食堂托管方案完整版

1、食堂托管方案HEN system office roomHEN 16H-HENS2AHENS8Q8HENH1688】托管實 施 方 案目錄 TOC o 1-5 h z 一、食堂托管優(yōu)勢2二、如何選擇托管食堂公司3三、托管方式4四、托管標(biāo)準(zhǔn)5五、實施方式6六、食譜方案7七、管理制度17八、加工流程及操作規(guī)范38九、餐廳環(huán)境日常管理、美化布置44一、食堂托管優(yōu)勢 選擇優(yōu)秀的食堂承包商和專業(yè)的餐飲管理公司，具有如下優(yōu)勢:優(yōu)勢一:專業(yè)的服務(wù)團隊優(yōu)勢二：的貼身服務(wù) 優(yōu)勢三:科學(xué)規(guī)范的管理體系 優(yōu)勢四:低成本和大規(guī)模集團采購方式。優(yōu)勢五、供餐模式多元為適應(yīng)政府部門的不同餐飲需求，公司專門建立起多層次的服務(wù)

2、方案， 提供員工餐、高職餐、會議餐、宴會餐、西點茶歇等服務(wù)，既能滿足客 戶一般的就餐需求，也可提供個性化、高檔次的接待、會議用餐。公司 還會在傳統(tǒng)節(jié)日制作符合適宜的節(jié)日餐，讓客戶感受到如家一般的溫 馨。制作美味兼具特色的地方風(fēng)味小吃同樣是我們的服務(wù)特色。優(yōu)勢六、食品安全、衛(wèi)生在食品質(zhì)量不斷受到威脅和詬病的今天，注重食品安全一直是公司的 價值追求。餐飲服務(wù)走入政府公務(wù)部門，本身就意味著我們敢于并且能 夠應(yīng)對更加嚴格的挑戰(zhàn)。公司一律采用食品原材料統(tǒng)一配送制，從源頭 上消除食品安全隱患。食堂的運營管理嚴格執(zhí)行公司的三大規(guī)范，從各 方面把關(guān)保證食品的安全、衛(wèi)生。不使用法律法規(guī)禁止的食品添加劑， 必須添

3、加的也需符合相關(guān)規(guī)定。為了更好地監(jiān)督我們?？蛻暨€可建立相 關(guān)的監(jiān)督管理機構(gòu)，自管與共管相配合下保證食品的健康、安全和衛(wèi) 生。優(yōu)勢七、嚴格的管理制度公司制定了科學(xué)而嚴格的管理制度，在保證客戶利益同時維護自身企 業(yè)的良好運行。對于公司管理和項目運營中的重要事項，公司建立起了 完善的文件備案制度。同時，公司要求自己員工嚴格地遵守客戶的各項 管理制度、保密規(guī)定，不踏入客戶的辦公以及其他重要區(qū)域，互不干涉 對方的工作。二、如何選擇托管食堂公司 首先，看是否具備規(guī)?；?jīng)營。良好的合作必須建立在承包商健康的贏 利模式之上，龐大的采購量是力的基礎(chǔ)，規(guī)模化營運可進一步控制和縮 減，為客戶提供更好的服務(wù)。其次，是

4、看承包商是否具有成功的飯?zhí)媚Ｊ健Ｒ驗槭程蒙舛际欠稚⒐?理的，當(dāng)老板不可能只顧一家工廠，那么靠什么來維持每個飯?zhí)玫某?品、衛(wèi)生、服務(wù)的質(zhì)量穩(wěn)定呢？應(yīng)要求承包商解說及提供管理模式，實 地考查管理模式的實施效果。第三，必須實地考查承包商的投資規(guī)模，慎重評估承包商的經(jīng)濟實力， 參觀所承包的工廠對照其宣傳資料是否相符。因為有些只有簡易辦公室 的空殼公司，借廠參觀倒買合約的事件屢見不鮮。三、托管方式1、餐飲公司可先試著承包飯?zhí)?-3個月，對方滿意后再簽正式合同；2、被承包單位可提供廚房、廚具、食堂人員宿舍、水電、燃料（具體情況另行商議）；3、餐飲公司可墊付被承包單位人員伙食費，實行15日或30日結(jié)算一

5、次；4、飯?zhí)贸邪?，員工工資及一切福利待遇由餐飲公司負責(zé)；5、公司員工自由選擇餐飲公司所提供的各類菜式就餐，餐飲公司根據(jù) 菜式定出合理價格，被承包單位員工以現(xiàn)金購買飯卡或以IC卡充值的 形式進行就餐。四、托管標(biāo)準(zhǔn)食堂托管的飯餐標(biāo)準(zhǔn)，一般比外賣快餐便宜得多.與目前外賣快餐45% 左右的相比，食堂托管毛利潤約為30乳托管學(xué)校食堂的毛利潤再低 些；然后是工廠食堂，普遍在10%20%之間。對于快餐公司來說，經(jīng)營托管食堂其實很省心，因為托管食堂的消費者 人數(shù)幾乎是固定的，一般都在1500人左右，這在簽托管協(xié)議之前通常 會得到確認。食堂飯的質(zhì)量如何保證？簽訂責(zé)任制度，有效的分工管理，實行餐飲滿 意度調(diào)查來

6、發(fā)現(xiàn)問題并得到根本解決。業(yè)內(nèi)有更進一步的觀點認為，托管食堂提升了企業(yè)的中餐、晚餐質(zhì)量， 免去了員工出外就餐，既節(jié)省了大量時間金錢，也在無形中為企業(yè)提效 做出了貢獻?，F(xiàn)在比較常見的食堂托管方式有兩大類，一類交管理費，另一類不交管 理費；交管理費的，又有固定交費與按年營業(yè)額提成兩種。無論交不交管理費，委托單位與托管公司各自付出的成本幾乎一樣：委 托單位需要提供食堂場地、廚房、倉庫、廚房內(nèi)的大型設(shè)備（冰箱、吸油煙機、灶臺等），托管公司付出的是廚師、服務(wù)員、低值易耗物品（菜刀、抹布等）。業(yè)內(nèi)認為，將食堂托管出去可以減少投入，比如托管公司的員工工資就 比委托單位的正式員工工資低不少；而托管公司在經(jīng)營食堂

7、時，也能通 過降低采購成本、減少浪費等方法，提高贏利水平。五、實施方式 全托承包式1、雙方的合約開始執(zhí)行時間，提前三天給予我公司進駐。2、廚房設(shè)備使用情況（1）廚房設(shè)備可由我司提供（特別適合新廠，可省去一筆可觀的 費用），設(shè)備按議價五年折舊給廠方，五年后設(shè)備完全屬于廠方，如果 五年內(nèi)終止合作，則按到時折舊率的金額返款回我司。（2）我方廚房設(shè)備、包工、包料。3、根據(jù)廠方的現(xiàn)有情況，對于現(xiàn)有的工作人員，我方提供兩個方案：（1）所有廚師由我方派駐，原有廚師自行解散；（2）廠方現(xiàn)有廚師我方全部吸納，重新考核、培訓(xùn)、體檢（不合 格者，拒絕聘用），然后根據(jù)考核情況和個人專長重新安排（被聘用者 必須遵守我方

