原料采購與庫存管理培訓(xùn)課程

第七章原料采購與庫存管理原材料采購管理1原材料驗(yàn)收管理2原材料庫存管理3

需先明確的幾個(gè)問題：

1.餐飲原料采購與庫存管理的核心：

成本管理2.餐飲原料采購與庫存管理的主要對象：

食品原料3.餐飲原料采購與庫存管理的基本目標(biāo)；

通過管理干預(yù)，使相關(guān)成本指標(biāo)控制在設(shè)定的范圍之內(nèi)。第1節(jié)原材料采購管理

食品原料采購管理是餐飲成本控制的首要環(huán)節(jié)，它直接影響餐飲經(jīng)營效益，影響餐飲成本的形成。一、餐飲原料采購組織形式及利弊分析1．餐飲部負(fù)責(zé)食品采購

優(yōu)點(diǎn)：根據(jù)業(yè)務(wù)情況，靈活、及時(shí)的采購，便于控制質(zhì)量和數(shù)量缺點(diǎn)：缺乏制約，容易出現(xiàn)財(cái)務(wù)漏洞2．采購部負(fù)責(zé)食品采購

大型飯店食品原料采購工作常由采購部統(tǒng)一采購和管理。3．餐飲部和財(cái)務(wù)部合作管理

采購員由餐飲部門選派，并受財(cái)務(wù)部管理。應(yīng)認(rèn)識到采購食品原料的關(guān)鍵是為了生產(chǎn)和銷售，所采購的原料應(yīng)符合本企業(yè)的實(shí)際需要；嚴(yán)守財(cái)經(jīng)紀(jì)律，遵守職業(yè)道德，不以職務(wù)之便假公濟(jì)私。應(yīng)熟悉采購業(yè)務(wù)，熟悉各類食品原料名稱、規(guī)格、質(zhì)量和產(chǎn)地；應(yīng)重視食品原料價(jià)格和供應(yīng)渠道，善于市場調(diào)查和研究，關(guān)心各種食品原料貯存情況；應(yīng)具備良好的英語閱讀能力，能閱讀進(jìn)口食品原料說明書；二、餐飲原料采購人員的確定三、餐飲原料采購運(yùn)作程序餐飲部倉庫驗(yàn)收采購部供應(yīng)商1.采購申請單2.訂購單2.訂購單3.運(yùn)送食品發(fā)票4.訂購單驗(yàn)簽發(fā)票5.食品轉(zhuǎn)送6.食品領(lǐng)料票7.發(fā)放申領(lǐng)食品財(cái)務(wù)部4.訂購單驗(yàn)簽發(fā)票5.付款四、餐飲原料采購質(zhì)量和規(guī)格控制食品原料質(zhì)量指食品的新鮮度、成熟度、純度、質(zhì)地、顏色等標(biāo)準(zhǔn)。食品原料規(guī)格指原料種類、等級、大小、重量、份額和包裝等。蔬菜類采購規(guī)范

1．胡蘿：頭尾粗細(xì)均勻，色紅而堅(jiān)脆，外皮完整光潔，并具充足水分者。2．白蘿：頭尾粗細(xì)均勻，色白表皮完整細(xì)嫩，用手彈打具結(jié)實(shí)感。3．馬鈴薯：表皮潔凈完整，色微土黃，水份充足無芽眼。4．筍：筍身粗短，筍肉肥大，肉質(zhì)細(xì)嫩。5．茭白筍：色白，光滑肥嫩，切開后沒有黑點(diǎn)。6．洋菇：蒂與基部緊鎖而未全開放者，呈自然白色，若過分潔白，則可能添加瑩光劑7．洋蔥：表皮有土黃色薄膜，質(zhì)地結(jié)實(shí)者為佳。8．菠菜：葉片呈深綠色、肥厚滑嫩，莖部粗大硬挺，基部肥滿而呈紅色者。9．絲瓜：表皮瓜刺挺立而帶絨毛，瓜身粗細(xì)均勻、硬挺且重量重者為佳。10．小黃瓜：頭尾粗細(xì)均勻，表皮瓜刺挺直、堅(jiān)實(shí)、碧綠而帶有絨毛，瓜肥肉厚。11．大黃瓜：頭尾粗細(xì)均勻，表皮光潔平滑，瓜肉肥厚、堅(jiān)脆、水分充足。12．青椒：外觀平整均勻，表皮滑亮，色綠而堅(jiān)挺。13．茄子：表皮光滑呈深紫色，茄身粗細(xì)均勻、瘦小、堅(jiān)挺，而蒂小者為佳。

