碳酸飲料加工ppt課件

1、工程四 飲料食品加工技術(shù)義務(wù)一 碳酸飲料加工技術(shù)子義務(wù)二 碳酸飲料加工.學(xué)習(xí)目的熟習(xí)碳酸飲料的加工工藝掌握碳酸飲料的操作要點(diǎn).一、碳酸飲料工藝流程一一次灌裝法糖 漿 調(diào) 配飲用水 水處置 灌裝 密封 檢驗(yàn) 廢品飲料 檢驗(yàn) 清洗 容器混合 冷卻 碳酸化.一、碳酸飲料工藝流程一次灌裝法特點(diǎn)：1工藝過程復(fù)雜，但自動(dòng)程度較高;設(shè)備復(fù)雜，投資大；2消費(fèi)規(guī)模大，適宜大型延續(xù)化工廠；3調(diào)整配方較難，剎口感強(qiáng)。.一、碳酸飲料工藝流程二二次灌裝法飲用水 水處置 冷卻 汽水混合 CO2糖漿 冷卻 灌漿 灌水 密封 混勻 檢驗(yàn)容器 清洗 檢驗(yàn) 廢品飲料.一、碳酸飲料工藝流程二次灌裝法特點(diǎn)：1工藝過程簡單，便于掌握；

2、2設(shè)備投資少，易于操作；3消費(fèi)規(guī)模較小，適宜于小型工廠；4調(diào)整配方容易，便于轉(zhuǎn)向；5底料占據(jù)體積，剎口感較小。.2022/7/14 夾 層 鍋 碳酸飲料主要消費(fèi)設(shè)備.2022/7/14二氧碳發(fā)生器.2022/7/14 糖漿過濾器 糖漿調(diào)和罐 .2022/7/14水冷卻器水冷卻器 二氧化碳貯罐.2022/7/14灌裝設(shè)備 .二、碳酸飲料加工一糖漿制備工藝流程：蔗糖 稱量 溶解 過濾 殺菌 冷卻 脫氣儲(chǔ)存 冷卻 殺菌 精濾 配料 濃度調(diào)整糖漿.二、碳酸飲料加工一糖漿制備1、糖溶液制備1熱水溶解法工藝流程：5055熱水?dāng)嚢枞芴?粗過濾 90 殺菌糖溶液 冷卻至20 39精濾 冷卻.二、碳酸飲料加工一

3、糖漿制備1、糖溶液制備2糖液的凈化 凈化普通采用以過濾為主要手段和以吸附為輔助手段的兩種方式。.二、碳酸飲料加工一糖漿制備2、糖漿調(diào)配 糖漿是根據(jù)不同碳酸飲料的要求，在一定濃度的糖液中，參與甜味劑、酸味劑、香精香料、色素、防腐劑等，并充分混勻后所得，它是飲料主體之一，與碳酸混合即成碳酸飲料。.二、碳酸飲料加工一糖漿制備2、糖漿調(diào)配 糖漿配制在配料室進(jìn)展。配料室要與其他車間嚴(yán)厲隔離，室內(nèi)具備良好的清洗、消毒、排水、換氣和防塵、防鼠、防蚊蠅等措施。.二、碳酸飲料加工一糖漿制備2、糖漿調(diào)配糖漿調(diào)配時(shí)的投料順序根據(jù)：1調(diào)配量最大的先調(diào)入，如糖液；2配料間容易發(fā)生化學(xué)反響的間開調(diào)入，如酸和防腐劑； 3粘

4、度大，易起泡的原料較遲調(diào)入、如乳化劑、穩(wěn)定別； 4揮發(fā)性的原料最后調(diào)入，如香精、香料。.二、碳酸飲料加工一糖漿制備2、糖漿調(diào)配 投料順序與前處置：1)糖液：測定其濃度及需求的容積2)防腐劑：稱量后溫水溶解 3)甜味劑：溫水溶解后參與4)酸味劑：50 5)果汁乳化、穩(wěn)定劑6)色素 7)香精 8)加水到規(guī)定容積.二、碳酸飲料加工一糖漿制備2、糖漿調(diào)配 本卷須知： 1各種原料應(yīng)先配制成溶液過濾后，在攪拌下徐徐參與防止部分濃度過高，混合不均勻。 2攪拌不能太猛烈，以免呵斥空氣大量混入，影響碳酸化、灌裝和降低保藏性。.二、碳酸飲料加工一糖漿制備3、調(diào)和工藝 調(diào)合工藝：間歇式和延續(xù)式 間歇式：有熱調(diào)和和冷

