餐飲部工作辦法

84/84目錄序號(hào)文件名稱編碼頁碼一部門架構(gòu)CY-013二部門職責(zé)CY-024三崗位講明書CY-035-221餐飲部總監(jiān)崗位職責(zé)講明書CY-03-015-62餐飲部前廳主管崗位職責(zé)講明書CY-03-0273餐飲部刷卡區(qū)服務(wù)員崗位職責(zé)講明書CY-03-0384餐飲部VIP服務(wù)員崗位職責(zé)講明書CY-03-0495餐飲部自助餐服務(wù)員崗位職責(zé)講明書CY-03-05106餐飲部零點(diǎn)區(qū)服務(wù)員崗位職責(zé)講明書CY-03-06117餐飲部會(huì)議室服務(wù)員崗位職責(zé)講明書CY-03-07128餐飲部前臺(tái)主管崗位職責(zé)講明書CY-03-08139餐飲部自賣區(qū)服務(wù)員崗位職責(zé)講明書CY-03-091410餐飲部前臺(tái)服務(wù)員崗位職責(zé)講明書CY-03-101511餐飲部行政總廚崗位職責(zé)講明書CY-03-111612餐飲部炒鍋崗位職責(zé)講明書CY-03-121713餐飲部砧板崗位職責(zé)講明書CY-03-131814餐飲部上什崗位職責(zé)講明書CY-03-141915餐飲部涼菜師崗位職責(zé)講明書CY-03-152016餐飲部面點(diǎn)師崗位職責(zé)講明書CY-03-162117餐飲部洗碗工崗位職責(zé)講明書CY-03-1722四治理制度CY-0423-311餐飲部職員日常行為規(guī)范CY-04-0123-252餐飲部衛(wèi)生治理制度CY-04-02253餐飲部部門例會(huì)制度CY-04-03264餐飲部安全操縱程序制度CY-04-04275餐飲顧客中意度測量操縱程序CY-04-0528-306餐飲部后廚治理制度CY-04-06307餐飲部后廚消防治理制度CY-04-0731五作業(yè)指導(dǎo)書及規(guī)程CY-0532-491餐飲部部迎客服務(wù)WI-CY-2016-05-01322餐飲部掛衣接包服務(wù)WI-CY-2016-05-02323餐飲部拉椅讓坐服務(wù)WI-CY-2016-05-03334餐飲部餐前預(yù)備服務(wù)WI-CY-2016-05-0433-365餐飲部斟酒服務(wù)WI-CY-2016-05-0536-376餐飲部起菜服務(wù)WI-CY-2016-05-0638-397餐飲部分菜分餐服務(wù)WI-CY-2016-05-07398餐飲部餐中服務(wù)WI-CY-2016-05-08409餐飲部送客服務(wù)WI-CY-2016-05-094110餐飲部行政總廚工作流程WI-CY-2016-05-104111餐飲部涼菜師工作流程WI-CY-2016-05-114212餐飲部砧板工作流程WI-CY-2016-05-124213餐飲部上什工作流程WI-CY-2016-05-134314餐飲部面點(diǎn)師工作流程WI-CY-2016-05-144315餐飲部洗碗工工作流程WI-CY-2016-05-1543-4416餐飲部會(huì)議服務(wù)規(guī)程WI-CY-2016-05-1644-4517餐飲部自助餐操作服務(wù)規(guī)程WI-CY-2016-05-1745-4618餐飲部緊急事件處理規(guī)程WI-CY-2016-05-1846-4719餐飲部廚房操作規(guī)程WI-CY-2016-05-1948-50組織架構(gòu)CY-01餐飲部總監(jiān)餐飲部總監(jiān)行政總廚前臺(tái)主管前廳主管行政總廚前臺(tái)主管前廳主管洗碗工面點(diǎn)師涼菜師上什炒鍋砧板會(huì)議室服務(wù)員前臺(tái)服務(wù)員自賣區(qū)服務(wù)員洗碗工面點(diǎn)師涼菜師上什炒鍋砧板會(huì)議室服務(wù)員前臺(tái)服務(wù)員自賣區(qū)服務(wù)員零點(diǎn)區(qū)服務(wù)員自助餐服務(wù)員VIP服務(wù)員刷卡區(qū)服務(wù)員部門職責(zé)CY-02餐飲部隸屬于公司治理系統(tǒng)，是公司重要的服務(wù)部門。餐飲部的要緊任務(wù)是生產(chǎn)制作高質(zhì)量的飲食，并通過為客戶提供熱情、周到、細(xì)膩的服務(wù)，使客戶獲得物有所值、賓至如歸的用餐享受充分的體現(xiàn)了公司的運(yùn)營理念，吃好喝好、歡樂健康。1、編制餐飲部預(yù)算，擬定餐廳的收入、成本、費(fèi)用和利潤打算，報(bào)總經(jīng)理審批，納入公司預(yù)算，并組織貫徹實(shí)施。承接由總經(jīng)理下達(dá)的目標(biāo)治理責(zé)任指標(biāo)，并全面組織貫徹實(shí)施。2、負(fù)責(zé)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)和銷售活動(dòng)的組織工作，包括：食品原材料的申購、驗(yàn)收，廚房生產(chǎn)加工的組織，餐飲客源市場的預(yù)測，餐飲產(chǎn)品的銷售和服務(wù)等工作。3、擬定餐飲產(chǎn)品的促銷打算，策劃和實(shí)施每次促銷活動(dòng)環(huán)境設(shè)計(jì)方案，為客人提供優(yōu)良的就餐環(huán)境。4、合理組織人力資源，制定人員培訓(xùn)打算和新職員招聘打算，開展專業(yè)知識(shí)和技能的培訓(xùn)，充分調(diào)動(dòng)各級(jí)職員積極性，確保餐飲產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，滿足客人的需求。5、大力做好宴會(huì)的、預(yù)定、安排宴會(huì)活動(dòng)的組織工作，提高宴會(huì)的服務(wù)質(zhì)量，增加餐飲收入，樹立公司聲譽(yù)與市場競爭力。6、建立健全成本核算與成本操縱制度，從原料購進(jìn)、入庫、出庫、加工制作到產(chǎn)品銷售，形成成本治理體系，操縱營業(yè)成本，降低消耗和利潤的隱性流失，提高經(jīng)濟(jì)效益。崗位講明書餐飲部總監(jiān)崗位職責(zé)講明書CY-03-01崗位名稱總監(jiān)崗位編號(hào)公司編碼—CY01所屬部門餐飲部直屬上級(jí)總經(jīng)理工作目標(biāo)在公司總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，對(duì)本部門提供的各項(xiàng)服務(wù)工作進(jìn)行組織實(shí)施，各項(xiàng)工作有序開展，圓滿完成工作目標(biāo)工作描述職位要緊職責(zé)業(yè)務(wù)治理執(zhí)行總經(jīng)理的經(jīng)營治理指令，向總經(jīng)理負(fù)責(zé)并報(bào)告工作。堅(jiān)持“以市場為導(dǎo)向，以效益為中心，以質(zhì)量為生命”和“以部門為成本中心”的方針負(fù)責(zé)制訂餐飲部各項(xiàng)業(yè)務(wù)打算，組織、協(xié)調(diào)、指揮和操縱各管轄部門準(zhǔn)確貫徹實(shí)施。負(fù)責(zé)抓好本部門的市場營銷和質(zhì)量、成本等經(jīng)營治理工作和深入開展學(xué)先進(jìn)找差距活動(dòng)主持本部門例會(huì)，聽取匯報(bào)，督促工作進(jìn)度，解決工作中的問題負(fù)責(zé)本部門的安全和日常的質(zhì)量治理工作，檢查和督促各部門嚴(yán)格按照工作規(guī)程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行工作，實(shí)行規(guī)范作業(yè)負(fù)責(zé)本部門職員的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)，加強(qiáng)讓客人完全中意的差不多宗旨的教育，督促各部門有打算地抓好培訓(xùn)工作，提高全員業(yè)務(wù)素養(yǎng)溝通本部門與其他部室的聯(lián)系，協(xié)調(diào)配合，搞好工作組織治理完善部門的質(zhì)量治理體系參與部門職員的招聘、任免、晉升和調(diào)配對(duì)部門職員的招聘、任免、晉升和調(diào)配有建議權(quán)合理調(diào)配部門職員的工作負(fù)責(zé)本部門職職員作業(yè)績的考核制定部門費(fèi)用預(yù)算，并貫徹執(zhí)行職員培養(yǎng)負(fù)責(zé)制定部門培訓(xùn)打算并予以實(shí)施與部門職員進(jìn)行思想溝通，掌握職員動(dòng)態(tài)。其它工作了解并掌握部門當(dāng)日接待總?cè)藬?shù)，做出對(duì)該數(shù)據(jù)男女比例、散客與團(tuán)隊(duì)比例的分析掌握次日預(yù)定接待人數(shù),并統(tǒng)籌安排好接待工作檢查領(lǐng)班完成工作質(zhì)量，發(fā)覺問題及時(shí)糾正、解決作好領(lǐng)班考評(píng)的評(píng)估，明確領(lǐng)班要完成的工作事項(xiàng)關(guān)鍵業(yè)績指標(biāo)財(cái)務(wù)指標(biāo)費(fèi)用收入，費(fèi)用支出運(yùn)營指標(biāo)完善好接待客戶指標(biāo)客戶中意率，客戶有效投訴成長指標(biāo)職員流失率、職員中意率任職資格教育程度大專以上文化程度經(jīng)驗(yàn)3年以上酒店治理工作經(jīng)驗(yàn)或5年以上餐飲運(yùn)營治理工作經(jīng)驗(yàn)知識(shí)技能熟悉酒店治理及餐飲服務(wù)技能；具備良好的溝通能力和技巧，善于進(jìn)行前瞻性的考慮和突發(fā)事件的快速處理必要素養(yǎng)與技能：熟悉餐飲治理工作特點(diǎn)，踏實(shí)肯干，勤奮敬業(yè)頒布日期餐飲部前廳主管崗位職責(zé)講明書CY-03-02崗位名稱前廳主管崗位編號(hào)公司編碼—CY02所屬部門餐飲部直屬上級(jí)餐飲部總監(jiān)職責(zé)：參加每日部門例會(huì)，匯報(bào)當(dāng)日部門工作情況及所需協(xié)調(diào)事項(xiàng)并做好會(huì)議記錄加強(qiáng)與客人的溝通，對(duì)客人的建議和意見做好記錄及時(shí)匯報(bào)依照每日客情，對(duì)餐飲部人員做出合理的安排及調(diào)配，保證對(duì)客服務(wù)質(zhì)量，同時(shí)做好及時(shí)巡查、監(jiān)督各崗位工作，及時(shí)正確的做出工作指導(dǎo)檢查職員的出勤、儀容儀表，并及時(shí)查看工作交接本，落實(shí)交辦工作做好餐飲部每日職員的考勤，完成每日考核與月底評(píng)估工作同意客人的投訴，并處理、預(yù)防服務(wù)中可能會(huì)發(fā)生的一切突發(fā)事件，及時(shí)向當(dāng)值總監(jiān)或分管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)對(duì)餐飲部的工作流程進(jìn)行學(xué)習(xí)總結(jié)提出改良建議，并及時(shí)組織培訓(xùn)學(xué)習(xí)每日在崗監(jiān)督職員對(duì)客服務(wù)情況，依照季節(jié)變化做好每季度餐飲部服務(wù)重點(diǎn)任職要求：1、受教育程度：中專或同等學(xué)歷2、工作經(jīng)驗(yàn)：2年以上相關(guān)行業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)3、必要素養(yǎng)與技能：踏實(shí)肯干，勤奮敬業(yè)，熱愛本職工作頒布日期

