肉聯(lián)廠相關法律法規(guī)

[頒布機構]：中華人民共和國商業(yè)部[頒布時間]：[實施時間]：[效力屬性]：有效[法律正文]：一、總則（一）為保證出口肉類產(chǎn)品的衛(wèi)生質量，提高我國肉聯(lián)廠的衛(wèi)生管理水平，以適應國際貿易發(fā)展和對外交往的需要，特制定本規(guī)定。(二)根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》（試行）的有關規(guī)定，同時參照肉類出口國家對屠宰場的有關要求，結合我國當前肉類加工和衛(wèi)生設施狀況的實際，確定改造的重點是衛(wèi)生設施、獸醫(yī)檢驗和屠宰加工工藝等方面。（三）本規(guī)定適用一九八三年國家確定進行技術改造的杭州、青島、掖縣、揚州、無錫五個肉聯(lián)廠和一九八四年確定進行技術改造的八個肉聯(lián)廠的基本要求。（四）屠宰工藝是對燙毛生產(chǎn)線而提出的要求。（五）自下達之日起試行，以前所發(fā)的討論稿和試行稿如與本規(guī)定有抵觸的，應以本規(guī)定為準。二、廠區(qū)總平面布局（一）廠區(qū)的設計、飼養(yǎng)區(qū)、生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)要分開。飼養(yǎng)、屠宰、分割、復制品、冷藏等車間的位置須符合操作流程，不應迂回運輸。健豬和病豬、原料和成品、生肉和熟肉不得互相交叉污染。污水處理設施應在距生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)有一定距離的下風向。廢棄化制間或動物性飼料間的設置，應距生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)１００米以外的下風向處（新建廠對制藥、化制、動物飼料等項目，不應在廠區(qū)內設置或應與生產(chǎn)區(qū)隔開）。(二)廠區(qū)應分別設人員進出、成品出廠和活豬進廠的大門（人員進出也可與成品出廠門同一位置而隔開使用）。必須把成品出廠門與運送糞便、廢棄物、內臟、血毛污及其他帶菌污物分開走向，不得在同一個門進出。在活豬進廠處，應設有與門同寬的，長３米、深度１０～１５厘米，能排放消毒液的消毒池，以便出入車輛消毒。（三）廠區(qū)內主要通道，應是水泥或瀝青路面?？盏貞M行綠化，通道應清潔整齊。（四）各區(qū)的主要建筑設施：（１）飼養(yǎng)區(qū)：包括卸豬臺、車輛洗消場、檢疫圈、病豬隔離圈、飼養(yǎng)圈、急宰間、飼料間等。（２）生產(chǎn)區(qū)：包括待宰圈、屠宰車間、副產(chǎn)品清洗加工間、分割肉車間、復制品車間、煉油車間、血粉間、冷庫、副產(chǎn)品發(fā)貨冷卻間、化驗室等。（３）生活區(qū)：（略）三、廠區(qū)公共衛(wèi)生（一）要有充足的生產(chǎn)用水，水質必須符合衛(wèi)生部頒發(fā)的《生活飲用水的水質標準》。生產(chǎn)區(qū)應設有熱水供應系統(tǒng)。排水要有完整的不滲水的與生產(chǎn)規(guī)模相適應的下水道系統(tǒng)，并保持暢通，地面不能有積水。(二)對廠區(qū)的生產(chǎn)、生活污水，糞便的無害處理設施和廁所應用不滲水材料建筑。