8、規(guī)章制度）。4、就職的員工必須遵守雙方公司制度，食堂工作人員的工資、工衣、培訓(xùn)工作有我方負責(zé)。5、當(dāng)月伙食費用由我方先付，廠方當(dāng)月應(yīng)付伙食費，根據(jù)雙方所 核實的就餐人數(shù)及合同約定的伙食標(biāo)準(zhǔn)進行核算。六、食譜方案星期一星期二星期三星期四星期五主 葷 類咖喔牛肉干燒帶魚櫻桃肉回鍋肉鍋燒牛肉紅燒獅子頭魚香肉絲梅菜扣肉豉椒牛柳麻辣肉卷豬肉燉粉條桃仁雞丁香炸雞卷1炸豬排紅燒排骨臊子魚香酥排骨宮保雞丁元寶肉蟲草全鴨生炒仔雞繪魚肥腸四喜丸子紅燒雞腿怪味雞臘肉蘿卜干椒麻雞絲黃炳羊肉滑溜里脊片紅燒鰭段葷 素 類黃瓜炒豬肝肉絲銀芽冬瓜氽丸子木須肉水煮雞片番茄肉片肉片青椒肉絲炒鮮蘑筍絲炒里脊鮮蘑溜肉片榨菜炒肉絲肉片

9、炳豆角肉末酸豆角芝麻肉片番茄雞柳肉沫苦瓜條地三鮮肉絲拉皮肉炒豆角蘭花北極貝南瓜蒸肉家常豆腐醬爆三丁蒜黃炒雞絲荷蘭豆炒牛肉卷心菜炒肉片臘肉西芹四川肉片尖椒炒豬肝紅腸西葫蘆素菜類蒜茸蒿子桿糖醋蓮藕松仁玉米清炒西蘭花清炒豆苗豆泡白菜豉汁油麥干煽四季豆菠菜炒雞蛋雞蛋西紅柿尖椒土豆絲辣味雙筍醋溜白菜素三丁脆皮豆腐螞蟻上樹清燒南瓜豆皮油菜上湯蘿卜絲筍尖油菜西芹百合熏干西芹海米冬瓜椒油圓白菜紅燒茄子清炒苦瓜香菇燉豆腐尖椒土豆絲雪里紅炒黃豆滑溜鮮庭涼 菜類涼拌土豆絲糖拌西紅柿素什錦五香豆腐絲燎藕片素拌牛肚五味花生米花生拌腐竹涼拌紫甘藍五味花生米燒半雞腿蘑鹽水豬肝三色卷心菜姜汁松花蛋西檸瓜條東北拉皮口水雞紅油百

10、葉金槍魚沙拉白菜螢皮絲香辣鹵珍芥末菠菜鹽水鴨脯芝麻油菜麻辣雞拌重皮蒜拌西蘭花爽口西芹清口素雞醬肘花主金絲餅鍋貼大餅黃金餅蒸餃?zhǔn)仇z頭花卷饅頭雙色花卷棗饅頭水餃水餃水餃1水餃水餃花卷蔥花餅肉卷1肉籠大餅水蒸包炒餅玉米餅玉米餅豆包窩頭糖火燒鍋貼鍋貼草帽餅甜點八、水果蛋塔桃酥蛋糕山楂糕巧克力棗泥餅糯米糕桃仁餅豆面餅煮玉米紅果酪雪山貴妃包木瓜奶酪手指餅干黃金糯米糕琉璃酥綠豆糕杏仁酥法式面包果醬蛋糕水蜜桃蛋塔棗泥餅水蜜桃蛋塔港式芋泥卷栗子酥桃仁餅蓬茸包椰子奶酪地瓜排南瓜餅湯 粥豆沙肺葉湯冬瓜丸子湯海帶排骨湯荷花肉片豆腐 湯花生魚頭湯海帶瘦肉粥皮蛋紫菜粥三鮮粥i花仁粥小米粥水果蘋果香蕉梨1西瓜橙子酸奶哈密瓜

11、桔子酸奶香蕉早餐驢肉火燒油條包子包子包子包子包子油餅1熱狗油條肉夾饃漢堡雞蛋大餅水蒸包肉餅水蒸包豆沙包煎江米合子糊塌子菜盒子火腿卷菜盒子蔥油餅果醬包火腿卷雞蛋灌餅蛋糕菜團子肉夾饃麻團玉米發(fā)糕麻團蒸餃1面包卷黃金大餅炸糕肉餅炸糕燒餅夾腸蒸餃羊雜湯江米湯圓大麥粥小米粥杏仁粥糊辣湯八寶粥炒肝 J豆腐腦炒肝醪糟雞蛋湯牛奶餛沌花仁粥玉米渣粥大麥粥豆?jié){豆?jié){疙瘩湯餛沌豆腐腦豆腐腦面條湯牛奶豆?jié){茶雞蛋茶雞蛋茶雞蛋茶雞蛋茶雞蛋外 賣糯米糕果仁蛋塔發(fā)糕包子豆沙包包子花卷果醬包蛋糕漢堡糖火燒燒麥面包菜團子麻醬餅醬雞翅鹵雞珍久久鴨脖鹵千層耳鹵鴨翅醬肘子醬牛建醬豬蹄烤鱷魚醬牛肉清 真腰果雞丁紅燒雞塊紅燒牛肉蔥燒蹄筋溢補

12、牛脯鍋包牛肉樟茶鴨板栗扒雞翅椒鹽蝦紅燒雞翅生炒仔雞木須羊肉紅燒鯉魚孜然羊肉爆牛肚香芹牛肉絲清炒荷蘭豆什錦牛肚辣子雞丁雞蛋西紅柿香菇扒菜心麻婆豆腐油煙菱白素炒豆角口蘑茄子紅燒豆腐雞蛋西紅柿清炒蓋菜辣味春筍清炒蓋菜食譜方案二星期一星期二星期三星期四星期五主葷類紅燒牛肉干或豆紅燒肉栗子燒雞紅炳羊肉滋補牛脯豉香排骨玉米豬排椒鹽蝦古老肉紅燒雞塊蔥爆羊肉生炒童子雞紅燒牛蹄筋紅燒排骨香辣肉絲宮保雞丁紅燒帶魚孜然羊肉怪味雞絲火爆腰花梅菜扣肉紅燒雞翅扒肘條筍干燒肉回鍋肉魚香滑脆肉魚香肉絲香菇肉丸紅燒魚塊臘肉炒苦瓜葷 素 類尖椒炒肉絲豆皮雞卷干煽牛肉絲爆炒鴨膾鮮姜炒雞絲臘肉荷蘭豆蔥爆肉溜肥腸鍋巴肉片木須肉海帶炒肉

