飲料工藝學(xué)期末考試習(xí)題庫

飲料工藝學(xué)題庫:表示正確答案出題人：羅建興一、單選題（40題，每題1分）.飲料是指經(jīng)過定量包裝的，供直接飲用或用水沖調(diào)飲用的，乙醇含量不超過質(zhì)量分?jǐn)?shù)為（）的制品。A.1% B.0.5% C.5% D.0.05%.下列酸味劑適合用于碳酸飲料和果蔬汁（肉）飲料的有（）A.富馬酸B. 磷酸C. 己二酸.下列水當(dāng)中（）符合生活飲用水？A.地表水B. 地下水C. |城市自來水D.礦泉水.飲用水雜質(zhì)——膠體物質(zhì)的粒度大小為（ ）A.大于200nm B.1?200nmC.小于1nm.以下哪種不可作為飲用水中的氯消毒劑（ ）A.氯胺B. 漂白粉C. 次氯酸鈉D.|氯氣.以下不屬于酸度調(diào)節(jié)劑的是（）A.酒石酸B. |異麥芽酮糖C. 磷酸C. 檸檬酸鈉.以下色素哪個不屬于飲料常用食用合成色素（）A.B-胡蘿卜素8. 胭脂紅及其鋁色淀C. 靛藍(lán)及其鋁色淀D. 赤蘚紅鋁色淀.以下不是抗氧化劑的是（）A.抗壞血酸及其鈉鹽B. 植酸C. |苯甲酸D. 葡萄糖氧化酶.下列（）是飲料中常用乳化劑。A.瓊脂B. |大豆磷脂C. 果膠D. 卡拉膠.以下（）是渾濁果蔬汁和帶肉飲料加工廠中的特有工序。A.均質(zhì)B. 過濾C. 脫氣0. 濃縮.（）與殺菌是果蔬汁飲料得以長期保存的關(guān)鍵。A.浸提B. 澄清C. 過濾D. |包裝.下列飲料產(chǎn)品中不屬于配制型含乳飲料的是（）A.營養(yǎng)快線B.AD 鈣奶C. |優(yōu)酸乳D. 小洋人妙戀.以下哪種飲料不屬于植物蛋白飲料（）A.花生乳B.|螺旋藻營養(yǎng)飲料C. 杏仁露D.核桃乳.以下哪種飲料不是茶飲料（）A.果汁茶B. 烏龍茶C. |咖啡D. 奶茶.補充茶湯飲料的制作工藝，茶葉原料一 一一冷卻一 一過濾一 一過濾一殺菌一罐裝一封蓋一殺菌一冷卻一檢驗一茶飲料，以下正確順序是（ ）A.浸提調(diào)配澄清過濾B.過濾浸提調(diào)配澄清C.過濾調(diào)配澄清浸提D. |浸提過濾澄清調(diào)配.（）是衡量固體飲料質(zhì)量的重要指標(biāo)。A.溶解性能B. 顆粒相對密度C. 顆粒大小D. 粉體流散性.按照《飲料通則》（GB10789-2007）,以下選項（ ）不屬于特殊用途飲料的分類。A.運動飲料B. 營養(yǎng)素飲料C. |植物蛋白飲料D. 其他特殊用途飲料.以下（）飲料不屬于營養(yǎng)素飲料。A.?；撬犸嬃螧. 強化鋅飲料C. 強化氨基酸飲料D. |大豆多肽飲料.包裝飲用水中，（）是指在特定地質(zhì)條件下形成的一種寶貴的地下液態(tài)礦產(chǎn)資源，以飲用的氣體成分、微量元素和其他鹽類區(qū)別于普通地下水資源。A.天然飲用水B. 飲用礦物質(zhì)水C.|天然礦泉水D. 其他包裝飲用水.以下選項中，不屬于飲用水中地下水的是（）A.井水B. |水庫水C. 自流井D. 泉水.水的消毒方法中，不屬于氯消毒法的是（）A.漂白粉B. 次氯酸鈉C. 二氧化氯D. |氯化鉀.以下不屬于碳酸飲料分類的是（）A.果汁型8. |果肉型仁 果味型0. 可樂型.（）是碳酸飲料生產(chǎn)中的重要環(huán)節(jié)，在碳酸飲料生產(chǎn)中起到提供稠度、能量及營養(yǎng)價值的作用。A.二氧化碳的填充B. 水處理C. |糖漿的制備D. 容器的清洗.下列（）不屬于正常情況下果蔬飲料變色的原因。A.添加食品色素B. 非酶褐變C. 本身所含色素的改變D. 酶促褐變.下列不屬于礦泉水形成的基本作用的是（ ）A.