五星級(jí)大酒店廚房部制度表格-員工崗位說(shuō)明書與工作程序與標(biāo)準(zhǔn)

1、第三節(jié)員工崗位說(shuō)明書與工作程序與標(biāo)準(zhǔn)一、燒烤廚師員工崗位說(shuō)明書JOBDESCRIPTIONDepartmentSection部門：廚房班組：燒烤JobTitle崗位名稱：燒烤廚師Res.To隸屬于：燒烤廚師長(zhǎng)Shift班次：兩頭班WorkingHours工作時(shí)間：10:0021:00/16:00次日2:00JobDuty工作職責(zé)：負(fù)責(zé)燒烤菜品的制作；負(fù)責(zé)相關(guān)區(qū)域衛(wèi)生；完成上級(jí)交辦的其它任務(wù)。JobContents工作內(nèi)容：餐前準(zhǔn)備及開檔；班中巡檔及加菜；班中站檔及出品；收檔工作；日常清理衛(wèi)生；周期衛(wèi)生清理。工作程序與標(biāo)準(zhǔn)PROCEDUREANDSTANDARD執(zhí)行崗位：燒烤廚師督導(dǎo)崗位：燒烤廚

2、師長(zhǎng)工作項(xiàng)目名稱：餐前準(zhǔn)備及開檔工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1.備制用具開出各種刀具、砧板、廢料盒等用具；準(zhǔn)備板鏟、手勺、漏勺等用具；點(diǎn)火，預(yù)熱烤爐、扒板、水鍋、炸爐等設(shè)備備用。(1)注意帶把的工具應(yīng)檢查是否結(jié)實(shí)，以防在工作時(shí)工具脫手。2.切制加工原料需要的原料解凍后，按要求進(jìn)行改刀加工；將改刀加工好的原料加調(diào)味料進(jìn)行腌制；(3)將需要串串的菜品，進(jìn)行串串，如肉串、羊肉串、蝦丸等。3.制作冷菜加工制作冷菜的原料，按要求進(jìn)行改刀切制；準(zhǔn)備拌制冷菜所用的調(diào)味料；將加工好的原料加入調(diào)味料，進(jìn)行拌制調(diào)味。(1)對(duì)于湯汁較多的菜品，應(yīng)將多余的湯到掉。4.備制海鮮到養(yǎng)魚池拿取所用的海鮮；拿回的海鮮放在清水

3、中洗凈。(1)在去拿海鮮時(shí)，應(yīng)注意看一下海鮮中有無(wú)死的及變味的。5.點(diǎn)綴裝盤將拌制好的冷菜品裝盤點(diǎn)綴，并封打保鮮膜；將加工好的原料及串好串的原料，裝布菲盒內(nèi)，并點(diǎn)綴裝飾；將洗凈的海鮮，裝入布菲盒內(nèi)；將湯羹盛入布菲盒內(nèi)。6.上菜開檔將裝好盤的菜品及原料提前5分鐘，拿到布菲臺(tái)，調(diào)好保鮮箱的溫度，將菜放入其中；將串好串的原料放入布菲臺(tái)的保鮮冰箱內(nèi)；將裝入布菲盒的小海鮮放入布菲臺(tái)的保鮮冰箱內(nèi)。工作項(xiàng)目名稱：班中巡檔及加菜工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1.備料準(zhǔn)備制作扒爐菜品的原料；準(zhǔn)備制作水鍋菜品的原料；準(zhǔn)備制作扒爐菜品需要的大料以及調(diào)味料；準(zhǔn)備制作烤爐菜品需要的原料；準(zhǔn)備足量的水果放在水果檔口。(1)

