餐飲部各部門簡介課件(PPT 30頁)

1、餐飲部各部門簡介第1頁，共30頁。中餐廳餐廳是提供食品、飲料和優(yōu)質(zhì)服務(wù)，滿足客人飲食需求的場所。餐廳必須具備3個基本條件，即固定的場所；提供食品、飲料和服務(wù)；以盈利為經(jīng)營目的。其中，食品、飲料是基礎(chǔ)，優(yōu)質(zhì)服務(wù)是保證，優(yōu)質(zhì)服務(wù)是保證第2頁，共30頁。餐廳的主要職能按照規(guī)定的標準和規(guī)格程序，用嫻熟的服務(wù)技能、熱情細致的服務(wù)態(tài)度，為客人提供餐飲服務(wù)，同時根據(jù)客人的個性需求提供針對性服務(wù)擴大宣傳推銷，強化全員促銷觀念，提供建議性銷售服務(wù)，保證餐廳的經(jīng)濟效益加強對餐廳財產(chǎn)和物品的管理，控制費用開支，降低經(jīng)營成本作，加強餐廳設(shè)備管理及時檢查餐廳設(shè)備的使用狀況，做好維修保養(yǎng)說一說餐廳主要職能？第3頁，共30

2、頁。中餐廳編制包房及宴會廳設(shè)置崗位主管領(lǐng)班迎賓員服務(wù)員收銀員保潔員說一說你在哪？第4頁，共30頁。各崗位職責(zé)主管崗位職責(zé)1、了解當餐的預(yù)定情況，明確工作內(nèi)容。2、檢查餐前的準備工作及傳菜員的服務(wù)用品是否齊備。3、開餐中帶領(lǐng)傳菜員按服務(wù)標準，服務(wù)程序及時準確地為客人上菜。4、及時將前臺客人用餐情況向廚房報告，將廚房的缺菜情況傳達至前臺。5、做好傳菜人員的在崗培訓(xùn)工作。6、餐后做好交接班，檢查所負責(zé)區(qū)域內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施及衛(wèi)生狀況。7、監(jiān)督飯菜質(zhì)量，對有質(zhì)量問題的成品，有權(quán)暫停服務(wù)，并及時匯報。8、檢查點菜時間，督促、調(diào)節(jié)上菜速度。9、開餐中根據(jù)客人就餐情況及時調(diào)整傳菜員的內(nèi)部分工和補位。領(lǐng)班崗位職責(zé)

3、 1、對自己嚴格要求，起到帶頭作用，對上級分配的任務(wù)按質(zhì)、按量、按時完成，對下屬熱心幫助，耐心輔導(dǎo)，搞好現(xiàn)場培訓(xùn)指導(dǎo)。2、檢查員工的儀表、儀態(tài)，抓好員工紀律、服務(wù)態(tài)度，掌握本班員工的思想動態(tài)和業(yè)務(wù)能力。3、熟悉菜單、酒水單，積極推銷當日特別介紹，領(lǐng)導(dǎo)本班員工做好餐前準備工作，分項檢查，發(fā)現(xiàn)問題，及時糾正。4、掌握當天預(yù)定工作，做好工作安排，開餐后注意觀察客人用餐情況，隨時滿足客人的用餐要求，遇有重要客人和服務(wù)員人手不夠時，要親自服務(wù)。5、檢查餐廳設(shè)備、設(shè)施的運轉(zhuǎn)狀況以及門、電器開關(guān)等情況，做好安全和節(jié)電工作。6、組織好班前班后會，做好交接班，填寫工作日志。7、做好本班員工的考勤工作。說一說主管

