《食品感官評(píng)定》(課件)06-描述型分析

1、背景知識(shí)感官評(píng)定測(cè)量的是受試者對(duì)刺激源的感官反應(yīng)（包括視覺(jué)、聽覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)）。描述型分析是描繪產(chǎn)品的相視性和差異性，并提供產(chǎn)品的全面感官性狀的描述。對(duì)產(chǎn)品感知的描述有很多種的方法。由于在心理上、基因上、測(cè)試經(jīng)驗(yàn)上，以及對(duì)產(chǎn)品的熟悉程度上的不同，導(dǎo)致人與人之間的感知能力是不同的。這種不同表現(xiàn)在對(duì)同一個(gè)產(chǎn)品的某個(gè)屬性有些人能感知得到，有些人則無(wú)法感知到，這是很自然的人與人之間的差異性。我們要嘗試去控制這種差異性，盡量保持測(cè)試小組的一致性，還要避免受試人員的偏差。如何做到？人們會(huì)使用不同的詞語(yǔ)來(lái)描述同一種屬性。怎么統(tǒng)一呢？組織他們進(jìn)行討論！比較常用的描述型分析主要有兩種：風(fēng)味剖面法(Flav

2、or Profile)和定量描述分析法(Quantitative Descriptive Analysis (QDA).風(fēng)味剖面法依賴于有限的受試者來(lái)完成（一般6人）測(cè)試有限的感官屬性，沒(méi)有數(shù)據(jù)分析的過(guò)程。定量描述分析法包括受試者的篩選，不受限的語(yǔ)言開發(fā)，重復(fù)實(shí)驗(yàn)，線性標(biāo)度用來(lái)定量表示感官反應(yīng)以及數(shù)據(jù)的方差分析來(lái)確定差異性！風(fēng)味剖面由46名經(jīng)過(guò)篩選的測(cè)試人員組成。通過(guò)對(duì)測(cè)試產(chǎn)品進(jìn)行討論，再由小組組長(zhǎng)以報(bào)告的形式加以總結(jié)。測(cè)試結(jié)果基于所收集的評(píng)定小組的專業(yè)判斷，已經(jīng)具有了置信度，因此無(wú)須再使用統(tǒng)計(jì)技術(shù)。對(duì)小組測(cè)試人員的感官判斷的能力要求非常高。定量描述分析可以對(duì)產(chǎn)品所有感官特性進(jìn)行響應(yīng)。在每個(gè)測(cè)

3、試單間中能評(píng)估多個(gè)產(chǎn)品。讓合格的測(cè)試人員參與測(cè)試。每個(gè)測(cè)試都依賴有限數(shù)量（1012）的測(cè)試人員來(lái)執(zhí)行。采用不受小組組長(zhǎng)干擾的語(yǔ)言開發(fā)過(guò)程?？梢远炕筒捎昧酥貜?fù)的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)。具備一套有效的數(shù)據(jù)分析系統(tǒng)。小組組長(zhǎng)的職責(zé)讓受試者保持精力集中。激勵(lì)受試者，讓受試者建立信心。幫助受試者在語(yǔ)言使用及定義描述上達(dá)成一致。鼓勵(lì)所有受試者參與討論。為受試者提供訓(xùn)練所需材料。定量描述分析的步驟招募和篩選受試者產(chǎn)品描述語(yǔ)言的開發(fā)，記分卡的開發(fā)和測(cè)試程序的確定。對(duì)樣品進(jìn)行測(cè)試，并收集數(shù)據(jù)。分析數(shù)據(jù)并形成報(bào)告。1. 招募和篩選受試者對(duì)測(cè)試產(chǎn)品不厭惡，無(wú)過(guò)敏反應(yīng)，經(jīng)常使用該產(chǎn)品，對(duì)產(chǎn)品比較熟悉，時(shí)間較為充裕，能聽從指示，