餐飲部刷卡區(qū)服務(wù)員崗位職責(zé)講明書CY-02-03崗位名稱刷卡區(qū)服務(wù)員崗位編號(hào)公司編碼—CY03所屬部門餐飲部直屬上級(jí)餐飲部前廳主管職責(zé)：服從主管的工作安排，按照酒吧服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求，做好營業(yè)前預(yù)備、營業(yè)間服務(wù)和營業(yè)后結(jié)束工作快速高效依照顧客菜品數(shù)量，準(zhǔn)確無誤完成刷卡填寫領(lǐng)料單，補(bǔ)足、配齊耗用的原料、酒水、點(diǎn)心，以及各種用具、器皿等為客人提供周到的服務(wù)，主動(dòng)介紹和推銷各種酒水、點(diǎn)心等環(huán)境整潔，確保酒具、餐具、布件清潔完好資產(chǎn)設(shè)備和低值易耗品，做好清潔保養(yǎng)工作，定期清點(diǎn)各種酒水、用具器皿和物料，做到賬物相符突發(fā)事故或醉酒客人，及時(shí)向領(lǐng)班或部門總監(jiān)匯報(bào)，妥善做好安全工作任職要求：1、受教育程度：具有高中或旅游職業(yè)中專學(xué)歷2、工作經(jīng)驗(yàn)：1年以上服務(wù)實(shí)踐工作經(jīng)驗(yàn)3、必要素養(yǎng)與技能：有責(zé)任感和差不多的職業(yè)道德以及良好的紀(jì)律素養(yǎng)頒布日期餐飲部VIP服務(wù)員崗位職責(zé)講明書CY-02-04崗位名稱VIP服務(wù)員崗位編號(hào)公司編碼—CY04所屬部門餐飲部直屬上級(jí)餐飲部前廳主管職責(zé)：一、負(fù)責(zé)清潔衛(wèi)生工作，以滿足來賓對(duì)就餐環(huán)境的需求負(fù)責(zé)開餐預(yù)備工作，按規(guī)格布置包房和餐臺(tái)及補(bǔ)充各種物品禮貌待客，按標(biāo)準(zhǔn)程序?yàn)閬碣e提供就餐服務(wù)負(fù)責(zé)包房的清潔衛(wèi)生和貴重餐具的洗滌、保養(yǎng)工作，負(fù)責(zé)餐廳餐具及玻璃器皿的收集、整理和保管工作熟悉各種服務(wù)方式，緊密凝視客人的各種需求，盡量使客人中意按程序結(jié)帳并負(fù)責(zé)結(jié)束后的清潔整理工作七、完成上級(jí)布置的其他各項(xiàng)工作任職要求：1、受教育程度：初中以上，相關(guān)專業(yè)2、工作經(jīng)驗(yàn)：有從事相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)3、必要素養(yǎng)與技能：軀體健康，精力充沛，吃苦耐勞，服從分配頒布日期餐飲部自助餐服務(wù)員崗位職責(zé)講明書CY-02-05崗位名稱自助餐服務(wù)員崗位編號(hào)公司編碼—CY05所屬部門餐飲部直屬上級(jí)餐飲部前廳主管職責(zé)：一、開餐前在自助餐臺(tái)相應(yīng)位置擺好碟、碗、筷、勺等餐具，并將服務(wù)用餐具（夾、勺等）預(yù)備好二、擺前與廚房核對(duì)出餐菜單，并預(yù)備好相應(yīng)菜牌，如有缺少的菜牌立即報(bào)告當(dāng)班領(lǐng)班三、當(dāng)廚師將菜出好后，將菜牌擺在相應(yīng)菜品旁邊，如有不認(rèn)識(shí)的菜肴，需立即詢問廚師，不得隨意推測憑想象擺菜牌四、以熱情禮貌地態(tài)度問候并關(guān)心每一位客人五、保證自助餐臺(tái)有足夠和適宜的餐具供客人取用六、保證自助餐臺(tái)的衛(wèi)生情況良好，保持整潔美觀七、及時(shí)知會(huì)廚房添加食品八、盡最大可能為客人提供及時(shí)、有效的服務(wù)任職要求：1、受教育程度：初中以上，相關(guān)專業(yè)2、工作經(jīng)驗(yàn)：半年以上酒店服務(wù)工作經(jīng)驗(yàn)3、必要素養(yǎng)與技能:有良好的職業(yè)道德和奉獻(xiàn)精神，有較強(qiáng)的集體榮譽(yù)感，工作認(rèn)真認(rèn)真，能吃苦耐勞，有上進(jìn)心頒布日期餐飲部零點(diǎn)區(qū)服務(wù)員崗位職責(zé)講明書CY-02-06崗位名稱零點(diǎn)區(qū)服務(wù)員崗位編號(hào)物業(yè)公司編碼—CY06所屬部門餐飲部直屬上級(jí)餐飲部前廳主管職責(zé)：一、當(dāng)來賓進(jìn)入餐廳時(shí)，服務(wù)員應(yīng)立即上前問好，將客人迎請(qǐng)到餐桌前，并為其拉椅讓座，送上茶水或白開水。二、客人統(tǒng)一在點(diǎn)餐區(qū)進(jìn)行依照不同口味點(diǎn)自己喜愛的菜品。點(diǎn)好刷相應(yīng)卡額，（客戶能夠直接刷餐卡）對(duì)號(hào)入座。三、在來賓選定菜點(diǎn)后，開出一式三聯(lián)的單據(jù)，（注明幾號(hào)單），字跡要清晰，菜的類不要分明，并注上桌號(hào)及來賓的專門要求，將一聯(lián)交給走菜服務(wù)員據(jù)此向廚房取菜，另一聯(lián)貼到墻上小板處，第三聯(lián)備查。四、給來賓上菜。假如客人要了酒水，要先上酒菜，后上其他菜。一個(gè)服務(wù)員要照顧若干個(gè)臺(tái)面，必須頭腦清晰，上菜務(wù)必不要上錯(cuò)桌，值臺(tái)服務(wù)員、走菜服務(wù)員、廚房要保持緊密聯(lián)系，及時(shí)將前臺(tái)來賓的用餐情況轉(zhuǎn)達(dá)，以便做到上菜適時(shí)，火候得當(dāng)。五、來賓用餐過程，值臺(tái)服務(wù)員應(yīng)在自己負(fù)責(zé)的幾個(gè)餐桌間巡回觀看桌邊詢問來賓是否需要添菜加酒，并隨時(shí)應(yīng)答客人的招呼。六、來賓餐畢如需現(xiàn)金結(jié)帳，值臺(tái)和帳臺(tái)服務(wù)員要及時(shí)核準(zhǔn)客人所用食品及價(jià)款，然后開出一張統(tǒng)一的清單，尊敬地送給來賓。當(dāng)來賓付款并找零后，用禮貌語言向客人送不。七、客人全部用餐完畢，服務(wù)人員清臺(tái)方可打掃衛(wèi)生。任職要求：1、受教育程度：初中以上，相關(guān)專業(yè)2、工作經(jīng)驗(yàn)：有從事相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)3、必要素養(yǎng)與技能：軀體健康，精力充沛，吃苦耐勞，服從分配頒布日期餐飲部會(huì)議室服務(wù)員崗位職責(zé)講明書CY-02-07崗位名稱會(huì)議室服務(wù)員崗位編號(hào)公司編碼—CY07所屬部門餐飲部直屬上級(jí)餐飲部前廳主管職責(zé)：負(fù)責(zé)宴會(huì)廳的清潔衛(wèi)生工作，以滿足來賓對(duì)就餐環(huán)境的需求負(fù)責(zé)宴會(huì)的開餐預(yù)備工作，按規(guī)格布置餐廳和餐臺(tái)及補(bǔ)充各種物品禮貌待客，按程序?yàn)閬碣e提供就餐服務(wù)熟悉各種服務(wù)方式，緊密凝視客人的各種需求，盡量使客人中意按程序結(jié)帳并負(fù)責(zé)宴會(huì)結(jié)束后的清潔整理工作完成上級(jí)布置的其他各項(xiàng)工作任職要求：1、受教育程度：初中以上，相關(guān)專業(yè)2、工作經(jīng)驗(yàn)：有從事相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)3、必要素養(yǎng)與技能：軀體健康，精力充沛，吃苦耐勞，服從分配頒布日期餐飲部前臺(tái)主管崗位職責(zé)講明書CY-02-08崗位名稱前臺(tái)主管崗位編號(hào)公司編碼—CY08所屬部門餐飲部直屬上級(jí)餐飲部總監(jiān)職責(zé)：一、對(duì)服務(wù)經(jīng)理負(fù)責(zé)，執(zhí)行其下達(dá)的指令，向其匯報(bào)工作，并同意其檢查與考核。

二、負(fù)責(zé)檢查吧臺(tái)服務(wù)態(tài)度，服務(wù)質(zhì)量，出勤情況。

三、核對(duì)吧臺(tái)酒水進(jìn)出情況的準(zhǔn)確性。

四、檢查負(fù)責(zé)區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生情況，服務(wù)用具和設(shè)備設(shè)施的完好性。