廠區(qū)內不得有臭水坑等有礙衛(wèi)生的污物。廠內公用廁所，應具有水沖條件。在車間內的廁所，不僅具有水沖設備，并要求有不用手開關的洗手消毒設備，廁所與車間要與走廊相連，但廁所門不能直接對著生產(chǎn)工作場所（廁所便器，１００人以下，每２０～２５人設一個；１００人以上，每增加３５人增設一個）。（三）飼養(yǎng)、屠宰、分割肉等主要生產(chǎn)車間，必須設有相適應的通風良好的工人休息室、更衣室。飼養(yǎng)、分割肉車間應有淋浴室。地面和墻裙應便于清洗和排水，室內應保持清潔整齊（淋浴器一般每１０個人設一個，５０人以上，每增２０人增設一個）。更衣柜應合乎衛(wèi)生標準要求，一人一個，鞋、帽與工作服要分格存放（衣柜大小宜于５０×４０×１５０厘米）。四、飼養(yǎng)車間（一）據(jù)我國商品豬的特點，應做到計劃收購，均衡屠宰。進廠活豬應按四部《肉品衛(wèi)生檢驗試行規(guī)程》的要求加強宰前的檢驗，并按產(chǎn)地分圈觀察或飼養(yǎng)，卸豬后，在宰前應有適當?shù)娘嬎⑿菹r間。飼養(yǎng)圈應分圈設有自來水管道的飲水裝置。(二)從卸豬臺到過磅之間應有一定距離，以便檢驗，病豬隔離圈應設在卸豬臺和過磅之間。病豬隔離圈與健豬圈之間應有一定的距離。卸豬臺近處，應設有一定坡度的車輛清洗消毒場地和污水排放溝。（三）圈舍的地面、墻裙應用不滲水材料建筑，地面應有一定坡度，以便清洗消毒，下水道系統(tǒng)應暢通。圈舍附近應有糞便集中儲存設施，并應及時清除。（四）急宰間的建筑衛(wèi)生設施，應考慮以不擴散疫病、易于清洗消毒為原則。病豬的運送應備有不滲水密閉的專用運輸工具，車間進出口處應有消毒池，排出的污水應加入消毒藥物處理。（五）設有獸醫(yī)衛(wèi)生工作室和消毒藥物儲存間。五、屠宰車間（一）屠宰車間應分為非清潔區(qū)（即麻電、放血、燙毛、刮毛）和清潔區(qū)（即剖腹、胴體加工、整理、檢驗）在待宰圈應設有沖洗豬體的淋浴設備，豬體要沖洗干凈才能麻電。放血后，還應設置立式洗豬機，再次洗刷。(二)麻電的電壓應控制在７０～９０伏之間，電流強度應為０．５～１．０安培，時間３～５秒鐘。生產(chǎn)自動線的流速每分鐘不超過８頭，一豬一鉤，不得超載。豬的放血時間（點紅后到下燙池）５～６分鐘，應有相應長度的放血槽，放血刀口不應過大（４～５厘米為宜）。放血處應裝有冷、熱水（８２℃）刀具消毒器和洗手池。燙毛池水不應外溢，并設置相應的排水措施。打毛后不再下清水池。（三）為適應獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗的需要，打毛后應增加燎毛的工序，內臟及有關腺體摘取不遲于放血后３０分鐘。（四）胃腸翻洗應有單獨操作間，不得與胴體、心、肝、肺等混在同一車間內。輸送裝置應采用不銹鋼或無毒塑料的材料制成。（五）副產(chǎn)品發(fā)貨冷卻間應有沖洗消毒設備。要按品種分別存放，胃腸和心、肝、肺嚴格分開。（六）屠宰間的軌道高度，各地區(qū)應根據(jù)豬體大小，以胴體或臟器末端離開地面不少于３０厘米為原則。在頭部檢驗處的軌道應升至適宜獸醫(yī)檢驗操作的高度。（七）車間內應有通風、驅霧裝置。加工中的碎肉、下腳料、內臟等須有專用不銹鋼小車或無毒塑料容器裝載，不得落地。廢棄物應放入有專用帶蓋容器內（注明廢棄標記）。出口片肉胴體進入凍結前，應在帶有冷風裝置的晾肉間散熱后，方可一次集中進入凍結間冷凍。