食品工藝學重點

食物與食品I食物----人類生存之本，富含營養(yǎng)素的物質(zhì)；食物資源（自然）----生物性（主要）和礦物性（少量）；生物資源----動物與植物,陸產(chǎn)與水產(chǎn),野生與種植（飼養(yǎng)）,固態(tài)與液態(tài)等等品種繁多，人類食譜廣泛；食品----對食物資源進行人為處理后的產(chǎn)品,初級（粗級）與高級（深度）加工；食品的分類方法|:按加工工藝原理分，按原料種類分，按加工方法分，按產(chǎn)品特點分，按食用對象分，按營養(yǎng)學而分，依食品在體內(nèi)代謝后殘留的離子而分，依食品本身酸堿值（pH）之高低而分。食品的功能J1營養(yǎng)功能2感觀功能3保健功能4文化功能研究內(nèi)容和范圍|（一）根據(jù)食物原料特性，研究食品的加工和保藏（二）研究影響食品質(zhì)量要素和加工對食品質(zhì)量的影響（三）創(chuàng)造滿足消費者需求的新型食品（四）研究充分利用現(xiàn)有食品資源和開辟食品資源的途徑（五）研究加工和制造過程，實現(xiàn)食品工業(yè)生產(chǎn)合理化、科學化和現(xiàn)代化。稻谷礱谷原理答：碧谷事根據(jù)稻谷結(jié)構(gòu)特點，由碧谷機施加一定的機械力而實現(xiàn)的；根據(jù)脫殼時受力同脫殼方式，稻谷脫殼可分為擠壓搓撕脫殼，端壓搓撕脫殼和撞擊脫殼。谷粒兩側(cè)受兩個不等速運動的工作面的擠壓（剪切力）如:膠輥碧谷機；谷粒長度方向的兩端受兩個不等速運動擠呀，如:沙盤碧谷機；指高速運動的谷粒與固定工作面的撞擊，如離心礱谷機。為什么谷物可作為主重1.富含復合碳水化合物，能提供能量，有利于營養(yǎng)平衡；富含纖維素，有利于改善腸道功能；提供植物蛋白，鎂，鉀，磷等多種元素及B族維生素。2.谷物含有豐富的碳水化合物，蛋白質(zhì)及B族維生素，同時能提供一定量的無機鹽，谷物中脂肪含量低，總的說，低脂肪，低膽固醇，能量持久釋放。碳水化合物是我們身體所需的能量主要來源，一天所需的總熱量的50%至60%應該來自于碳水化合物，同大魚大肉比，主食要容易消化得多，一般味淡，清香，吃不厭。而大魚大肉連續(xù)大量使用，給腸胃造成極大的負擔。稻谷制米工藝稻谷清理方法包括風選法；篩選法；密度分選法；磁選法;精選法；光電分選法；風選的基本原理:根據(jù)原料和雜質(zhì)空氣動力學性質(zhì)的差別，利用氣流將其分離的方法。篩選基本原理:利用被篩物料之間粒度的差別，借助篩孔分離雜質(zhì)或?qū)⑽锪线M行分級的方法，留在篩面上的物質(zhì)為篩上物，通過篩孔的物料稱為篩下物。比重分選的基本原理：根據(jù)物料之間的比重、容重、摩擦系數(shù)及懸浮速度等物理性質(zhì)的不同，利用它們在運動過程中產(chǎn)生的自動分級借助適當?shù)墓ぷ髅孢M行分選。磁選的基本原理:根據(jù)磁性的不同利用磁力分離混入谷物中的磁性金屬雜質(zhì)的方法。特種米加工蒸谷米的加工,免淘洗米加工,營養(yǎng)強化米加工，留胚米加工。嫩豆腐加工涉及哪些工序，簡述工序要點答：嫩豆腐加工涉及哪些工序，簡述工序要點答：生產(chǎn)工藝流程：大豆f選料除雜f浸泡f磨漿f濾漿f煮漿f點腦f蹲腦f破腦f上腦f加壓成型。①選料除雜。原料應選用豆臍色淺.含油量低、含蛋白質(zhì)高、粒大皮薄，粒重飽滿.表皮無皺、有光澤的大豆。②浸泡。凈大豆干方形水泥池或方形。