原料及其成分在黃酒釀酒過(guò)程中的變化課件

第二節(jié)黃酒

它是以大米或高粱為原料(我國(guó)南方都用大米)經(jīng)麥曲和酒母邊糖化邊發(fā)酵制成的一種釀造酒。黃酒的酒精含量大約為15%。黃酒除了可以直接飲用外，在日常生活中，也將它用作烹調(diào)菜肴時(shí)的調(diào)味料或解腥劑，以及浸泡中藥材的溶劑。

第二節(jié)黃酒它是以大米或高粱為原料(我國(guó)南方都用大米)1我國(guó)黃酒的品種繁多，其中著名的有紹興酒、加飯酒、香雪酒和即墨老酒等。按照酒的含糖量來(lái)分，大致可將黃酒分成3大類：(1)含糖量在10%以上的甜黃酒類，例如香雪酒；(2)含糖量在5%?10%的半甜黃酒類，例如善釀酒；(3)含糖量低于5%的干黃酒類，例如加飯酒和各種普通黃酒。各類黃酒在風(fēng)味上各有特色。我國(guó)黃酒的品種繁多，其中著名的有紹興酒、加飯酒、香雪酒和即墨2黃酒有以下幾個(gè)生產(chǎn)特點(diǎn)：(1)以大米或高粱為原料；(2)釀制時(shí)使用麥曲和酵母，經(jīng)多種微生物作用而成；(3)釀制是在低溫下進(jìn)行的；(4)原料中淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪等成分，經(jīng)微生物作用后，變成了有機(jī)酸、氨基酸、酯及雜醇油。

黃酒有以下幾個(gè)生產(chǎn)特點(diǎn)：3一、原料及其成分在釀酒過(guò)程中的變化

(一)原料米和水是釀制黃酒的主要原料，它們的品質(zhì)好壞，直接關(guān)系到黃酒質(zhì)量。1．米黃酒的香味和酒精成分主要來(lái)自于米。我國(guó)南方多用粳米或糯米釀酒。用糯米釀制成的黃酒其質(zhì)量最好。

一、原料及其成分在釀酒過(guò)程中的變化(一)原料4(1)糯米的淀粉含量比粳米、秈米和高粱要高，而蛋白質(zhì)等其他成分的含量少。糯米的這種成分組成適宜于釀制黃酒，釀制成的黃酒雜味少。(2)糯米中的淀粉幾乎全是支鏈淀粉，因?yàn)橹ф湹矸坶g排列較為疏松，所以糯米比其他米吸水快，容易蒸煮糊化，糖化后殘留下大分子糊精的量比較少，微生物可充分將碳水化合物轉(zhuǎn)變成酒精、有機(jī)酸和酯類物質(zhì)。(3)糯米中的支鏈淀粉被水解后不會(huì)全部變成葡萄糖，而會(huì)有一部分低聚糖和小分子糊精出現(xiàn)，它們的存在使黃酒變得口味醇厚。

(1)糯米的淀粉含量比粳米、秈米和高粱要高，而蛋白質(zhì)等其他成5谷皮糊粉層

胚乳胚谷皮6釀酒用的米要經(jīng)過(guò)以下幾步處理：(1)精米

(2)洗米

(3)浸米

(4)蒸煮

(5)冷卻

大米中的蛋白質(zhì)主要集中在糊粉層和胚中。過(guò)量蛋白質(zhì)的存在，會(huì)促使微生物增殖，發(fā)酵旺盛而引起升溫幅度大，從而導(dǎo)致生酸菌生長(zhǎng)繁殖，使酒液的酸度升高。存在于米糠和胚中的維生素和灰分也有類似蛋白質(zhì)的作用。同時(shí)，脂肪的量過(guò)多，不僅使發(fā)酵受阻，而且多量的脂肪酸和酯反而破壞酒的風(fēng)味。因此，去除谷皮、糊粉層和胚是十分必要的。

米粒經(jīng)精白后，在米粒表面還吸附著許多米糠和灰塵，因此需要用水將它們洗去。

水洗后，用含鈣、鎂離子含量少的軟水在浸米池里浸泡米粒，使米中的淀粉顆粒吸水膨脹，以便下一步蒸煮糊化。浸泡一般需10余天。米漿水用于配料，以調(diào)節(jié)發(fā)酵醪的酸度，使雜菌生長(zhǎng)受到抑制，讓酵母菌順利發(fā)酵。

蒸煮的目的是使米粒中的淀粉受熱吸水糊化，便于下一步加入的淀粉酶水解。另外，蒸煮也起到殺菌作用，避免雜菌對(duì)糖化和發(fā)酵的干擾。

采用淋飯冷卻法或攤飯冷卻法，迅速將米飯降溫到糖化和發(fā)酵操作所要求的溫度。

釀酒用的米要經(jīng)過(guò)以下幾步處理：大米中的蛋白質(zhì)主要集中在糊粉層72．水水占黃酒成分的80%以上，顯而易見(jiàn)，水對(duì)黃酒的品質(zhì)影響極大，在生產(chǎn)上對(duì)釀造用水的質(zhì)量有一定要求?？紤]到某些無(wú)機(jī)離子的作用，有時(shí)需要往釀造用水中添加一定量的無(wú)機(jī)鹽。