五、精通業(yè)務(wù)，規(guī)范操作，嚴(yán)格操縱成本，嚴(yán)防浪與失竊。

六、依照分析銷售報(bào)表，制定酒品，飲料的采購打算及物料用品的采購打算。

七、負(fù)責(zé)酒吧排班、考勤及培訓(xùn)工作。

八、參加部門例會(huì)做好上傳下達(dá)工作。

九、做好日常工作記錄。了解職員思想狀況，激勵(lì)職員。任職要求：1、餐飲知識(shí)及酒水飲料的深入了解；2、餐飲飲食酒水文化的獨(dú)特見解；3、人力分配及領(lǐng)導(dǎo)技巧；4、良好溝通技巧；5、2年以上國際級(jí)酒店與餐飲服務(wù)經(jīng)驗(yàn)，大學(xué)畢業(yè)以上。頒布日期餐飲部自賣區(qū)服務(wù)員崗位職責(zé)講明書CY-02-09崗位名稱自賣區(qū)服務(wù)員崗位編號(hào)公司編碼—CY09所屬部門餐飲部直屬上級(jí)餐飲部前臺(tái)主管職責(zé)：一、負(fù)責(zé)所有銷售商品治理；二、負(fù)責(zé)本賣區(qū)的商品治理：做好對(duì)商品質(zhì)量檢驗(yàn)，進(jìn)、退貨檢驗(yàn)，日常檢驗(yàn)的治理，做好商品價(jià)格、商品庫存的治理等：三、負(fù)責(zé)對(duì)本賣區(qū)商品的質(zhì)量治理，檢查商品吊牌、標(biāo)識(shí)等內(nèi)容是否齊全、是否與其品相符。四、負(fù)責(zé)對(duì)本賣區(qū)各品牌的庫存治理，定期抽查一定數(shù)量品牌柜組的庫存，確保庫存商品任職要求：1、受教育程度：初中以上，相關(guān)專業(yè)2、工作經(jīng)驗(yàn)：有從事相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)3、必要素養(yǎng)與技能：軀體健康，精力充沛，吃苦耐勞，服從分配頒布日期餐飲部前臺(tái)服務(wù)員崗位職責(zé)講明書CY-02-010崗位名稱前臺(tái)服務(wù)員崗位編號(hào)公司編碼—CY10所屬部門餐飲部直屬上級(jí)餐飲部前臺(tái)主管職責(zé)：一、為客戶的一天三餐做到:餐前，餐中，餐后整系列的服務(wù)。二、為客戶提供餐飲服務(wù)，用最快的速度、最好的質(zhì)量滿足客戶的各種需求。三、對(duì)前廳各個(gè)檔口都能熟練掌握及操作。四、頭腦靈活、反應(yīng)敏捷，有主動(dòng)為客戶服務(wù)的意識(shí)，能在客戶示意前就差不多為客戶提供了服務(wù)。五、時(shí)刻保持熱情、主動(dòng)的態(tài)度，為客戶提供最有效的服務(wù)。六、對(duì)設(shè)備及器皿的損壞與短缺匯報(bào)給主管。七、保持餐廳的整潔、明亮、潔凈。八、配合領(lǐng)班進(jìn)行月末盤存。九、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)性工作。任職要求：1、受教育程度：初中以上，相關(guān)專業(yè)2、工作經(jīng)驗(yàn)：有從事相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)3、必要素養(yǎng)與技能：軀體健康，精力充沛，吃苦耐勞，服從分配頒布日期餐飲部行政總廚崗位職責(zé)講明書CY-02-11崗位名稱行政總廚崗位編號(hào)公司編碼—CY11所屬部門餐飲部直屬上級(jí)餐飲部總監(jiān)職責(zé)：依照公司餐廳的特點(diǎn)和要求制定各餐廳的菜單和廚房菜譜制定各廚房的操作規(guī)程及崗位責(zé)任制，確保廚房工作正常進(jìn)行打算依照各廚房原料使用情況和庫房存貨數(shù)量。制訂原料訂購打算、操縱原料的進(jìn)貨質(zhì)量負(fù)責(zé)簽批原料出單及填寫廚房原料使用報(bào)表，經(jīng)常檢查原料情況，防止變質(zhì)、短缺確保合理使用原材料，操縱菜品的裝盤，規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)，減少損耗降低成本巡視檢查各廚房工作情況，合理安排廚師技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)巡視檢查各廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具，用具的使用情況，制定訂購打算聽取客人意見，了解菜肴銷售情況，不斷提高食品質(zhì)量任職要求：受教育程度：初中以上文化程度2、工作經(jīng)驗(yàn)：有5年以上廚師長治理經(jīng)驗(yàn)，三年以上合資飯店總廚的工作經(jīng)驗(yàn)3、必要素養(yǎng)與技能：有強(qiáng)烈的事業(yè)心，責(zé)任心和良好的職業(yè)道德，對(duì)工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，勇于開拓，并能夠公正嚴(yán)明地領(lǐng)導(dǎo)所屬職員頒布日期餐飲部炒鍋崗位職責(zé)講明書CY-02-12崗位名稱炒鍋崗位編號(hào)公司編碼—CY12所屬部門餐飲部直屬上級(jí)餐飲部行政總廚職責(zé)：一、負(fù)責(zé)本崗位所需調(diào)料、用具的預(yù)備工作

二、負(fù)責(zé)所需的復(fù)合調(diào)味品（汁、水、醬等）的加工制作工作

三、負(fù)責(zé)按照工藝標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)各種菜肴

四、負(fù)責(zé)原料的初生熟的加工處理

五、參與菜品調(diào)整，提高新菜品、新工藝技術(shù)

六、負(fù)責(zé)業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)和本崗位的衛(wèi)生清理工作

七、負(fù)責(zé)本崗位設(shè)施、設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)工作

八、完成主管交待的其他任務(wù)

