《食品營(yíng)養(yǎng)與健康》課程標(biāo)準(zhǔn)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)專心-專注-專業(yè)精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)食品營(yíng)養(yǎng)與健康課程標(biāo)準(zhǔn)課程代碼：適用專業(yè)：食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)學(xué)時(shí)/學(xué)分：96/6編制人：1、課程概述1.1課程性質(zhì)與本課程是為食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)開(kāi)設(shè)的一門重要專業(yè)必修課。本課程的教學(xué)目的是培養(yǎng)學(xué)生深入理解營(yíng)養(yǎng)與人體需要和健康的關(guān)系，熟悉基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本理論知識(shí)和基本方法；了解不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)與膳食原則；理解各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，膳食營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系，了解社區(qū)營(yíng)養(yǎng)的內(nèi)容與方法；了解食物的體內(nèi)過(guò)程及其代謝，熱能來(lái)源和不同勞動(dòng)強(qiáng)度的熱能供給量、膳食參考攝入量（DRI）相關(guān)指標(biāo)

2、及其制定依據(jù)。掌握食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)、人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)評(píng)、膳食指導(dǎo)與評(píng)估、膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)、營(yíng)養(yǎng)咨詢與教育的方法與技能。培養(yǎng)學(xué)生具有從事食品工業(yè)生產(chǎn)管理、營(yíng)養(yǎng)師、營(yíng)養(yǎng)配餐員等技術(shù)能力，以便在今后的食品營(yíng)養(yǎng)與生產(chǎn)及相關(guān)工作中，能夠熟練地應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)解決實(shí)際問(wèn)題，為改善我國(guó)居民的營(yíng)養(yǎng)狀況和提高居民的健康水平服務(wù)。本課程上承有機(jī)化學(xué)、分析化學(xué)、食品化學(xué)、食品生物化學(xué)，食品加工技術(shù)等，下續(xù)畢業(yè)設(shè)計(jì)和頂崗實(shí)習(xí)等課程。1.2課程設(shè)計(jì)思路本課程教學(xué)采用工作任務(wù)為載體，根據(jù)企業(yè)所需學(xué)生還需要什么來(lái)設(shè)定進(jìn)行課程設(shè)置和內(nèi)容的選定，遵循實(shí)用、夠用原則。突出對(duì)學(xué)生的職業(yè)技能的訓(xùn)練，加強(qiáng)實(shí)訓(xùn)課內(nèi)容的針對(duì)性，同時(shí)圍繞“營(yíng)養(yǎng)配餐員

3、”、“公共營(yíng)養(yǎng)師”的職業(yè)資格鑒定來(lái)安排能力目標(biāo)和技能訓(xùn)練。理論知識(shí)的選取也是緊緊圍繞項(xiàng)目的工作任務(wù)的完成來(lái)設(shè)置的，但同時(shí)又考慮到高等教育對(duì)理論知識(shí)的學(xué)習(xí)的需要。在設(shè)置這些內(nèi)容時(shí)又考慮到相關(guān)職業(yè)證書的對(duì)知識(shí)、技能和職業(yè)素質(zhì)方面的要求。課程組通過(guò)與營(yíng)養(yǎng)健康專家、企事業(yè)單位技術(shù)人員和專業(yè)教師一起進(jìn)行深入、細(xì)致、系統(tǒng)的分析，明確了課程的主要內(nèi)容是人體必需的七大營(yíng)養(yǎng)素的生理功能及對(duì)人體健康的關(guān)系和如何針對(duì)不同人群進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)、人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)量、營(yíng)養(yǎng)咨詢與教育以及膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)。然后有針對(duì)性地選取教學(xué)內(nèi)容。理論知識(shí)的選取緊緊圍繞項(xiàng)目的工作任務(wù)的完成來(lái)設(shè)置的，在選取及組織課程內(nèi)容時(shí)，課程組緊緊圍繞完成工

4、作任務(wù)的需要，但同時(shí)又考慮到高等職業(yè)教育對(duì)理論知識(shí)的學(xué)習(xí)的需要，并融入相關(guān)職業(yè)資格對(duì)知識(shí)、技能和態(tài)度的要求，突出對(duì)學(xué)生職業(yè)能力的訓(xùn)練。本課程教學(xué)采用工作任務(wù)為載體，結(jié)合高職教育發(fā)展的趨勢(shì)，同時(shí)根據(jù)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程的特點(diǎn)，基于工作崗位任職要求，緊密結(jié)合學(xué)生特點(diǎn)和知識(shí)結(jié)構(gòu)，按照由易到難，由簡(jiǎn)單到復(fù)雜、由基礎(chǔ)單一的技能到綜合復(fù)雜的技能的原則，最終確定了五大學(xué)習(xí)項(xiàng)目，分別為食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)、人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定和評(píng)價(jià)、膳食指導(dǎo)和評(píng)估膳、膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)和營(yíng)養(yǎng)咨詢和教育；綜上所述，8個(gè)學(xué)習(xí)學(xué)習(xí)任務(wù)構(gòu)成了8個(gè)學(xué)習(xí)單元，構(gòu)成了該課程完整的知識(shí)體系框架，它們雖然有主次、難易之分，但是彼此聯(lián)系緊密，甚至互為基礎(chǔ)，所以各個(gè)學(xué)

