高中生物選修一制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量人教版PPT

1、關(guān)于高中生物選修一制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量人教版第一張，PPT共二十七頁，創(chuàng)作于2022年6月 泡菜的制作第二張，PPT共二十七頁，創(chuàng)作于2022年6月第三張，PPT共二十七頁，創(chuàng)作于2022年6月一、泡菜的制作（一）、泡菜制作基礎(chǔ)知識 1、乳酸菌第四張，PPT共二十七頁，創(chuàng)作于2022年6月（1）形態(tài) 球型或桿型；（2）細胞結(jié)構(gòu) 原核細胞；（3）代謝類型 異養(yǎng)厭氧型 在無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。第五張，PPT共二十七頁，創(chuàng)作于2022年6月 （4）分布 乳酸菌種類很多，在自然界中分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或動物的腸道內(nèi)都有乳酸菌的分布。 你

2、能說出乳酸桿菌與酵母菌的異同嗎?第六張，PPT共二十七頁，創(chuàng)作于2022年6月2、亞硝酸鹽 亞硝酸鹽(包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉)為白色粉末，易溶于水。 當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.30.5g時，會引起中毒，達3g時會引起死亡。第七張，PPT共二十七頁，創(chuàng)作于2022年6月分布： 蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4mg/Kg，咸菜中亞硝酸鹽的平均含量在7mg/Kg以上，而豆粉中平均含量可達10mg/Kg。衛(wèi)生標準： 亞硝酸鹽的殘留量在肉制品中不得超過30mg/Kg，醬腌菜中不超過20mg/Kg，而嬰兒奶粉中不得超過2mg/Kg。第八張，PPT共二十七頁，創(chuàng)作于2022年6月原料加工修整、洗滌、晾曬

3、、切分成條狀或片狀加調(diào)味料裝壇加鹽鹽水冷卻泡菜鹽水發(fā)酵成品測亞硝酸鹽含量（二）制作泡菜實驗操作過程第九張，PPT共二十七頁，創(chuàng)作于2022年6月（2） 添加的調(diào)味品，如花椒、八角等。（3） 白酒。（4） 食糖和鹽。1、材料 （1） 各種蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黃瓜、柿子椒、胡蘿卜、白蘿卜等。第十張，PPT共二十七頁，創(chuàng)作于2022年6月2、泡菜壇的選擇 泡菜壇本身質(zhì)地好壞對泡菜與泡菜鹽水有直接影響，故用于泡菜的壇子應(yīng)經(jīng)嚴格檢驗， 泡菜壇的選擇標準是 火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好 ，否則容易引起蔬菜腐爛 第十一張，PPT共二十七頁，創(chuàng)作于2022年6月3、腌制條件 腌制過程中

4、，要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量。 溫度過高、食鹽用量不足10、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。 一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。第十二張，PPT共二十七頁，創(chuàng)作于2022年6月4、步驟 （1）各種菜洗凈并切成34cm長的小塊。 （2）將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。（3）將各種蔬菜、鹽水、糖及調(diào)味品放入壇，混合均勻。如果希望發(fā)酵快些，可將蔬菜在開水中浸1分鐘后入壇，再加上一些白酒。第十三張，PPT共二十七頁，創(chuàng)作于2022年6月發(fā)酵前期：蔬菜剛?cè)雺瘯r，表面帶入的微生物，主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，產(chǎn)生了乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等

5、，二氧化碳以氣泡從水槽內(nèi)放出，逐漸使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài)。（4）將壇口用水封好，防止外界空氣進入。（5）泡菜發(fā)酵第十四張，PPT共二十七頁，創(chuàng)作于2022年6月 發(fā)酵中期：由于前期乳酸的積累，pH下降，嫌氣狀態(tài)的形成，乳酸桿菌活躍進行，使得大腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動受到抑制。這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香品質(zhì)最好。發(fā)酵后期：繼續(xù)進行乳酸發(fā)酵，乳酸積累達1.2以上時，乳酸桿菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。腌制1周左右即可開壇食用。也可隨時加入新鮮蔬菜，不斷取用。第十五張，PPT共二十七頁，創(chuàng)作于2022年6月 （6）如果加入一些已經(jīng)腌制過的泡菜汁更好，這相當于接種已經(jīng)擴增的發(fā)

