第八章食品原料的采購(gòu)供應(yīng)管理課件

第一節(jié)食品原材料采購(gòu)管理第二節(jié)食品原料的驗(yàn)收管理第三節(jié)食品原料的庫(kù)房管理第八章食品原材料采購(gòu)供應(yīng)管理第四節(jié)食品原料出庫(kù)管理第一節(jié)食品原材料采購(gòu)管理第二節(jié)食品原料的驗(yàn)收管理第三節(jié)1近年來(lái)，隨著人們消費(fèi)意識(shí)的增強(qiáng)，食品安全問(wèn)題越來(lái)越受到人們的關(guān)注，發(fā)生在星級(jí)酒店的食品安全事故也頻見(jiàn)于報(bào)端。為了規(guī)范食品安全，2008年4月20日，《中華人民共和國(guó)食品安全法(草案)》公布，針對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的有關(guān)規(guī)定在第五章作了詳細(xì)描述，其中：第四十四條食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品，對(duì)已經(jīng)實(shí)行食品安全監(jiān)管碼管理的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)食品安全監(jiān)管碼；對(duì)尚未實(shí)行食品安全監(jiān)管碼管理的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)下列事項(xiàng)：

（一）供貨者有無(wú)食品生產(chǎn)許可證或者食品流通許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照；

（二）有無(wú)食品出廠的檢驗(yàn)報(bào)告或者其他有關(guān)食品合格的證明文件。第四十五條食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及其聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄不得涂改、偽造，其保存期限不得少于２年。第四十六條食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求儲(chǔ)存食品，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)的食品。第四十七條食品經(jīng)營(yíng)者儲(chǔ)存散裝食品，應(yīng)當(dāng)在儲(chǔ)存位置標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及其聯(lián)系方式等內(nèi)容。食品經(jīng)營(yíng)者銷(xiāo)售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及其聯(lián)系方式和經(jīng)營(yíng)者名稱(chēng)及其聯(lián)系方式。近年來(lái)，隨著人們消費(fèi)意識(shí)的增強(qiáng)，食品安全問(wèn)題越來(lái)越受到人們的2一、食品原料采購(gòu)及采購(gòu)管理（一）食品原料采購(gòu)食品原料采購(gòu)，是指采購(gòu)部門(mén)根據(jù)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的需要，以合理的價(jià)格從供應(yīng)商處購(gòu)得符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。食品原料采購(gòu)在餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程中起著非常重要的作用。（二）食品原料采購(gòu)管理食品原料采購(gòu)管理是指餐飲企業(yè)為維護(hù)企業(yè)利益、實(shí)現(xiàn)企業(yè)利潤(rùn)目標(biāo)而對(duì)企業(yè)采購(gòu)工作所進(jìn)行的計(jì)劃、組織、協(xié)調(diào)和控制等一系列活動(dòng)。第一節(jié)食品原材料采購(gòu)管理一、食品原料采購(gòu)及采購(gòu)管理第一節(jié)食品原材料采購(gòu)管理3二、食品原料采購(gòu)組織管理（一）采購(gòu)組織形式（1）按照部門(mén)分工劃分采供部負(fù)責(zé)制、餐飲部負(fù)責(zé)制、餐飲部和采供部分工負(fù)責(zé)制（2）按照采購(gòu)統(tǒng)一程度劃分集中采購(gòu)制、獨(dú)立采購(gòu)制二、食品原料采購(gòu)組織管理（一）采購(gòu)組織形式4（二）采購(gòu)組織工作職責(zé)（1）收集供應(yīng)商信息（2）收集市場(chǎng)信息（3）采購(gòu)價(jià)格控制（4）采購(gòu)過(guò)程控制（5）付款整理、審查（6）提交采購(gòu)工作報(bào)告（二）采購(gòu)組織工作職責(zé)5三、食品原料采購(gòu)計(jì)劃編制（一）采購(gòu)計(jì)劃分類(lèi)依據(jù)不同參數(shù)，采購(gòu)計(jì)劃可作不同劃分。①按時(shí)間跨度可分為年度采購(gòu)計(jì)劃、季度采購(gòu)計(jì)劃、每月采購(gòu)計(jì)劃和日采購(gòu)計(jì)劃；②按原料消耗的方式可分為鮮活食品原料采購(gòu)計(jì)劃和可儲(chǔ)存食品原料采購(gòu)計(jì)劃；③按采購(gòu)的方式可分為零買(mǎi)采購(gòu)計(jì)劃和批發(fā)采購(gòu)計(jì)劃。不同的飯店，可以根據(jù)自身的的情況編制不同的采購(gòu)計(jì)劃。三、食品原料采購(gòu)計(jì)劃編制（一）采購(gòu)計(jì)劃分類(lèi)6（二）采購(gòu)計(jì)劃內(nèi)容一份完整的采購(gòu)計(jì)劃，應(yīng)該包括以下內(nèi)容：采購(gòu)基本要求；采購(gòu)數(shù)量、采購(gòu)頻率、采購(gòu)批量和計(jì)劃采購(gòu)時(shí)間；確定常用原料采購(gòu)的最佳供貨渠道及供商；根據(jù)采購(gòu)的數(shù)量和理想價(jià)格，核算本期采購(gòu)的資金占用量，以便與飯店的財(cái)務(wù)預(yù)算相比較；對(duì)運(yùn)輸方法有特殊要求的物資，在編制采購(gòu)計(jì)劃有必要說(shuō)明其儲(chǔ)運(yùn)方法。（二）采購(gòu)計(jì)劃內(nèi)容7（三）采購(gòu)計(jì)劃的編制程序（1）主管領(lǐng)班起草（2）采購(gòu)部匯總（3）財(cái)務(wù)部門(mén)審核（4）總經(jīng)理審批（三）采購(gòu)計(jì)劃的編制程序8（四）食品原料采購(gòu)程序控制⑦領(lǐng)料請(qǐng)購(gòu)單⑤驗(yàn)收單發(fā)貨票貨物/發(fā)貨票貨物/發(fā)貨票圖6-1食品原料采購(gòu)程序訂購(gòu)單④入庫(kù)⑤驗(yàn)收單⑤驗(yàn)收單訂購(gòu)單庫(kù)房驗(yàn)收部采購(gòu)部供應(yīng)商財(cái)務(wù)部訂購(gòu)單請(qǐng)購(gòu)單⑥付款使用部門(mén)（四）食品原料采購(gòu)程序控制⑦領(lǐng)料請(qǐng)購(gòu)單⑤驗(yàn)收單貨物/發(fā)貨票貨9分類(lèi)原料名稱(chēng)報(bào)價(jià)日均用量間隔天數(shù)計(jì)劃采購(gòu)建議采供商合計(jì)月份：填報(bào)單位：食品原材料月度采購(gòu)計(jì)劃表分類(lèi)原料名稱(chēng)報(bào)價(jià)日均用量間隔天數(shù)計(jì)劃采購(gòu)建議采供商合計(jì)月份：10填寫(xiě)申請(qǐng)報(bào)告系領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)采供科批準(zhǔn)填寫(xiě)借款單教務(wù)處長(zhǎng)簽字財(cái)務(wù)科長(zhǎng)簽字財(cái)務(wù)室做單財(cái)務(wù)室領(lǐng)錢(qián)填寫(xiě)申請(qǐng)報(bào)告系領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)采供科批準(zhǔn)填寫(xiě)借款單教務(wù)處長(zhǎng)簽字財(cái)務(wù)科11購(gòu)買(mǎi)材料采供科驗(yàn)收采供科做單教務(wù)處長(zhǎng)簽字財(cái)務(wù)處長(zhǎng)簽字財(cái)務(wù)室做單財(cái)務(wù)室報(bào)銷(xiāo)實(shí)驗(yàn)室驗(yàn)收購(gòu)買(mǎi)材料采供科驗(yàn)收采供科做單教務(wù)處長(zhǎng)簽字財(cái)務(wù)處長(zhǎng)簽字財(cái)務(wù)室做12四、食品原料采購(gòu)人員配備（1）良好的職業(yè)道德和素質(zhì)（2）豐富的食品原料知識(shí)（3）豐富的業(yè)務(wù)經(jīng)驗(yàn)和知識(shí)（4）較強(qiáng)的社交能力（5）其它知識(shí)四、食品原料采購(gòu)人員配備（1）良好的職業(yè)道德和素質(zhì)13五、食品原料供應(yīng)商選擇（一）企業(yè)資質(zhì)營(yíng)業(yè)執(zhí)照；衛(wèi)生許可證；產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)食品衛(wèi)生許可證；產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證；稅務(wù)登記證（國(guó)稅、地稅）。五、食品原料供應(yīng)商選擇（一）企業(yè)資質(zhì)14另外，衛(wèi)生部《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定

