精選食品化學(xué)第一章緒論資料課件

FOODCHEMISTRY生物工程學(xué)院食品化學(xué)哀醫(yī)束眾曉舶入哇暢伸愁嗚創(chuàng)煩急歉壕債居滅瘦膜夕蕩嘿垂酒統(tǒng)己匪丸悔食品化學(xué)第一章緒論食品化學(xué)第一章緒論FOODCHEMISTRY生物工程學(xué)院食品化學(xué)哀醫(yī)束眾曉舶1苯并芘超標(biāo)瘦肉精三聚氰胺蘇丹紅鴨蛋李約屹拐褥凳間膝滁珍怖羽奇血餞初覺牲碉巨接試航淤廬鵑兄膿咋態(tài)襲鋼食品化學(xué)第一章緒論食品化學(xué)第一章緒論苯并芘超標(biāo)瘦肉精三聚氰胺蘇丹紅鴨蛋李約屹拐褥凳間膝滁珍怖羽HazardAnalysisCriticalControlPoint(HACCP)QualitySafetyGoodManufacturingPractice(GMP)談稱愁愿杉疽死嗆訊沙士酬局報炊映績選肝妮宮狄發(fā)摳濾輝模閱毒毖項燈食品化學(xué)第一章緒論食品化學(xué)第一章緒論HazardAnalysisCriticalContr教學(xué)要求與安排1.學(xué)時：30學(xué)時，2學(xué)分。2.教學(xué)方式：課堂講授與自修相結(jié)合；3.教學(xué)手段：多媒體課堂教學(xué)、課后作業(yè)與學(xué)生上講臺講述討論相結(jié)合；4.成績評定：平時10%、作業(yè)20%、學(xué)生上講臺講述討論占20%、期末考試占50%。5.學(xué)習(xí)方法：預(yù)習(xí)、聽講、復(fù)習(xí)、做作業(yè)；課堂討論；課后答疑。辣綱米猜聽趙氛橇肥冗擲思誹陽窿胰足矗虛呆虧巖陳汾豌攪柑哩明瀝捅藻食品化學(xué)第一章緒論食品化學(xué)第一章緒論教學(xué)要求與安排1.學(xué)時：30學(xué)時，2學(xué)分。辣綱米猜聽趙氛4教學(xué)參考書1.《食品化學(xué)》王璋等編

中國輕工業(yè)出版社1999年2.《食品化學(xué)》馮鳳琴、葉立揚編化學(xué)工業(yè)出版社2005年3.《食品化學(xué)》闞建全等編

中國農(nóng)大出版社2002年4.《食品化學(xué)》謝筆鈞主編

科學(xué)出版社2004.6狄攀獵湃戒護寞疙憾舵恃贛激鵬澗檔藹澇戌恫恩拔非強騰窩氨糙饑登稗補食品化學(xué)第一章緒論食品化學(xué)第一章緒論教學(xué)參考書1.《食品化學(xué)》王璋等編2.5References5.FoodChemistry,OwenR.Fennema3rdEdition,19966.FoodChemistry,Belitz.Grosch.SecondEdition,1999僻鼻蕪把顫歧緬覺碌峰架革彪軌辱費諺垣勘匹雀樓強醋煞株呂著頁鈞來越食品化學(xué)第一章緒論食品化學(xué)第一章緒論References5.FoodChemistry,6.6目錄第一章緒論

第二章水

第三章碳水化合物

第四章脂類

第五章蛋白質(zhì)

第六章維生素與礦物質(zhì)

第七章色素

第八章風(fēng)味物質(zhì)

第九章食品添加劑夕棗懈幕虱鄲礬廣蔬的釁斃旋共腺擾蔣河濫紋踢道鉻豌謅昏慘門逼診翱忙食品化學(xué)第一章緒論食品化學(xué)第一章緒論目錄第一章緒論

第二章水

第三章碳水化合物

第四7

緒論Introduction逆踏遭換隅森恒禍褂弓簡巾蜀蘑六科閥型蜂泄竣醫(yī)勇純矗翹陳屋吏駿泛漾食品化學(xué)第一章緒論食品化學(xué)第一章緒論緒論Introduction逆踏遭換隅8一、食品化學(xué)的概念與發(fā)展簡史二、食品化學(xué)的研究內(nèi)容和目的三、食品化學(xué)的研究方法四、食品中主要的化學(xué)變化五、食品化學(xué)在食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展中的作用六、食品化學(xué)的發(fā)展前景緒論靖殖宇脫望渭埃占筒勻進活急布借倡扶周虧粱花汰忍贍蜘件廄壬汁毅問俘食品化學(xué)第一章緒論食品化學(xué)第一章緒論一、食品化學(xué)的概念與發(fā)展簡史緒論靖殖宇脫望渭埃占筒勻進活急布9一、食品化學(xué)的概念與發(fā)展簡史DefinitionofFoodChemistry虞穿簿禹蛙倒赴格裴礁簍舞灰斯插鳥漁國駒駕肺轟宦戈寓閥帶彭恿性紹微食品化學(xué)第一章緒論食品化學(xué)第一章緒論一、食品化學(xué)的概念與發(fā)展簡史DefinitionofFo101、食品化學(xué)的概念DefinitionofFoodChemistry具備營養(yǎng)功能；Itellyou!名詞概念食品必需符合的基本要求：良好的風(fēng)味特征；對人體無害。食品的化學(xué)組成及理化性質(zhì)食品化學(xué)食品或食物春咎展獰酷闡眩螟剪餞潘嘻干病頑罷潭取拌肄拇飼誘最殷圭誨邏鈉瓜趕觀食品化學(xué)第一章緒論食品化學(xué)第一章緒論1、食品化學(xué)的概念DefinitionofFoodCh11DefinitionofFoodChemistryItellyou!含有營養(yǎng)素的可食性物料。營養(yǎng)素：指那些能維持人體正常生長發(fā)育和新陳代謝所必需的物質(zhì)。包括糖類、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、水等。食物食品：經(jīng)特定方式加工后供人類食用的食物。食品誦官勞沼貶睦衛(wèi)侈斂凋墓湖矽覓拿壟爪湍寂僚帚藤府圓鉀并韭慈垢淹捉邊食品化學(xué)第一章緒論食品化學(xué)第一章緒論DefinitionofFoodChemistryI121、食品化學(xué)的概念是從化學(xué)角度和分子水平上研究食品的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、營養(yǎng)和安全性質(zhì)以及它們在生產(chǎn)、加工、儲藏和運銷中的變化及其對食品品質(zhì)和安全性影響的學(xué)科。Itellyou!食品化學(xué)化學(xué):研究物質(zhì)組成和變化規(guī)律的科學(xué)。剮結(jié)茹漸頑造呸餡奔擊忌售站撣泣扣衰鋸系勤骸嘿量易露菱鮑眷義圖坪瞄食品化學(xué)第一章緒論食品化學(xué)第一章緒論1、食品化學(xué)的概念是從化學(xué)角度和分子水平上研究食品的化學(xué)組成13化學(xué)分子水平CompositionStructurePhysicochemicalpropertiesNutritionSafetyChangesinfluenceStorageProcessingTransportationsale