圓桶型不銹鋼材質(zhì)良泡桶內(nèi)加水浸泡，③磨漿。采用石磨、立式錐體砂磨或立式鋼磨對浸泡大豆進行磨漿，在磨豆時，加水量一般為每1kg泡好的大豆加水2-5kg。④濾漿。又稱過濾或分離.主要目的是把豆糊中的豆渣分離出去.制得以蛋白質(zhì)為主的豆?jié){。⑤煮漿。用開啟式蒸汽加熱桶煮漿，即將直接蒸汽通人桶內(nèi)豆?jié){中加熱煮沸，溫度為95—100℃.每次煮漿時間約7一10min。⑥點腦。又稱點漿，即將凝固刑按一定比例和方法加入到煮熟的豆?jié){中.使大豆蛋白質(zhì)溶膠轉(zhuǎn)變成凝膠.這時豆?jié){變成為豆腐腦（或稱豆腐花）。⑦蹲腦。又稱漲漿或養(yǎng)花，是大豆蛋白質(zhì)疑固過程的繼續(xù)。⑧破腦。除加工嫩豆腐外，加工其他豆制品在上箱壓榨之前，須將豆腐腦的網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)適當破碎.以排除一部分豆腐水.這就稱為破腦。⑨上腦。也稱上箱，即將凝固適度的豆腦舀人鋪好包布的木格模子中。⑩加壓成型，加壓的作用是使蛋白質(zhì)疑膠更好的接近、粘合.同時使豆腐腦內(nèi)一部分豆腐水通過包布而排出。加壓時的溫度為65—70℃。一般加壓在l—3kPa左右.何謂傳統(tǒng)豆腐凝固的機理|答：通過蛋白質(zhì)的竣基、咪唑基與二價金屬離子橋聯(lián)作用形成的。 .比較傳統(tǒng)豆腐與內(nèi)酯豆腐生產(chǎn)上的異同點答：內(nèi)酯豆腐生產(chǎn)工藝：采用新型凝固利葡萄糖酸6內(nèi)酯制作的豆腐為內(nèi)酯豆腐。葡萄糖酸6內(nèi)酯并不能使蛋白質(zhì)膠凝，只有其水解后生成的葡萄糖酸才有此作用，在室溫下（30℃以下）水解很緩慢，但在加熱后則會迅速水解?；煊衅咸烟撬?內(nèi)酯的冷熟豆?jié){，經(jīng)加熱后.即可在包裝內(nèi)形成具有一定彈性和形狀的凝膠體一一內(nèi)酯豆腐。生產(chǎn)工藝流程：大豆一選料除雜一浸泡一磨漿一濾漿一煮漿一脫氣f冷卻f混合f灌裝f凝固殺菌f冷卻f成品。豆腐是用大豆為原料加工成的高度水化的大豆蛋白質(zhì)疑膠產(chǎn)品。其制作過程分成兩步，第一步將大豆浸泡、制漿加工成豆?jié){（大豆蛋白溶膠）.第二步將豆?jié){煮熟并添加凝固利.使其凝固成形.適當加壓并排出一定量的自由水分.即可得到具有一定形狀、彈性.硬度和保水性的大豆蛋白凝膠體一一豆腐。生產(chǎn)工藝流程:大豆一選料除雜一浸泡一磨漿一濾漿一煮漿一點腦一蹲腦一破腦一上腦一加壓成型。大米深加工制品有哪些答：微孔膨化食品、米粉、速煮米、罐頭和冷凍米飯、烤用米粉、方便大米食品、大米小食品、大米早與食品、嬰兒食品等。寫出工業(yè)化生產(chǎn)帶餡的湯圓工藝流程答：原料、輔料、水的準備一面團、餡配制一包制一整型一速凍一裝袋、稱重、包裝一低溫冷藏。比較掛面與方便面生產(chǎn)工藝的異同答：掛面工藝流程：原料預處理一和面一熟化一壓片一切條一濕切面一干燥一切斷一計量一包裝一檢驗一成品掛面；普通油炸方便面工藝流程：面粉一和面一熟化一復合壓延一連續(xù)壓片一切條折花一蒸面一初冷卻一切斷一分排一油炸一冷卻一檢驗一成品包裝。普通油炸方便面工藝流程加水溶化一色素、蛋液、精鹽、純堿!面粉一和面一熟化一復合壓延一連續(xù)壓片一切條折花一tCMC-溶化一溶解一復合磷酸鹽(接切條折花)蒸面一初冷卻一切斷一分排一油炸一冷卻一檢驗一成品包裝⑵熱風干燥方便面工藝流程*廠一打擦一熱水溶化一單硬脂酸甘油酯BHA+BHT-酒精溶化一|—加水溶化一精鹽、純堿、色素、蛋液!