4、溝通能力較強(qiáng)。對(duì)產(chǎn)品具有一定的辨別能力。為差別型檢驗(yàn)所篩選的受試者可以成為描述型分析的受試者。兩者的條件要求是一樣的。一個(gè)典型的定量描述分析測(cè)試小組由12名受試者所組成。2.產(chǎn)品描述語(yǔ)言的開發(fā)，記分卡的開發(fā)和測(cè)試程序的確定小組組長(zhǎng)的作用至關(guān)重要，他不參與樣品的品評(píng)，主要是擔(dān)負(fù)組織、管理和協(xié)調(diào)工作。產(chǎn)品描述語(yǔ)言和記分卡的開發(fā)是具有挑戰(zhàn)性的工作，由評(píng)定小組（panel）通過(guò)至少五輪的討論來(lái)完成。該過(guò)程也是受試者產(chǎn)品熟悉和感官訓(xùn)練的過(guò)程。測(cè)試的流程也由panel通過(guò)討論來(lái)確定。3. 對(duì)樣品進(jìn)行測(cè)試，并收集數(shù)據(jù)在帶隔間的感官評(píng)定室完成實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)流程嚴(yán)格按照panel所指定的規(guī)程操作。Panel lea

5、der設(shè)計(jì)好平衡、分塊的上樣順序。要求重復(fù)實(shí)驗(yàn)。線性標(biāo)度的使用。4. 分析數(shù)據(jù)并形成報(bào)告使用方差分析受試者的變異性、考察某一受試者及評(píng)定小組對(duì)感官性狀的辨別力。計(jì)算平均值、方差、排序、判別式函數(shù)等等參數(shù)。采用主成分分析產(chǎn)品的主要感官性狀。繪制產(chǎn)品感官風(fēng)味的雷達(dá)圖。描述型分析的實(shí)例茶葉感官性狀的定量描述分析目標(biāo)茶葉感官評(píng)定為茶葉生產(chǎn)商和經(jīng)銷商提供了挑選或確認(rèn)優(yōu)質(zhì)茶葉，區(qū)分茶葉優(yōu)劣的方法。 茶葉的感官評(píng)定為茶葉生產(chǎn)商和經(jīng)銷商提供茶葉產(chǎn)品的感官品質(zhì)的反饋意見，從而確認(rèn)該產(chǎn)品的感官品質(zhì)是否符其商業(yè)定位。感官評(píng)定的環(huán)境及周邊設(shè)施 環(huán)境條件對(duì)茶葉感官分析有很大影響。為了盡量避免由于環(huán)境因素所造成的對(duì)品評(píng)人

6、員心理和生理上的影響及對(duì)樣品品質(zhì)的影響，茶葉的感官評(píng)定將被安排在標(biāo)準(zhǔn)的受控感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)行，每位品評(píng)人員將在獨(dú)立的小隔間中完成茶葉的品評(píng)。測(cè)試人員的篩選在茶葉賣場(chǎng)召集大約50名茶葉消費(fèi)者，對(duì)他們進(jìn)行態(tài)度調(diào)查。每位受調(diào)查的消費(fèi)者被要求完成一個(gè)調(diào)查表，調(diào)查表包括對(duì)受試者的年齡、姓名、性別、地址、聯(lián)系電話、飲食喜好情況、健康狀況、可接受測(cè)試的時(shí)間等方面的調(diào)查。通過(guò)這種態(tài)度調(diào)查可以排除一些諸如不喜歡喝茶、很少喝茶或不愿遵循指引的消費(fèi)者。 品評(píng)人員的態(tài)度調(diào)查 此表是用來(lái)調(diào)查您的產(chǎn)品偏好，使用情況以及對(duì)樣品進(jìn)行感官評(píng)定技能，請(qǐng)務(wù)必按要求完成填寫。您所提供的信息我們都會(huì)予以保密。請(qǐng)用正楷填寫以下內(nèi)容1.

