酒水知識(shí)鑒賞ppt課件

1、酒水知識(shí)鑒賞.什么是酒？酒是多種化學(xué)成分的混合物，酒精是其主要成分，除此之外，還有水和眾多的化學(xué)物質(zhì)。按國(guó)家規(guī)范GB/T17204-2021：凡酒精含量大于0.5vol的飲料和飲品均稱為酒或酒精飲料通常分為三種：發(fā)酵酒、蒸餾酒和配制酒.什么是蒸餾酒？蒸餾酒是乙醇濃度高于原發(fā)酵產(chǎn)物的各種酒精飲料。白蘭地、威士忌、朗姆酒和中國(guó)的白酒都屬于蒸餾酒，大多是度數(shù)較高的烈性酒。.世界著名的六大蒸餾酒：白蘭地、威士忌、朗姆酒、伏特加、金酒 和白酒.中國(guó)白酒中國(guó)白酒在飲料酒中，獨(dú)具風(fēng)格，與世界其他國(guó)家的白酒相比，我國(guó)白酒具有特殊的不可比較的風(fēng)味。酒色潔白晶瑩、無(wú)色透明：香氣宜人五種香型的酒各有特征，香氣馥郁、

2、純真、溢香好，余香不盡口味醇厚柔棉，甘醇.中國(guó)酒的歷史？地球上最早的酒應(yīng)該是落地野果自然發(fā)酵而成的。大約在六千年前，人工釀酒就曾經(jīng)開(kāi)場(chǎng)了，最初酒應(yīng)該是果酒和米酒，隨著人類(lèi)的近一半開(kāi)展，釀酒工藝也得到了進(jìn)一步改良，由原來(lái)的蒸煮、曲酵、壓榨改為蒸煮、曲酵、餾，最大的突破就是對(duì)酒精的提純。.白酒的分類(lèi)按照所用的酒曲分:大曲酒-以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。普通是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。 小曲酒-是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒?；烨ò拙?主要是大曲和小曲混用所釀成

3、的酒。.2. 按照酒的香型分類(lèi)按酒的主體香氣成分的特征分類(lèi)國(guó)家級(jí)評(píng)酒分類(lèi)的規(guī)范 主要包括： 醬香型、濃香型、清香型、米香型、復(fù)香型.1醬香型白酒 以茅臺(tái)酒為代表。醬香柔潤(rùn)為其主要特點(diǎn)。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 .2濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點(diǎn)，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培育的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類(lèi)型。 .3清香型白酒 也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點(diǎn)是清香純粹，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。 .4米香型白酒 以

4、桂林三花酒為代表，特點(diǎn)是米香純粹，以大米為原料，小曲為糖化劑。.5復(fù)香型e.g. 董酒 西鳳酒.3. 按酒度的高低分 1高度白酒 這是我國(guó)傳統(tǒng)消費(fèi)方法所構(gòu)成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，普通不超越65度。 2低度白酒 采用了降度工藝，酒度普通在38度。也有的20多度。 .著名白酒品牌茅臺(tái) ：大曲醬香，53度，產(chǎn)于貴州省茅臺(tái)酒廠劍南春：大曲濃香，60度、52度、38度，產(chǎn)于四川省棉竹縣劍南春酒廠五糧液：大曲濃香，60度，52度，39度，產(chǎn)于四川省宜賓五糧液酒廠.女兒紅的傳說(shuō)。從前，紹興有個(gè)裁縫師傅，娶了妻子就想要兒子。一天，發(fā)現(xiàn)他的妻子懷孕了。他高興極了，興沖沖地趕回家去，釀了幾壇酒

5、，預(yù)備得子時(shí)款待親朋好友。不料，他妻子生了個(gè)女兒。當(dāng)時(shí)，社會(huì)上的人都重男輕女，裁縫師傅也不例外，他氣惱萬(wàn)分，就將幾壇酒埋在后院桂花樹(shù)底下了。 .光陰似箭，女兒長(zhǎng)大成人，生得聰明機(jī)靈，通暢把裁縫的手藝都學(xué)得非常知曉，還習(xí)得一手好繡花，裁縫店的生意也因此越來(lái)越旺。裁縫一看，生個(gè)女兒還真不錯(cuò)嘛！于是決議把她嫁給了本人最得意的徒弟，高高興興地給女兒辦婚事。成親之日擺酒請(qǐng)客，裁縫師傅喝酒喝得很高興，忽然想起了十幾年前埋在桂花樹(shù)底下的幾壇酒，便挖出來(lái)請(qǐng)客，結(jié)果，一翻開(kāi)酒壇，香氣撲鼻，色濃味醇，極為好喝。于是，大家就把這種酒叫為“女兒紅酒，又稱“女兒酒。 . 以后，隔壁鄰居，遠(yuǎn)遠(yuǎn)近近的人家生了女兒時(shí)，就釀酒