面粉一和面一熟化一復合壓延一連續(xù)壓片一切條折花tCMC一溶化。一溶解一復合磷酸鹽.(接切條)一蒸面一切塊一熱風干燥一冷卻一檢驗一包裝一成品工藝要點：(1)和面：和面過程分為松散混合階段、成團階段、成熟階段、塑性增強四個階段。一般掌握和面時間約為15?20min。和面時間的長短與諸多因素有關，如面粉性能、添加劑、加水量、和面水溫、和面機型式、攪拌速度等。要求面團溫度盡量保持在25?30℃,冬天用溫水和面，夏天用常溫水和面。(2逮化：從和面機出來的顆粒狀面團，需要靜置一段時間，讓水分充分分散，讓攪拌產(chǎn)生的斷裂面筋質(zhì)組織逐漸重新變成完整的網(wǎng)狀組織，使面團質(zhì)量趨于均勻穩(wěn)定的過程。常溫下熟化時間為30?45min。長時間的靜置，面團會粘連結(jié)塊，故面團熟化時通常采用2.5?5r/min的低速攪拌。另外，面團熟化要求低溫，一般不超過25℃。(3)復合壓延:從熟化機下料管落下的面料，分別進入兩對等速相向旋轉(zhuǎn)的軋輥，散狀面團受到正壓力和摩擦力的作用，在被擠壓的同時又被拉伸減薄，此時面筋逐步形成相互粘連的、細密的網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)，成為具有一定韌性和強度的兩條面帶，其面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)達到在面團內(nèi)整體地均勻分布。再經(jīng)5-7對直徑逐步減小、轉(zhuǎn)速逐步提高的軋輥連續(xù)輥壓，面帶就被輥軋成為具有良好韌性和強度、厚薄一致、表面平整光滑、無破邊、無孔洞氣泡、色質(zhì)均勻、1mm左右薄的面片。(4)切條折花：經(jīng)連續(xù)的壓延，面片已達所需的厚度，需將其切成若干的細面條，再折疊成波浪型花紋。(5)蒸面。(6)定量切塊。(7)干燥：使熟面塊快速脫水，固定a化的形態(tài)和面塊的幾何形狀，以防回生，利于包裝、運輸和貯藏，。干燥方法有油炸干燥、熱風干燥、微波干燥幾種。植物油提取方法有哪些?答：壓榨法、萃取法、水代法壓榨法與浸出法取油原理。答：壓榨法原理：采用純物理壓榨制油工藝，經(jīng)過選料、焙炒、物理壓榨，最后經(jīng)天然植物纖維過濾技術生產(chǎn)而成。喝出法原理:是采用溶劑油將油脂原料經(jīng)過充分浸泡后進行高溫提取，經(jīng)過“六脫”工藝(即脫脂、脫膠、脫水、脫色、,脫臭、脫酸)加工而成。|比較壓榨法與浸出法取油各自的有缺點。答：壓榨法：不涉及添加化學物質(zhì)，保留了油料內(nèi)的豐富營養(yǎng)，無化學溶劑污染，不含任何化學防腐抗氧化劑，保證產(chǎn)品的安全、純正、營養(yǎng)、美味，符合人體健康需求。但缺點是出油率低、勞動強度大，生產(chǎn)效低，并且由于榨油過程中有生坯蒸炒的工序，豆粕中蛋白質(zhì)變性嚴重，油料資源綜合利用率低。浸皿：具有出油率高，粕中殘油率低，勞動強度低，生產(chǎn)效率高，粕中蛋白質(zhì)變性程度小，質(zhì)量較好，容易實現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)和生產(chǎn)自動化等優(yōu)點。