控制生奶安全需要新思維

控制生奶安全需要新思維

--從奶和奶制品中的黃曲霉毒素談起上海奶協(xié)專家委員會(huì)顧佳升奶牛場(chǎng)質(zhì)量安全管理培訓(xùn)

2013-05-30上海諾寶中心提綱1來(lái)源（略講）2毒性（略講）3監(jiān)測(cè)（略講）4加工應(yīng)對(duì)的局限性5構(gòu)建生奶風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警體系的必要性6行業(yè)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型1.來(lái)源由某些微生物，例如絲狀真菌（filamentousfungi）、霉菌（mould）等，在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中通過(guò)不同的代謝途徑，例如多聚乙酰途徑、氨基酸途徑等，而產(chǎn)生的一類分子量不大、無(wú)抗原性的次級(jí)代謝產(chǎn)物，有的具有毒性（mycotoxin）（IFST,2009）。其中之一組，被稱為黃曲霉毒素（Aflatoxins）其化學(xué)結(jié)構(gòu)均由二氫呋喃環(huán)和香豆素組成的衍生物，目前已分離鑒定出12種之多。一般認(rèn)為前者多為毒物結(jié)構(gòu)，與后者結(jié)合后能致癌。這些霉菌毒素常殘留在微生物活動(dòng)的寄主機(jī)體上，主要是植物和藻類。

4-羥基香豆素

呋喃

香豆酮二氫呋喃環(huán)和香豆素組成的主要衍生物B1G1M1飼料由于生產(chǎn)和貯存不當(dāng)，如谷物在生長(zhǎng)、收獲及后期的貯存過(guò)程中發(fā)霉，因此遭霉菌毒素污染時(shí)有發(fā)生（Smith&Henderson,1991;CAST,2003;Driehuis等,2008）。目前已發(fā)現(xiàn)了300多種的霉菌毒素，約20種在飼料和食品中含量達(dá)到顯著水平（Smith等，1994）。依據(jù)毒性的大小，它們是：黃曲霉毒素、赭曲霉素、伏馬菌素、T-2毒素、玉米赤霉烯酮、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇等，因而倍受各國(guó)及組織關(guān)注（FAO,2004;IFST,2009）。對(duì)霉菌毒素的關(guān)注始于20世紀(jì)60年代，當(dāng)時(shí)在英格蘭10萬(wàn)只火雞突然發(fā)病死亡，究其原因是由黃曲霉（Aspergillusflavus）產(chǎn)生的有毒代謝物質(zhì)，即黃曲霉毒素所致（Sargeant等,1961）。人們很快發(fā)現(xiàn)奶牛食用黃曲霉毒素污染的飼料后，可在牛奶中產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物（Allcroft&Carnaghan,1962;1963），即M1。與牛乳有關(guān)的霉菌毒素奶牛在食用了黃曲霉毒素、赭曲霉素、伏馬菌素、T-2毒素、玉米赤霉烯酮、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇等霉菌毒素污染的飼料后，在乳汁中均可檢測(cè)到相應(yīng)的霉菌毒素（Diekman&Green,1992;Wood,1992;S?rensen&Elb?k,2002;Monaci&Palmisano,2004;Cavret&Lecoeur,2006）。與牛乳有關(guān)的霉菌毒素除伏馬菌素B1外，其他霉菌毒素可經(jīng)牛體代謝而轉(zhuǎn)化，如黃曲霉毒素B1轉(zhuǎn)化為黃曲霉毒素為M1、赭曲霉素A轉(zhuǎn)化為赭曲霉素-α、玉米赤霉烯酮轉(zhuǎn)化為α-玉米赤霉烯醇、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇轉(zhuǎn)化為環(huán)氧-脫氧雪腐鐮刀菌烯醇，T-2毒素轉(zhuǎn)化為HT-毒素等多種代謝產(chǎn)物，代謝產(chǎn)物也一并分泌到乳汁中（Fink-Gremmels,2008）。飼料被霉菌毒素污染是導(dǎo)致牛奶中含有霉菌毒素的主要來(lái)源，因此，牛奶中常見的霉菌毒素種類包括飼料中的原毒素及其經(jīng)牛體的代謝產(chǎn)物。反芻動(dòng)物具有瘤胃，瘤胃微生物可代謝一定數(shù)量的毒素，起到解毒的作用。體外研究表明，從瘤胃分離的溶纖維丁酸弧菌（B.fibrisolvens）菌株可以轉(zhuǎn)化赭曲霉毒素A、玉米赤霉烯酮、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇等毒素，降低其毒性（Kiesslinge等,1984;Westlake等,1987;Westlake等,1989）。