4、對(duì)各種原料的備量應(yīng)按照最大的客流量準(zhǔn)備。2.裝盤(1)將準(zhǔn)備的原料裝在盤子中，整齊放在案臺(tái)和冰箱內(nèi)，打好保鮮膜備用。3.班中巡檔班中每隔半小時(shí)至少巡一次檔；巡檔時(shí)查看客人對(duì)燒烤菜品的食用數(shù)量的多少及食用量大的燒烤菜品；將巡檔所獲的信息及時(shí)通知燒烤各崗位廚師。(1)巡檔時(shí)應(yīng)保持每道菜品不斷檔，在原料剩余三分之一之就要通知添加。4.添加自助餐燒烤菜品(1)根據(jù)巡檔廚師的查看的信息及餐廳服務(wù)員的巡臺(tái)信息，添加燒烤的活海鮮、冰海鮮、肉類、湯品、冷菜等菜品。(1)添加菜品時(shí)注意不要將湯汁、水等撒在地面上。工作項(xiàng)目名稱：班中站檔及出品工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1.班中站檔站檔前整理好自己的儀容儀表；在進(jìn)

5、入營(yíng)業(yè)時(shí)間前5分鐘，負(fù)責(zé)扒爐、水鍋、炸爐、烤爐、水果檔的廚師到各自的崗位準(zhǔn)備站檔。(1)站檔的時(shí)候應(yīng)注意禮貌問候。2.制作水鍋菜品接到客人點(diǎn)的燒烤原料需用水鍋加熱的菜品，如煮蝦、煮小海鮮等，按要求進(jìn)行烹制；將煮好的菜品裝盤，夾好夾子，通知傳菜員上菜。(1)煮制小海鮮的火候應(yīng)保持在九成熟。3.制作扒爐、烤爐菜品接到客人點(diǎn)的燒烤原料需用扒爐、烤爐加熱的菜品，如牛扒、豬扒等去扒板上按要求煎制；將腌制好穿成串的小件原料，如肉串、羊肉串等，拿到烤爐按要求烤制；將烹制好的燒烤菜品裝盤，夾好夾子，通知傳菜員上菜。煎烤原料注意火候、顏色；烤制原料時(shí)，應(yīng)注意不要將原料表面烤糊。4.制作炸鍋菜品接到客人點(diǎn)的燒烤原

6、料需用炸爐制作的菜品，如蠶蛹等，放入油中進(jìn)行炸制；將炸制好的菜品裝盤，通知傳菜員上菜。(1)原料在炸之前不要忘記腌味。5.制作水果檔菜品檢查檔口擺放的各種水果的量；發(fā)現(xiàn)水果量少的品種，立即切制進(jìn)行補(bǔ)充。工作項(xiàng)目名稱：收檔工作工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1.檢查、備制原料根據(jù)下一餐所上的燒烤菜品，以及廚師長(zhǎng)的安排，備制出需要的自助餐燒烤的原料；對(duì)于備量不足的原料，填寫食品原材料每日申購(gòu)計(jì)劃單，報(bào)給采購(gòu)部。(1)食品原材料每日申購(gòu)計(jì)劃單(1)先備制能放置時(shí)間長(zhǎng)的菜品原料。2.用具收檔將所有的用具、刀具、墩子等洗凈消毒，用具整齊放置，刀具掛起，墩子立起；登記消毒記錄卡；將剩余的餐具撤回洗刷間。消毒記

7、錄卡(1)撤餐具應(yīng)注意不要摞放太咼。3.原料收檔將剩余的冷菜菜品原料，能夠使用的原料存放于保鮮冰箱內(nèi)；將剩余的小海鮮，能夠再次使用的加入海水留用，不能存放的煮出來(lái)出肉做湯；將煎烤好的自助餐燒烤菜品存放于熟食冰箱內(nèi)；4.檢查原料的食品衛(wèi)生檢查自己所負(fù)責(zé)的冰箱內(nèi)的原料存放是否整齊，有尢變質(zhì)現(xiàn)象，有尢保鮮膜封打；將檢查結(jié)果記錄于食品衛(wèi)生檢查卡對(duì)變質(zhì)腐爛的原料填寫原材料報(bào)廢申報(bào)表，上報(bào)領(lǐng)班、廚師長(zhǎng)。(1)食品衛(wèi)牛檢杳卡原材料報(bào)廢申報(bào)表(1)檢查時(shí)應(yīng)對(duì)經(jīng)常出現(xiàn)質(zhì)量問題的原料做重點(diǎn)檢查。5.自助餐燒烤菜品撤檔營(yíng)業(yè)結(jié)束后，將燒烤菜品進(jìn)行撤檔；將能夠使用的菜品留住，存放入冰箱內(nèi)，下一餐繼續(xù)使用。(1)留下的原

