食品添加劑-著色劑

1、: 第一章 著色劑（Colorant）食品著色劑，是指使食品賦予色澤和改善食品色澤的食品添加劑。功能分類代碼，08; CNS： 08。嗅。 許多天然食品具有本身的色澤，這些色澤除了給人以視覺享受外，更主要的是能促進(jìn)人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于 消化和吸收，是食品的重要感官指標(biāo)。:但是，天然食品在加工、保存過程中容易退色或變色，為了改善食品的色澤（或?yàn)槟M天然食品），人們常常在加工食品的過 程中添加食用色素，以改善感官性質(zhì)。: 1著色劑概述一、著色劑的分類:常用的食品色素按來源，兩類：天然色素與合成色素。:天然色素來自生物機(jī)體，主要由植物組織中提取，也包括來自動(dòng)物和微生物的一些色素。:

2、人工合成色素是指用人工化學(xué)合成方法所制得的有機(jī)與無機(jī)色素，主要是指以煤焦油中分離出來的苯胺染料為 原料制成的有機(jī)色素。:按溶解特性，分為水溶性和脂溶性。目前使用的合成著色劑均為水溶性（?。Ｎ覈试S生成色淀，以改變它們的劑型。 目前主要使用的是鋁色淀（XX鋁色淀）。色淀：指將水溶性色素沉淀、吸附到不溶性的基質(zhì)上而得到的一種水不溶性色素?；蛘哒f，是色素物質(zhì)在水溶液狀態(tài)下與氧化鋁反應(yīng)而成 的鋁基料混合的鹽。種類：常用的基質(zhì)有氧化鋁、二氧化鈦、硫酸鋇、氧化鉀、滑石、碳酸鈣，目前主要使用的是鋁色淀（XX鋁色淀）。有點(diǎn)：可以代替油溶性色素，主要用于油基性食品，它可在油相中均勻分散，可在干燥下并入食品。穩(wěn)

3、定性提高，耐光，耐熱，耐鹽。 中國：1988年批準(zhǔn)使用，可用于各類粉狀食品，糖果，糕點(diǎn)，甜點(diǎn)包衣，油脂食品，口香糖（不染口腔）藥劑，藥片，化妝品，玩具等。: 1著色劑概述二、著色劑的基本要求安全性：ADI值愈大，表示毒性愈小。天然不等于無毒。某些天然色素ADI值較小，并不比人工合成色素安全。（見表格數(shù)據(jù)）不少天然色素的毒性資料比較少，未能制訂ADI值。就是說，它們的毒性還不甚清楚。我國允許使用的人工合成色素，莧菜紅與赤蘚紅ADI值較小，其他幾種ADI值均在2.5以上，在一定使用量范圍內(nèi)是安全的。溶解度（分散性，均勻程度）著色度（染著性）堅(jiān)牢度（穩(wěn)定，件）耐熱_耐光耐酸堿耐氧化、還原三、天然與合

4、成著色劑的比較（一）天然著色劑優(yōu)點(diǎn)（1）天然色素多來自動(dòng)、植物組織，除藤黃外，其余對(duì)人體無毒害，安全性高；（2）有的天然色素具有生物活，件（如4胡蘿卜素、VB2），因而兼有營養(yǎng)強(qiáng)化作用；（3）天然色素能更好地模仿天然物顏色，著色時(shí)色調(diào)比較自然；（4）有的品種具有特殊的芳香氣味，添加到食品中能給人帶來愉快的感覺。缺點(diǎn)（1）色素含量一般較低，著色力比合成色素差；（2）成本高；（3）穩(wěn)定性差，有的品種隨pH值不同而色調(diào)有變化（4）難于用不同色素配出任意色調(diào)；（5）在加丁及流誦過程中，受外界因素的影響易劣變；（6）由于共存成分的影響，有的天然色素有異味、異臬。（一.）合成著色劑優(yōu)點(diǎn)成本低、價(jià)格廉；具有