》第五條規(guī)定，餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者在購(gòu)買(mǎi)以下食品時(shí)應(yīng)實(shí)施采購(gòu)索證和進(jìn)貨驗(yàn)收制度：食品（食用油及食品原料）；食用農(nóng)產(chǎn)品；食品添加劑；省級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)依法規(guī)定的索證項(xiàng)目。另外，衛(wèi)生部《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定

》第五15（二）企業(yè)信譽(yù)企業(yè)信譽(yù)是企業(yè)在其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中所獲得的社會(huì)上公認(rèn)的信用和名聲，包括產(chǎn)品信譽(yù)、服務(wù)信譽(yù)、競(jìng)爭(zhēng)信譽(yù)、財(cái)務(wù)信譽(yù)、商業(yè)信譽(yù)和銀行信譽(yù)等。（三）交易條件價(jià)格付款期限交貨能力其它優(yōu)惠條件（二）企業(yè)信譽(yù)16六、食品原料采購(gòu)價(jià)格控制（一）價(jià)格比較的程序（1）了解市場(chǎng)價(jià)格（2）設(shè)立最高限價(jià)（3）報(bào)出合理價(jià)格六、食品原料采購(gòu)價(jià)格控制（一）價(jià)格比較的程序17（二）獲取理想價(jià)格的手段和途徑（1）選擇恰當(dāng)?shù)牟少?gòu)時(shí)機(jī)（2）集中批量訂貨或改變購(gòu)貨規(guī)格（3）建立穩(wěn)定的供貨渠道（4）減少中間商，直接進(jìn)貨（5）選擇恰當(dāng)?shù)闹Ц斗绞剑?）組建購(gòu)買(mǎi)集團(tuán)或采購(gòu)中心（二）獲取理想價(jià)格的手段和途徑18七、食品原料采購(gòu)時(shí)機(jī)和采購(gòu)數(shù)量控制（一）鮮活食品原料采購(gòu)控制（1）日常即時(shí)采購(gòu)法采購(gòu)數(shù)量=次日需要量－當(dāng)日庫(kù)存剩余量（2）長(zhǎng)期訂貨法七、食品原料采購(gòu)時(shí)機(jī)和采購(gòu)數(shù)量控制（一）鮮活食品原料采購(gòu)控19（二）庫(kù)存食品原料采購(gòu)時(shí)機(jī)和采購(gòu)數(shù)量控制（1）經(jīng)濟(jì)批量采購(gòu)法總成本=產(chǎn)品成本＋采購(gòu)成本＋儲(chǔ)存成本產(chǎn)品成本=產(chǎn)品單價(jià)×需要量采購(gòu)成本=每次采購(gòu)成本×期內(nèi)采購(gòu)次數(shù)儲(chǔ)存成本=平均庫(kù)存期×該單位儲(chǔ)存成本（二）庫(kù)存食品原料采購(gòu)時(shí)機(jī)和采購(gòu)數(shù)量控制20設(shè)D為年需要量，C為單位物資采購(gòu)成本，H為單位存貨的年成本，S為一次訂貨的業(yè)務(wù)成本，Q為經(jīng)濟(jì)批量，TC為總成本，則例：某酒店今年面粉的計(jì)劃用量是2249kg，每次的訂貨成本是7.2元，單位存儲(chǔ)費(fèi)用是0.1元，求其經(jīng)濟(jì)批量、最佳采購(gòu)次數(shù)和訂貨周期。設(shè)D為年需要量，C為單位物資采購(gòu)成本，H為單位存貨的年成本，21（2）訂貨點(diǎn)采購(gòu)法訂貨點(diǎn)法，是指當(dāng)庫(kù)存量下降到預(yù)定的最低庫(kù)存數(shù)量（訂貨點(diǎn)）時(shí)，按規(guī)定數(shù)量（一般以經(jīng)濟(jì)批量為標(biāo)準(zhǔn)）進(jìn)行訂貨補(bǔ)充的一種庫(kù)存管理方式，訂貨點(diǎn)法是對(duì)采購(gòu)時(shí)機(jī)的控制。Q1圖6-4訂貨點(diǎn)訂貨模型L3L2L1庫(kù)存量（Q）d3D3

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0時(shí)間最高存量訂貨點(diǎn)訂貨點(diǎn)（2）訂貨點(diǎn)采購(gòu)法訂貨點(diǎn)法，是指當(dāng)庫(kù)存量下降到預(yù)定的最低庫(kù)存22一般而言，影響訂貨點(diǎn)確定的因素有以下幾點(diǎn)：①原料消耗速度，消耗速度越快，訂貨點(diǎn)越高；②訂貨提前期，是指從發(fā)出訂單到所訂貨物運(yùn)回庫(kù)所需要的時(shí)間長(zhǎng)度；③訂貨提前期需要量，是指在訂貨提前期內(nèi)原料的消耗量，一般以已發(fā)生的日均消耗量為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算；訂貨提前期需要量=日需要量×訂貨提前期天數(shù)④安全存量，是指為滿足業(yè)務(wù)突然增加而需要的食品原料量。安全存量=（日最大需要量－日平均需要量）×采購(gòu)間隔天數(shù)所以：訂貨點(diǎn)（最低存量）=日需要量×訂貨提前期天數(shù)＋安全存量一般而言，影響訂貨點(diǎn)確定的因素有以下幾點(diǎn)：23例：某酒店每月銷(xiāo)售啤酒6000瓶，每次從訂貨到貨物入庫(kù)需要10天，安全存量為1000瓶，求其訂貨點(diǎn)。如果市場(chǎng)啤酒供應(yīng)狀況有好轉(zhuǎn)，每次從訂貨到貨物入庫(kù)需要3天，則訂貨點(diǎn)是多少？訂貨點(diǎn)法訂貨是對(duì)每一種食品原料進(jìn)行控制，因此，訂貨點(diǎn)法適用于那些價(jià)值比較大或者使用量比較大的適合單獨(dú)采購(gòu)的食品原料，訂貨點(diǎn)法有以下優(yōu)點(diǎn)：

①管理簡(jiǎn)便，訂貨時(shí)間和訂貨量不受人為判斷的影響，保證庫(kù)存管理的準(zhǔn)確性；②由于每次訂貨量一定，便于貨品的庫(kù)存理貨；③便于按經(jīng)濟(jì)批量訂貨，節(jié)約庫(kù)存總成本。例：某酒店每月銷(xiāo)售啤酒6000瓶，每次從訂貨到貨物入庫(kù)需要124（3）定期采購(gòu)法圖6-5定期訂貨模型q2q3q1L3L2L1庫(kù)存量（q）d3D3

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0時(shí)間（d）最高存量（3）定期采購(gòu)法圖6-5定期訂貨模型q2q3q1L3L225最高存量=日需要量×采購(gòu)間隔天數(shù)＋安全存量