8、料應(yīng)打嚴(yán)保鮮膜存放于冰箱內(nèi)。工作項(xiàng)目名稱：日常清理衛(wèi)生工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1.準(zhǔn)備清潔用品(1)準(zhǔn)備抹布、去污粉、洗潔凈、廢料盒、刷子等備用；2.案臺(tái)、水池、吊柜、多層架、冰箱表面、蒸箱、烤箱的清理按一定比例配置洗滌液；用抹布醮取洗滌液擦洗各設(shè)備，直至去油去污；用抹布醮取清水擦去設(shè)備上的洗潔凈；用干凈抹布將設(shè)備擦干,達(dá)到無(wú)油污、無(wú)水跡，光亮。設(shè)備須每餐清洗；抹布要及時(shí)洗凈。3.地面的清理按一定比例配置洗滌液；先將地面掃凈，做到無(wú)雜物；用拖把、洗潔凈溶液清洗地面，做到去油去污；用清水將地面洗凈；用干凈拖把將地面擦干，達(dá)到清潔、無(wú)水跡。拖把要及時(shí)洗凈；做好洗潔凈的充分利用，如清洗案臺(tái)的剩余

9、溶液可用來(lái)清洗地面。4.灶臺(tái)墻面、灶臺(tái)、堡仔爐、平底爐、微波爐及各種用具的清理用鋼絲球或洗刷抹布醮去無(wú)粉擦去器具表面油污；用干凈抹布擦去器具表面污跡，達(dá)到清潔、光亮；(1)需每餐清理。5.洗、排油煙罩、大灶地面的清理按一定比例配置洗滌液；先將罩內(nèi)的箅子摘下來(lái)，用抹布醮洗滌劑擦去油污，沖洗，擦干，達(dá)到無(wú)油污、光亮；用抹布醮洗潔凈清洗罩的頂部及內(nèi)部，擦干，達(dá)到無(wú)油污、無(wú)水跡、光亮；清理大灶上面的下水槽,先將其掀起，用抹布醮取洗滌液洗凈表面油污即可；用掃帚、熱水洗滌劑溶液清洗大灶下地面，沖凈，達(dá)到無(wú)雜物、油污。(1)需每天清理。6.地溝的清理按一定比例配置洗滌液；用洗潔凈溶液刷凈地箅子兩面及中間夾縫

10、，達(dá)到無(wú)油污；將下水道口、地溝內(nèi)壁刷凈，達(dá)到無(wú)雜物、無(wú)油污、潔白。(1)需每日清理。工作項(xiàng)目名稱：周期衛(wèi)生清理工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1.準(zhǔn)備清潔用品、用具(1)準(zhǔn)備刷子、抹布、洗滌劑、廢料盒、鋼絲球備用。2.防爆燈罩、蒸箱內(nèi)部、鴨爐、烤豬爐的清理將防爆燈罩泡在熱水中，泡軟油垢，然后用鋼絲球蘸洗滌劑擦去油垢，沖凈、擦干，達(dá)到潔凈、光亮；清理蒸箱內(nèi)部時(shí)先將箅子撤下、洗刷干凈，再用水將蒸箱內(nèi)部沖凈，達(dá)到清潔、無(wú)油污、無(wú)雜物；鴨爐、烤豬爐需先由內(nèi)到外用洗滌劑洗刷一遍，再用干凈抹布擦凈，達(dá)到無(wú)雜物、無(wú)油污、無(wú)水跡。(1)每周清理一次。3.地溝、水管、油管等的油漆(1)先將地溝、水管、油管的外表刷凈