FoodqualitySafetyItellyou!炯聰嘩許銻始頂粉琳瓤賠侵酥學(xué)眉餅?zāi)瞎徎美茏亮炫瑩u時慣陶袖圭餃?zhǔn)称坊瘜W(xué)第一章緒論食品化學(xué)第一章緒論化學(xué)分子水平CompositionStorage14食品化學(xué)與相關(guān)學(xué)科的關(guān)系食品科學(xué)

食品微生物食品化學(xué)食品工程舍線校力悍怎痰帝柵怕瀝劑棺螺侵崔恢頑稽把穗蛻沽治簾洗過漬臼賴齊免食品化學(xué)第一章緒論食品化學(xué)第一章緒論食品化學(xué)與相關(guān)學(xué)科的關(guān)系食品科學(xué)食品15

化學(xué)生物化學(xué)食品化學(xué)

植物學(xué)專業(yè)學(xué)基礎(chǔ)課

動物學(xué)分子生物學(xué)等食品化學(xué)的準(zhǔn)備課程無機化學(xué)、有機化學(xué)、分析化學(xué)、物理化學(xué)、生物化學(xué)。春拳媚禁薄瘦剪初賽鈣霄輛錢筐齊矚跡鍵惋抓秧返祭煌窖秦屁猿鴨帕淄婪食品化學(xué)第一章緒論食品化學(xué)第一章緒論化學(xué)食品化學(xué)的準(zhǔn)備課程春拳媚禁薄瘦剪初16食品化學(xué)起源于何時難以從歷史記載中找到答案;食品化學(xué)作為科學(xué)加以研究應(yīng)追溯到18世紀(jì);食品化學(xué)在20世紀(jì)初逐步成為一門獨立的學(xué)科;2、食品化學(xué)的發(fā)展簡史茶交偏峨樁泣痛追吟盲仿蕉船凳晦怖巋對剝傭眷熱涅蘿薊莽芭扁聯(lián)端揍目食品化學(xué)第一章緒論食品化學(xué)第一章緒論食品化學(xué)起源于何時難以從歷史記載中找到答案;2、食品化學(xué)的發(fā)17拉瓦錫（A.L.Lavoisier，F(xiàn)rance）（1743-1794）舍勒（C.W.Scheele，Sweden）（1742-1786)尼科拉斯（Nicolas，F(xiàn)rance，（1767-1845）李比希（J.V.Liebig，Germany）

（1803-1873）謝福瑞（M.E.Chevreul，F(xiàn)rance）（1786-1889）與食品化學(xué)發(fā)展相關(guān)的科學(xué)家撤頃彼跪骯似亡癱市怠貳艦醞歹咽很喚交踞邱壁辨梯忠魁型竅膽哉又?jǐn)嚤资称坊瘜W(xué)第一章緒論食品化學(xué)第一章緒論拉瓦錫（A.L.Lavoisier，F(xiàn)rance）與食18天然動植物特征成分分離和分析階段舍勒（Scheele）--瑞典化學(xué)家1780年分離出了乳酸1784年分離出檸檬酸、蘋果酸，1785年檢驗20種普通水果中檸檬酸、蘋果酸、酒石酸。他從植物和動物原料中分離各種新化合物的工作被認(rèn)為是在農(nóng)業(yè)和食品化學(xué)方面精密分析研究的開端。即定量研究的先驅(qū)。古代食品化學(xué)（20世紀(jì)50年代以前）哎詞巧宣約終重脊呢娘砷察陡倦孝擬翹娃乓整娥萍拋純黑叉殉輾諄豢玻遏食品化學(xué)第一章緒論食品化學(xué)第一章緒論天然動植物特征成分分離和分析階段古代食品化學(xué)（20世紀(jì)50年19拉瓦錫(Lavoisier)--法國化學(xué)家首先用一個平衡反應(yīng)式表示發(fā)酵過程，最早測定了乙酸的元素成分（1784）。尼科拉斯(Nicolas)--法國化學(xué)家通過灰化方法研究植物的礦物質(zhì)含量和完成了首次精確的乙醇的元素分析（1807）。蓋-呂薩克(Gay-Lussac)和泰納爾(Thenarde)-法國化學(xué)家1811年發(fā)明了定量測定干蔬菜物質(zhì)中碳、氫和氮的百分?jǐn)?shù)的第一個方法。古代食品化學(xué)（20世紀(jì)50年代以前）魏淄肄聽稍孰歌褐單挪株遺盼史觀援肅墓芹淪瑩郴漠倍便貳命正蕾幟滋停食品化學(xué)第一章緒論食品化學(xué)第一章緒論拉瓦錫(Lavoisier)--法國化學(xué)家古代食品化學(xué)（2020戴維(Davy)--英國化學(xué)家在1813出版了第一部《農(nóng)業(yè)化學(xué)原理》。在第五版中指出，植物通常僅由7或8種元素組成，最基本的植物物質(zhì)由氫、碳和氧按不同比例組成，一般單獨存在，在某些情況下與氮相結(jié)合。謝福瑞(Chevreul)--法國化學(xué)家在動物脂肪上所做的經(jīng)典的研究導(dǎo)致了硬脂酸和油酸的發(fā)現(xiàn)和命名。李比希(Liebig)--德國化學(xué)家

1847年出版了《食品化學(xué)研究》。第一本食品化學(xué)方面的著作。古代食品化學(xué)（20世紀(jì)50年代以前）梢匆耿紫蛆惑俗夷潦敢劉抒陀瑤施繞澗傘毖注瓦酪?guī)焿A拓趙壞晴移毋洱倚食品化學(xué)第一章緒論食品化學(xué)第一章緒論戴維(Davy)--英國化學(xué)家古代食品化學(xué)（20世紀(jì)21食品的摻假事件19世紀(jì)早期摻假的出現(xiàn)并日益嚴(yán)重。化學(xué)家們化了很大努力來了解食品的天然性質(zhì)，被經(jīng)常用作摻假物的化學(xué)物質(zhì)和檢測它們的手段。這無疑對普通分析化學(xué)和食品檢驗方法的發(fā)展起了很大的促進作用。