14．包心菜：外層翠綠，里層純白，葉片明亮滑嫩而硬挺，包里較寬松。15．萵蒿：葉片肥厚、嫩滑、硬挺但完整而無蟲害。16．空心菜：莖部要短，葉片肥厚、完整而無蟲害。17．芋頭：表皮完整豐厚肥嫩，頭部以小刀切開呈白色粉質(zhì)物質(zhì)佳。18．香菇：莖小而肥厚，菇背有白線紋為上品菇，里側(cè)越白越新鮮。19．甘藍(lán)菜：葉片呈暗綠色、肥厚嫩滑而無蟲害，莖部肥嫩者為佳。20．豇豆：粗細(xì)均勻而肥嫩。21．四季豆：粗細(xì)均勻而滑嫩。22．豌豆：肥嫩堅(jiān)挺而完整。……大米采購規(guī)范

1．米粒均勻飽滿、完整、堅(jiān)實(shí)。2．光潔明亮，無發(fā)霉、石粉、砂粒、蟲等異物。3．愈精白，維他命8愈少，故宜選用胚芽米則營養(yǎng)高。面粉采購規(guī)范

1．粉質(zhì)干松、細(xì)柔而無異味者。

2．依蛋白質(zhì)含量之不同，而區(qū)分如下。

3．低筋：蛋白質(zhì)含量低，顏色最潔白，緊握后較易成團(tuán)，宜做小西點(diǎn)及蛋糕之用。

4．中筋：蛋白質(zhì)介于高、低筋之間，宜做面條之用。

5．高筋：蛋白質(zhì)含量最高，其色微黃，緊握不易成團(tuán)，專做面包之用。

肉類采購規(guī)范1．家畜肉類

(1)品質(zhì)好的豬肉其瘦肉部分為粉紅色，肥肉部分為白色且清新，硬度適中，無不良顆粒存在，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，肉層分明，質(zhì)紋細(xì)嫩，指壓有彈性，表面無出水現(xiàn)象。

(2)牛肉則瘦肉部位為桃紅色，肥肉呈白色，但牛筋則為淺黃色。

2．家禽類

(1)活的家禽類，頭冠鮮紅挺立，羽毛光潔明亮，眼睛靈活有神，腹部肉質(zhì)豐厚而結(jié)實(shí)，肛門潔凈而無污物黏液。(2)殺好的家禽類，外皮完整光滑，整體型肥圓豐滿者為佳。