7、個(gè)人情況姓名:_性別:_年齡: _ 地址:_電話：_2.時(shí)間一般來(lái)說(shuō)，一周中，您的時(shí)間怎樣安排？您哪一天有空余的時(shí)間？ _從月日到月日之間，你是否要外出，如果外出，那需要多長(zhǎng)時(shí)間？ _ 3.健康狀況你是否有下列情況？（圈選） 假牙 糖尿病 口腔或牙齦疾病 食物過(guò)敏 經(jīng)常感冒 低血糖 高血壓如果有食物過(guò)敏，您對(duì)哪些食物會(huì)產(chǎn)生過(guò)敏反應(yīng)？_ 范例：產(chǎn)品態(tài)度調(diào)查表測(cè)試人員的篩選在完成態(tài)度調(diào)查后，盡快安排未被淘汰的受試者（約有30%受試者被淘汰）參與一系列差別型的感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)。為每位受試者提供大約20對(duì)茶葉樣品，每對(duì)茶葉樣品具有某種感官性狀的差異，在同時(shí)呈上樣品后，讓受試者感受該感官性狀的差異。通過(guò)這種

8、方式可以了解受試者對(duì)各種感官性狀的靈敏程度?？紤]將正確率超過(guò)65%的受試者接納為合格受試者，經(jīng)過(guò)多輪的篩選，最終選取12名受試者參與后續(xù)的實(shí)驗(yàn)。 2. 品評(píng)人員的篩選感官語(yǔ)言的開發(fā)在完成品評(píng)人員的篩選后，將12名篩選出的合格受試者組成一個(gè)品評(píng)小組。各位小組成員通過(guò)多次反復(fù)的對(duì)茶葉的品評(píng)及由所有成員參與的小組討論的形式，建立一套針對(duì)茶葉感官性狀的描述語(yǔ)言。語(yǔ)言開發(fā)的整個(gè)過(guò)程將分成五個(gè)階段進(jìn)行，這五個(gè)階段分別在連續(xù)的五天完成，每天一個(gè)階段，每個(gè)階段大約持續(xù)90分鐘。 感官語(yǔ)言的開發(fā)為每位品評(píng)人員先后提供三對(duì)差異很明顯的茶葉樣品，在品嘗完每一對(duì)樣品后，讓每位品評(píng)人員用自己能理解的和能向小組其他成員解

9、釋清楚的的詞語(yǔ)來(lái)描述樣品，并將其記錄在空白的本子上。然后小組領(lǐng)導(dǎo)者會(huì)以每次只問(wèn)一位的方式來(lái)詢問(wèn)每位品評(píng)人員所寫下的內(nèi)容，并把這些內(nèi)容都寫在黑板上好讓所有人都能看見。用這種方式處理完3對(duì)樣品后，小組領(lǐng)導(dǎo)者會(huì)獲得一個(gè)包含所有品評(píng)人員所用的感官語(yǔ)言的列表。 第一階段感官語(yǔ)言的開發(fā)鼓勵(lì)他們考慮將屬性進(jìn)行分類提供新的產(chǎn)品對(duì)進(jìn)行品評(píng)，新的詞匯加入。提示受試者考慮屬性獲得的先后順序。再提供新的產(chǎn)品對(duì)進(jìn)行品評(píng)。讓受試者進(jìn)行討論，可以讓受試者集中討論某些特定的類別，如色澤外觀等。讓受試者討論如何解釋自己列出的詞匯。最后小組領(lǐng)導(dǎo)者會(huì)根據(jù)各位成員討論的結(jié)果，設(shè)計(jì)出一張帶有詞匯解釋的語(yǔ)言列表。 第二階段在開始第二階段

