SLHI 2020 SFS食品溫故培訓(xùn)

1、SLHI 2020 SFS食品溫故培訓(xùn)基本信息：矩陣文本題 *姓名：_部門：_員工編號(hào):_職位：_您的部門： 單選題 *西廚房中廚房冷房餅房中廚宴會(huì)亞餐廳豪華閣管事部客房樓層工程部工程肉房香宮大堂吧中餐廳酷咖啡中點(diǎn)房燒臘間采購(gòu)收貨員工廚房1. 在洗手時(shí)，我應(yīng)雙手搓洗只少幾秒？ 單選題 *10秒15秒20秒(正確答案)2. 戴手套前，我必須做什么？ 單選題 *洗手(正確答案)涂護(hù)手霜測(cè)量尺寸是否合適3. 在接觸什么食品時(shí)要佩戴即棄衛(wèi)生手套？ 單選題 *生食即食、熟食的食品(正確答案)4. 食品操作者不應(yīng)帶著什么的傷口工作？ 單選題 *愈合開(kāi)放或感染(正確答案)5. 當(dāng)你手上帶有顏色鮮明的防水創(chuàng)可

2、貼你應(yīng)怎么做？ 單選題 *戴手套(正確答案)不戴手套休年假6. 由于傷口可能含有什么？創(chuàng)可貼必須定時(shí)更換 單選題 *單核細(xì)胞增生李斯特氏菌金黃色葡萄球菌(正確答案)7. 食品操作者必須至少每隔多久洗手？ 單選題 *60分鐘45分鐘30分鐘(正確答案)8. 食品操作者指甲需要剪短，因?yàn)槭裁矗?單選題 *節(jié)約成本便于清潔(正確答案)保安要求9. 所有食品操作者應(yīng)確保制服和圍裙每日清潔，保持干凈整潔的狀態(tài) 單選題 *是的，因?yàn)槲覀冃枰苊馕廴臼称?正確答案)是的，因?yàn)槲覀兲峁┟赓M(fèi)洗衣是的，因?yàn)槲覀儾幻?0. 試味時(shí)必須考慮食品安全，如，最好將食品轉(zhuǎn)移到指定區(qū)域進(jìn)行試味，并使用專用一次性使用餐具。不可

3、使用什么或什么進(jìn)行試味 單選題 *手指，一次性使用餐具手指，食品接觸用具(正確答案)11. 當(dāng)食品操作者感到不適時(shí)，應(yīng)向主管或經(jīng)理報(bào)告，應(yīng)避免什么？ 單選題 *咨詢醫(yī)生處理客人的食品(正確答案)在家刷牙12. 訪客和承包商必須穿戴干凈的防護(hù)服 單選題 *不需要穿戴一次性或干凈的外套（酒店員工必須穿）必須穿戴一次性或干凈的外套（不適用酒店員工）(正確答案)13. 每年sfs團(tuán)隊(duì)成員最少參加多少次sfs會(huì)議？ 單選題 *12(正確答案)243614. 食品操作者在開(kāi)始工作前需要完成哪項(xiàng)培訓(xùn)？ 單選題 *excel線上培訓(xùn)采購(gòu)系統(tǒng)線上培訓(xùn)sfs高風(fēng)險(xiǎn)政策線上培訓(xùn)(正確答案)15. 在開(kāi)始工作2個(gè)月內(nèi)

4、食品操作者需要完成什么？ 單選題 *在線powerpoint培訓(xùn)在線新員工入職培訓(xùn)sfs(正確答案)在線sfs高風(fēng)險(xiǎn)政策回顧培訓(xùn)16. 新員工必須在開(kāi)始工作后多少個(gè)月內(nèi)完成SFS政策培訓(xùn)（完整培訓(xùn)）？ 單選題 *23(正確答案)617. 所有食品操作者需要每年參加sfs政策回顧培訓(xùn)（完整版） 單選題 *我媽媽說(shuō)這個(gè)不是必須的是的，這是政策中規(guī)定的(正確答案)18. 所有excom成員必須在開(kāi)始工作后1個(gè)月內(nèi)參加最多1小時(shí)的sfs培訓(xùn) 單選題 *是，因?yàn)樗麄儽仨氁庾R(shí)到食品安全重要性，并支持sfs的實(shí)施(正確答案)不是，因?yàn)樗麄兪莈xcom,有權(quán)不參加19. 完整的食品標(biāo)簽上應(yīng)注明： 單選題 *產(chǎn)