3．內(nèi)臟

(1)肝應(yīng)選灰紅色、筋少、有彈性、無斑點(diǎn)者。

(2)豬肚應(yīng)選肥厚、色白、表面光亮、無積水者。乳類采購規(guī)范

1．乳粉類

奶粉宜選擇乳白色不成塊狀的粉末，并選罐制或不透明袋裝的產(chǎn)品，勿購買透明、塑膠袋裝之不合法產(chǎn)品，外觀必須標(biāo)示清楚。2．罐頭類

(1)標(biāo)示說明清楚，包括容量、廠牌、廠址及制造日期等。

(2)包裝精美完整，兩頭整不向外凸出。3．鮮奶類

(1)奶味鮮美，且有乳香，色白。

(2)乳水油膩而不結(jié)塊者。

(3)注意制造日期、廠商銷售期間的存放方式與冷藏溫度的控制等情形。

(4)須經(jīng)衛(wèi)生檢疫機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)合格者。

蛋類采購規(guī)范1．鮮蛋類

(1)新鮮蛋外殼粗糙，并且清潔無破損，形狀圓滑。

(2)以燈光照射，其內(nèi)應(yīng)透明，無混濁或黑色。

(3)蛋氣量要小，用手搖之而無震蕩的感覺。

(4)放入鹽水中會(huì)沉下去。

(5)蛋打開后，蛋黃豐圓隆挺，蛋白透明堅(jiān)挺包圍于蛋黃四周而不流散。2．皮蛋類

外殼干凈無黑點(diǎn)，手拿兩端輕敲時(shí)，有彈性震動(dòng)感。海產(chǎn)類的采購規(guī)范1．魚類

(1)鱗片整齊而完整。

(2)眼睛明亮而呈水晶狀。

(3)魚鰓鮮紅，魚肚堅(jiān)挺而不下陷，魚身結(jié)實(shí)而富彈性。(4)只有正常之魚腥味而無腐臭味。2．蝦類

(1)鮮蝦種類繁多，依其種類各有其應(yīng)有的色澤。

(2)蝦身硬挺、光滑、明亮而飽滿。

(3)蝦身完整。

(4)具自然之蝦腥味而無腐臭味。3．蟹類

(1)蟹身豐滿肥圓。

(2)蟹眼明亮、肢腿堅(jiān)挺、胸背甲彀結(jié)實(shí)而堅(jiān)硬。

(3)腹白而背彀內(nèi)有蟹黃。4．蛤蚌螺類

(1)外殼滑亮潔凈。

(2)外殼互敲時(shí)，聲音清脆，而無腐臭味。5．海參類

(1)肉身堅(jiān)挺而富彈性者。

(2)潔凈而無雜質(zhì)及腐臭味者。6．牡蠣類

選擇肉質(zhì)肥圓豐滿者。無腐臭味者。7．墨魚

其身潔白、明亮、堅(jiān)挺而富彈性者。8．魚翅

翅多，并且光潔滑亮。

水果采購規(guī)范

1．蘋果：表皮完整無蟲害及斑點(diǎn)，具自然顏色、光澤及香味，質(zhì)重而清脆。

2．橘子：皮細(xì)而?。|(zhì)重且具有橘味者為佳。

3．檸檬：皮細(xì)而薄，質(zhì)重多汁為佳。

4．楊桃：每瓣果肉肥厚、滑柔、光亮、色澤為佳。

5．柚子：皮細(xì)而薄、質(zhì)重且頭部寬廣為佳。

6．枇杷：表皮呈金黃、有絨毛為佳。

7．木瓜：表皮均勻無斑點(diǎn)，肉質(zhì)肥厚者為佳。

8．香瓜：皮薄且具光澤，底部平整寬廣，輕壓時(shí)稍軟，搖動(dòng)時(shí)無聲響，并具香味為佳。

9．蕃茄：表皮均勻完整，皮薄、具光澤、色澤鮮艷。

10．蕃石榴：表皮有光澤，果肉肥厚，顏色越淺者為上品。

11．香蕉：以肥滿熟透，而具香味者為佳。

12．風(fēng)梨：表皮鳳眼越大越好，以手彈之有結(jié)實(shí)感，質(zhì)要重，具芳香味，而表皮無汁液流出。

13．西瓜：表皮翠綠、紋路均勻、皮薄、質(zhì)重、多汁、以手敲之有清脆聲者為佳。

14．葡萄：果蒂新鮮硬挺、色濃而多汁者佳。

15．梨子：皮細(xì)、質(zhì)重、光滑、多汁者佳。

16．桃子：表皮完整而有絨毛者較新鮮，果肉則要肥厚顏色淺。

17．李子：表皮有光澤，大而多汁者為佳，紅李則色澤越深越好。

調(diào)味品采購規(guī)范1．食用油類

(1)固體豬油以白色、無雜質(zhì)且具有濃厚香味者為上品。

(2)液體油則以清澈、無雜質(zhì)及異味者為佳。

2．醬油類

有品牌、經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)有明顯標(biāo)示、具有豆香味、無雜質(zhì)及發(fā)霉者。3．食鹽

色澤光潔、無雜質(zhì)、干松為佳。4．味精

色澤光潔、無雜質(zhì)、干松為佳，用火烘烤會(huì)溶化者，即屬真品。5．食醋

種類繁多，有清純?nèi)缢?，也有略帶微黃者，選購時(shí)以光潔、清澈、無雜質(zhì)為佳。6．酒類調(diào)理用酒大多以黃酒、高梁酒、米酒居多，宜選用清澈、無雜質(zhì)者。

7．糖類

以干松而無雜質(zhì)為佳。食品原原料質(zhì)質(zhì)量和和規(guī)格格常根根據(jù)某某一飯飯店菜菜單需需要做做出規(guī)規(guī)定。。采用用采購規(guī)規(guī)格書書的形式式，規(guī)規(guī)定對對各種種食品品原材材料的的質(zhì)量量要求求。采購規(guī)規(guī)格書書——是是以書書面形形式對對餐飲飲部要要采購購的食食品原原料等等規(guī)定定詳盡盡的質(zhì)質(zhì)量、、規(guī)格格等要要求的的企業(yè)業(yè)采購購書面面標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。XX飯店店采購購規(guī)格格書1、原料名稱：牛腰肉2、原料用途：烤煎牛排、牛肉漢堡等用3、原料的一般概述：節(jié)骨切塊25cm寬，油層1-1.5cm，中度脂肪條紋，肉色微深紅4、詳細(xì)說明：澳洲、符合質(zhì)監(jiān)部門牛肉一級標(biāo)準(zhǔn)，每塊重量5-6KG

