上海市飲食業(yè)環(huán)境保護(hù)設(shè)計(jì)規(guī)程

1、2004上海上海市工程建設(shè)規(guī)范飲食業(yè)環(huán)境保護(hù)設(shè)計(jì)規(guī)程SpecificationfortheenvironmentalprotectiondesignofcateringtradeDGJ08-110-2004J10473-20042004上海上海市工程建設(shè)規(guī)范飲食業(yè)環(huán)境保護(hù)設(shè)計(jì)規(guī)程SpecificationfortheenvironmentalprotectiondesignofcateringtradeDGJ08-110-2004J10473-2004主編單位：上海市環(huán)境科學(xué)研究院批準(zhǔn)部門(mén)：上海市建設(shè)和管理委員會(huì)施行日期：2004年12月1日a前言本規(guī)程是根據(jù)上海市建設(shè)和管理委員會(huì)滬建2003

2、87號(hào)文的要求,由上海市環(huán)境科學(xué)研究院會(huì)同上海建筑設(shè)計(jì)研究院有限公司等單位在上海市飲食業(yè)環(huán)境保護(hù)設(shè)計(jì)技術(shù)研究的課題基礎(chǔ)上編制完成。本規(guī)程為落實(shí)上海市飲食服務(wù)業(yè)環(huán)境污染防治管理辦法的實(shí)施，使飲食業(yè)的污染控制在設(shè)計(jì)階段就落實(shí)到位，為飲食業(yè)主提供污染防治方法和手段，同時(shí)為環(huán)境保護(hù)設(shè)計(jì)、環(huán)境影響評(píng)價(jià)、環(huán)境管理提供技術(shù)依據(jù)。本規(guī)程的主要技術(shù)內(nèi)容為：1總則；2術(shù)語(yǔ)；3總體設(shè)計(jì)；4單體設(shè)計(jì)；5油煙凈化及通風(fēng)空調(diào)設(shè)計(jì)；6排水設(shè)計(jì)；7噪聲及振動(dòng)控制；8固體廢物控制。本規(guī)程以黑體字標(biāo)注的條文，必須嚴(yán)格執(zhí)行。本規(guī)程在制定過(guò)程中，自始至終得到上海市建設(shè)和管理委員會(huì)、上海市環(huán)境保護(hù)局的指導(dǎo)和關(guān)心，得到有關(guān)單位和專(zhuān)家的大

3、力支持，本規(guī)程積聚了眾多專(zhuān)家的智慧和經(jīng)驗(yàn)，經(jīng)過(guò)多次反復(fù)的修改和充實(shí)，形成本稿。在此向支持和幫助本規(guī)程制定的各單位和專(zhuān)家表示感謝。限于經(jīng)驗(yàn)和水平，本規(guī)程尚存在一些不足。各有關(guān)單位和人員在執(zhí)行時(shí)有何意見(jiàn)和建議，請(qǐng)寄送上海市環(huán)境科學(xué)研究院（地址：上海市欽州路508號(hào),郵政編碼：200233），以使本規(guī)程逐步趨于完善。主編單位：上海市環(huán)境科學(xué)研究院參編單位：上海建筑設(shè)計(jì)研究院有限公司上海昊元凈之王環(huán)保設(shè)備有限公司中國(guó)船舶工業(yè)總公司第九設(shè)計(jì)研究院上海市機(jī)電設(shè)計(jì)研究院主要起草人：方翠貞曾一雄包子翰朱菀中姚煥清蔡治平李磊肖青王蕓上海市建設(shè)工程標(biāo)準(zhǔn)定額管理總站二00四年九月目錄1總則1TOC o 1-5 h