10、之前，首先向小組成員解釋我們?cè)诘谝浑A段所獲得的感官語(yǔ)言列表。茶葉香味的語(yǔ)言列表（部分）花蜜香花香中帶有蜜糖香味青草香似青草的嫩香奶香似奶味的芳香煙焦味焦味霉味發(fā)霉的感覺(jué)日曬味日光味，似曬干菜的氣味木香帶纖維氣味 弱 強(qiáng)感官語(yǔ)言的開發(fā)為每位品評(píng)人員提供一對(duì)茶葉樣品進(jìn)行品嘗，并提供一份上述的語(yǔ)言列表，讓他們?cè)诟鞲泄賹傩栽~語(yǔ)前的方框里對(duì)該對(duì)產(chǎn)品由弱到強(qiáng)進(jìn)行排序。之后小組領(lǐng)導(dǎo)者組織各位成員對(duì)每項(xiàng)感官屬性的排序情況進(jìn)行舉手表決，通過(guò)這種方式讓各位成員對(duì)某種感官性狀的感覺(jué)達(dá)成一致，并進(jìn)行恰當(dāng)?shù)拿枋?，或刪除某些大部分成員無(wú)法感受的感官屬性。經(jīng)過(guò)3-4輪如此的重復(fù)嘗試與討論，最終領(lǐng)導(dǎo)者獲得如下的一份記分卡。

11、第三階段感官語(yǔ)言的開發(fā)檢查目前的記分卡。練習(xí)使用記分卡，為受試者提供兩個(gè)樣品，讓他們?cè)谕粡堄浄挚ㄉ洗蚍?。?duì)記分卡進(jìn)行統(tǒng)計(jì)計(jì)算。進(jìn)行討論，增加/修訂記分卡，完善評(píng)估的程序。重復(fù)上述過(guò)程2-3次。第四階段重點(diǎn)在對(duì)屬性進(jìn)行明確，修訂詞匯的定義，討論標(biāo)度的使用和測(cè)試的方案（包括每份樣品的量，樣品間的間隔時(shí)間等）。感官語(yǔ)言的開發(fā)用記分卡再重新對(duì)樣品進(jìn)行評(píng)分。重點(diǎn)討論受試者對(duì)強(qiáng)度或定義存在較大分歧的一些特別詞匯。確保所用的感官屬性足夠以區(qū)分樣品；確保所使用的詞匯對(duì)各位成員是明確無(wú)歧義的；讓各位成員的評(píng)定程序達(dá)成共識(shí)（包括上樣的數(shù)目、樣品間隔等）。最后小組領(lǐng)導(dǎo)者設(shè)計(jì)出感官評(píng)定的最終記分卡，及相應(yīng)的詞語(yǔ)定義

12、。 第五階段確立記分卡的最終版本，明確各個(gè)詞匯的定義和測(cè)試的方案。特性定義透明度指透明液體或固體的渾濁度，從不透明到透明排列。色澤通過(guò)視覺(jué)系統(tǒng)獲得的光感應(yīng),從淺到深排列。香氣通過(guò)鼻子感知的,如酯香、醇香等，從弱到強(qiáng)排列。甜度通過(guò)味覺(jué)器官接受的甜感覺(jué)，從弱到強(qiáng)排列。滑度茶質(zhì)地的粗糙程度，從粗糙到順滑排列。留香余感指它離開口腔后，仍能感到它存在的時(shí)間，從短到長(zhǎng)排列。芳香度指茶中發(fā)出的和能被人品出的香味的程度，從弱到強(qiáng)排列。綿延度整個(gè)舌頭都長(zhǎng)時(shí)間留有感覺(jué)的特性，從弱到強(qiáng)排列。透明度色澤香氣甜度滑度留香余感芳香度綿延度不透明透明淺深弱強(qiáng)弱強(qiáng)粗糙順滑短長(zhǎng)弱強(qiáng)弱強(qiáng)茶葉感官評(píng)定程序12位品評(píng)人員將被要求進(jìn)行