霉菌毒素在奶牛腸上皮、肝臟及腎臟內(nèi)也發(fā)生生物轉(zhuǎn)化，主要包括兩個(gè)階段的反應(yīng)。第一階段包括還原、氧化及水解反應(yīng)。微粒體的細(xì)胞色素P450和單加氧酶類包括黃素、前列腺素類合成酶、氨基氧化酶、醇脫氫酶是參與氧化反應(yīng)的主要酶類。而還原反應(yīng)參與的主要酶類是環(huán)氧水解酶類、乙醛脫氫酶類、酮脫氫酶類。哺乳乳動(dòng)動(dòng)物物的的組組織織和和體體液液中中含含有有大大量量的的非非特特異異性性酯酯酶酶和和水水解解外外來(lái)來(lái)分分子子的的酰酰胺胺酶酶類類都都參參與與了了第第一一階階段段的的反反應(yīng)應(yīng)（Galtier,1999））。第第二二階階段段是是第第一一階階段段產(chǎn)產(chǎn)生生的的分分子子的的結(jié)結(jié)合合反反應(yīng)應(yīng)。。這這些些反反應(yīng)應(yīng)降降低低毒毒素素的的毒毒性性、、提提高高毒毒素素的的水水溶溶性性、、促促進(jìn)進(jìn)毒毒素素分分泌泌到到奶奶、、尿尿中中，，對(duì)對(duì)動(dòng)動(dòng)物物起起到到保保護(hù)護(hù)的的作作用用（Dominguez-Bello,1996））。這些些聚合合酶主主要是是微粒粒體葡葡糖醛醛酸基基轉(zhuǎn)移移酶類類、細(xì)細(xì)胞溶溶質(zhì)磺磺基轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)移酶酶類、、甲基基轉(zhuǎn)移移酶類類、氨氨酰轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)移酶酶類、、S-谷胱胱甘肽肽轉(zhuǎn)移移酶類類N-乙酰?；D(zhuǎn)轉(zhuǎn)移酶酶類（Galtier,1999））。此外，，還有部部分未未經(jīng)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化的的毒素素也會(huì)會(huì)分泌泌到奶奶中，，毒素素及其其代謝謝物主主要通通過(guò)分分泌囊囊泡以以細(xì)胞胞濾過(guò)過(guò)、被被動(dòng)跨跨膜擴(kuò)擴(kuò)散或或主動(dòng)動(dòng)運(yùn)輸輸?shù)刃涡问竭M(jìn)進(jìn)入奶奶中（Yiannikouris&Jouany,2002）。奶牛攝攝入黃黃曲霉霉毒素素B1污染的的飼料料后，，只有有很少少一部部分的的黃曲曲霉毒毒素B1被瘤胃胃微生生物代代謝，，形成成代謝謝產(chǎn)物物羥基基化黃黃曲霉霉毒素素（aflatoxicol））。黃曲曲霉毒毒素B1的濃度度為1.0~10.0μμg/mL，，少于于10%的的黃曲曲霉毒毒素B1可被瘤瘤胃微微生物物代謝謝。在在黃曲曲霉毒毒素B1濃度低低于10.0μμg/mL時(shí)時(shí)，很很多瘤瘤胃細(xì)細(xì)菌被被抑制制，影影響瘤瘤胃微微生物物的生生長(zhǎng)和和代謝謝活性性（Yiannikouris&Jouany,2002））。沒有被被瘤胃胃微生生物代代謝的的毒素素通過(guò)過(guò)被動(dòng)動(dòng)擴(kuò)散散進(jìn)入入消化化道，，在肝肝臟羥羥基化化形成成黃曲曲霉毒毒素M1（Kuilman等等,2000）。黃曲曲霉毒毒素M1既可與與葡糖糖醛酸酸結(jié)合合，也也可進(jìn)進(jìn)入全全身的的循環(huán)環(huán)系統(tǒng)統(tǒng)，分分泌到到尿和和乳中中（Fink-Gremmels,2008））。奶牛攝攝入黃黃曲霉霉毒素素B148h后后，牛牛奶中中檢測(cè)測(cè)到的的黃曲曲霉毒毒素M1含量達(dá)達(dá)到最最大值值，奶奶牛停停止食食用黃黃曲霉霉毒素素B196h后后，奶奶中檢檢測(cè)不不到黃黃曲霉霉毒素素M1（Whitlow等等,2000）。一般認(rèn)認(rèn)為黃黃曲霉霉毒素素B1向M1轉(zhuǎn)化的的比例例很高高，但但轉(zhuǎn)化化程度度受多多種營(yíng)營(yíng)養(yǎng)和和生理理因素素影響響，如如飼養(yǎng)養(yǎng)模式式、攝攝入率率、消消化率率、牛牛體健健康狀狀況、、肝臟臟生物物轉(zhuǎn)化化能力力、牛牛奶產(chǎn)產(chǎn)量等等。表表明黃黃曲霉霉毒素素的吸吸收率率及黃黃曲霉霉毒素素M1向乳中中的分分泌，，不同同個(gè)體體間、、不同同的時(shí)時(shí)期、、不同同擠奶奶時(shí)間間都存存在差差異。。早期研究表表明飼飼料中中黃曲曲霉毒毒素B1向牛奶奶中黃黃曲霉霉毒素素M1的轉(zhuǎn)化化率為為1~2%（VanEgmond1989））。后又又發(fā)現(xiàn)現(xiàn)，對(duì)對(duì)于高高產(chǎn)奶奶牛轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化率率可達(dá)達(dá)到6.2%（Veldman等等,1992））。2毒毒性黃曲霉霉毒素素由黃黃曲霉霉菌（Aspergillusflavus）和寄生生曲霉霉（Aspergillusparasiticus））產(chǎn)生。。黃曲曲霉毒毒素具具有強(qiáng)強(qiáng)致癌癌性，，其中中黃曲曲霉毒毒素B1致癌性性最強(qiáng)強(qiáng)，1993年年被IARC歸歸為一一類致致癌物物，黃黃曲霉霉毒素素M1為二類類致癌癌物，，且二二者均均為對(duì)對(duì)人類類致癌癌物。。此外外，黃黃曲霉霉毒素素還具具有遺遺傳毒毒性等等。急性毒性新生鴨對(duì)黃曲曲霉毒素B1和M1都很敏感，半半數(shù)致死量（LethalDose,LD50）為12-16μg/只只，組織病理理性學(xué)結(jié)果表表明黃曲霉毒毒素M1與B1對(duì)肝的損傷相相似，還造成成腎小管壞死死。