5、調(diào)和兩種。 1熱調(diào)合：在高溫下進(jìn)展配料，通常用熱溶糖液直接配料，然后冷卻；只經(jīng)過一次加熱就完成溶糖、調(diào)合與殺菌等工藝操作，節(jié)省能源。但破壞了果汁飲料的風(fēng)味和營養(yǎng)成分，香精揮發(fā)損失大；所以要選耐熱的香精，只適宜于果味性飲料。.二、碳酸飲料加工一糖漿制備3、調(diào)和工藝 調(diào)合工藝：間歇式和延續(xù)式 間歇式：有熱調(diào)和和冷調(diào)和兩種。 2冷調(diào)合：常溫下低于20進(jìn)展配料，然后巴氏殺菌、冷卻；多用于含熱敏性香料多的果味型飲料和果汁型飲料的消費(fèi)；.二、碳酸飲料加工一糖漿制備3、調(diào)和工藝 冷調(diào)和工藝流程：常溫(20)下調(diào)和原料 均質(zhì) 第二調(diào)和罐(緩沖為主) 90以上殺菌(30s以內(nèi))，殺菌不良的前往溶解罐 冷卻至25

6、 緩沖罐 送灌裝車間均質(zhì)是指含果汁的糖漿配料后經(jīng)過高壓均質(zhì)，從而提高其均勻性、穩(wěn)定性，防止沉淀。.二、碳酸飲料加工一糖漿制備3、調(diào)和工藝 調(diào)合工藝：間歇式和延續(xù)式 延續(xù)式工藝過程： 各溶液定量比例泵混合器第一調(diào)合罐均質(zhì)機(jī)第二調(diào)合罐定量比例泵用水調(diào)理調(diào)理濃度混合器糖漿輸出到灌裝車間。 延續(xù)式配制糖漿濃度精度高，可大大降低糖原料的損耗，全封鎖操作，衛(wèi)生情況良好，設(shè)備一次投入大。.二、碳酸飲料加工一糖漿制備3、調(diào)和工藝 調(diào)合工藝流程的布置應(yīng)遵照： 留意衛(wèi)生，溶糖和配料分開；配料間與灌裝線應(yīng)盡量接近；管路要簡捷，減少彎頭，盡量利用液位差壓力，防止運(yùn)用暫時(shí)膠管；與前后工序的設(shè)備才干要平衡；要便于操作和計(jì)

7、量。 配制好的糖漿應(yīng)立刻裝瓶，尤其是渾濁型飲料，糖漿儲(chǔ)存時(shí)間長，會(huì)發(fā)生分層，裝瓶時(shí)應(yīng)經(jīng)常對(duì)糖漿加以攪拌。.二、碳酸飲料加工二碳酸化 將二氧化碳與水或糖漿和水的混合液混合的過程，稱為碳酸化。碳酸化作用：1、有清涼解暑和妨礙微生物生長的作用；2、給人溫馨的剎口感，當(dāng)二氧化碳從飲料中溢出時(shí)能帶出香味，加強(qiáng)產(chǎn)品的風(fēng)味。.themegalleryCompany Logo二碳酸化 1、 CO2實(shí)際需求量的計(jì)算 根據(jù)氣體常數(shù)1mol氣體在0.1MPa、0時(shí)為22.41L,因此1mol CO2在T時(shí)的體積: Vmol(273+T)/27322.41(L) 那么：G理(V汽N)/Vmol44.01 CO2實(shí)際需

