食品營(yíng)養(yǎng)食品在體內(nèi)的過(guò)程

第二章食品在體內(nèi)的過(guò)程第二章食品在體內(nèi)的過(guò)程2.1營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收2.2營(yíng)養(yǎng)素的體內(nèi)運(yùn)輸2.3營(yíng)養(yǎng)素的體內(nèi)代謝(自學(xué)，參考生物化學(xué))2.4營(yíng)養(yǎng)素的排泄

學(xué)習(xí)和了解人體消化和排泄系統(tǒng)的組成和各組成部分和功能學(xué)習(xí)和掌握食物及營(yíng)養(yǎng)素在消化道中的消化、吸收、運(yùn)輸、代謝等基本過(guò)程本章學(xué)習(xí)目的與要求2.1營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收2.1.1消化系統(tǒng)的組成和功能

2.1.2吸收過(guò)程

2.1.3主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收2.1營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收消化（Abosorption）

食物在消化道內(nèi)被分解成小分子物質(zhì)的過(guò)程機(jī)械消化化學(xué)消化吸收（Digestion）

食物經(jīng)消化后，所形成的小分子物質(zhì)通過(guò)消化道進(jìn)入血液或者淋巴的過(guò)程。2.1.1消化系統(tǒng)的組成和功能消化道：口、咽、食道、胃、腸、肛門(mén)消化腺消化系統(tǒng)小消化腺大消化腺：唾液腺(腮腺、舌下腺、頜下腺)

肝臟、胰臟主要進(jìn)行機(jī)械作用唾液的作用：－潤(rùn)濕與溶解食物－清潔保護(hù)口腔－黏合食物利于吞咽－淀粉酶進(jìn)行簡(jiǎn)單分解口腔(Mouth)胃(Stomach)

(1)胃的運(yùn)動(dòng)

容受性舒張：使胃的容量適應(yīng)大量食物的涌入，完成儲(chǔ)備和預(yù)備消化食物的功能緊張性收縮：利于胃液滲入食物、推動(dòng)作用蠕動(dòng)：使食物與胃液充分混合，利于消化胃(Stomach)(2)胃液（pH＝）胃酸：HCL激活蛋白酶、維持酸性環(huán)境、殺菌、使蛋白變性胃蛋白酶：黏液：內(nèi)因子：分解蛋白質(zhì)形成月示、胨促進(jìn)維生素B12的吸收潤(rùn)滑作用、保護(hù)胃黏膜免受機(jī)械損傷和酶解作用胃(Stomach)小腸(Smallintenstine)小腸(Smallintenstine)(1)小腸的蠕動(dòng)

緊張性收縮：使其它運(yùn)動(dòng)有效進(jìn)行節(jié)律性分節(jié)運(yùn)動(dòng)利于化學(xué)消化利于吸收利于血液和淋巴的回收蠕動(dòng)：將食糜推向大腸，1－2cm/min小腸(Smallintenstine)(2)進(jìn)入小腸的消化液A胰液

弱堿性（pH＝7.8–8.4）無(wú)機(jī)物：碳酸氫鹽，中和胃酸保護(hù)腸黏膜有機(jī)物：酶胰淀粉酶：ａ－淀粉酶胰脂肪酶類(lèi)：脂肪酶、磷脂酶、膽固醇酯酶、輔酯酶胰蛋白酶類(lèi)：胰蛋白酶、胰靡蛋白酶、彈性蛋白酶小腸(Smallintenstine)(2)進(jìn)入小腸的消化液B膽汁

金黃色或橘棕色無(wú)機(jī)成分：H20、Ca、K、Mg等有機(jī)成分：膽鹽、膽色素、脂肪酸、磷脂等膽汁作用：

激活胰脂肪酶作為乳化液，乳化脂肪促進(jìn)脂肪的吸收促進(jìn)脂溶性維生素的吸收體內(nèi)膽固醇排出體外的主要方式小腸(Smallintenstine)(2)進(jìn)入小腸的消化液

C小腸液弱堿性，pH約7.6主要的無(wú)機(jī)物為碳酸氫鹽消化酶：氨基肽酶、蔗糖酶、麥芽糖酶等含有腸激活因子，可激活胰蛋白酶原小腸(Smallintenstine)大腸（Largeintestine）