13、絲冬筍炒肉片溜雞片香菇炒肉片臘肉炒西芹菠菜炒雞片香辣肉絲香芹炒臘鴨香芹牛肉絲家常豆腐年糕炒牛柳魚香肝尖肉炒木耳苦瓜炒雞丁紅燒肉煙豆角白菜羊肉片魔芋燒鴨蔥爆羊肉豆芽拌腰絲爆炒鴨膾素菜類紅燒地三鮮干煽豆角燒二冬炮炒筍絲酸菜茄子豉油娃娃菜青炒苦瓜魚香茄子香菇土豆片芽菜煽蕓豆咸蛋黃南瓜虎皮尖椒醋溜白菜粉絲炒酸菜香菇扒菜心香菇油菜炮炒蓮藕菠菜炒粉絲清炒芥蘭清炒西蘭花咖喔菜花雞蛋西紅柿田園時蔬番茄菜花蔥油蘿卜絲蛇油生菜尖椒土豆絲蒜茸油麥菜清炒油菜尖椒炒雞蛋涼菜類芥末木耳涼拌油豆皮香油金針菇蜜汁叉燒糖拌西紅柿芹菜腐竹鹽水菜花酸辣瓜條拌雙絲蛋皮菠菜五香豆干菠菜粉絲粉絲山庭菜醬肘花韓式泡菜肉皮凍麻香辣粉香拌蹄花

14、大豐收小蔥豆腐椒拌鵝腸香椿豆花生小銀魚泡菜鳳爪鹵汁鴨心爽口鮮鯨醬牛肉雞絲拉皮燎拌蘿卜皮醬豬手主食米飯米飯米飯1米飯米飯饅頭饅頭饅頭1饅頭饅頭大餅肉籠豆包發(fā)糕糖火燒花卷棗饅頭芝麻火燒肉餅雙色花卷蒸餃包子窩頭紫米餅豆沙包玉米餅發(fā)糕黃金餅鍋貼炒餅甜 點巧克力餅水果蛋糕桃酥1豆面餅糯米極桃仁雪花糕棗泥餅糯米糕手指餅干艾窩窩栗子酥紅果酪雪山貴妃包法式面包干果蛋糕紅薯餅黃金糯米糕紅豆糕港式芋泥卷紅薯餅果醬蛋糕水蜜桃蛋塔棗泥餅地瓜排桃仁酥糯米糕木瓜酪蓬茸包山楂糕紅果酪湯粥雞蛋湯酸辣湯牛魔香菇湯木瓜湯蘿卜絲鯉魚湯蓮子羹米粥南瓜粥百合杏仁粥五仁羹米粥冬瓜枸杞粥水果蘋果香蕉梨 1西瓜橙子酸奶哈密瓜桔子1酸奶香蕉早

15、 爸肉夾饃包子油條包子包子麻團熱狗包子油條1油條油條水蒸包漢堡肉餅漢堡雞蛋灌餅糊塌子豆沙包驢肉火燒豆沙包玉米發(fā)糕果醬包菜盒子糊塌子1菜盒子蓬茸包肉餅蛋糕：果醬包蛋糕炸糕面包卷麻團1蒸餃1麻團包子燒餅夾腸肉餅1蛋糕肉餅羊雜湯小米粥江米湯圓大麥粥江米湯圓糊辣湯豆腐腦八寶粥炒肝八寶粥醪糟雞蛋湯花仁粥牛奶1餛沌牛奶大麥粥疙瘩湯豆?jié){豆?jié){豆?jié){豆腐腦牛奶面條湯1豆腐腦豆腐腦茶雞蛋茶雞蛋茶雞蛋茶雞蛋茶雞蛋外賣炸糕火燒糯米糕1蔥花餅包子毛毛蟲面包豆沙包包子果醬包蛋糕菜團子蛋糕糖火燒1花卷菜團子德州扒雞醬豬蹄醬雞翅1蜜制炸翅久久鴨脖灌腸鹵乳鴿醬肘子1醬豬耳醬牛建清真板栗燒雞塊黑椒牛柳蔥燒蹄筋咖嗯牛肉粉蒸牛肉怪味牛

16、肉絲孜然羊肉油痢青蝦桃仁雞丁 1水煮雞片清蒸魚油淋筍雞紅燒黃魚蟲草全鴨臊子魚尖椒炒雞絲爆炒肚片辣子雞丁西芹炒雞片椒麻雞絲干煽豆角清炒荷蘭豆耗油生菜海米冬瓜紅燒茄子蒜茸油麥菜醋溜白菜蒜泥豆腐酸辣土豆絲燎炒圓白菜以倡導(dǎo)營養(yǎng)、健康、創(chuàng)新作為研發(fā)理念，不同地季節(jié)推出不同的綠色新 菜己滿足食客的需求，月月有新菜出現(xiàn)在食客的餐桌上，公司“獨門秘 籍”三大規(guī)范，傳統(tǒng)團餐菜品加工的徹底技術(shù)革新。1、衛(wèi)生化作業(yè)法：把研究怎樣搞衛(wèi)生變成研究怎樣少搞或不搞衛(wèi)生就 衛(wèi)生，把烹調(diào)過程結(jié)束后集中搞衛(wèi)生的舊思想模式,變?yōu)樵谂胝{(diào)過程中 持續(xù)保潔的新模式。衛(wèi)生化作業(yè)法的目標(biāo)是大家隨手意識強，廚房達到 不搞衛(wèi)生就干凈，突破以往廚

17、房散亂一團，餐后花一、兩個小時打掃衛(wèi) 生和一邊工作一邊不停地拖地打掃衛(wèi)生的兩種現(xiàn)象。這樣員工省時、省 力、干活輕松，廚房衛(wèi)生得到很高的保障。通過實行衛(wèi)生化作業(yè)法：干凈整潔的灶臺、物品定位擺放、地面也沒 有水了、廚房無異味。2、備料制：備料制的設(shè)計初衷是讓每一位顧客都可以吃到剛出鍋的菜 肴。前期進行客流統(tǒng)計、客戶飲食偏好調(diào)查，根據(jù)客流統(tǒng)計制作出品時 刻表，保證每批客人都能吃到現(xiàn)炒的菜，并且餐后零剩余。根據(jù)客戶飲 食偏好，結(jié)合當(dāng)季蔬菜，科學(xué)合理地設(shè)計菜單。在此基礎(chǔ)上，拋棄以往 廚房調(diào)料罐的模式，我們保證所有的調(diào)料都在原包裝內(nèi)，進行一鍋一備 料，每鍋菜開炒前把所需要的調(diào)料、小料備好，也為后續(xù)的標(biāo)準(zhǔn)化