任職要求：受教育程度：初中以上文化程度2、工作經(jīng)驗(yàn)：有3年以上炒鍋經(jīng)驗(yàn)，5年以上飯店的工作經(jīng)驗(yàn)3、、必要素養(yǎng)與技能：有強(qiáng)烈的事業(yè)心，責(zé)任心和良好的職業(yè)道德，對(duì)工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，勇于創(chuàng)新，。頒布日期餐飲部后廚砧板崗位職責(zé)講明書CY-02-13崗位名稱砧板崗位編號(hào)公司編碼—CY13所屬部門餐飲部直屬上級(jí)餐飲部行政總廚職責(zé)：了解營業(yè)情況，熟悉菜單，確保各項(xiàng)切配工作順利進(jìn)行按照規(guī)格切配，保證接收菜單與半成品加工有條不紊的進(jìn)行檢查庫存情況，負(fù)責(zé)干貨原料的漲發(fā)工作合理用料，做到物盡其用，準(zhǔn)確把好質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)格按照菜品要求準(zhǔn)確及時(shí)切配原料，把好成本操縱關(guān)，杜絕白費(fèi)負(fù)責(zé)每日對(duì)冰箱和工作臺(tái)冷柜中原料的數(shù)量和質(zhì)量進(jìn)行檢查，堅(jiān)持先進(jìn)先出原則，防止原料因存放時(shí)刻過長而變質(zhì)，依照存貨做出次日的采購打算假如來賓當(dāng)餐沒有的菜品，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行協(xié)調(diào)或上報(bào)，盡可能的滿足客人的要求確保負(fù)責(zé)的區(qū)域衛(wèi)生，做好每餐的收尾工作愛護(hù)并正確使用各種設(shè)施設(shè)備及工具，節(jié)約用水用電及日常消耗品的使用，發(fā)覺設(shè)施設(shè)備損壞、出現(xiàn)故障等情況，及時(shí)報(bào)告廚師長完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)臨時(shí)安排的其它工作任務(wù)任職要求:1、受教育程度：初中以上文化程度2、工作經(jīng)驗(yàn)：要求半年以上酒店服務(wù)實(shí)踐工作經(jīng)驗(yàn)3、必要素養(yǎng)與技能：具備強(qiáng)烈的工作責(zé)任心頒布日期餐飲部上什崗位職責(zé)講明書CY-02-14崗位名稱上什崗位編號(hào)公司編碼—CY14所屬部門餐飲部直屬上級(jí)餐飲部行政總廚職責(zé)：來顧客立即按照菜單進(jìn)行配菜，菜的切法應(yīng)嚴(yán)格按照顧客中意菜譜進(jìn)行配置與廚師進(jìn)行溝通，配合完成其它工作晚上整理廚房工具，清理廚房現(xiàn)場依照配料使用量，剩余量，可能明日需求量，向老總報(bào)告需采購的品種、數(shù)量不斷學(xué)習(xí)，完成工作技能和工作效率任職要求：1、受教育程度：初中以上文化程度2、工作經(jīng)驗(yàn)：要求半年以上酒店服務(wù)實(shí)踐工作經(jīng)驗(yàn)3、必要素養(yǎng)與技能：具備強(qiáng)烈的工作責(zé)任心頒布日期餐飲部涼菜師崗位職責(zé)講明書CY-02-15崗位名稱涼菜師崗位編號(hào)公司編碼—CY15所屬部門餐飲部直屬上級(jí)餐飲部行政總廚職責(zé)：服從行政總廚的工作安排。負(fù)責(zé)冷盆、烤鴨、色拉、三明治的加工制作和水果切削裝盤；熟悉冷盤、燒烤和鮮果的烹制技藝和加工制作標(biāo)準(zhǔn)，精通烹調(diào)、刀工和雕刻造型技術(shù)；了解每天宴會(huì)任務(wù)和用餐情況及要求，及時(shí)做好所需食品原料和用具、盛器的預(yù)備工作；嚴(yán)格執(zhí)行冷盤、烤鴨制作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，并在加工制作過程中做到：努力推陳出新，有所制造；綜合利用原料，降低消耗；嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項(xiàng)衛(wèi)生制度，嚴(yán)格搞好冷盆間的清潔衛(wèi)生和消毒工作，確保食品安全；六、愛護(hù)使用各種設(shè)備和用具，注意做好保養(yǎng)、保管工作。任職要求：1、受教育程度：初中以上，相關(guān)專業(yè)2、工作經(jīng)驗(yàn)：有從事相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)3、必要素養(yǎng)與技能：工作認(rèn)真負(fù)責(zé)頒布日期餐飲部面點(diǎn)師崗位職責(zé)講明書CY-02-16崗位名稱面點(diǎn)師崗位編號(hào)公司編碼—CY16所屬部門餐飲部直屬上級(jí)餐飲部行政總廚職責(zé)：一、掌握點(diǎn)心及餡的制作技術(shù)，能夠制作各種像水餃、翡翠面、手搟面等按要求比例配制食品，操縱食品成本及時(shí)向廚師長匯報(bào)部門的食品儲(chǔ)存量，協(xié)助廚師長制訂食品原、材料的采購打算所需各種食品原料切配、拌制各類點(diǎn)心和小吃的生熟餡料，講究餡料的成色掌握領(lǐng)取提貨單，提取每日點(diǎn)心部所需原料嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，把好食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，搞好本區(qū)域的衛(wèi)生，要求工具清潔，擺放整齊當(dāng)日所剩點(diǎn)心制品按要求放入冰箱或指定地點(diǎn)，切勿生熟不分任職要求：受教育程度：高中以上學(xué)歷工作經(jīng)驗(yàn)：具有同行也工作經(jīng)驗(yàn)3、必要素養(yǎng)與技能：對(duì)工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，軀體健康頒布日期餐飲部洗碗工崗位職責(zé)講明書CY-02-17崗位名稱洗碗工崗位編號(hào)公司編碼—CY17所屬部門餐飲部直屬上級(jí)餐飲部行政總廚職責(zé)：一、負(fù)責(zé)餐具的清洗，菜品的清洗后廚衛(wèi)生的打掃清潔餐具，碗筷實(shí)行“四過關(guān)”（一刷，二洗，三清，四消毒）堅(jiān)持蒸汽消毒制度，防止病菌傳染注意節(jié)約水電等任職要求：1、受教育程度：初中以上學(xué)歷工作經(jīng)驗(yàn)：從事相關(guān)工作半年以上3、必要素養(yǎng)與技能：安心工作，軀體健康頒布日期CY-04治理制度餐飲部職員日常行為規(guī)范CY-04-011、愛崗敬業(yè)，熱愛本職工作，樂意為客人服務(wù)2、遵紀(jì)守法，嚴(yán)格執(zhí)行公司的各項(xiàng)規(guī)章制度3、不得對(duì)客人或上司無禮，不得對(duì)上司同事或客人有恐嚇圍攻毆打或惡意中傷等行為4、要講文明禮貌，注意個(gè)人儀表和個(gè)人形象5、熟記同事及上司之名字，主動(dòng)與同事和上司打招呼，增進(jìn)彼此之間的感情和提倡合作精神6、與同事相處，要相互尊敬，互助合作，不準(zhǔn)發(fā)生爭吵，打斗事件7、不要講和做有損酒店形象及人格的話和事8、不準(zhǔn)窺視客人的行為或竊聽客人的談話9、不準(zhǔn)為嫖娼，賣淫，吸毒，賭博等行為提供信息開綠燈10、不論在何種情況下，服務(wù)員都不得敲門向客人索取鈔票物11、不準(zhǔn)與客人發(fā)生金鈔票借貸或貴重物品的來往交易關(guān)系12、遇到不禮貌的客人或與客人發(fā)生誤會(huì)時(shí)，要耐心解釋或請(qǐng)示上司關(guān)心解決13、與客人交談時(shí)，不準(zhǔn)吃東西，抽煙，看書報(bào)或打噴嚏，挖鼻，吐口水等不禮貌不文雅的舉動(dòng)，要保持一定的距離和適中的音量14、與客人和同事相遇時(shí)，服務(wù)員應(yīng)第一時(shí)刻與客人打招呼，表示問候15、不準(zhǔn)嘲笑或刁難有生理缺陷的客人16、不準(zhǔn)在客人休息的地點(diǎn)（如大堂）或在為客人服務(wù)的交通工具上爭位搶先17、不準(zhǔn)用手指客人，聽到或見到一些滑稽的情況時(shí)，不能大聲笑，以免引起客人不悅18、要養(yǎng)成使用敬語的適應(yīng)，隨時(shí)而自然地使用禮貌而文雅的語言，對(duì)客人應(yīng)態(tài)度和氣，彬彬有禮19、不得有詐騙，偷竊的行為20、不得損公利己，偷拿或挪用公款公物21、不準(zhǔn)利用職權(quán)公報(bào)私仇22、不準(zhǔn)造事生非，阻礙他人名譽(yù)及團(tuán)結(jié)23、不準(zhǔn)組織小集團(tuán)與領(lǐng)導(dǎo)或治理人員搞對(duì)抗24、積極參加各種培訓(xùn)，努力提高個(gè)人素養(yǎng)，加深與拓展個(gè)人知識(shí)及業(yè)務(wù)知識(shí)的廣度，養(yǎng)成良好的品行和高尚的道德情操25、當(dāng)值時(shí)不準(zhǔn)吃零食，喝飲料，抽煙，喝酒，會(huì)親友26、當(dāng)值時(shí)不準(zhǔn)看書，報(bào)，信，看電視，唱歌，談天或聚賭27、當(dāng)值時(shí)要正確地佩戴工牌和按規(guī)定穿好工裝28、當(dāng)值時(shí)不準(zhǔn)睡覺或干私事，追逐打鬧或大聲喧嘩29、當(dāng)值時(shí)要注意儀表和舉止，要有正確的站立和行走姿勢30、當(dāng)值時(shí)不能夠戴婚戒以外的飾物31、當(dāng)值時(shí)不準(zhǔn)離崗，串崗或下班后回崗32、當(dāng)值時(shí)不準(zhǔn)利用電話辦私事33、當(dāng)值時(shí)要按崗位操作規(guī)程操作34、當(dāng)值時(shí)要嚴(yán)格按照高效時(shí)刻量化標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行工作，保證工作效率，不阻礙工作進(jìn)程，嚴(yán)禁工作散慢，粗心大意出差錯(cuò)35、當(dāng)值時(shí)不能因私事或私心而將情緒宣泄到工作上36、當(dāng)值時(shí)不能在房內(nèi)聽音樂，看電視或使用客房的任何設(shè)備37、遇到如下事司要立