5、品名稱，生產(chǎn)商，供應(yīng)商名稱，原產(chǎn)國(guó)名，配料表保質(zhì)期，使用日期（可選：生產(chǎn)日期。儲(chǔ)存條件）以上全部以及當(dāng)?shù)胤ㄒ?guī)中要求的信息(正確答案)20. sfs要求的食品收貨溫度為？ 單選題 *冷凍食品小于或等于12度冷藏食品小于或等于5度以上都是(正確答案)21. 未經(jīng)授權(quán)的人員（如供應(yīng)商）不得進(jìn)入酒店的食品儲(chǔ)存,操作或準(zhǔn)備區(qū)域。由于特定原因無(wú)法達(dá)到上述要求，由酒店什么人提出并簽署偏離表，并送交SLIM餐飲部審批。 單選題 *總經(jīng)理和駐店經(jīng)理(正確答案)財(cái)務(wù)總監(jiān)和人力資源供應(yīng)商的總經(jīng)理22. 冷凍和需要冷藏的食品，例如肉,禽類,魚,奶制品,糕點(diǎn),制備好的冷藏食品等，必須在交貨后多少分鐘內(nèi)儲(chǔ)存 單選題 *4

6、53020(正確答案)23. 衛(wèi)生經(jīng)理和廚師必須對(duì)現(xiàn)有和新的什么供應(yīng)商進(jìn)行審核。 單選題 *小攤販酒店采購(gòu)金額較少的以上皆是(正確答案)24. 高風(fēng)險(xiǎn)供應(yīng)商的審核頻率是什么？ 單選題 *每月一次每6個(gè)月一次每12個(gè)月一次(正確答案)25. 切片的即食刺身第二保質(zhì)期是多久？ 單選題 *4小時(shí)(正確答案)8小時(shí)12小時(shí)26. 煮熟的米飯,面條,土豆和蔬菜的第二保質(zhì)期是多久？ 單選題 *7天5天3天(正確答案)27. 第二保質(zhì)期適用于儲(chǔ)存所有打開(kāi)的食品，例如，打開(kāi)包裝,成品和半成品 單選題 *必須要使用第二保質(zhì)期標(biāo)簽(正確答案)是，它取決于初始的批準(zhǔn)28. 產(chǎn)品要粘貼生產(chǎn)日期標(biāo)簽 單選題 *注明食品

7、在廚房制備好的日期，例如2月18日 星期五預(yù)包裝食品要注明開(kāi)封的日期，還有解凍的時(shí)間和日期以上皆是(正確答案)29. 庫(kù)存/產(chǎn)品的周轉(zhuǎn)有助于保證食物在安全,衛(wèi)生和最佳的狀態(tài)下食用，并防止食物腐敗變質(zhì)。 單選題 *正確(正確答案)錯(cuò)誤不正確30. 貨架期穩(wěn)定食品的第二保質(zhì)期可以超過(guò)原包裝標(biāo)示的保質(zhì)期。 單選題 *可以不可以(正確答案)不確定31. 冷凍食品的第二次保質(zhì)期不能超過(guò)多少天 單選題 *102030(正確答案)32. 冷凍食品的二次保質(zhì)期應(yīng)標(biāo)明：食品在廚房生產(chǎn)的日期（DD MM YY）：食品打開(kāi)和冷凍的日期（DD MM YY） 單選題 *錯(cuò)誤正確(正確答案)不確定33. 已經(jīng)解凍了的食品

8、應(yīng)該怎樣操作？因解凍后食品可能已經(jīng)有足夠的時(shí)間和溫度導(dǎo)致食品中含有的致病菌復(fù)蘇繁殖 單選題 *烹飪(正確答案)丟棄再次冷凍34. 為確保空氣流通，步入式冷庫(kù)內(nèi)食品儲(chǔ)存應(yīng)滿足以下最小空間要求： 單選題 *離地面15厘米（6英尺）；里天花板15厘米（6英尺）離蒸發(fā)器30厘米（12英尺），離墻5厘米（2英尺）以上皆是(正確答案)35. 冷藏冰箱的溫度必須在多少度，以確保食品溫度在多少度內(nèi)？單選題 *1-5度，小于或等于6度1-6度，小于或等于8度1-4度，小于或等于5度(正確答案)36. 為了使冷凍食品保持在適當(dāng)?shù)臏囟认?，冷凍食品必須?chǔ)存在多少度？ 單選題 *-18度或以下(正確答案)-11度或以下

9、-10度或以下37. 溫度計(jì)的校準(zhǔn)必須包括在工程的預(yù)防性維修保養(yǎng)（PM）計(jì)劃中 單選題 *是的，必須包含在工程部的PM項(xiàng)目中(正確答案)是的，這取決于總廚的批準(zhǔn)38. 冷藏設(shè)施內(nèi)的風(fēng)機(jī),風(fēng)機(jī)盤管或機(jī)械部件不應(yīng)有結(jié)霜,冷凝水,漏水現(xiàn)象。 單選題 *是的，但是在正在運(yùn)行的冰箱里有這樣的問(wèn)題也沒(méi)關(guān)系是的，這一要求包括運(yùn)行中的冰箱(正確答案)39. 真空包裝的生魚片必須冷凍儲(chǔ)存或什么儲(chǔ)存？ 單選題 *小于或等于8度小于或等于5度小于或等于3度(正確答案)40. 真空包裝食品儲(chǔ)存在冷凍冰箱不易超過(guò)多少天？ 單選題 *51530(正確答案)41. 除生魚片外，其他真空包裝食品必須冷藏儲(chǔ)存或什么儲(chǔ)存？ 單選