采購(gòu)量=最高存量＋日需要量×訂貨提前期天數(shù)－庫(kù)存剩余=日需要量×采購(gòu)間隔天數(shù)＋安全存量＋日需要量×訂貨提前期天數(shù)－庫(kù)存剩余最高存量=日需要量×采購(gòu)間隔天數(shù)＋安全存量26第二節(jié)食品原料驗(yàn)收管理一、驗(yàn)收員的配備（1）正直的品格（2）強(qiáng)烈的責(zé)任心（3）豐富的食品原料知識(shí)（4）熟悉財(cái)會(huì)制度第二節(jié)食品原料驗(yàn)收管理一、驗(yàn)收員的配備27二、驗(yàn)收準(zhǔn)備工作企業(yè)應(yīng)當(dāng)設(shè)有驗(yàn)收處或驗(yàn)收辦公室，位置應(yīng)該設(shè)在企業(yè)的后門(mén)或邊門(mén)，以便于驗(yàn)收。驗(yàn)收部門(mén)必須有適當(dāng)?shù)脑O(shè)備和工具。磅秤是驗(yàn)收部門(mén)最重要的工具，驗(yàn)收部門(mén)應(yīng)當(dāng)配備重量等級(jí)不同的磅秤，各種磅秤都應(yīng)定期校準(zhǔn)，以保持精確度。驗(yàn)收辦公室還應(yīng)配備直尺、溫度計(jì)、小起貨鉤、紙板箱切割工具、鐵榔頭、鐵皮條切割工具等，一兩把尖刀以及足夠數(shù)量的公文柜，公文柜用以存放各種表格。二、驗(yàn)收準(zhǔn)備工作28三、貨物的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)（1）驗(yàn)收的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收人員應(yīng)當(dāng)對(duì)照請(qǐng)購(gòu)單和訂購(gòu)單的詳細(xì)說(shuō)明，結(jié)合企業(yè)制定的《采購(gòu)物資質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行驗(yàn)收；如果是鮮肉類(lèi)貨物，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)檢疫合格證明，無(wú)合格證明的拒絕接收；驗(yàn)收中對(duì)貨品質(zhì)量把握不準(zhǔn)的，應(yīng)證詢(xún)相關(guān)技術(shù)人員的意見(jiàn)。三、貨物的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)29（2）驗(yàn)收的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收人員應(yīng)當(dāng)根據(jù)采購(gòu)人員提供的當(dāng)日訂購(gòu)單上寫(xiě)明的數(shù)量據(jù)實(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，數(shù)量差異應(yīng)控制在訂購(gòu)數(shù)量的上下10%左右；若有外包裝，先拆掉外包裝再稱(chēng)量；對(duì)于密封的箱或其他容器的物品，應(yīng)打開(kāi)一只作抽樣調(diào)查，查看里面的物品數(shù)量與重量是否與容器上標(biāo)明的一致。但對(duì)高規(guī)格的食品原料仍需全部打開(kāi)逐箱點(diǎn)數(shù)；對(duì)于未密封的箱裝食品原料，應(yīng)該對(duì)每箱仔細(xì)點(diǎn)數(shù)、稱(chēng)重。（2）驗(yàn)收的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)30（3）驗(yàn)收人員驗(yàn)收員在進(jìn)行一般原料的驗(yàn)收時(shí)，采購(gòu)員和庫(kù)管員也應(yīng)當(dāng)在場(chǎng)，而在進(jìn)行鮮活原料、海鮮以及貴重物品驗(yàn)收時(shí)，使用部門(mén)人員也應(yīng)當(dāng)在場(chǎng)，起到現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督和輔助作用。（4）驗(yàn)收時(shí)間貨物驗(yàn)收應(yīng)當(dāng)在每天的上午和下午固定的時(shí)間，以使庫(kù)房管理工作更加科學(xué)有效。（3）驗(yàn)收人員31四、驗(yàn)收程序及細(xì)則（1）核對(duì)貨物核對(duì)送貨發(fā)票與訂購(gòu)單上的貨物項(xiàng)目、供貨單位、價(jià)格是否相符；核對(duì)送貨發(fā)票與訂購(gòu)單上的貨物數(shù)量以及實(shí)際貨物數(shù)量是否相符。（2）貨品質(zhì)量和規(guī)格驗(yàn)收根據(jù)請(qǐng)購(gòu)單、訂購(gòu)單以及食品原料采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)。若發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，如食品原料的腐爛、變色、氣味怪異、袋裝食品有效期過(guò)期、水果有明顯斑痕等現(xiàn)象，應(yīng)當(dāng)立即退貨。（3）在發(fā)貨票上簽名所有送貨應(yīng)有送貨發(fā)票，送貨員呈現(xiàn)給驗(yàn)收員的送貨發(fā)票有兩聯(lián)，送貨員要求驗(yàn)收員在送貨發(fā)票上簽名，將第二聯(lián)還給送貨員以示購(gòu)貨單位收到了貨物，上聯(lián)由采購(gòu)員交給財(cái)會(huì)部，作為結(jié)賬的憑據(jù)。四、驗(yàn)收程序及細(xì)則32（4）填寫(xiě)驗(yàn)收單驗(yàn)收員根據(jù)驗(yàn)收情況填寫(xiě)驗(yàn)收單并簽字，然后由采購(gòu)員簽字，以明確責(zé)任，最后由庫(kù)管員簽字，根據(jù)原料要求入庫(kù)。驗(yàn)收單一式四聯(lián)：第一聯(lián)同發(fā)貨票一起送交財(cái)會(huì)部，作為結(jié)賬的憑據(jù)；第二聯(lián)交貯藏室；第三聯(lián)驗(yàn)收員自己留存；第四聯(lián)采購(gòu)部留存。（4）填寫(xiě)驗(yàn)收單33（5）退貨處理若送來(lái)的食品原料不符合采購(gòu)要求，應(yīng)該報(bào)請(qǐng)餐飲部經(jīng)理或廚師長(zhǎng)處理；若因生產(chǎn)需要決定不退貨時(shí)，應(yīng)由廚師長(zhǎng)或有關(guān)決策人員在驗(yàn)收單上簽名；如果決定退貨，應(yīng)填寫(xiě)退貨單。在退貨單上填寫(xiě)所退貨物名稱(chēng)、退貨原因及其他信息，要求送貨員簽名。退貨單一式三聯(lián)：一聯(lián)留驗(yàn)收部，一聯(lián)交送貨員帶回供貨單位；一聯(lián)交財(cái)會(huì)部。交貨中有腐爛食品原料，退貨之后，應(yīng)向采購(gòu)部有關(guān)人員報(bào)告，以便盡快找到可替代的供應(yīng)來(lái)源或可能的生產(chǎn)辦法，以減少生產(chǎn)部門(mén)的不便。（5）退貨處理34（6）貨物入庫(kù)所收到的食品原料一部分為直撥原料，直接送到廚房或用料地點(diǎn)，另一部分直接送到庫(kù)房。入庫(kù)時(shí)，庫(kù)管員根據(jù)驗(yàn)收單再次驗(yàn)收，最后入庫(kù)貯存。需要說(shuō)明的是，直撥原料必須同時(shí)填寫(xiě)出庫(kù)領(lǐng)料單，才能送往廚房等用料地點(diǎn)。（7）填寫(xiě)驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表衛(wèi)生部《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》第四條規(guī)定，餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)根據(jù)本規(guī)定要求，建立食品采購(gòu)索證、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)賬記錄制度，指定專(zhuān)(兼)職人員負(fù)責(zé)食品索證、驗(yàn)收以及臺(tái)賬記錄等工作，臺(tái)賬存放應(yīng)方便查驗(yàn)。臺(tái)賬應(yīng)如實(shí)記錄進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容。