18、大鍋 菜做好了準(zhǔn)備。重點是我們保證了蔥姜蒜小料當(dāng)天加工，姜去皮，均只 切不剁，切好后迅速用水沖一下，既能保持原味又保持新鮮。菜單三三 制原則，保證一菜一色、一菜一味。9我司備料制有效降低成本做到一菜一味3、大鍋菜標(biāo)準(zhǔn)化：標(biāo)準(zhǔn)化大鍋菜是在衛(wèi)生化操作法和備料制的基礎(chǔ)上 建立起來的，達到像肯德基、麥當(dāng)勞那樣的連鎖效應(yīng)。我們每周三進行 標(biāo)準(zhǔn)化大鍋菜的培訓(xùn)，每個菜系都有其特定的操作動作，廚師們的炒菜 動作整齊劃一，也可以更快的培訓(xùn)新員工。如何放油，如何放小料，是 推揚炒發(fā)還是攬推法，都有其原理。以上三者相輔相成，密不可分，有了三位一體標(biāo)準(zhǔn)，真正做到廚房干 凈、整潔;菜肴色、香、味俱佳。做到一菜一色，一菜

19、一味。因公司各店要求達到三大規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，所以我們所做的菜與其它餐飲公 司相比，同樣的菜所用的燃氣、水都低，標(biāo)準(zhǔn)化大鍋菜的研發(fā)之初，就 有能源節(jié)約意識。4、菜品變化解決方案1）公司總部督導(dǎo)部及風(fēng)味組的定期支持和培 訓(xùn)，增加面食花樣。2）與類似項目炒菜廚師和風(fēng)味廚師的輪崗和調(diào) 換。3）帶領(lǐng)廚師出去參觀學(xué)習(xí)和引進當(dāng)?shù)貙I(yè)小吃師傅。4）公司級、 各項目定期舉行各類比賽，增加廚藝。多次成功舉辦技術(shù)講座、菜品 展示會，久新美食在保持特色的基礎(chǔ)上求新、求變。以倡導(dǎo)創(chuàng)新、營 養(yǎng)、健康，作為研發(fā)理念，不同地季節(jié)推出不同的綠色新菜已滿足食客 的需求，月月有新菜出現(xiàn)在食客的餐桌上，在保持自己的特色新菜同時 更加注重新

20、菜的開發(fā)。七、管理制度俗話說，國有國法，家有家規(guī)，那么食堂托管作為一個新興的行業(yè)，也 需要一定要規(guī)章制度來制約員工的言行，保證客人的飲食健康。下面， 就以天智膳食服務(wù)有限公司為例，簡單說明一下食堂托管的一些管理制 度：一、目的為了提高食堂管理的整體水平，為全體員工提供衛(wèi)生、放心、舒適、優(yōu) 質(zhì)的用餐環(huán)境和氛圍，維護和確保員工的身體健康，特制定本制度。二、范圍 食堂工作人員和全體員工。三、采購制度及存儲制度1、嚴把采購質(zhì)量關(guān)，預(yù)防和杜絕病從口入，不得采購霉變、腐敗、蟲 蛀、有毒、超過保質(zhì)期的或衛(wèi)生法禁止供應(yīng)的其他食品。防止食物中 毒。2、采購大批主食或副食要求供貨單位提供衛(wèi)生許可證，以便查驗，不

21、得采購三無產(chǎn)品。3、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，對存放的各類食品實行“隔離”，以免串 味、走味或變質(zhì)。4、食堂庫房整齊清潔，分類存放，防鼠防潮。5、食品存放冰箱或冰柜時間不得多于48小時，嚴禁銷售隔夜飯菜。四、衛(wèi)生管理制度食堂工作人員要做好個人衛(wèi)生，勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤洗換工 作服。不得留長指甲、染指甲，工作時不戴戒指、手躅、耳環(huán)等。工作時要穿戴白色工作服、工作帽,分菜員或食堂打菜人員要戴口罩,不 得用工作服或圍裙擦手、擦臉。工作人員每半年進行一次健康檢查，體檢不合格者或患有公司認為不適 宜在食堂工作的某種疾病，不能在食堂工作。五、食品留樣管理制度1、食堂提供的每樣食品，由食堂分餐人員專人負

22、責(zé)留樣。每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時間等。2、每餐留樣的食品，按規(guī)定留足100克，分別盛放在已消毒的餐具 中。3、留樣食品取樣后，立即存放在完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。4、留樣食品冷卻后，用保鮮膜密封好，并在其外部貼上標(biāo)簽，標(biāo)明留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。5、將貼好標(biāo)簽的留樣食品按秩序存放在恒溫冰箱內(nèi)保存。冰箱溫度設(shè) 定為0-4。6、做好每餐每樣留樣食品的記錄，包括食品樣源、食品名稱、留樣時 間、目測樣狀等，以備檢查。7、留樣食品一般保存48小時，進餐者如無異常，即可處理留樣的食品; 如有異常，立即封存，送食品衛(wèi)生安全部門查驗。8、食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴禁存

23、放與留樣食品無關(guān)的物品。9、衛(wèi)生監(jiān)督小組及監(jiān)督管理員不定期檢查留樣工作，發(fā)現(xiàn)未按要求留 樣，將對責(zé)任人進行工作失職處罰。10、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗，并按食 品留樣試嘗情況登記表進行逐項登記。并且不定期進行抽查并按食堂 當(dāng)天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發(fā)現(xiàn)沒有堅持飯菜試嘗留樣，應(yīng) 追究相關(guān)人員責(zé)任。六、食堂庫房管理貨到時要根據(jù)訂單上的數(shù)量、規(guī)格、單價檢查來貨的數(shù)量、規(guī)格、 質(zhì)量、保質(zhì)期等是否符合收貨標(biāo)準(zhǔn)，嚴把檢驗關(guān)，杜絕一切不符質(zhì)量標(biāo) 準(zhǔn)的貨物入庫。庫管員要按照下列要求管理：（1）、負責(zé)對經(jīng)過檢驗合格的物資按指定位置入庫，核實后登記入 帳。（2）、負責(zé)對物資實行分區(qū)

24、分類管理，根據(jù)不同物資的性能、品 種、型號、用途、包裝等特點和倉庫條件進行擺放，對各類物資及時制 作標(biāo)識。（3）、對出庫物資如實填寫物資出庫單，并及時登帳。（4）、負責(zé)對倉庫內(nèi)的式具、器具定期維護，對于借出之工具、器 齡，在入庫前進行檢驗，確認無損后方可入庫。（5）、加強對庫存物資的管理，落實防火措施及衛(wèi)生規(guī)范，保證庫 存物品的完好無損、存放合理、整齊美觀。（6）、嚴禁無關(guān)人員入內(nèi)，不得寄存私人物品，嚴格執(zhí)行庫房安全 制度，保證庫房內(nèi)各種物資的安全。（7）、負責(zé)保持倉庫環(huán)境的溫、濕度，并做好清潔工作。(8)、負責(zé)每月25日協(xié)助財務(wù)管理人員對庫存物資進行盤點，做到物卡相符、帳卡相符、帳帳相符。(