4、z HYPERLINK l bookmark10 2術(shù)語(yǔ)2 HYPERLINK l bookmark12 3總體設(shè)計(jì)3選址3 HYPERLINK l bookmark16 3.2總平面布置3 HYPERLINK l bookmark18 4單體設(shè)計(jì)4 HYPERLINK l bookmark20 一般規(guī)定4 HYPERLINK l bookmark22 4.2專(zhuān)用配套空間4 HYPERLINK l bookmark24 4.3風(fēng)口5 HYPERLINK l bookmark26 5油煙凈化及通風(fēng)空調(diào)設(shè)計(jì)6 HYPERLINK l bookmark28 一般規(guī)定6 HYPERLINK l boo

5、kmark30 通風(fēng)設(shè)計(jì)6 HYPERLINK l bookmark32 5.3烹飪油煙凈化設(shè)計(jì)6 HYPERLINK l bookmark34 空調(diào)設(shè)計(jì)7 HYPERLINK l bookmark36 6排水設(shè)計(jì)8 HYPERLINK l bookmark38 一般規(guī)定8 HYPERLINK l bookmark40 6.2隔油處理設(shè)計(jì)8 HYPERLINK l bookmark46 7噪聲及振動(dòng)控制9 HYPERLINK l bookmark50 一般規(guī)定9噪聲控制9振動(dòng)控制98固體廢物控制10 HYPERLINK l bookmark44 一般規(guī)定10 HYPERLINK l bookm

6、ark52 8.2固體廢物堆放10 HYPERLINK l bookmark54 附錄A11 HYPERLINK l bookmark60 附錄B121總則1.0.1為適應(yīng)本市經(jīng)濟(jì)發(fā)展和環(huán)境保護(hù)的需要，提高飲食業(yè)環(huán)境保護(hù)水平，規(guī)范飲食業(yè)環(huán)境保護(hù)設(shè)計(jì)，使飲食業(yè)環(huán)境保護(hù)符合國(guó)家和本市有關(guān)要求，特制定本規(guī)程。1.0.2本規(guī)程適用于本市范圍內(nèi)新建、改建、擴(kuò)建和在現(xiàn)有房屋內(nèi)開(kāi)辦的飲食單位。非營(yíng)業(yè)性的食堂可參照本規(guī)程執(zhí)行。1.0.3飲食業(yè)的環(huán)境保護(hù)設(shè)計(jì)必須嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家和本市的環(huán)境保護(hù)法律法規(guī)規(guī)章和有關(guān)方針、政策，同時(shí)應(yīng)滿足城市規(guī)劃、消防、衛(wèi)生等方面的要求，并與周?chē)h(huán)境相協(xié)調(diào)。1.0.4飲食業(yè)環(huán)境保護(hù)設(shè)計(jì)除

7、應(yīng)執(zhí)行本規(guī)程外，尚應(yīng)符合國(guó)家和本市現(xiàn)行的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的規(guī)定。2術(shù)語(yǔ)2.0.1飲食業(yè)cateringtrade以從事飲食烹飪加工和消費(fèi)服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)為主的行業(yè)。2.0.2飲食單位cateringunit從事飲食業(yè)經(jīng)營(yíng)服務(wù)的場(chǎng)所。2.0.3油煙cookingfume食物烹飪、加工過(guò)程中揮發(fā)的油脂、有機(jī)質(zhì)及其加熱分解或裂解產(chǎn)物。2.0.4環(huán)境敏感目標(biāo)environmentalsensitivetarget對(duì)環(huán)境變化易產(chǎn)生反應(yīng)的對(duì)象。本規(guī)程指住宅、學(xué)校、醫(yī)院、療養(yǎng)院、幼托等建筑及人員活動(dòng)場(chǎng)所。2.0.5獨(dú)立飲食建筑detachedfoodbuilding僅設(shè)有飲食業(yè)的建筑。2.0.6保護(hù)建筑prote

