植物油脂加工

1、植物油脂加工1主要內(nèi)容 第一節(jié) 概述 一 油料子粒的形態(tài)結(jié)構(gòu) 二 植物油脂的主要化學(xué)成分 第二節(jié) 植物油脂的提取 一 植物油脂的預(yù)處理 二 植物油脂的提取第三節(jié) 植物油脂的精煉 第四節(jié) 油脂食品加工 一 氫化油加工技術(shù) 二 人造奶油加工技術(shù) 三 色拉油加工技術(shù) 四 調(diào)和油加工技術(shù) 2第一節(jié) 概述一 植物油料的分類二 油料子粒的結(jié)構(gòu) 三 植物油脂的主要化學(xué)成分 3木本油料：棕櫚，椰子，油茶籽野生油料：野茶籽，松子農(nóng)產(chǎn)品加工副產(chǎn)品油料：米糠，玉米胚，小麥胚芽M1M2M4M3草本油料：大豆，油菜籽，棉籽，花生，芝麻，葵花籽一 植物油料的分類4一 植物油料子粒的結(jié)構(gòu) 形態(tài)結(jié)構(gòu)：油料子粒由外殼及種皮，胚

2、，胚乳或子葉等部分組成。種皮包在油料子粒外層，起保護(hù)胚和胚乳的作用。種皮含有大量的纖維物質(zhì)，其顏色及厚薄隨油料的品種而異，據(jù)此可鑒別油料的種類及其質(zhì)量。胚是種子最重要的部分，大部分油子的油脂儲(chǔ)存在胚中。胚乳是胚發(fā)育時(shí)營(yíng)養(yǎng)的主要來源，內(nèi)存有脂肪、糖類、蛋白質(zhì)、維生素及微量元素等。細(xì)胞結(jié)構(gòu)：油子中的油脂主要存在于原生質(zhì)中，通常把油料種子的原生質(zhì)和油脂所組成的復(fù)合體稱作油體原生質(zhì)。5二 油料種籽的主要化學(xué)成分 由于植物油料的品種、產(chǎn)地、氣候、栽培技術(shù)及貯藏條件不同，它們的化學(xué)成分亦有很大差別。其主要包括油脂、蛋白質(zhì)與碳水化合物及其他多種微量成分，如磷脂、灰分、色素、有機(jī)酸以及蠟質(zhì)、葡萄糖苷等。1 油

3、脂 油脂又稱脂肪，是油和脂兩者的合稱。其主要化學(xué)成分為三甘油酯類。油脂的性質(zhì)可用酸價(jià)、碘價(jià)、皂化價(jià)來表示。6酸價(jià) 中和每1g脂肪中的全部游離脂肪酸所必需的氫氧化鉀的毫克數(shù)稱為酸價(jià)。 碘價(jià) 與每100g脂肪相結(jié)合所需的碘的克數(shù)，稱為該種脂肪的碘價(jià)。 皂化價(jià) 是指中和每1g脂肪中的游離脂肪酸，同時(shí)中和與甘油化合的脂肪酸所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)。 什么是酸價(jià)？碘價(jià)？皂化價(jià)？72 蛋白質(zhì) 油籽中的蛋白質(zhì)含量豐富，且蛋白質(zhì)組成中的人體必需氨基酸種類齊全。蛋白質(zhì)的性質(zhì)對(duì)制油工藝有很大的影響。 例如：蛋白質(zhì)吸水膨脹增加料坯的可塑性；在加熱、干燥、高壓或酸堿、酒精和尿素等作用下會(huì)發(fā)生變性使塑性降低。3 磷脂 磷

4、脂的吸濕性強(qiáng)，能夠吸收水分，引起微生物生長(zhǎng)，導(dǎo)致油脂腐?。涣字诟邷叵逻€會(huì)發(fā)生結(jié)構(gòu)變化，導(dǎo)致油脂變色，降低油脂的品質(zhì)。 8幾種常見油料種子的主要化學(xué)成分 名稱水分脂肪蛋白質(zhì)磷脂碳水化合物粗纖維灰分大豆9-1416-2030-451.5-3.025-3564-6花生仁7-1140-5025-350.55-151.52綿子7-1135-4524-300.5-0.6-64-5油菜子6-1214-2516-261.2-1.825-3015-203-4芝麻5-850-5815-25-15-306-94-6葵花子5-745-5430.40.5-1.012.634-6米糠10-1513-2212-17-35

5、-5023-308-12玉米胚-35-5617-28-5.5-8.62.4-5.27-16小麥胚1414-1628-38-14-154.0-4.35-79主要植物油料油15.522.7 蛋白質(zhì)：3045 大豆油菜籽油3348蛋白質(zhì)：203010含油4050含蛋白質(zhì)2530含仁率：65 75花 生11葵花籽含油2930含殼3040仁中含油4555全仔含油 4554含 殼 22仁中含蛋白質(zhì)213112油料皇后含油率 4563其中含油酸43含亞油酸43蛋白質(zhì) 1931 芝麻13米糠：含油14 24，米糠油是營(yíng)養(yǎng)豐富的食用油，含人體必需的油酸4050，亞油酸2942，化學(xué)及熱穩(wěn)定性較高，還可降低人體膽