產(chǎn)地品種規(guī)格比重類型式樣等級份額大小容器商標(biāo)名稱稠密度凈料率包裝物……5、原材料檢驗(yàn)程序：無不良?xì)馕?、無變質(zhì)或溶凍現(xiàn)象（看、聽、嗅、嘗、觸摸）6、特別要求：冷凍運(yùn)輸交貨（列出明確表明質(zhì)量要求所需的其他信。）2008年9月25日（一））采購購規(guī)格格書內(nèi)內(nèi)容包包括：：產(chǎn)品通通用名名稱或或商業(yè)業(yè)名稱稱；法律、、法規(guī)規(guī)確定定的等等級、、公認(rèn)認(rèn)商業(yè)業(yè)等級級或當(dāng)當(dāng)?shù)赝ㄍㄓ玫鹊燃?；；商品?bào)報(bào)價(jià)單單位；；基本容容器名名稱和和大小??；容器中中單位位數(shù)或或單位位大小小；重量范范圍；；加工類類型和和包裝裝；成熟程程度；；防止誤誤解所所需的的其他他信息息。；。。。。參見教教材P44（二））原料料采購購規(guī)格格書的的使用用與主主要作作用1、如如何使使用采采購規(guī)規(guī)格書書企業(yè)的的檔次次和類類型、、客人人要求求、現(xiàn)現(xiàn)行行行業(yè)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)、、現(xiàn)有有設(shè)備備加工工能力力、市市場環(huán)環(huán)境與與原料料使用用可行行性。。。。。2、采采購規(guī)規(guī)格書書的主主要作作用（1））訂貨貨———依據(jù)據(jù)（2））采購購———指南南（3））供貨貨———準(zhǔn)則則（4））驗(yàn)收收———標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)四、采采購數(shù)數(shù)量控控制現(xiàn)代飯飯店的的適時(shí)生生產(chǎn)方方式（JustinTime，JIT））表明明，盡盡量減減少食食品原原料庫庫存量量。飯店采采購數(shù)數(shù)量的的影響響因素素包括括：菜菜肴銷銷售量量、食食品原原料特特點(diǎn)、、飯店店貯存存條件件、市市場供供應(yīng)情情況和和企業(yè)業(yè)庫存存量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)等等。1．鮮鮮活原原料采采購量量鮮活類類原料料———容易易變質(zhì)質(zhì)的原原料，，包括括每天天購進(jìn)進(jìn)的新新鮮奶奶制品品、、蔬菜菜、、水果果及水水產(chǎn)品品（保保持食食品的的新鮮鮮度，，減少少損耗耗）。。采購方方法是是根據(jù)據(jù)實(shí)際際原料料的使使用量量采購購，要要求采采購員員每日日檢查查庫存存余量量或根根據(jù)廚廚房及及倉庫庫的定定單進(jìn)進(jìn)行采采購。。鮮活原原料采采購量量=當(dāng)當(dāng)日需需要量量－上上日剩剩余量量2．干干貨及及冷凍凍原料料采購購量干貨原原料———不不容易易變質(zhì)質(zhì)的食食品原原料。。它包包括干干海貨貨海參參、魚魚翅））、糧糧食、、香料料、調(diào)調(diào)味品品和罐罐頭食食品等等。冷冷凍原原料包包括各各種肉肉類等等。A.最低貯貯存量量采購購法——采采購員員對達(dá)達(dá)到或或接近近最低低貯存存量的的原料料進(jìn)行行采購購。使使用這這種方方法，，要求求倉庫庫管理理員掌掌握每每種食食品原原料的的數(shù)量量、單單價(jià)和和金額額。最低貯貯存量量=日日需要要量××發(fā)貨貨天數(shù)數(shù)＋保保險(xiǎn)貯貯存量量標(biāo)準(zhǔn)貯貯存量量=日日需要要量××采購購間隔隔天數(shù)數(shù)＋保保險(xiǎn)貯貯存量量如：采采購品品名：：冬筍筍罐頭頭每天使使用量量：2聽采購周周期：：30天采購周周期內(nèi)內(nèi)使用用量：：2聽聽x30天天=60聽聽訂貨到到購回回入庫庫時(shí)間間：3天訂貨到到購回回入庫庫期間間使用用量：：2聽聽x3天=6聽聽保險(xiǎn)庫庫存量量：2聽x3天天=6聽最低標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)庫庫存量量=訂訂貨到到入庫庫期間間內(nèi)使使用量量+保保險(xiǎn)庫庫存量量=6+6=12聽聽最高標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)庫庫存量量=采采購周周期內(nèi)內(nèi)使用用量+保險(xiǎn)險(xiǎn)庫存存量=60+6=66聽聽a.