其缺點為浸提出來的毛油含非油物質(zhì)較多，色澤較深，質(zhì)量較差，且浸出所用溶劑易燃易爆，而且具有一定毒性，生產(chǎn)的安全性差以及會造成油脂中溶劑的殘留。壓榨法原料具備的條件|（1）有一定的溫度，100℃以上，使油料中蛋白質(zhì)變性凝固，油與凝膠分離，并使個別油滴匯集成大的聚集體，同時降低油的粘度便于榨取，此外凝固的蛋白質(zhì)及其它物質(zhì)不當隨油一起榨出；（2）保持適宜的含水量：在親水膠質(zhì)的微粒表面濕潤時，微粒表面吸附的油會因選擇濕潤作用而被水擠出來，同時料胚必須有適宜的水分，才能保持適宜的膨壓，以承受外力的作用，過高，則油中水分含量高，過低，料胚碎不易壓緊，不利出油。（3）要有一定破碎度：使油料細胞進行較徹底破壞，便于壓榨出油，增大表面積，便于在加熱時吸收熱量和調(diào)節(jié)水分。但過分細碎的粉末，榨油時堵塞油路，妨礙出油。 ，寫出小磨芝麻油工藝流程并敘述各主要工序要點1答：工藝流程：芝麻f篩選f漂洗f炒籽f揚煙f吹凈f磨醬f對漿攪油f振蕩分油f小磨香油、麻渣。操作要點:a.篩選：清除芝麻中的雜質(zhì)，如泥土、砂石、鐵屑等雜質(zhì)及雜草籽和不成熟芝麻粒等。篩選愈干凈愈好。b.漂洗：用水清除芝麻中與芝麻大小差不多的并肩泥、微小的雜質(zhì)和灰塵。c.炒籽：采用直接火炒籽。d.揚煙吹凈：出鍋的芝麻要立即散熱，降低溫度，揚去煙塵、焦末和碎皮。e.磨醬：將炒酥吹凈的芝麻用石磨或金剛砂輪磨漿機磨成芝麻醬。芝麻醬磨得愈細愈好。f.對漿攪油：用人力或離心泵將麻醬泵入攪油鍋中，麻醬溫度不能低于40攝氏度，分4次加入相當于麻醬重80%-100%的沸水。g.振蕩分油、撇油：經(jīng)過上述處理的溫麻渣仍含部分油脂。振蕩分油（俗稱“墩油”）就是利用振蕩法將油盡量分離提取出來。如何脫除植物毛油中的蛋白質(zhì)和磷脂類物質(zhì)答（1）水化法脫膠：利用加水或稀堿，鹽或其它電解質(zhì)溶液處理毛油，使毛油中的磷脂等膠質(zhì)吸水膨脹，凝聚沉淀而從油中分離，在沉淀膠質(zhì)同時，機械雜質(zhì)也沉出，沉淀物稱油腳；水化法簡單易用，但只能除去親水磷脂，非親水磷脂需用其它方法。（2）加酸脫膠:在毛油中加一定量酸，使油中非親水磷脂轉(zhuǎn)化為親水磷脂或使油脂中的膠質(zhì)結(jié)構(gòu)變得緊密，使這容易沉淀和分離。精制的目的：不論采用何法提取毛油，其中絕非純脂肪而是多少含一此非脂肪物質(zhì)，這些非脂肪物質(zhì)的不純物，包括有磷脂，游離脂肪酸，色素，過氧化物，蠟質(zhì)，機械雜質(zhì)等，這些不純物存在對食用和加工都有不利影響，,故應除去，精制油脂是有效地除去不純物。|果蔬去皮的方法有哪些？試述各種去皮原理手工去皮；機械去皮：旋皮機，擦皮機等；堿液：應用最廣，溶解中膠層；氫氧化鈉堿液的濃度、溫度和時間等；熱力去皮：果蔬先用短時間的高溫處理，使之表皮迅速升溫而松軟，果皮膨脹破裂，與內(nèi)部組織分離，然后迅速冷卻去皮。酶法去皮：桔瓣放在1.5%的703果膠酶溶液中35-40c,pH2.0-1.5,處理3-8分鐘，可達到去囊衣的目的。冷凍去皮：將果蔬在冷凍裝置中輕度表面凍結(jié)，然后冷凍，使皮松弛后去皮。真空：將成熟的果蔬先行加熱，使其升溫后果皮與果肉易分離，接著進入有一定真空度的真空室內(nèi)，適當處理，使果皮下的液體迅速“沸騰”，皮與肉分離，然后破除真空，沖洗或攪動去皮。