主要功能是吸收水分

大腸的運(yùn)動(dòng)（1）袋狀往返運(yùn)動(dòng)（2）分節(jié)或多袋推進(jìn)運(yùn)動(dòng)（3）蠕動(dòng)大腸（Largeintestine）

大腸內(nèi)的細(xì)菌活動(dòng)

依靠食物殘?jiān)?，同時(shí)分解未被消化的營(yíng)養(yǎng)素很多物質(zhì)對(duì)人體有害，引起結(jié)腸癌可溶性膳食纖維大腸（Largeintestine）2.1.2吸收（Absorption）(1)吸收部位主要的吸收部位是小腸的十二指腸和空腸，回腸是吸收功能的儲(chǔ)備，大腸主要吸收水分和鹽類(lèi)2.1.2吸收（Absorption）(2)吸收方式

被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)：被動(dòng)擴(kuò)散易化運(yùn)輸濾過(guò)作用滲透主動(dòng)運(yùn)輸

被動(dòng)擴(kuò)散：不需要載體、不消耗能量，物質(zhì)從濃度高的一側(cè)向濃度低的一側(cè)透過(guò)。易化擴(kuò)散：非脂溶性物質(zhì)或者親水性物質(zhì)，在載體的作用下，物質(zhì)從濃度高的一側(cè)向濃度低的一側(cè)擴(kuò)散或者轉(zhuǎn)運(yùn)的過(guò)程。特點(diǎn)；具有高度的結(jié)構(gòu)特異性具有飽和現(xiàn)象濾過(guò)作用由于胃腸腔內(nèi)的壓強(qiáng)超過(guò)毛細(xì)血管時(shí)，水分和其它物質(zhì)就可以濾入血液滲透當(dāng)膜兩側(cè)產(chǎn)生不相等的滲透壓時(shí)。滲透壓較高的一側(cè)將從另一側(cè)吸引一部分水過(guò)來(lái)，以求達(dá)到滲透壓的平衡主動(dòng)運(yùn)輸

①逆梯度運(yùn)輸；②依賴于膜運(yùn)輸?shù)鞍祝虎坌枰x能，并對(duì)代謝毒性敏感；④具有選擇性和特異性

2.1.3主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化和吸收

蛋白質(zhì)的消化和吸收脂肪的消化和吸收碳水化合物的消化和吸收水的吸收維生素的消化和吸收礦物質(zhì)的消化和吸收（1）胃中的消化

消化酶：胃蛋白酶（Pepsin）、高血糖蛋白酶胃蛋白酶原（無(wú)活性）胃蛋白酶HCl最適pH為1.5～2.5主要水解由芳香族氨基酸的羧基形成的肽鍵蛋白質(zhì)多肽胃蛋白酶蛋白質(zhì)的消化吸收（1）胃中的消化高血壓蛋白酶（Rennin）存在與嬰兒和少年期，成人后消失酪蛋白（奶）RenninCa凝乳

防止食物過(guò)快的通過(guò)兒童的胃而進(jìn)入小腸蛋白質(zhì)的消化吸收（2）小腸中的消化胰腺Pancreaticgland小腸細(xì)胞Intestinecell胰蛋白酶(Trypsin)胰凝乳蛋白酶(Chymotrypsin)胰彈性蛋白酶(Elastase)羧(基)肽酶(Carboxypeptidase)氨基肽酶(Aminopeptidase)二肽酶(Dipeptidase)蛋白質(zhì)的消化吸收（2）小腸中的消化胰蛋白酶原六肽腸激酶胰蛋白酶胰凝乳蛋白酶原胰凝乳蛋白酶彈性蛋白酶原彈性蛋白酶羧肽酶原羧肽酶蛋白質(zhì)的消化吸收（2）小腸中的消化蛋白質(zhì)內(nèi)肽酶多肽二肽多肽氨基酸羧肽酶＋＋胰蛋白酶、凝乳蛋白酶、彈性蛋白酶蛋白質(zhì)的消化吸收（2）小腸中的消化氨基肽酶二肽酶雙肽2個(gè)氨基酸蛋白質(zhì)的消化吸收蛋白質(zhì)的消化吸收（3）氨基酸的吸收