5、色澤鮮艷，著色力強(qiáng)，穩(wěn)定性高，無臬無味；易溶解，易調(diào)色缺點(diǎn)大多以煤焦油為原料制成，其化學(xué)結(jié)構(gòu)屬偶氮化合物，可在體內(nèi)代謝生成6 萘胺和a 氨基-1-1萘酚，這兩種物質(zhì)具有潛在的致癌姓。（三）結(jié)論: 2.合成色素（嬰幼兒、老年人禁）合成色素，因其安全性問題，不單在品種和質(zhì)量上有明確的限定，在生產(chǎn)單位也有明確的限制，我國曾指定上海市染料研究所為全國獨(dú)家生產(chǎn)廠。各國準(zhǔn)許使用的合成色素品種各不相同，現(xiàn)允許使用的僅有39種，美國10種（品種有所不同）英國22種，歐共體約22種，日本11種，我國11種，見表合成色素包括，有機(jī)和無機(jī)色素。后者比較少，僅一氧化鈦一種。我國GB2760-2007允許使用的*種合成

6、有機(jī)類色素分別是，莧菜紅、胭脂紅、赤薛紅、新紅、誘惑紅、酸性紅、檸檬黃、日落黃、靛藍(lán)和亮藍(lán)（及其同名色淀）按結(jié)構(gòu)分為：偶氮類，紅色或黃色，包括：苑、胭、新、誘、酸、檸、日三苯甲烷類，這一類顏色主要為綠色和藍(lán)色，如亮藍(lán)；夾氧雜蒽，如赤薛紅；靛藍(lán)類;: 一、莧菜紅CNS:08.001 用量：50100ppm:蘭光酸性紅，為水溶性偶氮類色素。:多年來公認(rèn)安全性高，并被世界各國普遍列為法定許可使用的色素。性狀：棕紅色粉末或顆粒。耐光、耐熱性強(qiáng)（105C），耐氧化、還原性差，不適用于發(fā)酵食品及含有還原性物質(zhì)的食品。對(duì)檸檬酸、酒石酸穩(wěn)定。遇堿變?yōu)榘导t色。遇銅、鐵易褪色。染色力較弱。易溶于水，溶解度為17.

7、2克（21C），水溶液呈紫色易溶于甘油，但微溶于乙醇（0.5g/100ml 50%乙醇在濃硫酸中呈紫色，稀釋后呈桃紅色；在濃硝酸中呈亮紅色；在鹽酸中呈棕色，發(fā)生黑色沉淀。若制品中色素含量高，則色素粉末有帶黑的傾向。-作為食用紅色色素，著色力差，通常與其他色素配合使用毒性：從1970年前后有關(guān)于莧菜紅具有致癌性、可降低生育能力、增加死產(chǎn)數(shù)并產(chǎn)生畸胎等有關(guān)對(duì)人體有害的報(bào)道。1984年JECFA在對(duì)鼠的無作用量50mg/kg的基礎(chǔ)上規(guī)定其ADI為00.5mg/（kg體重），一直持續(xù)至今。食品分凳號(hào)食品名稱/分類最大使用量事虹備注很,0冷凍飲品除外。3,）1食用D. 02504. 01. 02. On

8、果醬0. 304. 01. 02. 08蜜說氓果0. 0504. 01. 02. 09裝飾性果蔬0. L04. 02. 02.丑，02鹽浦的林0. 0505. 0可可制品、巧克力和巧克力0. 05制品C包括類巧克力和代巧克力）及6果07. 02. 04推點(diǎn)上彩裝0. 0507. 04焙烤食品餡料（懼限講1夾0. 05LL. 05. 0L水果調(diào)腳狹0. 5L二 LC. 01. 01眉體揚(yáng)料0. 2H.02. 03果蔬汁肉）歐料D. 05 高糖果蔬汁肉）飯料按使用注意事項(xiàng)：碳酸飲料口 0= 照稀魅倍數(shù)加凡神果味汶同按聘稀釋倍（1）采用玻磴、搪瓷、不銹鋼等耐腐蝕的清潔器具。數(shù)加入盡管小鼠口服的LD5