硬化——將去皮、切分后的原料浸入適宜濃度的石灰水或亞硫酸鈣或明礬溶液，目的是使原料的部份果膠物質(zhì)與鈣離子作用生成不溶性的鈣鹽，原料獲得較好的耐煮性。硬化劑；石灰、氯化鈣、明磯等屬于鈣、鋁的鹽類果蔬糖制的原理I：高濃度的糖液會形成較高的滲透壓，微生物由于在高滲環(huán)境下會發(fā)生生理干燥直至質(zhì)壁分離。高濃度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大為減少。糖制使氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活動受阻。果醬類罐頭生產(chǎn)常見的質(zhì)量問題：糖的晶析；果醬的變色；果醬的霉變。蔬菜腌制原理I：食鹽的防腐作用；微生物發(fā)酵的作用；蛋白質(zhì)分解作用。食鹽的防腐作用:食鹽水溶液具有很高的滲透壓；食鹽能降低水中氧的溶解度；食鹽還是腌制品咸味的來源；微生物發(fā)酵作用：乳酸發(fā)酵（有益）；酒精發(fā)酵（有益）；醋酸發(fā)酵（有益）；腐敗發(fā)酵；丁酸發(fā)酵；細菌的腐敗作用；有害酵母的作用；氨基酸的分解；生霉腐??；蛋白質(zhì)分解作用：白質(zhì)f多肽f氨基酸；鮮味形成；香味的形成；色澤變化；脆度變化。影響因素|（1）食鹽和pH⑵原料組成⑶空氣或氧氣（4）溫度泡菜加工工藝罐藏對果蔬原料的基本要求I：具有良好的營養(yǎng)價值、感官品質(zhì)，新鮮，無病蟲害、完整無外傷，收獲期長、收獲量穩(wěn)定，可食部分比例高，加工適應性強，并有一定的耐藏性。，糖水菠蘿罐頭生產(chǎn)工藝流程|：原料驗收f原料預處理（選別、分級、清洗、切端、去皮、捅心、切分、分選）f裝罐+注入糖水f排氣f密封f殺菌f冷卻f包裝f成品。 ，鹽水青豆罐頭生產(chǎn)工藝流程|：原料驗收f原料預處理（打莢去殼、分級、預煮、復檢）f裝罐f注入鹽水f排氣f密封f殺菌f冷卻f包裝f成品。果蔬罐藏中，經(jīng)常使用糖鹽溶液填充罐內(nèi)除果蔬以外所留下的空隙，其目的在于:①調(diào)味②充填罐內(nèi)的空間，減少空氣的作用③有利于傳熱，提高殺菌效果。 ，糖水配制方法|：生產(chǎn)上常用直接配制法和稀釋法。裝罐時所需糖液濃度，一般根據(jù)水果種類、品種和產(chǎn)品等級而定，并可結(jié)合裝罐前水果本身可溶性固形物含量，每罐裝入果肉量及筐罐實際注入的糖水液量，按下式進行計算：Y=（WZ-WX）/W|；W—每罐裝入果肉量（g）W—每罐裝入糖液量（g）w—每罐凈重（g）z—要求開罐時糖液濃度（％）2x一裝罐前果肉可溶性固形物含量（%）Y—注入罐的糖液濃度（%）蜜餞生產(chǎn)過程中硬化的原理和作用答：將去皮、切分后的原料浸入適宜濃度的石灰水或亞硫酸鈣或明礬溶液，目的是使原料的部份果膠物質(zhì)與鈣離子作用生成不溶性的鈣鹽，原料獲得較好的耐煮性。蜜餞生產(chǎn)過程中硫處理的作用|。答：為了保證糖漬蜜餞的硬度及耐煮性蜜餞生產(chǎn)的工藝原理。答：高濃度的糖液會形成較高的滲透壓，微生物由于在高滲環(huán)境下會發(fā)生生理干燥直至質(zhì)壁分離。高濃度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大為減少。糖制使氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活動受阻。