺面衛(wèi)生；3、餐廳、廚房所有貨架衛(wèi)生； 4、庫房物品的整理與地面衛(wèi)生；5、餐廳、廚房各工作間水池衛(wèi)生； 6、餐廳、廚房所有餐具柜衛(wèi)生；7、爐灶區(qū)蒸箱衛(wèi)生； 8、洗碗間所有設施衛(wèi)生；9、廚房所有地溝衛(wèi)生； 10、運菜、運貨電梯衛(wèi)生。二、衛(wèi)生標準：1、地面衛(wèi)生應用拖把清潔，做到地面無積水、無污漬；2、案板在作業(yè)后立即清潔，無污染、水漬、食品原料殘

50、渣，擺放至指定地點；3、所有水池應保持清潔、衛(wèi)生、無污漬與食品原料殘渣；4、餐具應徹底清洗、消毒后，放入餐具柜指定擺放地點；5、餐具柜餐具應擺放整齊，無灰塵、無污染、無污漬；6、餐具柜每天下班前進行一次清洗和整理；7、開餐結束后對蒸箱進行外清潔，保持無污染、水漬、油漬、污漬；8、運菜、運貨電梯應保持清潔，無污漬、無污染；9、運菜、運貨電梯在每次開餐結束后進行一次徹底清潔；10、貨架上物品擺放整齊，按指定地點擺放；11、貨架每天下班前進行一次擦拭，不得有灰塵、水漬、油漬；12、地溝每天下班前進行一次沖洗，清理地溝垃圾；13、洗碗間收拾殘臺臺面應干凈、整潔、無水漬、油漬與食品物料殘渣；14、洗碗機應干凈、整潔、無水漬、油漬、污漬；15、洗碗間地面用拖把進行清潔，地面應無積水、無污漬；16、每天下班前對收殘臺上下、水池的水管背后 與下水管進行清洗；17、每星期對廚房與餐廳進行一次徹底大掃除。面點組衛(wèi)生包干區(qū)衛(wèi)生標準一、衛(wèi)生區(qū)域：1、工作間地面；2、工作間案板；3、工作間用水池與工具；4、工作間貨架；5、工作間冷藏柜衛(wèi)生；6、工作間使用的工具；7、工作間生產(chǎn)設備。二、衛(wèi)生標準：1、地面應保持干凈整潔，做到地面無積水；2、水池使用后立即清洗，下班前清洗水管背后和下水管；3、工作臺案板使用后立即清掃干凈，不得有污漬、油漬與生產(chǎn)原料殘渣；4、貨架上物品應