自然受到到黃曲霉毒素素M1污染的牛奶比比人為添加黃黃曲霉毒素M1對(duì)肝、腎損傷傷輕，說(shuō)明機(jī)機(jī)體對(duì)天然和和人為添加黃黃曲霉毒素M1的生物利用率率不同。此外外，黃曲霉毒毒素B1和M1對(duì)新生鴨急性性毒性的機(jī)制制是相似的，，如改變肝主主質(zhì)細(xì)胞、糙糙面內(nèi)質(zhì)網(wǎng)核核糖體的解離離、光面內(nèi)質(zhì)質(zhì)網(wǎng)增生等（vanEgmond,1994;JECFA,2001））。致癌性飼喂虹鱒含0、5.9、、27μg/kg黃曲曲霉毒素M1、5.8μμg/kg黃黃曲霉毒素B116個(gè)月。在在5、8、12個(gè)月時(shí)有有魚死亡。三三個(gè)處理組及及黃曲霉毒素素B1對(duì)照組都觀察察到肝臟變性性，但沒有發(fā)發(fā)現(xiàn)腫瘤及癌癌前變化。15個(gè)月時(shí)，，飼喂5.8μg/kg黃曲霉毒毒素B1的處理組肝癌癌細(xì)胞發(fā)生率率為13%，，增生結(jié)節(jié)發(fā)發(fā)生率為23%；飼喂27.3μμg/kg黃黃曲霉毒素B1的處理組肝癌癌細(xì)胞發(fā)生率率為2%，增增生結(jié)節(jié)發(fā)生生率為6%，，可見黃曲霉霉毒素M1的致癌性低于于黃曲霉毒素素B1（Canton等,1975;vanEgmond,1994;JECFA,2001）。給剛斷奶的的Fischer小鼠每每天飼喂25μg的合合成黃曲霉毒毒素M1，每周5天，，持續(xù)8周。。另一組以相相同頻率、相相同條件給天天然黃曲霉毒毒素B1，M1處理組3%的的小鼠形成肝肝細(xì)胞癌、28%肝損傷傷（瘤前病變變）；B1處理組全部小小鼠形成腫瘤瘤；無(wú)黃曲霉霉毒素添加的的對(duì)照組沒有有顯著的肝損損傷。再一次次證明黃曲霉霉毒素M1比黃曲霉毒素素B1的致癌性低（（vanEgmond,1994;JECFA,2001）。遺傳毒性果蠅體內(nèi)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)表明：黃曲曲霉毒素B1和M1可誘導(dǎo)DAN損傷，據(jù)此此認(rèn)定其具有有基因毒性（Shibahara等等,1995;JECFA,2001））。另有研究表明明：具有致畸畸作用，雄性性幼體比雌性性更為敏感。。3監(jiān)測(cè)為了解牛奶中中霉菌毒素的的污染狀況，，掌握消費(fèi)者者通過(guò)牛奶攝攝入的霉菌毒毒素的劑量，，確保人們的的健康，很多多國(guó)家政府及及科研機(jī)構(gòu)對(duì)對(duì)牛奶中的霉霉菌毒素進(jìn)行行監(jiān)測(cè)，就目目前來(lái)看，主主要監(jiān)測(cè)的仍仍是具有限量量值的且對(duì)人人類有致癌性性的黃曲霉毒毒素M1。以及在牛奶中中常見且對(duì)人人類可能有致致癌性的赭曲曲霉毒素A。。黃曲霉毒素的的主要理化性性質(zhì)黃曲霉毒素M1具有較強(qiáng)的發(fā)發(fā)射熒光特性性，因此通過(guò)過(guò)肉眼比較定定性或者半定定量的TLC(薄層層析)法檢測(cè)方法得得到廣泛應(yīng)用用（Lin等1998;Krska等,2007;Cigic&Prosen,2009）。TLC法具具有適合粗提提物的分析、、固定相和流流動(dòng)相選擇面面廣、成本低低、操作簡(jiǎn)單單快速等優(yōu)勢(shì)勢(shì)（Cigic&Prosen,2009）。更實(shí)用的是HPLC-FLC法檢測(cè)。我國(guó)國(guó)GB5413.37-2010乳和乳制品中中黃曲霉毒素素M1的測(cè)定中的第二法免疫親和層析析凈化高效液液相色譜法、GB/T23212-2008牛奶和奶粉中中黃曲霉毒素素B1、B2、G1、G2、M1和和M2的測(cè)定定及AOAC2000.08液態(tài)奶黃曲霉霉毒素M1含含量的測(cè)定采用的就是LC-FLD或HPLC-FLD法。大規(guī)模進(jìn)進(jìn)行牛奶中黃黃曲霉毒素M1的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)時(shí)時(shí)也多采用HPLC-FLD法（Martins&Martins,2000;UKFSA,2001;Srivastava等,2001;Boudra等,2007;Sugiyama等,2008;Tajkarimi等,2008;NZFSA,2010）。近年來(lái)，亞洲洲的阿聯(lián)酋、、伊朗、科威威特、日本、、泰國(guó)、印度度尼西亞、中中國(guó)；歐洲的的法國(guó)、葡萄萄牙、意大利利、英國(guó)、阿阿爾巴尼亞；；美洲的阿根根廷、巴西及及大洋洲的新新西蘭都有在在生乳中監(jiān)測(cè)測(cè)黃曲霉毒素素M1的報(bào)道，主要要采用的檢測(cè)測(cè)方法為HPLC法和ELISA（酶聯(lián)免疫吸吸附測(cè)試）法。各國(guó)的限量有有所不同，其其中亞洲以0.5μg/L為主，，歐洲以0.05μg/L為主。。