8、ctedbuilding受?chē)?guó)家或本市保護(hù)的優(yōu)秀歷史建筑。2.0.7飲食廣場(chǎng)foodsquare指在某一區(qū)域內(nèi)，由眾多的飲食單位組成的飲食建筑群。2.0.8風(fēng)管airduct用于輸送空氣、油煙氣的金屬管道。2.0.9井道airshaft用建筑材料制成的用于設(shè)置風(fēng)管的土建管道。2.0.10主朝向firstdirection指居住建筑中居住空間（起居室、臥室）外門(mén)窗的朝向。2.0.11次朝向seconddirection指居住建筑中非居住空間（衛(wèi)生間、廚房等）外門(mén)窗的朝向。3總體設(shè)計(jì)3.1選址飲食單位選址應(yīng)符合城市規(guī)劃布局和飲食衛(wèi)生的要求，同時(shí)與周邊自然和人文環(huán)境相協(xié)調(diào)。本市中心城、新城和中心鎮(zhèn)的新

9、建住宅樓內(nèi)嚴(yán)禁設(shè)置飲食單位；既有住宅樓內(nèi)嚴(yán)禁新設(shè)置產(chǎn)生油煙污染的飲食單位。飲食單位宜集中設(shè)置。成片開(kāi)發(fā)地區(qū)內(nèi)，規(guī)劃配套的飲食單位應(yīng)設(shè)在商業(yè)服務(wù)區(qū)域內(nèi)。展覽館、博物館、博覽館、圖書(shū)館等的主體建筑內(nèi)不應(yīng)設(shè)置產(chǎn)生油煙污染的飲食單位。3.2總平面布置商住樓內(nèi)新建飲食單位出入口必須獨(dú)立設(shè)置。商務(wù)樓內(nèi)飲食單位出入口宜獨(dú)立設(shè)置。新建產(chǎn)生油煙的飲食單位與環(huán)境敏感目標(biāo)間距應(yīng)滿足以下規(guī)定：獨(dú)立飲食建筑與住宅建筑主朝向面的間距不應(yīng)小于9m，次朝向面不應(yīng)小于6m；裙房?jī)?nèi)飲食單位與本樓的住宅建筑上下貼鄰時(shí)，其廚房與住宅的水平距離不應(yīng)小于9m；飲食單位的廚房和醫(yī)院的門(mén)診樓、住院部及學(xué)校的教學(xué)樓間距不應(yīng)小于9m。設(shè)有飲食單

10、位的建筑與保護(hù)建筑間的距離應(yīng)按批準(zhǔn)的環(huán)境影響文件要求確定。4單體設(shè)計(jì)4.1一般規(guī)定飲食單位平面布置應(yīng)滿足建筑功能和廚房工藝及衛(wèi)生防疫的要求，合理組織各種流線，減少污染影響。4.1.2新建產(chǎn)生油煙污染的飲食單位，建筑面積不應(yīng)小于100m2；其廚房?jī)舾卟粦?yīng)小于3m。飲食單位人流、物流出入口應(yīng)分開(kāi)設(shè)置，且與環(huán)境敏感目標(biāo)距離不宜小于15m。飲食單位應(yīng)預(yù)留下列設(shè)備、設(shè)施的專(zhuān)用配套空間：送排風(fēng)機(jī)；油煙凈化設(shè)備（產(chǎn)生油煙污染的飲食單位）；隔油設(shè)施（產(chǎn)生含油廢水的飲食單位）；固體廢棄物堆放地；專(zhuān)用井道或通道。集中設(shè)置飲食單位的飲食廣場(chǎng)、美食街等宜集中處置產(chǎn)生的廢水、廢棄物。隔油池不應(yīng)設(shè)在廚房、飲食制作間及其他