2．水8生產(chǎn)上按水的用途，可將水分成洗滌用水、鍋爐用水、制曲用水和釀造用水等幾幾種規(guī)格。

釀造用水最好選擇泉水，也可用湖心水或河心水以及井水。使用自來(lái)水作發(fā)酵用水時(shí)，預(yù)先要除去鐵離子和游離氯。

生產(chǎn)上按水的用途，可將水分成洗滌用水、鍋爐用水、制曲用水和釀9如果鉀、鎂和磷酸的量不足，就會(huì)使釀酒用曲霉菌和酵母菌生長(zhǎng)不良，適量的鈣和氯離子能促進(jìn)發(fā)酵。如果水中缺少上述這些離子的話，就應(yīng)該從外界給予補(bǔ)充。

如果鉀、鎂和磷酸的量不足，就會(huì)使釀酒用曲霉菌和酵母菌生長(zhǎng)不良10(二)原料成分在發(fā)酵過(guò)程中的變化黃酒是曲霉菌和酵母菌利用大米經(jīng)過(guò)發(fā)酵釀制成的，發(fā)酵過(guò)程中除了酒精外還有有機(jī)酸、氨基酸和雜醇油等生成，它們是原料中各種成分經(jīng)微生物代謝產(chǎn)生的。

(二)原料成分在發(fā)酵過(guò)程中的變化111．酒精的生成酒精的生成，首先是曲霉菌將淀粉糖化成可發(fā)酵性糖，然后由酵母菌將糖轉(zhuǎn)化成酒精。在發(fā)酵過(guò)程中，淀粉被曲霉菌和酵母菌水解成葡萄糖、麥芽糖、異麥芽糖、小分子糊精及低聚糖，這些物質(zhì)除了被微生物作為營(yíng)養(yǎng)物用于自身的生長(zhǎng)繁殖外，有一部分被轉(zhuǎn)化成酒精，還有一小部分殘留在酒液中，賦予黃酒醇厚的口味。

1．酒精的生成122．有機(jī)酸的生成黃酒中的有機(jī)酸，例如琥珀酸、乳酸、檸檬酸、蘋(píng)果酸和延胡索酸以及醋酸等，主要是在發(fā)酵過(guò)程中由酵母菌利用葡萄糖生成的。只有很少一部分有機(jī)酸來(lái)自于曲、酒母和米漿水。

2．有機(jī)酸的生成133．肽、氨基酸和雜醇油的生成米飯中的蛋白質(zhì)，在發(fā)酵過(guò)程中經(jīng)曲霉菌和酵母菌中的蛋白酶作用，被水解成肽和氨基酸。微生物除利用掉一部分氨基酸用于自身生長(zhǎng)繁殖外，還會(huì)將一部分氨基酸轉(zhuǎn)變成雜醇油及其他物質(zhì)，肽和氨基酸對(duì)人體有營(yíng)養(yǎng)作用。酒液中的肽、氨基酸和雜醇油等對(duì)黃酒所具有的香氣和醇厚口感起著一定作用。

3．肽、氨基酸和雜醇油的生成144．酯的生成在發(fā)酵過(guò)程中，米飯中殘留的脂肪被曲霉菌和酵母菌中的脂肪酶水解成甘油和脂肪酸。甘油給予黃酒甜味和粘性。脂肪酸和酒液中的醇結(jié)合形成酯，酯是黃酒香氣的組成成分。

4．酯的生成15二、糖化劑及酒母在黃酒生產(chǎn)中，一般使用由小麥制成的麥曲作為糖化劑來(lái)水解淀粉；當(dāng)采用傳統(tǒng)工藝操作時(shí)，用酒藥作為發(fā)酵劑，而用新工藝大罐發(fā)酵時(shí)，則使用純種培養(yǎng)的酒母作為發(fā)酵劑。

二、糖化劑及酒母16(一)麥曲米曲是將曲霉菌培養(yǎng)在米粒上制成的一種糖化劑。讓曲霉菌在小麥上生長(zhǎng)繁殖，用這樣的方法制得的曲稱為麥曲。曲霉菌含淀粉酶、酸性蛋白酶和脂肪酶，因此麥曲能夠?qū)⒃现械牡矸?、蛋白質(zhì)和脂肪分解，在酒母協(xié)同作用下，生成有機(jī)酸、醇和酯等代謝產(chǎn)物，使黃酒具有獨(dú)特的風(fēng)味。麥曲的質(zhì)量好壞，直接關(guān)系到黃酒的質(zhì)量和產(chǎn)量。(一)麥曲171．制曲原料制麥曲一般都選用小麥為原料；這是因?yàn)樗哂幸韵隆﹥?yōu)點(diǎn)：(1)小麥含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物和適量的無(wú)機(jī)鹽等成分，這些成分的比例更符合曲霉菌生長(zhǎng)的要求。(2)小麥比較松散，不粘結(jié)，透氣性好，使曲霉菌能得到生長(zhǎng)所需的氧氣，同時(shí)曲霉菌生長(zhǎng)時(shí)產(chǎn)生的熱量可散發(fā)開(kāi)來(lái)，不會(huì)發(fā)生燒曲現(xiàn)象。(3)小麥對(duì)黃酒獨(dú)特香味的形成有很大作用。