（八）車間的地面應用不滲水、防滑的材料建筑，并有一定的坡度，地面不得有積水。集中用水處的胴體軌道下方應設置排水溝。地面不得有破損裂縫和凹坑。排水溝蓋板的柵格空隙要適當，避免堵塞下水道。放血槽和與軌道平行高的墻壁，必須用瓷磚或水磨石面。其余墻面及通道等處應噴涂白色無毒涂料，墻壁與地面連接處、墻角、窗臺拐彎處應是半圓形的（窗的高度應設在防地面２米左右為宜），窗臺應有４５度傾斜。門窗應采用防銹、防腐處理的金屬為宜。（九）屠宰工藝與檢驗程序示意圖：活豬待宰→飲水、淋浴→麻電→刺殺→燙毛→打毛→人工燎毛→人工刮毛→清洗→頭部檢驗與體表檢驗→剖腹→取內臟（胃、腸、脾放在盤上，心、肝、肺掛在鉤上）與胴體同步運行→旋毛蟲檢驗取樣（摘除胃腸后立即取樣）→胴體和內臟同步進入獸醫(yī)檢驗臺，獸醫(yī)進行同步檢驗→心、肝、肺檢驗健康、合格者.........→內臟整理加工間→胃、腸、脾檢驗（不合食用者，放入廢棄桶）胴體、腎檢驗→蓋獸醫(yī)檢驗印章→胴體與臟器對照檢驗，均健康合格者→去頭、前爪→去腎、板油→（病胴體進入叉軌道→病肉檢驗臺或隔離冷卻間待查）→過磅→分級→進入冷卻間或凍結間。（十）目前，豬頭檢驗尚不能在劈半后進行的情況下，為達到獸醫(yī)檢驗綜合判斷，頭部檢驗點與體表檢驗點的設置應在燙毛以后剖腹前進行。檢出病豬或可疑病豬，采用掛牌作出記號，不作剖腹而進入病肉叉道。（十一）胴體和臟器應設有同步檢驗裝置，做到局部發(fā)現(xiàn)疑點能及時查出同一豬體的各部位。心、肝、肺用掛鉤傳送，胃、腸放在不銹鋼盤與胴體同速并行。直到獸醫(yī)檢驗完畢，方可去頭、蹄、去臟器或分離加工等（容器盤等洗消后循環(huán)使用）。在獸醫(yī)檢驗結束處的軌道上，應設病胴體的叉道，叉道直通病豬檢驗臺或病胴體隔離冷卻間。待得出化驗結果后，再行判定處理。（十二）旋毛蟲檢驗室應設在靠近生產(chǎn)線便利采樣處，根據(jù)班屠宰量大小，相適應地設置面積。要求光線充足，配有鏡檢或消化法的檢驗設備。（十三）在屠宰間、豬的放血處與開剖及獸醫(yī)檢驗的操作點上，（包括病胴體檢驗臺）必須設有冷、熱水的洗手水和刀具消毒器（８２℃熱水）。操作臺應便利各工序的操作，采用易沖洗、消毒、清潔和防滑的材料制成。直接接觸肉體的掛鉤、容器、機械和刀具的柄應采用不銹鋼或無毒塑料或鋁合金制成。劈半電鋸處應設有熱水消毒裝置。（十四）應設有獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗工作室，工作結束后，獸醫(yī)檢驗印章應放在加鎖箱內。六、分割肉車間（一）分割肉車間包括：胴體預冷間、分割肉加工間、分割肉成品冷卻間、包裝間、工具消毒間、包裝材料儲存間等組成。(二)車間內應裝有空氣調節(jié)裝置，室溫保持在２０℃左右（±１℃）并配有溫度計。分割肉間風道、頂柵不得滴水。操作區(qū)的平均風速為０．１～０．２米／秒。工作場所以人工照明為主，照明度為１３０～１４０勒克司，開關不能設明的拉線。為減少噪音冷風機應與分割肉間隔開，換風系統(tǒng)和吸風口要有過濾裝置。（三）分割肉生產(chǎn)工藝程序：晾肉胴體→預冷→分割加工各種規(guī)格品種→成品冷卻→包裝→凍結→冷藏。（四）胴體在分割加工前，采用預冷工藝的胴體溫度應達到２５℃左右（除小型分割肉車間外，一般采用兩間預冷間）。