膳食配餐課件

合理膳食健康你我

膳食配餐技巧概述營(yíng)養(yǎng)配餐實(shí)際上就是按人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量，給特定的對(duì)象（包括個(gè)體和群體）制定合適的膳食計(jì)劃（一天、一周或一個(gè)月的食譜）。以達(dá)到平衡膳食、合理營(yíng)養(yǎng)的目的。所以要想制定合適的膳食計(jì)劃，要包括以下步驟：第一，了解制定膳食計(jì)劃的對(duì)象，進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)和食物需要的目標(biāo)設(shè)計(jì)；第二，結(jié)合設(shè)計(jì)目標(biāo)，編制食譜；第三，對(duì)食譜進(jìn)行評(píng)價(jià)和調(diào)整。營(yíng)養(yǎng)配餐的目的和意義1、可以將各類人群的膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量具體落實(shí)到用膳者的每日膳食中，使他們能按照需要攝入足夠的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，同時(shí)又防止?fàn)I養(yǎng)素或能量的過(guò)高攝入。2、可根據(jù)群體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需要，結(jié)合當(dāng)?shù)厥澄锏钠贩N、生產(chǎn)季節(jié)、經(jīng)濟(jì)條件和廚房烹調(diào)水平，合理選擇各類食物，達(dá)到平衡膳食。3、通過(guò)編制營(yíng)養(yǎng)食譜，可指導(dǎo)食堂管理人員有計(jì)劃的管理食堂膳食，也有助于家庭有計(jì)劃地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。概述：我們主張要選擇同一地區(qū)同一季節(jié)的食物，所以我們的膳食配餐主要針對(duì)中國(guó)，再確切的說(shuō)主要針對(duì)北方地區(qū)，所以我們?cè)谥v配餐之前，首先再來(lái)強(qiáng)調(diào)一下目前中國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)存在的主要營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題：1、油脂過(guò)多，動(dòng)物食品過(guò)多，飲食結(jié)構(gòu)不合理2、能量攝入相對(duì)過(guò)多，能量消耗太少3、食鹽和食用油過(guò)多4、膳食纖維攝入不足5、缺鈣、VD不足，造成骨質(zhì)疏松6、B族維生素缺乏7、VA缺乏8、缺鐵我國(guó)傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：高CHO：供能比例占70%高膳食纖維：是我國(guó)傳統(tǒng)膳食最具備的優(yōu)勢(shì)之一。低動(dòng)物脂肪：傳統(tǒng)膳食中動(dòng)物性食物攝入較少，動(dòng)物脂肪的供能比例在10%以下。為什么要選擇當(dāng)季水果蔬菜呢？

現(xiàn)在，由于反季節(jié)栽培技術(shù)的發(fā)展，冬天吃原來(lái)是夏天出產(chǎn)的黃瓜、西紅柿等反季節(jié)蔬菜越來(lái)越多。但由于反季節(jié)蔬菜是違反蔬菜自然生長(zhǎng)規(guī)律條件下栽培出來(lái)的，在營(yíng)養(yǎng)成分構(gòu)成方面與時(shí)令蔬菜相比，發(fā)生了某些變化，如果不了解反季節(jié)蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分變化，并采取相應(yīng)的補(bǔ)充措施，就可能對(duì)身體產(chǎn)生不利影響。

大棚培育對(duì)反季水果蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分影響：大棚通風(fēng)不好，導(dǎo)致蔬菜中葉片表面水分蒸發(fā)減少，相應(yīng)地從土壤中吸收的礦物元素也隨之減少，另一方面，由于大棚的生長(zhǎng)環(huán)境使有害物質(zhì)不易散發(fā)，蔬菜中有害物質(zhì)超標(biāo)。此外，一些菜農(nóng)為了縮短蔬菜的生產(chǎn)周期或保鮮，往往給反季節(jié)蔬菜施加過(guò)多農(nóng)藥、化肥，甚至是激素、保鮮劑等，對(duì)人體傷害更為嚴(yán)重。