13、包括四次重復(fù)實(shí)驗(yàn)的感官評(píng)定工作。如果測(cè)試的樣品數(shù)量少于或等于四個(gè)，為了避免上樣順序?qū)Ω泄倥袛嗟挠绊懀仨毥?jīng)過(guò)平衡分塊設(shè)計(jì)。如果測(cè)試的樣品數(shù)量多于四個(gè)，由于平衡分塊設(shè)計(jì)需要過(guò)多的重復(fù)實(shí)驗(yàn)，所以只要求在四次重復(fù)實(shí)驗(yàn)中使用隨機(jī)的上樣順序。1上樣順序 經(jīng)過(guò)五階段的感官語(yǔ)言開發(fā)，品評(píng)小組的12位成員對(duì)茶葉的感官屬性及感官評(píng)定的程序已經(jīng)較為熟悉，這時(shí)小組領(lǐng)導(dǎo)者可以組織正式的產(chǎn)品的感官評(píng)定工作。 品評(píng)人員上樣順序第一次第二次第三次第四次112343241231442132241321343421143233142431212433412443211423413242315234132141234132463

14、124243124132143742131342314241238143241234321134293412214323412431104231132431243214111234324123144213122413213434211432包含四個(gè)樣品的四次重復(fù)實(shí)驗(yàn)的上樣順序茶葉感官評(píng)定程序使用感官語(yǔ)言開發(fā)中所設(shè)計(jì)的記錄相對(duì)強(qiáng)度測(cè)量值的圖示評(píng)定量表記分卡。其中標(biāo)度當(dāng)中的直線全長(zhǎng)15cm，在距離兩端各1.5cm的位置上放上標(biāo)度的注釋詞。標(biāo)度的方向是強(qiáng)度從左到有遞增，如從弱到強(qiáng)，從淺到深，或其他一些體現(xiàn)相似命名法德注釋詞組。品評(píng)人員要在這條水平線上找出最能反映出產(chǎn)品屬性相對(duì)強(qiáng)度的位點(diǎn)，然后在該處劃

15、上一條穿過(guò)水平線的垂直線。在收集各品評(píng)人員的感官反應(yīng)中，為了便于運(yùn)算，我們會(huì)測(cè)量直線起點(diǎn)到標(biāo)記之間的距離以獲得可用來(lái)計(jì)算的數(shù)值。 2記分卡 注釋注釋茶葉感官評(píng)定程序3 感官評(píng)定的流程 品評(píng)人員進(jìn)入相互獨(dú)立的感官評(píng)定小室；一系列編好號(hào)的茶葉樣品（一般是四個(gè)帶三位隨機(jī)數(shù)字編號(hào)的樣品）和一張記分卡呈現(xiàn)在品評(píng)人員面前。品評(píng)人員填寫記分卡上的相關(guān)信息（如姓名，受試者編號(hào)，email，電話等）。品評(píng)人員從左到右品嘗茶葉樣品，并按照記分卡的順序逐個(gè)評(píng)定分?jǐn)?shù)。在品評(píng)人員完成第一部分樣品的評(píng)定后，收走樣品和記分卡。為品評(píng)人員提供一杯白開水漱口和一個(gè)空的杯子方便其吐出漱口水。經(jīng)過(guò)三分鐘的間隔時(shí)間，第二系列的樣品和

16、記分卡呈現(xiàn)給品評(píng)人員，進(jìn)行第二輪的樣品評(píng)定，依此程序完成所有的樣品評(píng)定（包括4次重復(fù)實(shí)驗(yàn)）。茶葉感官評(píng)定程序4 數(shù)據(jù)的收集與統(tǒng)計(jì) 茶葉感官評(píng)定程序4 數(shù)據(jù)的收集與統(tǒng)計(jì) 茶葉感官評(píng)定程序4 數(shù)據(jù)的收集與統(tǒng)計(jì) 運(yùn)用定量描述分析法對(duì)紅曲黃酒進(jìn)行感官評(píng)定分析紅曲黃酒是我國(guó)獨(dú)樹一幟的酒種建立品評(píng)小組感官描述語(yǔ)言開發(fā)模擬“風(fēng)味輪”歸納紅曲黃酒的香氣和滋味特征確定高頻詞匯為主要感官指標(biāo)并對(duì)其定義、尋找參照物及參照標(biāo)準(zhǔn)建立感官特征語(yǔ)言庫(kù)對(duì)紅曲黃酒進(jìn)行感官評(píng)定分析做出“蜘蛛網(wǎng)”風(fēng)味剖面圖，找出紅曲黃酒的共同感官特征獲得一組敏感度和辨別力高、穩(wěn)定性和重現(xiàn)性好并具有較高感官語(yǔ)言描述能力的評(píng)價(jià)員。實(shí)驗(yàn)流程實(shí)驗(yàn)?zāi)康臄?shù)理