11、有衛(wèi)生要求的空間內(nèi)，并應(yīng)便于清運(yùn)。(X/10)2+(Y/6)2=1(4.3.5)固體廢棄物堆放地不應(yīng)設(shè)在公共場(chǎng)所，其出口應(yīng)設(shè)在次要街道。4.2專(zhuān)用配套空間飲食單位的專(zhuān)用配套空間應(yīng)與其規(guī)模相適應(yīng)，送排風(fēng)機(jī)的風(fēng)量、油煙凈化設(shè)備和專(zhuān)用管道所需的空間見(jiàn)附錄A。隔油設(shè)施所需空間應(yīng)根據(jù)隔油工藝、含油廢水排放量等因素綜合確定。4.2.3固體廢棄物堆放地面積不應(yīng)小于1m2。4.2.4設(shè)有飲食單位的新建建筑必須留有排油煙氣管道的專(zhuān)用井道或通道。4.2.5室內(nèi)飲食廣場(chǎng)的排油煙氣管道應(yīng)相對(duì)集中設(shè)置。4.2.6放置送排風(fēng)機(jī)、油煙凈化設(shè)備的專(zhuān)用空間凈高不得低于1.5m。設(shè)備需要維護(hù)的一側(cè)與其相鄰的設(shè)備、墻壁、柱、板頂間

12、的距離不應(yīng)小于0.45m。4.3進(jìn)排風(fēng)口4.3.1經(jīng)油煙凈化后的油煙氣排放口與周邊環(huán)境敏感目標(biāo)距離不應(yīng)小于20m；經(jīng)油煙凈化和除異味處理的油煙氣排放口與周邊環(huán)境敏感目標(biāo)的距離不應(yīng)小于10m。（法律、法規(guī)、規(guī)章規(guī)定的特例除外）飲食單位所在建筑物高度小于等于24m時(shí)，其油煙氣排放口高度不得低于所在建筑物最高位置。飲食單位所在建筑物高度大于24m時(shí)，其油煙氣排放口離地高度不應(yīng)小于7m,并不得朝向環(huán)境敏感目標(biāo)。通風(fēng)系統(tǒng)的新風(fēng)進(jìn)風(fēng)口、排風(fēng)口的底邊離地高度不應(yīng)小于2.5m。新風(fēng)進(jìn)風(fēng)口和排風(fēng)口在同側(cè)墻面上時(shí)：當(dāng)在同一垂直線上時(shí),排風(fēng)口宜高于進(jìn)風(fēng)口6m；當(dāng)在同一高度時(shí),水平距離不應(yīng)小于10m；當(dāng)進(jìn)排風(fēng)口高差不

13、滿足上述1、2條款時(shí),進(jìn)風(fēng)口應(yīng)低于排風(fēng)口,兩者間距不應(yīng)小于下式：式中X排風(fēng)口與進(jìn)風(fēng)口垂直中心線的水平距離（m）；Y排風(fēng)口與進(jìn)風(fēng)口水平中心線的垂直距離（m）。4.3.6油煙氣排放口與新風(fēng)口位于同一側(cè)墻面時(shí)，水平距離不應(yīng)小于20m；有條件時(shí)應(yīng)設(shè)置在不同方向的墻面上。5油煙凈化及通風(fēng)空調(diào)設(shè)計(jì)5.1一般規(guī)定具備自然進(jìn)風(fēng)條件的廚房，應(yīng)采用自然補(bǔ)風(fēng)、機(jī)械排風(fēng)系統(tǒng)。不具備自然進(jìn)風(fēng)條件的廚房，應(yīng)采用機(jī)械送、排風(fēng)系統(tǒng)。食物烹飪作業(yè)時(shí)，廚房?jī)?nèi)應(yīng)保持負(fù)壓。廚房的爐灶、蒸箱、烤爐（箱）等加工設(shè)施上方應(yīng)設(shè)置不銹鋼排氣罩。廚房?jī)?nèi)的排風(fēng)管應(yīng)采用不銹鋼板制作，廚房外的送排風(fēng)管及廚房?jī)?nèi)的送風(fēng)管宜采用鍍鋅鋼板或不銹鋼板制作。5.