6、固醇的含量。油桐籽：含仁率5171，含油3241.9，含蛋白質(zhì)20.527.7。桐油是我國(guó)著名的特產(chǎn)，有毒不能食用，但是在工業(yè)上用途廣泛。烏桕籽：烏桕也是我國(guó)的特產(chǎn)。含蠟3543，含仁率2833。為工業(yè)用油。油棕果：即棕櫚。有“世界油王”之稱，可提取兩次，皮和仁中的油均可食用。14第二節(jié) 植物油脂的提取一 植物油脂的預(yù)處理二 植物油脂的提取15一、植物油料的預(yù)處理 植物油料制取前，對(duì)油料的工藝性質(zhì)有一定的要求，因此必須對(duì)原料進(jìn)行預(yù)處理 。 油脂生產(chǎn)中從原料到提取油脂前的所有準(zhǔn)備工序統(tǒng)稱為預(yù)處理 。 植物油料的預(yù)處理包括油料的清理除雜和制坯。清理包括油料的清選、脫絨、脫殼與去皮，制坯包括破碎、軟

7、化、軋坯、蒸炒。 161 油料的清理 清理的目的是什么？其原理和方法有那些？想一想17油料清理是指利用各種清理設(shè)備去除油料中所含雜質(zhì)的工序的總稱。 目的 出油率降低 、油色加深 、沉淀物過多 、餅粕質(zhì)量較差 、生產(chǎn)設(shè)備效率下降、生產(chǎn)環(huán)境惡劣等。要求 1 清理后油料不得含有石塊、鐵雜、繩頭、蒿草等大型雜質(zhì) 。2油料中總雜質(zhì)含量及雜中含油料量應(yīng)符合規(guī)定3花生、大豆含雜量不得超過0.1；4棉子、油菜子、芝麻含雜量不得超過0.5；5花生、大豆、棉子清理下腳料中含油料量不得超過0.5%；6油菜子、芝麻清理下腳料中含油料量不得超過1.5。 18 原理 油料與雜質(zhì)在粒度、密度、表面特性、磁性及力學(xué)性質(zhì)等物理

8、性質(zhì)上存在較大差異。 方法 常用篩選、風(fēng)選、磁選等方法除去各種雜質(zhì)。對(duì)于棉子脫絨、菜子分離，可采用專用設(shè)備進(jìn)行處理。 192脫絨、脫殼與去皮 凡油籽都含有皮殼，如棉籽還帶有短絨， 20剝殼的方法 油料剝殼時(shí)根據(jù)油料皮殼性質(zhì)、形狀大小、仁皮結(jié)合情況的不同，采用不同的剝殼方法。 (1)摩擦搓碾法 借粗糙工作面的搓碾作用使油料殼破碎。如圓盤剝殼機(jī)用于棉子、花生的剝殼。 (2)撞擊法 借壁面或打板與油料之間的撞擊作用使皮殼破碎。如離心式剝殼機(jī)用于葵花子、茶子的剝殼。 (3)剪切法 借銳利工作面的剪切作用使油料皮殼破碎。如刀板剝殼機(jī)用于棉子剝殼。 (4)擠壓法 借軋輥的擠壓作用使油料皮殼破碎如軋輥剝殼機(jī)

9、用于蓖麻子剝殼。 (5)氣流沖擊法 借助于高速氣流將油料與殼碰撞，使油料皮殼破碎。仁殼分離的方法主要有篩選和風(fēng)選2種。 213 油料的破碎 油料破碎的一般要求是顆粒度均勻、不出油、不成團(tuán)、粉末少而不擠出油脂。 224 油料的軟化 軟化就是將小顆粒的或經(jīng)破碎后的油料調(diào)節(jié)適當(dāng)?shù)乃趾蜏囟?，使油料可塑性增加的工?。 軟化的方法有兩種：升溫加水與加溫去水。 軟化 適宜的彈性、可塑性、及均勻性。 高油分油料如花生仁等軟化時(shí)只須適當(dāng)加溫，可以不經(jīng)軟化直接軋坯。水分高的高油分油料235 軋坯 軋坯就是利用輥筒機(jī)將整籽或破碎后的小粒油料軋成0. 5mm以下的薄片。 為了破壞油籽細(xì)胞，盡量擠碎細(xì)胞壁，利于油脂

10、提取。形成薄片后，增加物料接觸面積，有利于蒸炒時(shí)凝聚油滴，提高出油率。 軋坯后，要求片薄而均勻，粉末度少而不露油跡，手握時(shí)發(fā)松，松手后發(fā)散。 軋坯的作用是什么？想一想246 油料生坯的擠壓膨化 油料料坯的擠壓膨化是利用擠壓膨化設(shè)備將生坯制成膨化顆粒物料的過程。 擠壓膨化的目的 油料生坯經(jīng)擠壓膨化后，其容重增大，多孔性增加，油料細(xì)胞組織被徹底破壞，酶類被鈍化。擠壓膨化原理 料坯受到強(qiáng)烈的擠壓作用，使物料密度不斷增大，并由于物料與螺旋軸和機(jī)膛內(nèi)壁的摩擦發(fā)熱以及直接蒸汽的注入，使物料受到剪切、混合、高溫、高壓聯(lián)合作用，油料細(xì)胞組織被較徹底地破壞，蛋白質(zhì)變性，酶類鈍化，容重增大，游離的油脂聚集在膨化料