主要吸收部位：小腸吸收方式：主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)小腸黏膜上存在二肽和三肽的轉(zhuǎn)運(yùn)體系新生兒初生前2周，可通過(guò)腸黏膜細(xì)胞的胞飲攝入完全蛋白（如抗體、溶菌酶等）蛋白質(zhì)的消化吸收（1）脂類(lèi)的消化a.主要場(chǎng)所：小腸b.胰腺分泌的胰脂肪酶、胰磷脂酶、膽固醇酯酶等催化脂類(lèi)水解產(chǎn)物；腸腔內(nèi)的pH值又適宜酶的催化作用

甘油三酯甘油一酯＋2游離脂肪酸胰脂肪酶

膽固醇酯膽固醇＋脂肪酸膽固醇酯酶

磷脂磷脂酶A2溶血磷脂＋脂肪酸脂肪的消化吸收（1）脂類(lèi)的消化c.分泌至腸的膽汁中所含的膽汁酸鹽有乳化脂肪的作用，以利于酶發(fā)揮作用；還有共脂酶能與膽汁酸鹽及胰脂酶結(jié)合并促進(jìn)胰脂酶吸附在微團(tuán)的水油界面上，因而能增加胰脂酶的活性，促進(jìn)甘油三酯的水解脂肪的消化吸收（2）脂肪的吸收a.中、短鏈脂肪酸和甘油的吸收以被動(dòng)擴(kuò)散的方式直接被吸收

b.中、短鏈脂肪酸構(gòu)成的甘油三酯的吸收甘油三酯（含中、短鏈脂肪酸）腸壁細(xì)胞膽汁乳化脂肪酸＋甘油門(mén)靜脈血液循環(huán)脂肪酶脂肪的消化吸收甘油三酯（含長(zhǎng)鏈脂肪酸）分解長(zhǎng)鏈脂肪酸＋甘油一酯甘油三酯腸壁細(xì)胞載酯蛋白、脂肪膽固醇等＋被動(dòng)運(yùn)輸乳糜微粒膽汁乳化淋巴血液系統(tǒng)(2)脂肪的吸收c.長(zhǎng)鏈脂肪酸構(gòu)成的甘油三酯的吸收脂肪的消化吸收（1）碳水化合物的消化

a.口腔：唾液淀粉酶

能水解α-1,4糖苷鍵，但不能水解α-1,6糖苷鍵。消化產(chǎn)物是糊精、麥芽低聚糖和麥芽糖。

b.胃：無(wú)消化淀粉酶

唾液淀粉酶的最適pH是6.6～6.8，未與胃酸中和以前，能再消化一部分碳水化合物的消化吸收(1)碳水化合物的消化c.小腸a－淀粉酶：內(nèi)部水解a－1,4糖苷鍵

麥芽糖、麥芽三糖→異麥芽糖、a－臨界糊精a－葡萄糖苷酶：水解a－1,4糖苷鍵麥芽糖、麥芽三糖→葡萄糖β－葡萄糖苷酶：水解蔗糖和乳糖a－臨界糊精酶：異麥芽糖、a－臨界糊精→葡萄糖碳水化合物的消化吸收消化分兩步進(jìn)行：腸腔內(nèi)的消化，產(chǎn)物是雙糖和麥芽低聚糖；微絨毛膜上的消化，產(chǎn)物是單糖。①α1→4糖苷酶②異麥芽糖酶③蔗糖酶④β-半糖苷酶糖碳水化合物的消化吸收(1)碳水化合物的消化c.小腸膳食纖維，如-1，4糖苷鍵連接的多糖，不能被人體消化。大豆及豆制品中含一定數(shù)量的棉子糖(raffinose)和水蘇糖(stachyaso)，分別為三碳糖和四碳糖，被稱之為“脹氣因素”(1)碳水化合物的消化碳水化合物的消化吸收水蘇糖在口腔中不發(fā)生水分解不被人體消化吸收被雙歧桿菌等有益菌群利用生成有機(jī)酸減少NH3生成減輕肝臟負(fù)載全面調(diào)理機(jī)體的健康水平提高機(jī)體免疫力促進(jìn)鈣鐵等的吸收合成微生物增殖雙歧桿菌通便加強(qiáng)腸道功能可以防齲齒改變腸道微生物減少腸道內(nèi)腐敗細(xì)菌減少有害物質(zhì)的生成(2)碳水化合物的吸收