4、職責(zé)?領(lǐng)班職責(zé)?第5頁，共30頁。迎賓 （1）著裝整齊，清潔，守時，站立于咨客臺前，彬彬有禮服從指揮 （2）負責(zé)做好咨客的準備工作，區(qū)域內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作。（3）了解當日的訂餐情況，以便水、隨時安排 （4）負責(zé)禮貌的將所有到餐 廳用餐的客人整理安排就坐。 （5）搞好區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生，門口印象是客人對酒店的第一印象（6）掌握賓客用餐人數(shù)桌數(shù)等，餐廳業(yè)務(wù)情況并作好記錄。 （7）必須與顧客、上級、同事建立良好的關(guān)系。 （8）在餐廳滿坐時必須安排好侯餐的客人。（9）將顧客滿意的送出餐廳，并向賓客道歉道別。 （10）不相識的賓客，千萬不能并桌，如所選的座位客人不滿意，應(yīng)幫賓客選取桌位直到滿意為止。 （11）積

5、極配合領(lǐng)班，經(jīng)理、臨時安排下來的各項工作。各崗位職責(zé)描述迎賓職責(zé)？第6頁，共30頁。大家學(xué)習(xí)辛苦了，還是要堅持繼續(xù)保持安靜第7頁，共30頁。各崗位職責(zé)餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)1、服從上級管理，認真完成上級交給的各項工作任務(wù)。2、嚴格執(zhí)行部門的工作制度，按照部門的服務(wù)標準、操作規(guī)范和服務(wù)程序為客人服務(wù)。3、熟悉菜單、酒單，積極地向客人進行推銷。4、頭腦靈活，反映敏捷，隨時滿足客人的服務(wù)需求。5、了解酒店的服務(wù)設(shè)施及價格，全方位為客人服務(wù)。6、積極參加培訓(xùn)和訓(xùn)練，不斷提高服務(wù)技能和技巧，提高服務(wù)質(zhì)量。7、做好區(qū)域內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生工作。8、熱愛集體，搞好團結(jié)，樹立團隊精神，協(xié)助其它員工做好服務(wù)工作傳菜員崗位職

6、責(zé)1、服從上級管理，嚴格按照酒店制定的服務(wù)標準，操作規(guī)范和服務(wù)程序為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。2、仔細審閱菜單，嚴格按照上菜程序、準確及時將菜品從廚房端送至客人餐桌上，上菜時注意托盤要托穩(wěn)，湯汁不灑，取菜時不托不壓，注意做到“五不取”3、行動敏捷，頭腦清晰。4、搞好個人衛(wèi)生，餐后做好收尾工作及環(huán)境衛(wèi)生。5、積極參加培訓(xùn)、努力學(xué)習(xí)不斷提高自身服務(wù)技能、技巧。6、協(xié)助服務(wù)員撤回臟餐具。說一說服務(wù)員崗位職責(zé)？ 傳菜員崗位職責(zé)？第8頁，共30頁。收銀員1）自覺遵守財務(wù)制度做好餐廳收款結(jié)算工作；2）負責(zé)吧臺區(qū)域的清潔衛(wèi)生及各個設(shè)施的維護、保養(yǎng)、管理保護好吧臺的一切物品，不允許丟失、損壞； 3）班前應(yīng)檢查備用金、

7、文具、帳單、是否備齊及時向財務(wù)領(lǐng)取。準備菜單、發(fā)票、餐巾紙等吧臺用品； 4）做好每天上班備用金帳單，文具，發(fā)票的交接，發(fā)現(xiàn)問題及時向財務(wù)匯報。5）正確熟練的使用收銀電腦，熟悉菜單，酒水，及飲品的代碼，號碼，以使快捷熟練的輸入菜品等代碼。為結(jié)帳作準備 6）掌握各種結(jié)帳方式，如現(xiàn)金、支票、信譽卡、結(jié)帳 7）每天下班時，將本班的現(xiàn)金、信用卡收入帳完整的填寫鎖入保險桂，第二天10點以前交給出納，當面點清，營業(yè)款，完善相關(guān)手續(xù)。8）準確掌握菜單和酒水的價格，熟悉有關(guān)業(yè)務(wù)技能，能鑒別假幣 9）收銀結(jié)帳時做到準確無誤，做到操作快捷，不跑單不漏單。不錯帳，認真關(guān)切執(zhí)行財務(wù)制度 10）對客人作到耐心，周到，客人