庫庫存量量未達(dá)達(dá)到最最低庫庫存量量時(shí)，，方先先清點(diǎn)點(diǎn)庫存存數(shù)量量，然然后從從中減減去最最低庫庫存量量：采購量量=采采購周周期內(nèi)內(nèi)使用用量-超過過最低低庫存存數(shù)量量b.當(dāng)當(dāng)處在在最低低庫存存量時(shí)時(shí)，采購量量=采采購周周期內(nèi)內(nèi)使用用量B.永續(xù)盤盤存卡卡訂貨貨法——對對所有有入庫庫及發(fā)發(fā)料保保持連連續(xù)記記錄的的一種種存貨貨控制制方法法。訂貨量量=最最高儲儲備量量-（（訂貨貨點(diǎn)量量-日日均消消耗量量×訂訂貨期期天數(shù)數(shù)）如：某某飯店店采購購罐裝裝黃桃桃，日日均消消耗量量為20罐罐，訂訂貨期期為5天，，最高高儲備備量為為300罐罐，訂訂貨點(diǎn)點(diǎn)量為為150罐罐。10月月28日，，管理理員發(fā)發(fā)現(xiàn)該該原料料永續(xù)續(xù)盤存存卡上上現(xiàn)存存量已已降至至訂貨貨點(diǎn)量量，立立即發(fā)發(fā)出訂訂貨通通知：：品名：罐裝黃桃最高儲備量：300罐規(guī)格：單價(jià)：訂貨點(diǎn)量：150罐日期訂貨單號進(jìn)貨量發(fā)貨量現(xiàn)存量……（承前）28/10No.3128-2522015029/101813230/101911331/1023901/1122682/1118…252302C.經(jīng)濟(jì)批批量控控制法法——花花費(fèi)在在食品品原料料的訂訂貨費(fèi)費(fèi)用和和存儲儲管理理上的的費(fèi)用用都是是最低低時(shí)的的采購購數(shù)量量。2×每每次采采購平平均訂訂貨費(fèi)費(fèi)用××年（（季））原料料需要要量經(jīng)濟(jì)訂訂貨批批量=單位物物品存存儲費(fèi)費(fèi)用訂貨費(fèi)費(fèi)用———與與訂貨貨次數(shù)數(shù)成正正比存儲費(fèi)費(fèi)用———隨隨訂貨貨數(shù)量量變化化而變變化缺貨損損失———直直接由由訂貨貨數(shù)量量不足足造成成單位物物品存存儲費(fèi)費(fèi)用=原原材材料采采購價(jià)價(jià)格××庫存存維持持費(fèi)用用率年度原料計(jì)劃用量（KG）每次訂貨成本（元）單位存儲費(fèi)用（元）經(jīng)濟(jì)批量（KG）采購次數(shù)（次）進(jìn)貨周期（天）海參40455.50.135856.953鮑魚22305.50.23506.3757大米22497.20.15693.9592白面19867.20.15353.7198采購次次數(shù)=原原料料需要要量/經(jīng)濟(jì)濟(jì)訂貨貨批量量進(jìn)貨間間隔周周期=單單位位物品品存儲儲費(fèi)用用/采采購次次數(shù)如：某某飯店店部分分食品品原料料計(jì)劃劃用量量和采采購、、存儲儲費(fèi)用用資料料見下下表，，請確確定經(jīng)經(jīng)濟(jì)批批量控控制標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，，以便便為食食品原原料采采購供供應(yīng)管管理控控制提提供客客觀依依據(jù)。。季度植物油計(jì)劃用量（KG）單價(jià)（元）每次訂貨費(fèi)用（元）庫存維持費(fèi)率（%）經(jīng)濟(jì)批量（KG）采購次數(shù)（次）進(jìn)貨周期（天）128607.25.58.522712.67.1242907.25.57.230214.26.3353207.25.56.136514.66.2437407.25.57.827113.86.5五、采采購方方式1、競競爭價(jià)價(jià)格采采購2、招招標(biāo)采采購3、集集中采采購4、定定點(diǎn)采采購第2節(jié)節(jié)原原材料料驗(yàn)收收管理理一、驗(yàn)驗(yàn)收內(nèi)內(nèi)容食品驗(yàn)驗(yàn)收控控制指指保管管員（（驗(yàn)收收員））根據(jù)據(jù)飯店店制定定的驗(yàn)驗(yàn)收程程序與與食品品質(zhì)量量標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)檢驗(yàn)驗(yàn)供應(yīng)應(yīng)商發(fā)發(fā)送或或采購購員購購來的的食品品原料料質(zhì)量量、數(shù)數(shù)量、、規(guī)格格、單單價(jià)和和總額額，并并將檢檢驗(yàn)合合格的的各種種原料料送到到倉庫庫或廚廚房，，記錄錄檢驗(yàn)驗(yàn)結(jié)果果。1、核核對價(jià)價(jià)格2、驗(yàn)驗(yàn)收數(shù)數(shù)量3、檢檢查質(zhì)質(zhì)量4、檢檢查包包裝物物基本要求