就監(jiān)測(cè)結(jié)果果來(lái)看，除意意大利和新西西蘭沒有檢測(cè)測(cè)到陽(yáng)性樣品品外，其他各各國(guó)的生乳中中均有不同程程度黃曲霉毒毒素M1的檢出，以兩兩個(gè)代表限量量為界限對(duì)各各國(guó)陽(yáng)性樣品品中黃曲霉毒毒素M1的含量進(jìn)行比比較分析，日日本、英國(guó)、、法國(guó)、葡萄萄牙、阿根廷廷的陽(yáng)性樣品品中黃曲霉毒毒素M1的含量均在0.05μμg/L之內(nèi)內(nèi)；伊朗、阿阿聯(lián)酋、科威威特、中國(guó)的的陽(yáng)性樣品超超0.05μμg/L，，但在0.5μg/L之內(nèi)；而泰泰國(guó)、印度尼尼西亞、阿爾爾巴尼及巴西西的陽(yáng)性樣品品甚至超出0.5μg/L的限量量。就全球范圍來(lái)來(lái)看，我國(guó)生生乳中黃曲霉霉毒素M1的污染屬于中中等水平。4加工應(yīng)應(yīng)對(duì)的局限性性食品加工技術(shù)術(shù)對(duì)消除黃曲曲霉毒素的毒毒性缺乏有效效方法。包括括對(duì)多種獸藥藥殘留物、農(nóng)農(nóng)藥殘留物、、以及多種細(xì)細(xì)菌的有毒代代謝產(chǎn)物等危危害因素，現(xiàn)現(xiàn)在的乳品加加工業(yè)均束手手無(wú)策無(wú)能為為力。因此乳品工業(yè)業(yè)還不得不依依賴源頭的良良好生產(chǎn)過(guò)程程，“牧場(chǎng)是是第一車間””的斷論，至至今還是一句句顛撲不破的的經(jīng)典名言。。牧場(chǎng)是第一車車間奶牛，自在地地生活在它的的食物鏈上，，才能活得健健康。飼料的地位然后，人類才才能獲得健康康的奶類資源源。人類屬于地球球上進(jìn)化程度度最高的哺乳乳動(dòng)物綱，在在5千多種哺哺乳動(dòng)物中是是進(jìn)化程度最最高的一種。。歷史的選擇：：作為人類食食物資源利用用的動(dòng)物奶汁汁，均出自反反芻動(dòng)物。草食的反芻動(dòng)動(dòng)物雖然與我我們?nèi)祟愅瑢賹俨溉閯?dòng)物綱綱，具有相近近的基因血緣緣，但與靈長(zhǎng)長(zhǎng)類等動(dòng)物相相比，基因血血緣又相去甚甚遠(yuǎn)?？藏悹柦淌诰镜囊饬x：：人類必須合合理利用牛奶奶。牛奶，營(yíng)營(yíng)養(yǎng)性能良好好，同時(shí)又具具有極低的意意外風(fēng)險(xiǎn)牛吃柴草鴨吃吃谷毋庸置疑，任任何生命個(gè)體體的存在，都都需要合理的的食物資源維維系。奶牛也也是如此，需需要善待！而食物中的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)成分都是是地球上各種種生命基因的的復(fù)制品。由此形成了大大自然的“食食物鏈”結(jié)構(gòu)構(gòu)。宏觀表現(xiàn)為““弱肉強(qiáng)食””，微觀表現(xiàn)現(xiàn)為“生理功功能”?！叭跞鈴?qiáng)食””之后，食物物的利用過(guò)程程，本質(zhì)上是是各物種基因因在生命運(yùn)動(dòng)動(dòng)過(guò)程中生死死博弈的繼續(xù)續(xù)。是生命個(gè)體與與所攝入的食食物之間相互互作用的協(xié)同同性和差異性性的對(duì)立統(tǒng)一一。4.1正正視單純提高高殺菌溫度的的不良后果黃曲霉毒素的的裂解發(fā)生在在高于熔點(diǎn)的的溫度之下。。但是此時(shí)牛牛奶的“美拉拉德反應(yīng)”過(guò)過(guò)于嚴(yán)重并且且不可避免將將導(dǎo)致其它致致癌物生成。。注意：國(guó)外教教科書中“對(duì)對(duì)熱敏感的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失失”的經(jīng)典表表述，自1970年代起起已經(jīng)改寫為為“防止熱傷傷害”了。熱處理工藝所所運(yùn)用的兩個(gè)個(gè)基本規(guī)律殺菌的對(duì)數(shù)規(guī)規(guī)律[D值]和化學(xué)反反應(yīng)的速度規(guī)規(guī)律[V值]控制成品的生生物性危害和和化學(xué)性危害害的對(duì)立統(tǒng)一一4.2生奶奶在乳品安全全質(zhì)量控制中中的特殊地位位國(guó)家乳品安全全標(biāo)準(zhǔn)中的最最大風(fēng)險(xiǎn)載體體所有的乳品成成品標(biāo)準(zhǔn)：有限的控制指標(biāo)標(biāo)和有限的風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)責(zé)任，帶帶有一個(gè)收口口即對(duì)“原原料奶要求””：生乳應(yīng)符合GB19301的要求求。只有《生乳》》一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：有限的控制指指標(biāo)和無(wú)限的的風(fēng)險(xiǎn)責(zé)任，，因?yàn)楦接幸灰粋€(gè)開口的要要求：“農(nóng)藥藥殘留限量和和獸藥殘留限限量”必須須“符合合國(guó)家有關(guān)規(guī)規(guī)定和公告””。類別數(shù)量是如如此之多：檢驗(yàn)數(shù)量超越越了目前依賴賴”檢驗(yàn)監(jiān)管管體系”的掌掌控范疇。而而且檢驗(yàn)方法法嚴(yán)重滯后。。