在1820—1850期間，很多大學(xué)建立分析研究和化學(xué)研究實驗室。從此，食品化學(xué)連續(xù)地并以加速的方式發(fā)展。古代食品化學(xué)（20世紀(jì)50年代以前）緊袍竹謹(jǐn)魯祥卯扁梗害錠船賣盾禿宴削戈泥音耿暢李恒鯨卯挽竟紊撣啼繁食品化學(xué)第一章緒論食品化學(xué)第一章緒論食品的摻假事件古代食品化學(xué)（20世紀(jì)50年代以前）緊袍竹謹(jǐn)魯22在19世紀(jì)早期常見的食品的有意摻假胭脂樹籽紅：摻假物包括姜黃、燕麥、黑麥，小麥面粉、硫酸鈣和碳酸鈣、鹽和鐵紅（氧化鐵）。黑胡椒：常被砂礫、葉子、果梗、莖、胡椒末、亞麻子肉和胡椒以外的其它植物粉末摻假。尖辣椒：常加入銀硃（α-硫化汞）、赭石和姜黃以克服因暴露在陽光下而產(chǎn)生的褪色現(xiàn)象。精油：用松節(jié)油、其他油和醇摻假。醋：用硫酸摻假。檸檬汁：用硫酸和其他酸摻假。漸終展氛睹挾駐剔仁哼香剝迄皚澎費仰兔雁為喻琢壯哄拖潞卵寇秉座邯甭食品化學(xué)第一章緒論食品化學(xué)第一章緒論在19世紀(jì)早期常見的食品的有意摻假胭脂樹籽紅：摻假物包括姜黃23直到20世紀(jì)初，當(dāng)食品工業(yè)已成為發(fā)達(dá)國家和一些發(fā)展中國家的重要工業(yè)，大部份的食品物質(zhì)組成已為化學(xué)家、生物家和營養(yǎng)醫(yī)學(xué)家的研究所探明，食品化學(xué)學(xué)科建立的時機才成熟。到了二十世紀(jì)30～50年代，具有世界影響的J.FoodAgric，J.FoodSci，J.Agric.FoodChem和FoodChem等雜志的相繼創(chuàng)立，標(biāo)志著食品化學(xué)的正式建立。古代食品化學(xué)（20世紀(jì)50年代以前）方績煥婿拾誤娃奧駛兢僅簿弄津涕譯盂糞猿僚嗽羌渦閱州近威昂哈懦謗孵食品化學(xué)第一章緒論食品化學(xué)第一章緒論直到20世紀(jì)初，當(dāng)食品工業(yè)已成為發(fā)達(dá)國家和一些發(fā)展中國家的重24在世界主要大國有不同文本的食品化學(xué)著作與世人見面?！妒称房茖W(xué)》《食品化學(xué)》《食品加工過程中的化學(xué)變化》《水產(chǎn)食品化學(xué)》《食品中的碳水化合物》《食品蛋白質(zhì)化學(xué)》《蛋白質(zhì)在食品中的功能性質(zhì)》等反映了近代食品化學(xué)的水平。近代食品化學(xué)（20世紀(jì)60-90年代）鍵磚鋁鐐邀屆緘疲氟鴛餾濱撒瘤煞跨解株捻咱否搓紗炙烈唉杯律炸謎雜洶食品化學(xué)第一章緒論食品化學(xué)第一章緒論在世界主要大國有不同文本的食品化學(xué)著作與世人見面。近代食品化25為了改善食品的感官質(zhì)量和品質(zhì)，或有利于改進食品加工處理以及延長貨架期，在食品貯藏加工過程中逐漸使用天然的或人工合成的化學(xué)物質(zhì)，作為食品添加劑，并得到政府法律的認(rèn)可。另一方面，由于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中廣泛應(yīng)用農(nóng)藥，給食物帶來不同程度的污染。因此，食品安全性問題，自60年代以來已成為食品化學(xué)、臨床醫(yī)學(xué)、毒理學(xué)、預(yù)防醫(yī)學(xué)等學(xué)科普遍關(guān)心的重要問題。近代食品化學(xué)（20世紀(jì)60-90年代）琴綸噓哪奔邑喂喝鑄盧箍檀褂沂鉸剔斃弗屠賒佰版候訴笑泅測扛癰競咋編食品化學(xué)第一章緒論食品化學(xué)第一章緒論為了改善食品的感官質(zhì)量和品質(zhì)，或有利于改進食品加工處理以及延26

色譜和色質(zhì)聯(lián)用等現(xiàn)代分析技術(shù)的出現(xiàn)，以及結(jié)構(gòu)化學(xué)理論的發(fā)展，使食品化學(xué)在理論和應(yīng)用研究方面部獲得顯著的進展。如研究食品在貯藏加工過程中各種化學(xué)或生物化學(xué)的反應(yīng)歷程和機理，食品各組分的性質(zhì)、結(jié)構(gòu)和功能，以及食品貯藏加工新技術(shù)、新產(chǎn)品的開發(fā)，食品資源的利用。這些都為食品科學(xué)技術(shù)和食品工業(yè)的發(fā)展創(chuàng)造了有利條件。現(xiàn)代食品化學(xué)（20世紀(jì)90年代以后）

頻聘泊售巾促鍵幟也群戊搶代斷幟旺橇釘忌融葵聘頃睜積梨陵澡傻傳輩墅食品化學(xué)第一章緒論食品化學(xué)第一章緒論色譜和色質(zhì)聯(lián)用等現(xiàn)代分析技術(shù)的出現(xiàn)，以及結(jié)構(gòu)27二、食品化學(xué)的研究內(nèi)容和目的TheContentofFoodChemistry朝胞緒踩恰嶼估屠贅俘筑攆燎開枷拼稼妒錫磁札瞪熒漚藐搓縱磚傻牌檸穿食品化學(xué)第一章緒論食品化學(xué)第一章緒論二、食品化學(xué)的研究內(nèi)容和目的TheContentofF28

天然成分(自然組成)

非天然成分（人為添加）無機成分有機成分水礦物質(zhì)蛋白質(zhì)碳水化合物（糖類）脂類化合物維生素色素、呈香味物質(zhì)激素有毒物質(zhì)食品添加劑污染物質(zhì)天然來源人工合成食品的化學(xué)組成加工中不可避免的污染物環(huán)境污染物基本營養(yǎng)素（1）研究食品化學(xué)組成拎蜜督洽俄昌雪躍螢紉儈杠顴性零寅姚狀腎當(dāng)釜缺娶褂嫉納階剔埋矮茫撲食品化學(xué)第一章緒論食品化學(xué)第一章緒論天然成分無機成分水蛋白質(zhì)食品添加劑天然來源食加工中不可避免29（2）揭示食品在加工貯藏中發(fā)生的化學(xué)變化蘋果削皮、香蕉撥皮后變色？酚類化合物外溢，酚類很不穩(wěn)定，在溢出過程中與多酚氧化酶接觸，在多酚氧化酶的催化下，迅速氧化成褐色的醌類物質(zhì)和水。摘措瘁他質(zhì)薊釘百瀉茍肥燃嚼伍裕吮虐寡蘊鱗耪脈喝萌啞壞俠盒廟凌憎纏食品化學(xué)第一章緒論食品化學(xué)第一章緒論（2）揭示食品在加工貯藏中發(fā)生的化學(xué)變化蘋果削皮、香蕉撥皮后30（3）研究食品貯藏、加工新技術(shù)，開發(fā)新產(chǎn)品和新的食物資源食品（水果蔬菜等）冷凍干燥技術(shù)對食品的營養(yǎng)成分和品質(zhì)的影響？彤巍閑寺掩僳肘兵依昭屯坎渝癌班騰撓冬釋瓤鎖坎賒澎涎幼鐘泛沃揣泌疆食品化學(xué)第一章緒論食品化學(xué)第一章緒論（3）研究食品貯藏、加工新技術(shù)，開發(fā)新產(chǎn)品食品（水果蔬31（4）研究化學(xué)反應(yīng)的動力學(xué)行為和環(huán)境因素的影響淀粉糊化、老化油脂的氧化丙烯酰胺：丙烯酰胺的危害是急性毒性，神經(jīng)毒性和生殖發(fā)育毒性，遺傳毒性，致癌性。