一般性貨物少驗(yàn)、貴重物品多驗(yàn)

包裝完整的少驗(yàn)、破損的多驗(yàn)本地產(chǎn)的少驗(yàn)、外地產(chǎn)的多驗(yàn)易受潮的多驗(yàn)收、混裝的物品全驗(yàn)二、驗(yàn)驗(yàn)收場場地、、設(shè)備備與工工具1、驗(yàn)驗(yàn)收場場地驗(yàn)收處處、驗(yàn)驗(yàn)收辦辦公室室（一一般在在飯店店后門門或邊邊門，，足夠夠的空空地便便于卸卸貨））；第2節(jié)節(jié)原原材料料驗(yàn)收收管理理2、設(shè)設(shè)備與與工具具磅秤（（定期期核對對、保保持精精確度度）直尺、、溫度度計(jì)、、小起起貨鉤鉤、板板箱切切割工工具、、尖刀刀、公公文柜柜等三、驗(yàn)收收程序1、票單單核對送貨發(fā)票票、訂購購單2、檢查查原料質(zhì)質(zhì)量采購規(guī)格格書3、核實(shí)實(shí)原料數(shù)數(shù)量4、簽名名填單收收貨驗(yàn)收單、、存貨標(biāo)標(biāo)簽5、送貨貨分發(fā)直撥原料料——廚廚房或銷銷售地點(diǎn)點(diǎn)入庫原料料——庫庫房或貯貯藏室6、填寫寫有關(guān)報(bào)報(bào)表驗(yàn)收日報(bào)報(bào)表第2節(jié)原原材料料驗(yàn)收管管理飯店編號：供貨單位：日期：供貨單位地址：訂購單編號：存貨編號項(xiàng)目及規(guī)格單位數(shù)量單價(jià)合計(jì)總計(jì)驗(yàn)收員：送貨員：貯藏室管理員：食品原料料驗(yàn)收單單標(biāo)簽號：收獲日期：項(xiàng)目：重量/單價(jià)/成本：發(fā)料日期：供貨單位：存貨標(biāo)簽簽標(biāo)簽號：收獲日期：項(xiàng)目：重量/單價(jià)/成本：發(fā)料日期：供貨單位：魚、肉存存貨標(biāo)簽簽（1）應(yīng)應(yīng)為每一一肉、魚魚、禽或或每一箱箱魚、肉肉、禽填填寫標(biāo)簽簽；（2）應(yīng)應(yīng)分為兩兩部分：：一半系系在原料料上，一一半送成成本會(huì)計(jì)計(jì)師驗(yàn)收員每每日應(yīng)當(dāng)當(dāng)填寫食食品原料料驗(yàn)收日日報(bào)表，，該表內(nèi)內(nèi)容應(yīng)包包括發(fā)貨貨票號、、供應(yīng)商商名稱、、貨物名名稱、數(shù)數(shù)量、單單價(jià)、總總金額、、接收部部門、貯貯存地點(diǎn)點(diǎn)、驗(yàn)收收人等。。食品原料驗(yàn)收日報(bào)表