9、0大于10g/kg，歐共體兒童保護(hù)集團(tuán)和美國等不準(zhǔn)將莧菜紅用于兒童食品 使用范圍（2）所用水必須是蒸餾水或去離子水，以避免鈣離子的存在引起著色劑沉淀。采用自來水時(shí)，必須去鈣、鎂及煮沸趕氣、冷卻后使用。 采用稀溶液比濃溶液好，可避免不溶的著色劑存在。溶解，性低的，先用少量冷水打漿后，在攪拌下緩慢加入沸水.?-果揀粉，以沖調(diào)倍（4）曝曬，會(huì)導(dǎo)致著色劑褪色，因而要避光，貯于暗處或不透光容器中。二、胭脂紅及胭脂紅鋁色淀CNS:08.002 用量：25100ppm麗春紅、大紅。在應(yīng)用上基本與莧菜紅相同。該著色劑的鋁色淀在一些特性上優(yōu)于該色素，如耐光、耐熱性；由于制備成鋁色淀，因此，其溶解性很差。性狀：紅

10、色至深紅色顆?；蚍勰?。耐光、耐酸、耐熱（105o C）性強(qiáng)。對(duì)檸檬酸、酒石酸穩(wěn)定；耐還原性、耐細(xì)菌性差，遇堿變?yōu)楹稚?。易溶于水?3g/100ml，20 oC），水溶液呈紅色。溶于甘油，難溶于乙醇，不溶于油脂。毒性：小鼠經(jīng)口 LD5019.3g/ （kg 體重）1994 年 FAO/WHO 規(guī)定：ADI 為 04mg/ （kg 體重）。使用范圍食品分至號(hào)食品幸I禰/分禿最大使用量幻任君畚注0L. OL. 0：調(diào)制乳01. 02. 02訥嘰和果料發(fā)酵凱0L. 03. Q：濡制孰粉和陸制奶油輸包桔詛味孰新和詛味蛆汨霽J於004. 01. 02. 0504. 0L. 02. 0304. 01. 02

11、. 0904. 02. 02. 03. 0205, 00L. 01. 0： 凋制炫眺（包括甜蚊乳、凋味的炫乳及其它使用了非乳京料的調(diào)制婦乳 冷凍飲品（除外03.京食用泳果晉霍蝕浪果裝飾性果蔬鹽流的篇菜可可制品、巧克力和巧克力制品（包括類巧克力和代巧克力）以及精果除外55556 5 55OOLO 0-0010 0 o o o o QO.O.O.OO.05. 02.02虹叫片.02.M耗點(diǎn)I：膨裝M焙烤俊品餡料僅限餅干夾心和蛋糕夾心5 5o OO.O.05. 09可食用動(dòng)物腸衣類.05遍叫、犧凝.05.01水果調(diào)味樹裝.LC-. 02半回咔詛臺(tái)調(diào)味料除12. 1C. Q2.01蛋黃曲,沙拉菩、.L

12、C-. 02. 0L蛋黃醬、沙拉曲L02. 0S果煢汁肉）歐料:.03. Q-.含孚L飲料.0. 02植物置白快料.04.Q-碳酸飲料1.04. 02.02鳳味飲料（包括果味諛制乳。I、茶味及其他味歐科H議限果味飲料：，02配制清0. 05 D.025D. 2D.a52 O0.O.57-JL05 o oo O 0.0.0.0.。三，0：裝飾艇果、頂愉利的汁）:三、赤蘚紅及赤蘚紅鋁色淀* CNS:08.003； ADI： 2.5mg/Kg別名：櫻桃紅等口屬于夾氧雜蒽類水溶性色素。性狀 用量：50ppm紅色至紅褐色顆粒或粉末，赤蘚紅鋁色淀為紫紅色粉末易溶于水（10g/100ml室溫），溶于乙醇、丙

13、二醇和甘油；中性水溶液呈紅色，酸性時(shí)有黃棕色沉淀，堿性時(shí)產(chǎn)生紅色沉 淀，不溶于油脂。赤蘚紅耐熱（105C）、耐還原性好，耐光、耐酸性差赤蘚紅具有良好的的染著性，特別是對(duì)蛋白質(zhì)染著性尤佳。在需高溫焙烤的食品和堿性及中性食品著色力較其他色素強(qiáng)。 吸濕性強(qiáng)。使用注意事項(xiàng)：赤蘚紅在酸性條件下可發(fā)生沉淀，尤其注意。其他注意事項(xiàng)參見莧菜紅。:四、檸檬黃及檸檬黃鋁色淀: CNS:08.005用量：50100ppm:食用色素中使用最多，應(yīng)用廣泛，占全部食用色素使用量的1/4以上。易著色，堅(jiān)牢度高，偶氮類水溶性色素。性狀：檸檬黃為黃色至橙色顆?；蚍勰凸庑浴⒛蜔嵝?、耐酸性和耐鹽性均好，耐氧化性較差； 易溶于水