（6）貨物入庫(kù)35五、驗(yàn)收控制體系（1）嚴(yán)格賬單檢查審核程序檢查請(qǐng)購(gòu)部門(mén)交來(lái)的請(qǐng)購(gòu)單與采購(gòu)部交來(lái)的訂貨單或訂貨合同有無(wú)批準(zhǔn)簽署，核對(duì)請(qǐng)購(gòu)單與訂貨單的內(nèi)容；如果訂貨單與請(qǐng)購(gòu)單中名稱(chēng)、規(guī)格不符，須到請(qǐng)購(gòu)部門(mén)和采購(gòu)部門(mén)查明是否屬替代品；核對(duì)后把它們訂在一起，并按訂貨單的編號(hào)及供貨單位名稱(chēng)存放。收到驗(yàn)收單和發(fā)票后，應(yīng)當(dāng)與訂貨單進(jìn)行核對(duì)。檢查驗(yàn)收單上的貨品品種、實(shí)際驗(yàn)收數(shù)量是否涂改，驗(yàn)收簽字手續(xù)是否齊全，簽名是否真實(shí)、有效；檢查驗(yàn)收單上的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、單價(jià)及交貨時(shí)間是否與訂貨單的內(nèi)容一致；檢查發(fā)票是否為正式有效票據(jù)；檢查發(fā)票上的價(jià)格與訂貨單的價(jià)格是否相符；檢查發(fā)票上總金額的計(jì)算是否正確，短斤缺兩、數(shù)量不足、質(zhì)量不夠等級(jí)問(wèn)題是否已經(jīng)扣減。檢查貨品是否已預(yù)付定金或預(yù)付貨款；已預(yù)付了定金或部分貨款的，應(yīng)計(jì)算出本次應(yīng)付貨款的金額。簽署正式的付款核準(zhǔn)意見(jiàn)。五、驗(yàn)收控制體系36（2）付款要求采購(gòu)員采購(gòu)的大宗物資的付款要經(jīng)財(cái)務(wù)總監(jiān)審核，經(jīng)確認(rèn)批準(zhǔn)后方可付款；支票結(jié)賬一般由出納根據(jù)采購(gòu)員提供的準(zhǔn)確數(shù)字或單據(jù)填制支票，若由采購(gòu)員領(lǐng)空白支票與對(duì)方結(jié)賬，金額必須限制在一定的范圍內(nèi)；嚴(yán)格財(cái)務(wù)制度，付款超出一定額度必須使用支票或委托銀行付款結(jié)款，額度以?xún)?nèi)可支付現(xiàn)款；超過(guò)現(xiàn)金支付額度要求付現(xiàn)金者，必須經(jīng)財(cái)務(wù)部經(jīng)理或財(cái)務(wù)總監(jiān)審查批準(zhǔn)后方可付款，但現(xiàn)金必須在一定的范圍內(nèi)。（3）報(bào)銷(xiāo)要求采購(gòu)員報(bào)銷(xiāo)必須憑驗(yàn)收員簽字的發(fā)票連同驗(yàn)收單，經(jīng)出納審核是否經(jīng)批準(zhǔn)或在計(jì)劃預(yù)算內(nèi)，核準(zhǔn)后方可給予報(bào)銷(xiāo)；采購(gòu)員若向個(gè)體戶(hù)購(gòu)買(mǎi)商品，可通過(guò)稅務(wù)部門(mén)開(kāi)票，因急需而賣(mài)方又無(wú)發(fā)票者，應(yīng)由賣(mài)方寫(xiě)出售貨證明并簽名蓋章，有采購(gòu)員兩人以上的證明，及驗(yàn)收員的驗(yàn)收證明，經(jīng)部門(mén)經(jīng)理或財(cái)務(wù)總監(jiān)批準(zhǔn)后方可給予報(bào)銷(xiāo)。（2）付款要求37第三節(jié)食品原材料庫(kù)房管理一、食品原材料庫(kù)房設(shè)備（1）干貨庫(kù)（2）鮮貨庫(kù)（3）冷凍庫(kù)（4）酒水庫(kù)第三節(jié)食品原材料庫(kù)房管理一、食品原材料庫(kù)房設(shè)備38三、食品原材料庫(kù)房管理基本制度和要求（一）基本制度（1）庫(kù)房安全管理除倉(cāng)庫(kù)管理人員和因工作需要的有關(guān)人員外，任何人未經(jīng)批準(zhǔn)，不得進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)。因工作需要需進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)的人員，在進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)時(shí)，必須先辦理入倉(cāng)登記手續(xù)，并要有庫(kù)管人員陪同，嚴(yán)禁獨(dú)自進(jìn)倉(cāng)。進(jìn)倉(cāng)人員工作完畢后，出倉(cāng)時(shí)應(yīng)該主動(dòng)請(qǐng)庫(kù)管人員檢查；倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不準(zhǔn)會(huì)客，不準(zhǔn)帶人到倉(cāng)庫(kù)范圍參觀；倉(cāng)庫(kù)不準(zhǔn)代人保管物品，不得將未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意的其他單位或部門(mén)的物品存?zhèn)}；任何人員，除驗(yàn)收時(shí)所需外，不準(zhǔn)試用試看倉(cāng)庫(kù)商品物資；倉(cāng)庫(kù)范圍內(nèi)不準(zhǔn)生火，也不準(zhǔn)堆放易燃易爆物品，一切進(jìn)倉(cāng)人員不得攜帶火種進(jìn)倉(cāng)；倉(cāng)庫(kù)應(yīng)定期檢查防火設(shè)施的使用實(shí)效，并做好防火工作。三、食品原材料庫(kù)房管理基本制度和要求39（2）貨物存放管理所有貨品應(yīng)標(biāo)注貨品入庫(kù)的日期，以便于庫(kù)管員根據(jù)貨品入庫(kù)先后發(fā)放貨品，貨品發(fā)放必須堅(jiān)持先進(jìn)先出原則；新入庫(kù)的物品要放在已有貨物的后面，避免將陳舊貨品遺落；各庫(kù)存的物品，必須按照物品的屬性和具體物品的保存要求分類(lèi)或?qū)ｉT(mén)存放，嚴(yán)禁將不同屬性和不同存放要求的物品混存；為了貨物進(jìn)出便利，經(jīng)常用的物品應(yīng)放在方便的地點(diǎn)，重的物品應(yīng)放在離門(mén)較近的地方，輕的物品要放在高一點(diǎn)的架子上。（2）貨物存放管理40（3）庫(kù)存卡管理庫(kù)存卡是用來(lái)記錄各類(lèi)物品入庫(kù)、發(fā)貨、損壞/腐爛以及所有存貨項(xiàng)目的調(diào)整的卡片。倉(cāng)庫(kù)保管員每天記錄和更新庫(kù)存卡的記錄，每一個(gè)庫(kù)存卡上的余額代表可隨時(shí)發(fā)出貨物的實(shí)際數(shù)量。庫(kù)存卡必須與月存貨記錄相一致，所有長(zhǎng)期記錄與實(shí)際存貨記錄的不同之處必須調(diào)查清楚，并報(bào)告給財(cái)務(wù)經(jīng)理。庫(kù)存卡主要包括以下內(nèi)容：貨品入庫(kù)信息包括貨品入庫(kù)的日期、數(shù)量、單價(jià)、金額及賬單號(hào)。貨品入庫(kù)信息既可用來(lái)對(duì)原料采購(gòu)、驗(yàn)收的監(jiān)督和控制，又可以用來(lái)控制庫(kù)房成本，同時(shí)還是貨品發(fā)放的重要憑證。貨品出庫(kù)信息包括貨品出庫(kù)的時(shí)間、數(shù)量、單價(jià)、金額及領(lǐng)料單號(hào)。貨品出庫(kù)信息既是對(duì)貨品使用部門(mén)成本的核算和控制，又是對(duì)庫(kù)房成本以及庫(kù)存結(jié)余情況的核算和控制。貨品采購(gòu)控制信息包括各種貨品的最高存量、訂貨點(diǎn)存量和采購(gòu)周期。庫(kù)管員根據(jù)庫(kù)存卡的結(jié)余數(shù)額，結(jié)合貨品控制信息，可以及時(shí)向采購(gòu)部門(mén)發(fā)出請(qǐng)購(gòu)單。貨品位置信息包括貨架號(hào)和貨位號(hào)，主要是為庫(kù)管員存取貨品和盤(pán)點(diǎn)外資提供便利，也是庫(kù)房科學(xué)管理的重要部分。（3）庫(kù)存卡管理41（4）鑰匙管理只允許一套鑰匙流通使用，另一套應(yīng)保留在財(cái)務(wù)經(jīng)理手中以備急用；所有鑰匙都要貼有標(biāo)簽；當(dāng)庫(kù)房鎖好后，所有鑰匙要封在一個(gè)信封中，存在前臺(tái)收款員處；由總經(jīng)理簽字授權(quán)的可領(lǐng)鑰匙的人員名單，要保留在前臺(tái)處，所有鑰匙只對(duì)名單上的人員發(fā)放；

