我做經(jīng)典川菜魚(yú)香肉絲一點(diǎn)心得

1、我做經(jīng)典川菜魚(yú)香肉絲的一點(diǎn)心得主料：豬肉絲、青筍、木耳配料：蔥抹、姜末、蒜末、剁椒醬、郫縣豆瓣醬調(diào)料腌肉料：食用油2勺、料酒3勺、白胡椒粉一勺、生抽一勺、老抽1/2勺、干淀粉一勺、清水2勺魚(yú)香汁：醋4勺、白糖3勺、生抽2勺、味精一勺、干淀粉一勺，清水2勺（大概按這個(gè)比例，魚(yú)香汁根據(jù)菜量的多少看著放，不一定要全部用完）經(jīng)典川菜魚(yú)香肉絲的做法肉絲的腌制1、豬瘦肉一塊。2、切絲。3、調(diào)入料酒3勺、白胡椒粉一勺、干淀粉一勺、如果肉絲略干的話(huà)，調(diào)入清水2勺，本身肉絲比較干，就省略此步。4、生抽一勺、老抽1/2勺、食用油2勺，拌勻，碼味。配料和調(diào)料的準(zhǔn)備1、青筍切絲，木耳泡發(fā)切絲。2、蔥姜蒜細(xì)細(xì)剁碎。3、

2、剁椒醬。4、調(diào)好的魚(yú)香汁。5、鍋里倒入比平時(shí)炒菜多一些的油，油熱后倒入腌制好的肉絲。6、開(kāi)大火，快速劃散，炒至肉絲表面發(fā)白即可。7、盛出。8、鍋內(nèi)留底油，挖一大勺剁椒醬進(jìn)去，轉(zhuǎn)小火，煸炒。9、再來(lái)一小勺郫縣豆瓣。10、將切碎的蔥姜蒜末也一并倒入。11、繼續(xù)小火，將這些配料慢慢炒出香味。12、倒入肉絲。13、翻炒幾下，倒入青筍絲和木耳絲。14、轉(zhuǎn)大火，快速翻炒。15、將調(diào)好的魚(yú)香汁淋入。（看著淋，能將食材全部裹勻、上色即可，不要一下子全部倒進(jìn)去）16、急炒幾下，大火收汁，關(guān)火！一盤(pán)包含了甜、咸、酸、辣、鮮、香味的經(jīng)典川菜【魚(yú)香肉絲】就華麗麗的上桌了！咸、甜、酸、辣，色澤紅亮，口感鮮嫩是這道菜的最

3、大賣(mài)點(diǎn)。“魚(yú)香”的味道界于“小糖醋口”和“小酸辣口”之間，味道咸鮮酸辣、口感滑嫩清爽，似魚(yú)味而又不見(jiàn)魚(yú)。肉絲提前碼味十分重要。因?yàn)槿饨z入鍋后，要在最短的時(shí)間內(nèi)大火爆炒，才能最大限度保留住鮮嫩的口感，所以要想炒出既鮮嫩又入味的肉絲，必須提前碼味兒。腌制肉絲的過(guò)程a、加料酒和白胡椒粉（去除肉的腥味）。b、加淀粉，這個(gè)一定不能加多，多了肉絲炒出來(lái)不清爽。c、加清水，也是為了增加肉質(zhì)的鮮嫩口感。如果切好的肉絲您用水漂洗過(guò)，那就省略此步。d、上述b和c步驟，可以合而為一，稱(chēng)之為“水淀粉或者淀粉水”e、生抽提鮮，老抽上色。f、最后調(diào)入2大勺食用油，除了讓肉絲口感滑嫩，還有就是在肉多、鍋小、油少的情況下，也

4、一樣包您炒出一根是一根、清清爽爽的漂亮肉絲。三、魚(yú)香汁的調(diào)制：根據(jù)煮婦的經(jīng)驗(yàn)，您大概按4：3：2：2：1：1的比例去調(diào)，基本就89不離10了。具體說(shuō)就是醋4勺、白糖3勺、生抽2勺、清水2勺、味精一勺、干淀粉一勺。大概按這個(gè)比例，魚(yú)香汁根據(jù)你的菜量多少看著放，不一定按我這個(gè)量一次全部倒完。另外，魚(yú)香汁里的干淀粉量也不能多，它主要起個(gè)收汁兒，勾芡的作用，如果您拿不準(zhǔn)，把握一個(gè)原則“寧少勿多”，芡稠了，容易成坨兒。四、四川泡椒是此道菜的靈魂。四川人的泡菜壇子里，最不能少的就是泡辣椒了。關(guān)于泡椒，戳這里：泡椒炒牛肉，經(jīng)過(guò)泡制的辣椒，少了原本的辛辣和咄咄逼人，變的酸辣爽口，醇厚滋潤(rùn)。而且它紅艷的色澤，正

5、是成菜紅潤(rùn)的關(guān)鍵。我這次試著用了剁椒醬，感覺(jué)味道也非常贊！咸淡適中，剁椒醬經(jīng)過(guò)發(fā)酵和油的滋潤(rùn)，口味上和泡椒比一點(diǎn)不差，唯一就是成菜顏色不夠紅潤(rùn)，用了一點(diǎn)點(diǎn)紅燒醬油彌補(bǔ)。五、蔥姜蒜末必不可少。蔥、姜、蒜的香味，與糖、醋、料酒相結(jié)合，再加上泡椒，才能形成獨(dú)特的滋味“魚(yú)香”。六、還可以少來(lái)一點(diǎn)郫縣豆瓣，增加符合味型。在這個(gè)菜里，豆瓣醬可有可無(wú)，但如果做麻婆豆腐和回鍋肉，那它就是絕對(duì)的主角了。七、關(guān)于配菜。這個(gè)有好多說(shuō)法，說(shuō)最原始的魚(yú)香肉絲除了肉絲，就只用到大蔥，確切說(shuō)是蔥白。據(jù)我所知，蔥白段是另一道經(jīng)典川菜【宮爆雞丁】的絕對(duì)主角。后來(lái)，廚子們?yōu)榱藴p少成本，漸漸用胡蘿卜絲、青筍絲、冬筍絲、木耳絲等各種絲添加了進(jìn)來(lái)，賣(mài)相好還節(jié)約了成本還健康，皆大歡喜！于是國(guó)人反倒將山寨版當(dāng)作了正版競(jìng)相模仿起來(lái)。其實(shí)我支持這樣的改良，比如說(shuō)我就做過(guò)加了胡蘿卜絲的：貌似魚(yú)香肉絲，還有打著健康幌子的：改走健康路線(xiàn)的“魚(yú)香肉絲”一樣好吃。 我看好多人用冬筍絲，不論冬筍春筍在北方都賣(mài)的奇貴無(wú)比，魚(yú)香肉絲作為經(jīng)典大眾菜，它的取材也一定得是大眾的，得符合購(gòu)買(mǎi)方便、