14、，11.8g/100ml （21C）；溶于甘油、丙二醇；微溶于乙醇；不溶于油脂；在檸檬酸、酒石酸中穩(wěn)定，是著色劑中最穩(wěn)定的一種，可與其他色素復(fù)配使用，匹配性好。-0.1%的水溶液呈黃色，最大吸收波長4282nm，遇堿稍變紅，還原時(shí)褪色。毒性：大鼠經(jīng)口 LD502g/ （kg體重），小鼠經(jīng)口服LD5012.75g/ （kg體重）。1985 年 FAO/WHO規(guī)定：ADI 為 07.5mg/ （kg 體重）。五、日落黃及日落黃鋁色淀CNS:08.006 用量：90200ppm性狀橙色顆粒或粉末，耐光、耐熱性（205 C）強(qiáng)，易吸濕。易溶于水（6.9%，0 C），0.1%水溶液呈橙黃色；溶于甘油、丙

15、二醇；微溶于乙醇；不溶于油脂；在檸檬酸、酒石酸中穩(wěn)定，耐酸性強(qiáng)；遇堿呈紅褐色，耐堿性尚好；還原時(shí)褪色；最大吸收波長4822nm。毒性大鼠經(jīng)口 LD502g/ （kg體重），小鼠經(jīng)口服LD502g/ （kg體重）。1985 年 FAO/WHO規(guī)定：ADI 為 02.5mg/ （kg 體重）。六、亮藍(lán)及亮藍(lán)鋁色淀CNS:08.007 用量：25100ppm食品藍(lán)2號(hào)，水溶性三苯甲烷類色素。性 狀：紅紫色均勻粉末或顆粒，有金屬光澤，易溶于水，21 C時(shí)溶解度為18.7g，0 C時(shí)溶解度為15g；水溶液呈綠藍(lán)色溶液；亦溶于乙醇（1.5g/100ml，21 C ）、甘油、乙二醇、丙二醇，不溶于油脂。耐光

16、性和耐熱性（205 C ）很強(qiáng)；在酒石酸、檸檬酸中穩(wěn)定；耐堿性強(qiáng)，耐鹽性好；但是水溶液加金屬鹽后會(huì)緩慢的沉淀；耐還原作用較偶氮色素強(qiáng)；著色度極強(qiáng)，通常都是與其他色素配合使用，使用量也很小，在0.0005%0.01%之間。毒 性：大鼠經(jīng)口 LD502g/ （kg體重）。ADI 為 012.5mg/ （kg 體重）。八、二氧化鈦（又名，鈦白粉）CNS:08.011作為一種由礦物質(zhì)加工成的無機(jī)食用色素，常作為白色色素，使用時(shí)常用二氧化硅、氧化鋁或二者混合物作為分散劑。性_狀白色無定形粉末。無臭、無味。不溶于水、鹽酸、稀硫酸、乙醇及其他有機(jī)溶劑。毒性小鼠經(jīng)口 LD50大于12000mg/ （kg體重）

17、。人體不吸收，不積累，無致癌性。使_用糖果包衣，最大使用量2.0g/kg。- 日本規(guī)定，不得用于著色以外的目的；德國，不準(zhǔn)用于食品。3.食用天然色素:食用天然色素的安全性較高，特別是來自果蔬等食物的天然色素。:按來源不同，可分為三類；按結(jié)構(gòu)不同，可分為四類 日本市場上年需求量在200噸以上的是：焦糖色素、胭脂樹橙色素、紅曲色素、梔子黃色素、辣椒紅色素和姜黃色素等6種。其中焦糖色素的需求量最大，每年 消費(fèi)量達(dá)2000噸，約占天然色素消費(fèi)總量的40%。:我國天然食用色素產(chǎn)品中:焦糖色素的產(chǎn)量最大，年產(chǎn)量約占天然食用色素的86%，主要用于國內(nèi)釀造行業(yè)和飲料工業(yè)。其次是紅曲紅、高梁紅、梔子黃、蘿卜紅、