5、習(xí)單元都非常重要，缺一不可。課程內(nèi)容基本上涵蓋了行業(yè)需求和崗位任職能力與條件所有知識(shí)體系。在教學(xué)過(guò)程中，以工作任務(wù)為中心，采用項(xiàng)目導(dǎo)向、任務(wù)引領(lǐng)的理實(shí)一體化教教學(xué)模式。2、課程目標(biāo)2.1知識(shí)目標(biāo)了解消化系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)、消化生理，營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)的轉(zhuǎn)運(yùn)及代謝過(guò)程； 熱能的單位、來(lái)源及生理值，不同勞動(dòng)強(qiáng)度的熱能供給量，熱能消耗的測(cè)定方法；特殊人群、特殊作業(yè)環(huán)境機(jī)體營(yíng)養(yǎng)代謝的特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)需要；膳食參考量（DRI）相關(guān)指針及其制定依據(jù)。理解各類食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其影響因素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)方法，營(yíng)養(yǎng)素食物來(lái)源和參考攝入量；常見(jiàn)膳食營(yíng)養(yǎng)不平衡與疾病的關(guān)系；營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品的種類及生產(chǎn)，食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的基本原則；平衡

6、膳食的基本要求。 掌握各種營(yíng)養(yǎng)素的生理功能及營(yíng)養(yǎng)素的主要缺乏癥；不同人群營(yíng)養(yǎng)生理特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)需要特點(diǎn)及合理膳食原則。2.2技能目標(biāo)能采用適當(dāng)?shù)姆椒▽?duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評(píng)價(jià)。能對(duì)人體進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)的測(cè)量，根據(jù)缺乏癥的表現(xiàn)，能對(duì)人體的營(yíng)養(yǎng)狀況進(jìn)行評(píng)價(jià)。根據(jù)各類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和各類人群的營(yíng)養(yǎng)需要，正確編制不同人群食譜并進(jìn)行膳食指導(dǎo)。能根據(jù)具體情況選擇合適的調(diào)查方法進(jìn)行膳食調(diào)查并對(duì)調(diào)查結(jié)果作出評(píng)價(jià)。通過(guò)居民營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查和營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)方法的學(xué)習(xí)，能夠進(jìn)行居民營(yíng)養(yǎng)調(diào)查和營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)。能靈活運(yùn)用所學(xué)知識(shí)和技能進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)咨詢和教育。2.3 素質(zhì)目標(biāo)能吃苦耐勞、愛(ài)崗敬業(yè)、誠(chéng)實(shí)守信。 具有容忍、溝通和協(xié)調(diào)能力。 團(tuán)隊(duì)合作好、組織與

7、協(xié)調(diào)能力強(qiáng)。 有社會(huì)責(zé)任感、遵紀(jì)守法。3、課程內(nèi)容與教學(xué)要求序號(hào)工作任務(wù)知識(shí)要求技能要求參考學(xué)時(shí)1任務(wù)一 碳水化合物評(píng)價(jià)理解膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量了解人體能量的構(gòu)成和比例熟悉碳水化合物的種類、功能、推薦攝入量和食物來(lái)源熟悉水和其他膳食成分功能、推薦攝入量和食物來(lái)源能夠熟練使用中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量表能夠判斷不同情況下人體的基礎(chǔ)代謝率的高低能夠用GI和GL值對(duì)碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行合理評(píng)價(jià)122任務(wù)二 蛋白質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià)熟悉蛋白質(zhì)和氨基酸的功能、推薦攝入量和食物來(lái)源。熟悉維生素、礦物質(zhì)的種類、功能、推薦攝入量和食物來(lái)源。熟悉脂質(zhì)的種類、功能、推薦攝入量和食物來(lái)源能夠從含量、消化率、吸收率及氨基

8、酸評(píng)分四個(gè)方面對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量評(píng)價(jià)能夠從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度合理選擇食用油63任務(wù)三 食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)熟悉不同種類食物以及調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值了解食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的內(nèi)容和意義。能運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)素密度和營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評(píng)價(jià)。能對(duì)食品的標(biāo)簽正確的解讀，會(huì)對(duì)包裝食品進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)。能設(shè)計(jì)不同食品的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽。94任務(wù)四 營(yíng)養(yǎng)不良的癥狀和判別營(yíng)養(yǎng)素缺乏與過(guò)多的種類和癥狀。熟悉各種慢性病的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。了解體格測(cè)量的指標(biāo)和意義能夠根據(jù)身體狀況判斷營(yíng)養(yǎng)素的缺乏與過(guò)量能夠?qū)Ω鞣N慢性病的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題進(jìn)行合理膳食指導(dǎo)學(xué)會(huì)體格測(cè)量的方法、并進(jìn)行合理評(píng)價(jià)95任務(wù)五 成年人營(yíng)養(yǎng)和食物目標(biāo)設(shè)計(jì)熟悉各類特定人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食。熟悉特殊環(huán)境