罐頭熱殺菌的工藝條件罐頭殺菌條件的表達方法:罐頭熱殺菌過程中殺菌的工藝條件主要是溫度，時間和反壓力三項因素，在罐廠通常用“殺菌公式”的形式來表示，即把殺菌的溫度，時間及所受用的反壓力排列成公式的形式。一般的殺菌公式為：t1t2t或 (t1-t2),Pt t腓氣的目的|①抑制好氧性微生物的活動，抑制其生長發(fā)育。②減輕食品色、香、味的變化，特別是維生素等營養(yǎng)物質(zhì)的氧化損耗。③減輕加熱殺菌過程中內(nèi)容物膨脹對容器密封性的影響，保證縫線安全。④罐頭內(nèi)部保持真空狀態(tài)，可以使實罐的底蓋維持一種平坦或向內(nèi)陷入的狀態(tài)，這是正常良好罐頭食品的外表征象。以此與微生物敗壞產(chǎn)生氣體而引起的脹罐相區(qū)別。⑤排除空氣后，減輕容器的鐵銹蝕，為空氣中有氧存在，會加速鐵皮的腐蝕。罐頭經(jīng)過排氣，，減少了殘存氧含量，可減緩罐內(nèi)壁的腐蝕程度。物料衡算：設主料重X輔料重Y=Y+Y+Y主料中TDS%為Z成品中TDS%為Z,果膠%為Zz，果膠%為Z,酸%為工酸％為Z°_濃縮率為S,成品重為G：4X+Y=G/S-O,X-Z+Y=G-Z一(2)X-Z+Y亭G-Z—(3)X-Z+Y=G-Z—(4)原果汁|：又稱天然果汁，系由鮮果肉直接榨出的果汁，含原果汁100%。澄清果汁|：澄清果汁又稱透明果汁，是由鮮果壓榨取汁后經(jīng)過濾、靜置或加澄清劑澄清后而得。果汁中不含果肉微粒，故穩(wěn)定性較高。|混濁果汁|：混濁果汁中保留有果肉微粒，經(jīng)過均質(zhì)，使果肉微粒均勻懸浮在果汁中，因此果汁是混濁狀態(tài)。混濁果汁風味、色澤、營養(yǎng)價值優(yōu)于澄清果汁。汁液流出量的估算：V=nr4pt/8nl—V-果汁流出量(cm3/s)p-果漿上施加的壓力(kpa)；R-毛細管半徑(cm)l-毛細管長度(cm)；q-果汁的粘度,(mpa.s)t-果汁流出時間(s)；降低壓榨層厚度|(1)，加入疏松組織，增加r,降低粘度，有利于提高出汁率。壓力增加太快降低出汁率。出汁明：衡量取汁方法、評價果蔬原料和取汁設備的重要指標。(1)重量法：出汁率=果汁重量/原料果實重量(2)可溶性固形物重量法：出汁率=果汁中總可溶性固形物重量/果實中總可溶性固形物重量果蔬汁生產(chǎn)的工藝流程|：原料f預處理f取汁f不同果汁特殊工序f調(diào)配混合f灌裝f殺菌各種果汁制造上的特有工序：澄清與過濾；脫氣；均質(zhì)；濃縮明膠一單寧法，適用于含單寧較多的果汁作用機理：(1)明膠、魚膠、干酪素、蛋清等蛋白質(zhì)物質(zhì)可與單寧形成絡合物，懸浮顆粒隨絡合物沉降。(2)果汁中懸浮粒子果膠、維生素、單寧、多聚戊糖帶負電荷，酸性介質(zhì)中明膠、蛋白質(zhì)、纖維素帶正電荷，電性中和使膠體物質(zhì)不穩(wěn)定而沉降。確定固酸比后進行糖酸的調(diào)整，先測出可溶性固形物和滴定酸含量，按下式計算出糖漿和酸溶液的用量：X=W（B-C）/D-B；XD+WC=B（W+X）；X-需加入的濃糖漿（酸液）的量（Kg）；D-濃糖漿（酸液）的濃度（％）；W-調(diào)整前原果蔬汁的重量（Kg）；C-調(diào)整前原果蔬汁的含糖（酸）量（％）B-要求調(diào)整后果蔬汁的含糖（酸）量,（％）；果汁濃縮方法有哪些答：1）真空濃縮法（2）反滲透濃縮：現(xiàn)代膜分離技術3）冷凍濃縮簡述肌肉的構(gòu)造1肌肉組織（50%?60%）、脂肪組織（20%?30%）、結(jié)締組織（9%?13%）、骨組織（5%?20%）。