10、題 *小于或等于5度(正確答案)小于或等于8度小于或等于10度42. 真空包裝的生肉第二次保質(zhì)期為多少天或更少，所有真空包裝生肉必須注明打開(kāi)包裝的開(kāi)封日期。 單選題 *23(正確答案)543. 適當(dāng)?shù)呢浖芸梢员３挚諝饬魍ê颓鍧嵭l(wèi)生，保持食物： 單選題 *離地和天花板15厘米（6英尺）離墻5厘米（2英尺）以上皆是(正確答案)44. 干貨庫(kù)的溫度和相對(duì)濕度要求是： 單選題 *小于或等于24度，小于或等于65度(正確答案)小于或等于25度，小于或等于64度小于或等于24度，小于或等于63度45. 砧板必須保持良好狀態(tài)，沒(méi)有碎屑或彎曲變形 單選題 *否是(正確答案)不確定46. 必須對(duì)砧板和刀具進(jìn)行清

11、潔消毒，并且存放在指定清潔的位置。 單選題 *不需要，沒(méi)有要求是的。為了安全的準(zhǔn)備食物(正確答案)只要你喜歡，或者在你有空的時(shí)候在去做47. 用于切配刺身三文魚的砧板和刀具需要多久進(jìn)行清潔和消毒 單選題 *至少每30分鐘一次(正確答案)至少每天一次不確定48. 生食的水果和蔬菜必須進(jìn)行清潔和消毒 單選題 *不需要，沒(méi)有要求是的，為了安全的制備食物(正確答案)只要你喜歡，或者在你有空的時(shí)候再去做49. 冷卻熱食應(yīng)按照時(shí)間和溫度要求來(lái)完成：熱食在63度以上時(shí)，應(yīng)冷卻到多少度,冷卻時(shí)間不超過(guò)多少度。如果食物沒(méi)有達(dá)到多少度，必須采取補(bǔ)救行動(dòng)，以使食品溫度在剩余時(shí)間內(nèi)降到5度，總時(shí)間不得超過(guò)多少度？ 單

12、選題 *10度，60分鐘，10度，4小時(shí)10度，90 分鐘，10度，4小時(shí)(正確答案)10度，90 分鐘，10度，2時(shí)50. 一旦冷卻，所有的食品必須改好貼上標(biāo)簽，立即儲(chǔ)存在多少度的冰箱內(nèi)？ 單選題 *865(正確答案)51. 解凍不充分常會(huì)引起食物中毒，如果禽類，肉類，魚類等食品的內(nèi)部仍處于冰凍狀態(tài)，雖然食物表面可以烹飪，但其內(nèi)部溫度可能仍在多少的危險(xiǎn)溫度范圍，這個(gè)溫度非常利于細(xì)菌繁殖與致病菌的生長(zhǎng) 單選題 *5-63度(正確答案)5-59度5-5552. 冰箱內(nèi)解凍的食物應(yīng)在多少小時(shí)內(nèi)使用 單選題 *3648(正確答案)2453. 再加熱食品必須達(dá)到的最低內(nèi)部溫度 單選題 *7475(正確

13、答案)7854. 香格里拉酒店能夠給兒童提供生的漢堡嗎？單選題 *能不能(正確答案)55. 確保月餅完全烘焙，內(nèi)中心溫度已經(jīng)達(dá)到多少度 單選題 *707475(正確答案)56. 確保月餅廠商都有相應(yīng)的 單選題 *許可證(正確答案)電腦自動(dòng)平開(kāi)門57. 使用巴氏殺菌蛋制品，如巴氏殺菌蛋黃或巴氏滅菌的全蛋是否可以降低食品安全的風(fēng)險(xiǎn) 單選題 *不確定是，將消除沙門氏菌的風(fēng)險(xiǎn)(正確答案)不，不會(huì)消除，但會(huì)增加食品成本58. 使用了商業(yè)蛋黃醬的食品，以及沒(méi)有任何熱處理的其他食品必須冷藏保存，而且必須符合第二保質(zhì)期政策（SFS P24） 單選題 *錯(cuò)誤正確(正確答案)不正確59. 保溫在多少度之間的熱食，