17、統(tǒng)計(jì)1、方差分析、Duncans多重比較分析2、Pearson相關(guān)性分析3、主成分分析品評(píng)員招募與初選流程是候選品評(píng)員信息采集與初篩品評(píng)員篩選基本味覺(jué)和嗅覺(jué)敏感度測(cè)試差別型檢驗(yàn)（感官靈敏度檢驗(yàn)）氣味描述試驗(yàn)品評(píng)員培訓(xùn)紅曲黃酒基本知識(shí)介紹規(guī)范感官品評(píng)操作設(shè)計(jì)和使用描述詞使用標(biāo)度訓(xùn)練否品評(píng)員考核品酒操作正確性測(cè)試描述分析結(jié)果穩(wěn)定性考核是品評(píng)小組使用否是否滿足要求是否滿足要求方法剔除紅曲黃酒香氣輪紅曲黃酒滋味輪紅曲黃酒感官評(píng)定語(yǔ)言庫(kù)的開發(fā)香氣米香-糯米藥香-藥曲曲香-紅曲醇香-醇類酯香-酯類焦香-Maillard醬香- -Maillard異香-雜質(zhì)協(xié)調(diào)-綜合感受留香-綜合感受滋味甜-糖類、甘油、氨基

18、酸等酸-有機(jī)酸鮮-氨基酸苦-用曲量、陳釀時(shí)間澀-用曲量、陳釀時(shí)間辣-乙醇、高級(jí)醇、醛類麻-乙醇、高級(jí)醇、醛類醇和/醇厚-綜合感受綿延度-綜合感受酒體-綜合感受紅曲黃酒感官評(píng)定所確定的20種描述詞紅曲黃酒QDA感官描述詞、定義、參照物及參照點(diǎn)標(biāo)度值香氣紅曲黃酒QDA感官描述詞、定義、參照物及參照點(diǎn)標(biāo)度值滋味紅曲黃酒感官品評(píng)記分卡黃酒樣品的選擇1. 12種成品酒各感官指標(biāo)的定量描述分析統(tǒng)計(jì)結(jié)果（香氣）結(jié)果1. 12種成品酒各感官指標(biāo)的定量描述分析統(tǒng)計(jì)結(jié)果（滋味）結(jié)果注：*幾乎沒(méi)有：強(qiáng)度平均值2；淡：2強(qiáng)度平均值3；適中：3強(qiáng)度平均值4；明顯：4強(qiáng)度平均值5；較濃/較強(qiáng)：5強(qiáng)度平均值6；濃/強(qiáng)：7強(qiáng)

19、度平均值8；很濃/很強(qiáng)：強(qiáng)度平均值8干型半干型半甜型甜型2. 12種酒樣之間的方差分析和Duncan多重比較分析結(jié)果對(duì)比四種類型紅曲黃酒之間的方差顯著性：對(duì)比相同類型的不同酒樣之間的方差顯著性：干型紅曲黃酒中的干C2N在醬香、藥香、酯香、米香、焦香、甜、苦、辣、酒體9個(gè)指標(biāo)上與另外兩種干型酒有顯著差異；半干型黃酒中的半干C2H與另外兩種半干型酒僅在酯香上有顯著差異；半甜型紅曲黃酒之間在異香、協(xié)調(diào)、酸、苦、醇厚5個(gè)指標(biāo)上有顯著性差異；甜型紅曲黃酒中的甜C1C在醬香上與甜C2C及甜C3C這兩種酒有顯著性差異，甜C2C的鮮與其他兩種酒（甜C1C、甜C2C）有較大差異。半甜型和甜型這兩種類型的酒與干型

