變性淀粉在食品中的運用課件

1、主要內(nèi)容淀粉的基礎知識淀粉的化學結(jié)構(gòu)直鏈淀粉與支鏈淀粉的比較不同來源淀粉的直鏈、支鏈含量不同來源淀粉的性能比較淀粉的回生什么是變性淀粉變性淀粉的分類帝達公司產(chǎn)品系列的特點如何正確選擇和使用變性淀粉淀粉的基礎知識淀粉的化學結(jié)構(gòu)直鏈淀粉與纖維素的結(jié)構(gòu)支鏈淀粉的結(jié)構(gòu)直鏈淀粉與支鏈淀粉的比較不同來源淀粉的直鏈、支鏈含量不同來源淀粉的性能比較不同來源淀粉粘度曲線比較淀粉的回生什么是變性淀粉改善淀粉的穩(wěn)定性-抗高溫、酸堿、剪切力改善糊液的抗老化程度、透明度、光澤度降低淀粉的糊化溫度改變糊液的粘度改善糊液狀態(tài)-長絲、短絲結(jié)構(gòu)改善糊液的凝膠強度改善淀粉的乳化性能變性淀粉的分類(Classification)物

2、理變性：預糊化淀粉化學變性：轉(zhuǎn)化、取代（衍生）、交聯(lián)、酶轉(zhuǎn)化轉(zhuǎn)化(Conversion)焙燒糊精（白糊精、黃糊精、英國膠）氧化淀粉酸化淀粉、酶處理淀粉（麥芽糊精）取代(Substitution)酯化淀粉：磷酸酯、醋酸酯、琥珀酸酯醚化淀粉：羥乙基、羥丙基、羧甲基、陽離子淀粉交聯(lián)(cross-linking)酶轉(zhuǎn)化：環(huán)狀糊精(Cyclodextrins)淀粉的酯化Esterification of starch磷酸酯 O St - OH +Na2H2P2O7 St - O - P -OH + NaH2PO4 ONa 磷酸鹽淀粉的交聯(lián)Cross-linking of starch酯化交聯(lián) O St

3、- OH +Na3P3O9 St - O - P -O-St + Na2H2P2O7 ONa 三偏磷酸鈉玉米原淀粉與磷酸酯淀粉的曲線對比糊化程度不同對糊液狀態(tài)的影響糊化不足糊化適中糊化過度Under-cookProper cookOver-cook透明度差透明透明粘度低粘度高粘度低糊液稀薄糊絲短、稠度好長絲、強內(nèi)聚力保質(zhì)期短穩(wěn)定性好穩(wěn)定性不好淀粉味味道純正味道純正顆粒部分膨脹顆粒完全膨脹顆粒破裂有偏光十字偏光十字消失偏光十字消失帝達公司食用變性淀粉產(chǎn)品系列按應用領(lǐng)域分類醬料專用變性淀粉（1000、2000）果醬淀粉（包括餡料）它喱淀粉蠔油淀粉酸奶淀粉（待開發(fā)）肉制品專用變性淀粉（5000）面制

4、品專用變性淀粉（3000）炸粉專用變性淀粉（6000、7000）乳化劑專用變性淀粉（9000）帝達公司5000系列產(chǎn)品的特點糊化溫度低，蛋白變性和淀粉糊化同時進行，增加粘著和保水雙重作用，使火腿腸組織均勻細膩，結(jié)構(gòu)緊密，富有彈性。淀粉中引進磷酸酯基團，具有極高的膨脹度，吸水能力和乳化能力非常強，使火腿腸切面光滑，肉色鮮亮、鮮嫩適口。降低了回生程度，增加了穩(wěn)定性，在長期保存和低溫冷藏時狀態(tài)良好。實例1：精肉：80，肥膘：20，玉米淀粉：30，水：90，腌制劑：3，大豆蛋白：2，卡拉膠：0.3，鹽：2.5，其它香辛料：1.8實例2：精肉：80，肥膘：20，變性淀粉：30，水：100，腌制劑：3，大

5、豆蛋白：1，其它香辛料：1.8火腿腸中加變性淀粉與原淀粉的比較如何正確選擇和使用變性淀粉淀粉在目標食品中的功能作用淀粉的使用形式淀粉的狀態(tài)食品體系中其它配料的存在食品的加工條件食品的保存條件及期望的保質(zhì)期期望的透明度食品的組織狀態(tài)期望的口感淀粉在目標食品中的功能作用粘結(jié)力(Adhesion)持水性(Hold water)微膠囊化(Encapsulation)成膜性(Film forming)增稠穩(wěn)定(Thicken)改進組織結(jié)構(gòu)(Texturize)凝膠性(Gel)淀粉的使用形式Starch form粉狀(Powder)膏狀(Paste)配料(Ingredient)淀粉的使用狀態(tài)Starch

6、state速食（Instant）預糊化(Pregelatinized)冷水可溶CWS (Cold water soluble)糊精化(Dextrinization)蒸煮（Cook-up）食品體系中其它配料的存在Other Ingredients糖(Sugar)鹽(Salt)酸(Acid)蛋白(Protein)脂肪(Fat)食品的加工條件Processing condition加熱方式 (Cooking)UHT(Ultra-high temperature)138以上，4-6secsHTST(High temperature, short time)82-120，15secs-10minsLTL

7、T(Low temperature, long time)71，30mins機械強度（Shear）設備加工條件蒸氣-夾層鍋剪切力低、加熱及冷卻時間長蒸氣注入加熱器剪切力低、高溫、蒸煮時間短膠體磨、均質(zhì)機剪切力非常高板式換熱器剪切力高、加熱及冷卻時間短、 溫度居中急冷（快速冷卻）剪切力高（真空冷卻）泵剪切力因不同類型而存在差異食品的保存條件及期望的保質(zhì)期Storage condition and anticipated shelf-life常溫保存(Ambient temperature)冷藏(Cold storage)冷凍（Freezing）期望的透明度Degree of clarity清澈透明 (Clear and transluent)半透明 (Cloudy)不透明 (Opaque)食品的組織結(jié)構(gòu)Texture長絲/短絲 (Long/short)可勺取/不可勺?。⊿poonable/cuttable)實體感 (bodying)期望的口感Mouthfeel奶油感/凝膠(Creamy/gel)涂層/非涂層(Coating/non-coating)光滑/顆粒感(Smooth