1．制曲原料182．制曲方法目前生產(chǎn)上使用的麥曲有兩種類型：(1)自然培養(yǎng)的生麥曲——塊曲。(2)純培養(yǎng)黃曲霉的熟麥曲。2．制曲方法19(1)生麥曲的制備①工藝流程：小麥過(guò)篩軋碎拌曲制曲塊堆曲培養(yǎng)通風(fēng)干燥成品曲水(1)生麥曲的制備小麥過(guò)篩軋碎拌曲制曲塊堆曲培養(yǎng)通風(fēng)干燥成品20②生產(chǎn)方法：1)過(guò)篩和軋碎：經(jīng)過(guò)篩處理后，得到大小均勻、無(wú)雜物的麥粒。用軋碎機(jī)將麥粒軋碎，一粒小麥碎成3?4片較適當(dāng)，過(guò)大或過(guò)小都會(huì)影響曲的質(zhì)量。軋碎的好處是：麥粒中的淀粉外露，水分容易進(jìn)入淀粉粒，糊化淀粉徹底；麥?？偙砻娣e增加，且碎麥粒間空隙增大，對(duì)曲霉菌生長(zhǎng)有利。

②生產(chǎn)方法：212)拌曲：在小麥碎片中加入適量水，拌勻，堆積3?4h后制曲塊。加水量要恰當(dāng)，以小麥片濕潤(rùn)為妥，一般每100kg小麥加水50kg左右。倘加水不足，曲霉菌不易生長(zhǎng)；加水過(guò)量，曲霉菌生長(zhǎng)過(guò)于迅速，品溫難以控制，容易造成燒曲。

2)拌曲：223)制曲塊和堆曲：用制曲機(jī)將曲料壓成磚塊，然后移入曲室，堆放在鋪有稻殼的地面上，鋪成丁字形，有利于曲塊間空氣流通。

3)制曲塊和堆曲：234)培養(yǎng)：曲塊入室后，關(guān)閉門(mén)窗，此時(shí)室內(nèi)溫度在26℃左右。隨著霉菌生長(zhǎng)繁殖，品溫逐漸升高，3?5天后可達(dá)到50℃左右。此時(shí)應(yīng)及時(shí)開(kāi)窗通風(fēng)，降低曲塊溫度，待溫度下降至35?40℃，再關(guān)窗培養(yǎng)。在培養(yǎng)期間進(jìn)行2?3次翻曲，使各塊曲塊的曲霉菌生長(zhǎng)情況基本相似。整個(gè)培養(yǎng)時(shí)間約需90天。培養(yǎng)結(jié)束，將曲塊貯存在陰涼處，使其自然干燥。培養(yǎng)好的塊曲，要求堅(jiān)韌而疏松，有適量黃綠色分生胞子。

4)培養(yǎng)：24(2)熟麥曲的制備已經(jīng)知道，麥曲中主要是黃曲霉或米曲霉，還有根霉和毛霉，以及少量的黑曲霉、灰綠曲霉和青霉。采用純黃曲霉或米曲霉的熟麥曲來(lái)替代生麥曲，不僅酒質(zhì)得到保證，而且用曲量減少，生產(chǎn)周期縮短、出酒率有所提高，因此，熟麥曲的開(kāi)發(fā)，給生產(chǎn)上提供了一種新的糖化劑。(2)熟麥曲的制備25①工藝流程黃曲霉或(米曲霉)原菌試管培養(yǎng)三角瓶擴(kuò)大培養(yǎng)種曲擴(kuò)大培養(yǎng)種曲小麥碎片拌曲蒸煮冷卻接種黃曲霉裝箱靜置培養(yǎng)通風(fēng)培養(yǎng)出曲成曲水①工藝流程黃曲霉或(米曲霉)原菌試管培養(yǎng)三角瓶擴(kuò)大培養(yǎng)種曲擴(kuò)26②生產(chǎn)方法：1)拌曲：每100kg小麥碎片加水50kg，拌勻，堆積3?4h后翻料，打散團(tuán)塊。2)蒸煮和冷卻：將曲料裝瓶，在常壓下蒸煮40min后出瓶。用鐵锨翻揚(yáng)曲料并使曲料降溫至40℃，待接種。3)接種：接種量為0.2%?1.0%。先將一部分曲料與種曲拌勻，然后與剩余的曲料混合均勻。