8、對帳有疑問時要細心，解釋。說一說收銀員職責(zé)第9頁，共30頁。收銀員11）不得在吧臺內(nèi)打鬧，接打私人電話。 12）下班前應(yīng)打印報表，交于財務(wù)。 13）做好電話訂餐工作，作好記錄，通知有關(guān)人員及部門，認真執(zhí)行訂餐管理制度 14）每天整理并統(tǒng)計好煙、酒水、飲料的銷售及損耗情況，認真填寫營業(yè)情況表和煙、酒水銷售情況表，做到帳目清晰，準確，每月做好月銷售報表 15）定期對吧臺物品進行清理盤查及酒水的清潔 。16）熟悉大廳區(qū)域和臺號，預(yù)防未結(jié)帳情況的發(fā)生 。17）隨時保證吧臺物品擺放整齊，臺面無雜物 。18）負責(zé)展示柜的清潔保養(yǎng)，如有損壞立即報主管處理 19）管理好吧臺電話，認真執(zhí)行電話管理制度 第10頁

9、，共30頁。保潔員 崗位描述： 在領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，負責(zé)店堂前廳及衛(wèi)生間等公共區(qū)域的清潔衛(wèi)生，為顧客提供良好、整潔的就餐環(huán)境。崗位職責(zé)： 1）負責(zé)店堂前廳及衛(wèi)生間等公共區(qū)域的清潔衛(wèi)生； 2）負責(zé)店堂內(nèi)花木的維護保養(yǎng)；3）營業(yè)過程中協(xié)助服務(wù)員進行清潔收尾工作； 第11頁，共30頁。廚房 廚房是餐廳的生產(chǎn)部門，負責(zé)菜肴、面點等產(chǎn)品的加工制作。主要職能為：根據(jù)客人需求，為其提供安全、衛(wèi)生、精美可口的菜肴加強對生產(chǎn)流程的管理，控制原料成本，減少費用開支對菜肴不斷開拓創(chuàng)新，提高菜肴質(zhì)量，擴大銷售第12頁，共30頁。廚房編制行政總廚粵菜系湘菜系川菜系涼菜間涼菜間西餐房面點房粗加工洗潔工第13頁，共30頁。宴會

10、部 宴會部通常設(shè)有多種規(guī)格的宴會廳，在酒店經(jīng)營中起著創(chuàng)聲譽、創(chuàng)效益的重要作用。宴會部主要負責(zé)各類宴會及重大活動的組織實施，主要職能包括:宣傳、銷售各種類型的宴會產(chǎn)品，并接受宴會等或活動的預(yù)定，提高宴會廳的利用率負責(zé)中西宴會、冷餐酒會、雞尾酒會等各種活動的策劃、組織、協(xié)調(diào)和實施等項工作，向客人提供盡善盡美的服務(wù)從各環(huán)節(jié)著手控制成本與費用，增加效益第14頁，共30頁。管事部 管事部是保證餐飲部正常運轉(zhuǎn)的后勤保障部門，負責(zé)提供餐飲部所需的餐具用品，清潔餐具、廚具以及后臺區(qū)域衛(wèi)生等。根據(jù)事先確定的庫存量，負責(zé)為餐廳及廚房請領(lǐng)、供給、存儲、收集、洗滌和補充各種餐具，如瓷器、玻璃器皿及服務(wù)用品等主要職能包

11、括：負責(zé)銀器及及其設(shè)備的清潔與維護保養(yǎng)負責(zé)收集和處理垃圾負責(zé)區(qū)域衛(wèi)生控制餐具的消耗及各種費用第15頁，共30頁。采購部采購部是餐飲部的物資供應(yīng)部門，主要負責(zé)餐飲部生產(chǎn)原料的采購與保管工作。主要職能包括：及時做好食品原材料的采購工作，保證餐飲部所需原料供應(yīng)負責(zé)餐飲原料的驗收與保管工作做好采購價格控制及倉庫存貨控制工作第16頁，共30頁。西餐廳西餐服務(wù)常采用的方法有法式服務(wù)、俄式服務(wù)、美式服務(wù)、英式服務(wù)和綜合式服務(wù)等說一說西餐的服務(wù)方式第17頁，共30頁。法式服務(wù)傳統(tǒng)的法式服務(wù)在西餐服務(wù)中是最豪華、最細致和最周密的服務(wù)注重服務(wù)程序和禮節(jié)禮貌法式服務(wù)節(jié)奏緩慢，需要較多的人力，用餐費用高。餐廳利用率和