混合作用B. 變質(zhì)作用C. 微量元素和金屬元素的富集D.|水循環(huán).針對茶飲料生產(chǎn)出現(xiàn)的冷后渾濁問題，（ ）不屬于解決措施。A.酶法轉(zhuǎn)溶B.■A.酶法轉(zhuǎn)溶B.■過濾C.冷凍離心0.堿法轉(zhuǎn)溶.補充植物飲料中食用菌澄清型飲料生生產(chǎn)工藝，食用菌一清洗一破碎一加熱一一儲存一一配料一一灌裝一殺菌一冷卻一檢驗包裝一成一儲存一一配料一一灌裝一殺菌一冷卻一檢驗包裝一成品，正確順序是（）A.澄清過濾水解保溫脫氣均質(zhì)B. |水解保溫過濾澄清脫氣均質(zhì)C.水解保溫脫氣均質(zhì)澄清過濾D,澄清水解保溫過濾脫氣均質(zhì).下列飲料中，不屬于谷物類飲料的是（）A.玉米茶B. 米糠發(fā)酵飲料C. |可可飲料D. 米糠纖維飲料.碳酸飲料區(qū)別于其他飲料的最大特點是碳酸飲料中含有（）A.甜味劑B. 香精香料C. 色素D. |二氧化碳.下列水中哪一種水符合生活飲用水（）A.地表水B. 地下水C.I城市自來水D.礦泉水.下列選項中，屬于固體飲料高溫、短時間干燥方法的是（）A.噴霧干燥法B. 真空干燥法C. 真空冷凍干燥法D. 泡沫干燥法.植物蛋白飲料中，豆腥味的主要成分是（）TOC\o"1-5"\h\zA.呋喃B.|正己醇C. 正己醛D. 酮.酸棗、紅棗、烏梅等果汁的制取一般選用（ ）。A.壓榨法B. 離心法口 熔融法D. |浸提法.下列飲用純凈水預(yù)處理屬于物理方法的是（ ）A.混凝B. 消毒C. |脫氣0. 離子交換.軟飲料加工過程中，下列可作為抗氧化劑使用的是（）A.植酸B. 大豆磷脂C. 乳酸D. 瓊脂.下列針對果蔬汁飲料敗壞，采取的解決措施說法錯誤的是（）A.選用新鮮、無害的果蔬原料B.保證質(zhì)量的前提下，為了不散失營養(yǎng)成分，無需再對原料進(jìn)行其它特殊處理C.果蔬汁飲料制備好后，為防止泄露應(yīng)該嚴(yán)格密封D.操作過程嚴(yán)格執(zhí)行良好操作規(guī)范和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序37.關(guān)于我國飲料行業(yè)現(xiàn)狀，說法錯誤的是（）A.投資力度大，年產(chǎn)量多B.增長速度慢C.品種結(jié)構(gòu)日益多元化D.生產(chǎn)技術(shù)不斷提高38.下列食品用香精中，按來源分類的是（）A.水溶性香精B. 乳化香精C. 膏狀香精D. |脂肪氧化型食品用香精.下列酸味劑中，軟飲料使用較多的無機酸是（）A.磷酸B. 檸檬酸C. 酒石酸D. 蘋果酸.下列食品添加劑中，屬于人工合成的甜味劑的是（）A.木糖醇B. 山梨醇C.|糖精鈉D.葡萄糖二、多選題（40題，每題1分）1.下列飲料類型當(dāng)中屬于共態(tài)飲料的是（）A.冰淇淋B. 奶片C. |冰棍D.|雪糕E. 麥乳精F. 核桃粉.以下屬于碳酸飲料的是（）A.橙汁汽水B.|菠蘿汁汽水C. |百事可樂D. |蘇打水E. |沙士汽水.以下甜味劑屬于天然甜味劑有（）A.糖精B. 糖精鈉C.|蜂蜜D. |葡萄糖E. |果糖.過濾過程是一系列不同過程的綜合，包括（）A.阻力截留B. 砂棒過濾C. 鈦過濾D. |重力沉降E. 微孔過濾F.接觸凝聚.水的硬度決定于（）的總量。A.Ca2+B.Mg | 2+C.Mn 2+D.Fe 3+.以下屬于固態(tài)飲料的有（）A.果汁粉B. |豆粉C. |咖啡粉D. |飲料泡騰片E. |姜汁粉.軟飲料根據(jù)組織形態(tài)的不同分為（）幾種類型A.液態(tài)飲料B. 