即報(bào)告上司和相關(guān)部門：37.1客人遺十物品37.2房間內(nèi)缺少（丟失）或損壞了東西37.3需要維修的房內(nèi)設(shè)備及一切用具37.4可疑的人或事37.5意外或可能導(dǎo)致異常動(dòng)靜37.6客人生病37.7房內(nèi)的打罵或異常動(dòng)靜37.8焦味或不明煙霧37.9客人的無理要求或投訴37.10易燃易爆或國家違禁品37.11客人聚賭，嫖娼，吸毒販毒，制造假票據(jù)，假鈔假證37.12有自殺傾向的客人或情緒極其反常的客人疑犯或通緝犯38、當(dāng)值時(shí)要保持精神飽滿，心境怡朗39、不遲到，早退，不簽到，水打卡，替他人打卡或叫他人替自己打卡，私自調(diào)查班等40、按時(shí)，按質(zhì)，按量完成上司交給的各項(xiàng)任務(wù)41、未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，不得帶人參觀設(shè)施及營業(yè)場所餐飲治理部衛(wèi)生治理制度CY-04-02為響應(yīng)公司“高標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)常化”的衛(wèi)生要求，提高餐飲部的衛(wèi)生質(zhì)量，努力為顧客提供標(biāo)準(zhǔn)，舒適的消費(fèi)環(huán)境特制定以下餐飲衛(wèi)生治理制度：1、職員對(duì)責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生執(zhí)行完后，自行進(jìn)行檢查，不達(dá)標(biāo)區(qū)域自行整改2、整改合格后在《衛(wèi)生檢查表》相關(guān)內(nèi)容上做好記錄，并簽名確認(rèn)3、不間斷的對(duì)責(zé)任區(qū)域進(jìn)行復(fù)查，出現(xiàn)衛(wèi)生問題及時(shí)進(jìn)行處理4、按照職員填寫的衛(wèi)生檢查表，對(duì)相關(guān)區(qū)域進(jìn)行檢查，對(duì)不達(dá)標(biāo)的及時(shí)要求職員整改5、檢查責(zé)任區(qū)域中衛(wèi)生質(zhì)量問題較多，給予職員提醒，并限時(shí)整改，復(fù)查后仍不達(dá)標(biāo)，追究其相關(guān)責(zé)任6、對(duì)抽查結(jié)果在《衛(wèi)生檢查表》中做好相關(guān)記錄，以便進(jìn)行當(dāng)日衛(wèi)生整體評(píng)估7、不定時(shí)對(duì)不同崗位的衛(wèi)生執(zhí)行情況進(jìn)行抽查8、抽查各班組衛(wèi)生檢查表記錄情況9、對(duì)不達(dá)標(biāo)的衛(wèi)生區(qū)域或記錄，及時(shí)提醒部長和職員10、對(duì)檢查中不達(dá)標(biāo)的衛(wèi)生區(qū)域進(jìn)行抽查和復(fù)查，以便評(píng)估班組整體衛(wèi)生質(zhì)量11、對(duì)班組衛(wèi)生不定期進(jìn)行抽查，以便了解部門衛(wèi)生整體情況12、對(duì)班組的衛(wèi)生操作方式方法科學(xué)的進(jìn)行評(píng)估，以求提高衛(wèi)生工作質(zhì)量和效率13、檢查中衛(wèi)生質(zhì)量較差班組及時(shí)通知主管，由主管關(guān)心解決衛(wèi)生質(zhì)量問題。餐飲部部門例會(huì)制度CY-04-03依照部門實(shí)際工作需要，現(xiàn)將餐飲部部門的會(huì)議制度作如下規(guī)定：1.會(huì)議形式1.1周一部門職員例會(huì)。1.2周日部門治理人員溝通會(huì)。2.周一職員例會(huì)2.1時(shí)刻：每周一8：30。2.2地點(diǎn)：部門自定。2.3參會(huì)人員：各分部全體職員。2.4主持人：所有職員。2.5會(huì)議紀(jì)要：領(lǐng)班。2.6會(huì)議程序：2.6.1由部門主管點(diǎn)到，無專門情況部門全體人員務(wù)必參加，遲到按0.5分/次處理，缺勤按1分/次處理；2.6.2由總監(jiān)主持會(huì)議正式開始，各班次領(lǐng)班點(diǎn)評(píng)上周工作，傳達(dá)部門領(lǐng)班例會(huì)相關(guān)精神；2.6.3由部門職員提出需要解決的問題及相關(guān)建議；2.6.4由總監(jiān)反饋職員提到的相關(guān)問題，并安排下周部門重點(diǎn)工作；2.6.5由總監(jiān)宣布會(huì)議結(jié)束。3.周日部門治理人員溝通會(huì)3.1時(shí)刻：每周日18：30。3.2地點(diǎn)：各部門自定。3.3參會(huì)人員：分部所有治理人員。3.4主持人：分部負(fù)責(zé)人。3.5會(huì)議程序：3.5.1由各班組匯報(bào)一周工作情況，及對(duì)下一周部門工作開展的方法，同時(shí)對(duì)一周發(fā)覺的相關(guān)問題給予探討。餐飲部安全操縱程序制度CY-04-04餐飲部為了加強(qiáng)安全防范的治理，提高餐飲部全體人員對(duì)突發(fā)事件的處理能力，特制定此預(yù)案：安全措施：三級(jí)安全檢查制2、各部門自查安全隱患3、每個(gè)職員每天對(duì)本崗位設(shè)備設(shè)施進(jìn)行安全檢查，排除不安全因素，并將檢查結(jié)果及時(shí)上報(bào)4、職員在工作中發(fā)覺安全隱患應(yīng)立即報(bào)告自己的直接上級(jí)5、領(lǐng)班每天在部門對(duì)客營運(yùn)時(shí)，進(jìn)行安全檢查一次，并將檢查有安全隱患的設(shè)備及時(shí)填寫《工程維修單》通知工程部門及時(shí)修復(fù)，否則不得對(duì)客開放6、班將檢查結(jié)果記錄在交接本上，交接班時(shí)雙方要簽名確認(rèn)，接領(lǐng)班應(yīng)清晰了解安全情況，遇到較大的問題，及時(shí)向部門經(jīng)理報(bào)告7、部門入職新職員由部門進(jìn)行安全教育及講評(píng)，在轉(zhuǎn)正時(shí)進(jìn)行考核8、各部門將部門出現(xiàn)的問題及時(shí)上報(bào)餐飲部辦公室9、主管每天對(duì)餐廳范圍全面檢查，特不是餐廳包房及零點(diǎn)餐位進(jìn)行安全檢查，并交檢查結(jié)果在當(dāng)日例會(huì)上給予通報(bào)10、每天不定時(shí)對(duì)餐飲部各分部的安全檢查記錄表進(jìn)行檢查，次日例會(huì)通報(bào)11、負(fù)責(zé)將出現(xiàn)問題和處理情況及時(shí)上報(bào)部門經(jīng)理12、每周六主管對(duì)餐廳進(jìn)行全面檢查，作好記錄，并將發(fā)覺的的問題通報(bào)部門限期整改13、每月由辦公室對(duì)各部門重點(diǎn)區(qū)域進(jìn)行檢查14、聽取各部門對(duì)安全工作檢查執(zhí)行情況匯報(bào)，并進(jìn)行總結(jié)和講評(píng)，并及時(shí)跟進(jìn)未維修到位設(shè)施的維修情況15、服務(wù)人員應(yīng)提醒醉酒客人確?？腿巳松戆踩?6、發(fā)覺緊急事故報(bào)告渠道：職員（發(fā)覺事故者）--（當(dāng)值主管）--部門總監(jiān)—總經(jīng)理17、值班人員應(yīng)努力安排好一切相關(guān)應(yīng)急工作，及現(xiàn)場營業(yè)秩序餐飲顧客中意度測量操縱程序CY-04-051.0目的為了監(jiān)視和測量來賓中意信息，并以此來評(píng)價(jià)餐飲部質(zhì)量治理體系的有效性和識(shí)不改進(jìn)的機(jī)會(huì)，特制定本程序2.0使用范圍本程序適用于餐廳對(duì)來賓中意程度的日常監(jiān)視和定期測量的治理3.0職責(zé)3.1.1餐飲辦公室負(fù)責(zé)來賓中意和測量的歸口治理3.1.2各部門負(fù)責(zé)本部門在提供服務(wù)時(shí)，來賓中意的監(jiān)視和測量信息的收集和傳遞3.1.3工作程序信息操縱3.1.4來賓意見反饋（包括來賓抱怨和投訴）3.1.5部門監(jiān)視，測量獲得的信息3.1.6辦公室負(fù)責(zé)按本文要求做好來賓意見的收集，匯總工作3.1.7結(jié)果操縱來賓中意程度數(shù)據(jù)分析的指標(biāo)3.1.8來賓不中意的數(shù)據(jù)分析指標(biāo)3.1.9不合格服務(wù)來賓對(duì)餐廳服務(wù)或硬件設(shè)施所提的改良建議3.1.10餐飲部每周公布《周來賓中意分析報(bào)告》識(shí)不和改進(jìn)存在的問題3.1.11活動(dòng)操縱來賓中意度原日常監(jiān)視方法有：發(fā)放，收集意見表提供服務(wù)中和提供服務(wù)后與來賓談話，問詢不定期訪問，設(shè)置投訴電話及投訴服務(wù)臺(tái)，設(shè)置來賓意見本。