什么是肌節(jié)|:肌節(jié)一兩個相鄰Z線之間的的肌原纖維稱為肌節(jié),是肌原纖維的重復構(gòu)造單位，也是肌肉收縮的基本機能單位.簡述肉的不同組織與肉質(zhì)的關系［答:肌肉組織：是肉制品加工的主要原料，其用量，質(zhì)量直接決定了制品的風味和色澤；脂肪組織:脂肪在體內(nèi)的蓄積，依動物的種類肉呈大理石狀，肉質(zhì)較好.與制品風味有關,對改善肉的感官性狀，增加適口性，促進蛋白質(zhì)吸收有重要作用；結(jié)締組織:膠原蛋白是決定肉質(zhì)的主要因素。肉質(zhì)的軟硬不僅取決于結(jié)締組織的含量，還與結(jié)締組織的性質(zhì)有關纖維分子間交聯(lián)程序越大，肉質(zhì)約硬。簡述影響肉嫩度的鰥.根本因素：肌纖維的粗細與質(zhì)地；結(jié)締組織的質(zhì)與量；（1）宰前因素：物種、品種及性別：畜禽體格越大，肉越老；公畜肌較母畜肉粗糙。年齡：年齡越老，肉的嫩度下降。肌肉部位：運動越多，肌肉負荷越大的肌肉因其有強壯的致密的結(jié)締組織支持，肌肉則老。（2）宰后因素正常狀態(tài)下，僵直期的肉嫩度最差。溫度：5℃以上，與溫度呈正相關，溫度越高，收縮越劇烈。15℃以下，與溫度呈負相關，溫度越低收縮程度越大，即冷收縮。應控制在15℃左右的溫度，不宜過高或過低。成熟：肉成熟后，嫩度改善，熟化過程降解了一些關鍵性蛋白破壞了原有的結(jié)構(gòu)體系，結(jié)締組織變得松散。烹調(diào)加熱：40℃-50℃之間，肉硬度增加。肌動蛋白凝聚。60℃-75℃之間，切割力進一步增加。肌內(nèi)膜和肌束膜變性而引；75℃以上，肉的硬度下降。肽腱的水解膠原蛋白交聯(lián)的破裂，纖維蛋白的水解。肉的保水性和嫩度:嫩度:是指肉在食用時口感的老嫩，反映了肉的質(zhì)地，由肌肉中各種蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和結(jié)締組織的特性決定。保水性即持水性、系水性，是指肉在壓榨、加熱、切碎、攪拌、冷凍、解凍、貯存、加工過程中保持原有水分與添加水分的能力.屠宰工藝|：致昏f放血f浸燙，煺毛或剝皮f去頭、開膛f劈半及胴體整修f待檢家禽屠宰工藝：電擊暈一宰殺放血f燙毛f脫毛f去絨毛f清洗、去頭腳f去絨毛f凈膛f檢驗，修整 .|畜禽屠宰前為什么要休息、禁食、、飲水答:宰前休息：過度緊張使血液循環(huán)加速,易放血不全,易變質(zhì)；宰前沐浴:減少污染，提高肉的貯藏性；斷食的作用:避免放血不全,便于內(nèi)臟的加工處理,節(jié)省飼料，降低成本，促使糞便排泄,放血完全畜禽宰前致昏有什么好處I?答:減少刺激，使放血完全,增強肉的貯藏性.。畜禽宰后檢驗的內(nèi)容有哪些？檢驗后的肉如何處理I答:檢驗方法：視檢，剖檢，觸檢，嗅檢；內(nèi)容（1）頭部檢驗⑵皮膚檢驗⑶內(nèi)臟檢驗（4）肉尸檢驗（5）旋毛蟲檢驗（6）禽流感宰后檢驗。檢后處理：（1）正常肉品:加蓋印章出廠2）一般傳染病、寄生蟲病和病理損傷無害處理后有條件食用（3）嚴重疾病，焚燒、深埋、濕化等方法予以銷毀 ，什么是極限PH值,僵直的類型有哪些，如何避免異常收縮的發(fā)生答:動物死后在糖酵解酶的作用下使PH值下降,直到糖酵解酶的活性被抑制為止,這時肉的PH值達到最低點,這時的PH值稱為極限PH值（5.4~5.5）.