行政總廚管理授課ppt課件

1、第一單元 行政總廚崗位解析趙建民山東旅游職業(yè)學(xué)院.一、西餐行政總廚的崗位特征 1既要懂技術(shù)，又要知曉管理 2既要擔(dān)任消費(fèi)，又要配合產(chǎn)品營銷 3既是管理者，又是消費(fèi)操作者 4既要具備一定的文化素養(yǎng)， 又要富有創(chuàng)新才干 .二、行政總廚應(yīng)具備的素質(zhì)1職業(yè)品德2知識程度3任務(wù)才干4學(xué)歷、閱歷、技術(shù)等級、 培訓(xùn)與身體素質(zhì).三、行政總廚的任務(wù)職能1行政總廚的任務(wù)要點(diǎn) 消費(fèi)管理與運(yùn)轉(zhuǎn) 2行政總廚的任務(wù)職能 1組織管理 2任務(wù)方案 3菜品制備 4銷售才干.四、行政總廚的普通任務(wù)程序主任務(wù)流程： 晨 會 班前檢查 班中檢查 督 導(dǎo) 考 核 審核申購單 菜品調(diào)整 月底總結(jié) .分流程例之餐中檢查： 原料貯藏檢查 初

2、加工檢查 切配崗檢查 配份檢查 樣品檢查 出品檢查 班后衛(wèi)生平安檢查 .分流程例之菜品調(diào)整：新菜品申報(bào) 確定新菜品新菜品試制確定 推出銷售信息反響 修正定型.第二單元 廚房消費(fèi)運(yùn)轉(zhuǎn)管理趙建民山東省旅游職業(yè)學(xué)院副教授.一、西餐廚房消費(fèi)運(yùn)轉(zhuǎn)特點(diǎn) 消費(fèi)量的不確定性 消費(fèi)制造的手工性 消費(fèi)工藝的協(xié)作性 產(chǎn)質(zhì)量量的特殊性 本錢構(gòu)成的復(fù)雜性 產(chǎn)品銷售的依賴性 任務(wù)環(huán)境的惡劣性.二、廚房管理的義務(wù)激發(fā)調(diào)發(fā)動工的積極性完成各項(xiàng)義務(wù)目的建立高效的運(yùn)轉(zhuǎn)管理體系制定任務(wù)規(guī)范和產(chǎn)質(zhì)量量規(guī)范科學(xué)設(shè)計(jì)和規(guī)劃廚房制定系統(tǒng)的管理制度督導(dǎo)廚房有效、有序運(yùn)轉(zhuǎn).三、廚房運(yùn)轉(zhuǎn)必備的條件消費(fèi)運(yùn)轉(zhuǎn)根本要素 技術(shù)人員廚師 根本保證 食品原

3、料 作業(yè)對象 設(shè)備設(shè)備 消費(fèi)根底 管理制度 運(yùn)轉(zhuǎn)保證 消費(fèi)規(guī)范 產(chǎn)品保證.四、烹飪工藝流程 1、食品原料的選擇階段 2、對原料進(jìn)展預(yù)制加工階段 3、對加工成型的原料進(jìn)展組配階段 4、加熱烹調(diào)階段 5、廢品菜點(diǎn)裝盤出品階段.五、原料初加工的運(yùn)轉(zhuǎn)管理 1、制定原料初加工的質(zhì)量規(guī)范 2、明確原料的出凈規(guī)范 3、制定初加工的規(guī)范作業(yè)流程 4、對出凈原料和質(zhì)量進(jìn)展檢驗(yàn) 5、對作業(yè)流程進(jìn)展控制.六、熱菜廚房的運(yùn)轉(zhuǎn)管理 1、砧板規(guī)范作業(yè)程序與質(zhì)量規(guī)范 原料切割規(guī)格規(guī)范與作業(yè)程序 原料配份規(guī)范與作業(yè)程序2、打荷規(guī)范作業(yè)程序與質(zhì)量規(guī)范 作業(yè)內(nèi)容與規(guī)范 3、烹調(diào)規(guī)范作業(yè)程序與質(zhì)量規(guī)范 菜肴烹調(diào)根本要求 菜肴烹調(diào)任