14、然后再加熱至多少，可在自助餐再擺放多少小時(shí)，然后丟掉剩余部分。 單選題 *54-68度長(zhǎng)達(dá)2小時(shí)，74度，2小時(shí)54-63度長(zhǎng)達(dá)2小時(shí)，75度，2小時(shí)(正確答案)54-63度長(zhǎng)達(dá)2小時(shí)，78度，2小時(shí)60. 關(guān)餐時(shí)，自助餐的剩余食品，無(wú)論溫度是否符合要求，必須丟棄。 單選題 *不是，可以送到員工餐廳使用是，并記錄丟棄的數(shù)量(正確答案)不確定，保留到下一餐61. 廚師必須弄夠在充分了解可能含有致敏成分的產(chǎn)品和成分的基礎(chǔ)上準(zhǔn)備特殊要求的菜單。 單選題 *是的，它是提供安全食品的一部分(正確答案)不，這不是要求62. 因食物過(guò)敏而有特殊要求的顧客，準(zhǔn)備和烹飪其食物的工具，器皿和設(shè)備必須怎樣？ 單選題

15、 *廢棄清洗和風(fēng)干使用前清潔和消毒(正確答案)63. 允許使用什么顏色的砧板和什么手柄刀（用于概念吧或飲料店），概念酒吧或飲料店由HQF&B確定并批準(zhǔn) 單選題 *黑色，不銹鋼(正確答案)綠色，不銹鋼黑色，黑色64. 不帶蓋的內(nèi)置柜臺(tái)垃圾桶是可以接受的，如果當(dāng)?shù)胤ㄒ?guī)要求更嚴(yán)格，則必須參照并遵守當(dāng)?shù)胤ㄒ?guī) 單選題 *錯(cuò)誤正確(正確答案)不正確65. 保留的食品樣品應(yīng)在指定的什么中保存至少多少天？ 單選題 *冷藏冰箱，5天冷凍冰箱，5天(正確答案)冷凍冰箱，120天66. 洗手池需要： 單選題 *供應(yīng)溫水。必須采用機(jī)械或電子式水龍頭，以最大程度地減少交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)，并張貼洗手指示。有紙巾，消毒，洗手液

16、和專用的腳踏式垃圾桶，需安裝一次性手套架(正確答案)供應(yīng)溫水，必須采用機(jī)械或電子方式洗手池，以最大程度地減少交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)，并張貼洗手指示，有紙巾，消毒洗手液和安裝的一次性手套架供應(yīng)溫水和肥皂67. 通常，多少人及以上的酒店內(nèi)部宴會(huì)和全日制自助餐（所有用餐時(shí)間），必須保留食品樣品。 單選題 *5080100(正確答案)68. 酒店受到空間限制僅有一個(gè)水池時(shí)，應(yīng)使用獨(dú)立的水龍頭和隔斷，將洗手區(qū)與食品操作區(qū)分開(kāi)，兩項(xiàng)工作不能同時(shí)進(jìn)行。 單選題 *不，沒(méi)有要求是，以避免交叉污染(正確答案)不確定69. 冰鏟和消毒液容器必須沒(méi)多少小時(shí)清潔一次，冰鏟應(yīng)固定在容器上，以便于同時(shí)拆卸清潔冰鏟和容器。 單選題

17、 *24(正確答案)670. 什么部門每周一次，什么部門每月一次，分別對(duì)機(jī)器的儲(chǔ)存部分和制冰部分進(jìn)行清潔和消毒 單選題 *管事部，工程(正確答案)管事，管事管事，餐飲71. 切片機(jī)切配相同的食物超過(guò)多少小時(shí)以上時(shí)，廚房員工必須清潔和消毒切片機(jī)。單選題 *421(正確答案)72. 在工作期間以及每天工作結(jié)束后，清洗和消毒切片機(jī)是誰(shuí)的責(zé)任？ 單選題 *管事部工程部廚師(正確答案)73. 每班開(kāi)工前，檢查并確保洗碗機(jī)處于正常的運(yùn)作狀況，同時(shí)記錄溫度，清洗溫度為多少度，最后的國(guó)稅溫度為多少度（熱力消毒）。餐具過(guò)水后的表面溫度高于多少度。 單選題 *55-65度，82-86度，71度(正確答案)55-65度，82-86度，75度56-68度，84-86度，71度74. 廚具清洗處應(yīng)設(shè)置尺寸適宜的多少個(gè)水池用于員工清洗 單選題 *123(正確答案)75. 工作臺(tái)（表面）必須在每次工作后或與生食接觸后立即清潔消毒 單選題 *不是，應(yīng)每餐后清潔消毒不是，當(dāng)總經(jīng)理在廚房時(shí)進(jìn)行清潔和消毒是的，說(shuō)法正確(正確答案)76. 奶油攪拌機(jī)必須多