3、茶葉也有解金屬毒的功效，可取茶適量濃泡，每天飲3~4杯。專家指出，反季節(jié)蔬菜中礦物質(zhì)含量相對(duì)較低，而蔬菜又是人體所需礦物質(zhì)主要來(lái)源之一，所以常吃反季節(jié)蔬菜別忘了補(bǔ)充礦物質(zhì)。多吃乳制品、蝦皮、酥魚(yú)、蛋黃等來(lái)補(bǔ)鈣;多吃粗糧、杏仁、核桃等補(bǔ)鎂;多吃豆類、香蕉、豬腎等補(bǔ)鉀;多吃黑木耳、動(dòng)物肝臟、海帶、芝麻醬等補(bǔ)鐵。（一）計(jì)算法1、確定用餐對(duì)象全日能量供給量（以能量為主）2、計(jì)算宏量營(yíng)養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量（三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素，還是以能量為主）3、計(jì)算三種能量營(yíng)養(yǎng)素每日需要數(shù)量（營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量，全日的）4、計(jì)算三種能量營(yíng)養(yǎng)素的每餐需要量（每餐的數(shù)量，每餐的）5、主副食品種和數(shù)量的確定主食根據(jù)CHO來(lái)確定，副食根據(jù)Pro來(lái)確定（注：動(dòng)物性食品和豆制品比例為2：1）；油脂用量為脂肪需求量減去主食和副食中所含的脂肪量。6、食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整7、營(yíng)養(yǎng)餐的制作8、食譜總結(jié)，歸檔管理等。（二）食物交換份法1、食物按營(yíng)養(yǎng)素劃分為五大類食物：第一類：谷類及薯類提供CHO、Pro、膳食纖維、B族Vit第二類：動(dòng)物性食物提供Pro、Fat、礦物質(zhì)、VA和B族Vit第三類：豆類及制品提供Pro、Fat、礦物質(zhì)、VA和B族Vit第四類：蔬菜和水果提供膳食纖維、礦物質(zhì)、VC和胡蘿卜素第五類：純能量食物提供能量、植物油還可提供VE和必需脂肪酸2、各類食物的每單位食物交換代量表3、按照《中國(guó)居民平衡膳食寶塔》標(biāo)出的數(shù)量安排每日膳食4、根據(jù)不同能量的各種食物需要量，參考食物交換代量表，確定不同能量供給量的食物交換份數(shù)。表中谷類、薯類食物互換表：能量相當(dāng)于50g米、面的食物成品按照與原料的能量比折算表中蔬菜類食物互換表市品相當(dāng)于100g可食部重量水果食物互換表魚(yú)蝦類食物互換表市品相當(dāng)于50g可食部重量大豆類食物互換表（相當(dāng)于50g豆類食物）豆制品按照與黃豆的蛋白質(zhì)比折算三、營(yíng)養(yǎng)配餐的理論依據(jù)中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)參考攝入量DRIs中國(guó)居民膳食指南和平衡膳食寶塔食物成分表營(yíng)養(yǎng)平衡理論（一）中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)參與攝入量（DRIs）1、DRIs中的RNI是個(gè)體適宜營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入水平的參與值，是健康個(gè)體膳食攝入的目標(biāo)2、編制營(yíng)養(yǎng)食譜時(shí)，首先需要以各營(yíng)養(yǎng)素的RNI為依據(jù)確定需要量，一般以能量需要量為基礎(chǔ)3、制定出食譜后，如果與RNI相差不超過(guò)10%，就說(shuō)明食譜合理可用（二）中國(guó)居民膳食指南和平衡膳食寶塔（三）食物成分表1、將營(yíng)養(yǎng)素的需要量轉(zhuǎn)換成食物的需要量，從而確定食物的品種和數(shù)量2、在評(píng)價(jià)食譜所含營(yíng)養(yǎng)素的攝入量是否滿足需要時(shí)，同樣需要參考食物成分表中各種食物的營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)營(yíng)養(yǎng)食譜制訂的方法和步驟：1、確定用餐對(duì)象全日能量的供給量1）編制食譜首先應(yīng)該考慮的是保證能從食物中攝入適宜的能量。2）用餐者一日三餐的能量供給量可參照中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)參與攝入量（DRIs）中能量的推薦攝入量RNI，根據(jù)用餐對(duì)象的勞動(dòng)強(qiáng)度、年齡、性別、生理狀況等來(lái)確定。