4、務(wù)程序 菜肴烹調(diào)質(zhì)量規(guī)范 .請記?。阂?guī)范是運(yùn)轉(zhuǎn)管理的根底4、建立熱菜廚房作業(yè)指點(diǎn)書 導(dǎo)入ISO9002管理方式 編制各崗位作業(yè)規(guī)范作業(yè)指點(diǎn)書 過程控制的重要途徑5、建立菜品規(guī)范作業(yè)指點(diǎn)書和菜庫 建立菜品規(guī)范作業(yè)指點(diǎn)書 建立菜庫.七、其他廚房的運(yùn)轉(zhuǎn)管理面點(diǎn)廚房的運(yùn)轉(zhuǎn)管理冷菜廚房的運(yùn)轉(zhuǎn)管理明檔廚房的運(yùn)轉(zhuǎn)管理.八、運(yùn)轉(zhuǎn)過程中的管理制度1、有關(guān)考核制度 日常考核制度 常規(guī)檢查2、違規(guī)、違章事故處分制度3、廚房平安管理制度 4、其他等等.結(jié)語：西餐廚房的運(yùn)轉(zhuǎn)管理， 根本在于廚房消費(fèi)的過程控制，由于廚房產(chǎn)質(zhì)量量 是在過程中構(gòu)成的。所以， 廚房的運(yùn)轉(zhuǎn)管理實(shí)踐上就是廚房消費(fèi)過程中的動態(tài)管理。.第三單元 廚房消

5、費(fèi)本錢控制山東旅游職業(yè)學(xué)院趙建民.一、本錢控制的意義1、重要性添加利潤的重要手段企業(yè)開展壯大的根底企業(yè)運(yùn)營勝利的標(biāo)志培育優(yōu)秀的管理人才1342意義重要性.2、本錢控制的定義所謂本錢控制就是對廚房消費(fèi)活動過程中所出現(xiàn)的各種耗費(fèi)進(jìn)展系統(tǒng)的預(yù)測、分析、決策、核算、調(diào)整、控制等一系列的管理任務(wù)。 簡單地說，廚房本錢控制就是對廚房消費(fèi)本錢的各項(xiàng)耗費(fèi)實(shí)施有效的控制。.3、廚房本錢的含義 A、廣義： 廚房食品消費(fèi)過程中的一切耗費(fèi)都可以視為是廚房的消費(fèi)本錢。 B、狹義： 即是指構(gòu)成菜肴、面點(diǎn)等食品的原料本錢，即食品原料本錢。 廚房本錢的控制： 主要是對食品原料本錢的控制。.4、廚房本錢的構(gòu)成構(gòu)成廚房本錢的主要

6、工程：人工本錢1520%原料本錢4550%各項(xiàng)費(fèi)用2025%能源本錢5%工程.廚房本錢的構(gòu)成各個(gè)細(xì)項(xiàng)所占的比例： 原 料：4550% 工 資：1525% 福 利：34% 低值易耗品：5% 物 料 用 品：13% 水 電 費(fèi)：2% 管 理 費(fèi) 用：1% 其 它 費(fèi) 用：5%.5、廚房本錢的分類固定本錢變動本錢可控制本錢與不可控本錢單位本錢與總本錢各專門本錢如人工本錢等.6、廚房本錢的特點(diǎn)變動本錢比艱苦可控制的本錢比艱苦本錢泄露點(diǎn)較多本錢分布的環(huán)節(jié)多.二、廚房本錢的核算1、根本概念凈料率：指食品原資料在初步加工后可用部分的分量占加工前原資料總分量的比率，它闡明原料利用的程度。其計(jì)算公式為： 凈料率