含乳飲料C. |共態(tài)飲料D. 豆乳飲料E. |固體飲料.水的消毒方式包括（）A.氯消毒B. |紫外線消毒C. |臭氧消毒.香精和香料在飲料中的作用有（）A.輔助作用B. |穩(wěn)定作用C. |矯味作用D. |賦香作用.水處理設(shè)備用于水的（）A.混凝B.|沉淀C. |過濾D.|硬水軟化.果蔬汁飲料根據(jù)加工工藝不同可分為（）A.澄清汁B.|渾濁汁C.|果肉飲料D. |濃縮汁E. I果汁粉.關(guān)于酶促褐變發(fā)生的必須同時具備的條件有（）A.溫度B. |酚酶C. |多酚類物質(zhì)D. |氧氣.針對果蔬汁飲料酶促褐變可采取的措施有（）A.加熱處理，鈍化酶的活性。B.降低pH。C.隔絕或驅(qū)除氧氣。D.減少原料中多酚類物質(zhì)或用適量的NaCl溶液浸泡，使多酚類衍生物鹽析出來。14.天然礦泉水按涌出形式及地質(zhì)條件分為（）A.自噴泉B.食鹽泉C.|脈搏泉D. |火山泉.以下可作為評價天然礦泉水標(biāo)準(zhǔn)的方法有（）A.元素普查B. |水中成分分析C. |放射性分析D.|微生物學(xué)檢查.瓶裝飲用純凈水生產(chǎn)過程由（）組成。A.預(yù)處理B.|脫鹽口|后處理17.下列選項中（）是茶葉中的多酚類物質(zhì)A.生物堿B. |花青素C. |黃酮類物質(zhì)D. |兒茶素.茶飲料的功能作用有（）A.興奮提神B. |明目、抑制血壓上升、降脂C. |抗癌、抗輻射D. |抗氧化、防衰老.固體飲料按原料可分為（）A.顆粒狀B. 粉末狀C. |果香型0. |蛋白型.固體飲料生產(chǎn)中常用的造粒方法有（）A.攪拌造粒B. |轉(zhuǎn)動造粒C.|擠壓造粒D. |破碎造粒.以下選項（）可作為飲料用水的水處理中混凝劑A.明礬B. 氫氧化鎂C.|堿式氯化鋁D. |三氯化鐵.影響碳酸化作用的因素有（）A.二氧化碳的分壓B. |氣液體系中的空氣含量C.液體的種類及及存在于液體中的溶質(zhì)D. I液體的溫度E.氣體與液體的接觸面積和時間

.使用浸提法提取果蔬汁，影響出汁率的因素有（）A.濃度差、加水量B. |浸提溫度C. |浸提時間D..以下（）屬于茶飲料中生物堿的類型。A.咖啡堿B. 苛性堿C. |茶葉堿D.|可可堿.根據(jù)課本知識，谷物類飲料按產(chǎn)品特性可分為（）A.種仁類飲料B. |谷物類飲料C.|谷物濃漿D..以下屬于植物飲料的是（）A.谷物類飲料B. |食用菌飲料C.|可可飲料D..軟飲料工藝學(xué)是研究軟飲料生產(chǎn)中的（）A.原材料B. 工程原理C. |半成品和成品加工過程D.E.工藝方法F. 包裝材料.下列飲料中屬于固體飲料的是（）|果汁壓裂程度■谷物飲料|藻類飲料加工設(shè)備；沿著花崗巖裂縫涌出的A.速溶茶|果汁壓裂程度■谷物飲料|藻類飲料加工設(shè)備；沿著花崗巖裂縫涌出的A.火山泉B. |裂縫泉C. I斷層泉D. 自涌泉.下列飲料中，屬于茶湯飲料的是（）A.紅茶飲料B. |綠茶飲料C. |烏龍茶飲料D. |花茶飲料A.子實體浸取食用菌飲料B.野生食用菌飲料C.發(fā)酵液加工的食用菌飲料D.養(yǎng)殖食用菌飲料32.豆乳中的不飽和酸主要為和（）A.脂肪B.|亞油酸C.|A.子實體浸取食用菌飲料B.野生食用菌飲料C.發(fā)酵液加工的食用菌飲料D.養(yǎng)殖食用菌飲料32.豆乳中的不飽和酸主要為和（）A.脂肪B.|亞油酸C.|油酸D.膽固醇.果蔬原料的清洗包括（）工序。A.流水輸送B. |浸泡C.|刷洗D..常用的果蔬汁飲料制取方法有（）。A.壓榨法B. |離心法口熔融法D.|浸提法E. |打漿法.