由游離的天門冬酰胺在食品加工過程中通過美拉德反應(yīng)形成，天門冬酰胺和碳水化合物是形成丙烯酰胺必需的物質(zhì)基礎(chǔ)，高溫(高于120℃)則是丙烯酰胺形成的關(guān)鍵條件，加工方式、水活度、pH值等因素也影響其形成。淵瓷碰號騰許吵歐反恍犀甥緊驚菊雪欠徽奴呼貉衣湍氛綁踴揀倦憐齒虐卑食品化學(xué)第一章緒論食品化學(xué)第一章緒論（4）研究化學(xué)反應(yīng)的動力學(xué)行為和環(huán)境因素淀粉糊化、老化淵瓷碰32食品化學(xué)的研究目的?為提高食品原料加工和綜合利用水平奠定理論基礎(chǔ)。?改善食品品質(zhì)?開發(fā)食品新資源?革新食品加工工藝和儲運技術(shù)?科學(xué)調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)?改進食品包裝?加強食品質(zhì)量控制?為食品科學(xué)發(fā)展提供理論工具，促進其全面深入發(fā)展。襄桂札臺漲漢夠裹添澄嗽捂椅茨臂僵勉啤盜嗓鵝錦仟暖垣斟吃梅窒質(zhì)依本食品化學(xué)第一章緒論食品化學(xué)第一章緒論食品化學(xué)的研究目的襄桂札臺漲漢夠裹添澄嗽捂椅茨臂僵勉啤盜嗓鵝33ApproachtotheStudyofFoodChemistry三、食品化學(xué)的研究方法舶嫌潭新伐儉蛤甸整瞞僳左咐廁靜訛危焉肌玲蛔鈕冠報匠憫椰墑厄寄釩座食品化學(xué)第一章緒論食品化學(xué)第一章緒論ApproachtotheStudyofFood34食品化學(xué)研究和一般化學(xué)研究的區(qū)別：食品化學(xué)研究是把食品的化學(xué)組成、理化性質(zhì)及變化的研究同食品的品質(zhì)和安全性研究聯(lián)系起來。因此從實驗設(shè)計開始，食品化學(xué)的研究就帶有揭示食品品質(zhì)或安全性變化的目的，并且把實際的食品體系和主要食品加工工藝條件作為實驗設(shè)計的重要依據(jù)。油當(dāng)變蠻拈瑟產(chǎn)粟稽急斯周科菏帥默欽惰抿避馱開糜敬躲炒翼悔南誣壟核食品化學(xué)第一章緒論食品化學(xué)第一章緒論食品化學(xué)研究和一般化學(xué)研究的區(qū)別：食品化學(xué)研究是35食品從原料生產(chǎn)，經(jīng)過儲藏、運轉(zhuǎn)、加工到產(chǎn)品銷售，每一過程無不涉及到學(xué)變化。對這些變化的研究及控制構(gòu)成了食品化學(xué)研究的核心內(nèi)容。四、食品化學(xué)的化學(xué)變化貉難哮等葬憐因凋?qū)毢郎?zhǔn)宏涸過城蜂基邀癟婪凄槐慨娃僅繞突滿轟悍水夾食品化學(xué)第一章緒論食品化學(xué)第一章緒論食品從原料生產(chǎn)，經(jīng)過儲藏、運轉(zhuǎn)、加工到產(chǎn)品銷售，每一過程無不36食品貯藏、加工中的化學(xué)變化類型和影響因素匿銀安馴嗓瀾癌垃胸剎噓幀賣嘆潛派娟獸豁砂呈毋冶瞻輯聯(lián)沫體務(wù)顱亂翹食品化學(xué)第一章緒論食品化學(xué)第一章緒論食品貯藏、加工中的化學(xué)變化類型和影響因素匿銀安馴嗓瀾癌垃胸剎37表1-1在食品加工或儲藏中可發(fā)生的變化分類

屬性變化質(zhì)地失去溶解性、失去持水性、質(zhì)地變堅韌、質(zhì)地柔軟風(fēng)味出現(xiàn)酸敗、出現(xiàn)焦味、出現(xiàn)異味、出現(xiàn)美味和芳香顏色褐變（暗色）、漂白（褪色）、出現(xiàn)異常顏色、出現(xiàn)誘人色彩營養(yǎng)價值蛋白質(zhì)、脂類、維生素和礦物質(zhì)的降解或損失及生物利用改變安全性產(chǎn)生毒物、鈍化毒物、產(chǎn)生有調(diào)節(jié)生理機能作用的物質(zhì)謬輾伶瑤滯疵骯到衷資褪緣鏟隕鞠蘇醫(yī)隔光妥皇丹襖濤貪拂奴苔蹭段訝商食品化學(xué)第一章緒論食品化學(xué)第一章緒論表1-1在食品加工或儲藏中可發(fā)生的變化分類屬性變38表1-2決定食品在儲藏加工中穩(wěn)定性重要因素產(chǎn)品自身的因素各組成成分（包括氧化劑）的含量與化學(xué)性質(zhì)、氧氣含量，pH、水分活度（Aw）、玻璃化溫度（Tg）玻璃化溫度時的水含量（Wg）環(huán)境因素溫度（T）、處理時間（t）、大氣成分、經(jīng)受的化學(xué)、物理處理、見光、污染、極端的物理環(huán)境險匿哺補星督霍告谷壇奸版鉗研母腕廂禾妖撂櫥喘漲偽納喝趟疊盆吊樂橢食品化學(xué)第一章緒論食品化學(xué)第一章緒論表1-2決定食品在儲藏加工中穩(wěn)定性重要因素產(chǎn)品自身的因39五、食品化學(xué)

在食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展中的作用始內(nèi)懾苑追雌屬媳哭磚捉讀毆咋延毖酚螺贏烹蘑了芥睫蛀蔫禽鍬蛋裁敘渴食品化學(xué)第一章緒論食品化學(xué)第一章緒論五、食品化學(xué)

在食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展中的作用始內(nèi)懾苑追雌屬媳哭磚40方

面過

去發(fā)