7、 = 可用原料分量/原料總分量 100%本錢系數(shù)：是指某種食品原料經(jīng)初步加工或切割、烹燒實(shí)驗(yàn)后所得凈料的單位本錢與毛料單位本錢之比。用公式表示為：本錢系數(shù) = 凈料單位本錢/毛料單位本錢.2、原料本錢的核算主、輔原料一料一檔的核算主、輔原料一料多檔的核算調(diào)味品本錢核算一料多檔的核算調(diào)味料本錢核算 一料一檔的核算.3、食品原料耗用核算日食品原料本錢的核算 逐日本錢核算 食品原料本錢日報(bào)月食品原料本錢的核算 計(jì)算當(dāng)月領(lǐng)用原料本錢 月末的帳物差額調(diào)整 專項(xiàng)調(diào)整 食品本錢月報(bào).三、菜點(diǎn)本錢確實(shí)定與定價(jià) 1、規(guī)范本錢制定規(guī)范本錢卡2、規(guī)范菜譜規(guī)范菜品作業(yè)書.菜點(diǎn)本錢確實(shí)定與定價(jià)3、 定價(jià)戰(zhàn)略 1基于本錢

8、的定價(jià)戰(zhàn)略 2基于競爭的定價(jià)戰(zhàn)略 3基于需求的定價(jià)戰(zhàn)略 4基于心思的定價(jià)戰(zhàn)略.菜點(diǎn)本錢確實(shí)定與定價(jià)4、 常見的定價(jià)方法 聲譽(yù)定價(jià)、優(yōu)惠定價(jià)、 誘導(dǎo)定價(jià)、暴利定價(jià)、 浸透定價(jià)、顧客定價(jià)、 零頭整數(shù)定價(jià)、 季節(jié)性定價(jià)。 等等。.四、廚房本錢控制的類型 1、廚房消費(fèi)本錢超前控制 目的食品本錢率 概念：指是廚房為獲得預(yù)期的營業(yè)收入以支付消費(fèi)本錢，并獲得一定贏利而必需到達(dá)的食品本錢率。 案例： 營業(yè)收入： 35萬元 100% 食品本錢： 12.6萬元 食品本錢率 36% 毛 利 額： 22.4萬元 毛利率 64% 人工本錢： 6.3萬元 人工本錢率18% 其他費(fèi)用： 10.8萬元 費(fèi)用率 31% 稅前利

9、潤： 5.25萬元 利潤率 15%.廚房消費(fèi)本錢超前控制 廚房菜點(diǎn)消費(fèi)的規(guī)范本錢 計(jì)算公式： 每份菜肴規(guī)范本錢 = 原料單位進(jìn)價(jià)單位原料消費(fèi)菜肴的份數(shù) 編制投料本錢卡： 編制規(guī)范菜譜： 工程：根本信息、投料規(guī)范卡、工藝流程、廢質(zhì)量量規(guī)范。 .2、廚房消費(fèi)本錢現(xiàn)場控制初加工 原料凈料率控制細(xì)加工 原料切型加工的出成率控制 合理運(yùn)用原料配 份 菜品投料用量控制 強(qiáng)化規(guī)范化控制烹調(diào)打荷佐助料、調(diào)味料本錢控制 注分量化與細(xì)化方法.3、廚房消費(fèi)本錢領(lǐng)后控制 廚房消費(fèi)本錢分析本錢分析的作用： 及時(shí)發(fā)現(xiàn)本錢破綻 堵塞本錢破綻 評價(jià)本錢控制效果 本錢分析的內(nèi)容： 對原料采購、驗(yàn)收、存儲本錢的綜合分析； 對菜肴、面點(diǎn)等食品消費(fèi)加工本錢分析； 對廚房消費(fèi)人工本錢、能源本錢的分析；. 廚房消費(fèi)本錢分析本錢分析的實(shí)施確定目的本錢、規(guī)范食品本錢率等；目的本錢與實(shí)踐本錢進(jìn)展比較； 包括定期、每日、分類、單個(gè)種類、同期、綜合比較經(jīng)過比較找出差別的環(huán)節(jié)；針對差別的環(huán)節(jié)找出發(fā)生的緣由；制定糾正的措施；實(shí)施措施。. 廚房消費(fèi)本錢分析本錢分析的方法直觀分析法流程分析法表格