《生乳》標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)實(shí)際上是一一個(gè)開放的指指標(biāo)體系奶農(nóng)承擔(dān)著無(wú)無(wú)限責(zé)任5構(gòu)建生生奶風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警警體系的必要要性就生乳的霉菌菌毒素來(lái)看，，由于其種類類、轉(zhuǎn)化等受受到飼料、地地區(qū)的影響因因素較多，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單引用國(guó)外外的數(shù)據(jù)，不不能代表我國(guó)國(guó)的實(shí)際情況況，不利于我我們對(duì)牛奶中中霉菌毒素的的控制。盡管管我國(guó)制定了了牛奶中黃曲曲霉毒素M1的限量，但對(duì)對(duì)全國(guó)范圍內(nèi)內(nèi)牛奶中黃曲曲霉毒素M1的監(jiān)測(cè)并不多多。目前，我國(guó)國(guó)國(guó)民對(duì)牛奶的的消費(fèi)量越來(lái)來(lái)越大，牛奶奶的安全與國(guó)國(guó)民的健康密密切相關(guān)。應(yīng)應(yīng)根據(jù)我國(guó)地地域特點(diǎn)、奶奶牛飼養(yǎng)的實(shí)實(shí)際情況等客客觀因素，對(duì)對(duì)我國(guó)常見的的污染飼料的的霉菌毒素展展開飼料向牛牛奶中轉(zhuǎn)化的的研究等。同同時(shí)要進(jìn)行全全國(guó)范圍內(nèi)牛牛奶中M1的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)，，掌握牛奶中中M1的污染狀況，，從源頭控制制霉菌毒素的的污染，保證證牛奶及其制制品的安全。。“檢驗(yàn)把關(guān)””傳統(tǒng)思維的的局限性應(yīng)對(duì)抽檢的誤誤區(qū)監(jiān)督部門的抽抽檢和生產(chǎn)企企業(yè)的應(yīng)對(duì)策策略由于長(zhǎng)期缺乏乏過(guò)程控制的的理念，慣性性思維驅(qū)使企企業(yè)采用“批批批檢驗(yàn)”的“應(yīng)激”方方法來(lái)應(yīng)對(duì)，，混淆了型式檢驗(yàn)（typeinspection）和常規(guī)檢驗(yàn)（routineinspection）的的差異；理論論上似乎可行行但實(shí)際上無(wú)無(wú)法操作。“型式檢驗(yàn)””的常規(guī)化趨趨勢(shì)使奶農(nóng)不不堪重負(fù)構(gòu)建風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警警體系的基礎(chǔ)礎(chǔ)不只是對(duì)產(chǎn)產(chǎn)品的監(jiān)測(cè)而是對(duì)生產(chǎn)過(guò)過(guò)程可靠性的的驗(yàn)證產(chǎn)品質(zhì)量是生生產(chǎn)制造出來(lái)來(lái)的，不是檢檢驗(yàn)出來(lái)的。。在預(yù)警體系中中，檢驗(yàn)的目目的不是為了了產(chǎn)品的最后后“把關(guān)”。。“驗(yàn)證”的對(duì)對(duì)象是生產(chǎn)過(guò)過(guò)程中某類操操作的可靠性性TQC預(yù)警所使用的的工具是特定定危害發(fā)生的的“概率”風(fēng)險(xiǎn)＝f（概率，影響響，危害）傳統(tǒng)的TQC轉(zhuǎn)向現(xiàn)代的的HACCP全面區(qū)區(qū)域域重重點(diǎn)關(guān)關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)管理的可可行性和有效效性，首先取取決于對(duì)“危危害發(fā)生概率率”的把握，，以降低監(jiān)管管成本。ISO9000GMPQACPHACCP國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)體系的局限限性唯一具有“強(qiáng)制執(zhí)行法法定地位”的國(guó)家食品安安全標(biāo)準(zhǔn)，它它只是一個(gè)產(chǎn)產(chǎn)品需要滿足足的最低要求，所以消費(fèi)者者必然天天掙掙扎在生死線線上，政府也也難免疲于奔奔命，到處救救火。需要思考的問(wèn)問(wèn)題是，其對(duì)對(duì)應(yīng)物即其他他的配套標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，究竟是“不具具有強(qiáng)制性””呢，還是“具有有條件件的強(qiáng)制性””？如何把握“有有條件”？判定標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)設(shè)計(jì)不同的目的需需要設(shè)計(jì)不同同的指標(biāo)體系系，即與國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)配套套的其他標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。其特征是是級(jí)別低于國(guó)國(guó)家食品安全全標(biāo)準(zhǔn)，但要要求高于國(guó)家家食品安全標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。