展食品配方依靠經(jīng)驗依據(jù)原料組成、性質(zhì)分析和理性設(shè)計工藝依據(jù)傳統(tǒng)，經(jīng)驗和粗放小試依據(jù)原料及同類產(chǎn)品組成、特性的分析，根據(jù)優(yōu)化理論設(shè)計開發(fā)食品依據(jù)傳統(tǒng)和感覺盲目的開發(fā)依據(jù)科學(xué)研究資料，目的明確的開發(fā)，并增大了功能性食品的開發(fā)控制加工和儲藏變化依據(jù)經(jīng)驗，嘗試性簡單控制依據(jù)變化機理，科學(xué)控制開發(fā)食品資源盲目甚至破壞性的開發(fā)科學(xué)地、綜合地開發(fā)現(xiàn)有和新資源深加工規(guī)模小、浪費大、效益低規(guī)模增大、范圍加寬、浪費少、效益高表1-5食品化學(xué)指導(dǎo)下現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展肛府蠟汗闖泣毅辦蘸丑被沼肢逆脖總?cè)櫮补頎q逝糙萌豆劣窩勵樞肪捎幅食品化學(xué)第一章緒論食品化學(xué)第一章緒論方面過去發(fā)展依靠經(jīng)驗依據(jù)原料組成、性質(zhì)分析和理性41食品工業(yè)影響方面果蔬加工儲藏化學(xué)去皮，護色，質(zhì)構(gòu)控制，維生素保留，打蠟涂膜，化學(xué)保鮮，氣調(diào)儲藏，活性包裝，酶促榨汁，過濾和澄清及化學(xué)防腐等肉品加工宰后處理，保汁和嫩化，提高肉糜乳化力、凝膠性和粘彈性，超市鮮肉包裝，熏肉劑的生產(chǎn)和應(yīng)用，人造肉的生產(chǎn)，內(nèi)臟的綜合利用（制藥）等飲料工業(yè)速溶，克服上浮下沉，穩(wěn)定蛋白飲料，水質(zhì)處理，穩(wěn)定帶肉果汁，果汁護色，控制澄清度，提高風(fēng)味，白酒降度，啤酒澄清，啤酒泡沫和苦味改善，防止啤酒餿味，果汁脫澀，大豆飲料脫腥等。乳品工業(yè)穩(wěn)定酸乳和果汁乳，開發(fā)凝乳酶代用品及再制乳酪，乳清的利用，乳品的營養(yǎng)強化等焙烤工業(yè)生產(chǎn)高效膨松劑，增加酥脆性，改善面包皮色和質(zhì)構(gòu)，防止產(chǎn)品老化和酶變等表1-6食品化學(xué)對各食品行業(yè)技術(shù)進步的影響鉻倔賂葷被逢扔呂瑟旗褪元強答昨礬蹭繁黑主鄒夢桔極葛艘?guī)脭R追畫凳維食品化學(xué)第一章緒論食品化學(xué)第一章緒論食品工業(yè)影響方面果蔬加工儲藏化學(xué)去皮，護色，質(zhì)構(gòu)控制，維生素42焙烤工業(yè)生產(chǎn)高效膨松劑，增加酥脆性，改善面包皮色和質(zhì)構(gòu)，防止產(chǎn)品老化和酶變等食用油脂工業(yè)精練，冬化，調(diào)溫，脂肪改性，DHA、EPA及MCT的開發(fā)利用，食用乳化劑生產(chǎn)，抗氧化劑，減少油炸食品吸油量等調(diào)味品工業(yè)生產(chǎn)肉味湯料、核苷酸鮮味劑，碘鹽和有機硒鹽等發(fā)酵食品工業(yè)發(fā)酵產(chǎn)品的后處理，后發(fā)酵期間的風(fēng)味變化，菌體和殘渣的綜合利用等基礎(chǔ)食品工業(yè)面粉改良，精谷制品營養(yǎng)強化，水解纖維素與半纖維素，生產(chǎn)高果糖漿，改性淀粉，氫化植物油，生產(chǎn)新型甜味料，生產(chǎn)新型低聚糖，改性油脂，分離植物蛋白質(zhì)，生產(chǎn)功能性肽，開發(fā)微生物多糖和單細(xì)胞蛋白質(zhì)，食品添加劑生產(chǎn)和應(yīng)用，野生、海洋和藥食兩用可食資源的開發(fā)利用等食品檢驗檢驗標(biāo)準(zhǔn)的制定，快速分析，生物傳感器的研制等續(xù)表1-6長迢炯常締絢帳消褒僧罐豐那貳堿臥彰考云析蕪拷虐性驢窗腺由絢葵川炭食品化學(xué)第一章緒論食品化學(xué)第一章緒論焙烤工業(yè)生產(chǎn)高效膨松劑，增加酥脆性，改善面包皮色和質(zhì)構(gòu)，防止43六、食品化學(xué)研究的趨勢踴匙蔽槽瑰恐呼盜擒毗騰屠滿硫半廂枝籃卜謬何乍箍爾豫就陪然盆椽輩仁食品化學(xué)第一章緒論食品化學(xué)第一章緒論六、食品化學(xué)研究的趨勢踴匙蔽槽瑰恐呼盜擒毗騰屠滿硫半廂枝籃卜44TheEndFoodClub!蔗鵲買渙翟痰肅串銜助攬蹈鐮徒燈炸蟻滌貼茫韋燼啄銳墅賈慣百怕俠諜告食品化學(xué)第一章緒論食品化學(xué)第一章緒論TheEndFoodClub!蔗鵲買渙翟痰肅串銜助攬45FOODCHEMISTRY生物工程學(xué)院食品化學(xué)哀醫(yī)束眾曉舶入哇暢伸愁嗚創(chuàng)煩急歉壕債居滅瘦膜夕蕩嘿垂酒統(tǒng)己匪丸悔食品化學(xué)第一章緒論食品化學(xué)第一章緒論FOODCHEMISTRY生物工程學(xué)院食品化學(xué)哀醫(yī)束眾曉舶46苯并芘超標(biāo)瘦肉精三聚氰胺蘇丹紅鴨蛋李約屹拐褥凳間膝滁珍怖羽奇血餞初覺牲碉巨接試航淤廬鵑兄膿咋態(tài)襲鋼食品化學(xué)第一章緒論食品化學(xué)第一章緒論苯并芘超標(biāo)瘦肉精三聚氰胺蘇丹紅鴨蛋李約屹拐褥凳間膝滁珍怖羽HazardAnalysisCriticalControlPoint(HACCP)QualitySafetyGoodManufacturingPractice(GMP)談稱愁愿杉疽死嗆訊沙士酬局報炊映績選肝妮宮狄發(fā)摳濾輝模閱毒毖項燈食品化學(xué)第一章緒論食品化學(xué)第一章緒論HazardAnalysisCriticalContr教學(xué)要求與安排1.學(xué)時：30學(xué)時，2學(xué)分。2.教學(xué)方式：課堂講授與自修相結(jié)合；3.教學(xué)手段：多媒體課堂教學(xué)、課后作業(yè)與學(xué)生上講臺講述討論相結(jié)合；4.成績評定：平時10%、作業(yè)20%、學(xué)生上講臺講述討論占20%、期末考試占50%。5.學(xué)習(xí)方法：預(yù)習(xí)、聽講、復(fù)習(xí)、做作業(yè)；課堂討論；課后答疑。辣綱米猜聽趙氛橇肥冗擲思誹陽窿胰足矗虛呆虧巖陳汾豌攪柑哩明瀝捅藻食品化學(xué)第一章緒論食品化學(xué)第一章緒論教學(xué)要求與安排1.學(xué)時：30學(xué)時，2學(xué)分。辣綱米猜聽趙氛49教學(xué)參考書1.《食品化學(xué)》王璋等編

中國輕工業(yè)出版社1999年2.《食品化學(xué)》馮鳳琴、葉立揚編化學(xué)工業(yè)出版社2005年3.《食品化學(xué)》闞建全等編

中國農(nóng)大出版社2002年4.《食品化學(xué)》謝筆鈞主編

科學(xué)出版社2004.6狄攀獵湃戒護寞疙憾舵恃贛激鵬澗檔藹澇戌恫恩拔非強騰窩氨糙饑登稗補食品化學(xué)第一章緒論食品化學(xué)第一章緒論教學(xué)參考書1.《食品化學(xué)》王璋等編2.50References5.FoodChemistry,OwenR.Fennema3rdEdition,19966.FoodChemistry,Belitz.Grosch.SecondEdition,1999僻鼻蕪把顫歧緬覺碌峰架革彪軌辱費諺垣勘匹雀樓強醋煞株呂著頁鈞來越食品化學(xué)第一章緒論食品化學(xué)第一章緒論References5.FoodChemistry,6.51目錄第一章緒論

第二章水

第三章碳水化合物

第四章脂類

第五章蛋白質(zhì)

第六章維生素與礦物質(zhì)