20、酒及半干型酒在醬香、焦香、協(xié)調(diào)、鮮、甜5個(gè)指標(biāo)上有顯著性差異；甜型酒在酸、苦、鮮、醇厚、甜5個(gè)指標(biāo)上與其他三種類型酒有顯著性差異。3. Pearson相關(guān)系數(shù)分析感官指標(biāo)之間的線性相關(guān)關(guān)系結(jié)果醇香、酯香、協(xié)調(diào)3個(gè)香氣特征之間互為高度正相關(guān)（相關(guān)系數(shù)都高于0.6）；藥香、焦香、異香3個(gè)香氣特征之間互為正相關(guān)（相關(guān)系數(shù)也均高于0.6）；醇香、酯香、協(xié)調(diào)與另外三種香氣特征藥香、焦香及異香之間存在負(fù)相關(guān)關(guān)系。3. Pearson相關(guān)系數(shù)分析感官指標(biāo)之間的線性相關(guān)關(guān)系香氣結(jié)果甜與鮮、醇厚呈正相關(guān)，與酸、苦、麻呈負(fù)相關(guān)；綿延度與苦味及口感上的辣、麻、澀均呈高度正相關(guān)（相關(guān)系數(shù)都高于0.75），而苦、辣、麻

21、、澀這四種比較不愉快的滋味特征互為正相關(guān)；酒體與鮮呈正相關(guān)，與苦、辣、麻、澀呈負(fù)相關(guān)。3. Pearson相關(guān)系數(shù)分析感官指標(biāo)之間的線性相關(guān)關(guān)系滋味結(jié)果4. 紅曲黃酒各感官指標(biāo)的主成分分析結(jié)果紅曲黃酒感官指標(biāo)的前5個(gè)主成分特征值及累計(jì)百分比 20個(gè)感官指標(biāo)在F1/F2中的載荷圖F1代表醇香、醬香、藥香、米香、焦香、苦、鮮、辣、麻、澀、綿延度、酒體這12個(gè)感官指標(biāo)的變異信息，累計(jì)貢獻(xiàn)率為40.67%F2代表酯香、協(xié)調(diào)、酸、異香、甜、醇厚這6個(gè)感官指標(biāo)的變異信息，累計(jì)貢獻(xiàn)率為30.90%。酒樣與感官指標(biāo)在F1/F2坐標(biāo)中的分布圖依據(jù)香氣輪和滋味輪，通過(guò)小組討論的方式建立紅曲黃酒感官特征語(yǔ)言庫(kù)。感官

22、品評(píng)小組通過(guò)定量描述分析法對(duì)12個(gè)酒樣進(jìn)行分析，獲得感官評(píng)定數(shù)據(jù)。利用方差分析、Duncan多重比較、Pearson線性相關(guān)分析對(duì)感官評(píng)定數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，結(jié)論為：所確定的香氣和滋味指標(biāo)足以用來(lái)描述紅曲黃酒的風(fēng)味特征，多個(gè)香氣指標(biāo)之間、滋味指標(biāo)之間以及香氣與滋味指標(biāo)之間均存在較高的線性相關(guān)性。最后利用主成分分析法分析各酒樣的感官特征，結(jié)論為：不同類型紅曲黃酒的感官特征之間存在著一定差異。結(jié)論運(yùn)用定量描述分析法對(duì)白象大骨面的感官評(píng)定分析骨湯感官評(píng)定程序4 數(shù)據(jù)的收集與統(tǒng)計(jì) 骨湯感官評(píng)定程序4 數(shù)據(jù)的收集與統(tǒng)計(jì) 骨湯感官評(píng)定程序4 數(shù)據(jù)的收集與統(tǒng)計(jì) 骨湯感官評(píng)定程序4 數(shù)據(jù)的收集與統(tǒng)計(jì) 骨湯感官評(píng)定程序4 數(shù)據(jù)的收集與統(tǒng)計(jì) 骨湯感官評(píng)定程序4 數(shù)據(jù)