鑰匙的取用必須有記錄，記錄本要保存在前臺(tái)，每次記錄必須有領(lǐng)鑰匙人、領(lǐng)取時(shí)間、歸還時(shí)間、收款員或夜審接收或發(fā)放人等信息；

為保證庫(kù)房安全，庫(kù)房門(mén)鎖要定期更換，如有庫(kù)房員工變動(dòng)，也應(yīng)當(dāng)更換門(mén)鎖。（4）鑰匙管理42四、食品原料發(fā)放管理（一）直撥原料的發(fā)放管理直撥原料的發(fā)放是指食品原料經(jīng)驗(yàn)收后不進(jìn)入庫(kù)房而直接進(jìn)入廚房用于生產(chǎn)。直撥原料包括蔬菜、奶制品、鮮肉類(lèi)以及海鮮等，這些原料一般都是每天送貨，當(dāng)天消耗。直撥料發(fā)放一般是在食品原料驗(yàn)收結(jié)束后，在驗(yàn)收員、采購(gòu)員和庫(kù)管員在入庫(kù)驗(yàn)收單上簽字確認(rèn)后，由廚房人員填寫(xiě)領(lǐng)料單經(jīng)庫(kù)管員簽字后直接領(lǐng)走，廚房一般設(shè)有專(zhuān)門(mén)的原料庫(kù)房。為了嚴(yán)格控制原料的發(fā)放管理，直撥原料嚴(yán)禁不填寫(xiě)入庫(kù)驗(yàn)收單和領(lǐng)料單直接領(lǐng)取。四、食品原料發(fā)放管理43（二）倉(cāng)庫(kù)原料的發(fā)放管理倉(cāng)庫(kù)原料的發(fā)放必須填寫(xiě)領(lǐng)料單，內(nèi)容包括品名、單價(jià)、規(guī)格、請(qǐng)發(fā)量、實(shí)發(fā)量、金額以及領(lǐng)料人和庫(kù)管員的簽名。領(lǐng)料單是各部門(mén)根據(jù)需要到庫(kù)房領(lǐng)用所需物品的單據(jù)，其主要作用為：①控制領(lǐng)料量，保證庫(kù)存物品的發(fā)出只用于允許的范圍內(nèi)；②提供原始的發(fā)貨數(shù)據(jù)資料，便于財(cái)務(wù)準(zhǔn)確核算各部門(mén)費(fèi)用；③保持長(zhǎng)期的存貨記錄以及部門(mén)成本摘要記錄，控制庫(kù)存量。使用領(lǐng)料單發(fā)放食品原料程序如下：（1）填寫(xiě)領(lǐng)料單（2）審批領(lǐng)料單（3）原料領(lǐng)用（4）領(lǐng)料單保管（5）填寫(xiě)食品原料發(fā)放日?qǐng)?bào)表（二）倉(cāng)庫(kù)原料的發(fā)放管理44（三）內(nèi)部原料調(diào)撥的處理具有一定規(guī)模的餐飲企業(yè)一般都有多個(gè)廚房，例如中餐、西餐、面點(diǎn)，另外，餐廳、酒吧以及客房每天也需要大量的食品原料，各個(gè)部門(mén)之間難免發(fā)生原料的相互調(diào)撥和轉(zhuǎn)讓?zhuān)瑸榱丝刂圃舷?，同時(shí)也為了便于各部門(mén)的成本核算，餐飲企業(yè)還應(yīng)當(dāng)設(shè)計(jì)專(zhuān)門(mén)的調(diào)撥單，以記錄所有的調(diào)撥往來(lái)。調(diào)撥單一式三聯(lián)，原料調(diào)出、調(diào)入部門(mén)各一聯(lián)，第三聯(lián)送財(cái)務(wù)部，用于成本核算和監(jiān)督。

（三）內(nèi)部原料調(diào)撥的處理45四、存管理責(zé)任對(duì)庫(kù)存貨品發(fā)生的質(zhì)量問(wèn)題，屬驗(yàn)收把關(guān)不當(dāng)造成的，能要求供應(yīng)商退換的，應(yīng)盡量要求供應(yīng)商退換，同時(shí)，追究驗(yàn)收責(zé)任人的工作責(zé)任；屬保管不當(dāng)造成的，直接追究保管責(zé)任人的責(zé)任。對(duì)庫(kù)存實(shí)物發(fā)生短損的，屬定額內(nèi)（其實(shí)物定額根據(jù)各物品的性質(zhì)，參照同行業(yè)的平均標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行確定）的，直接計(jì)入當(dāng)月成本；定額外的部分，直接追究保管責(zé)任人的責(zé)任。財(cái)務(wù)部稽核人員稽核工作不到位，對(duì)應(yīng)稽核、監(jiān)控的方面不予稽核、監(jiān)控，應(yīng)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題未予發(fā)現(xiàn)，或?qū)Πl(fā)現(xiàn)的問(wèn)題不予上報(bào)，事后被查出的，直接追究稽核人員的責(zé)任，并嚴(yán)肅處理。特殊情況，應(yīng)當(dāng)上報(bào)總經(jīng)理處理。四、存管理責(zé)任46五、食品原材料庫(kù)房管理人員工作考核1.庫(kù)房勞動(dòng)效率2.賬貨相符率3.保管損失率4.單位庫(kù)存能量五、食品原材料庫(kù)房管理人員工作考核1.庫(kù)房勞動(dòng)效率47演講完畢，謝謝觀看！演講完畢，謝謝觀看！48第一節(jié)食品原材料采購(gòu)管理第二節(jié)食品原料的驗(yàn)收管理第三節(jié)食品原料的庫(kù)房管理第八章食品原材料采購(gòu)供應(yīng)管理第四節(jié)食品原料出庫(kù)管理第一節(jié)食品原材料采購(gòu)管理第二節(jié)食品原料的驗(yàn)收管理第三節(jié)49近年來(lái)，隨著人們消費(fèi)意識(shí)的增強(qiáng)，食品安全問(wèn)題越來(lái)越受到人們的關(guān)注，發(fā)生在星級(jí)酒店的食品安全事故也頻見(jiàn)于報(bào)端。為了規(guī)范食品安全，2008年4月20日，《中華人民共和國(guó)食品安全法(草案)》公布，針對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的有關(guān)規(guī)定在第五章作了詳細(xì)描述，其中：第四十四條食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品，對(duì)已經(jīng)實(shí)行食品安全監(jiān)管碼管理的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)食品安全監(jiān)管碼；對(duì)尚未實(shí)行食品安全監(jiān)管碼管理的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)下列事項(xiàng)：

（一）供貨者有無(wú)食品生產(chǎn)許可證或者食品流通許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照；