其它形式收集來賓中意度的日常監(jiān)視服務(wù)人員每天在休息中放置《來賓意見表》收集來賓對(duì)餐飲各分部服務(wù)的質(zhì)量意見，對(duì)來賓已填寫的意見表，服務(wù)人員及時(shí)收集，保管好每周六統(tǒng)一交于餐飲辦公室匯總對(duì)在與來賓接觸面上的提供服務(wù)的各部門人員都有責(zé)任在服務(wù)提供中與服務(wù)提供通過與來賓談話，問詢的方式對(duì)來賓中意的信息進(jìn)行監(jiān)視和收集，發(fā)放《來賓意見表》對(duì)重要的來賓中意信息，應(yīng)在每日例會(huì)或單獨(dú)找部門經(jīng)理或主管進(jìn)行匯報(bào)和反饋餐飲辦公室定期地組織各分部治理人員對(duì)“老顧客”進(jìn)行訪問和慰問設(shè)置來賓投訴電話，前廳服務(wù)人員負(fù)責(zé)接聽，及時(shí)收集處理反饋來賓要求，意見，填寫《來賓投訴意見表》全休職員都應(yīng)注意日常工作中以各種形式，傾聽,問詢，收集來賓中意信息，傳遞反饋至餐飲辦公室貴賓服務(wù)臺(tái)設(shè)置《來賓意見本》收集來賓對(duì)溫泉服務(wù)及硬件設(shè)施的意見來賓中意度的定期測量餐飲辦公室制定《來賓測量打算》確定測量的負(fù)責(zé)人，時(shí)刻，方法，頻次，并組織具體實(shí)施現(xiàn)時(shí)期來賓中意度的定期測量方法有：讓每一位就餐的客人填寫一張來賓意見表，收集客人對(duì)餐廳各部服務(wù)質(zhì)量中意或不中意的信息及要求事項(xiàng)餐廳大堂來賓服務(wù)臺(tái)意見本的信息每日進(jìn)行一次反饋0每日對(duì)各崗位職員對(duì)客服務(wù)質(zhì)理時(shí)行檢查，收集客人意見1餐飲辦公室整理周測量結(jié)果，編制《來賓中意測量周報(bào)告》分析存在的要緊問題和事項(xiàng)2對(duì)在來賓中意監(jiān)視和測量過程中發(fā)覺的來賓抱怨，投訴等不合格服務(wù)應(yīng)按相關(guān)要求第一時(shí)刻改進(jìn)和處置3餐飲辦公室負(fù)責(zé)建立《來賓中意統(tǒng)計(jì)分析表》分服務(wù)項(xiàng)目，類不對(duì)來賓中意信息進(jìn)行整理統(tǒng)計(jì)4來賓中意度的分析評(píng)定和改進(jìn)餐飲辦公室每周對(duì)收集的信息按《數(shù)據(jù)分析程序》的相關(guān)要求進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，計(jì)算出餐飲各分部來賓中意的項(xiàng)目，數(shù)量和百分比，確定來賓中意程度的特性及趨勢，找出與目標(biāo)值和竟?fàn)帉?duì)手的差距和持續(xù)改進(jìn)的問題點(diǎn)，編制《來賓中意周分析報(bào)告》5來賓中意的統(tǒng)計(jì)信息，以文件及通報(bào)形式傳達(dá)于各相關(guān)部門，各部門立即采取相應(yīng)的預(yù)防措施，持續(xù)改進(jìn)體系，服務(wù)質(zhì)量及服務(wù)過程，增強(qiáng)來賓中意6顧客中意內(nèi)容顧客對(duì)餐廳全體職員的議容儀表印象顧客對(duì)餐廳職員禮議的印象顧客對(duì)餐廳職職員作效率的印象顧客對(duì)廚房出品衛(wèi)生的印象顧客對(duì)餐廳設(shè)施設(shè)備的印象顧客對(duì)餐廳整體環(huán)境的印象顧家對(duì)餐廳整體服務(wù)的印象顧客對(duì)餐廳各班組的服務(wù)印象餐飲部廚房理制度CY-04-06廚房工作人員本著以店為家，人人關(guān)愛它，店興我榮，店衰我恥的宗旨，維護(hù)好公司的利益和形象，做到以下幾點(diǎn)1.按時(shí)上班，做到不遲到，不早退，不曠工，遲到一次扣50元，超過4小時(shí)按一天處理，無專門理由曠工一天者開除。2.上班著裝潔凈，整齊，違者每次扣5元3.有事須速交請(qǐng)假條，病假出示診斷書，事假一天扣兩天，病假一天扣一天。4.操作間禁止吸煙，禁止串崗，吵架，違者每人每次扣10元，超過兩次加倍處罰，打架者開除，5.各部門本著對(duì)工作認(rèn)真，負(fù)責(zé)的精神，做到荷王不出不合格和過期的調(diào)味品，案頭不收不合格原材料，杜絕食物中毒。6.各部門的衛(wèi)生和分擔(dān)區(qū)必須保持潔凈，整潔，自檢不合格者每次扣10元，上級(jí)檢查不合格所罰金額由部門工資扣除。7.個(gè)人衛(wèi)生做到：不留長發(fā)；不留長指甲；不戴各種首飾；勤洗澡；勤洗手，勤洗頭。8.注意煤氣的使用，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，注意安全，發(fā)覺故障，停止使用，及時(shí)報(bào)修。9.清洗間及時(shí)洗刷各類餐具，輕拿輕放，損壞配嘗，做到不堆積，不拖延洗刷時(shí)刻，消毒完全。10.各部門要緊密配合，相互合作，保證菜品質(zhì)量，完成好各種任務(wù)以店為家、踏實(shí)工作、努力拼搏、超越自我、安全工作、珍愛生命餐飲部廚房消防治理制度CY-04-071.重點(diǎn)部位禁止吸煙，禁止存放易燃易爆等危險(xiǎn)物品，其它各類物資要堆放有序，保證消防通道暢通2.因工作需要?jiǎng)踊穑仨殞?shí)現(xiàn)向保安科或?qū)Ｂ毾狸?duì)提出動(dòng)火報(bào)告，經(jīng)現(xiàn)場檢查，落實(shí)防火措施，批準(zhǔn)后方可動(dòng)火3.嚴(yán)格執(zhí)行重點(diǎn)崗位交接班制度，交接班日記應(yīng)由交接班負(fù)責(zé)人雙方簽字，該日記必須指定專人保管，不的丟失，損壞，以備查檢。4.嚴(yán)格遵守勞動(dòng)紀(jì)律，嚴(yán)禁脫崗，串崗，睡崗，酒后上崗。5.重點(diǎn)部位必須配備消防器材，并保證齊備，完好使用，取用方便，標(biāo)志清晰。6.重要部位工作人員對(duì)設(shè)備要經(jīng)常按操作規(guī)程巡查，并認(rèn)真做好巡視記錄。7.必須緊密凝視設(shè)備運(yùn)行情況，遇到有嚴(yán)峻威脅人身和設(shè)備安全的情況，要采取果斷措施予以排除，并及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)。8.必須經(jīng)常對(duì)重要部位進(jìn)行安全檢查，發(fā)覺隱患及時(shí)整改，本單位更改不了的應(yīng)向有關(guān)部門反映，并將檢查情況記入重要檔案。9.重要部位工作人員，必須掌握必要的防火安全知識(shí)，并組織好義務(wù)消防組織，明確分工，定期進(jìn)行防火知識(shí)考核和滅火演練。作業(yè)指導(dǎo)書及規(guī)程CY-05餐飲部迎客服務(wù)WI-CY-2016-05-011.1以標(biāo)準(zhǔn)的站姿，立于門的合頁邊。1.2待迎賓示意哪間房間時(shí)，敲門三下、開門，開全部燈，占立于最佳的服務(wù)地點(diǎn)，**好，歡迎光臨，面帶微笑，充滿熱情。注意事項(xiàng)：1、不能背對(duì)客人。2、聲音宏亮、熱情、誠懇、微笑站于門的合頁邊。3、燈是否全部打開。4、認(rèn)清主人和主賓。餐飲部掛衣接包服務(wù)WI-CY-2016-05-022.1接包：當(dāng)客人的包放在不方便的地點(diǎn)時(shí)，“打攪一下，請(qǐng)問能夠幫您把包放下嗎？”左手托住包的底部，行走時(shí)將包放在來賓能夠看見的一側(cè)，放到指定的地點(diǎn)，打手勢示意。注意事項(xiàng)：不要把包放在工作臺(tái)臺(tái)上或小茶幾下，以免引起客人的懷疑。2.2掛衣：雙手拇指、食指拎住肩上兩角，順勢脫下，不要有扒的現(xiàn)象出現(xiàn)，左手拿住衣架，當(dāng)來賓的面套好，注意衣架的正反面，按照來賓的順序依次將衣服掛好，衣服開口朝內(nèi)（假如是不方便脫的衣服，請(qǐng)來賓自己脫下后幫其掛好；幫女士脫衣服時(shí)不要有驚奇的表情。）注意事項(xiàng)：請(qǐng)問有什么隨身物品需要拿出來嗎?餐飲部拉椅讓坐服務(wù)WI-CY-2016-05-033.1分為提拉式、推拉式、側(cè)拉式（方便客人，提高效率）。3.2先拉主賓位后拉主人位。3.3大拇指朝外，將椅子的前腳抬起向后拖。3.4．右手打手勢，“您請(qǐng)坐”（手勢符合標(biāo)準(zhǔn)）。3.5．待客人進(jìn)入椅子后，用右膝蓋頂住椅子背部向前推，以碰到客人的腿為標(biāo)準(zhǔn)，在客人坐下來的過程中，接著向前推進(jìn)5—10厘米為標(biāo)準(zhǔn)。餐飲部餐前預(yù)備服務(wù)WI-CY-2016-05-04上毛巾：注意事項(xiàng)：1、毛巾的溫度：冷毛巾0—5度，熱毛巾50—55度。2、檢查毛巾有無破損，是否潔凈雪白。3、使用禮貌用語4、含水是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)（用勁擰不超過3—5滴水）5、檢查毛巾里是否有異物。6、左邊上毛巾。7、夾毛巾時(shí)要夾中間。8、順時(shí)針為客人上毛巾。9、檢查毛巾夾、毛巾碟是否潔凈無擦跡；先主賓后主人“對(duì)不起，打攪一下”從左邊，用毛巾夾起毛巾的中間部位，放在毛巾盤的正中間，收回毛巾夾放于盤中，打手勢“請(qǐng)慢用”增撤餐具：注意事項(xiàng)：1、確定人數(shù)2、不要發(fā)出太大的聲音。3、餐具之間的距離相等，菜道的距離大一些。4、盡量使用托盤。5、安全操作，勿打碎餐具。6、注意正確的拿餐具的姿勢和方法。7、靈活掌握，留出菜口。8、盡量減少無用功。目的；為了方便客人用餐，保持臺(tái)面整潔滿茶：注意事項(xiàng)：1、8分滿，開水80—90度。2、壺嘴不要對(duì)著客人。3、慢倒快收。4、杯里有1/3茶時(shí)加茶。5、注意客人杯中茶水的溫度。6、倒茶水時(shí)不要發(fā)出太大聲音。7、茶水的顏色不要太濃。8、及時(shí)正向你客人意見更換茶葉。9、注意茶水的濃度。10、為小孩或行走不便的人斟茶水時(shí)需征求父母或周圍人的同意。11、用托盤托住茶壺，先主賓后主人，腳成丁字步，托盤向外打開，拇指伸入茶柄，無名指和小指托住茶墊，壺嘴離杯子3—5厘米，慢倒快收，起時(shí)注意壺嘴略向前推，快速將壺嘴抬起之后迅速將壺嘴轉(zhuǎn)向自己的方向，將壺放置托盤，打手勢，手離杯5—10厘米“請(qǐng)用茶”。注意斟茶時(shí)不要將壺立至75度以上。12、當(dāng)斟完茶時(shí)及時(shí)將開水加滿。13、檢查茶具是否潔凈。14、檢查茶葉是否潔凈，是否符合標(biāo)準(zhǔn)。15、手不要碰到茶葉。16、烏龍茶要喝濃茶。17、當(dāng)客人去洗手間時(shí)不要為客人斟茶。18、不要把茶壺的水加滿，8分滿即可。19、使用禮貌用語。20、假如客人正在談話，能夠把客人的茶杯端出來斟茶。21、茶水不要到的太滿。22、不要把茶水倒在客人身上。23、可能壺中不滿一杯茶水時(shí)不要再為客人倒茶。24、倒茶水入蜂腰杯時(shí)先把茶杯撤掉。25、倒茶水暖壺不要伸出工作臺(tái)外。鋪口布注意事項(xiàng)：1、“打攪一下”以貌用語符合標(biāo)準(zhǔn)。2、用拇指和食指拿住口布的一部分（盡量少拿）。3、腳成丁字步站在來賓的右邊。4、雙手捏住口布的兩角拆開成三角形（快打慢鋪）。5、捏住口布的兩對(duì)角反手鋪在來賓的腿上。6、手不要碰到客人的軀體。脫筷套1、腳成丁字步站在客人的右邊“打攪一下”。2、右手拿住筷套的底部挪至左手。3、將筷子倒至右手，拿住底部放至筷架上，與筷架成90°角，筷子底部與桌邊距離為二厘米。4、收回筷套。注意事項(xiàng)：1、筷子、筷套是否潔凈、是否符合標(biāo)準(zhǔn)。2、筷子、快套是否有殘痕（如有立即更換）問酒開單問酒：1、以正確的站姿立于主人的右側(cè)，面帶微笑。