25、9)、負責(zé)每月25日前統(tǒng)計當(dāng)月物資使用情況，并申報下月所需 材料。(10)、對物品使用過程經(jīng)確認存在質(zhì)量問題，應(yīng)及時提出退貨處 理意見。七、食堂衛(wèi)生管理制度人們對飲食的首要要求是衛(wèi)生，其次要求食品營養(yǎng)均衡，再次是對 食品色、香、味的要求，所以工作中首先要培養(yǎng)員工良好的衛(wèi)生觀念， 并制定出全面的餐飲衛(wèi)生計劃將其落實到每日工作中。我公司現(xiàn)已制定 了嚴格的衛(wèi)生管理控制程序，無論是食品衛(wèi)生還是環(huán)境衛(wèi)生、員工個人 衛(wèi)生都作了嚴格的要求及培訓(xùn)，在每一位新員工入職之前接受的入模子 培訓(xùn)，其中一項就是衛(wèi)生要求。從而能夠保證衛(wèi)生質(zhì)量，為貴公司提供 滿意的餐飲服務(wù)。1、食品衛(wèi)生(1)、我公司將嚴格按照食品衛(wèi)生法和

26、快餐送餐行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 進行管理，保證所購進主、副食品及調(diào)料的衛(wèi)生質(zhì)量。(2)、允許監(jiān)管小組在任何時間對廚房及相關(guān)工作區(qū)域、食品進行檢查。(3)、為保證飯菜質(zhì)量，每餐將采取食品留樣制度(保存48小 時)，貴大廈員工如發(fā)生食物中毒事件并經(jīng)衛(wèi)生部門化驗證明確系我司 原因所致，由我公司承擔(dān)一切經(jīng)濟法律責(zé)任。(4)、當(dāng)貴大廈接到用餐員工有食物中毒癥狀：如腹瀉、嘔吐、頭 暈等信息時，應(yīng)迅速通知我司經(jīng)理,并由雙方立即將患者送往醫(yī)院，做嘔 吐物、糞便的留樣化驗，以確診病情的病因。我司將立即停止廚房餐具 和現(xiàn)場所有食品的使用，封存所有食品以待檢查，并迅速從其它渠道調(diào)集 成品快餐，保證正常供餐。2、切配間衛(wèi)生：(1)

27、、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮，在工作 中應(yīng)隨時對掉到地上的菜葉進行清掃，保證動態(tài)衛(wèi)生符合要求,墻面無 塵土、無死角；(2)、對于窗戶、門、門簾應(yīng)定期清潔保持干凈無塵土、污漬，玻 璃明亮；(3)、地溝應(yīng)蓋好地溝蓋，內(nèi)壁無油垢、油跡、雜物，及時清潔， 并保持排水暢通；(4)、對頂棚應(yīng)做到無塵土、無蜘蛛網(wǎng)、無死角；燈具要保持其清 潔無塵土、無油跡能正常使用，如發(fā)現(xiàn)燈具不亮或燈光變小等情況，應(yīng) 及時報告有關(guān)部門進行修理；(5)、滅蠅燈應(yīng)隨時檢查工作是否正常，如燈管出現(xiàn)異?，F(xiàn)象，應(yīng) 報有關(guān)人員進行及時修理，滅蠅燈應(yīng)定期清理，使其外表無塵土、無污 漬，滅蠅條應(yīng)根據(jù)實際情況及時進行更換，并

28、做相應(yīng)記錄；(6)、貨架、地架要保持清潔干凈，物品碼放要整齊；(7)、切菜機、殺菜機、切肉機、攪餡機等設(shè)備應(yīng)由專人負責(zé)隨時 清潔，保證其表面光亮干凈、無油漬、污物，在使用過程中隨時觀察其 工作狀態(tài)是否正常，如發(fā)現(xiàn)不正常情況及時上報有關(guān)部門進行修理。(8)、洗滌池、解凍池應(yīng)按規(guī)定使用，不能混用，隨時保持其里外 潔凈、無殘渣、無油垢，光亮整潔；(9)、菜筐、肉箱子應(yīng)及時清洗消毒，保證其無污垢、殘渣及泥 垢，肉菜容器應(yīng)分開使用，定期由專人進行徹底消毒，并做相應(yīng)記錄；(10)、手使工具如：刀、菜墩、肉墩、手布等，用完后應(yīng)及時清 洗消毒，保證其無銹、無霉變、無異味，擺放到指定位置，菜墩、肉墩 應(yīng)立起存放

29、，在使用前應(yīng)再次檢查衛(wèi)生是否合格，定其由專人進行徹底 消毒，并做好相關(guān)記錄；(11)操作臺應(yīng)隨時保持其光亮整潔，無污垢、殘渣及泥垢。(12)、垃圾桶在使用中應(yīng)保持外壁、桶蓋潔凈無污垢，用后內(nèi)外 洗刷干凈，桶中的廢棄物不得積壓時間過長，不暴漏、不遺灑，及時清 理，桶蓋要隨時蓋好；(13)、保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應(yīng)及時 清洗消毒，保證其無污物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置；3、副食間生衛(wèi)(1)、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮；墻面無 塵土、無死角；(2)、對于窗戶、門、門簾應(yīng)定期清潔保持干凈無塵土、污漬，玻 璃明亮；(3)、地溝應(yīng)蓋好地溝蓋，內(nèi)壁無油垢、油

30、跡、雜物，及時清潔， 并保持排水暢通；(4)、對頂棚應(yīng)做到無塵土、無蜘蛛網(wǎng)、無死角；燈具要保持其清 潔無塵土、無油跡能正常使用，如發(fā)現(xiàn)燈具不亮或燈光變小等情況，應(yīng) 及時報告有關(guān)部門進行修理；(5)、滅蠅燈應(yīng)隨時檢查工作是否正常，如燈管出現(xiàn)異?，F(xiàn)象，應(yīng) 報有關(guān)人員進行及時修理，滅蠅燈應(yīng)定期清理，使其外表無塵土、無污 漬，滅蠅條應(yīng)根據(jù)實際情況進行更換，并做相應(yīng)記錄；(6)、應(yīng)定期清理排煙罩、排風(fēng)扇，保證其內(nèi)外潔凈光亮，排煙暢 通，無油垢，如發(fā)現(xiàn)有異常情況，及時報有關(guān)部門進行修理；(7)、貨架、地架要保持清潔干凈，物品碼放要整齊;(8)、灶臺要隨時清理、洗刷，保持無油垢、污物，定其保養(yǎng)；灶 臺四周無