日期：2005.04.27發(fā)票號供應(yīng)商品名數(shù)量單價(jià)金額直接采購一廚房二廚房數(shù)量金額數(shù)量金額庫房采購一庫房二庫房數(shù)量金額數(shù)量金額34670區(qū)副食品公司一級豬里脊25KG15.00375.0025kg375.0034670區(qū)副食品公司二級小牛肉35KG18.00630.0035KG630.0025681XX罐頭食品廠青豆罐頭5箱35.00175.005箱175.0025681XX罐頭食品廠蘑菇罐頭6箱30.00180.006箱180.00合計(jì)1360.0034671Xx副食品店鮮豬肉10KG10.00100.003KG30.007KG70.0034671Xx副食品店活鯽魚10KG10.0010KG100.0025682橋仙菜場四季豆12KG1.6019.2012KG19.20合計(jì)219.20總計(jì)1579.20驗(yàn)收員驗(yàn)收日報(bào)報(bào)表三、驗(yàn)收收控制1、完善善表單體體系驗(yàn)收單、、存貨標(biāo)標(biāo)簽、驗(yàn)驗(yàn)收日報(bào)報(bào)表、退退貨通知知單等2、強(qiáng)化化規(guī)章制制度驗(yàn)收員不不直接向向成本會(huì)會(huì)計(jì)師匯匯報(bào)工作作；會(huì)計(jì)計(jì)師監(jiān)督督驗(yàn)收體體系工作作。3、加強(qiáng)強(qiáng)檢查定期/不不定期、、檢查/復(fù)查（（重量、、數(shù)量、、質(zhì)量等等）第2節(jié)原原材料料驗(yàn)收管管理第3節(jié)原原材料料庫存管管理一、食品品貯存原原則食品貯存存指倉庫庫管理人人員通過過科學(xué)的的管理方方法，保保證各種種食品原原料數(shù)量量和質(zhì)量量，減少少自然損損耗，防防止原料料流失，，及時(shí)接接收，貯貯存和發(fā)發(fā)放各種種食品原原料以滿滿足餐飲飲經(jīng)營需需要。制定有效效的防火火、防盜盜、防潮潮和防蟲蟲害等措措施；掌握各種種食品原原料日常常使用量量及其發(fā)發(fā)展趨勢勢；合理控制制食品原原料庫存存量，減減少資金金占用和和加速資資金周轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)；建立完備備的貨物物驗(yàn)收、、領(lǐng)用、、發(fā)放、、盤點(diǎn)和和衛(wèi)生制制度。二、倉庫庫種類（一）按按地點(diǎn)分分類1、中心心庫房即飯店的的總庫房房。2、各營營業(yè)點(diǎn)的的分庫房房一般設(shè)在在各廚房房或酒吧吧，儲存存短期內(nèi)內(nèi)使用的的原料。。（二）按按物品的的用途分分類1、食品品庫房2、酒類類及飲料料庫房3、非食食用原料料庫房1、干貨貨庫存放各種種罐頭食食品、干干海鮮、、干果、、糧食、、香料及及其他干干性食品品原料。。2、冷藏藏庫存放蔬菜菜、水果果、雞蛋蛋、黃油油、牛奶奶及需要要保鮮或或當(dāng)天使使用的畜畜肉、家家禽和海海鮮等。。3、冷凍凍庫將近期使使用的畜畜肉、禽禽肉和其其他需要要冷凍的的食，通通過冷凍凍貯存起起來。（三）按按儲存條條件分類類各食品倉倉庫應(yīng)有有照明和和通風(fēng)裝裝置，規(guī)規(guī)定各自自的溫度度和濕度度及其他他管理規(guī)規(guī)范等。。A.溫度度要求1、干貨貨庫最好控制制在10。C左右；；15-22。C也是普遍遍接受的的溫度。。食品名稱適用溫度干貨食品原料10-22米面類10-19烈酒類10-22果酒類10-22啤酒類10-22礦泉水10-22A.溫度度要求2、冷藏藏庫最好控制制在10。C以下（主要防防止細(xì)菌菌生長））。食品名稱適用溫度肉類0-2水果、蔬菜類2-3乳制品、禽類0-2魚類0-2熟食2-4水產(chǎn)品啤酒和礦泉水（備服務(wù)用）0-23-53、冷凍凍庫一般保持持在-18。C至-24。C之間。B.濕度度要求1、干藏藏庫相對濕度度控制在在50%-60%之間。米米面等食食品相對對濕度再再低一些些。3、冷凍凍庫保持高濕度。2、冷藏藏庫水果、蔬蔬菜類：：85%-95%肉類、乳乳制品及及混合冷冷藏庫：：75%-85%C.