食堂規(guī)章制度管理制度

1、Word 食堂規(guī)章制度管理制度 食堂規(guī)章制度管理制度范本 在日新月異的現(xiàn)代社會中，越來越多地方需要用到制度，制度一經(jīng)制定頒布，就對某一崗位上的或從事某一項工作的人員有約束作用，是他們行動的準則和依據(jù)。那么制度的格式，你把握了嗎？以下是我收集整理的食堂規(guī)章制度管理制度范本，盼望能夠關(guān)心到大家。 食堂規(guī)章制度管理制度1 一、食堂工作人員負責(zé)食堂范圍的環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生及食品制作工作。 二、廚房工作人員必需留意個人衛(wèi)生、服飾和形象。做到勤洗手，不留長指甲，勤換工作服，禁止上班抽煙，打餐時穿戴工作帽。 三、廚房工作人員及用餐人員應(yīng)對每日剩余的食品及物料合理處置，嚴禁鋪張公司財產(chǎn)，一經(jīng)發(fā)覺，處以20元罰

2、款。 四、做好食堂的平安管理工作，使用炊事用具應(yīng)嚴格遵守操作規(guī)程，易燃、易爆物品按規(guī)定位置放置。 五、廚房刀具應(yīng)妥當保管好，不得隨便讓非廚?咳嗽苯喲?樂掛饌饈鹿實姆?斐梢歡鹿實模?恐苯庸芾碓備褐饕?鶉巍? 六、食堂工作人員下班前，應(yīng)關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等是否處于關(guān)閉狀態(tài)。 七、廠區(qū)人員必需愛惜公司財務(wù)，食堂的一切設(shè)備、餐具均需要做到登記，盤點有賬目，誰損壞誰照價賠償。 八、廠區(qū)員工必需留意食堂的環(huán)境衛(wèi)生，保證食堂餐具、食物擺放有序，干凈、衛(wèi)生，違者罰款10元。 九、員工就餐一律在餐廳進行，廠區(qū)內(nèi)其它任何地方不得烹煮進餐，違者罰款20元。 十、嚴格按餐廳就餐時間進餐，詳細用餐時間按各

3、部門下班時間表規(guī)定時間為準。 十一、果核骨制，余飯剩菜，不行順手棄置。用餐完畢須各自整理桌面，倒置指定桶類。 力行儉省節(jié)省，飯食多少盛多少，杜絕剩菜剩飯，否則罰款20元。 食堂規(guī)章制度管理制度2 (一)開餐前的組織預(yù)備 1、加工組 將當日所需的蔬菜、禽類、水產(chǎn)等原料加工、分類、分級備用。 2、切配組 將已經(jīng)預(yù)訂的菜肴(如宴會、團隊用餐等)及常用的零點菜肴切配好，并將常用的一些原料加工成絲、片、塊、丁、花、茸等備用。 3、爐灶組 備齊烹制加工所需的各種調(diào)料，負責(zé)半成品和湯的制作。 4、冷菜組 制備熟食，切制待用冷菜，拼擺花色冷盤，預(yù)備所需的調(diào)配料。 5、點心組 制備常用的點心，備足當天所需的面和

4、餡兒。 (二)掌握菜肴質(zhì)量 開餐時廚房應(yīng)遵循“以餐廳需要為依據(jù)，以爐灶為中心”的指導(dǎo)思想，依據(jù)來賓需求準時烹制美味可口的菜肴。餐飲企業(yè)菜肴質(zhì)量掌握的措施主要有： 1、廚師的質(zhì)量意識 廚師的質(zhì)量意識至關(guān)重要。質(zhì)量意識可以提高廚師的工作責(zé)任心并改善其工作態(tài)度。因此，餐飲企業(yè)必需定期開展質(zhì)量教育，使全部廚房工作人員樹立標準化觀念、專業(yè)化觀念并具有學(xué)習(xí)創(chuàng)新觀念。 2、加強檢查：管理人員抽查、跑菜員檢查 餐飲企業(yè)的各級管理人員在開餐時應(yīng)抽查菜肴質(zhì)量，發(fā)覺問題準時解決。同時，餐廳的傳菜服務(wù)員在取菜時，應(yīng)檢查菜點質(zhì)量，做到“五不取”，即數(shù)量不足不取;溫度不適不取;顏色不正不取;調(diào)、配料不全不取;器皿不潔、破