第七章色素

第八章風(fēng)味物質(zhì)

第九章食品添加劑夕棗懈幕虱鄲礬廣蔬的釁斃旋共腺擾蔣河濫紋踢道鉻豌謅昏慘門逼診翱忙食品化學(xué)第一章緒論食品化學(xué)第一章緒論目錄第一章緒論

第二章水

第三章碳水化合物

第四52

緒論Introduction逆踏遭換隅森恒禍褂弓簡巾蜀蘑六科閥型蜂泄竣醫(yī)勇純矗翹陳屋吏駿泛漾食品化學(xué)第一章緒論食品化學(xué)第一章緒論緒論Introduction逆踏遭換隅53一、食品化學(xué)的概念與發(fā)展簡史二、食品化學(xué)的研究內(nèi)容和目的三、食品化學(xué)的研究方法四、食品中主要的化學(xué)變化五、食品化學(xué)在食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展中的作用六、食品化學(xué)的發(fā)展前景緒論靖殖宇脫望渭埃占筒勻進活急布借倡扶周虧粱花汰忍贍蜘件廄壬汁毅問俘食品化學(xué)第一章緒論食品化學(xué)第一章緒論一、食品化學(xué)的概念與發(fā)展簡史緒論靖殖宇脫望渭埃占筒勻進活急布54一、食品化學(xué)的概念與發(fā)展簡史DefinitionofFoodChemistry虞穿簿禹蛙倒赴格裴礁簍舞灰斯插鳥漁國駒駕肺轟宦戈寓閥帶彭恿性紹微食品化學(xué)第一章緒論食品化學(xué)第一章緒論一、食品化學(xué)的概念與發(fā)展簡史DefinitionofFo551、食品化學(xué)的概念DefinitionofFoodChemistry具備營養(yǎng)功能；Itellyou!名詞概念食品必需符合的基本要求：良好的風(fēng)味特征；對人體無害。食品的化學(xué)組成及理化性質(zhì)食品化學(xué)食品或食物春咎展獰酷闡眩螟剪餞潘嘻干病頑罷潭取拌肄拇飼誘最殷圭誨邏鈉瓜趕觀食品化學(xué)第一章緒論食品化學(xué)第一章緒論1、食品化學(xué)的概念DefinitionofFoodCh56DefinitionofFoodChemistryItellyou!含有營養(yǎng)素的可食性物料。營養(yǎng)素：指那些能維持人體正常生長發(fā)育和新陳代謝所必需的物質(zhì)。包括糖類、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、水等。食物食品：經(jīng)特定方式加工后供人類食用的食物。食品誦官勞沼貶睦衛(wèi)侈斂凋墓湖矽覓拿壟爪湍寂僚帚藤府圓鉀并韭慈垢淹捉邊食品化學(xué)第一章緒論食品化學(xué)第一章緒論DefinitionofFoodChemistryI571、食品化學(xué)的概念是從化學(xué)角度和分子水平上研究食品的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、營養(yǎng)和安全性質(zhì)以及它們在生產(chǎn)、加工、儲藏和運銷中的變化及其對食品品質(zhì)和安全性影響的學(xué)科。Itellyou!食品化學(xué)化學(xué):研究物質(zhì)組成和變化規(guī)律的科學(xué)。剮結(jié)茹漸頑造呸餡奔擊忌售站撣泣扣衰鋸系勤骸嘿量易露菱鮑眷義圖坪瞄食品化學(xué)第一章緒論食品化學(xué)第一章緒論1、食品化學(xué)的概念是從化學(xué)角度和分子水平上研究食品的化學(xué)組成58化學(xué)分子水平CompositionStructurePhysicochemicalpropertiesNutritionSafetyChangesinfluenceStorageProcessingTransportationsale

FoodqualitySafetyItellyou!炯聰嘩許銻始頂粉琳瓤賠侵酥學(xué)眉餅?zāi)瞎徎美茏亮炫瑩u時慣陶袖圭餃?zhǔn)称坊瘜W(xué)第一章緒論食品化學(xué)第一章緒論化學(xué)分子水平CompositionStorage59食品化學(xué)與相關(guān)學(xué)科的關(guān)系食品科學(xué)

食品微生物食品化學(xué)食品工程舍線校力悍怎痰帝柵怕瀝劑棺螺侵崔恢頑稽把穗蛻沽治簾洗過漬臼賴齊免食品化學(xué)第一章緒論食品化學(xué)第一章緒論食品化學(xué)與相關(guān)學(xué)科的關(guān)系食品科學(xué)食品60

化學(xué)生物化學(xué)食品化學(xué)

植物學(xué)專業(yè)學(xué)基礎(chǔ)課

動物學(xué)分子生物學(xué)等食品化學(xué)的準(zhǔn)備課程無機化學(xué)、有機化學(xué)、分析化學(xué)、物理化學(xué)、生物化學(xué)。春拳媚禁薄瘦剪初賽鈣霄輛錢筐齊矚跡鍵惋抓秧返祭煌窖秦屁猿鴨帕淄婪食品化學(xué)第一章緒論食品化學(xué)第一章緒論化學(xué)食品化學(xué)的準(zhǔn)備課程春拳媚禁薄瘦剪初61食品化學(xué)起源于何時難以從歷史記載中找到答案;食品化學(xué)作為科學(xué)加以研究應(yīng)追溯到18世紀(jì);食品化學(xué)在20世紀(jì)初逐步成為一門獨立的學(xué)科;2、食品化學(xué)的發(fā)展簡史茶交偏峨樁泣痛追吟盲仿蕉船凳晦怖巋對剝傭眷熱涅蘿薊莽芭扁聯(lián)端揍目食品化學(xué)第一章緒論食品化學(xué)第一章緒論食品化學(xué)起源于何時難以從歷史記載中找到答案;2、食品化學(xué)的發(fā)62拉瓦錫（A.L.Lavoisier，F(xiàn)rance）（1743-1794）舍勒（C.W.Scheele，Sweden）（1742-1786)尼科拉斯（Nicolas，F(xiàn)rance，（1767-1845）李比希（J.V.Liebig，Germany）