3）根據(jù)用餐對(duì)象的體重、身高、勞動(dòng)強(qiáng)度、年齡等用計(jì)算法確定（看下表說(shuō)明）成人每日能量供給量（Kcal/g體重/日）注：年齡超過(guò)50歲，每增加10歲，比規(guī)定值酌減10%左右。計(jì)算前需要確定用餐對(duì)象的值：BMI值體質(zhì)指數(shù)=體重（kg）/身高（m2）標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高（cm）-105所需能量（Kcal）=標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）*相應(yīng)Kcal/kg體重/日體質(zhì)指數(shù)BMI值的標(biāo)準(zhǔn)為：男性：BMI女性：BMI不足<20%不足<19%正常20～25%正常19～24%超重26～28%超重25~27%肥胖>29%肥胖>28%4、計(jì)算三種能量營(yíng)養(yǎng)素每餐需要量E、Pro、Fat、CHO知道了三種能量營(yíng)養(yǎng)素全日需要量后，就可以根據(jù)三餐的能量分配比例計(jì)算三大能量素的每餐需要量，一般三餐能量的適宜分配比例為：3：4：35、主副食品種和數(shù)量的確定已知三種能量營(yíng)養(yǎng)素的需要量，根據(jù)食物成分表就可以確定主食和副食的品種和數(shù)量了。1）主食的品種、比例、數(shù)量的確定：由于糧谷類是CHO的主要來(lái)源，因此主食的品種、數(shù)量主要根據(jù)各類主食材料中CHO的含量確定。2）副食的品種、比例、數(shù)量的確定：副食品種和數(shù)量的確定應(yīng)在已確定主食用量的基礎(chǔ)上，依據(jù)副食應(yīng)提供的Pro質(zhì)量確定。副食各類食物的計(jì)算步驟：1、計(jì)算主食中含有的Pro的重量；2、用應(yīng)攝入的Pro重量減去主食中Pro重量即為副食中應(yīng)提供Pro的重量（2/3來(lái)源于動(dòng)物性食物，1/3來(lái)源于豆制品。）；3、查表并計(jì)算各類動(dòng)物性食物及豆制品的供給量；4、設(shè)計(jì)蔬菜的品種和數(shù)量（主要傾向于用餐者需要的礦物質(zhì)和Vit，搭配副食設(shè)計(jì)）5、確定純能量食物的量油脂的攝入應(yīng)以植物油為主，由食物成分表可知每日攝入各類食物提供的脂肪含量，將需要的脂肪總含量減去食物提供的脂肪量即為植物油供給量。例題：已知用餐者男性，40歲，重體力勞動(dòng)者，午餐可提供的食物有米飯、饅頭、豬肉、雞胸肉、豆腐干、各種蔬菜、水果。（查表得一日能量推薦量為3200Kcal）1、計(jì)算出午餐主副食用量（保留一位小數(shù)）2、請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)出午餐主事食帶量食譜（保留一位小數(shù)）注意：1、參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的含量與DRIs進(jìn)行比較，相差在10%上下可認(rèn)為合乎要求。2、如果不合理需要增加或更換食品的種類或數(shù)量3、制訂食譜時(shí)，不必嚴(yán)格要求每份營(yíng)養(yǎng)餐食譜的能量和各類營(yíng)養(yǎng)素均與DRIs保持一致。4、一般情況下，每天的能量、蛋白質(zhì)、脂肪和CHO的量出入不應(yīng)該很大，其他營(yíng)養(yǎng)素以一周為單位進(jìn)行計(jì)算，評(píng)價(jià)即可。解例題1問(wèn)：首先根據(jù)用餐對(duì)象的具體情況設(shè)定三餐中三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的比例要求為：Pro:Fat:CHO=15%:25%:60%設(shè)定三餐比例為：3：4：31、已知用餐對(duì)象一日需要的能量為3200Kcal，午餐中三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素需要量分別是：Pro：3200Kcal×15%×40%÷4Kcal/g=48.0gFat：3200Kcal×25%×40%÷9Kcal/g=35.6gCHO：3200Kcal×60%×40%÷4Kcal/g=192.0g2、已知午餐提供的主食品種有饅頭和米飯，我們先選擇以饅頭為例計(jì)算：（主食）查表得，每100g富強(qiáng)粉饅頭中含CHO的量為62.7g，那么192.0g的CHO需要饅頭的量為：192.0g÷62.7%=306.2g注：如果把饅頭換成米飯也同理，也可用食物交換份法！