2、“請(qǐng)問幾位喝點(diǎn)什么酒水，我們店有了白酒、啤酒和葡萄酒”。3、當(dāng)客人確認(rèn)了某種酒水后“我們店有了**酒和**酒，您需要來哪一種？”4、客人確認(rèn)哪種酒水后重復(fù)一遍**酒水，幾瓶，請(qǐng)稍后。開單：1、正確填寫臺(tái)號(hào)、姓名、人數(shù)、日期和時(shí)刻，字跡要工整。2、書寫酒水?dāng)?shù)量要大寫，后面要寫明單位，封單。3、品名、度數(shù)、產(chǎn)地、數(shù)量和大小瓶，要核查酒水質(zhì)量是否合格。4、注意酒水的潔凈程度，陳年的酒不經(jīng)客人同意不許擦拭。酒水的確認(rèn)和展示1、白酒、啤酒和花雕等使用托盤端于來賓面前在視平線下，軀體微躬，商標(biāo)朝向客人“先生或小姐，這是您點(diǎn)的**酒，請(qǐng)問現(xiàn)在能夠開嗎？”有年份的需要報(bào)年份，白酒需要報(bào)高低度，經(jīng)客人認(rèn)可后使用正確的方法開啟。應(yīng)提早預(yù)備好相應(yīng)的器皿。2、葡萄酒的展示：正確使用酒巾左手托住瓶底，右手握住瓶徑，商標(biāo)朝向客人，站于來賓右側(cè)，腳呈“丁”字步軀體微躬，“先生或小姐，這是您點(diǎn)的幾年的葡萄酒，請(qǐng)問能夠?yàn)槟_啟嗎？”（要使用托盤，高檔酒水應(yīng)讓客人鑒不真?zhèn)?。?、來賓確認(rèn)后使用正確的方法開啟，瓶塞橫放于味碟中置于來賓面前，請(qǐng)來賓確認(rèn)（應(yīng)一瓶一瓶的開啟）注意：品名、規(guī)格、度數(shù)、產(chǎn)地、大小瓶、數(shù)量是否符合標(biāo)準(zhǔn)，檢查酒水的潔凈程度。貴重的酒水先讓客人鑒不真?zhèn)?，高檔的紅酒要先讓客人試品一下。餐飲部斟酒服務(wù)WI-CY-2016-05-055.1斟酒前的預(yù)備：[1]備酒服務(wù)依照來賓的需要備好酒水后，將酒瓶擦拭潔凈（陳年釀酒瓶上塵土表示酒的年份，一般不擦，經(jīng)客人同意后擦拭潔凈，檢查酒水質(zhì)量，若有懸浮物、渾濁物酌情調(diào)換，檢查商標(biāo)的完好程度）[2]拭酒[3]開瓶5.2斟酒的姿勢和位置：斟酒時(shí)右手握住瓶的下部，商標(biāo)朝客，讓來賓一目了然，站在來賓的右后側(cè)，面向來賓將右臂伸出進(jìn)行斟倒軀體微傾，不要碰到客人，左手拿一塊潔凈的酒巾擦拭瓶口，有時(shí)客人點(diǎn)幾種酒水時(shí)，左手托盤，右手斟酒，斟酒時(shí)按先主賓后主人的順時(shí)針方向。5.3斟酒的注意事項(xiàng)：[1]斟酒時(shí)瓶口不要搭在酒杯上，以相距2厘米為最佳，也不要將酒瓶拿得太高，以防酒水濺出。[2]斟完一杯時(shí)瓶口向上旋轉(zhuǎn)45度，使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動(dòng)均勻的分布在瓶沿上。[3]操作不慎將杯碰倒時(shí)應(yīng)向客人表示道歉，并立立即杯扶起或更換酒杯，迅速將餐臺(tái)上鋪上一塊潔凈的餐布。[4]瓶內(nèi)酒水越少速度就越快，并隨時(shí)注意瓶內(nèi)的酒水液面，以調(diào)整最佳傾斜度，操縱就業(yè)的速度。[5]啤酒泡沫較多，斟到時(shí)速度應(yīng)沿著杯壁慢慢留下。[6]斟到有氣體的酒水，飲料時(shí)不要對(duì)著客人開啟。[7]在顧客講話時(shí)要停止斟酒，在講話結(jié)束后或講話的空隙再添酒或斟酒。[8]切忌反手倒酒。[9]酒水不要放在臺(tái)面上（除非客人要求）5.4、酒水的重量及飲用方法：[1]啤酒8分滿2分泡沫。[2]冰鎮(zhèn)酒如白葡萄酒為8—12度，香檳和有氣體的酒4—8度為最佳，斟到1/3，干白斟到2/3，紅酒斟到1/2。[3]黃酒：花雕酒需加話梅，冰糖，依照客人的要求。[4]威士忌一般加少許冰塊，一盎司左右。[5]白蘭地1/5滿。[6]烈酒、白葡萄酒8分滿。餐飲部起菜服務(wù)WI-CY-2016-05-066.1跟：按照本店的起菜程序有序的上菜：先冷菜主菜熱菜主食甜品水果叫：不叫不起，即叫即起，分為全單叫和單獨(dú)叫。即：不分先后，先出先起。注意：叫時(shí)要再次向客人確認(rèn)一下起菜程序。服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)：起菜時(shí)需通知傳菜部，（當(dāng)菜品已超過出品時(shí)刻時(shí)）講明時(shí)刻、廳房名稱、經(jīng)受人等。6.2上菜報(bào)菜名：1、報(bào)菜品名稱2、上菜程序：先冷后熱、先葷后素、先咸后甜、先淡后濃、先精后粗。3、上菜方法：右撤右上，上菜時(shí)站在副主人的右側(cè)，先將臺(tái)面整理好留出放菜的位置，左手側(cè)托，右手端菜上臺(tái)，要側(cè)身而走踮腳而上，動(dòng)作輕快、嗓音洪亮、吐字清晰，報(bào)清菜名及菜品簡介。4、正確端盤：大拇指緊貼盤邊，其余四指扣在盤下，拇指不得碰到盤面上部，不得留下指印或?qū)⑹种附氩藘?nèi)。5、小菜吃到一半時(shí)，上第一道熱菜，依照客人需要操縱上菜速度。6、上最后一道菜時(shí)告訴客人您的菜以上齊，并及時(shí)詢問客人是否添加菜品或主食。7、擺放：一重點(diǎn)，二直線，三三角，四四方，五梅花。注意事項(xiàng)：[1]把關(guān)菜品，安全操作。[2]不要在老人，小孩，孕婦周圍上菜。[3]上蝦，蟹時(shí)根洗手盅和蟹鉗，上鮑魚時(shí)要跟刀叉。[4]在副主人或副主賓上菜。[5]上菜時(shí)要攪拌均勻。[6]菜口濕度適宜。[7]上菜時(shí)注意葷素，顏色，口味的搭配，使盤與盤之間的距離相等。[8]順時(shí)針轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤。[9]上菜前依照上菜的速度提早為菜品挪出空位。[10]了解每道菜的出品時(shí)刻。[11]上帶有作料的菜品，佐料應(yīng)先放于菜品的右下側(cè)。[12]缺斤少兩，色味不全，變質(zhì)變味，重量不夠，溫度不夠不上。餐飲部分菜分餐服務(wù)WI-CY-2016-05-07分菜有兩種方法：一是餐桌分菜，二是服務(wù)桌分菜。不管何種分法，在分菜時(shí)服務(wù)員要先把菜送上桌，讓客人觀賞之后再開始分菜。7.1餐筷分配：服務(wù)員左手墊上平的毛巾或托盤，將菜品托住或置于臺(tái)面，站于副主人右邊的第一位客人之間進(jìn)行，用右手使用服務(wù)叉勺進(jìn)行分讓。分菜時(shí)臉向來賓，膽大心細(xì)，掌握好菜的重量，要分餐均勻。7.2工作臺(tái)分讓式：服務(wù)員在服務(wù)桌上預(yù)備好分菜工具及餐具盤，當(dāng)菜肴從后廚房送來后，將菜放在餐桌，向客人介紹后拿到工作臺(tái)分菜。服務(wù)員將菜迅速均勻的分到盤中，然后再用托盤托送，按照先主賓，副賓，主人順時(shí)針的方向依次從客人右側(cè)送上。注意事項(xiàng)：[1]均勻分讓，一次完成，切忌從分的多餐盤中往外勻。[2]動(dòng)作輕快，幸免湯汁濺出，幸免響聲。[3]分羹類切忌用勺往鍋邊刮。[4]凡帶有佐料的菜分讓時(shí)，要跟上佐料后再分到餐盤中。[5]分湯類或糖水時(shí)應(yīng)注意右手置于背后。[6]分菜前先征求客人的同意。[7]青菜最好用筷子分，注意照顧好專門的客人。餐飲部餐中服務(wù)WI-CY-2016-05-08撤盤并小盤：撤換餐具時(shí)服務(wù)員將客人使用完畢的餐碟，餐盤，餐盤，煙灰缸等從餐桌上撤下來并換上潔凈的。以體現(xiàn)衛(wèi)生，禮貌和高質(zhì)量的服務(wù)。 1、及時(shí)撤下空菜蝶，隨時(shí)調(diào)整其余餐盤的距離，若桌上菜盤過多的征求客人同意后方可將剩余菜肴較少的菜盤先撤走留出空位，預(yù)備上下一道菜撤菜盤的位置與上菜的位置相同。撤時(shí)注意輕拿輕放，不要將殘菜或湯汁灑在地上或客人身上，如灑落在桌子上應(yīng)及時(shí)輕輕的收拾潔凈，在客人用餐完畢時(shí)餐桌上應(yīng)沒有空碟盤，骨碟等，只有茶盅和煙缸盅。 2、當(dāng)客人吃了帶腥味或骨殼的菜時(shí)應(yīng)撤換餐碟，餐碟從客人右側(cè)撤下，再從右側(cè)將潔凈的餐碟送上臺(tái)面，從主賓開始順時(shí)針方向進(jìn)行。（保持臺(tái)面的衛(wèi)生）一餐許多于三次。 3、撤換骨碟時(shí)應(yīng)盡量使客人吃完后再撤。 4、撤換的動(dòng)作要輕，穩(wěn)，防止碰擊聲。 5、收拾餐臺(tái)上多余的東西，如食渣用骨鑷收拾。 6、餐碟的骨渣及其它雜物太多時(shí)，要立即更換。更換煙缸： 1、煙缸內(nèi)不同意超過3個(gè)煙頭。 2、注意煙缸是否潔凈（對(duì)光無擦痕）。 3、標(biāo)準(zhǔn)站姿，站立于來賓右側(cè)。 4、右手拇指或食指拿潔凈煙缸，手呈V字型，輕輕將煙缸放托盤里，將潔凈的煙缸意同樣的方式放在煙缸上，假如煙缸有未抽完的煙，拿一個(gè)潔凈的煙缸放置于煙缸上，再用同樣的方式將臟煙缸收回，將潔凈的煙缸放在煙缸墊上。餐飲部送客服務(wù)WI-CY-2016-05-091、第一時(shí)刻幫客人拉椅穿衣[先主賓后主人的原則]。2、提醒客人有沒有落下東西。3、快速巡視廳房并觀看客人是否帶走店內(nèi)的物品。4、關(guān)主燈。5、協(xié)助客人把打包的東西帶走。6、告訴營業(yè)臺(tái)是哪個(gè)廳房的客人走了，以便做好登記。7、走在客人的前方告知保安是哪個(gè)廳房的客人，同時(shí)協(xié)助客人開車門。8、站在適當(dāng)?shù)奈恢迷谲噯?dòng)時(shí)向客人鞠躬道不。9、假如沒來得及送客人因及時(shí)通知前臺(tái)。10、必須清晰本廳房是否已結(jié)帳。餐飲治理部行政總廚工作流程WI-CY-2016-05-101.整理儀容儀表，巡查前一日廚房收檔后的整體情況2.組織召開全體工作人員晨會(huì)，評(píng)述客人對(duì)菜品的反映情況3.與采購員，保管員監(jiān)督各部門驗(yàn)貨工作，保證驗(yàn)貨的質(zhì)量4.確定當(dāng)日重點(diǎn)推銷的菜品與前廳人員溝通，及時(shí)與前廳溝通了解訂餐情況5.指揮職員上菜順序，速度與質(zhì)量，把好每道菜品的出品與監(jiān)督工作6.