②生產(chǎn)方法：274)裝箱：將接種后的曲料冷卻至30℃左右，在曲室內(nèi)裝箱。料層厚度控制在20?25cm。料層太厚，則上下層溫差大，易造成霉菌生成不均勻；太薄，則維持品溫不易。5)培養(yǎng)和通風(fēng)：曲室溫度控制在30℃左右，相對(duì)濕度在95%以上其間進(jìn)行翻曲1?2次。當(dāng)有分生胞子柄和分生胞子出現(xiàn)時(shí)，表示曲霉菌已成熟，可以出曲。整個(gè)培養(yǎng)時(shí)間為36?40h。

4)裝箱：將接種后的曲料冷卻至30℃左右，在曲室內(nèi)裝箱。料層286)出曲：因?yàn)榘拥拇罅可蓵?huì)使曲霉菌的淀粉酶活力下降，所以在出曲前幾小時(shí)開(kāi)始通入干熱空氣，讓菌絲萎縮。成曲不經(jīng)過(guò)貯存，隨做隨用。

6)出曲：29(二)酒母的制備黃酒釀制的特點(diǎn)是邊糖化邊發(fā)酵，因此，在往醪(冷卻的米飯和米漿水)中加入麥曲的同時(shí)，還得添加酒母。酒母按制備方法不同，可分為淋飯酒母、速釀酒母和高溫糖化酒母3種。醪的傳統(tǒng)發(fā)酵，無(wú)論是攤飯法、淋飯法，還是喂飯法，都使用淋飯酒母。大罐發(fā)酵新工藝生產(chǎn)黃酒，則使用純種培養(yǎng)的速釀酒母和高溫糖化酒母。(二)酒母的制備301．淋飯酒母的制備淋飯酒母是用酒藥制造的，含根霉、毛霉和酵母等多種微生物，它既能糖化淀粉，又能將可發(fā)酵性糖轉(zhuǎn)變成酒精。在糖化過(guò)程中產(chǎn)生的乳酸，有抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的作用，從而使酵母的發(fā)酵順利進(jìn)行。淋飯酒母制備的特點(diǎn)是：①采用冷水下淋的方法將米飯冷卻。②同時(shí)使用麥曲和酒藥。1．淋飯酒母的制備31工藝流程：米浸米蒸煮米飯淋水冷卻落缸搭窩糖化加麥曲發(fā)酵開(kāi)耙后發(fā)酵酒母酒藥浸米目的是使米中的淀粉粒子吸水膨脹，淀粉顆粒變得容易糊化。浸米時(shí)間一般為l?3天，溫度為10?13℃。當(dāng)用手指捏米粒成粉狀時(shí)，即可結(jié)束浸米。傳統(tǒng)工藝浸米時(shí)間長(zhǎng)達(dá)18?20天，目的是取得浸米漿水，因漿水含大量乳酸，可用來(lái)調(diào)節(jié)發(fā)酵醪酸度。

蒸煮一方面是為了殺菌，另一方面是使淀粉糊化，便于下一步酶的水解。一般蒸煮方法是：在常壓下蒸煮15?20min，蒸煮過(guò)程中噴灑85℃左右的熱水并攪拌米飯。對(duì)米飯的質(zhì)量要求是：外硬內(nèi)軟，內(nèi)無(wú)白心，疏松不糊，透而不爛。

將冷水從米飯上面淋下，使米飯溫度下降至30℃左右，與此同時(shí)米飯含水量上升，對(duì)微生物生長(zhǎng)有利，米飯表面經(jīng)水淋后也變得光滑。淋飯水的溫度可以按需而定。冷卻的時(shí)間不宜太長(zhǎng)，否則容易拒致雜菌污染，而且糊化了的淀粉容易失水形成晶體結(jié)構(gòu)，對(duì)于這種老化淀粉，酶很難作用，導(dǎo)致淀粉水解不完全。

將米飯和酒藥充分拌勻，搭成倒喇叭形的凹圓窩，以增加米飯和空氣的接觸，有利微生物生長(zhǎng)，同時(shí)也便于取樣了解糖化情況。窩搭成后，在上面再撒一些酒藥粉末?？刂破窚卦?7?30℃，經(jīng)36?48h后，在飯面上有白色菌絲出現(xiàn)，圓凹形窩內(nèi)有糖液積聚。

當(dāng)窩內(nèi)糖液的高度超過(guò)飯窩高度的大半時(shí)，按原料配比的規(guī)定量加入麥曲和水，充分?jǐn)噭?，讓發(fā)酵繼續(xù)進(jìn)行。麥曲和水的添加，以及物料攪拌所提供的充足氧氣，都為促進(jìn)酵母的大量增殖創(chuàng)造了條件。