5、損或不符合規(guī)格不取。不能讓菜肴的質(zhì)量問題暴露在客人面前。 3、建立投訴反饋制度 一旦遇到客人投訴菜肴質(zhì)量問題，餐廳應(yīng)當準時將問題反饋至廚房。廚房應(yīng)先解決客人的問題，但在時候必需分析質(zhì)量問題的緣由，并提出解決問題的方法，以免今后消失類似的問題。 (三)做好成本的核算、掌握 廚房應(yīng)依據(jù)核定的毛利率掌握餐飲成本，在保證來賓利益的前提下，盡量節(jié)省，并削減鋪張。廚房工作人員應(yīng)對全部原輔材料進行進行核算，并對產(chǎn)品生產(chǎn)全過程進行成本掌握。詳細內(nèi)容請參見第十章。 設(shè)備管理 為了改善廚房的勞動條件和工作效率?，F(xiàn)代廚房都配備了相當數(shù)量的電器設(shè)備。廚房設(shè)備是廚房進行食品生產(chǎn)的物質(zhì)基礎(chǔ)，使促使制作菜肴的物質(zhì)條件。因此

6、，廚房應(yīng)建立并健全設(shè)備的操作規(guī)程，將全部設(shè)備按專業(yè)化分工定崗使用，加強設(shè)備的維護與保養(yǎng)，確保其正常運行、 衛(wèi)生管理 廚房衛(wèi)生是廚房生產(chǎn)第一條需要遵守的準則。廚房衛(wèi)生就是要保證食品在選擇、生產(chǎn)和銷售的全過程中，都確保其處在平安的狀態(tài)。為了保證廚房生產(chǎn)出來的產(chǎn)品具有平安性，選購的食品原料必需是未受污染不帶致病菌的，食品原料須在衛(wèi)生許可的條件下貯藏;廚房在食品生產(chǎn)的過程中必需符合衛(wèi)生條件;廚房環(huán)境設(shè)備等要求清潔，廚房生產(chǎn)人員身體必需健康。銷售中要時刻防止污染，將食品平安牢靠地供應(yīng)給客人。因此，一切接觸食品的有關(guān)人員和管理者，在食品生產(chǎn)中必需自始至終地遵循衛(wèi)生準則，并擔(dān)當各自的職責(zé)。 (一)廚房環(huán)境的

7、衛(wèi)生掌握 1、廚房在選址時，要考慮下述兩個因素：一是要留意防止四周企業(yè)對廚房環(huán)境的污染，盡量避開排放“三廢”(廢水、廢渣、廢氣)的企業(yè)。二是廚房最好不要設(shè)在地下室，由于地下室不利于通風(fēng)、采光、排放煙塵和防潮，食品也極易霉爛變質(zhì)。 2、廚房要有消退蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施。 3、每一個廚房對垃圾和廢物的處理，必需符合衛(wèi)生的規(guī)程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止蟲、鼠的進入，防止污水的滲漏，并按時處理，以愛護四周環(huán)境不受氣味、蟲和細菌的污染。廚房內(nèi)的垃圾桶(箱)必需加蓋，并要有足夠的容量來盛裝垃圾，必需根據(jù)衛(wèi)生要求進行袋裝化管理，并準時清理和清洗，桶、箱內(nèi)外要用熱水、洗潔劑清

8、洗。這項工作要支配在適當?shù)臅r間內(nèi)進行。 4、對于廚房內(nèi)地面、墻壁、下水道、設(shè)備等方面的衛(wèi)生要求，前面已有詳述。 (二)廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生掌握 1、爐灶作業(yè) (1)每日開餐前徹底清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用品，檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)燜是否變質(zhì)。淀粉要常常換水。油缽要每日過濾一次，新油、老油(使用時間較長油色發(fā)深黃或發(fā)黑的油)要分開存放;醬油、醋、料酒等調(diào)味罐不行一次投放過多，常用常添，以防變質(zhì)及揮發(fā)。精鹽、食糖、味精等要留意防潮，防污染，開餐結(jié)束后調(diào)味容器都應(yīng)加蓋。 (2)食品原料在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下，要充分燒透煮透，防止外熟里生，達不到殺滅細菌的目的。 (3)切配和烹調(diào)要實行雙盤制。配菜應(yīng)使

9、用專用配菜盤、碗，當原料下鍋后應(yīng)當準時撤掉，換用消毒后的盤、碗盛裝烹調(diào)成熟后的菜肴。 在烹調(diào)操作時，試嘗口味應(yīng)使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)。用手勺嘗味時，手勺須清潔后再用。 (4)營業(yè)結(jié)束后，清潔用具，歸位擺放，清洗湯鍋，清理調(diào)料。 每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢，做到衛(wèi)生、光滑、無油膩。清理烤箱、蒸籠內(nèi)的剩余食品，去除烤盤內(nèi)的油污，放盡蒸籠鍋內(nèi)的水。 2、配菜間 (1)每日開餐前，徹底清理所屬冰箱，檢查原料是否變質(zhì)。 (2)刀、砧板、抹布、配菜盤等用具要清潔，做到無污跡，無異味。 (3)配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時換水。需冷藏保鮮的食品原料應(yīng)放置在相