（1803-1873）謝福瑞（M.E.Chevreul，F(xiàn)rance）（1786-1889）與食品化學(xué)發(fā)展相關(guān)的科學(xué)家撤頃彼跪骯似亡癱市怠貳艦醞歹咽很喚交踞邱壁辨梯忠魁型竅膽哉又?jǐn)嚤资称坊瘜W(xué)第一章緒論食品化學(xué)第一章緒論拉瓦錫（A.L.Lavoisier，F(xiàn)rance）與食63天然動植物特征成分分離和分析階段舍勒（Scheele）--瑞典化學(xué)家1780年分離出了乳酸1784年分離出檸檬酸、蘋果酸，1785年檢驗20種普通水果中檸檬酸、蘋果酸、酒石酸。他從植物和動物原料中分離各種新化合物的工作被認(rèn)為是在農(nóng)業(yè)和食品化學(xué)方面精密分析研究的開端。即定量研究的先驅(qū)。古代食品化學(xué)（20世紀(jì)50年代以前）哎詞巧宣約終重脊呢娘砷察陡倦孝擬翹娃乓整娥萍拋純黑叉殉輾諄豢玻遏食品化學(xué)第一章緒論食品化學(xué)第一章緒論天然動植物特征成分分離和分析階段古代食品化學(xué)（20世紀(jì)50年64拉瓦錫(Lavoisier)--法國化學(xué)家首先用一個平衡反應(yīng)式表示發(fā)酵過程，最早測定了乙酸的元素成分（1784）。尼科拉斯(Nicolas)--法國化學(xué)家通過灰化方法研究植物的礦物質(zhì)含量和完成了首次精確的乙醇的元素分析（1807）。蓋-呂薩克(Gay-Lussac)和泰納爾(Thenarde)-法國化學(xué)家1811年發(fā)明了定量測定干蔬菜物質(zhì)中碳、氫和氮的百分?jǐn)?shù)的第一個方法。古代食品化學(xué)（20世紀(jì)50年代以前）魏淄肄聽稍孰歌褐單挪株遺盼史觀援肅墓芹淪瑩郴漠倍便貳命正蕾幟滋停食品化學(xué)第一章緒論食品化學(xué)第一章緒論拉瓦錫(Lavoisier)--法國化學(xué)家古代食品化學(xué)（2065戴維(Davy)--英國化學(xué)家在1813出版了第一部《農(nóng)業(yè)化學(xué)原理》。在第五版中指出，植物通常僅由7或8種元素組成，最基本的植物物質(zhì)由氫、碳和氧按不同比例組成，一般單獨存在，在某些情況下與氮相結(jié)合。謝福瑞(Chevreul)--法國化學(xué)家在動物脂肪上所做的經(jīng)典的研究導(dǎo)致了硬脂酸和油酸的發(fā)現(xiàn)和命名。李比希(Liebig)--德國化學(xué)家

1847年出版了《食品化學(xué)研究》。第一本食品化學(xué)方面的著作。古代食品化學(xué)（20世紀(jì)50年代以前）梢匆耿紫蛆惑俗夷潦敢劉抒陀瑤施繞澗傘毖注瓦酪?guī)焿A拓趙壞晴移毋洱倚食品化學(xué)第一章緒論食品化學(xué)第一章緒論戴維(Davy)--英國化學(xué)家古代食品化學(xué)（20世紀(jì)66食品的摻假事件19世紀(jì)早期摻假的出現(xiàn)并日益嚴(yán)重?；瘜W(xué)家們化了很大努力來了解食品的天然性質(zhì)，被經(jīng)常用作摻假物的化學(xué)物質(zhì)和檢測它們的手段。這無疑對普通分析化學(xué)和食品檢驗方法的發(fā)展起了很大的促進作用。

在1820—1850期間，很多大學(xué)建立分析研究和化學(xué)研究實驗室。從此，食品化學(xué)連續(xù)地并以加速的方式發(fā)展。古代食品化學(xué)（20世紀(jì)50年代以前）緊袍竹謹(jǐn)魯祥卯扁梗害錠船賣盾禿宴削戈泥音耿暢李恒鯨卯挽竟紊撣啼繁食品化學(xué)第一章緒論食品化學(xué)第一章緒論食品的摻假事件古代食品化學(xué)（20世紀(jì)50年代以前）緊袍竹謹(jǐn)魯67在19世紀(jì)早期常見的食品的有意摻假胭脂樹籽紅：摻假物包括姜黃、燕麥、黑麥，小麥面粉、硫酸鈣和碳酸鈣、鹽和鐵紅（氧化鐵）。黑胡椒：常被砂礫、葉子、果梗、莖、胡椒末、亞麻子肉和胡椒以外的其它植物粉末摻假。尖辣椒：常加入銀硃（α-硫化汞）、赭石和姜黃以克服因暴露在陽光下而產(chǎn)生的褪色現(xiàn)象。精油：用松節(jié)油、其他油和醇摻假。醋：用硫酸摻假。檸檬汁：用硫酸和其他酸摻假。漸終展氛睹挾駐剔仁哼香剝迄皚澎費仰兔雁為喻琢壯哄拖潞卵寇秉座邯甭食品化學(xué)第一章緒論食品化學(xué)第一章緒論在19世紀(jì)早期常見的食品的有意摻假胭脂樹籽紅：摻假物包括姜黃68直到20世紀(jì)初，當(dāng)食品工業(yè)已成為發(fā)達(dá)國家和一些發(fā)展中國家的重要工業(yè)，大部份的食品物質(zhì)組成已為化學(xué)家、生物家和營養(yǎng)醫(yī)學(xué)家的研究所探明，食品化學(xué)學(xué)科建立的時機才成熟。到了二十世紀(jì)30～50年代，具有世界影響的J.FoodAgric，J.FoodSci，J.Agric.FoodChem和FoodChem等雜志的相繼創(chuàng)立，標(biāo)志著食品化學(xué)的正式建立。古代食品化學(xué)（20世紀(jì)50年代以前）方績煥婿拾誤娃奧駛兢僅簿弄津涕譯盂糞猿僚嗽羌渦閱州近威昂哈懦謗孵食品化學(xué)第一章緒論食品化學(xué)第一章緒論直到20世紀(jì)初，當(dāng)食品工業(yè)已成為發(fā)達(dá)國家和一些發(fā)展中國家的重69在世界主要大國有不同文本的食品化學(xué)著作與世人見面?！妒称房茖W(xué)》《食品化學(xué)》《食品加工過程中的化學(xué)變化》《水產(chǎn)食品化學(xué)》《食品中的碳水化合物》《食品蛋白質(zhì)化學(xué)》《蛋白質(zhì)在食品中的功能性質(zhì)》等反映了近代食品化學(xué)的水平。近代食品化學(xué)（20世紀(jì)60-90年代）鍵磚鋁鐐邀屆緘疲氟鴛餾濱撒瘤煞跨解株捻咱否搓紗炙烈唉杯律炸謎雜洶食品化學(xué)第一章緒論食品化學(xué)第一章緒論在世界主要大國有不同文本的食品化學(xué)著作與世人見面。近代食品化70為了改善食品的感官質(zhì)量和品質(zhì)，或有利于改進食品加工處理以及延長貨架期，在食品貯藏加工過程中逐漸使用天然的或人工合成的化學(xué)物質(zhì)，作為食品添加劑，并得到政府法律的認(rèn)可。另一方面，由于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中廣泛應(yīng)用農(nóng)藥，給食物帶來不同程度的污染。因此，食品安全性問題，自60年代以來已成為食品化學(xué)、臨床醫(yī)學(xué)、毒理學(xué)、預(yù)防醫(yī)學(xué)等學(xué)科普遍關(guān)心的重要問題。近代食品化學(xué)（20世紀(jì)60-90年代）琴綸噓哪奔邑喂喝鑄盧箍檀褂沂鉸剔斃弗屠賒佰版候訴笑泅測扛癰競咋編食品化學(xué)第一章緒論食品化學(xué)第一章緒論為了改善食品的感官質(zhì)量和品質(zhì)，或有利于改進食品加工處理以及延71

色譜和色質(zhì)聯(lián)用等現(xiàn)代分析技術(shù)的出現(xiàn)，以及結(jié)構(gòu)化學(xué)理論的發(fā)展，使食品化學(xué)在理論和應(yīng)用研究方面部獲得顯著的進展。如研究食品在貯藏加工過程中各種化學(xué)或生物化學(xué)的反應(yīng)歷程和機理，食品各組分的性質(zhì)、結(jié)構(gòu)和功能，以及食品貯藏加工新技術(shù)、新產(chǎn)品的開發(fā)，食品資源的利用。這些都為食品科學(xué)技術(shù)和食品工業(yè)的發(fā)展創(chuàng)造了有利條件。現(xiàn)代食品化學(xué)（20世紀(jì)90年代以后）