所謂開(kāi)耙，就是用木耙攪拌發(fā)酵物料，讓物料散熱降溫。由于霉菌和酵母的增殖，品溫逐漸升高，為了防止高溫引起的糖化酶活力下降和酵母細(xì)胞衰老，同時(shí)也為了排出物料中二氧化碳，換進(jìn)新鮮空氣，當(dāng)品溫超過(guò)30℃時(shí)就要進(jìn)行開(kāi)耙。整個(gè)主發(fā)酵期間，大約開(kāi)耙4次。

自落缸搭窩第7天左右，發(fā)酵進(jìn)入后發(fā)酵階段，經(jīng)過(guò)20?30天，發(fā)酵醪成熟，酵母細(xì)胞即可作為酒母使用，醪中的酒液因風(fēng)味單調(diào)，可作燒菜時(shí)的料酒用。發(fā)酵醪中酒精含量在15%以上，這些酒精的存在既起到抑制雜菌生長(zhǎng)的作用，又起到篩選耐酒精酵母的作用。

工藝流程：米浸米蒸煮米飯淋水冷卻落缸搭窩糖化加麥曲發(fā)酵開(kāi)耙32酒藥的制備:淋飯酒母是將酒藥作為種子經(jīng)擴(kuò)大培養(yǎng)得到的。酒藥的制備特點(diǎn)如下：①用于制造酒藥的大米，一般都選用富含蛋白質(zhì)和灰分等營(yíng)養(yǎng)成分的早秈糙米。②辣蓼草含豐富的生長(zhǎng)素，有促進(jìn)微生物生長(zhǎng)的作用，制造酒藥時(shí)摻入新鮮的辣蓼草。酒藥的制備:33米粉水辣蓼草粉拌料打?qū)?切塊,滾圓接種入缸培養(yǎng)入籮培養(yǎng)并籮培養(yǎng)出籮曬干成品藥酒陳藥酒酒藥的制備工藝流程:

米粉水辣蓼草粉拌料打?qū)?切塊,滾圓接種入缸培養(yǎng)入籮培養(yǎng)并籮培342．速釀酒母的制備以優(yōu)良黃酒酵母為種母，經(jīng)逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)，得到足夠數(shù)量的酒母，因?yàn)槊恳患?jí)培養(yǎng)的時(shí)間都較短，所以將這種酒母稱之為速釀酒母。

2．速釀酒母的制備35第二節(jié)黃酒

它是以大米或高粱為原料(我國(guó)南方都用大米)經(jīng)麥曲和酒母邊糖化邊發(fā)酵制成的一種釀造酒。黃酒的酒精含量大約為15%。黃酒除了可以直接飲用外，在日常生活中，也將它用作烹調(diào)菜肴時(shí)的調(diào)味料或解腥劑，以及浸泡中藥材的溶劑。

第二節(jié)黃酒它是以大米或高粱為原料(我國(guó)南方都用大米)36我國(guó)黃酒的品種繁多，其中著名的有紹興酒、加飯酒、香雪酒和即墨老酒等。按照酒的含糖量來(lái)分，大致可將黃酒分成3大類：(1)含糖量在10%以上的甜黃酒類，例如香雪酒；(2)含糖量在5%?10%的半甜黃酒類，例如善釀酒；(3)含糖量低于5%的干黃酒類，例如加飯酒和各種普通黃酒。各類黃酒在風(fēng)味上各有特色。我國(guó)黃酒的品種繁多，其中著名的有紹興酒、加飯酒、香雪酒和即墨37黃酒有以下幾個(gè)生產(chǎn)特點(diǎn)：(1)以大米或高粱為原料；(2)釀制時(shí)使用麥曲和酵母，經(jīng)多種微生物作用而成；(3)釀制是在低溫下進(jìn)行的；(4)原料中淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪等成分，經(jīng)微生物作用后，變成了有機(jī)酸、氨基酸、酯及雜醇油。

黃酒有以下幾個(gè)生產(chǎn)特點(diǎn)：38一、原料及其成分在釀酒過(guò)程中的變化

(一)原料米和水是釀制黃酒的主要原料，它們的品質(zhì)好壞，直接關(guān)系到黃酒質(zhì)量。1．米黃酒的香味和酒精成分主要來(lái)自于米。我國(guó)南方多用粳米或糯米釀酒。用糯米釀制成的黃酒其質(zhì)量最好。

一、原料及其成分在釀酒過(guò)程中的變化(一)原料39(1)糯米的淀粉含量比粳米、秈米和高粱要高，而蛋白質(zhì)等其他成分的含量少。糯米的這種成分組成適宜于釀制黃酒，釀制成的黃酒雜味少。(2)糯米中的淀粉幾乎全是支鏈淀粉，因?yàn)橹ф湹矸坶g排列較為疏松，所以糯米比其他米吸水快，容易蒸煮糊化，糖化后殘留下大分子糊精的量比較少，微生物可充分將碳水化合物轉(zhuǎn)變成酒精、有機(jī)酸和酯類物質(zhì)。(3)糯米中的支鏈淀粉被水解后不會(huì)全部變成葡萄糖，而會(huì)有一部分低聚糖和小分子糊精出現(xiàn)，它們的存在使黃酒變得口味醇厚。