僵直的類型（1）酸性僵直指動物宰前保持安靜狀態(tài)，未經(jīng)劇烈活動的僵直遲滯期長，急速期短，最終PH終低（5.7）（2）堿性僵直：宰前處于疲勞狀態(tài)的動物肌肉的僵直。遲滯期和急速期都非常短，最終PH值幾乎不變（7.2）（3）中間型僵直：宰前經(jīng)斷食的動物肌肉產(chǎn)生的僵直類型，遲滯期短、急速期較長，肌肉產(chǎn)生一定收縮，最終PH介于上述兩者之間（6.3-7.0）（4）其他類型的僵直。寒冷收縮：在低溫時引起肌肉的顯著收縮；解凍僵直：當含有ATP較多的肉凍結(jié)后，在解凍時由ATP的的迅速分解，使肌肉產(chǎn)生的僵直現(xiàn)象。特點：肌肉收縮非常劇烈，并伴有大量汁液的流失。肌肉成熟對肉品質(zhì)有什么影響Ph值回升；持水性提高，肉的柔軟性提高，肉持變嫩，風味提高。蛋白質(zhì)在酶的作用下分解產(chǎn)生核甘酸、氨基酸、短肽等風味物質(zhì)，使肉的滋味和香味變好. ，引起肉腐敗的原因有哪些?如何預防肉的腐敗I答內(nèi)因：自身酶的作用；外因:微生物一關鍵因素；物理化學因素，醬鹵制品在煮制時的火候分為哪幾種答旺火:火焰高而穩(wěn)定，用在開始加熱、投料時,鍋內(nèi)湯面劇烈沸騰。文火:火焰低而搖晃,用于長時間加熱,鍋內(nèi)湯面微沸,可使產(chǎn)品酥潤可口，風味濃郁。微火:火力很小,僅保持火焰不滅，鍋內(nèi)湯面平靜,時有小泡,長時煮制是使用,產(chǎn)品香爛,酥軟.醬制品和鹵制品有什么區(qū)別答:醬鹵制品:加調(diào)味料和香辛料，以水為介質(zhì)，加熱煮制而成的熟肉類制品。醬制品:所用香辛料偏高,醬香味濃、調(diào)料味重.鹵制品:主要使用鹽水,調(diào)味料和香辛料數(shù)量低,色澤較淡.高低溫肉制品有什么區(qū)別|?答:高溫肉制品指加熱介質(zhì)溫度高于100℃（通常指115-121℃），中心溫度高于115℃并恒定適當時間的肉制品，特點：保質(zhì)期長（常溫下可達6個月），可在常溫下流通高溫處理會使肉的品質(zhì)下降.低溫肉制品：采用較低溫度（60℃—70℃）進行殺菌的肉制品.特點：須在0-10℃保存和流通，過高易變質(zhì)，低于0℃產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)會發(fā)生變化保持了肉的組織結(jié)構(gòu)和天然成分,營養(yǎng)豐富,口感滑嫩.腌制品和臘制品的區(qū)別是什么答⑴在加工工藝上，腌制品是用鹽，硝石直接腌制而成.臘制品則是腌制后再經(jīng)干燥、發(fā)酵過程.2）在貯藏性上,臘制品腌制后經(jīng)干燥處理，比腌制品的含水量低，貯藏性好.3）在風味上，臘制品有濃郁的臘香味腌制品（咸肉）的基本工藝流程，試舉三個我國著名咸肉制品名稱I.答:工藝流程:原料選擇f修整f腌制f成品.浙江咸肉（也叫家鄉(xiāng)南肉）、江蘇如皋咸肉（又稱北肉）、四川咸肉、上海咸肉.臘制品的基本工藝流程答:加工工藝:原料選擇f剔骨、切肉塊f配料f腌,制f烘烤f包裝f成品.中式火腿，臘肉，板鴨。肉類罐頭的種類有哪些;各有什么及特點答:根據(jù)加工方法:（1）清蒸類⑵調(diào)味類3）腌制類；根據(jù)罐頭的包裝容器：（1）馬口鐵罐⑵玻璃罐（3）鋁合金罐等裝制的硬罐頭（4）復合塑料袋裝、盤裝等裝制的軟罐頭,試述罐頭的一般工藝流程和加工工藝］答:工藝流程:空罐清洗