11、、擦干，達(dá)到無(wú)油污、污水劑；填寫報(bào)修單，報(bào)修。(1)報(bào)修單(1)每周油漆一遍。4.鼓風(fēng)機(jī)風(fēng)網(wǎng)的清理(1)用刷子蘸洗滌液將鼓風(fēng)機(jī)風(fēng)網(wǎng)表面油垢刷凈、擦干，達(dá)到無(wú)油污，保證通風(fēng)良好。(1)每月清理一次。5.廚房衛(wèi)生清理清理日光燈頂部、空調(diào)、墻面上部、頂部墻角，達(dá)到無(wú)灰塵、無(wú)灰網(wǎng)、蛛網(wǎng)；將各可移動(dòng)的設(shè)施設(shè)備移開，清理日常清理范圍以外的區(qū)域衛(wèi)生，達(dá)到無(wú)誤購(gòu)、積灰、銹跡，設(shè)備光亮。(1)每周清理一次。二、中點(diǎn)師員工崗位說(shuō)明書JOBDESCRIPTIONDepartmentSection部門：廚房班組：面點(diǎn)JobTitle崗位名稱：中點(diǎn)師Res.To隸屬于：面點(diǎn)廚師長(zhǎng)Shift班次：兩頭班WorkingHo

12、urs工作時(shí)間：4:0014:00/16:00次日2:00JobDuty工作職責(zé)：負(fù)責(zé)中餐早茶、面食的制作;負(fù)責(zé)相關(guān)區(qū)域衛(wèi)生；完成上級(jí)交辦的其它任務(wù)。JobContents工作內(nèi)容：中點(diǎn)師餐前開檔；制作中式面點(diǎn)及風(fēng)味小吃;班后收檔；日常清理衛(wèi)生；周期衛(wèi)生清理。工作程序與標(biāo)準(zhǔn)PROCEDUREANDSTANDARD執(zhí)行崗位：中點(diǎn)師督導(dǎo)崗位：面點(diǎn)廚師長(zhǎng)工作項(xiàng)目名稱：中點(diǎn)師餐前開檔工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1.用具、餐具開檔開出所用的刀具、搟面杖、面盆、餡盤、餡挑等用具；將盛制面點(diǎn)的餐具，按上的中點(diǎn)品種進(jìn)行配備；準(zhǔn)備蒸制面點(diǎn)品種所用的蒸籠、不銹鋼蒸盤等用具。(1)配餐具時(shí)，注意配齊加菜時(shí)用的餐具。

13、2.制作的原料開檔將制作中式面點(diǎn)的原料開檔；將制作風(fēng)味小吃的原料開檔；將制作各種小咸菜的原料開檔。3.檢查設(shè)施設(shè)備預(yù)熱電餅鐺、烤箱等電器設(shè)備，檢查運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常；點(diǎn)燃爐灶，檢查爐火是否正常；開通蒸箱的開關(guān)，檢查蒸汽的大小是否正常；對(duì)于運(yùn)轉(zhuǎn)不正常的設(shè)施設(shè)備，馬上填寫報(bào)修單，請(qǐng)工程部維修。(1)報(bào)修單在點(diǎn)爐火時(shí)，如發(fā)現(xiàn)不出油，應(yīng)先查看爐頭內(nèi)的出油口是否堵塞；如堵塞，可用一段鐵絲投開。4.自助餐、早茶的開檔自助餐需要的中式面點(diǎn)，按客人的預(yù)定及每周每天的平均客流量備量制作，并于餐前上齊；早茶根據(jù)每天的平均客流量，備量制作各種面食，并于餐前上齊。(1)注意制作的面點(diǎn)的數(shù)量不要太多。5.檢查各種面食的擺放自

14、助餐的面點(diǎn)上齊后，檢查各種面點(diǎn)的擺放是否整齊；將不整齊的面點(diǎn)進(jìn)行整理；檢查早茶的面點(diǎn)，放在蒸車內(nèi)的面點(diǎn)是否整齊，以及蒸車的蒸汽的大??；將不整齊的面點(diǎn)進(jìn)行整理，蒸汽小的，調(diào)大酒精的火焰。(1)注意早茶剛上時(shí)的量不要太大，以保證面點(diǎn)的質(zhì)量。工作項(xiàng)目名稱：制作中式面點(diǎn)及風(fēng)味小吃工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1.準(zhǔn)備原料準(zhǔn)備中式面點(diǎn)原料；準(zhǔn)備風(fēng)味小吃的原料；準(zhǔn)備各種小咸菜的原料。2.加工制作根據(jù)要求對(duì)中式面點(diǎn)進(jìn)行和面,制皮，制餡，入餡，造型，以及各種蒸、煎、炸、水煮的加溫方法，加工制作；根據(jù)要求對(duì)風(fēng)味小吃進(jìn)行腌、炸、蒸的加工制作；根據(jù)要求制作各種小咸菜。加工青菜咸菜時(shí)，注意對(duì)綠色青菜不要加工太多，要勤加