11、粒的內(nèi)外表面。物料被擠出膨化機(jī)的模孔時(shí)，壓力驟然降低，造成水分在物料組織結(jié)構(gòu)中迅速汽化，物料受到強(qiáng)烈的膨脹作用，形成內(nèi)部多孔、組織疏松的膨化料。物料從膨化機(jī)末端的?？字袛D出，并立即被切割成顆粒物料。 257 蒸炒 蒸炒 指生坯經(jīng)過濕潤(rùn)、加熱、蒸坯、炒坯等處理，成為熟坯的過程。 蒸炒的目的 1使油脂凝聚； 2調(diào)整料坯的組織結(jié)構(gòu); 3改善毛油品質(zhì)。蒸炒的要求 蒸炒后的熟坯應(yīng)生熟均勻，內(nèi)外一致，熟坯水分、溫度及結(jié)構(gòu)性滿足制油要求。 壓榨法制油在預(yù)處理時(shí)必不可少的工序26蒸炒的方法： （1）濕潤(rùn)蒸炒法：先將料坯加水潤(rùn)濕到含水量1320，再用間接蒸汽烘干，使水分降至57。 （2）加熱蒸炒法又叫干蒸炒：料

12、坯不加濕直接將料坯烘干到入榨條件，此法蛋白質(zhì)變性程度較低。 （3）直接火炒籽法：用直接火源加熱原料油籽。27二 植物油脂的提取壓榨法浸出法水代法超臨界二氧化碳萃取法28（一）壓榨制油 壓榨過程主要是屬于物理變化。 但在壓榨過程中，由于水分、溫度變化等影響，也會(huì)產(chǎn)生某些生物化學(xué)方面的變化，如蛋白質(zhì)變性、酶的破壞和受到抑制、油脂氧化等。 291壓榨法制油的基本原理 壓力壓榨法制油的 決定榨料排油的主要?jiǎng)恿涂赡軛l件 三要素 黏度 油餅成型 決定榨料排油的必要條件。 油餅的形成過程：在壓榨取油過程中，油餅的形成是在壓力作用下，料坯粒子間隨著油脂的排出而不斷擠緊，由粒子間的直接接觸、相互間產(chǎn)生壓力而造

13、成某粒子的塑性變形，尤其在油膜破裂處將會(huì)相互結(jié)成一體。榨料已不再是松散體而開始形成一種完整的可塑體，稱為油餅。302壓榨制油的必要條件 1、物料條件：料坯越薄越好，榨料中應(yīng)含的纖維成分要 多些，榨料溫度要較高些。2、合適的壓力 ：臨界壓力或極限壓力。 3、榨料的受壓狀態(tài)：靜態(tài)受壓和動(dòng)態(tài)受壓。 4、施壓速度及壓力變化規(guī)律：先輕后重、輕壓勤壓。5、足夠的壓榨時(shí)間：壓榨時(shí)間長(zhǎng)，流油凈，出油率高。 6、壓榨過程的保溫 ：溫度變化將直接影響到榨料的可塑 性及油脂的粘度。 313榨油設(shè)備液壓式榨油機(jī) 根據(jù)液體能將壓強(qiáng)大小不變的液體傳遞到各個(gè)部分去的基本原理，改變活塞的面積就可以獲得較大的壓力的特點(diǎn)，利用較

14、大的壓力對(duì)油料進(jìn)行擠壓壓榨制油。液壓機(jī)制油系統(tǒng)包括液壓機(jī)本體和液壓系統(tǒng)。螺旋榨油機(jī) 利用旋轉(zhuǎn)的螺旋軸推動(dòng)物料在榨膛內(nèi)前進(jìn)，起到喂料、壓榨和排渣作用。根據(jù)這過程壓力的分布狀況，可將壓榨取油的基本過程分為于個(gè)階段：進(jìn)科預(yù)壓(低壓)段、主壓榨(高壓出油)段和成餅瀝干(穩(wěn)壓)段。32（二）浸出法制油優(yōu)點(diǎn)1出油率高2粕和毛油的質(zhì)量較高3加工成本低，勞動(dòng)強(qiáng) 度小缺點(diǎn)1一次性投資較大2浸出溶劑生產(chǎn)安全性差3毛油含有非脂成分?jǐn)?shù)量 較多，色澤深，質(zhì)量差浸出法制油：是利用能溶解油脂的溶劑，通過潤(rùn)濕滲透、分子擴(kuò)散和對(duì)流擴(kuò)散的作用，將料坯中的油脂浸提出來，然后再將混合油分離取得毛油，將含溶劑豆粕脫溶得到豆粕的過程。主