9、條件下的食品營(yíng)養(yǎng)要求了解不同類型的膳食結(jié)構(gòu)掌握膳食指南和膳食平衡寶塔的內(nèi)容和意義。能為特定人群設(shè)計(jì)食物和營(yíng)養(yǎng)素目標(biāo)能為特定人群進(jìn)行膳食指導(dǎo)126任務(wù)六 特定人群食譜的編制掌握不同人群食譜編制的原則與方法能根據(jù)特定人群的營(yíng)養(yǎng)需要為其制定平衡食譜。67任務(wù)七 用24小時(shí)回顧法進(jìn)行膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)熟悉常用膳食調(diào)查方法的內(nèi)容和步驟。理解不同膳食調(diào)查方法的優(yōu)缺點(diǎn)和使用范圍。能分析具體情況采用適合的方法進(jìn)行膳食調(diào)查。能對(duì)膳食調(diào)查的結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)，并提出改進(jìn)措施。128任務(wù)八 食品消費(fèi)指導(dǎo)了解加工貯藏對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響了解強(qiáng)化食品、保健食品和工程食品的特點(diǎn)和作用。了解食物變態(tài)反應(yīng)和食物中的有毒物質(zhì)能現(xiàn)場(chǎng)對(duì)食物

10、加工、貯藏、烹飪營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與教育。能進(jìn)行強(qiáng)化食品和保健食品的選購(gòu)指導(dǎo)與教育。能對(duì)食品進(jìn)行安全性指導(dǎo)和教育。124.實(shí)施建議4.1 教材建議必須依據(jù)本課程標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)發(fā)教材，教材應(yīng)充分體現(xiàn)任務(wù)引領(lǐng)，項(xiàng)目導(dǎo)向的設(shè)計(jì)思想。教材內(nèi)容盡可能融合職業(yè)資格（公共營(yíng)養(yǎng)師、營(yíng)養(yǎng)配餐員）技能標(biāo)準(zhǔn)，體現(xiàn)實(shí)用性、通用性、實(shí)用性的原則，根據(jù)夠用為度的原則，選取教學(xué)內(nèi)容。4.2 教學(xué)方法建議采用理實(shí)一體化的教學(xué)模式。突出職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)目標(biāo)；以完整的工作過(guò)程來(lái)設(shè)計(jì)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目和任務(wù)；行為主體是學(xué)生；行為的引導(dǎo)是教師；教學(xué)過(guò)程中，要注重創(chuàng)設(shè)工作情景，加大實(shí)踐、實(shí)操的容量，加強(qiáng)學(xué)生實(shí)際操作能力的培養(yǎng)，激發(fā)學(xué)生的成就感；教學(xué)內(nèi)容的

11、組織要緊密結(jié)合職業(yè)技能證書的考證，加強(qiáng)考證的實(shí)操項(xiàng)目的訓(xùn)練，提高學(xué)生的崗位適應(yīng)能力；4.3考核方式及課程的成績(jī)?cè)u(píng)定改革傳統(tǒng)的學(xué)生評(píng)價(jià)手段和方法，采用階段評(píng)價(jià)，過(guò)程性評(píng)價(jià)與成果評(píng)價(jià)相結(jié)合，項(xiàng)目評(píng)價(jià)，理論與實(shí)踐一體化評(píng)價(jià)模式，注重學(xué)生職業(yè)能力的考核；堅(jiān)持“強(qiáng)化職業(yè)能力的訓(xùn)練與培養(yǎng)，弱化純理論知識(shí)考核”的原則，要根據(jù)學(xué)生任務(wù)完成、項(xiàng)目實(shí)施情況以及校外實(shí)踐的完成情況進(jìn)行綜合評(píng)定；評(píng)價(jià)體系要體現(xiàn)教學(xué)過(guò)程的各個(gè)環(huán)節(jié)，兼顧學(xué)生的學(xué)習(xí)態(tài)度、知識(shí)掌握、崗位技能及社會(huì)能力培養(yǎng)等諸多方面，并進(jìn)行合理的比例劃分。成績(jī)?cè)u(píng)定中，過(guò)程性評(píng)價(jià)和期末考核各占50%，過(guò)程性考核又包括工作任務(wù)完成情況和教學(xué)活動(dòng)完成情況，分別占30%和20%。過(guò)程性考核時(shí)采用小組成績(jī)與個(gè)人成績(jī)相結(jié)合的方法，既可以體現(xiàn)團(tuán)隊(duì)的合作，