（二）有無(wú)食品出廠的檢驗(yàn)報(bào)告或者其他有關(guān)食品合格的證明文件。第四十五條食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及其聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄不得涂改、偽造，其保存期限不得少于２年。第四十六條食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求儲(chǔ)存食品，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)的食品。第四十七條食品經(jīng)營(yíng)者儲(chǔ)存散裝食品，應(yīng)當(dāng)在儲(chǔ)存位置標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及其聯(lián)系方式等內(nèi)容。食品經(jīng)營(yíng)者銷(xiāo)售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及其聯(lián)系方式和經(jīng)營(yíng)者名稱(chēng)及其聯(lián)系方式。近年來(lái)，隨著人們消費(fèi)意識(shí)的增強(qiáng)，食品安全問(wèn)題越來(lái)越受到人們的50一、食品原料采購(gòu)及采購(gòu)管理（一）食品原料采購(gòu)食品原料采購(gòu)，是指采購(gòu)部門(mén)根據(jù)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的需要，以合理的價(jià)格從供應(yīng)商處購(gòu)得符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。食品原料采購(gòu)在餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程中起著非常重要的作用。（二）食品原料采購(gòu)管理食品原料采購(gòu)管理是指餐飲企業(yè)為維護(hù)企業(yè)利益、實(shí)現(xiàn)企業(yè)利潤(rùn)目標(biāo)而對(duì)企業(yè)采購(gòu)工作所進(jìn)行的計(jì)劃、組織、協(xié)調(diào)和控制等一系列活動(dòng)。第一節(jié)食品原材料采購(gòu)管理一、食品原料采購(gòu)及采購(gòu)管理第一節(jié)食品原材料采購(gòu)管理51二、食品原料采購(gòu)組織管理（一）采購(gòu)組織形式（1）按照部門(mén)分工劃分采供部負(fù)責(zé)制、餐飲部負(fù)責(zé)制、餐飲部和采供部分工負(fù)責(zé)制（2）按照采購(gòu)統(tǒng)一程度劃分集中采購(gòu)制、獨(dú)立采購(gòu)制二、食品原料采購(gòu)組織管理（一）采購(gòu)組織形式52（二）采購(gòu)組織工作職責(zé)（1）收集供應(yīng)商信息（2）收集市場(chǎng)信息（3）采購(gòu)價(jià)格控制（4）采購(gòu)過(guò)程控制（5）付款整理、審查（6）提交采購(gòu)工作報(bào)告（二）采購(gòu)組織工作職責(zé)53三、食品原料采購(gòu)計(jì)劃編制（一）采購(gòu)計(jì)劃分類(lèi)依據(jù)不同參數(shù)，采購(gòu)計(jì)劃可作不同劃分。①按時(shí)間跨度可分為年度采購(gòu)計(jì)劃、季度采購(gòu)計(jì)劃、每月采購(gòu)計(jì)劃和日采購(gòu)計(jì)劃；②按原料消耗的方式可分為鮮活食品原料采購(gòu)計(jì)劃和可儲(chǔ)存食品原料采購(gòu)計(jì)劃；③按采購(gòu)的方式可分為零買(mǎi)采購(gòu)計(jì)劃和批發(fā)采購(gòu)計(jì)劃。不同的飯店，可以根據(jù)自身的的情況編制不同的采購(gòu)計(jì)劃。三、食品原料采購(gòu)計(jì)劃編制（一）采購(gòu)計(jì)劃分類(lèi)54（二）采購(gòu)計(jì)劃內(nèi)容一份完整的采購(gòu)計(jì)劃，應(yīng)該包括以下內(nèi)容：采購(gòu)基本要求；采購(gòu)數(shù)量、采購(gòu)頻率、采購(gòu)批量和計(jì)劃采購(gòu)時(shí)間；確定常用原料采購(gòu)的最佳供貨渠道及供商；根據(jù)采購(gòu)的數(shù)量和理想價(jià)格，核算本期采購(gòu)的資金占用量，以便與飯店的財(cái)務(wù)預(yù)算相比較；對(duì)運(yùn)輸方法有特殊要求的物資，在編制采購(gòu)計(jì)劃有必要說(shuō)明其儲(chǔ)運(yùn)方法。（二）采購(gòu)計(jì)劃內(nèi)容55（三）采購(gòu)計(jì)劃的編制程序（1）主管領(lǐng)班起草（2）采購(gòu)部匯總（3）財(cái)務(wù)部門(mén)審核（4）總經(jīng)理審批（三）采購(gòu)計(jì)劃的編制程序56（四）食品原料采購(gòu)程序控制⑦領(lǐng)料請(qǐng)購(gòu)單⑤驗(yàn)收單發(fā)貨票貨物/發(fā)貨票貨物/發(fā)貨票圖6-1食品原料采購(gòu)程序訂購(gòu)單④入庫(kù)⑤驗(yàn)收單⑤驗(yàn)收單訂購(gòu)單庫(kù)房驗(yàn)收部采購(gòu)部供應(yīng)商財(cái)務(wù)部訂購(gòu)單請(qǐng)購(gòu)單⑥付款使用部門(mén)（四）食品原料采購(gòu)程序控制⑦領(lǐng)料請(qǐng)購(gòu)單⑤驗(yàn)收單貨物/發(fā)貨票貨57分類(lèi)原料名稱(chēng)報(bào)價(jià)日均用量間隔天數(shù)計(jì)劃采購(gòu)建議采供商合計(jì)月份：填報(bào)單位：食品原材料月度采購(gòu)計(jì)劃表分類(lèi)原料名稱(chēng)報(bào)價(jià)日均用量間隔天數(shù)計(jì)劃采購(gòu)建議采供商合計(jì)月份：58填寫(xiě)申請(qǐng)報(bào)告系領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)采供科批準(zhǔn)填寫(xiě)借款單教務(wù)處長(zhǎng)簽字財(cái)務(wù)科長(zhǎng)簽字財(cái)務(wù)室做單財(cái)務(wù)室領(lǐng)錢(qián)填寫(xiě)申請(qǐng)報(bào)告系領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)采供科批準(zhǔn)填寫(xiě)借款單教務(wù)處長(zhǎng)簽字財(cái)務(wù)科59購(gòu)買(mǎi)材料采供科驗(yàn)收采供科做單教務(wù)處長(zhǎng)簽字財(cái)務(wù)處長(zhǎng)簽字財(cái)務(wù)室做單財(cái)務(wù)室報(bào)銷(xiāo)實(shí)驗(yàn)室驗(yàn)收購(gòu)買(mǎi)材料采供科驗(yàn)收采供科做單教務(wù)處長(zhǎng)簽字財(cái)務(wù)處長(zhǎng)簽字財(cái)務(wù)室做60四、食品原料采購(gòu)人員配備（1）良好的職業(yè)道德和素質(zhì)（2）豐富的食品原料知識(shí)（3）豐富的業(yè)務(wù)經(jīng)驗(yàn)和知識(shí)（4）較強(qiáng)的社交能力（5）其它知識(shí)四、食品原料采購(gòu)人員配備（1）良好的職業(yè)道德和素質(zhì)61五、食品原料供應(yīng)商選擇（一）企業(yè)資質(zhì)營(yíng)業(yè)執(zhí)照；衛(wèi)生許可證；產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)食品衛(wèi)生許可證；產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證；稅務(wù)登記證（國(guó)稅、地稅）。五、食品原料供應(yīng)商選擇（一）企業(yè)資質(zhì)62另外，衛(wèi)生部《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定

》第五條規(guī)定，餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者在購(gòu)買(mǎi)以下食品時(shí)應(yīng)實(shí)施采購(gòu)索證和進(jìn)貨驗(yàn)收制度：食品（食用油及食品原料）；食用農(nóng)產(chǎn)品；食品添加劑；省級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)依法規(guī)定的索證項(xiàng)目。另外，衛(wèi)生部《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定

》第五63（二）企業(yè)信譽(yù)企業(yè)信譽(yù)是企業(yè)在其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中所獲得的社會(huì)上公認(rèn)的信用和名聲，包括產(chǎn)品信譽(yù)、服務(wù)信譽(yù)、競(jìng)爭(zhēng)信譽(yù)、財(cái)務(wù)信譽(yù)、商業(yè)信譽(yù)和銀行信譽(yù)等。（三）交易條件價(jià)格付款期限交貨能力其它優(yōu)惠條件（二）企業(yè)信譽(yù)64六、食品原料采購(gòu)價(jià)格控制（一）價(jià)格比較的程序（1）了解市場(chǎng)價(jià)格（2）設(shè)立最高限價(jià)（3）報(bào)出合理價(jià)格六、食品原料采購(gòu)價(jià)格控制（一）價(jià)格比較的程序65（二）獲取理想價(jià)格的手段和途徑（1）選擇恰當(dāng)?shù)牟少?gòu)時(shí)機(jī)（2）集中批量訂貨或改變購(gòu)貨規(guī)格（3）建立穩(wěn)定的供貨渠道（4）減少中間商，直接進(jìn)貨（5）選擇恰當(dāng)?shù)闹Ц斗绞剑?）組建購(gòu)買(mǎi)集團(tuán)或采購(gòu)中心（二）獲取理想價(jià)格的手段和途徑66七、食品原料采購(gòu)時(shí)機(jī)和采購(gòu)數(shù)量控制（一）鮮活食品原料采購(gòu)控制（1）日常即時(shí)采購(gòu)法采購(gòu)數(shù)量=次日需要量－當(dāng)日庫(kù)存剩余量（2）長(zhǎng)期訂貨法七、食品原料采購(gòu)時(shí)機(jī)和采購(gòu)數(shù)量控制（一）鮮活食品原料采購(gòu)控67（二）庫(kù)存食品原料采購(gòu)時(shí)機(jī)和采購(gòu)數(shù)量控制（1）經(jīng)濟(jì)批量采購(gòu)法總成本=產(chǎn)品成本＋采購(gòu)成本＋儲(chǔ)存成本產(chǎn)品成本=產(chǎn)品單價(jià)×需要量采購(gòu)成本=每次采購(gòu)成本×期內(nèi)采購(gòu)次數(shù)儲(chǔ)存成本=平均庫(kù)存期×該單位儲(chǔ)存成本（二）庫(kù)存食品原料采購(gòu)時(shí)機(jī)和采購(gòu)數(shù)量控制68設(shè)D為年需要量，C為單位物資采購(gòu)成本，H為單位存貨的年成本，S為一次訂貨的業(yè)務(wù)成本，Q為經(jīng)濟(jì)批量，TC為總成本，則例：某酒店今年面粉的計(jì)劃用量是2249kg，每次的訂貨成本是7.2元，單位存儲(chǔ)費(fèi)用是0.1元，求其經(jīng)濟(jì)批量、最佳采購(gòu)次數(shù)和訂貨周期。設(shè)D為年需要量，C為單位物資采購(gòu)成本，H為單位存貨的年成本，69（2）訂貨點(diǎn)采購(gòu)法訂貨點(diǎn)法，是指當(dāng)庫(kù)存量下降到預(yù)定的最低庫(kù)存數(shù)量（訂貨點(diǎn)）時(shí)，按規(guī)定數(shù)量（一般以經(jīng)濟(jì)批量為標(biāo)準(zhǔn)）進(jìn)行訂貨補(bǔ)充的一種庫(kù)存管理方式，訂貨點(diǎn)法是對(duì)采購(gòu)時(shí)機(jī)的控制。Q1圖6-4訂貨點(diǎn)訂貨模型L3L2L1庫(kù)存量（Q）d3D3