15、工。3.出品將加工好的中式面點(diǎn)，裝盤點(diǎn)綴；將蒸制好的風(fēng)味小吃，用籠屜出品；將腌制好的各種小咸菜，裝盤點(diǎn)綴出品。注意制作小咸菜的口味不要太咸。4.自助餐、早茶加菜餐中，及時(shí)添加自助餐中的中式面點(diǎn)；餐中，及時(shí)添加自助餐臺(tái)上的小咸菜；(3)早茶的菜點(diǎn)要經(jīng)常查看，對(duì)長(zhǎng)時(shí)間加熱而造成的質(zhì)量差的中式面點(diǎn)，及時(shí)更換；(4)對(duì)需添加的中式面點(diǎn)要及時(shí)添加上檔。(1)添加上檔菜品時(shí)，注意不要將菜品灑落在地上。工作項(xiàng)目名稱：班后收檔工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1.用具收檔將剩余的餐具、筷子撤到洗刷間；將刀具洗凈，擦干掛在刀架上，墩子刮凈，立起來(lái)，并定期進(jìn)行消毒，填寫消毒記錄卡；檢查冰箱的霜的厚度，并每隔四天進(jìn)行除霜

16、，填寫冰箱除霜卡消毒記錄卡冰箱除霜卡2.原料收檔將沒用完的生原料收存于生冰箱內(nèi)；將加工好的中點(diǎn)收存于冰箱內(nèi)或打保鮮膜存放于架子上；將能夠使用的各種咸菜原料存放于保鮮冰箱內(nèi)。注意放在冰箱內(nèi)的原料要擺放整齊。3.檢查原料情況檢查原料在冰箱內(nèi)存放是否整齊；檢查存放的原料有尢變質(zhì)現(xiàn)象，填與食品衛(wèi)生檢查卡對(duì)于變質(zhì)不能用的原料填寫原材料報(bào)廢申報(bào)表并上報(bào)主管，請(qǐng)相關(guān)部門人員鑒定。(1)食品衛(wèi)牛檢杳卡原材料報(bào)廢申報(bào)表4.自助餐撤檔班后營(yíng)業(yè)結(jié)束，回撤自助餐的中點(diǎn)；保留能用的中點(diǎn)；清理撤檔時(shí)撤下來(lái)的餐具等。其它程序參照燒烤廚師相應(yīng)工作程序與標(biāo)準(zhǔn)。三、西點(diǎn)師員工崗位說(shuō)明書JOBDESCRIPTIONDepartme

17、ntSection部門：廚房班組：面點(diǎn)JobTitle崗位名稱：西點(diǎn)師Res.To隸屬于：面點(diǎn)廚師長(zhǎng)Shift班次：早/晚班WorkingHours工作時(shí)間：4:0014:00/16:00次日2:00JobDuty工作職責(zé)：負(fù)責(zé)西點(diǎn)蛋糕的制作；負(fù)責(zé)相關(guān)區(qū)域衛(wèi)生完成上級(jí)交辦的其它任務(wù)。JobContents工作內(nèi)容：西點(diǎn)師餐前開檔;制作西點(diǎn)；西點(diǎn)班后收檔；日常清理衛(wèi)生；周期衛(wèi)生清理。工作程序與標(biāo)準(zhǔn)PROCEDUREANDSTANDARD執(zhí)行崗位：西點(diǎn)師督導(dǎo)崗位：面點(diǎn)廚師長(zhǎng)工作項(xiàng)目名稱：西點(diǎn)師餐前開檔工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1.用具、餐具開檔開出所用的刀具、搟面杖、面盆等用具；將盛制面點(diǎn)的餐具