12、餐位周圍率都比較低第18頁，共30頁。俄式服務(wù)俄式服務(wù)是西餐普遍采用的一種服務(wù)方法講究優(yōu)美文雅的風(fēng)度，將裝有整齊和美觀菜肴的大淺盤端給所有顧客過目服務(wù)的方式簡單快速，服務(wù)時不需要較大的空間俄式服務(wù)使用大量的銀器，并且服務(wù)員將菜肴分給每一個顧客，因此增添了餐廳的氣氛，但購買餐具的投資相對較大美式服務(wù)美式服務(wù)是簡單和快捷的餐飲服務(wù)方式，一名服務(wù)員可以看數(shù)張餐臺美式服務(wù)是西餐零點和西餐宴會理想的服務(wù)方式，廣泛用于咖啡廳和西餐宴會廳在美式服務(wù)中，菜肴由廚師在廚房中烹制好，裝好盤。餐廳服務(wù)員用托盤將菜肴從廚房運送到餐廳的服務(wù)桌上你會英語么？第19頁，共30頁。英式服務(wù)英式服務(wù)又稱家庭式服務(wù)。其服務(wù)方法是

13、服務(wù)員從廚房將烹制好的菜肴傳送到餐廳，由顧客中的主人親自動手切肉裝盤，并配上蔬菜，服務(wù)員把裝盤的菜肴依次端送給每一位客人家庭的氣氛很濃，用餐的節(jié)奏較緩慢綜合式服務(wù)綜合式服務(wù)是一種融合了法式服務(wù)、俄式服務(wù)和美式服務(wù)的綜合服務(wù)方式不同的餐廳或不同的餐次選用的服務(wù)方式組合也不同，這與餐廳的種類和特色，顧客的消費水平，餐廳的銷售方式有著密切的聯(lián)系 第20頁，共30頁?？陀貌途卟偷叮嚎煞譃轸~刀、正餐刀（主菜刀）、黃油刀、 甜品刀等匙 ：冰淇淋匙、湯匙、汁匙、咖啡匙、茶匙、甜 品匙餐叉：可分為海鮮叉、魚叉、正餐叉、龍蝦叉、 蝸牛叉、生蠔叉等杯 ：可分為水杯，白蘭地杯，香檳酒杯，紅、白 葡萄酒杯、甜酒杯、雪

14、利酒杯等盤 ：可分為裝飾盤、面包盤、黃油盤等說說客用餐具？第21頁，共30頁。服務(wù)用具勺類用具：長柄湯勺；色拉服務(wù)匙刀類用具：服務(wù)用魚刀；奶酪刀；蛋糕刀；切割用刀叉類用具：服務(wù)用魚叉；切割用叉；色拉服務(wù)叉裝盛用具：蔬菜斗(又稱沙司斗)；盅，有果醬盅、蛋盅、鹽盅、洗手盅、白脫盅、糖盅等特殊菜品用具：蝸牛夾和叉，通心面夾，龍蝦夾、 鉗和叉，堅果捏碎器等說說服務(wù)用具？第22頁，共30頁。餐桌服務(wù)用品洗手盅：客人食用帶殼食物后的洗手用具芥末盅：專門用來裝調(diào)味品芥末的。胡椒磨：用來現(xiàn)磨胡椒或花椒的工具。其它常見的還有鹽瓶、胡椒瓶、帶蓋黃油碟、酒瓶墊、油醋架等 說說餐桌服務(wù)用品？第23頁，共30頁。頭盤（開胃品）一般有冷盤和熱頭盤之分第24頁，共30頁。湯大致可