其作用用之一是：針對(duì)某一操作作的可靠性，，界定臨界控控制點(diǎn)（即CCP，提前前量閾值，）），獲取危危害爆發(fā)的概概率；只有略略高于生死線線，才能發(fā)預(yù)預(yù)警。關(guān)鍵是如何確確立配套標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)和“有條件件強(qiáng)制性”的的社會(huì)地位發(fā)發(fā)揮社會(huì)第三三方組織的作作用預(yù)警體系的構(gòu)構(gòu)建分散的奶源生生產(chǎn)基地和集集中的風(fēng)險(xiǎn)情情報(bào)交流網(wǎng)如在一定范圍圍里達(dá)成共識(shí)識(shí)并協(xié)商一致致，則在此范范圍內(nèi)的配套套標(biāo)準(zhǔn)就具有有了“有條件件的強(qiáng)制性””。社會(huì)檢驗(yàn)系統(tǒng)統(tǒng)的缺位探討1979年6月五屆人大大二次會(huì)議第第1840號(hào)號(hào)提案“建議議為嬰兒生產(chǎn)產(chǎn)代乳食品””，對(duì)我國(guó)乳乳品工業(yè)具有有重要意義。。因?yàn)樗_開了我國(guó)乳品品業(yè)向社會(huì)正正式提供“乳乳基”嬰兒配配方奶粉的序序幕，結(jié)束了了我國(guó)奶業(yè)此此前只承擔(dān)向向社會(huì)提供““全脂奶粉””供喂養(yǎng)嬰兒兒責(zé)任的歷史史。此前我國(guó)國(guó)按標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)產(chǎn)的“嬰兒代代乳食品”都都是“豆基””、“米基””型，沒有““乳基”的。。我國(guó)嬰兒奶粉粉歷史上的三三次危機(jī)：1987年““亞硝酸鹽鹽”；2004年“大大頭娃娃”；；2008年年“三聚氰胺胺”。企業(yè)普遍陷入入道德困境無(wú)無(wú)疑表明系統(tǒng)統(tǒng)性偏差的存存在難以以結(jié)結(jié)束束的的結(jié)結(jié)束束語(yǔ)語(yǔ)：：行業(yè)業(yè)結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)型型實(shí)現(xiàn)現(xiàn)““奶奶業(yè)業(yè)一一體體化化””轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)型型的的三三條條路路：：一是是奶奶企企建建設(shè)設(shè)自自有有的的奶奶源源基基地地，，實(shí)實(shí)現(xiàn)現(xiàn)生生產(chǎn)產(chǎn)加加工工銷銷售售““一一體體化化””；；二二是是有有奶奶源源基基地地的的奶奶農(nóng)農(nóng)自自己己建建加加工工廠廠，，同同樣樣可可以以實(shí)實(shí)現(xiàn)現(xiàn)生生產(chǎn)產(chǎn)加加工工銷銷售售““一一體體化化””。。如如果果以以上上兩兩種種方方式式都都做做不不到到，，那那就就由由政政府府來(lái)來(lái)定定價(jià)價(jià)。。有有了了合合適適的的奶奶價(jià)價(jià)奶奶農(nóng)農(nóng)的的利利益益就就會(huì)會(huì)得得到到保保障障，，奶奶農(nóng)農(nóng)和和乳乳企企結(jié)結(jié)成成一一個(gè)個(gè)都都能能獲獲得得合合適適利利潤(rùn)潤(rùn)的的利利益益共共同同體體。。關(guān)注注：：18大大提提出出的的新新思思路路發(fā)展展家家庭庭農(nóng)農(nóng)場(chǎng)場(chǎng)家庭庭牧牧場(chǎng)場(chǎng)牧場(chǎng)場(chǎng)規(guī)規(guī)模?；鸥拍钅畹牡漠惍惢暳狭咸锾锖秃湍棠膛Ｅ＾r(nóng)民民合合作作化化牛奶奶和和奶奶制制品品奶制制品品和和合合成成奶奶制制品品工廠廠規(guī)規(guī)模模化化概概念念的的異異化化附件件：：設(shè)設(shè)計(jì)計(jì)前前冷冷鏈鏈的的技技術(shù)術(shù)基基礎(chǔ)礎(chǔ)乳房房?jī)?nèi)內(nèi)初初始始細(xì)細(xì)菌菌的分分布布（＜個(gè)/毫毫升升））101102103乳腺組織似枝葉茂盛的榕樹乳腺泡模型乳腺泡叢附件件：：設(shè)設(shè)計(jì)計(jì)前前冷冷鏈鏈的的技技術(shù)術(shù)基基礎(chǔ)礎(chǔ)生奶奶的的自自然然抑抑菌菌性性能能（（germicidalaction））附件件：：前前冷冷鏈鏈技技術(shù)術(shù)基基礎(chǔ)礎(chǔ)的的制制約約性性收奶奶半半徑徑工廠廠規(guī)規(guī)模模加工工工工藝藝技技術(shù)術(shù)殺菌菌的的對(duì)對(duì)數(shù)數(shù)規(guī)規(guī)律律和和化化學(xué)學(xué)反反應(yīng)應(yīng)的的加加速速度度規(guī)規(guī)律律對(duì)應(yīng)應(yīng)的的是是生生物物性性危危害害和和化化學(xué)學(xué)性性危危害害的的控控制制平平衡衡全球球的的經(jīng)經(jīng)驗(yàn)驗(yàn)證證明明：：奶奶源源具具有有極極強(qiáng)強(qiáng)的的區(qū)區(qū)域域性性，，乳品品工工業(yè)業(yè)不不是是一一個(gè)個(gè)高高度度集集中中的的行行業(yè)業(yè)。。