18、，按上的西點(diǎn)品種進(jìn)行配備。(1)配餐具時(shí)，注意配齊加菜時(shí)用的餐具。2.制作原料開檔將制作西點(diǎn)軟包的原料開檔；將制作西點(diǎn)硬包的原料開檔；將制作西點(diǎn)蛋糕的原料開檔。3.檢查設(shè)施設(shè)備預(yù)熱烤箱等電器設(shè)備，檢查運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常；點(diǎn)燃爐灶，檢查爐火是否正常；對(duì)于運(yùn)轉(zhuǎn)不正常的設(shè)施設(shè)備，馬上填寫報(bào)修單，請(qǐng)工程部維修。(1)報(bào)修單在點(diǎn)爐火時(shí)，如發(fā)現(xiàn)不出油，應(yīng)先查看爐頭內(nèi)的出油口是否堵塞；如堵塞，可用一段鐵絲投開。4.自助餐西占上八、一1-檔(1)自助餐需要的西點(diǎn)品種，按客人的預(yù)定及每周每天的平均客流量備量制作，并于餐前上齊。(1)注意制作的西點(diǎn)的數(shù)量不要太多。5.檢查各種西點(diǎn)的擺放自助餐的西點(diǎn)上齊后，檢查各種西點(diǎn)的

19、擺放是否整齊；將擺放不整齊的西點(diǎn)進(jìn)行整理。工作項(xiàng)目名稱：制作西點(diǎn)工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1.準(zhǔn)備原料準(zhǔn)備制作西點(diǎn)面包軟包原料；準(zhǔn)備制作西點(diǎn)面包硬包原料；準(zhǔn)備制作蛋糕所用的原料。2.加工制作根據(jù)要求對(duì)西點(diǎn)軟包進(jìn)行和面，制皮，制餡，入餡，造型，然后使用各種煎、炸、烤的加溫方法，加工制作；根據(jù)要求對(duì)西點(diǎn)硬包進(jìn)行和面，造型，然后使用烤的加熱方式，進(jìn)行加工制作；根據(jù)要求對(duì)各種蛋糕進(jìn)行調(diào)制鮮奶、抹鮮奶、裱花等?？局泼姘鼤r(shí)，注意不要將面包烤糊；制作蛋糕時(shí)，鮮奶要抹制均勻。3.出品將加工好的西點(diǎn)軟包，裝盤點(diǎn)綴；將加工好的西點(diǎn)硬包，改刀，裝盤點(diǎn)綴；將加工好的蛋糕，裝盤。(1)硬包改刀時(shí)，注意改刀要均勻。4.

20、自助餐西點(diǎn)加菜餐中，自助餐中的西點(diǎn)軟包及時(shí)添加；餐中，對(duì)自助餐臺(tái)上的西點(diǎn)硬包及時(shí)添力加餐中，對(duì)自助餐臺(tái)的蛋糕，及時(shí)添加。(1)添加上檔西點(diǎn)時(shí)，注意不要將西點(diǎn)灑落在地上。工作項(xiàng)目名稱：西點(diǎn)班后收檔工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1.用具收檔將剩余的餐具、筷子撤到洗刷間；將刀具洗凈，擦干掛在刀架上，墩子刮凈，立起來(lái)，并定期進(jìn)行消毒，填寫消毒記錄卡檢查冰箱的霜的厚度，并每隔四天進(jìn)行除霜，填寫冰箱除霜卡消毒記錄卡冰箱除霜卡2.原料收檔將沒用完的生原料收存于生冰箱內(nèi)；將加工好的西點(diǎn)收存于冰箱內(nèi)或打保鮮膜存放于架子上；將能夠使用的各種鮮奶原料存放于保鮮冰箱內(nèi)。(1)注意放在冰箱內(nèi)的原料要擺放整齊。3.檢查原料情況檢查原料在冰箱內(nèi)存放是否整齊；檢查存放的原料有無(wú)變質(zhì)現(xiàn)象，填寫食品衛(wèi)生檢查卡；有變