主要吸收?qǐng)鏊谛∧c，其以單糖的形式被吸收各種單糖的吸收速度不同，己糖快、戊糖慢

D-半乳糖>D-葡萄糖>D-果糖>木糖醇>山梨醇碳水化合物的消化吸收(2)碳水化合物的吸收

各種單糖的吸收方式有所不同葡萄糖和半乳糖為主動(dòng)運(yùn)輸戊糖和多元醇為被動(dòng)擴(kuò)散果糖為易化擴(kuò)散蔗糖在腸黏膜刷狀邊緣水解為果糖和葡萄糖，果糖通過(guò)易化擴(kuò)散吸收，葡萄糖通過(guò)主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)吸收碳水化合物的消化吸收

小腸：主要依靠營(yíng)養(yǎng)素吸收后所形成的滲透壓被動(dòng)擴(kuò)散到腸系膜細(xì)胞大腸：主要靠?jī)羲畨罕粍?dòng)吸收水分的吸收人體消化道內(nèi)沒(méi)有分解維生素的酶。水溶性維生素在動(dòng)植物細(xì)胞中以結(jié)合蛋白質(zhì)的形式存在，在細(xì)胞崩解過(guò)程和蛋白質(zhì)消化過(guò)程，這些結(jié)合物被分解，而釋放出維生素脂溶性維生素溶于脂肪，隨著脂肪的乳化與分散而同時(shí)被消化某些維生素在消化過(guò)程中可能被分解破壞維生素的消化吸收(1)維生素的消化水溶性維生素一般以簡(jiǎn)單擴(kuò)散方式被充分吸收維生素B12需與內(nèi)因子結(jié)合成一個(gè)大分子物質(zhì)才能被吸收此內(nèi)因子是一種糖蛋白，由胃黏膜壁細(xì)胞合成脂溶性維生素溶于脂類(lèi)物質(zhì)，它們的吸收和脂類(lèi)相似脂肪可促進(jìn)脂溶性維生素的吸收維生素的消化吸收(2)維生素的吸收(1)礦物質(zhì)的消化

礦物質(zhì)在食品中有些是呈離子狀態(tài)下存在，可直接被機(jī)體吸收有些結(jié)合在食品有機(jī)成分上，人體腸胃道中沒(méi)有能夠?qū)⒌V物質(zhì)從有機(jī)成分中釋放出來(lái)的酶類(lèi)，其可利用程度則與食品性質(zhì)和其成分相互作用有關(guān)。某些礦物質(zhì)在消化過(guò)程中被分解釋放，但是也容易再次轉(zhuǎn)被為不溶解的形式，造成吸收率下降。礦物質(zhì)的消化吸收(2)礦物質(zhì)的吸收可通過(guò)單純擴(kuò)散方式被動(dòng)吸收，也可通過(guò)主動(dòng)吸收食物中鈉、鉀、氯的吸收主要取決于腸內(nèi)容物與血液之間的滲透壓差、濃度差和pH差。其它礦物質(zhì)元素的吸收與其化學(xué)形式、與食品中其它物質(zhì)的作用，以及機(jī)體的機(jī)能作用等密切相關(guān)

礦物質(zhì)的消化吸收2.2營(yíng)養(yǎng)素的體內(nèi)運(yùn)輸左心室右心房右心室左心房組織肺2.2營(yíng)養(yǎng)素的體內(nèi)運(yùn)輸2.2.1氨基酸的運(yùn)輸：游離狀態(tài)2.2.2脂類(lèi)的運(yùn)輸：脂蛋白

乳糜微粒（CM）、極低密度脂蛋白（VLDL）低密度脂蛋白（LDL）、高密度脂蛋白（HDL）2.2.3碳水化合物的運(yùn)輸：

絕大多數(shù)以單糖的形式運(yùn)輸Fe

脫鐵鐵蛋白鐵蛋白Fe2+Fe3+運(yùn)鐵蛋白＋2.2.4礦物質(zhì)的運(yùn)輸