一個(gè)個(gè)值值得得關(guān)關(guān)注注的的現(xiàn)現(xiàn)象象：：爬爬坡坡頂頂我國(guó)國(guó)奶奶牛牛養(yǎng)養(yǎng)殖殖業(yè)業(yè)脆脆弱弱性性的的呈呈現(xiàn)現(xiàn)一個(gè)個(gè)值值得得注注意意的的現(xiàn)現(xiàn)象象：：乳乳原原料料的的多多樣樣化化1999年年版版國(guó)國(guó)家家標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)GB5408.1《《巴巴氏氏殺殺菌菌乳乳》》在在取取代代原原1985版版《《消消毒毒牛牛乳乳》》的的同同時(shí)時(shí)，，也也取取消消了了其其中中的的附附錄錄A《《生生鮮鮮牛牛乳乳的的一一般般技技術(shù)術(shù)要要求求》》，，即即分分級(jí)級(jí)使使用用原原料料乳乳的的一一般般技技術(shù)術(shù)規(guī)規(guī)定定；；新新設(shè)設(shè)立立的的GB5408.2《《滅滅菌菌乳乳》》規(guī)規(guī)定定允允許許使使用用復(fù)復(fù)原原乳乳為為原原料料。。此此后后頒頒布布的的國(guó)國(guó)家家標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)中中，，除除了了巴巴氏氏殺殺菌菌乳乳（（GB5408.1））一一個(gè)個(gè)產(chǎn)產(chǎn)品品還還堅(jiān)堅(jiān)持持規(guī)規(guī)定定只只能能使使用用生生奶奶外外，，所所有有其其它它乳乳制制品品都都允允許許同同時(shí)時(shí)使使用用生生奶奶和和乳乳制制品品為為原原料料了了，，在在很很大大程程度度上上擴(kuò)擴(kuò)大大了了進(jìn)進(jìn)口口奶奶源源的的使使用用范范圍圍。。乳原原料料的的多多樣樣化化和和養(yǎng)養(yǎng)殖殖業(yè)業(yè)的的脆脆弱弱性性進(jìn)口口乳乳制制品品折折算算為為生生奶奶產(chǎn)產(chǎn)量量的的比比率率，，從從2007年的的5%，，迅迅速速攀攀升升到到了了2011年的的16%我國(guó)國(guó)奶奶畜畜養(yǎng)養(yǎng)殖殖業(yè)業(yè)的的脆脆弱弱性性，，與與乳乳品品加加工工業(yè)業(yè)不不在在同同一一層層次次上上。。因?yàn)闉槲椅覈?guó)國(guó)乳乳品品加加工工業(yè)業(yè)的的乳乳原原料料是是允允許許多多樣樣化化的的：：milkproduct和compositemilkproduct同時(shí)時(shí)同同地地位位并并存存。。我國(guó)國(guó)奶奶畜畜養(yǎng)養(yǎng)殖殖業(yè)業(yè)脆脆弱弱性性的的根根子子且看看：：新新西西蘭蘭主主導(dǎo)導(dǎo)的的乳乳品品CAC國(guó)國(guó)際際標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)脫脂脂奶奶粉粉熱熱處處理理強(qiáng)強(qiáng)度度分分級(jí)級(jí)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)乳制制品品作作為為乳乳原原料料使使用用的的規(guī)規(guī)定定利用用牛牛奶奶的的基基本本方方案案1液態(tài)態(tài)奶奶類類產(chǎn)產(chǎn)品品為為主主的的產(chǎn)產(chǎn)品品組組合合生牛奶脂肪標(biāo)準(zhǔn)化濃縮煉乳系列產(chǎn)品奶粉系列產(chǎn)品液態(tài)奶系列產(chǎn)品干燥利用用牛牛奶奶的的基基本本方方案案2奶油油類類產(chǎn)產(chǎn)品品為為主主的的產(chǎn)產(chǎn)品品組組合合生牛奶離心分離脂肪標(biāo)準(zhǔn)化脫脂奶部分：干酪素、乳糖等副產(chǎn)品接種發(fā)酵稀奶油系列產(chǎn)品攪打、壓煉、排酪乳酪乳系列產(chǎn)品奶油系列產(chǎn)品利用用牛牛奶奶的的基基本本方方案案3奶酪酪類類產(chǎn)產(chǎn)品品為為主主的的產(chǎn)產(chǎn)品品組組合合生牛奶凝乳酶、接種凝結(jié)、分離成熟、發(fā)酵奶酪系列產(chǎn)品乳清系列產(chǎn)品利用用牛牛奶奶的的基基本本方方案案：：小結(jié)結(jié)就世世界界各各地地的的乳乳品品工工業(yè)業(yè)來(lái)來(lái)看看，，奶奶源源緊緊缺缺的的地地區(qū)區(qū)不不得得不不以以液液態(tài)態(tài)奶奶產(chǎn)產(chǎn)品品為為主主并并輔輔以以奶奶粉粉制制造造即即采采用用第第一一方方案案。。值值得得關(guān)關(guān)注注的的是是輔輔助助產(chǎn)產(chǎn)品品奶奶粉粉的的主主要要用用途途是是平平抑抑奶奶牛牛生生產(chǎn)產(chǎn)的的高高峰峰和和低低谷谷，，即即作作為為儲(chǔ)儲(chǔ)備備奶奶源源，，在在奶奶產(chǎn)產(chǎn)量量處處于于低低谷谷時(shí)時(shí)供供復(fù)復(fù)原原后后制制造造液液態(tài)態(tài)奶奶；；奶奶源源比比較較豐豐富富的的地地區(qū)區(qū)多多以以奶奶油油產(chǎn)產(chǎn)品品為為主主常常輔輔以以干干酪酪素素、、乳乳糖糖等等副副產(chǎn)產(chǎn)品品的的制制造造，，即即采采用用第第二二方方案案；；奶奶源源富富裕裕的的地地區(qū)區(qū)常常以以奶奶酪酪產(chǎn)產(chǎn)品品為為主主并并輔輔以以乳乳清清制制造造，，即即采采用用第第三三方方案案。。