進入分割肉車間的胴體，用吊掛傳送，必須按流水作業(yè)程序加工，不得積壓，盡量縮短肉品在分割加工間的停留時間。（五）加工的成品和副產(chǎn)品不得落地，并應有符合流水作業(yè)的不銹鋼或無毒塑料傳送設備，或有專用不銹鋼無毒塑料運輸小車和帶小輪的容器及時送出，不宜采用筒式滑送。（六）分割好的成品應隨即按規(guī)格送入冷卻間進行冷卻，冷卻間的室溫應在０～－４℃，使冷卻終了肉的中心溫度達７℃左右。直接接觸肉品的晾肉架及容器等應選用不銹鋼或無毒塑料、鋁合金材料制成，并經(jīng)常保持清潔無霉變。（七）經(jīng)冷卻的分割肉進入包裝間后，應迅速進行小包裝，隨到隨包，隨即送入凍結間，不得在包裝間停留積壓。包裝間應清潔、干燥、無霉變。溫度應控制在１５℃左右，包裝材料要保證清潔，符合衛(wèi)生要求。（八）肉品加工機械的結構要便于拆卸和清洗、消毒。肉品加工的臺板，要用不銹鋼或無毒硬質塑料板。車輛、用具和容器等要用光滑或易于清洗的不銹鋼或無毒硬質塑料制成。切割電鋸應有減低噪音措施，達到國家防噪音的指標。（九）車間地面應用不滲水材料建筑，有一定的坡度向下水道傾斜，地面不得積水。車間內墻壁必須用光滑易于洗刷的材料做貼面（如瓷磚），貼面的高度不低于２米，頂柵和其余部分應噴涂白色無毒塑料或其他無毒白色涂料。墻壁與地面連接處及墻角、窗臺拐彎處應呈半圓形，窗臺呈４５度傾斜（窗應設在離地面２米左右高處為宜）。（十）車間應設雙扇彈簧門，并備有冷、熱水，用８２℃熱水供每天工作完畢后清洗消毒。七、冷庫（一）冷庫貯藏的商品衛(wèi)生質量管理，應符合《商業(yè)部門冷庫管理辦法》第三章的要求。凍肉堆放時，肉堆之間及肉與墻壁、排管、天花板之間的距離應符合第二章的要求。胴體預冷，凍結時應單片懸掛，每片之間應有一定間隙。(二)分割肉在凍結間的溫度要求－２５℃以下，凍結時間不超過４８小時，凍結終了的肉中心溫度是－１５℃。冷藏間溫度應保持－１８℃。（三）冷凍產(chǎn)品必須堆放在清潔平滑的墊板上，墊板應經(jīng)常清洗消毒。凍分割肉應采用托盤式貨架堆垛。人工堆放時要穿庫房用鞋或用墊布。（四）冷庫地面及走廊、月臺地面等必須做到不滲水易于清掃。庫房墻壁、地面、頂棚應無裂隙，并有防鼠、防霉措施。冷藏門應采用防銹、防腐的金屬包裹。（五）庫房應配有自動溫度記錄儀。八、化驗室（一）根據(jù)國家《食品衛(wèi)生法》和《食品衛(wèi)生標準》及有關規(guī)定，化驗室必須承擔對飲用水、生產(chǎn)加工的原料、半成品、成品的細菌和理化的法定檢驗及病原的實驗室診斷等任務。(二)化驗室應設在生產(chǎn)區(qū)，環(huán)境相對要安靜、整潔、光照充足。根據(jù)工作的需要應設置微生物、理化、寄生蟲及常規(guī)檢驗等工作室。血清診斷室要與細菌培養(yǎng)室隔離開，培養(yǎng)基制作室要與滅室分開。（三）化驗室的建筑應有防潮、防蠅、防塵、防震的設備。墻裙、地面要求光滑易于排水和清掃消毒。要有上下暢通水道。室內要有專用消毒設施。進出門必須專用。室內應備有更衣柜。使用面積，一般班宰１０００～２０００頭的，應在２００平方米２左右。（四）根據(jù)工作開展情況，各工作室應裝備相適應的檢測儀器。有的還應有實驗動物飼養(yǎng)室。九、污水廢氣處理（一）廠內應有處理糞便、污水、污物（毛、蹄、殼、角等）和消煙除塵設施。處理池或通道等，必須用不滲水材料建成。