果蔬汁的澄清可分為（）。A.自然澄清B. |冷凍澄清C.|酶法澄清D. I澄清劑澄清.碳酸飲料生產(chǎn)工藝中，洗瓶機按洗瓶方式可分為（）。A.噴射式B. |浸泡式C. |浸泡與洗刷式D. 吹洗式.碳酸飲料灌裝機的灌裝方法分為（）A.等壓式灌裝B. |負(fù)壓式灌裝C. |壓差式灌裝.針對茶飲料香氣弱，可采取的措施有（）A.去雜留香B. |香氣回收C. |人工調(diào)香D. |微膠囊增香技術(shù).茶飲料按產(chǎn)品風(fēng)味可分為（）A.茶湯B. I茶濃縮液C. 速溶茶D. 山楂晶.硬水軟化的方式主要有（）A.石灰軟化法B. |離子交換法C. |電滲析法D. |反滲透法三、判斷題（40題，每題1分）.飲用水和軟飲料用水的水質(zhì)要求是一樣。（錯）.飲料指的是酒精飲料，軟飲料指的是非酒精飲料。（錯）.乳化劑和增稠劑配合使用可以提高穩(wěn)定作用。（對）.作為防腐劑苯甲酸是嚴(yán)格控制使用量，但苯甲酸鈉沒有使用限量。（錯）.果蔬汁飲料是以水果和（或）蔬菜（包括可食的根、莖、葉、花、果實）等為原料，經(jīng)加工或發(fā)酵制成的飲料。（對）.因為甜蜜素在飲料中能夠使人的口感更好，所以在生產(chǎn)過程中加入量越多越好。（錯）.保持合理的碳酸化水平有利于碳酸飲料的生產(chǎn)。（對）.碳酸飲料爆瓶可能原因是碳酸化時液體溫度過高或生產(chǎn)過程中混入空氣或脫氣不徹底。（對）.碳酸化實際上是水吸收二氧化碳的過程。（對）.暫時硬度是指水中離子沉淀肥皂的能力。（錯）.助凝劑在飲用水處理過程中起凝聚作用。（錯）.過濾過程是一系列不同過程的綜合，包括阻力截留（篩濾）、重力沉降和接觸凝聚。（對）.加熱處理，鈍化酶的活性能有效防止酶促褐變。（對）.含乳飲料按《飲料通則》分為配制型和發(fā)酵型兩種。（錯）.合理更改熱處理條件和產(chǎn)品配方能有效解決配制型含乳飲料產(chǎn)品口感過于稀薄的問題。（對）.果汁豆乳飲料是植物蛋白飲料。（對）.飲用天然泉水、飲用純凈水、其他天然飲用水都屬于包裝飲用水。（對）.曝氣是使礦泉水原水與經(jīng)過凈化的空氣充分接觸，脫去其中的二氧化碳、硫化氫等氣體，并發(fā)生氧化作用，通常包括脫氣和氧化兩個同時進(jìn)行的過程。（對）.茶飲料是指以茶葉的萃取液、茶粉、濃縮液為主要原料加工而成的含有一定分量的天然茶多酚、咖啡堿等茶葉有效成份的軟飲料。（對）.茶飲料中黃酮類物質(zhì)具有抗菌、抑菌的作用。（錯）.固體飲料造粒的目的是為了提高速溶性、增加流動性、減少分散性和吸濕性等。（對）.速溶茶是固體飲料。（對）.水的硬度是指天然水中能與H+結(jié)合的OH-、832-和HCO3-的含量。（錯）.總堿度大于總硬度時，說明水屬于非堿性水。（錯）.碳酸飲料生產(chǎn)中，水處理設(shè)備主要用于水的混凝、沉淀、過濾、硬水軟化和消毒。（對）.碳酸飲料飲用較多會導(dǎo)致骨質(zhì)疏松、免疫力下降、腸胃功能紊亂以及糖尿病。（對）.果蔬汁飲料生產(chǎn)和加工過程中，果汁的濃縮能夠有效除去以汁液中的懸浮物質(zhì)和膠體物質(zhì)。（錯）.沒有酶參與下所發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)引起的褐變稱為非酶褐變。（對）.反滲透能夠?qū)︼嬘眉儍羲乃|(zhì)起到脫鹽的作用。（對）.除水果、蔬菜、茶、咖啡外，以植物或植物抽提物為原料，經(jīng)加工和發(fā)酵制成的飲料稱為植物飲料。（對）.用食品原料、食品添加劑等加工制成粉末狀、顆粒狀或塊狀等固態(tài)料的供沖調(diào)飲用