6、酵菌，可減少腌制時間。 1、加入白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長，它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。思考：第十六張，PPT共二十七頁，創(chuàng)作于2022年6月 2、用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結(jié)果？水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，這是最簡易的造成無氧環(huán)境的方法。這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會有許多需氧菌生長，蔬菜會腐爛。 3、為什么泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜，這層白膜是怎么形成的？形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。第十七張，PPT共二十七頁，創(chuàng)作于2022年6月 4、為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時間過長、變質(zhì)的蔬菜？有些蔬菜，如

7、小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。當這些蔬菜放置過久時發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。第十八張，PPT共二十七頁，創(chuàng)作于2022年6月 （三）亞硝酸鹽含量的測定1、測定亞硝酸鹽含量的原理在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與N-1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫瑰紅溶液。將經(jīng)過反應(yīng)顯色后的待測樣品與標準液比色，即可計算出樣品中的亞硝酸鹽含量。2、材料與器具泡菜、對氨基苯磺酸、 N-1萘基乙二胺鹽酸鹽、氯化鈉、氫氧化鈉、氫氧化鋁、氯化鎘、氯化鋇、亞硝酸鈉、蒸餾水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁機等第十九張，PPT共二

8、十七頁，創(chuàng)作于2022年6月 3、步驟（1）配置溶液 對氨基苯磺酸溶液：稱取0.4克對氨基苯磺酸，溶解于100ml體積分數(shù)為20的鹽酸中，避光保存(4mg/ml)。 N-1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液：稱取0.2克N-1萘基乙二胺鹽酸鹽，溶解于100ml的水中，避光保存(2mg/ml) 。亞硝酸鈉溶液：稱取0.10克于硅膠干燥器中干燥24小時的亞硝酸鈉，用水溶解至500ml，再轉(zhuǎn)移5 ml溶液至200 ml容量瓶，定容至200ml(5ug/ml) 第二十張，PPT共二十七頁，創(chuàng)作于2022年6月 （2） 配制標準液 用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.

9、50ml亞硝酸鈉溶液，分別置于50ml比色管中，再取1支比色管作為空白對照。 并分別加入2.0ml對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置35分鐘后， 再分別加入1.0ml N-1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，加蒸餾水至50ml，混勻，觀察亞硝酸鈉溶液顏色的剃度變化。提取劑：分別稱取50克氯化鎘、氯化鋇，溶解于1000ml蒸餾水中，用鹽酸調(diào)節(jié)pH至1。氫氧化鋁乳液和2.5mol/l的氫氧化鈉溶液。第二十一張，PPT共二十七頁，創(chuàng)作于2022年6月 第二十二張，PPT共二十七頁，創(chuàng)作于2022年6月 （3） 制備樣品處理液 將3壇樣品做好標記后，分別稱取0.4千克泡菜，榨汁過濾得200ml汁液。取其中100 ml至

10、500ml容量瓶中，加200ml蒸餾水、 100ml提取劑，混勻，再加入40ml氫氧化鈉溶液，用蒸餾水定容至500ml后，立即過濾。將60ml濾液轉(zhuǎn)移至100ml容量瓶中，加入氫氧化鋁（吸附脫色）乳液，定容至100ml，過濾。（4）比色 吸取40ml透明澄清的濾液，轉(zhuǎn)移到50ml比色管中，將比色管做好標記。按步驟2的方法分別加入對氨基苯磺酸溶液和N-1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，并定容至50ml，混勻，靜置15分鐘。第二十三張，PPT共二十七頁，創(chuàng)作于2022年6月 觀察樣品顏色的變化，并與標準顯色液比較，找出與標準液最相近的顏色，記錄對應(yīng)的亞硝酸鈉含量，并計算。每隔2天測一次，將結(jié)果記錄下來。20

11、01年1月4日（封壇前）2001年1月8日2001年1月12日2001年1月15日2001年1月19日0.150.600.200.100.101號壇2號壇0.150.200.100.050.053號壇0.150.800.600.200.20泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化 第二十四張，PPT共二十七頁，創(chuàng)作于2022年6月實驗結(jié)果與分析：1.繪制三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖2，如何評價制作的泡菜質(zhì)量？第二十五張，PPT共二十七頁，創(chuàng)作于2022年6月果酒果醋腐乳泡菜微生物類型原理反應(yīng)條件檢測方法酵母菌，真核，兼性厭氧醋酸菌，細菌，好氧菌毛霉，真菌，好氧乳酸菌，細菌，厭氧菌酵母菌