(二)糞便、污水、污物等未經(jīng)處理，不得直接排入江河、湖泊而污染環(huán)境。根據(jù)流向要分別達到國家排放標準，做到無害、不傳播疫病。（三）對于已有的化制間、血粉車間、制藥車間等散發(fā)出來的臭氣，應進行處理。十、衛(wèi)生管理（一）對外注冊肉聯(lián)廠必須認真貫徹國家有關獸醫(yī)和食品衛(wèi)生的各種法令，如《家畜防疫法令》、《食品衛(wèi)生法》、《食品衛(wèi)生標準》、《肉品衛(wèi)生檢驗試行規(guī)程》、《出口食品廠最低衛(wèi)生要求》，以及商業(yè)部制定的《肉類加工冷藏企業(yè)獸醫(yī)衛(wèi)生管理試行辦法》等。(二)對外注冊肉聯(lián)廠應建立獨立的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗機構，負責監(jiān)督執(zhí)行各項法令，并組織檢驗。獸醫(yī)衛(wèi)生人員在執(zhí)行任務時，任何人不得干擾。（三）獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗機構應按《獸醫(yī)衛(wèi)生管理辦法》規(guī)定配備必要的獸醫(yī)和檢驗員，獸醫(yī)和檢驗員在執(zhí)行任務時應穿戴白色工作服和白色工作帽。在工作服的左胸上方（口袋上方）和工作帽的前沿正中，應印制藍色十字的標記（直徑４厘米，邊寬０．５厘米）。（四）對外注冊肉聯(lián)廠應根據(jù)國家法令建立和健全各項衛(wèi)生制度，如宰前宰后檢驗制度、加工前后及加工期間的巡查制度、個人衛(wèi)生和體檢制度（按《食品衛(wèi)生法》第二十五條執(zhí)行）工作記錄制度和清洗消毒制度等，以確保產(chǎn)品的衛(wèi)生質量。（五）為了確保原料家畜的健康，注冊廠應建立與產(chǎn)區(qū)的聯(lián)防制度，加強驗收檢疫工作，一旦發(fā)現(xiàn)疫情應立即通知產(chǎn)區(qū)停運，并派人配合產(chǎn)區(qū)的疫病防治工作。（六）注冊肉聯(lián)廠應有專職清潔隊，負責做好廠內衛(wèi)生和設備工具的清洗消毒工作。（七）注冊肉聯(lián)廠應經(jīng)常對本廠職工進行衛(wèi)生教育，使職工具備必要的食品衛(wèi)生知識，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。附件：中國食品公司關于修改《對外注冊肉聯(lián)廠衛(wèi)生與工藝基本要求》的說明一、修改過程為了提高出口肉類產(chǎn)品的衛(wèi)生質量，減少在屠宰加工過程中的外界污染。我們于一九七八年就起草了《對外開放肉聯(lián)廠建筑衛(wèi)生設施及衛(wèi)生要求》。爾后多次征求有關省、市廠和國家商檢局、商業(yè)部設計院的有關同志意見，并共同幾經(jīng)修改為《對外注冊肉聯(lián)廠的衛(wèi)生基本要求》。進一步修改"衛(wèi)生基本要求"的目的在于適應當前我國肉類產(chǎn)品出口的需要，達到國外獸醫(yī)衛(wèi)生注冊的起碼條件，使對外注冊肉聯(lián)廠在改造廠區(qū)布局、有關建二、設備、屠宰工藝及獸醫(yī)檢驗等項目中，有所依據(jù)，把有限的資金，用到刀刃上。