(1)糯米的淀粉含量比粳米、秈米和高粱要高，而蛋白質(zhì)等其他成40谷皮糊粉層

胚乳胚谷皮41釀酒用的米要經(jīng)過(guò)以下幾步處理：(1)精米

(2)洗米

(3)浸米

(4)蒸煮

(5)冷卻

大米中的蛋白質(zhì)主要集中在糊粉層和胚中。過(guò)量蛋白質(zhì)的存在，會(huì)促使微生物增殖，發(fā)酵旺盛而引起升溫幅度大，從而導(dǎo)致生酸菌生長(zhǎng)繁殖，使酒液的酸度升高。存在于米糠和胚中的維生素和灰分也有類似蛋白質(zhì)的作用。同時(shí)，脂肪的量過(guò)多，不僅使發(fā)酵受阻，而且多量的脂肪酸和酯反而破壞酒的風(fēng)味。因此，去除谷皮、糊粉層和胚是十分必要的。

米粒經(jīng)精白后，在米粒表面還吸附著許多米糠和灰塵，因此需要用水將它們洗去。

水洗后，用含鈣、鎂離子含量少的軟水在浸米池里浸泡米粒，使米中的淀粉顆粒吸水膨脹，以便下一步蒸煮糊化。浸泡一般需10余天。米漿水用于配料，以調(diào)節(jié)發(fā)酵醪的酸度，使雜菌生長(zhǎng)受到抑制，讓酵母菌順利發(fā)酵。

蒸煮的目的是使米粒中的淀粉受熱吸水糊化，便于下一步加入的淀粉酶水解。另外，蒸煮也起到殺菌作用，避免雜菌對(duì)糖化和發(fā)酵的干擾。

采用淋飯冷卻法或攤飯冷卻法，迅速將米飯降溫到糖化和發(fā)酵操作所要求的溫度。

釀酒用的米要經(jīng)過(guò)以下幾步處理：大米中的蛋白質(zhì)主要集中在糊粉層422．水水占黃酒成分的80%以上，顯而易見(jiàn)，水對(duì)黃酒的品質(zhì)影響極大，在生產(chǎn)上對(duì)釀造用水的質(zhì)量有一定要求?？紤]到某些無(wú)機(jī)離子的作用，有時(shí)需要往釀造用水中添加一定量的無(wú)機(jī)鹽。

2．水43生產(chǎn)上按水的用途，可將水分成洗滌用水、鍋爐用水、制曲用水和釀造用水等幾幾種規(guī)格。

釀造用水最好選擇泉水，也可用湖心水或河心水以及井水。使用自來(lái)水作發(fā)酵用水時(shí)，預(yù)先要除去鐵離子和游離氯。

生產(chǎn)上按水的用途，可將水分成洗滌用水、鍋爐用水、制曲用水和釀44如果鉀、鎂和磷酸的量不足，就會(huì)使釀酒用曲霉菌和酵母菌生長(zhǎng)不良，適量的鈣和氯離子能促進(jìn)發(fā)酵。如果水中缺少上述這些離子的話，就應(yīng)該從外界給予補(bǔ)充。

如果鉀、鎂和磷酸的量不足，就會(huì)使釀酒用曲霉菌和酵母菌生長(zhǎng)不良45(二)原料成分在發(fā)酵過(guò)程中的變化黃酒是曲霉菌和酵母菌利用大米經(jīng)過(guò)發(fā)酵釀制成的，發(fā)酵過(guò)程中除了酒精外還有有機(jī)酸、氨基酸和雜醇油等生成，它們是原料中各種成分經(jīng)微生物代謝產(chǎn)生的。

(二)原料成分在發(fā)酵過(guò)程中的變化461．酒精的生成酒精的生成，首先是曲霉菌將淀粉糖化成可發(fā)酵性糖，然后由酵母菌將糖轉(zhuǎn)化成酒精。在發(fā)酵過(guò)程中，淀粉被曲霉菌和酵母菌水解成葡萄糖、麥芽糖、異麥芽糖、小分子糊精及低聚糖，這些物質(zhì)除了被微生物作為營(yíng)養(yǎng)物用于自身的生長(zhǎng)繁殖外，有一部分被轉(zhuǎn)化成酒精，還有一小部分殘留在酒液中，賦予黃酒醇厚的口味。

1．酒精的生成472．有機(jī)酸的生成黃酒中的有機(jī)酸，例如琥珀酸、乳酸、檸檬酸、蘋(píng)果酸和延胡索酸以及醋酸等，主要是在發(fā)酵過(guò)程中由酵母菌利用葡萄糖生成的。只有很少一部分有機(jī)酸來(lái)自于曲、酒母和米漿水。