6、埋藏，嫁女時(shí)就掘酒請(qǐng)客，構(gòu)成了風(fēng)俗。后來(lái)，連生男孩子時(shí)，也按照著釀酒、埋酒，盼兒子中狀元時(shí)慶賀飲用，所以，這酒又叫“狀元紅?！芭畠杭t、“狀元紅都是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期貯藏的陳年老酒。這酒真實(shí)太香太好喝了，因此，人們都把這種酒當(dāng)名貴的禮品來(lái)贈(zèng)送了。 .啤酒 Beer .簡(jiǎn)介啤酒是人類(lèi)最古老的酒精飲料，是水和茶之后世界上耗費(fèi)量排名第三的飲料。啤酒是以麥芽啤酒花水為主要原料經(jīng)酵母發(fā)酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒。俗稱液面子包.分類(lèi)1.根據(jù)麥芽汁濃度分類(lèi)根據(jù)麥芽汁濃度分類(lèi)，啤酒分為 低濃度型：麥芽汁濃度在68巴林糖度計(jì)，酒精度為2%左右，夏季可做清涼飲料，缺陷是穩(wěn)定性差，保管時(shí)間較短。 中濃度型：麥芽汁

7、濃度在1012，以12度為普遍，酒精含量在3.5%左右，是我國(guó)啤酒消費(fèi)的主要種類(lèi)。 高濃度型：麥芽汁濃度在1420，酒精含量為4%5%。這種啤酒消費(fèi)周期長(zhǎng)，含固形物較多，穩(wěn)定性好，適于儲(chǔ)存和遠(yuǎn)途運(yùn)輸。 .2.根據(jù)酵母性質(zhì)分類(lèi)根據(jù)酵母性質(zhì)分類(lèi)，啤酒分為 上面發(fā)酵啤酒：是利用浸出糖化法來(lái)制備麥汁，經(jīng)上面酵母發(fā)酵而制成。用此法消費(fèi)的啤酒，國(guó)際上有著名的愛(ài)爾淡色啤酒、愛(ài)爾濃色啤酒、司陶特啤酒以及波特黑啤酒等。下面發(fā)酵啤酒：是利用煮出糖化法來(lái)制取麥汁，經(jīng)下面酵母發(fā)酵而制成。該法消費(fèi)的啤酒，國(guó)際上有皮爾遜淡色啤酒、多特蒙德淡色啤酒、慕尼黑黑色啤酒等。我國(guó)消費(fèi)的啤酒均為下面發(fā)酵啤酒。 .3.根據(jù)啤酒色澤分類(lèi)

8、根據(jù)啤酒色澤分類(lèi)，啤酒分為 黃啤酒淡色啤酒：呈淡黃色，采用短麥芽做原料，酒花香氣突出，口味清新，是我國(guó)啤酒消費(fèi)的大宗產(chǎn)品。其色度以0.0011摩爾碘液毫升數(shù)100ml表示普通堅(jiān)持在0.5ml碘液之間。 黑啤酒濃色啤酒：色澤呈深紅褐色或黑褐色，是用高溫烘烤的麥芽釀造的，含固形物較多，麥芽汁濃度大，發(fā)酵度較低，味醇厚，麥芽香氣明顯。其色度普通在515ml碘液之間。 .4.根據(jù)滅菌情況分類(lèi)根據(jù)滅菌情況分類(lèi)，啤酒分為 鮮啤酒：又稱生啤酒，是不經(jīng)巴氏消毒而銷(xiāo)售的啤酒。鮮啤酒中含有活酵母，穩(wěn)定性較差。 熟啤酒：熟啤酒在瓶裝或罐裝后經(jīng)過(guò)巴氏消毒，比較穩(wěn)定，可供年年銷(xiāo)售，適于遠(yuǎn)銷(xiāo)外埠或國(guó)外 .著名啤酒品牌青島

9、啤酒是中國(guó)最有知名度和最遭到國(guó)際認(rèn)可的啤酒品牌.德國(guó)啤酒文化慕尼黑啤酒 產(chǎn)于德國(guó)慕尼黑。當(dāng)?shù)厮|(zhì)硬度適中。采用深色麥芽以下面發(fā)酵法消費(fèi)。特點(diǎn)是色澤深有濃郁的焦麥芽香味苦味輕口味濃醇而甜是具有代表性的黑啤酒。慕尼黑當(dāng)?shù)叵M(fèi)的啤酒又分為幾種口味。其中最有名的當(dāng)屬慕尼黑啤酒節(jié)命名的Oktoberfest啤酒。.每逢十月節(jié)開(kāi)幕那天，要舉行浩大的開(kāi)幕式和由各大啤酒廠組織的五彩繽紛的游行。開(kāi)幕式在一個(gè)暫時(shí)搭起的大帳篷里由慕尼黑市市長(zhǎng)主持。中午12時(shí)，在12響禮炮聲和音樂(lè)聲中，市長(zhǎng)用一柄木槌把黃銅龍頭敲進(jìn)一個(gè)大啤酒桶內(nèi)，然后擰開(kāi)龍頭，把啤酒放出來(lái)，盛在特制的大啤酒杯中。市長(zhǎng)飲下這第一杯，著名的十月節(jié)便正式開(kāi)場(chǎng)了。活動(dòng)一共舉行16天，到十月的第一個(gè)星期天為止.游行、狂歡、游樂(lè)場(chǎng).黃酒黃酒是以大米等谷物為原料，經(jīng)過(guò)蒸煮、糖化