二、修改依據(jù)本"要求"的內容，主要是根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》（試行）和農(nóng)業(yè)、衛(wèi)生、商業(yè)、外貿四部《肉品衛(wèi)生檢驗試行規(guī)程》等有關國家法規(guī)。同時參照了國外的有關規(guī)定，如西歐經(jīng)濟共同體７２／４６２條件《第三國進口鮮肉的衛(wèi)生要求》、西德肉食衛(wèi)生要求條例和美國屠宰、建筑衛(wèi)生以及近期我們到荷蘭、丹麥、意大利等國對出口肉類的屠宰場進行考察的情況，取其要點為我所用的原則。目前我國是對老肉聯(lián)廠進行技術改造，在財力、物力上還有一定困難，加之，客觀上存在著豬源來自千家萬戶，有些疫情尚未得到控制，宰前檢驗的任務相當繁重的情況；另外對于屠宰、設備、衛(wèi)生用具等器械，我國目前還沒有一個定型的廠家進行成套的生產(chǎn)，所以要達到國際同行業(yè)水平，難度還比較大。三、本"要求"的幾點說明本要求主要是針對一九八三年度杭州、揚州、無錫、青島、掖縣的對外注冊廠改造，以及今后改建廠提出；重點從廠區(qū)的平面布局，主要生產(chǎn)加工車間的建二、設備、屠宰、加工工藝、獸醫(yī)檢驗、污水污物的處理等方面提出衛(wèi)生要求，使每個環(huán)節(jié)都以注重產(chǎn)品衛(wèi)生質量為前提，達到生產(chǎn)優(yōu)質產(chǎn)品為目的。（一）屠宰工藝中的幾點改動１、控制鏈條速度。為了保證獸醫(yī)檢驗和加工質量，在第五章(二)條要求必須對現(xiàn)行屠宰速度加以控制，以每分鐘８頭的速度為宜（丹麥、荷蘭一般都在５頭／分鐘）。只有這樣，才不致造成檢驗跟不上，加工質量粗糙。２、第五章(二)、（三）條要求去掉清水池，增加燎毛工序。為減少細菌對豬體表的污染，除應加強放血前的淋浴外，還應不采用清水池刮小毛的辦法，并增加人工燎毛、刮毛的工序。３、屠宰間的軌道標高問題。我國幅員遼闊，南、北地區(qū)的豬只大小不一，不好強行統(tǒng)一。為了防止拖地或水濺污染胴體，目前只好要求以胴體臟器末端離開地面不少于３０厘米為原則。但頭部檢驗點這段，為適應檢驗人員操作的需要，只好作局部升高的辦法。４、分割肉工藝的要求。目前我國是采用胴體熱分割工藝，即在生豬宰殺后，稍經(jīng)挑選、涼肉后即進行分割。然后進行冷卻、包裝。實踐證明，從宰殺到分割冷卻，能在２小時前完成的，其質量是能得到保證的。如加工時間不能在規(guī)定時間完成，則可采用冷分割的工藝。(二)獸醫(yī)檢驗點的一些改變１、頭部檢驗移至燙毛以后，剖腹之前進行。為減少由于頭部檢驗刀口在燙毛池所造成污染，以及為解決胴體與頭、蹄各臟器能對號檢驗的目的，所以在第五章（十）條作了規(guī)定。２、采用同步集中檢驗的辦法?，F(xiàn)行的檢驗是分散在各屠宰加工工序中進行，這種方法的結果是無法使同一豬體的各部位能對上號，一旦發(fā)現(xiàn)病豬，查不出這只豬的頭、蹄、心、肝、肺、胃腸等，失去綜合判斷的作用和控制疾病擴散的可能。為此，建議將分散的檢驗集中到劈半后進行，待獸醫(yī)對各部位檢驗完畢，蓋上獸醫(yī)印戳后，方能去頭、蹄，去心、肝、肺、舌和胃腸等。３、增設病胴體的叉道及病肉隔離冷卻間。為控制病胴體的擴散，使病、健分開及有待獸醫(yī)對可疑病的進一步診斷的需要，在獸醫(yī)檢驗臺的獸醫(yī)檢驗結束處，設置病胴體的叉道，便利把判為病胴體能