顯然這三種種基本利用用方案之所所以得以形形成并得以以流行，是是與該地區(qū)區(qū)的資源分分布和社會(huì)會(huì)消費(fèi)水平平相聯(lián)系的的。當(dāng)然存在特特例。如奶奶源非常富富裕但本地地消費(fèi)能力力非常有限限的地區(qū)，，其產(chǎn)品組組合的選擇擇需要迎合合國(guó)際市場(chǎng)場(chǎng)的需求。。制造適宜宜于出口的的產(chǎn)品，目目前多以保保質(zhì)期長(zhǎng)的的高附加值值產(chǎn)品（如如奶油、奶奶酪等）和和運(yùn)輸成本本低廉的干干燥粉狀產(chǎn)產(chǎn)品（如奶奶粉、乳清清粉等）為為主。我國(guó)本本土奶奶牛養(yǎng)養(yǎng)殖業(yè)業(yè)的生生存底底線我們必必須清清醒地地看到到，我我國(guó)利利用牛牛奶的的方案案始終終沒有有超越越以液液態(tài)奶奶利用用為主主的初初級(jí)產(chǎn)產(chǎn)品組組合模模式，，而且且一時(shí)時(shí)還難難以走走出需需要依依托進(jìn)進(jìn)口相相當(dāng)數(shù)數(shù)量的的奶制制品，，來(lái)補(bǔ)補(bǔ)充滿滿足社社會(huì)需需求的的一個(gè)個(gè)發(fā)展展過(guò)程程之中中。實(shí)際上上存在在著一條底底線：：與進(jìn)口口乳原原料所所保留留的活活性乳乳蛋白白成分分相比比，““不低低于””即是是我國(guó)國(guó)奶業(yè)業(yè)脆弱弱性的的底線線。我國(guó)本本土奶奶牛養(yǎng)養(yǎng)殖業(yè)業(yè)的出出路唯一求求生之之道是是提供供優(yōu)質(zhì)質(zhì)乳我國(guó)奶奶業(yè)振振興面面臨兩兩個(gè)主主要難難題，，一是是質(zhì)量量安全全水平平不高高，導(dǎo)導(dǎo)致消消費(fèi)信信心不不足；；二是是奶業(yè)業(yè)鏈利利益分分配失失衡，，導(dǎo)致致奶農(nóng)農(nóng)效益益偏低低。有有一個(gè)個(gè)途徑徑能夠夠同時(shí)時(shí)解決決這兩兩個(gè)難難題，，就是是實(shí)施施“優(yōu)優(yōu)質(zhì)乳乳工程程”。。王加啟啟研究究員提提出““優(yōu)質(zhì)質(zhì)乳是是奶業(yè)業(yè)發(fā)展展的唯唯一方方向””提高乳乳蛋白白及其其活性性成分分含量量的奶奶牛營(yíng)營(yíng)養(yǎng)調(diào)調(diào)控技技術(shù)活性乳乳蛋白白成分分是當(dāng)當(dāng)前提提高牛牛奶營(yíng)營(yíng)養(yǎng)品品質(zhì)的的重要要研究究領(lǐng)域域防止““熱傷傷害””牛奶奶的活活性成成分小結(jié)生奶在在乳品品安全全質(zhì)量量控制制中的的特殊殊地位位“檢驗(yàn)驗(yàn)把關(guān)關(guān)”傳傳統(tǒng)思思維的的局限限性國(guó)家食食品安安全標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)體體系的的局限限性本土奶奶畜的的生存存底線線行業(yè)結(jié)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)型的的必要要性概念1：牧牧場(chǎng)規(guī)規(guī)?；拍?：工工廠規(guī)規(guī)模化化核心：：奶農(nóng)農(nóng)“責(zé)責(zé)權(quán)利利”的的統(tǒng)一一55謝謝各各位傾傾聽，，恭請(qǐng)?zhí)崽岢鰧殞氋F意意見?。∩虾Ｄ棠虡I(yè)行行業(yè)協(xié)協(xié)會(huì)專專家委委員會(huì)會(huì)中國(guó)奶奶業(yè)協(xié)協(xié)會(huì)乳乳品工工業(yè)委委員會(huì)會(huì)顧佳升升gu.js@163.com139165614379、靜夜四四無(wú)鄰，，荒居舊舊業(yè)貧。。。12月-2212月-22Monday,December12,202210、雨中黃黃葉樹，，燈下白白頭人。。。03:16:3003:16:3003:1612/12/20223:16:30AM11、以我我獨(dú)沈沈久，，愧君君相見見頻。。。12月月-2203:16:3003:16Dec-2212-Dec-2212、故人人江海海別，，幾度度隔山山川。。。03:16:3003:16:3003:16Monday,December12,202213、乍見翻翻疑夢(mèng)，，相悲各各問(wèn)年。。。12月-2212月-2203:16:3003:16:30December12,202214、他鄉(xiāng)生生白發(fā)，，舊國(guó)見見青山。。。12十十二月20223:16:30上午午03:16:3012月-2215、比比不不了了得得就就不不比比，，得得不不到到的的就就不不要要。。。。。十二二月月223:16上上午午12月月-2203:16December12,202216、行動(dòng)出成果果，工作出財(cái)財(cái)富。。2022/12/123:16:3003:16:3012Decembe