15、要分為預(yù)榨浸出、直接浸出和兩次浸出三種方法。332 溶劑的選擇 1、能在室溫或低溫下以任何比例溶解油脂。2、溶劑的選擇性要好。浸出制油過程中除可溶解油脂外，不溶解其它成分。3、對(duì)光、水、熱等具有化學(xué)穩(wěn)定性，不會(huì)分解成有毒物質(zhì)。與設(shè)備材料等均不發(fā)生反應(yīng)。4、沸點(diǎn)低、比熱小、汽化潛能亦小，易從粕和油中被回收。5、溶劑的純度要高、沸點(diǎn)范圍要窄。6、溶劑本身無毒性、無異味，呈中性，以確保衛(wèi)生要求與 防止污染。7、來源豐富、價(jià)格低廉，適應(yīng)大量生產(chǎn)的要求。 343浸出制油的工藝類型 1、浸出制油的工藝類型 (1)直接浸出 (2)預(yù)榨浸出 2、油脂浸出方式 浸泡式按溶劑與油料的混合方式，可分為 噴淋式 混合

16、式354浸出制油工藝流程 365浸出制油的基本工藝要求 油脂浸出工藝過程主要包括油料預(yù)處理與預(yù)榨工序；浸出工序；濕粕脫溶；混合油蒸發(fā)與汽提工序；溶劑回收這五大工序。37 （1）浸出工序 浸出工藝條件 （1）浸出溫度與浸出時(shí)間 ;（2）料層高度；（3）溶劑(或混合油)的滲透速率 ;（4）溶劑用量 ;（5）混合油的濃度 ;（6）濕粕含溶量 38浸出器 按生產(chǎn)方式可分為間歇式浸出器和連續(xù)式浸出器。 連續(xù)式浸出器主要有 ：平轉(zhuǎn)式浸出器；環(huán)形拖鏈?zhǔn)浇銎?；水平籃框式浸出器 。 39（2）混合油蒸發(fā)與汽提工序 目的 從油中除去固體粕粒并分離出溶劑，從而得到比較純凈的浸出毛油。分離溶劑一般要經(jīng)過兩個(gè)階段：

17、蒸發(fā) ：用間接蒸汽加熱混合油使溶劑以沸騰和蒸發(fā)的形式除去；汽提階段：采用直接蒸汽，使溶劑充分汽化，以達(dá)到去除溶劑的目的。40（3）脫溶烤粕 從浸出器出來的濕粕通常含有2040的溶劑，必須經(jīng)過脫溶與烘干回收濕粕中的溶劑，同時(shí)降低水分. 脫溶烤粕一般分成三個(gè)階段：預(yù)脫溶、直接蒸汽脫溶和烘干脫水。 41預(yù)脫溶：預(yù)脫溶是采取一定措施降低濕粕含量的過程。預(yù)脫溶的目的是為了減少蒸汽脫溶過程所消耗的蒸汽量，降低經(jīng)蒸汽脫溶后在粕中所凝結(jié)的水分。直接蒸汽脫溶 ：利用直接蒸汽穿過料層，兩者接觸后使粕中所含溶劑沸騰而揮發(fā)掉。這種方式可以有效地脫除粕中殘留溶劑?？酒桑嚎酒杉春娓扇ニ^程。主要脫除粕在脫溶時(shí)水蒸氣凝結(jié)增

18、加的水分和原來所含的水分?？酒刹扇￠g接蒸汽加熱 42（4）溶劑回收 冷凝 ：在混合油蒸發(fā)、汽提以及脫溶烤粕工序中，大量溶劑成為溶劑蒸氣，溶劑蒸氣要通過冷凝作用成為液體溶劑。 分水：含水溶劑要經(jīng)過分水處理，除去水分。溶劑與水的分離一般利用二者相對(duì)密度不同，靜置分層后排放廢水，這種設(shè)備稱為分水器。 從尾氣中回收溶劑 ：尾氣排放裝置 43（三）水溶劑法制油 水溶劑法制油是根據(jù)油料特性，水、油物理化學(xué)性質(zhì)的差異，以水為溶劑，采取一些加工技術(shù)將油脂提取出來的制油方法。 根據(jù)制油原理及加工工藝的不同，水溶劑法制油有水代法制油和水劑法制油2種。1水代法制油原理 水代法制油是利用油料中非油成分對(duì)水和油的親和力

19、不同以及油水之間的密度差，經(jīng)過一系列工藝過程，將油脂和親水性的蛋白質(zhì)、碳水化合物等分開。 44芝麻水代法制油工藝流程 芝麻油 芝麻 篩選 漂洗 炒子 揚(yáng)煙 吹凈 磨醬 對(duì)漿攪油 振蕩分油 麻渣炒子的作用：使蛋白質(zhì)變性，有利于油脂取出 。出鍋的芝麻要立即降低溫度，揚(yáng)去煙塵、焦末和碎皮。 磨醬的作用：炒子后，內(nèi)部油脂聚集，處于容易提取的狀態(tài)(油脂黏度也降低了)，經(jīng)磨細(xì)后形成漿狀。由于芝麻含油量較高，出油較多，此漿狀物是固體粒子和油組成的懸浮液，比較穩(wěn)定，固體物和油很難通過靜置而自行分離。因此，必須借助于水，使固體粒子吸收水分，增加密度而自行分離。對(duì)漿攪油的作用： 加入適宜的加水量才能得到較高的出油