31、衛(wèi)生死角、無雜物；對灶頭應(yīng)定期檢查，以保證火力正常；(9)、荷臺、調(diào)料車、調(diào)料罐要及時清理，內(nèi)外保持潔凈明亮，無 污垢、無衛(wèi)生死角，物品要碼放整齊，當(dāng)工作結(jié)束后對所剩調(diào)料應(yīng)按規(guī) 定進行處理；(10)、手使工具如：大手勺、笊籬、鏟子、舀子、手布等用完應(yīng) 及時清洗干凈，擺放到指定位置，在使用前應(yīng)再次檢查衛(wèi)生是否合格， 定其由專人進行徹底消毒，并做好相關(guān)記錄；(11)、垃圾桶在使用中應(yīng)保持外壁、桶蓋潔凈無污垢，用后內(nèi)外 洗刷干凈，桶中的廢棄物不得積壓時間過長，不暴漏、不遺灑，及時清 理，桶蓋要隨時蓋好；(12)、對于保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應(yīng) 及時清洗消毒，保證其無污物、無油跡、

32、無異味，整齊碼放到指定位 置；4、主食間衛(wèi)生：(1)、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮；墻面無 塵土、無死角；(2)、對于窗戶、門、門簾應(yīng)定期清潔保持干凈無塵土、污漬，玻 璃明亮，地溝應(yīng)蓋好地溝蓋，內(nèi)壁無油垢、油跡、雜物，及時清潔，并 保持排水暢通；(3)、對頂棚應(yīng)做到無塵土、無蜘蛛網(wǎng)、無死角；燈具要保持其清 潔無塵土、無油跡能正常使用，如發(fā)現(xiàn)燈具不亮或燈光變小等情況，應(yīng) 及時報告有關(guān)部門進行修理；(4)、滅蠅燈應(yīng)隨時檢查工作是否正常，如燈管出現(xiàn)異常現(xiàn)象，應(yīng) 報有關(guān)人員進行及時修理，滅蠅燈應(yīng)定期清理，使其外表無塵土、無污 漬，滅蠅條應(yīng)根據(jù)實際情況進行更換，并做相應(yīng)記錄；(5)、應(yīng)定

33、期清理排煙罩、排風(fēng)扇，保證其內(nèi)外潔凈光亮，排煙暢 通，無油垢，如發(fā)現(xiàn)有異常情況，及時上報有關(guān)部門進行修理；(6)、貨架、地架要保持清潔干凈，物品碼放要整齊；(7)、蒸箱、烤箱、壓面機、和面機、電餅鐺、排風(fēng)扇等電器設(shè)備 應(yīng)隨時保持外表光潔，內(nèi)部無污垢、雜物，不存放其它物品，定期保 養(yǎng)，專人使用；(8)、操作臺要隨時保持清干凈，無水跡、油垢、粉塵、面磴，不 擺放其它物品；(9)、手使工具如：刀、搟面杖、竹板、油刷子、臺稱、刮板、手 布等用完應(yīng)及時清洗干凈，擺放到指定位置，在使用前應(yīng)再次檢查衛(wèi)生 是否合格，定期由專人進行徹底消毒，并做好相關(guān)記錄；(10)、垃圾桶在使用中應(yīng)保持外壁、桶蓋潔凈無污垢，用

34、后內(nèi)外 洗刷干凈，桶中的廢棄物不得積壓時間過長，不暴漏、不遺灑，及時清 理，桶蓋要隨時蓋好；(11) 對于保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應(yīng) 及時清洗消毒，保證其無污物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位 置；5、出餐間衛(wèi)生：(1)、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮，在工作 中應(yīng)隨時對地上的雜物進行清掃，并保證動態(tài)衛(wèi)生符合要求,墻面無塵 土、無死角；(2)、對于窗戶、門、門簾應(yīng)定期清潔保持干凈無塵土、污漬，玻 璃明亮；對頂棚應(yīng)做到無塵土、無蜘蛛網(wǎng)、無死角；燈具要保持其清潔無塵 土、無油跡能正常使用，如發(fā)現(xiàn)燈具不亮或燈光變小等情況，應(yīng)及時報 告有關(guān)部門進行修理；(3)、貨架

35、、地架要保持清潔干凈，由專人定期徹底清洗消毒，并 做詳細記錄；(4)、滅蠅燈應(yīng)隨時檢查工作是否正常，如燈管出現(xiàn)異?，F(xiàn)象，應(yīng) 報有關(guān)人員進行及時修理，滅蠅燈應(yīng)定期清理，使其外表無塵土、無污 漬，滅蠅條應(yīng)根據(jù)實際情況進行更換，并做相應(yīng)記錄；(5)、操作臺應(yīng)隨時保持其光亮整潔，無污垢、殘渣及泥垢；(6)、垃圾桶在使用中應(yīng)保持外壁、桶蓋潔凈無污垢，用后內(nèi)外洗 刷干凈，桶中的廢棄物不得積壓時間過長，不暴漏、不遺灑，及時清 理，桶蓋要隨時蓋好；(7)、對于保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應(yīng)及 時清洗消毒，保證其無污物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置；5、消毒間衛(wèi)生：(1)、要保持地面無積水

36、、雜物、油跡、污漬、光潔明亮，在工作 中應(yīng)隨時對地上的雜物進行清掃，并保證動態(tài)衛(wèi)生符合要求；墻面無塵 土、無死角；(2)、對于窗戶、門、門簾應(yīng)定期清潔保持干凈無塵土、污漬，玻 璃明亮；(3)、對頂棚應(yīng)做到無塵土、無蜘蛛網(wǎng)、無死角；燈具要保持其清 潔無塵土、無油跡能正常使用，如發(fā)現(xiàn)燈具不亮或燈光變小等情況，應(yīng) 及時報告有關(guān)部門進行修理；(4)、滅蠅燈應(yīng)隨時檢查工作是否正常，如燈管出現(xiàn)異常現(xiàn)象，應(yīng) 報有關(guān)人員進行及時修理，滅蠅燈應(yīng)定期清理，使其外表無塵土、無污 漬，滅蠅條應(yīng)根據(jù)實際情況進行更換，并做相應(yīng)記錄；(5)、溝應(yīng)蓋好地溝蓋，內(nèi)壁無油垢、油跡、雜物，及時清潔，并保持排水暢通;(6)、紫外線消

37、毒燈管要根據(jù)其壽命及時更換，并做詳細記錄； 4.6.7、去渣池、洗滌池、消毒池、清洗池應(yīng)按規(guī)定使用，不能混用， 隨時保持其里外潔凈、無殘渣、無油垢，光亮整潔；(7)、洗滌靈、消毒液應(yīng)碼放到規(guī)定位置，并保持桶的干凈，無遺 灑；(8)、消毒柜應(yīng)由專人負責(zé)操作及維護，定期更換消毒燈管，以保 證消毒的力度達到要求，應(yīng)隨時保待消毒柜內(nèi)外的衛(wèi)生達到標(biāo)準(zhǔn)，消毒 柜內(nèi)和碗筐應(yīng)定期徹底清洗、消毒，以保證無油漬、無雜物、并做相應(yīng) 記錄；(9)、貨架、地架要保持清潔干凈，物品碼放要整齊，消毒與未消 毒器皿應(yīng)分開碼放，并貼有標(biāo)識；(10)、手使工具如：手布、口布、清潔球等，用完后應(yīng)及時清洗 消毒，保證其無銹、無霉變、