10、應(yīng)的冰箱內(nèi)。 (4)在開啟罐頭食品時，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開啟刀打開，切忌用其它工具，避開金屬或玻璃碎片掉入。破裂的玻璃罐頭食品不能食用。 (5)配菜過程中，隨時留意食品原料的新奇度及衛(wèi)生狀況，仔細配菜，嚴格把關(guān)。 (6)營業(yè)結(jié)束后，各種用具要準時清潔，歸位放置，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲存。 3、冷菜間 (1)冷菜間要做到專人，專用具，專用冰箱，并要有紫外線消毒設(shè)備。防蠅、防塵設(shè)備要健全、良好。 (2)每日清理所屬冰箱，留意食品的衛(wèi)生狀況，生、熟食品要分別放置。 (3)刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗，消毒后再使用，抹布要常常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。 (

11、4)要嚴格操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴格分開，不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時肯定要用經(jīng)過消毒處理的專用工具制作，防止交叉污染。 (5)在冷盤切配操作時員工應(yīng)戴口罩。 (6)營業(yè)結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺保持清潔、光亮、無油污。一些機械設(shè)備如切片機要拆卸清洗，徹底清除食物殘渣，以防機械損壞和設(shè)備污染。 4、點心間 (1)保證各種原料和餡料的新奇衛(wèi)生，定時檢查所屬冰箱。 (2)刀、砧板、面案要保持清潔，抹布白凈，各種花色模具、面杖，隨用隨清潔，以防面粉油脂等殘留物腐敗，而影響使用壽命和污染食品。 (3)營業(yè)結(jié)束后，

12、清洗各類用具，歸位擺放。蒸籠鍋放盡水，取出剩余食物，用潔布擦盡油污和水分，清除滴入籠底的油脂?？鞠淝袛嚯娫?，取出剩余食物。清洗烤盤，擦干水分。清理灶面調(diào)料和用具，清潔灶面、吸煙罩。各類餡料、原料按不同貯藏要求分別放入冰箱貯藏 5、粗加工間 (1)刀、砧板、工作臺面、抹布保持清潔，準時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。 (2)購進的各類食品原料，按不同要求分類分別加工，對于簡單腐敗變質(zhì)的原料，應(yīng)盡量縮短加工時間和暴露在高溫下的時間。對于原料解凍，一是要采納正確的方法，二是要快速解凍，三是各類食品的原料應(yīng)分別解凍，切不行混在一起解凍。加工后的原料應(yīng)分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應(yīng)冷庫

13、待用。 (3)食品原料入冷庫后，應(yīng)分類擺放在不同的食品架上，以便于取用。冷庫要準時清除地面的污面、積水，定時整理食品架，食物不得超期存放。一般來說，當天需取用的原料應(yīng)存放于冷藏庫(25)，存放時間不得超過24小時，需貯存較長時間的原料則應(yīng)標明日期存放于凍藏庫內(nèi)(-18-23)，原料取用時應(yīng)遵循“先存先用”的原則，不得隨便取用。 (4)各類食品機械如鋸骨機、刨片機、絞肉機、去皮機等使用完畢后，應(yīng)去除食物殘渣，準時清潔，使之處于最佳使用狀態(tài)。 食堂規(guī)章制度管理制度3 一、就餐 、全部就餐人員一律憑飯菜票就餐，一律不欠款，不賒賬。 、食堂工作人員除殺豬共同就餐外，不準另開小灶。為確保飯菜的平安，值周

14、班級組長要對食堂負責(zé)。 、食堂工作人員的親屬一律不準在食堂就餐。 、不準以現(xiàn)金或其他形式出售食品和未加工物品。 二、工作紀律規(guī)定 、售飯菜時對老師、同學(xué)一視同仁，仔細收票。 、行為舉止語言文明、態(tài)度和氣，嚴禁與同學(xué)爭吵。 、有問題準時向食堂負責(zé)人反映，不準翻弄事非，制造沖突，影響團結(jié)。 、保管、選購要堅持原則，堅持物品領(lǐng)用和選購制度，遵守財經(jīng)紀律。 、嚴格遵守勞動紀律，嚴格按規(guī)定的時間作息。 、有下列情行之一者，除處以經(jīng)濟懲罰外，一律下崗或解聘。 有意損壞公物的。 有意不收或少收飯菜票的。 造成嚴峻鋪張的。 工作嚴峻失職，造成重大損失的。 私分偷拿食堂物品的。 永興中學(xué)食堂財務(wù)管理 一、食堂收支統(tǒng)一由學(xué)?？倓?wù)處單獨建帳核算管理。 二、飯菜票價的定價或調(diào)整，由同學(xué)食堂管理員召集有關(guān)人員參照市場物價商定。 三、支出票據(jù)核銷，必需是售主出據(jù)的并有售主簽章的購物依據(jù)，經(jīng)食堂保管核試驗收物品后簽章，再由食堂管理員審檢簽字報銷。否則不予報銷。 四、大額購置，需由組長擬方案，食堂管理員批準后再行選購。 五、飯菜票由伙食總務(wù)主任統(tǒng)管，依據(jù)銷售量清點加蓋印件后交食堂賣票員每月核實一次。 六、伙食