檢查各崗位的收檔工作包括衛(wèi)生，物品，原料的存放，設(shè)備保養(yǎng)及運(yùn)轉(zhuǎn)情況餐飲部后廚涼菜師工作流程WI-CY-2016-05-11涼菜大衛(wèi)按單驗(yàn)當(dāng)天食品原料，核對(duì)質(zhì)量數(shù)量，對(duì)不符的原材料提出退換總結(jié)昨天工作，安排今天工作，以便做出餐前工作前提預(yù)備，廚房成立餐前預(yù)備工作，并做好充實(shí)記錄做好就餐預(yù)備工作，菜品需要完成加工的及時(shí)加工，菜譜和自助餐菜品的前期利半成品的標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量等包括菜譜和自助餐所有的提早切配，制作標(biāo)準(zhǔn)杜絕白費(fèi)對(duì)晚間用餐的人數(shù)坐下了解，使廚房做到有備而戰(zhàn)的工作，反口過后對(duì)冰箱清潔和菜品整理，不新奇的原材料早期推銷，統(tǒng)計(jì)冰箱的原材料和賣出的原材料做出統(tǒng)計(jì)，做出第二天要申購的東西下班期間檢查各部門的衛(wèi)生，水，電，氣等餐飲部砧板工作流程WI-CY-2016-05-12上班準(zhǔn)時(shí)打卡，做到不早退，不遲到的良好適應(yīng)，衣官整齊進(jìn)入廚房進(jìn)入廚房檢查冰箱是否有腐爛的物資，有要及時(shí)處理采購菜品要進(jìn)行檢斤，不合格，過期菜品一定要退換，吧所有菜品分類，加工，放進(jìn)冰箱，記錄進(jìn)入時(shí)刻庫清，申購，急推的每日上班的要有，要是有急推菜品要及時(shí)通知點(diǎn)菜員，在不定期的時(shí)刻里檢查是否有申購菜品每天給定吧總計(jì)的衛(wèi)生區(qū)進(jìn)行打掃潔凈，每周規(guī)定時(shí)刻大掃除，規(guī)定吧菜刀菜板消毒下班的時(shí)刻要檢查冰箱是否斷電，檢查工作臺(tái)上是否有沒進(jìn)入冰箱的菜品，把自己的器具擺放整齊。完事以后要找行政總廚檢查，合格后能下班。餐飲部上什工作流程WI-CY-2016-05-13上班前打卡，換工作服開市前要檢查工作區(qū)原材料是否齊全飽滿，將原聊分盤從冰箱內(nèi)部移到冰箱上部保鮮層，按照原料名稱一次放好開市后查看冰箱是否在工作狀態(tài)，依照點(diǎn)菜品各名稱選擇蒸菜盤型，加入規(guī)定蒸菜配置原料和指定的各種湯料和佐料，將已配好菜品放到分配單指定的蒸箱位置上蓋上蒸箱門，等待出品叁市后原料陳貨盤點(diǎn)，放到保鮮冰箱內(nèi)，工作區(qū)域的蒸箱，操作臺(tái)及冰箱清潔一遍，等待檢查，合格后工作服換下，打卡下班餐飲部面點(diǎn)師工作流程WI-CY-2016-05-14上班做到準(zhǔn)時(shí)打卡，做到不早退，不遲到的良好適應(yīng)，衣官整齊進(jìn)入廚房開市前依照上座率預(yù)備足夠的主食數(shù)量，結(jié)清及急推要及時(shí)到位，做好半成品的加工工作，以免阻礙正常出品工作開市后保證出品原材料的潔凈新奇，刀工精細(xì)，餐中結(jié)清的主食要及時(shí)通知到位關(guān)于叫起的主食要做到半成品的加工，假如長時(shí)刻沒有起菜的要及時(shí)進(jìn)行詢問，散市后負(fù)責(zé)以后的主食加工工作，下班前的收尾工作《水，電，氣閘門的重點(diǎn)》餐飲部洗碗工工作流程WI-CY-2016-05-15準(zhǔn)時(shí)打卡，做到不早退，不遲到的良好適應(yīng)，衣官整齊，進(jìn)出廚房檢查所有的盤子，把每天要用的盤子，進(jìn)行消毒有擦干在洗刷過的盤子，禁止用鋼絲球進(jìn)行洗刷將剩下的才進(jìn)行倒入垃圾桶喜好的盤子要輕拿輕放，由各部門進(jìn)行檢查洗完的盤子和碗要排列整齊，洗碗間清潔衛(wèi)生，保持潔凈餐飲部會(huì)議服務(wù)規(guī)程WI-CY-2016-05-161、目的范圍1.1餐飲部總監(jiān)全面負(fù)責(zé)會(huì)議服務(wù)和質(zhì)量工作監(jiān)督1.2前廳主管負(fù)責(zé)會(huì)議服務(wù)流程和質(zhì)量操縱2、程序要求2.1會(huì)前預(yù)備2.1.1熟悉宴會(huì)安排單應(yīng)熟悉會(huì)議的名稱，所需設(shè)備，需求的服務(wù)項(xiàng)目，以便回答來賓的問訊。2.1.2臺(tái)型布置接宴會(huì)廳、室的面積和形狀及會(huì)務(wù)要求，設(shè)計(jì)好臺(tái)型圖。排列整齊，間隔適當(dāng)，要方便顧客入座，便于服務(wù)會(huì)議操作。2.1.3鋪設(shè)會(huì)議桌桌面的臺(tái)布，下垂部分要?jiǎng)蚍Q、對(duì)齊，主席臺(tái)應(yīng)有鮮花。2.1.4場景布置檢查會(huì)議廳的衛(wèi)生是否標(biāo)準(zhǔn)。鮮花、音響設(shè)備、橫副是否到位。2.1.5物品的預(yù)備工作依照“宴會(huì)安排單位”的服務(wù)要求，預(yù)備好茶杯、其他器皿等，備好鮮花、熱水餅、熱水壺、話筒、馬克筆、白板等。2.1.6宴會(huì)部治理人員作一次全面檢查服務(wù)員的分配工作，擺臺(tái)是否符合標(biāo)準(zhǔn)，各種用具是否備齊并略有盈余，清潔衛(wèi)生是否搞好，席牌是否到位，服務(wù)員的儀表儀容是否符合標(biāo)準(zhǔn)，照明、空調(diào)、音響系統(tǒng)是否正常工作等，桌椅是否整齊，都要一一進(jìn)行檢查，做到有備無患2.1.7會(huì)議迎賓工作依照會(huì)議入場的時(shí)刻，領(lǐng)班和服務(wù)員提早在門口迎接客人，值臺(tái)的服務(wù)員站于各自負(fù)責(zé)的會(huì)議廳門口，客人到達(dá)時(shí)，要熱情迎接。2.2會(huì)議中的服務(wù)2.2.1茶水服務(wù)來賓入座后，按順序給客人上茶，茶柄朝客人右手，服務(wù)人員肅立會(huì)議兩側(cè)或會(huì)人口，依照來賓需求提供會(huì)議服務(wù)，當(dāng)客人要求會(huì)議比較機(jī)密時(shí)，服務(wù)員在結(jié)束每次服務(wù)后及時(shí)退出會(huì)議室，面向客人關(guān)上門，站于門外一側(cè)，每半個(gè)小時(shí)服務(wù)一次，及時(shí)倒茶和換煙缸。2.3會(huì)議結(jié)尾工作2.3.1帳的預(yù)備會(huì)議進(jìn)入尾聲，能夠做好結(jié)帳的預(yù)備工作，同時(shí)核對(duì)收款項(xiàng)目和款項(xiàng)，送收銀處預(yù)備“帳單”結(jié)帳時(shí)，現(xiàn)金現(xiàn)收。若是簽單、簽單、簽卡或轉(zhuǎn)帳結(jié)算，應(yīng)核對(duì)來賓的簽名。2.3.2門口送客人當(dāng)主持人宣布會(huì)議結(jié)束，服務(wù)員快速打開會(huì)議廳門，提醒隨身物品，迅速在門送客。2.3.3清理場地清理會(huì)議桌面，恢復(fù)原樣，以便下次使用。所完工作做完后，領(lǐng)班要檢查，等全部項(xiàng)目合格后，方可離開或下班。餐飲部自助餐操作服務(wù)規(guī)程WI-CY-2016-05-171、目的范圍1.1餐飲部經(jīng)理全面負(fù)責(zé)自助餐服務(wù)1.2餐廳主管具體負(fù)責(zé)自助餐服務(wù)2、程序要求2.1餐前的預(yù)備工作2.1.1廚房應(yīng)將菜肴按預(yù)先安排好的打算擺放于自助餐臺(tái)上，一般水平要考慮菜單的順序，熱主菜，通常要用保溫鍋保溫，烤制的食品及燒熟的主菜，菜肴的配汁應(yīng)與菜肴擺放一起，開胃品、飲料、甜品可放于其他餐臺(tái)上。2.1.2廚師在布置菜肴時(shí)應(yīng)該注意所用加熱爐，以保持菜肴適當(dāng)?shù)臏囟?，或使用冰塊保持其冷度。2.2就餐服務(wù)2.2.1迎賓員引領(lǐng)客人就餐，若客人預(yù)定在先，迎賓員帶領(lǐng)入座，預(yù)定桌上設(shè)預(yù)定卡。一般若無預(yù)訂將客人需要吸煙區(qū)和無煙區(qū)安排入座，服務(wù)員為每位來賓倒冰水，詢問是否需要飲料并由服務(wù)員到客人桌上。2.2.2來賓飲完酒，飲品或不再飲酒和飲料，服務(wù)員要勤收換，要保持水平臺(tái)的衛(wèi)生工作，收餐臺(tái)和其他臺(tái)面的清潔。2.2.3服務(wù)員要在餐廳勤巡臺(tái)，細(xì)心觀看，主動(dòng)為客人服務(wù)，巡視過程不得從正在交談的客人中間穿過，同時(shí)客人在交談的餓，也不能打攪客人交談。2.2.4客人在用餐過程中，服務(wù)員應(yīng)該分成兩部分，一部分給客人送酒水，另一部分職員負(fù)責(zé)收拾空的杯碟，以保證餐具的周轉(zhuǎn)，同時(shí)要保持食品臺(tái)的衛(wèi)生，及時(shí)更換煙缸。2.2.5服務(wù)人員要及時(shí)收臟盤和臟杯，并更換煙缸，服務(wù)人員在送菜、酒水都必須用托盤。2.3收尾工作2.3.1由主管或者領(lǐng)班負(fù)責(zé)結(jié)帳，檢查因此帳單2.3.2結(jié)束時(shí)服務(wù)員要檢查場所各角落有無客人的遺留物品，并禮貌道不。2.3.3客人離開后，服務(wù)負(fù)責(zé)餐臺(tái)、食臺(tái)的收檔工作。餐飲部緊急事件處理規(guī)程WI-CY-2016-05-181、治理職責(zé)1.1餐飲部總監(jiān)全面負(fù)責(zé)餐飲部緊急事件處理1.2餐廳主管具體負(fù)責(zé)餐飲部緊急事件處理1.3行政總廚及各廚房廚師具體負(fù)責(zé)緊急事件處理2、程序要求2.1火災(zāi)2.1.1發(fā)覺火災(zāi)職員要保持冷靜不要緊張，并采取必要措施，如：關(guān)閉附近的電器，燃?xì)庥镁叩乳_關(guān)，搬離易燃物品，并有效滅火工具對(duì)小型起火進(jìn)行撲滅。2.1.2由發(fā)覺火災(zāi)人員或附近同事即刻向消控中心報(bào)警，聯(lián)系電話8119。2.1.3由發(fā)覺火災(zāi)人員或附近同事報(bào)告餐飲部經(jīng)理。2.1.4部門經(jīng)理和當(dāng)值部門負(fù)責(zé)人親領(lǐng)現(xiàn)場指揮。2.1.5所有操作需按保安部制度的火災(zāi)發(fā)生處理方式進(jìn)行現(xiàn)場處理和人員疏散。2.2噴淋損壞2.2.1噴淋損壞發(fā)覺有情況的職員立即通知消控中心關(guān)閉該區(qū)域噴淋