3、已知午餐提供的副食有豬肉、雞胸肉，我們先選擇以雞胸肉為例計(jì)算：（副食）副食是由Pro來(lái)確定的，在計(jì)算之前要先考慮主食中含Pro的量，因?yàn)橹魇车牧刻蟊仨毧紤]其Pro的含量。查表得饅頭（富）100g中含Pro的量為8.0g，我們已知饅頭的量為306.2g所以主食中Pro的量為：306.2×8.0%=24.5g那么需要副食提供Pro的量為48.0g-24.5g=23.5g我們已知副食中Pro的量是由2/3的動(dòng)物性食物和1/3的豆制品來(lái)提供的所以：由雞胸肉提供Pro的量為23.5g×2/3=15.7g由豆制品提供Pro的量為23.5g×1/3=7.8g查表得每100g雞胸肉中含Pro的量為19.4g；每100g豆腐干中含Pro的量為15.8g，那么分別需要多少雞胸肉和豆干來(lái)提供呢？雞胸肉的需要量為：15.7÷19.4%=80.9g豆腐干的需要量為：7.8g÷15.8%=49.4g這樣用餐對(duì)象的主食和副食的品種和數(shù)量為：主食：饅頭306.2g副食：雞胸肉80.9g豆腐干49.4g解例題2問(wèn)：設(shè)計(jì)主、副食的帶量食譜（保留1位小數(shù)）1、確定午餐中食用油的需要量（由Fat決定）查表得100g富強(qiáng)粉饅頭中含F(xiàn)at的量為2.1g；100g雞胸肉中含F(xiàn)at的量為5.0g；100g豆腐干中含F(xiàn)at的量為7.8g，所以副食中提供Fat的量為：306.2×2.1%=6.4g80.9g×5.0%=4.0g49.4g×7.8%=3.9g那么午餐中應(yīng)由植物油量為35.6g-6.4g-4.0g-3.9g=21.3g2、確定午餐中蔬菜水果的食物量根據(jù)中國(guó)居民膳食寶塔數(shù)據(jù)，每人每天蔬菜食物量為300～500g;水果食物量為200～400g，所以午餐中蔬菜水果的量分別為120～200g和80～160g3、午餐中主、副食的帶量食譜為：主食：饅頭306.2g副食：根據(jù)現(xiàn)有材料午餐決定做2個(gè)菜宮爆雞?。u胸肉80.9g黃瓜30g胡蘿卜30g植物油13g）家常豆干（豆腐干49.4g青椒50g黑木耳40g植物油8.3g）注：能量是膳食營(yíng)養(yǎng)中最關(guān)鍵的問(wèn)題，必須以每天中的每餐為單位，要注意每餐能量的攝入。在烹飪時(shí)，要在有限的食物中選擇食物的品種越多越好。豆制品要天天吃，或餐餐都要吃（但量要注意）食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整食譜的評(píng)價(jià)應(yīng)該包括以下方面：1、食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類的多樣化？2、各類食物的量是否充足？3、全天能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入是否適宜？4、三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)？5、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否適宜？6、三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的供能比例是否適宜？評(píng)價(jià)食譜是否科學(xué)、合理的過(guò)程：1、首先按類別將食物歸類排序，并列出每種食物的數(shù)量；2、從食物成分表中查出每100g食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量，計(jì)算出每種食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量，計(jì)算公式為：食物中某營(yíng)養(yǎng)素含量=食物量（g）×可食部分比例3、將所用食物中的各種營(yíng)養(yǎng)素分別累計(jì)相加，計(jì)算出一日食譜中三種能量營(yíng)養(yǎng)素及其他營(yíng)養(yǎng)素的量；4、將計(jì)算結(jié)果與中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制訂的中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量中同年齡、性別的人群水平進(jìn)行比較、評(píng)價(jià)；5、根據(jù)三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的能量折算系數(shù)，分別計(jì)算出三種營(yíng)養(yǎng)素提供的能量占總能量的比例；6、計(jì)算出動(dòng)物性食物及豆制品中占總Pro的比例；7、計(jì)算三餐提供能量的比例。