18、葉綠素銅鈉鹽、月一胡蘿卜素、可可殼色、姜黃等，主要用于配制酒、糖果、 熟肉制品、果凍、冰淇淋、人造蟹肉等食品。一、四吡咯衍生物（卟啉類衍生物）四吡咯類色素包括血紅素、葉綠素和葉綠素酮鈉等。a）我國現(xiàn)許可使用葉綠素酮鈉，為葉綠素的衍生物，b）目前，對(duì)動(dòng)物的血紅素開發(fā)和利用的報(bào)道逐年增加。葉綠素酮鈉銅葉綠素二鈉和銅葉綠素三鈉 性狀：墨綠色粉末，無臭或微帶氨臭。有吸濕性。易溶于水，水溶液呈藍(lán)綠色、透明，無沉淀。水溶液中加入鈣鹽析出沉淀。微溶于乙醇和氯仿。幾乎不溶于乙醚和石油醚。耐光性較葉綠素強(qiáng)。著色堅(jiān)牢固強(qiáng)，色彩鮮艷，但在酸性食品或含鈣食品中使用時(shí)產(chǎn)生沉淀，遇硬水也生成不溶性鹽而影響著色和彩色。毒性

19、：小鼠經(jīng)口 LD50大于10g/ （kg體重）。1994 年 FAO/WHO 規(guī)定：ADI 值 015mg/kg。使用：用于配制酒、糖果、青豌豆罐頭、果凍、冰淇淋、冰棍、糕點(diǎn)上彩狀、雪糕、餅干，最大使用量0.5g/kg。二、異戊二烯類衍生物:包括胡月-蘿卜素、梔子黃、辣椒紅P -胡蘿卜素（月-Carotene）性狀:深紅色至暗紅色有光澤斜方六面體或結(jié)晶性粉末，有輕微異臭和異味，:不溶于水、丙二醇、甘油、酸和堿，:溶于二硫化碳、苯、氯仿、乙烷及橄欖油等植物油，:幾乎不溶于甲醇或乙醇，：.稀溶液呈橙黃色至黃色，:濃度增大時(shí)呈橙色（因溶劑的極性可稍帶紅色）。:性狀：對(duì)光、熱、氧不穩(wěn)定；:不耐酸但弱堿

20、性時(shí)穩(wěn)定；:不受抗壞血酸等還原物質(zhì)的影響，:重金屬尤其是鐵離子可促使其褪色。:純8 -胡蘿卜素結(jié)晶在CO2或N2種貯存，:溫度低于20C時(shí)，可長期保存。: 最大吸收波長455 1nm。 毒性：LD50狗口服大于8g/ （kg體重）；1994年FAO/WHO規(guī)定：ADI值為05mg/kg體重。人體攝取8 -胡蘿卜素后有30%90%由糞便排出，若溶于油中，人體吸收較好，成人可吸收10%41%，兒童50%60%。:以人試驗(yàn)：: 15人每日進(jìn)食8 -胡蘿卜素600mg連續(xù)3個(gè)月，1個(gè)月后血清中胡蘿卜素量由1.28mg/L上升至3.08mg/L，而維 生素A無變化，未發(fā)現(xiàn)維生素A過多癥。個(gè)別人每日吃胡蘿

21、卜而導(dǎo)致皮膚發(fā)黃，乳汁中出現(xiàn)8 -胡蘿卜素的現(xiàn) 象。三、花青苷類衍生物（多酚類）:是一類水溶性色素，廣泛分布于植物界，并且是花、葉、莖和果實(shí)等美麗色彩的主要成分，有糖和花色素苷配基組成。:自然界常見的花色素苷配基有天竺葵素、矢車菊素、飛燕草素、芍藥色素、牽牛色素、錦葵色素6種。其基本結(jié)構(gòu)是苯并吡喃的 衍生物。R1=R2=H天竺葵素R1=OH R2=OH矢車菊素R1=R2=OH飛燕草素R1=OCH3 R2=H芍藥色素R1=OCH3 R2=OH 牽牛色素 R1=R2=OCH3錦葵色素:花色素苷在酸性時(shí)呈紅色，pH4時(shí)顏色較穩(wěn)定， :在堿性時(shí)則呈藍(lán)色。 :它對(duì)光和熱都很敏感。:但苷配基的不同，特別是