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0時(shí)間最高存量訂貨點(diǎn)訂貨點(diǎn)（2）訂貨點(diǎn)采購(gòu)法訂貨點(diǎn)法，是指當(dāng)庫(kù)存量下降到預(yù)定的最低庫(kù)存70一般而言，影響訂貨點(diǎn)確定的因素有以下幾點(diǎn)：①原料消耗速度，消耗速度越快，訂貨點(diǎn)越高；②訂貨提前期，是指從發(fā)出訂單到所訂貨物運(yùn)回庫(kù)所需要的時(shí)間長(zhǎng)度；③訂貨提前期需要量，是指在訂貨提前期內(nèi)原料的消耗量，一般以已發(fā)生的日均消耗量為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算；訂貨提前期需要量=日需要量×訂貨提前期天數(shù)④安全存量，是指為滿足業(yè)務(wù)突然增加而需要的食品原料量。安全存量=（日最大需要量－日平均需要量）×采購(gòu)間隔天數(shù)所以：訂貨點(diǎn)（最低存量）=日需要量×訂貨提前期天數(shù)＋安全存量一般而言，影響訂貨點(diǎn)確定的因素有以下幾點(diǎn)：71例：某酒店每月銷(xiāo)售啤酒6000瓶，每次從訂貨到貨物入庫(kù)需要10天，安全存量為1000瓶，求其訂貨點(diǎn)。如果市場(chǎng)啤酒供應(yīng)狀況有好轉(zhuǎn)，每次從訂貨到貨物入庫(kù)需要3天，則訂貨點(diǎn)是多少？訂貨點(diǎn)法訂貨是對(duì)每一種食品原料進(jìn)行控制，因此，訂貨點(diǎn)法適用于那些價(jià)值比較大或者使用量比較大的適合單獨(dú)采購(gòu)的食品原料，訂貨點(diǎn)法有以下優(yōu)點(diǎn)：

①管理簡(jiǎn)便，訂貨時(shí)間和訂貨量不受人為判斷的影響，保證庫(kù)存管理的準(zhǔn)確性；②由于每次訂貨量一定，便于貨品的庫(kù)存理貨；③便于按經(jīng)濟(jì)批量訂貨，節(jié)約庫(kù)存總成本。例：某酒店每月銷(xiāo)售啤酒6000瓶，每次從訂貨到貨物入庫(kù)需要172（3）定期采購(gòu)法圖6-5定期訂貨模型q2q3q1L3L2L1庫(kù)存量（q）d3D3

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0時(shí)間（d）最高存量（3）定期采購(gòu)法圖6-5定期訂貨模型q2q3q1L3L273最高存量=日需要量×采購(gòu)間隔天數(shù)＋安全存量