14、1.6烹飪油煙氣應(yīng)經(jīng)凈化后排放，且應(yīng)符合飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)（GB18483）中有關(guān)規(guī)定。通風(fēng)、空調(diào)系統(tǒng)的送、排風(fēng)機(jī)應(yīng)采用高效、低噪聲產(chǎn)品。油煙氣及熱蒸汽的排風(fēng)管道宜分別設(shè)置。5.2通風(fēng)設(shè)計(jì)5.2.1廚房的通風(fēng)換氣次數(shù)不應(yīng)小于表5.2.1的規(guī)定。表5.2.1廚房通風(fēng)換氣次數(shù)（次/小時(shí)）飲食業(yè)類(lèi)別換氣次數(shù)中餐西餐火鍋咖啡、酒吧4025101565.2.2爐灶排氣罩口的面風(fēng)速宜取0.50.8m/s。5.2.3廚房排風(fēng)管內(nèi)風(fēng)速不應(yīng)小于7m/s。5.2.4廚房排風(fēng)系統(tǒng)的垂直向上排風(fēng)口口部風(fēng)速不宜大于10m/s,水平排風(fēng)口風(fēng)速不宜大于5m/s。5.2.5新風(fēng)進(jìn)風(fēng)口部的吸風(fēng)速度不宜大于5m/s。餐廚垃圾收集

15、桶置于建筑物內(nèi)時(shí)，應(yīng)設(shè)排風(fēng)系統(tǒng)，并保持室內(nèi)負(fù)壓。隔油池置于室內(nèi)時(shí)，應(yīng)設(shè)置密封活動(dòng)蓋板，室內(nèi)的通風(fēng)換氣次數(shù)不應(yīng)小于6次/h。5.3烹飪油煙凈化設(shè)計(jì)產(chǎn)生烹飪油煙的爐灶上方應(yīng)設(shè)置脫排油煙罩，罩口投影面應(yīng)大于灶臺(tái)面，罩口下沿離地高度宜取1.81.9m。5.3.2油煙排氣罩的罩口面風(fēng)速不應(yīng)小于0.6m/s。5.3.3油煙排氣管內(nèi)風(fēng)速不應(yīng)小于10m/s。油煙排氣系統(tǒng)應(yīng)設(shè)置凈化裝置，且應(yīng)置于油煙排風(fēng)機(jī)之前。室內(nèi)油煙排氣水平管宜設(shè)坡度，坡向集油、放油或排凝結(jié)水處，且與樓板的間距不應(yīng)小于0.1m，管道應(yīng)密封無(wú)滲漏。油煙排氣管道應(yīng)便于清洗。5.4空調(diào)設(shè)計(jì)分體式空調(diào)的室外機(jī)組設(shè)置應(yīng)符合上海市空調(diào)設(shè)備安裝使用管理規(guī)定

16、的要求?？照{(diào)機(jī)組的凝結(jié)水應(yīng)由專(zhuān)用凝結(jié)水管間接排放。6排水設(shè)計(jì)6.1一般規(guī)定6.1.1飲食單位應(yīng)按現(xiàn)行建筑給水排水設(shè)計(jì)規(guī)范（GB50015）進(jìn)行排水設(shè)計(jì)。廢水排放量與用水量相等，廢水排放時(shí)間可按816h計(jì)算，并按最高日排水量計(jì)算小時(shí)設(shè)計(jì)水量。當(dāng)顧客人數(shù)不確定時(shí)，廢水排放量可參照餐廳建筑面積進(jìn)行計(jì)算，每平方米餐廳建筑面積每天廢水排放量可按0.0400.120m3計(jì)算。飲食單位排放的含油廢水應(yīng)與其它排水分流設(shè)計(jì)。飲食單位排放的含油廢水應(yīng)經(jīng)隔油設(shè)施處理，存油部分應(yīng)便于清運(yùn)和管理。經(jīng)隔油處理后的含油廢水和其他排水，應(yīng)采取相應(yīng)的處理工藝和方法，并達(dá)到規(guī)定的排放標(biāo)準(zhǔn)或要求。6.2隔油處理設(shè)計(jì)6.2.1飲食單