22、其酚羥基和位置等的不同，顏色的穩(wěn)定性可有不同。:氧和金屬離子對(duì)其穩(wěn)定性也有一定的影響，尤其是銅、鐵等金屬可加速其降解或變色。:我國許可使用的花色苷如甜菜紅、玫瑰茄紅、葡萄皮紅、越桔紅、蘿卜紅、甘薯紅、黑豆紅和桑椹紅等。甜菜紅（Beet Red, Beetroot Red）: 概述：:甜菜根紅，它是用食用甜菜根制取的一種天然色素，是由紅色的甜菜花青和黃色的甜菜黃素組成的。甜菜花青中主要成分為甜菜 紅苷，占紅色素的75%95%，其余的有異甜菜苷、前甜菜苷和異前甜菜苷。十字花科植物紅心蘿卜（Raphanus saliousl ）的塊根。其主要呈色成分為花青素類的天竺葵素。紫紅色或紅色粉末，產(chǎn)品易溶于

23、水，稀乙醇，不溶于油脂及丙酮類溶劑。在酸性條件下水溶液為紅色且色調(diào)穩(wěn)定。三、酮類衍生物（具有營養(yǎng)、保健作用）黃酮類色素是多酚類衍生物中另一類水溶性色素， 同樣以糖苷的形式廣泛的分布于植物界。其基本結(jié)構(gòu)是a -苯基并毗喃酮。這類色素的穩(wěn)定較好，但也受分子中羥基數(shù)和結(jié)合位置的影響。酮類衍生物中包括a）姜黃和姜黃素b）紅曲米和紅曲色素。c）可可殼（一）紅曲米和紅曲紅:紅曲米又名紅曲、赤曲、紅米、福米，是將稻米蒸煮后接種紅曲霉發(fā)酵制得的一種大米發(fā)酵食品，也是是我國傳統(tǒng)食用的天然色 素。:紅曲紅是由紅曲深層培養(yǎng)或從紅曲米中提取制得。紅曲色素種主要含6種不同的成分，其中有紅色色素、黃色色素和紫色色素各 兩

24、種。:幾種色素的物理化學(xué)性質(zhì)互不相同，具有實(shí)際應(yīng)用價(jià)值的主要是醇溶性的紅色素、紅斑素和紅曲紅素。（二）姜黃（Turmeric）和姜黃素:姜黃素，主要未源于生草本植物一姜黃的根莖中提取而得。性狀姜黃色素易溶干甲醇，乙醇，堿和冰醋酸；微溶干水，苯和乙醚等。在酸性和中性溶液中顯黃色，在pH約大干9.0的堿性溶液中顯紅色。姜黃色素的染色力大于其他大然色素和合成檸檬黃等，尤其是對(duì)蛋白質(zhì)等有很強(qiáng)的染色能力。（三）可可殼色素:制法：由可可豆及其外皮制取。 性狀：可可殼色為巧克力色粉末，無臭，無異味。以溶于水。在pH值為7左右穩(wěn)定，pH值大于5.5時(shí)紅色色調(diào)較強(qiáng)，pH值小于5.5時(shí)黃橙色色調(diào)較強(qiáng)，但巧克力本色不 變。對(duì)淀粉、蛋白質(zhì)著色性良好，在加工和貯藏中不發(fā)生變化，有良好的抗氧化性能。五、焦糖色素（Caramel）又名：醬色、糖色:目前食品工業(yè)使用的食品添加劑中最受歡迎的一種:焦糖色素是以優(yōu)質(zhì)的蔗糖、葡萄糖或其它淀粉糖為主要原料，采用特殊的配方及工藝技術(shù)加工制成的天然色素，根據(jù)在焦糖化過 程中是否使用催化劑的不同而分為4大類。（1）普通焦糖（Plain Cara