采購(gòu)量=最高存量＋日需要量×訂貨提前期天數(shù)－庫(kù)存剩余=日需要量×采購(gòu)間隔天數(shù)＋安全存量＋日需要量×訂貨提前期天數(shù)－庫(kù)存剩余最高存量=日需要量×采購(gòu)間隔天數(shù)＋安全存量74第二節(jié)食品原料驗(yàn)收管理一、驗(yàn)收員的配備（1）正直的品格（2）強(qiáng)烈的責(zé)任心（3）豐富的食品原料知識(shí)（4）熟悉財(cái)會(huì)制度第二節(jié)食品原料驗(yàn)收管理一、驗(yàn)收員的配備75二、驗(yàn)收準(zhǔn)備工作企業(yè)應(yīng)當(dāng)設(shè)有驗(yàn)收處或驗(yàn)收辦公室，位置應(yīng)該設(shè)在企業(yè)的后門(mén)或邊門(mén)，以便于驗(yàn)收。驗(yàn)收部門(mén)必須有適當(dāng)?shù)脑O(shè)備和工具。磅秤是驗(yàn)收部門(mén)最重要的工具，驗(yàn)收部門(mén)應(yīng)當(dāng)配備重量等級(jí)不同的磅秤，各種磅秤都應(yīng)定期校準(zhǔn)，以保持精確度。驗(yàn)收辦公室還應(yīng)配備直尺、溫度計(jì)、小起貨鉤、紙板箱切割工具、鐵榔頭、鐵皮條切割工具等，一兩把尖刀以及足夠數(shù)量的公文柜，公文柜用以存放各種表格。二、驗(yàn)收準(zhǔn)備工作76三、貨物的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)（1）驗(yàn)收的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收人員應(yīng)當(dāng)對(duì)照請(qǐng)購(gòu)單和訂購(gòu)單的詳細(xì)說(shuō)明，結(jié)合企業(yè)制定的《采購(gòu)物資質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行驗(yàn)收；如果是鮮肉類(lèi)貨物，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)檢疫合格證明，無(wú)合格證明的拒絕接收；驗(yàn)收中對(duì)貨品質(zhì)量把握不準(zhǔn)的，應(yīng)證詢(xún)相關(guān)技術(shù)人員的意見(jiàn)。三、貨物的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)77（2）驗(yàn)收的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收人員應(yīng)當(dāng)根據(jù)采購(gòu)人員提供的當(dāng)日訂購(gòu)單上寫(xiě)明的數(shù)量據(jù)實(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，數(shù)量差異應(yīng)控制在訂購(gòu)數(shù)量的上下10%左右；若有外包裝，先拆掉外包裝再稱(chēng)量；對(duì)于密封的箱或其他容器的物品，應(yīng)打開(kāi)一只作抽樣調(diào)查，查看里面的物品數(shù)量與重量是否與容器上標(biāo)明的一致。但對(duì)高規(guī)格的食品原料仍需全部打開(kāi)逐箱點(diǎn)數(shù)；對(duì)于未密封的箱裝食品原料，應(yīng)該對(duì)每箱仔細(xì)點(diǎn)數(shù)、稱(chēng)重。（2）驗(yàn)收的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)78（3）驗(yàn)收人員驗(yàn)收員在進(jìn)行一般原料的驗(yàn)收時(shí)，采購(gòu)員和庫(kù)管員也應(yīng)當(dāng)在場(chǎng)，而在進(jìn)行鮮活原料、海鮮以及貴重物品驗(yàn)收時(shí)，使用部門(mén)人員也應(yīng)當(dāng)在場(chǎng)，起到現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督和輔助作用。（4）驗(yàn)收時(shí)間貨物驗(yàn)收應(yīng)當(dāng)在每天的上午和下午固定的時(shí)間，以使庫(kù)房管理工作更加科學(xué)有效。（3）驗(yàn)收人員79四、驗(yàn)收程序及細(xì)則（1）核對(duì)貨物核對(duì)送貨發(fā)票與訂購(gòu)單上的貨物項(xiàng)目、供貨單位、價(jià)格是否相符；核對(duì)送貨發(fā)票與訂購(gòu)單上的貨物數(shù)量以及實(shí)際貨物數(shù)量是否相符。（2）貨品質(zhì)量和規(guī)格驗(yàn)收根據(jù)請(qǐng)購(gòu)單、訂購(gòu)單以及食品原料采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)。若發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，如食品原料的腐爛、變色、氣味怪異、袋裝食品有效期過(guò)期、水果有明顯斑痕等現(xiàn)象，應(yīng)當(dāng)立即退貨。（3）在發(fā)貨票上簽名所有送貨應(yīng)有送貨發(fā)票，送貨員呈現(xiàn)給驗(yàn)收員的送貨發(fā)票有兩聯(lián)，送貨員要求驗(yàn)收員在送貨發(fā)票上簽名，將第二聯(lián)還給送貨員以示購(gòu)貨單位收到了貨物，上聯(lián)由采購(gòu)員交給財(cái)會(huì)部，作為結(jié)賬的憑據(jù)。四、驗(yàn)收程序及細(xì)則80（4）填寫(xiě)驗(yàn)收單驗(yàn)收員根據(jù)驗(yàn)收情況填寫(xiě)驗(yàn)收單并簽字，然后由采購(gòu)員簽字，以明確責(zé)任，最后由庫(kù)管員簽字，根據(jù)原料要求入庫(kù)。驗(yàn)收單一式四聯(lián)：第一聯(lián)同發(fā)貨票一起送交財(cái)會(huì)部，作為結(jié)賬的憑據(jù)；第二聯(lián)交貯藏室；第三聯(lián)驗(yàn)收員自己留存；第四聯(lián)采購(gòu)部留存。（4）填寫(xiě)驗(yàn)收單81（5）退貨處理若送來(lái)的食品原料不符合采購(gòu)要求，應(yīng)該報(bào)請(qǐng)餐飲部經(jīng)理或廚師長(zhǎng)處理；若因生產(chǎn)需要決定不退貨時(shí)，應(yīng)由廚師長(zhǎng)或有關(guān)決策人員在驗(yàn)收單上簽名；如果決定退貨，應(yīng)填寫(xiě)退貨單。在退貨單上填寫(xiě)所退貨物名稱(chēng)、退貨原因及其他信息，要求送貨員簽名。退貨單一式三聯(lián)：一聯(lián)留驗(yàn)收部，一聯(lián)交送貨員帶回供貨單位；一聯(lián)交財(cái)會(huì)部。交貨中有腐爛食品原料，退貨之后，應(yīng)向采購(gòu)部有關(guān)人員報(bào)告，以便盡快找到可替代的供應(yīng)來(lái)源或可能的生產(chǎn)辦法，以減少生產(chǎn)部門(mén)的不便。（5）退貨處理82（6）貨物入庫(kù)所收到的食品原料一部分為直撥原料，直接送到廚房或用料地點(diǎn)，另一部分直接送到庫(kù)房。入庫(kù)時(shí)，庫(kù)管員根據(jù)驗(yàn)收單再次驗(yàn)收，最后入庫(kù)貯存。需要說(shuō)明的是，直撥原料必須同時(shí)填寫(xiě)出庫(kù)領(lǐng)料單，才能送往廚房等用料地點(diǎn)。（7）填寫(xiě)驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表衛(wèi)生部《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》第四條規(guī)定，餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)根據(jù)本規(guī)定要求，建立食品采購(gòu)索證、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)賬記錄制度，指定專(zhuān)(兼)職人員負(fù)責(zé)食品索證、驗(yàn)收以及臺(tái)賬記錄等工作，臺(tái)賬存放應(yīng)方便查驗(yàn)。臺(tái)賬應(yīng)如實(shí)記錄進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容。（6）貨物入庫(kù)83五、驗(yàn)收控制體系（1）嚴(yán)格賬單檢查審核程序檢查請(qǐng)購(gòu)部門(mén)交來(lái)的請(qǐng)購(gòu)單與采購(gòu)部交來(lái)的訂貨單或訂貨合同有無(wú)批準(zhǔn)簽署，核對(duì)請(qǐng)購(gòu)單與訂貨單的內(nèi)容；如果訂貨單與請(qǐng)購(gòu)單中名稱(chēng)、規(guī)格不符，須到請(qǐng)購(gòu)部門(mén)和采購(gòu)部門(mén)查明是否屬替代品；核對(duì)后把它們訂在一起，并按訂貨單的編號(hào)及供貨單位名稱(chēng)存放。收到驗(yàn)收單和發(fā)票后，應(yīng)當(dāng)與訂貨單進(jìn)行核對(duì)。檢查驗(yàn)收單上的貨品品種、實(shí)際驗(yàn)收數(shù)量是否涂改，驗(yàn)收簽字手續(xù)是否齊全，簽名是否真實(shí)、有效；檢查驗(yàn)收單上的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、單價(jià)及交貨時(shí)間是否與訂貨單的內(nèi)容一致；檢查發(fā)票是否為正式有效票據(jù)；檢查發(fā)票上的價(jià)格與訂貨單的價(jià)格是否相符；檢查發(fā)票上總金額的計(jì)算是否正確，短斤缺兩、數(shù)量不足、質(zhì)量不夠等級(jí)問(wèn)題是否已經(jīng)扣減。檢查貨品是否已預(yù)付定金或預(yù)付貨款；已預(yù)付了定金或部分貨款的，應(yīng)計(jì)算出本次應(yīng)付貨款的金額。簽署正式的付款核準(zhǔn)意見(jiàn)。五、驗(yàn)收控制體系84（2）付款要求采購(gòu)員采購(gòu)的大宗物資的付款要經(jīng)財(cái)務(wù)總監(jiān)審核，經(jīng)確認(rèn)批準(zhǔn)后方可付款；支票結(jié)賬一般由出納根據(jù)采購(gòu)員提供的準(zhǔn)確數(shù)字或單據(jù)填制支票，若由采購(gòu)員領(lǐng)空白支票與對(duì)方結(jié)賬，金額必須限制在一定的范圍內(nèi)；嚴(yán)格財(cái)務(wù)制度，付款超出一定額度必須使用支票或委托銀行付款結(jié)款，額度以?xún)?nèi)可支付現(xiàn)款；超過(guò)現(xiàn)金支付額度要求付現(xiàn)金者，必須經(jīng)財(cái)務(wù)部經(jīng)理或財(cái)務(wù)總監(jiān)審查批準(zhǔn)后方可付款，但現(xiàn)金必須在一定的范圍內(nèi)。（3）報(bào)銷(xiāo)要求采購(gòu)員報(bào)銷(xiāo)必須憑驗(yàn)收員簽字的發(fā)票連同驗(yàn)收單，經(jīng)出納審核是否經(jīng)批準(zhǔn)或在計(jì)劃預(yù)算內(nèi)，核準(zhǔn)后方可給予報(bào)銷(xiāo)；采購(gòu)員若向個(gè)體戶(hù)購(gòu)買(mǎi)商品，可通過(guò)稅務(wù)部門(mén)開(kāi)票，因急需而賣(mài)方又無(wú)發(fā)票者，應(yīng)由賣(mài)方寫(xiě)出售貨證明并簽名蓋章，有采購(gòu)員兩人以上的證明，及驗(yàn)收員的驗(yàn)收證明，經(jīng)部門(mén)經(jīng)理或財(cái)務(wù)總監(jiān)批準(zhǔn)后方可給予報(bào)銷(xiāo)。（2）付款要求85第三節(jié)食品原材料庫(kù)房管理一、食品原材料庫(kù)房設(shè)備（1）干貨庫(kù)（2）鮮貨庫(kù)（3）冷凍庫(kù)（4）酒水庫(kù)第三節(jié)食品原材料庫(kù)房管理一、食品原材料庫(kù)房設(shè)備86三、食品原材料庫(kù)房管理基本制度和要求（一）基本制度（1）庫(kù)房安全管理除倉(cāng)庫(kù)管理人員和因工作需要的有關(guān)人員外，任何人未經(jīng)批準(zhǔn)，不得進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)。因工作需要需進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)的人員，在進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)時(shí)，必須先辦理入倉(cāng)登記手續(xù)，并要有庫(kù)管人員陪同，嚴(yán)禁獨(dú)自進(jìn)倉(cāng)。進(jìn)倉(cāng)人員工作完畢后，出倉(cāng)時(shí)應(yīng)該主動(dòng)請(qǐng)庫(kù)管人員檢查；倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不準(zhǔn)會(huì)客，不準(zhǔn)帶人到倉(cāng)庫(kù)范圍參觀；倉(cāng)庫(kù)不準(zhǔn)代人保管物品，不得將未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意的其他單位或部門(mén)的物品存?zhèn)}；任何人員，除驗(yàn)收時(shí)所需外，不準(zhǔn)試用試看倉(cāng)庫(kù)商品物資；倉(cāng)庫(kù)范圍內(nèi)不準(zhǔn)生火，也不準(zhǔn)堆放易燃易爆物品，一切進(jìn)倉(cāng)人員不得攜帶火種進(jìn)倉(cāng)；倉(cāng)庫(kù)應(yīng)定期檢查防火設(shè)施的使用實(shí)效，并做好防火工作。三、食品原材料庫(kù)房管理基本制度和要求87（2）貨物存放管理所有貨品應(yīng)標(biāo)注貨品入庫(kù)的日期，以便于庫(kù)管員根據(jù)貨品入庫(kù)先后發(fā)放貨品，貨品發(fā)放必須堅(jiān)持先進(jìn)先出原則；新入庫(kù)的物品要放在已有貨物的后面，避免將陳舊貨品遺落；各庫(kù)存的物品，必須按照物品的屬性和具體物品的保存要求分類(lèi)或?qū)ｉT(mén)存放，嚴(yán)禁將不同屬性和不同存放要求的物品混存；為了貨物進(jìn)出便利，經(jīng)常用的物品應(yīng)放在方便的地點(diǎn)，重的物品應(yīng)放在離門(mén)較近的地方，輕的物品要放在高一點(diǎn)的架子上。（2）貨