2．有機(jī)酸的生成483．肽、氨基酸和雜醇油的生成米飯中的蛋白質(zhì)，在發(fā)酵過(guò)程中經(jīng)曲霉菌和酵母菌中的蛋白酶作用，被水解成肽和氨基酸。微生物除利用掉一部分氨基酸用于自身生長(zhǎng)繁殖外，還會(huì)將一部分氨基酸轉(zhuǎn)變成雜醇油及其他物質(zhì)，肽和氨基酸對(duì)人體有營(yíng)養(yǎng)作用。酒液中的肽、氨基酸和雜醇油等對(duì)黃酒所具有的香氣和醇厚口感起著一定作用。

3．肽、氨基酸和雜醇油的生成494．酯的生成在發(fā)酵過(guò)程中，米飯中殘留的脂肪被曲霉菌和酵母菌中的脂肪酶水解成甘油和脂肪酸。甘油給予黃酒甜味和粘性。脂肪酸和酒液中的醇結(jié)合形成酯，酯是黃酒香氣的組成成分。

4．酯的生成50二、糖化劑及酒母在黃酒生產(chǎn)中，一般使用由小麥制成的麥曲作為糖化劑來(lái)水解淀粉；當(dāng)采用傳統(tǒng)工藝操作時(shí)，用酒藥作為發(fā)酵劑，而用新工藝大罐發(fā)酵時(shí)，則使用純種培養(yǎng)的酒母作為發(fā)酵劑。

二、糖化劑及酒母51(一)麥曲米曲是將曲霉菌培養(yǎng)在米粒上制成的一種糖化劑。讓曲霉菌在小麥上生長(zhǎng)繁殖，用這樣的方法制得的曲稱為麥曲。曲霉菌含淀粉酶、酸性蛋白酶和脂肪酶，因此麥曲能夠?qū)⒃现械牡矸邸⒌鞍踪|(zhì)和脂肪分解，在酒母協(xié)同作用下，生成有機(jī)酸、醇和酯等代謝產(chǎn)物，使黃酒具有獨(dú)特的風(fēng)味。麥曲的質(zhì)量好壞，直接關(guān)系到黃酒的質(zhì)量和產(chǎn)量。(一)麥曲521．制曲原料制麥曲一般都選用小麥為原料；這是因?yàn)樗哂幸韵隆﹥?yōu)點(diǎn)：(1)小麥含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物和適量的無(wú)機(jī)鹽等成分，這些成分的比例更符合曲霉菌生長(zhǎng)的要求。(2)小麥比較松散，不粘結(jié)，透氣性好，使曲霉菌能得到生長(zhǎng)所需的氧氣，同時(shí)曲霉菌生長(zhǎng)時(shí)產(chǎn)生的熱量可散發(fā)開(kāi)來(lái)，不會(huì)發(fā)生燒曲現(xiàn)象。(3)小麥對(duì)黃酒獨(dú)特香味的形成有很大作用。

1．制曲原料532．制曲方法目前生產(chǎn)上使用的麥曲有兩種類型：(1)自然培養(yǎng)的生麥曲——塊曲。(2)純培養(yǎng)黃曲霉的熟麥曲。2．制曲方法54(1)生麥曲的制備①工藝流程：小麥過(guò)篩軋碎拌曲制曲塊堆曲培養(yǎng)通風(fēng)干燥成品曲水(1)生麥曲的制備小麥過(guò)篩軋碎拌曲制曲塊堆曲培養(yǎng)通風(fēng)干燥成品55②生產(chǎn)方法：1)過(guò)篩和軋碎：經(jīng)過(guò)篩處理后，得到大小均勻、無(wú)雜物的麥粒。用軋碎機(jī)將麥粒軋碎，一粒小麥碎成3?4片較適當(dāng)，過(guò)大或過(guò)小都會(huì)影響曲的質(zhì)量。軋碎的好處是：麥粒中的淀粉外露，水分容易進(jìn)入淀粉粒，糊化淀粉徹底；麥?？偙砻娣e增加，且碎麥粒間空隙增大，對(duì)曲霉菌生長(zhǎng)有利。

②生產(chǎn)方法：562)拌曲：在小麥碎片中加入適量水，拌勻，堆積3?4h后制曲塊。加水量要恰當(dāng)，以小麥片濕潤(rùn)為妥，一般每100kg小麥加水50kg左右。倘加水不足，曲霉菌不易生長(zhǎng)；加水過(guò)量，曲霉菌生長(zhǎng)過(guò)于迅速，品溫難以控制，容易造成燒曲。