38、無異味，擺放到指定位置，在使用前應(yīng)再 次檢查衛(wèi)生是否合格，定其由專人進行徹底消毒，并做好相關(guān)記錄；(11)、垃圾桶在使用中應(yīng)保持外壁、桶蓋潔凈無污垢，用后內(nèi)外 洗刷干凈，桶中的廢棄物不得積壓時間過長，不暴漏、不遺灑，及時清 理，桶蓋要隨時蓋好；(12)、對于保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應(yīng) 及時清洗消毒，保證其無污物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位 置；6、庫房衛(wèi)生:(1)、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮，在工作 中應(yīng)隨時對地上的雜物進行清掃，并保證動態(tài)衛(wèi)生符合要求；墻面無塵 土、無死角；(2)、對于窗戶、門、門簾應(yīng)定期清潔保持干凈無塵土、無污漬， 玻璃明亮；(3

39、)、對頂棚應(yīng)做到無塵土、無蜘蛛網(wǎng)、無死角；燈具要保持其清 潔無塵土、無油跡能正常使用，如發(fā)現(xiàn)燈具不亮或燈光變小等情況，應(yīng) 及時上報有關(guān)部門進行修理；(4)、貨架、地架要保持清潔干凈，定期徹底清洗消毒，并做詳細 記錄，各類物品應(yīng)按規(guī)定合理碼放，隔墻離地；(5)、滅蠅燈應(yīng)隨時檢查工作是否正常，如燈管出現(xiàn)異?，F(xiàn)象，應(yīng) 上報有關(guān)人員進行及時修理，滅蠅燈應(yīng)定期清理，使其外表無塵土、無 污漬，滅蠅條應(yīng)根據(jù)實際情況進行更換，并做相應(yīng)記錄；(6)、各類賬本應(yīng)與其它物品分開，整齊碼放，其表面應(yīng)無塵土、 無雜物、清晰、準(zhǔn)確；(7)、所有入庫物品的外包裝，應(yīng)在符合要求的情況下方可入庫；(8)、對于保潔用品如：拖把、

40、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應(yīng)及 時清洗消毒，保證其無污物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置；7、保鮮庫、冷藏庫衛(wèi)生：(1)、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮，墻面無 塵土、無死角；(2)、對頂棚應(yīng)做到無塵土、無蜘蛛網(wǎng)、無死角；燈具要保持其清 潔無塵土、無油跡能正常使用，如發(fā)現(xiàn)燈具不亮或燈光變小等情況，應(yīng) 及時報告有關(guān)部門進行修理；(3)、貨架、地架要保持清潔干凈，物品碼放要整齊，各類物品要 分開碼放，并貼有標(biāo)識；(4)、保鮮庫、冷藏庫應(yīng)由專人定期清理、消毒，以保證庫內(nèi)無血 水、無雜物、無異常氣味，并做相應(yīng)記錄，隨時觀察庫的工作是否正 常，如發(fā)現(xiàn)異常情況時上報給有關(guān)部門進行檢修，以

41、保證庫內(nèi)物品的質(zhì) 量不受影響；(5)、保鮮庫、冷藏庫應(yīng)定時化霜，溶化的冷凝水應(yīng)正確及時處理 不要置留在庫內(nèi)；8、個人衛(wèi)生：(1)、男員工頭發(fā)以寸頭為準(zhǔn)，男女員工上崗前必須戴發(fā)網(wǎng)，男員 工戴工作帽，女員工戴工作帽或三角巾包裹；(2)、男員工不許留胡須，不得有須稽；(3)、指甲凸出部分不得超過1毫米，女士不能涂指甲油;(4)、進入車間前必須嚴格按規(guī)程進行洗手消毒，水龍頭為非手動 開關(guān)，配有洗手液和消毒液，由專人經(jīng)常對洗手的狀況和潔凈度，以及 消毒的過程進行檢查，所有員工不得佩帶各種飾品；(5)、工服要保證勤洗勤換，保證無油漬、無污垢、平整、無缺 扣、開線；工作帽與頭巾要保持清潔、平整，無油漬、無污

42、垢、無開 線；(6)、所有員工每年至少進行一次健康檢查，并取得健康證后方可 上崗，必要時接受臨時抽檢；(7)、車間工作人員不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋進入與生產(chǎn) 無關(guān)的場所，嚴禁一切人員在車間內(nèi)吃食物(質(zhì)檢員除外)、吸煙、隨 地吐痰、亂扔廢棄物。保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老蟒螂和其 它有害昆蟲及孳生條件的措施，與有毒、有害保持規(guī)定的距離；9、垃圾處理方案(1)、處理固體廢棄物應(yīng)該分類，首先需在各垃圾桶內(nèi)襯以垃圾 袋，將垃圾分為可燃垃圾、不可燃，分別投入各類之垃圾桶，垃圾需加 蓋，空瓶罐可以退瓶或收集出售者，應(yīng)先沖洗干凈，放于密閉儲藏室， 以免招致蒼蠅、蟒螂等，至于下角料的處理原則如下：

43、a、下角料桶應(yīng)以堅固、可搬動、有加蓋之容器為原則，不宜溢出b、下角料宜每日處理C、下角料清運處理后，下角料桶及其周圍環(huán)境應(yīng)沖洗清潔d、下角料保留予養(yǎng)豬戶時，可用離心脫水法，將下角料分離為固態(tài) 與液態(tài)物，液態(tài)物讓養(yǎng)豬戶運走，固態(tài)物則用塑料膠袋包裝好，至垃圾 處理站。殘余蔬菜可以使用磨碎機將其磨碎，排入下水道或污水池，而 且先要進行油脂截流。（2）、垃圾清運必須及時。a、環(huán)衛(wèi)處要帶頭做到，不得堆積和隨意亂倒，不得擅自用垃圾清 坑、謳肥，影響市容衛(wèi)生。b、按照市環(huán)衛(wèi)處規(guī)定的線路、時間和指定的垃圾場傾倒。運輸液 體、散裝廢物，應(yīng)當(dāng)密封、包扎、覆蓋、車廂底必須鋪墊布、運輸過程 中必須加蓋蓬布，防止沿途飛

44、揚漏撒。c、垃圾運輸車輛進入垃圾場后，要服從管理人員的指揮，按規(guī)定的 地點傾倒垃圾，便于今后回收利用。d、對特種垃圾（醫(yī)院、屠宰場、生物制品廠的帶菌毒的垃圾、化工 廠易燃易爆的垃圾、工礦企業(yè)的有毒有害的垃圾等）要按國家要求進行 滅菌和消毒等無害化處理后，方可倒入垃圾場。否則不準(zhǔn)入場。10、突發(fā)事件的應(yīng)急措施：（1）如出現(xiàn)食物中毒事件應(yīng)立即做到以下幾點：a、立即通報給甲方負責(zé)人員;b、立即通報給衛(wèi)生防疫部門;C、積極配合甲方把疑似中毒人送到醫(yī)院進救治；d、把所有食品進行封存；e、把當(dāng)餐留樣菜品及時送到防疫部門進行檢測；f、積極配合甲方的一切工作與要求。（2）如在生產(chǎn)過程中突然出現(xiàn)停水停電的情況應(yīng)