20、率。 452水劑法制油水劑法制油原理水劑法制油是利用油料蛋白(以球蛋白為主)溶于稀堿水溶液或稀鹽水溶液的特性，借助水的作用，把油、蛋白質(zhì)及碳水化合物分開。其特點(diǎn)是以水為溶劑，食品安全性好，無有機(jī)溶劑浸提的易燃、易爆之慮。能夠在制取高品質(zhì)油脂的同時(shí)，可以獲得變性程度較小的蛋白粉以及淀粉渣等產(chǎn)品。46花生水劑法制油工藝 稀堿液 花生仁 精選 低溫烘干 脫皮 研磨 花生漿 乳化油 破乳 水洗 脫水 花生油 離心分離 蛋白液 加鹽酸 蛋白質(zhì)凝聚沉 水洗 濃縮 干 燥 花生蛋白粉47（四）超臨界流體萃取法制油1超臨界流體萃取法制油的原理超臨界流體萃取技術(shù)是用超臨界狀態(tài)下的流體作為溶劑對(duì)油料中油脂進(jìn)行萃取

21、分離的技術(shù)。2超臨界流體萃取工藝 超臨界流體萃取工藝組成主要由超臨界流體萃取溶質(zhì)和被萃取的溶質(zhì)與超臨界流體分離兩部分。根據(jù)分離過程中萃取劑與溶質(zhì)分離方式的不同，超臨界流體萃取可分為3種加工工藝形式： 恒壓萃取法 、恒溫萃取法 、吸附萃取法 。48第三節(jié) 植物油脂的精煉一 不溶性雜質(zhì)的分離 二 脫膠技術(shù) 三 脫酸技術(shù) 四 脫色技術(shù) 五 脫臭技術(shù) 六 脫蠟技術(shù)49 用壓榨法或浸出法制得的植物油，由于含有水分、機(jī)械雜質(zhì)、脂溶性雜質(zhì)、膠溶性雜質(zhì)、微量雜質(zhì)等，故稱為毛油，為了得到品質(zhì)優(yōu)良的食用植物油，必須將這些雜質(zhì)除去，這一過程就是植物油的精煉。50一 、植物油脂精煉的目的和方法（一）植物油脂精煉的目的

22、是什么？（二）植物精煉的方法有哪些？勤動(dòng)腦 大致可以分為三類，即物理精煉，化學(xué)精煉，物理化學(xué)精煉。物理精煉方法有沉淀、過濾、離心分離；化學(xué)精煉包括堿煉、酸煉，物理化學(xué)精煉包括水化、吸附和蒸餾等。51二 、毛油中機(jī)械雜質(zhì)的去除油渣如餅粉、殼屑、砂子等都屬于機(jī)械雜質(zhì) (一)沉淀法 ：利用油和雜質(zhì)之間的密度不同并借助重力將它們自然分開。(二)過濾法：借助重力、真空或離心力的作用，在一定溫度條件下通過濾布分離油脂和雜質(zhì)的方法稱為過濾法。箱式、板框式壓濾機(jī)、圓盤過濾機(jī)和真空葉濾機(jī) 。 (三)離心分離法 ：凡利用離心力的作用進(jìn)行過濾分離或沉降分離油中雜質(zhì)的方法稱為離心分離法。離心分離篩、螺旋卸料沉降離心機(jī)

23、 。 52 又稱“脫磷”、“水化”，是指用一定數(shù)量的熱水或稀堿及其他電解質(zhì)溶液，加入毛油中，使水溶性雜質(zhì)凝聚沉淀而與油脂分離的一種去雜方法。 堿煉時(shí)，產(chǎn)生過度乳化 脫色時(shí)，覆蓋脫色劑的部分表面 膠質(zhì) 脫臭時(shí)，膠質(zhì)碳化油脂顏色加深 氫化時(shí)，降低效率三 、脫膠 53 1 水化法脫膠原理蛋白質(zhì)磷脂膠體雜質(zhì)毛油（不含水）H2O毛油 （含水）H2O水化的方法主要有高溫水化法（8595）、中溫水化法（6065）和低溫水化法（2030）。54高溫水化法的工藝流程 過濾毛油 預(yù)熱 加水水化 靜置沉淀 凈油脫水 成品油 油腳加熱鹽析靜置分層 鹽析磷脂 油油腳分離55操作：預(yù)熱。間接蒸汽加熱。預(yù)熱的溫度根據(jù)磷脂等