2)拌曲：573)制曲塊和堆曲：用制曲機(jī)將曲料壓成磚塊，然后移入曲室，堆放在鋪有稻殼的地面上，鋪成丁字形，有利于曲塊間空氣流通。

3)制曲塊和堆曲：584)培養(yǎng)：曲塊入室后，關(guān)閉門(mén)窗，此時(shí)室內(nèi)溫度在26℃左右。隨著霉菌生長(zhǎng)繁殖，品溫逐漸升高，3?5天后可達(dá)到50℃左右。此時(shí)應(yīng)及時(shí)開(kāi)窗通風(fēng)，降低曲塊溫度，待溫度下降至35?40℃，再關(guān)窗培養(yǎng)。在培養(yǎng)期間進(jìn)行2?3次翻曲，使各塊曲塊的曲霉菌生長(zhǎng)情況基本相似。整個(gè)培養(yǎng)時(shí)間約需90天。培養(yǎng)結(jié)束，將曲塊貯存在陰涼處，使其自然干燥。培養(yǎng)好的塊曲，要求堅(jiān)韌而疏松，有適量黃綠色分生胞子。

4)培養(yǎng)：59(2)熟麥曲的制備已經(jīng)知道，麥曲中主要是黃曲霉或米曲霉，還有根霉和毛霉，以及少量的黑曲霉、灰綠曲霉和青霉。采用純黃曲霉或米曲霉的熟麥曲來(lái)替代生麥曲，不僅酒質(zhì)得到保證，而且用曲量減少，生產(chǎn)周期縮短、出酒率有所提高，因此，熟麥曲的開(kāi)發(fā)，給生產(chǎn)上提供了一種新的糖化劑。(2)熟麥曲的制備60①工藝流程黃曲霉或(米曲霉)原菌試管培養(yǎng)三角瓶擴(kuò)大培養(yǎng)種曲擴(kuò)大培養(yǎng)種曲小麥碎片拌曲蒸煮冷卻接種黃曲霉裝箱靜置培養(yǎng)通風(fēng)培養(yǎng)出曲成曲水①工藝流程黃曲霉或(米曲霉)原菌試管培養(yǎng)三角瓶擴(kuò)大培養(yǎng)種曲擴(kuò)61②生產(chǎn)方法：1)拌曲：每100kg小麥碎片加水50kg，拌勻，堆積3?4h后翻料，打散團(tuán)塊。2)蒸煮和冷卻：將曲料裝瓶，在常壓下蒸煮40min后出瓶。用鐵锨翻揚(yáng)曲料并使曲料降溫至40℃，待接種。3)接種：接種量為0.2%?1.0%。先將一部分曲料與種曲拌勻，然后與剩余的曲料混合均勻。

②生產(chǎn)方法：624)裝箱：將接種后的曲料冷卻至30℃左右，在曲室內(nèi)裝箱。料層厚度控制在20?25cm。料層太厚，則上下層溫差大，易造成霉菌生成不均勻；太薄，則維持品溫不易。5)培養(yǎng)和通風(fēng)：曲室溫度控制在30℃左右，相對(duì)濕度在95%以上其間進(jìn)行翻曲1?2次。當(dāng)有分生胞子柄和分生胞子出現(xiàn)時(shí)，表示曲霉菌已成熟，可以出曲。整個(gè)培養(yǎng)時(shí)間為36?40h。

4)裝箱：將接種后的曲料冷卻至30℃左右，在曲室內(nèi)裝箱。料層636)出曲：因?yàn)榘拥拇罅可蓵?huì)使曲霉菌的淀粉酶活力下降，所以在出曲前幾小時(shí)開(kāi)始通入干熱空氣，讓菌絲萎縮。成曲不經(jīng)過(guò)貯存，隨做隨用。

6)出曲：64(二)酒母的制備黃酒釀制的特點(diǎn)是邊糖化邊發(fā)酵，因此，在往醪(冷卻的米飯和米漿水)中加入麥曲的同時(shí)，還得添加酒母。酒母按制備方法不同，可分為淋飯酒母、速釀酒母和高溫糖化酒母3種。醪的傳統(tǒng)發(fā)酵，無(wú)論是攤飯法、淋飯法，還是喂飯法，都使用淋飯酒母。大罐發(fā)酵新工藝生產(chǎn)黃酒，則使用純種培養(yǎng)的速釀酒母和高溫糖化酒母。(二)酒母的制備651．淋飯酒母的制備淋飯酒母是用酒藥制造的，含根霉、毛霉和酵母等多種微生物，它既能糖化淀粉，又能將可發(fā)酵性糖轉(zhuǎn)變成酒精。在糖化過(guò)程中產(chǎn)生的乳酸，有抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的作用，從而使酵母的發(fā)酵順利進(jìn)行。淋飯酒母制備的特點(diǎn)是：①采用冷水下淋的方法將米飯冷卻。②同時(shí)使用麥曲和酒藥。1．淋飯酒母的制備66工藝流程：米浸米蒸煮米飯淋水冷卻落缸搭窩糖化加麥曲發(fā)酵開(kāi)耙后發(fā)酵酒母酒藥浸米目的是使