45、立即做到以下幾 點：a、生產(chǎn)主管立即通知后勤負責(zé)人并組織現(xiàn)場員工到指定地點待命；b、后勤負責(zé)人通知值班電工啟動發(fā)電機進行供電，恢復(fù)生產(chǎn)；c、后勤負責(zé)人應(yīng)電話通知北京市自來水急供單位進行供水同時電話 通知附近約好的水站運送足量純凈水，恢復(fù)生產(chǎn)。（3）在運輸過程中車輛出現(xiàn)故障的情況下應(yīng)立即做到以下幾點a、當(dāng)班司機立即向班長如實匯報，如在短時間內(nèi)無法排除故障的情 況下，由班長立即調(diào)動備用車輛及人員趕赴現(xiàn)場進行接力運輸；b、根據(jù)實際的時間預(yù)算是否影響開餐，同時通報甲方負責(zé)人（4）如洗碗機出現(xiàn)故障我們立即做到以下幾點:a、立即通公司維修部門進行修理;b、故障不能當(dāng)時處理應(yīng)立即通知甲方管理人員和洗碗機廠家

46、的售后 維修人員，同時立即通知待崗的人員到崗，和在崗人員進行人工洗刷， 并取出備用餐具進行補充，確保正常的餐具使用量；對人工洗刷的餐具 進行使用前衛(wèi)生檢查，其標(biāo)準(zhǔn)同機洗一樣，己確保安全衛(wèi)生；當(dāng)洗碗機 維修好后，首先進行切底的清洗、消毒方可投入使用，并認真填寫設(shè)備 維修記錄。（5）如收銀系統(tǒng)出現(xiàn)故障我們應(yīng)立即做到以下幾點：a、首先通知甲方管理人員，并立即與卡機廠家聯(lián)系，進行維修，同 時起動備用設(shè)備；b、當(dāng)起動備用設(shè)備還不能滿足正常工作要求，按規(guī)定先進行登記員 工的卡號與工號，等事后在采取補救措施，以保證開餐現(xiàn)場的正常秩 序。（6）工傷事故處理如在工作中不慎出現(xiàn)工傷事故首先通知當(dāng)班的管理人員，并立

47、即把 傷者送進最近醫(yī)院進行治療.對這次出現(xiàn)的工傷事故做徹底分析，找出 真正原因，立即改正與解決，并以書面形式對這次工傷事故進行上報。 如工傷出現(xiàn)在甲方現(xiàn)場或與甲方有關(guān)，應(yīng)第一時間通知甲方的管理人員 并以書面的形式對這次工傷事故的起因、事態(tài)的發(fā)展和處理結(jié)果做一個 真實報告。餐具、用具無油膩、雜物、污漬。3、公共環(huán)境要求工作區(qū)域內(nèi)的環(huán)境和機器設(shè)備衛(wèi)生，隨時使用隨時保潔；各種物品和原料在指定位置碼放整齊；建立衛(wèi)生監(jiān)督機制，對各班工作人員的崗位衛(wèi)生建立量化管理標(biāo)準(zhǔn)八、加工流程及操作規(guī)范1、食堂菜加工間的工作流程（1）準(zhǔn)時、準(zhǔn)點上、下班打卡，更換工作服；（2）進加工間前互檢服裝是否干凈，是否有異物（頭發(fā)

48、）；（3）參加每天班前例會，認真聽取領(lǐng)班對全天工作的安排，以及注 意事項；（4）按領(lǐng)班的指揮加工原材料（保證加工的數(shù)量與質(zhì)量）；（5）在加工菜時，做到操作臺面無污物、污水，保證腳底下的衛(wèi) 生；（6）將加工好的菜，按要求盛入塑料筐中，但必須提前檢查塑料筐 的衛(wèi)生，不得有雜物、異味；（7）加工好的菜必須按要求分類碼放整齊;（8）洗菜時做到無黃葉、泥污、根、莖等，帶淀粉的菜必須得把淀粉洗凈，用水浸泡；（9）在切菜時必須認真觀察菜品中有無異物，并做相應(yīng)記錄；（10）加工蔥、姜、蒜做到先洗后切；（11）加工過程中嚴禁打鬧，嚴禁將刀扎入菜墩（違者重罰）；（12）加工完一種菜后，必須交到領(lǐng)班檢驗合格后，碼放

49、到指定地 點收拾好操作臺衛(wèi)生，方可加工第二種菜（做記錄）；（13）在工作時嚴禁撓頭或摘工作帽（違者重罰）；（14）下班前將菜墩在消毒浸泡，搞好自己的衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，領(lǐng)班檢 查合格后方可下班；2、食堂主食間操作規(guī)范（1）按工作計劃計算出所需米面的出庫量準(zhǔn)確提取，確保無浪費。（2）每天下午做好第二日所用大米挑選工作，若發(fā)現(xiàn)有發(fā)霉、變質(zhì) 大米及時上報。（3）米飯內(nèi)不得出現(xiàn)玻璃、釘子、沙子、頭發(fā)、蟲子等雜物，米飯不得過軟、過硬、夾生。（4）主食間的工具、用具、機器設(shè)備，每天工作完畢后用250PpM 消毒水噴灑消毒，保持清潔衛(wèi)生，碼放整齊，不得有異味，更不可發(fā)生 霉變。（5）保持主食間地面、墻面、玻璃、垃圾

50、桶、排煙罩的清潔衛(wèi)生。（6）安全生產(chǎn)，正確使用機器設(shè)備，蒸車及時加水。3、食堂廚師班工作流程（1）準(zhǔn)時、準(zhǔn)點上班打卡，更換工作服；（2）進廚房前互檢服裝是否干凈，是否有異物（頭發(fā)）；（3）參加每天班前例會，認真聽取廚師長對全天工作的安排，以及 注意事項；（4）聽從廚師長指揮制做菜品，保證菜品色、香、味、形；（5）早班在半成品加工時，根據(jù)計劃菜單的數(shù)量加工；（6）在規(guī)定時間內(nèi)準(zhǔn)時、準(zhǔn)點的完成半成品加工；（7）在加工半成品過程中所有程序必須遵守有關(guān)衛(wèi)生方面的規(guī)定；A氽菜時根據(jù)菜品放堿面，以保證菜品的色（所有青菜、綠菜）；B氽水時，保證菜品的生熟比例（如土豆絲、冬瓜等）；C在過涼過程中，所有盛裝菜品的容器不能直接接觸到地面;D所有半成品必須盛放在專用器具中；E正確的使用掉頭筐，使筐底不能接觸到菜品 F氽菜過涼時必須認真的挑選菜品中的異物；G扁豆必須過油炸熟（違者重罰）；H過油