24、膠體雜質(zhì)的含量確定。溫度在8090之間。加水。要根據(jù)膠體沉淀和膠粒的變化狀態(tài)，決定水化的速度，確定加水量、加水速度及水化溫度。加水的方式有兩種：一種是價(jià)普通的熱水；另一種是加熱的食鹽水溶液（濃度為0.7）靜置沉淀。是油脂與膠體分離的過程。溫度80 ，沉淀時(shí)間為812h。排放油腳。理想的油腳分為三層： 底層：呈透明紅棕色的凝膠，含油極少。 中層：一層薄薄的水乳狀，含油較多。 上層：與凈油有一個(gè)模糊的界面。 油腳564 影響因素(1)加水量影響 在有適量水的情況下，才能形成穩(wěn)定的水化脂質(zhì)雙分子層結(jié)構(gòu)，堅(jiān)實(shí)如絮凝膠顆粒。加水量(m)與粗油膠質(zhì)含量(W)有如下關(guān)系： 低溫水化(2030)m=(051)

25、W 中溫水化(6065)m=(23)W 高溫水化(8595)m=(335)W(2)操作溫度水化時(shí)，磷脂等膠體吸水膨脹為膠粒之后，膠粒分散相在諸因素影響之下開始凝聚時(shí)的溫度，稱為凝聚的的臨界溫度。 (3)混合強(qiáng)度 (4)電解質(zhì) (5)粗油的質(zhì)量 57四 、脫酸脫酸即除去油脂中的游離脂肪酸，降低油脂酸價(jià)的精煉過程。脫酸主要采用堿煉法。堿煉過程就是利用加堿(燒堿、純堿或石灰等)與油中游離脂肪酸起中和反應(yīng)，生成脂肪酸鈉和水，將其分離提純的過程。 581 堿煉的基本原理 堿煉的原理是堿溶液與毛油中存在的游離脂肪酸發(fā)生中和反應(yīng)。 RCOOHNaOH RCOONaH2O除了中和反應(yīng)外，還有某些物理化學(xué)作用。

26、燒堿能中和毛油中游離脂肪酸，使之生成皂腳沉淀。皂腳具有很強(qiáng)的吸附能力。毛油中所含的游離棉酚可與燒堿反應(yīng)，變成酚堿。 592 脫酸的方法 間歇式和連續(xù)式兩種。間歇式又可分為低溫和高溫兩種方法。 低溫間歇式堿煉 毛油脫膠加堿中和升溫加水靜置沉淀分離凈油皂角煮沸加食鹽撇油水洗干燥堿煉油60 3 影響堿煉的因素 (1)中和堿及其用量 堿煉時(shí)，耗用的總堿量包括2個(gè)部分：一部分是游離脂肪酸的堿量，通常稱為理論堿量，可通過計(jì)算求得；另一部分則是為了滿足工藝要求而額外超加的堿，稱之為超量堿。 理論堿量：理論堿量可按粗油的酸值或游離脂肪酸的百分含量計(jì)算。 理論堿量=0.731酸價(jià)值 酸價(jià)值一般以每噸油中含有燒堿

27、的質(zhì)量(以kg為單位)表示。 超堿量：對(duì)于間歇式堿煉常以純氫氧化鈉占粗油量的百分?jǐn)?shù)表示，選擇范圍一般0.050.25，質(zhì)量特劣的粗油可控制在0.5以內(nèi)。對(duì)于連續(xù)式的堿煉工藝，超量堿則以占理論堿的百分?jǐn)?shù)表示，選擇范圍一般為1050，油、堿接觸時(shí)間長(zhǎng)的工藝應(yīng)偏低選取。61(2)堿液濃度 粗油的酸值及色澤是決定堿液濃度的最主要的依據(jù)。 (3)堿煉溫度 (4)混合攪拌 (5)雜質(zhì)的影響 膠溶性雜質(zhì)、羥基化合物和色素等 。624 蒸餾脫酸 蒸餾脫酸法又稱為物理精煉，這種脫酸法不用堿液中和，而是借甘油三酸酯和游離脂肪酸相對(duì)揮發(fā)度的不同，在高溫、高真空下進(jìn)行水蒸氣蒸餾，使游離脂肪酸與低分子物質(zhì)隨著蒸汽一起排

28、出，這種方法適合于高酸價(jià)油脂。 蒸餾脫酸對(duì)于椰子油、棕櫚油、動(dòng)物脂肪等低膠質(zhì)油脂的精煉尤為理想。63五 、脫色 1 脫色的目的 脫色的目的是去除油脂中的色素、改善色澤、清除雜質(zhì)和有利于后道脫臭工序的操作。植物油中色素成分很復(fù)雜，主要包括葉綠素、胡蘿卜素、類胡蘿素、黃酮色素、花色苷以及某些糖類、蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物、鞣質(zhì)等 。642 脫色的方法 油脂脫色的方法有多種，如吸附脫色、萃取脫色、氧化加熱法、氧化還原法、氫化法、離子交換樹脂吸附法等。其中應(yīng)用最普遍的是吸附脫色法。吸附法脫色是利用某些強(qiáng)有力的吸附劑吸附色素和其它不純雜質(zhì)進(jìn)行凈化的過程。常用的吸附劑有：天然漂土、活性炭、硅藻土、酸性白土等。 6