頻聘泊售巾促鍵幟也群戊搶代斷幟旺橇釘忌融葵聘頃睜積梨陵澡傻傳輩墅食品化學(xué)第一章緒論食品化學(xué)第一章緒論色譜和色質(zhì)聯(lián)用等現(xiàn)代分析技術(shù)的出現(xiàn)，以及結(jié)構(gòu)72二、食品化學(xué)的研究內(nèi)容和目的TheContentofFoodChemistry朝胞緒踩恰嶼估屠贅俘筑攆燎開枷拼稼妒錫磁札瞪熒漚藐搓縱磚傻牌檸穿食品化學(xué)第一章緒論食品化學(xué)第一章緒論二、食品化學(xué)的研究內(nèi)容和目的TheContentofF73

天然成分(自然組成)

非天然成分（人為添加）無機成分有機成分水礦物質(zhì)蛋白質(zhì)碳水化合物（糖類）脂類化合物維生素色素、呈香味物質(zhì)激素有毒物質(zhì)食品添加劑污染物質(zhì)天然來源人工合成食品的化學(xué)組成加工中不可避免的污染物環(huán)境污染物基本營養(yǎng)素（1）研究食品化學(xué)組成拎蜜督洽俄昌雪躍螢紉儈杠顴性零寅姚狀腎當(dāng)釜缺娶褂嫉納階剔埋矮茫撲食品化學(xué)第一章緒論食品化學(xué)第一章緒論天然成分無機成分水蛋白質(zhì)食品添加劑天然來源食加工中不可避免74（2）揭示食品在加工貯藏中發(fā)生的化學(xué)變化蘋果削皮、香蕉撥皮后變色？酚類化合物外溢，酚類很不穩(wěn)定，在溢出過程中與多酚氧化酶接觸，在多酚氧化酶的催化下，迅速氧化成褐色的醌類物質(zhì)和水。摘措瘁他質(zhì)薊釘百瀉茍肥燃嚼伍裕吮虐寡蘊鱗耪脈喝萌啞壞俠盒廟凌憎纏食品化學(xué)第一章緒論食品化學(xué)第一章緒論（2）揭示食品在加工貯藏中發(fā)生的化學(xué)變化蘋果削皮、香蕉撥皮后75（3）研究食品貯藏、加工新技術(shù)，開發(fā)新產(chǎn)品和新的食物資源食品（水果蔬菜等）冷凍干燥技術(shù)對食品的營養(yǎng)成分和品質(zhì)的影響？彤巍閑寺掩僳肘兵依昭屯坎渝癌班騰撓冬釋瓤鎖坎賒澎涎幼鐘泛沃揣泌疆食品化學(xué)第一章緒論食品化學(xué)第一章緒論（3）研究食品貯藏、加工新技術(shù)，開發(fā)新產(chǎn)品食品（水果蔬76（4）研究化學(xué)反應(yīng)的動力學(xué)行為和環(huán)境因素的影響淀粉糊化、老化油脂的氧化丙烯酰胺：丙烯酰胺的危害是急性毒性，神經(jīng)毒性和生殖發(fā)育毒性，遺傳毒性，致癌性。

由游離的天門冬酰胺在食品加工過程中通過美拉德反應(yīng)形成，天門冬酰胺和碳水化合物是形成丙烯酰胺必需的物質(zhì)基礎(chǔ)，高溫(高于120℃)則是丙烯酰胺形成的關(guān)鍵條件，加工方式、水活度、pH值等因素也影響其形成。淵瓷碰號騰許吵歐反恍犀甥緊驚菊雪欠徽奴呼貉衣湍氛綁踴揀倦憐齒虐卑食品化學(xué)第一章緒論食品化學(xué)第一章緒論（4）研究化學(xué)反應(yīng)的動力學(xué)行為和環(huán)境因素淀粉糊化、老化淵瓷碰77食品化學(xué)的研究目的?為提高食品原料加工和綜合利用水平奠定理論基礎(chǔ)。?改善食品品質(zhì)?開發(fā)食品新資源?革新食品加工工藝和儲運技術(shù)?科學(xué)調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)?改進食品包裝?加強食品質(zhì)量控制?為食品科學(xué)發(fā)展提供理論工具，促進其全面深入發(fā)展。襄桂札臺漲漢夠裹添澄嗽捂椅茨臂僵勉啤盜嗓鵝錦仟暖垣斟吃梅窒質(zhì)依本食品化學(xué)第一章緒論食品化學(xué)第一章緒論食品化學(xué)的研究目的襄桂札臺漲漢夠裹添澄嗽捂椅茨臂僵勉啤盜嗓鵝78ApproachtotheStudyofFoodChemistry三、食品化學(xué)的研究方法舶嫌潭新伐儉蛤甸整瞞僳左咐廁靜訛危焉肌玲蛔鈕冠報匠憫椰墑厄寄釩座食品化學(xué)第一章緒論食品化學(xué)第一章緒論ApproachtotheStudyofFood79食品化學(xué)研究和一般化學(xué)研究的區(qū)別：食品化學(xué)研究是把食品的化學(xué)組成、理化性質(zhì)及變化的研究同食品的品質(zhì)和安全性研究聯(lián)系起來。因此從實驗設(shè)計開始，食品化學(xué)的研究就帶有揭示食品品質(zhì)或安全性變化的目的，并且把實際的食品體系和主要食品加工工藝條件作為實驗設(shè)計的重要依據(jù)。油當(dāng)變蠻拈瑟產(chǎn)粟稽急斯周科菏帥默欽惰抿避馱開糜敬躲炒翼悔南誣壟核食品化學(xué)第一章緒論食品化學(xué)第一章緒論食品化學(xué)研究和一般化學(xué)研究的區(qū)別：食品化學(xué)研究是80食品從原料生產(chǎn)，經(jīng)過儲藏、運轉(zhuǎn)、加工到產(chǎn)品銷售，每一過程無不涉及到學(xué)變化。對這些變化的研究及控制構(gòu)成了食品化學(xué)研究的核心內(nèi)容。四、食品化學(xué)的化學(xué)變化貉難哮等葬憐因凋?qū)毢郎?zhǔn)宏涸過城蜂基邀癟婪凄槐慨娃僅繞突滿轟悍水夾食品化學(xué)第一章緒論食品化學(xué)第一章緒論食品從原料生產(chǎn)，經(jīng)過儲藏、運轉(zhuǎn)、加工到產(chǎn)品銷售，每一過程無不81食品貯藏、加工中的化學(xué)變化類型和影響因素匿銀安馴嗓瀾癌垃胸剎噓幀賣嘆潛派娟獸豁砂呈毋冶瞻輯聯(lián)沫體務(wù)顱亂翹食品化學(xué)第一章緒論食品化學(xué)第一章緒論食品貯藏、加工中的化學(xué)變化類型和影響因素匿銀安馴嗓瀾癌垃胸剎82表1-1在食品加工或儲藏中可發(fā)生的變化分類

屬性變化質(zhì)地失去溶解