《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》課件9.第3講食譜編制2013.10.29

1、食譜編制 一、食譜編制的概念:根據(jù)機(jī)體的需要、食物中營養(yǎng)素的含量，設(shè)計一天、一周或一個月的食譜，使人體攝入的營養(yǎng)素滿足機(jī)體需要，比例恰當(dāng)，達(dá)到平衡膳食。二、食譜編制的目的：1.保證合理營養(yǎng)； 2.對營養(yǎng)性疾病或其它疾病患者而言，可作為重要的治療或輔助治療措施之一。3.食譜也是炊事人員和膳食制備者配餐的依據(jù)。三、食譜編制的原則：1保證營養(yǎng)平衡 2.注意飯菜適口、注意飲食習(xí)慣 考慮民族、宗教信仰、性別、年齡、職業(yè)特點對營養(yǎng)膳食起一定影響；3.強調(diào)食物多樣化 選擇兩種以上的糧谷類食物、兩種以上的動物原料、一二種豆制品及多種蔬菜。盡量做到主食粗細(xì)搭配，糧豆混雜，有米有面，葷素兼?zhèn)洌胁擞袦?，還應(yīng)注意菜

2、肴的色、香、味、形。4選用新鮮和清潔衛(wèi)生的食物。5盡量多選擇營養(yǎng)素?fù)p失較少的烹調(diào)和加工方法。6其他因素 經(jīng)濟(jì)能力；結(jié)合季節(jié)、食物供應(yīng)情況； 食堂或家庭的設(shè)備條件；炊事人員的烹調(diào)技術(shù) 。7及時更換調(diào)整食譜 每12周應(yīng)調(diào)整或更換一次食譜。食譜執(zhí)行對其效果進(jìn)行評價，不斷加以調(diào)整和完善。 四、營養(yǎng)食譜的編制方法熱能需要量的確定宏量營養(yǎng)素的確定選擇食物種類和數(shù)量三餐食物分配營養(yǎng)食譜形成營養(yǎng)素核算與矯正姓名： 性別 體重 身高 BMI， 判斷是消瘦、正常、超重、肥胖；食譜： 選擇的食物種類、數(shù)量 烹調(diào)方法 進(jìn)餐次數(shù)、是否有加餐 （一）具體計算 1.全日能量需要量的計算： 查中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量DR

3、Is 某女，51歲，輕體力活動，體重53公斤，身高1.55米，身體質(zhì)量指數(shù)：22，正常 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量(中國營養(yǎng)學(xué)會，2000年)續(xù)上表（一）具體計算 1.全日能量需要量的計算：查中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量DRIs某女，51歲，輕體力活動，體重53公斤，身高1.55米，身體質(zhì)量指數(shù)：22，正常， 熱能的推薦值：1900kcal, 2. 一天需攝入的三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素是多少？三大供能營養(yǎng)素占總能量的比例為： 蛋 白 質(zhì) 10 - - 15 脂 肪 20 - - 30 碳水化合物 55 - - 65 蛋 白 質(zhì)： 1900154 = 71克 脂 肪： 1900309 = 63克 碳水化

4、合物： 1900554 = 261 克3.一天需攝入主食與副食品種和數(shù)量的確定：（1）確定必需的常用食物（如牛奶、蔬菜水果）用量； （2）據(jù)食 品 交 換 分 類 表確定其他類食物用量；（3）根據(jù)計算用量選擇食物制成食譜。（1）確定必需的常用食物（如牛奶、蔬菜水果）用量； 鮮牛奶 240g 蔬菜 500g 水果 200g （2）據(jù)食 品 交 換 分 類 表確定其他類食物用量；第一步：計算主含碳水化物食品量。 （261 - 47 ）/20 11交換份即275 g谷類。第二步：計算主含蛋白質(zhì)食品量。 （71 36 ）/94交換份即200g瘦肉類。第三步：計算主含脂肪食品量。 （63- 32 ）/1

5、0 3交換份即30g烹調(diào)油。 4. 各餐的安排 ：全天餐內(nèi)容按1/3、1/3、1/3分配。 干稀搭配口味搭配 烹調(diào)方法搭配 形狀搭配 顏色搭配 營養(yǎng)素搭配時間餐 次 食物名稱 配料7：00早餐鮮牛奶240克，燕麥片25克，饅頭，涼拌西紅柿黃瓜，白煮蛋 面粉：60克 燕麥片25克，西紅柿：50克 黃瓜：50克 雞蛋：50克香油：2克，鮮牛奶240克，10：00 加餐香蕉 100克，核桃2個（10克）12：00 中餐米飯胡蘿卜燒牛肉青菜炒蘑菇蝦皮紫菜豆腐湯粳米：100克 胡蘿卜：100克牛肉100克 青菜 100克平菇50克 蝦皮：2克紫菜：3克 南豆腐：50克菜籽油：10克 香油：1克4:00

6、加餐 圣女果：50克，花生：8克6:30 晚餐紅豆旗花面涼拌菜面粉：60克， 干紅豆15克紅菜椒：50克、白蘿卜絲：100克 香油：2克8:30 加餐草莓：50克，綠豆湯干綠豆：15克 蔬菜含糖量及互換表 1%2% 3%4%5%6%7%8%冬瓜青菜大白菜小白菜油菜韭菜鮮蘑菇黃瓜青筍茴香菜菜花茼蒿薺菜菠菜青椒西紅柿綠豆芽苦瓜黃豆芽韭黃蛇豆筍瓜菜瓜西葫蘆芹菜馬齒莧小辣椒茄子空心菜香椿花白韭菜莧菜蒜苗四季豆扁豆角茭白絲瓜韭苔豇豆角白蘿卜大蔥芥菜胡蘿卜南瓜香菜紅蘿卜洋蔥蒜苔苜蓿茵陳按照7個不同能量建議的食物攝入量(克/日)能量水平6700kJ1600kcal7550kJ1800kcal8350kJ2000kcal9200kJ2200kcal10050kJ2400kcal10900kJ2600kcal11700kJ2800kcal谷類225250300300350400450大豆類30304040405050蔬菜300300350400450500500水果2002003003004004005