29、53 吸附劑的性質(zhì)（1）酸性白土 是硅酸鋁與膠狀硅酸的混合物，它們以特殊形式混合而成，呈酸性反應(yīng)。吸附性很強(qiáng)，但是不能不能與油接觸的時(shí)間太長(zhǎng)，防止酸價(jià)升高。（2）活性炭 吸附性好，且沒有任何異味，但是價(jià)格昂貴，一般與酸性白土聯(lián)合使用。664 脫色的操作 在真空的條件下進(jìn)行。（1）預(yù)脫色堿煉油脫色鍋升溫90，脫水0.5h 少量酸性白土攪拌20min 冷卻至70 過濾（2）脫色預(yù)脫色油脫色鍋升溫90 酸性和活性白土攪拌10min 冷卻至70 過濾脫色油675 影響脫色的因素溫度 ：吸附溫度為80110，一般控制在80，不超過85。壓力:脫色操作分常壓和減壓。 攪拌時(shí)間吸附劑用量油的色度含水量油中的

30、膠雜:白土和膠雜的相互吸附能力強(qiáng)，白土首先和膠雜作用，使白土中毒 。油中殘?jiān)?油中的金屬離子 68六 、脫臭 1 脫臭的目的 脫臭的目的是除去油中的微量醛類、烴類、低分子脂肪酸、甘油脂的氧化物及白土氣味、溶劑氣味等。如生產(chǎn)特級(jí)油或色拉油必須脫臭，而生產(chǎn)二級(jí)食用油往往不脫臭，只須脫除殘留溶劑。2 脫臭的方法 最常用的脫臭方法是真空汽提法，此法中利用真空減壓的目的是為了加速汽提脫臭速度和防止油在高溫下氧化、聚合和水解變質(zhì)。此外，還有氣體吹入法、加氫法、聚合法等。 69七 、脫蠟 脫蠟是指從液體油中除去高熔點(diǎn)蠟質(zhì)的過程。脫蠟的目的在于制取色拉油、改善油脂低溫貯藏性能。脫蠟適用于米糠油、葵花籽油與紅花

31、籽油等含蠟質(zhì)較多的植物油脂。蠟質(zhì)是一種高分子一元脂肪酸和一元醇結(jié)合的酯類，熔點(diǎn)為7882度。室溫下會(huì)使油變渾濁；溫度升高，還會(huì)影響油脂食用時(shí)的氣味和透明度。 我國(guó)米糠油脫蠟的方法有三種：壓濾機(jī)過濾法、布袋吊濾法和離心分離法。70八、菜子油的精煉(工藝實(shí)例)1 過濾 毛油升溫至3032，并以60 rmin的速度進(jìn)行攪拌，以除去油中氣泡。加入油重0102的磷酸(質(zhì)量分?jǐn)?shù)為05的工業(yè)磷酸)再攪拌30 min左右。2 加堿中和 以160波美度，質(zhì)量為油質(zhì)量15的液體燒堿和油質(zhì)量05的液體泡花堿混合液進(jìn)行堿煉。先快速(60 rmin)攪拌1015 min，繼以慢速(27 rmin)攪拌40min。3 靜

32、置沉淀 中和慢攪40 min后升溫至5052，繼續(xù)慢速攪拌約10 min，待油皂分離后即停止攪拌，并關(guān)閉間接蒸汽。靜置沉淀6 h左右，再將油皂分離。714 水洗 將分離皂腳后的凈油在攪拌下升溫至85，然后加入油質(zhì)量15而溫度為90的鹽堿水(含04%燒堿和O4的工業(yè)用鹽)。加水完畢后即停止攪拌，靜置30 min后可放出下層廢水。廢水放盡后仍控制油溫在35，再噴入15的沸水(清水)。同樣加水完畢后即停止攪拌，靜置05 h后再放掉下層廢水。如此水洗2或3次。5 預(yù)脫色 開動(dòng)真空泵將堿煉后的凈油吸入預(yù)脫色鍋內(nèi)，升溫至90。在99 kPa的真空度下干燥脫水30 min。然后吸人少量酸性白土，攪拌20 m

33、in。預(yù)脫色后，在真空下將油冷卻至70，再用齒輪泵送入壓濾機(jī)過濾。6 脫色 將預(yù)脫色后的油吸人脫色鍋內(nèi)，在99 kPa(740 mm Hg)以上的真空度下，將油升溫至90，并吸入酸性白土100 kg，活性白土60 kg(按6 t油計(jì))，繼續(xù)攪拌10 min。脫色后，在真空下將油冷卻至70，也以齒輪泵送入壓濾機(jī)過濾。7 脫臭開動(dòng)真空泵將脫色油吸入脫臭鍋內(nèi)。當(dāng)間接蒸汽將油加熱至90100時(shí)，開始噴直接蒸汽，而油溫升至185C時(shí)，開始以三級(jí)蒸汽噴射泵抽真空，維持殘壓在400666 Pa，油溫仍為185，脫臭約5 h。脫臭后在真空下將油冷卻至30，過濾后即得精煉菜子油。72第四節(jié) 油脂食品加工一 氫化