例題計(jì)算：例題1：以下是10歲男生一日食譜，請(qǐng)對(duì)食譜進(jìn)行評(píng)價(jià)。早餐：面包150g火腿25g牛奶250g蘋(píng)果100g午餐：饅頭（面粉150g）青椒肉片（青椒100g瘦豬肉45g植物油6g）熏干芹菜（熏干30g芹菜100g植物油5g）晚餐：米飯（大米125g）西紅柿炒蛋（西紅柿125g雞蛋60g植物油5g）韭菜豆腐湯（韭菜25g南豆腐50g植物油3g）食譜評(píng)價(jià)：一、按類別將食物歸類排序，看食物各類是否齊全。1、谷類薯類：面包150g饅頭（面粉150g）米飯（大米125g）2、禽畜肉及魚(yú)類：火腿25g瘦豬肉45g3、豆類及制品：熏干30g南豆腐30g4、奶類：牛奶250g5、蛋類：雞蛋60g6、蔬菜水果：青椒100g芹菜100g西紅柿125g蘋(píng)果100g7、純能量食物：植物油6+5+5+3=19g二、食物所含營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算：首先從食物成分表中查出各種食物每100g的能量及各種營(yíng)養(yǎng)素的含量，然后計(jì)算食譜中各種食物所含能量和營(yíng)養(yǎng)素的量。以計(jì)算150g面粉中所含營(yíng)養(yǎng)素為例，從食物成分表中查出小麥粉100g可食部分為100%:含能量344Kcal,Pro11.2g,Fat1.5g,CHO73.6g,Ca31mg,Fe3.5mg,VB10.28mg,VB20.08mg,故150g面粉可提供：能量：344×150/100=516Kcal蛋白質(zhì)：11.2×150/100=16.8g依次Fat為2.25g，CHO為110.4g，Ca為46.5mg，F(xiàn)e為5.25mgVB10.42mg，VB20.12mg其他食物計(jì)算方法和過(guò)程同理計(jì)算出所有食物分別提供的營(yíng)養(yǎng)素含量，累計(jì)相加后得到該食譜提供的能量和營(yíng)養(yǎng)素為：能量2113Kcal蛋白質(zhì)77.5g脂肪57.4g鈣602.9mg鐵20.0mgVA341.4微克VB10.9mgVC70mg參考10歲男生每日膳食營(yíng)養(yǎng)參考攝入量為：能量2100Kcal，鈣800mg，鐵12mg，VA600微克，VC80mg比較可見(jiàn)，除VA和VC不足之外，能量和其他營(yíng)養(yǎng)素供給能量基本符合要求。VA不足可通過(guò)1～2周補(bǔ)充一次動(dòng)物肝臟來(lái)改善，VC不足可用富含VC的蔬菜和水果來(lái)改善補(bǔ)充。

三、三種供能營(yíng)養(yǎng)素的供能比例：由蛋白質(zhì)、脂肪和CHO三種能量折算系數(shù)可得：蛋白質(zhì)提供能量占總能量比例：77.5g×4Kcal/g÷2113Kcal×100%=14.7%脂肪提供能量占總能量比例：57.4g×9Kcal/g÷2113Kcal×100%=24.4%CHO提供能量占總能量比例：1-14.7%-24.4%=60.8%進(jìn)行比較，該食譜三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素提供能量比例比較合適。四、動(dòng)物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)比例：將來(lái)自動(dòng)物性食物及豆類食物的蛋白質(zhì)累計(jì)相加，本例結(jié)果為35g，食譜中總蛋白質(zhì)的量為77.5g，可以算出比例為35g/77.5g=45.2%，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例超過(guò)1/3，可以認(rèn)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)量比較適宜。五、三餐提供能量占全天攝入總能量的比例：

分別將早、午、晚餐的所有食物提供的能量分別將餐次累計(jì)相加，得到每餐攝入的能量，然后除以全天攝入的總能量即得到每餐提供能量占全天總能量的比例：早餐：712÷2113×100%=33.7%午餐：760÷2113×100%=36.0%晚餐：640÷2113×100%=30.3%本食譜提供的三餐分配比例比較適宜總的看來(lái)，該食譜各類齊全，能量及大部分營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量充足，三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素比例適宜。