8、求量T下1molCO2的容積氣體吸收率即汽水含CO2的體積倍數(shù)CO2的摩爾質(zhì)量二、碳酸飲料加工.二、碳酸飲料加工二碳酸化 2、碳酸化方式 碳酸化是在一定的氣體壓力和液體溫度下，在一定的時(shí)間內(nèi)進(jìn)展的。 要求盡量擴(kuò)展氣液兩相接觸面積，降低液溫暖提高CO2壓力。.二、碳酸飲料加工二碳酸化 2、碳酸化方式 混合機(jī)分類：1可調(diào)飽合度型2定飽合度型不飽合型 飽合型 都是由接觸面積和接觸時(shí)間決議的。.二、碳酸飲料加工二碳酸化 2、碳酸化方式 設(shè)備特點(diǎn)：1飽合型的設(shè)備接觸面積大、時(shí)間長，可以在定溫、定壓力下使產(chǎn)品到達(dá)飽合。2不飽合型的設(shè)備接觸面積小、時(shí)間短，在定溫、定壓力下產(chǎn)品尚未到達(dá)飽合。3可調(diào)飽合度型的設(shè)

9、備，接觸面和時(shí)間是可調(diào)理的。.2022/7/14 薄膜式碳酸化器容器內(nèi)CO2的壓力控制在0.4-0.6MPa.2022/7/14噴霧式混合器 任務(wù)時(shí)，CO2充溢罐內(nèi)，活塞泵將水泵入碳酸化罐中央的豎管，構(gòu)成高壓水，經(jīng)過噴霧器將水噴成小水滴，在CO2氣體中落下，與CO2氣體充分接觸，構(gòu)成碳酸水。.填料塔式混合機(jī)圖 填料塔式碳酸化罐 在填料塔內(nèi)充填玻璃球或瓷環(huán)，當(dāng)水噴灑到填料塔內(nèi)，經(jīng)過這些填充料時(shí)有較充分的接觸面積和碳酸化時(shí)間，可以作可變或不可變飽和度的混合機(jī)，見圖。 填料塔式混合機(jī)是常規(guī)系統(tǒng)中最流行的混合機(jī)，但由于清洗困難，普通僅用做水的碳酸化，不適用于廢品飲料的碳酸化。.2022/7/14放射式

10、混合器 當(dāng)水流至收縮的噴嘴處時(shí)，流速添加，壓力迅速下降，構(gòu)成低壓區(qū)，這樣就不斷吸收CO2。 當(dāng)水分開噴嘴時(shí)，周圍的環(huán)境壓力與水的內(nèi)部壓力構(gòu)成較大的壓差。為了維持平衡，水會(huì)爆裂成細(xì)小的水滴，添加了水與CO2的接觸面積，提高了混合效果。.二、碳酸飲料加工三碳酸飲料的灌裝灌裝工藝流程：清洗后的空瓶 灌裝二次或一次灌裝 封蓋 裝塑料箱 檢查 裝紙箱 噴印編碼 溫瓶.二、碳酸飲料加工三碳酸飲料的灌裝1、空瓶的清洗1玻璃瓶是傳統(tǒng)的碳酸飲料的包裝資料，可以反復(fù)運(yùn)用，運(yùn)用價(jià)錢較廉價(jià)。但清洗費(fèi)事，且難以遠(yuǎn)銷，現(xiàn)已采用不多。2碳酸飲料現(xiàn)多采用一次性的金屬容器包裝或一次性塑料容器包裝。.二、碳酸飲料加工三碳酸飲料的灌裝2、灌裝 目前國內(nèi)運(yùn)用的灌裝線有玻璃瓶灌裝線、易拉罐灌裝線、聚酯瓶PET)灌裝線等。灌裝本卷須知：1糖漿和水的比例準(zhǔn)確，對(duì)于一次灌裝法要保證配比器正確運(yùn)轉(zhuǎn)，對(duì)于二次灌裝要保證灌糖漿量的準(zhǔn)確和灌裝液面高度的控制；.二、碳酸飲料加工三碳酸飲料的灌裝2、灌裝灌裝本卷須知：2二氧化碳的含氣量到達(dá)規(guī)范；3堅(jiān)持合理的灌裝高度和適度的頂隙；4產(chǎn)品的均一性，產(chǎn)質(zhì)量量的穩(wěn)