34、油加工技術(shù) 二 人造奶油加工技術(shù) 三 色拉油加工技術(shù) 四 調(diào)和油加工技術(shù)73一 氫化油加工技術(shù)概念： 氫化是指在有催化劑（還原銅、鎳） 存在的條件下，將氫添加到不飽和甘油酯雙鍵上，使油脂飽和程度提高的過程。分類： 根據(jù)氫化程度的不同，通常將氫化分為極度氫化和選擇性氫化。極度氫化主要用于工業(yè)用油，如制取肥皂、硬脂酸、花生酸的原料油；選擇性氫化1主要用來制備食品級(jí)油，如起酥油、人造奶油、代可可脂等，2選擇性氫化還可以作為油脂精煉的一種手段。74一 氫化油加工技術(shù)工藝流程： 原料油預(yù)處理 除氧脫水 添加催化劑 氫化 過濾 后脫色 脫臭 成品氫化油操作要點(diǎn)： 1原料油預(yù)處理：除去雜質(zhì) 2除氧脫水：由于

35、原料油預(yù)處理后會(huì)在貯存和運(yùn)輸環(huán)節(jié)氫化而產(chǎn)生水分和氧氣，故需除去，一般采用真空脫氣法。 753 氫化：（1）間歇式或間歇-連續(xù)式氫化生產(chǎn)周期 進(jìn)料-升溫脫氣-氫化-放料（2）工藝過程的一般條件 油溫到140150開始通入氫氣發(fā)生氫化反應(yīng)，反應(yīng)溫度150200，氫氣壓力0.10.5MPa，催化劑用量0.01%0.5%，攪拌轉(zhuǎn)速600r/min以上。（3）氫化終點(diǎn)的測(cè)定方法 通過檢測(cè)氫化物終端產(chǎn)物質(zhì)量指標(biāo)是否符合產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)要求而定。（4）過濾 目的在于脫除氫化油中的催化劑，油溫降低到70左右進(jìn)過濾機(jī)過濾。（5）后脫色與脫臭 借助白土吸附進(jìn)一步出去殘留催化劑（溫度100110，時(shí)間1015min，白

36、土量0.4%0.8%，壓力6.7kPa，鎳殘留量低于5mg/kg）;氫化過程會(huì)產(chǎn)生異味物質(zhì)，脫臭即為了除去這些異味物質(zhì)（真空度1.3kPa，溫度170185，蒸汽壓力0.05MPa，脫臭時(shí)間8h左右） 76二 人造奶油加工技術(shù)天然奶油的主要成分是乳脂，人造奶油是油相（油脂與油溶性添加劑）和水相（水和水溶性添加劑）混合成乳化狀態(tài)的油脂產(chǎn)品。特征： 1具有可塑性或流態(tài)乳化狀食品，含有不低于80%的油脂 2主要是油包水型乳狀液，也有水包油型 3乳脂肪不是主要成分77人造奶油的原料及輔料：油脂： 最初用的是牛脂經(jīng)分提得到的軟質(zhì)部分。后來用豬油，混合油脂（動(dòng)物油、動(dòng)物氫化油、選擇性氫化植物油、植物油、動(dòng)

37、植物油脂交換油脂等）乳制品與蛋白質(zhì) 常用脫脂乳粉食鹽（防腐，調(diào)味）乳化劑防腐劑和抗氧化劑風(fēng)味劑與著色劑維生素 添加胡蘿卜素或維生素A的酯化物來達(dá)到目的原料輔料78人造奶油生產(chǎn)工藝工藝流程 調(diào)和乳化 急冷 捏合 靜置熟成 包裝操作要點(diǎn) 1調(diào)和乳化：原料油按規(guī)定比例計(jì)量后與油溶性添加物混合成油溶性部分；水溶性添加物與經(jīng)過消毒后的水按比例混合成水溶性部分，然后混合兩部分，升溫（4349）并快速攪拌形成乳化液。 2急冷：快速冷卻并強(qiáng)烈攪拌，形成帶有微粒化晶體的過冷液。 3機(jī)械捏合：劇烈的攪拌捏合，使其網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)不能形成，重新緩慢結(jié)晶、降低稠度、提高可塑性。 4靜置熟成：延長(zhǎng)并調(diào)節(jié)停留時(shí)間，使無聊進(jìn)一步完成結(jié)晶，提高稠度。 5包裝：置于比熔點(diǎn)低10的倉庫中保存25d，完成結(jié)晶，稱為“熟成”。79三 色拉油加工技術(shù)概念： 將毛油經(jīng)過精煉加工而成的精致食品油，可用于生吃，也可用于人造奶油、起酥油、蛋黃醬及各種調(diào)味料的原料油。目前市售的色拉油有大豆色拉油、菜子色拉油、葵花籽色拉油和米糠油。特征： 1色拉油呈淡黃色，澄清、透明、無氣味、口感好，用于烹調(diào)時(shí)不起沫、煙少。