17、位含油廢水水質(zhì)，可參照表6.2.1確定。表6.2.1飲食單位含油廢水水質(zhì)（mg/L）污染物bod5CODcr動(dòng)植物油SSLASnh3-n平均濃度400600800120010020030050010206.2.2隔油處理設(shè)施的隔油效率不應(yīng)小于50%。當(dāng)選用隔油池時(shí)，隔油池的設(shè)計(jì)應(yīng)符合下列要求：含油廢水的水力停留時(shí)間不得小于0.5h；池內(nèi)水流流速不得大于0.005m/s；池內(nèi)分格不宜小于二檔三格；人工除油的隔油池池內(nèi)存油部分的容積不得小于該池有效容積的25%。7噪聲及振動(dòng)控制7.1一般規(guī)定7.1.1飲食單位產(chǎn)生的噪聲應(yīng)符合工業(yè)企業(yè)廠界噪聲標(biāo)準(zhǔn)（GB12348）和上海市城市區(qū)域環(huán)境噪聲標(biāo)準(zhǔn)適用區(qū)劃

18、的要求。7.1.2飲食單位產(chǎn)生的振動(dòng)應(yīng)符合城市區(qū)域環(huán)境振動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)（GB10070）的要求。飲食單位產(chǎn)生噪聲的設(shè)備應(yīng)選用低噪聲產(chǎn)品。飲食單位產(chǎn)生噪聲的設(shè)備應(yīng)遠(yuǎn)離環(huán)境敏感目標(biāo)。魚(yú)缸專(zhuān)用氣泵等應(yīng)設(shè)置在飲食單位經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)。專(zhuān)用機(jī)房不應(yīng)與對(duì)噪聲和振動(dòng)有特殊要求的功能用房貼鄰布置。7.2噪聲和振動(dòng)控制721放置于室外的風(fēng)機(jī)，單臺(tái)噪聲不宜大于80dB(A),排油煙風(fēng)機(jī)宜設(shè)置消聲器。運(yùn)行時(shí)應(yīng)滿足7.1.1的要求。7.2.2熱泵機(jī)組單臺(tái)噪聲不宜大于80dB(A)。運(yùn)行時(shí)應(yīng)滿足7.1.1的要求。專(zhuān)用機(jī)房與外界連接的墻、樓板、屋面，其空氣隔聲指數(shù)不應(yīng)小于40dB，門(mén)和窗的隔聲指數(shù)不應(yīng)小于35dB。噪聲敏感地區(qū)應(yīng)選用阻

19、力損失較小的油煙凈化設(shè)備。噪聲較大的專(zhuān)用機(jī)房宜采取吸聲降噪措施。風(fēng)機(jī)、水泵、熱泵機(jī)組宜采取減振措施。8固體廢物控制8.1一般規(guī)定飲食單位餐廚垃圾應(yīng)放置在有蓋收集桶內(nèi)。飲食單位產(chǎn)生的垃圾應(yīng)實(shí)行分類(lèi)收集。餐廚垃圾和廢棄食用油脂應(yīng)回收處置。8.2固體廢物堆放8.2.1固體廢物堆放場(chǎng)地短邊長(zhǎng)度不宜小于0.6m。8.2.2建筑面積大于等于3000m2的飲食單位至少應(yīng)有30m2的固體廢物放置配套場(chǎng)所；建筑面積在3000m2以下的飲食單位，每100m2建筑面積至少應(yīng)有1m2的固體廢物放置配套場(chǎng)所。附錄A各類(lèi)廚房所需油煙排風(fēng)量及管道、設(shè)備占用面積A.0.1中餐類(lèi)(包括火鍋、中快餐等)序號(hào)單位建筑面積(m2)推薦排風(fēng)量(m3/h)推薦通風(fēng)管道面積(凈尺寸m2)預(yù)留凈化設(shè)備專(zhuān)用面積(m2)1V100400080000.3321012006000140000.30.546320150010000240000.40.8584501100020000400000.71.361251001200030000700001.02.4101662001