光線線要求所有食品品倉庫均均應(yīng)避免免陽光直直射。倉庫玻璃璃應(yīng)使用用毛玻璃璃；人工照明明時(shí)，應(yīng)應(yīng)盡可能能挑選冷冷光燈。。此外，應(yīng)應(yīng)保持空空氣流通通，每小小時(shí)4次次換氣，，冷藏、、冷凍食食品不要要靠墻存存放，不不直接放放在地板板上或堆堆放到天天棚，以以利空氣氣流通。。三、食品品貯存管管理要求求1、入庫庫要求及時(shí)入庫庫——防防止變質(zhì)質(zhì)、散失失系上標(biāo)簽簽——注注明入庫庫時(shí)間、、數(shù)量等等在食品貯貯存管理理中除了了保持食食品質(zhì)量量和數(shù)量量外，還還應(yīng)執(zhí)行行食品原原料的貯貯存記錄錄制度。。通常當(dāng)當(dāng)某一貨貨物入庫庫時(shí)，應(yīng)應(yīng)記錄它它的名稱稱、規(guī)格格、單價(jià)價(jià)、供應(yīng)應(yīng)商名稱稱、進(jìn)貨貨日期、、訂購單單編號。。當(dāng)某一一原料被被領(lǐng)用后后，要記記錄領(lǐng)用用部門、、原料名名稱、領(lǐng)領(lǐng)用數(shù)量量、結(jié)存存數(shù)量甚甚至包括括原料單單價(jià)和總總額等。。執(zhí)行原原料的貯貯存記錄錄可隨時(shí)時(shí)了解存存貨數(shù)量量、金額額，了解解貨架上上食品原原料與記記錄之間間的差異異情況，，這樣有有助于控控制采購購食品原原料的數(shù)數(shù)量和質(zhì)質(zhì)量。干藏庫米面、豆類、粉條、果仁等調(diào)料：油、醬油、醋等液體調(diào)料和鹽、糖、花椒等固體調(diào)料罐頭、瓶裝食品水果、蔬菜類糖果：餅干、糕點(diǎn)等干果、蜜餞、脫水蔬菜等冷藏庫新鮮魚、肉、禽類新鮮水果、蔬菜類蛋類、乳制品類加工后成品、半成品：糕點(diǎn)、冷菜、熟食、剩菜等需使用的飲料、啤酒冷凍庫長時(shí)間保存的凍肉、魚、禽、蔬菜食品已加工的成品和半成品食物A.分類類存放2、存放放要求B.科學(xué)學(xué)擺放（1）四四號定位位庫號、架架號、層層號、位位號（2）立立牌立卡卡建立料牌牌和卡片片（進(jìn)出出數(shù)量、、結(jié)存數(shù)數(shù)量等））（3）五五五擺放放根據(jù)各種種物品性性質(zhì)和形形態(tài)，以以“5””為計(jì)量量基數(shù)堆堆放，長長、寬、、高均以以“5””作為計(jì)計(jì)算單位位。（美美觀整齊齊、便于于清點(diǎn)、、發(fā)放））C.保持持清潔、、通風(fēng)、、清掃、、清理、、消毒干藏庫a.應(yīng)安裝性能良好的溫度計(jì)和濕度計(jì)，定時(shí)檢查；b.每一種原料須有固定存放位置，任何原料貯存至少離地25公分，離墻5公分；c.入庫原料須注明進(jìn)貨日期，以利按先進(jìn)先出原則發(fā)放，保證質(zhì)量；d.應(yīng)定期進(jìn)行清掃、消毒，預(yù)防和杜絕蟲害、鼠害；e.塑料桶或罐裝原料應(yīng)帶蓋密封，箱裝或袋裝原料應(yīng)存放在帶輪墊板上以利搬挪，玻璃器皿盛裝的原料應(yīng)避免陽光直射；f.盡量控制有權(quán)進(jìn)入倉庫的人員數(shù)量。D.各庫庫管理要要點(diǎn)冷藏庫a.冷藏前仔細(xì)檢查每一食品原料，以免讓變質(zhì)或不潔原料進(jìn)入庫房；b.需冷藏原料應(yīng)盡快冷藏，盡量減少耽擱時(shí)間；c.冷藏設(shè)備底部及靠近冷卻管道處一般溫度最低，應(yīng)留給乳制品、肉禽、水產(chǎn)類原料；d.冷藏時(shí)應(yīng)拆除魚肉禽類原料外層包裝，以免沾上污泥及致病細(xì)菌；e.已經(jīng)加工的食品和剩余食品應(yīng)密封冷藏，以免受冷干縮和沾染其他氣味；f.有強(qiáng)烈特殊氣味的食物，應(yīng)冷藏在密封容器中，以免影響其他食物；g.冷藏溫?zé)崾焓硲?yīng)使用淺底、口大容器，以利迅速散熱（一般先水中冷卻再行冷藏）；h.重視冷藏庫衛(wèi)生，應(yīng)制定清掃規(guī)程、定期打掃。D.各庫庫管理要要點(diǎn)冷凍庫a.冷凍食品在驗(yàn)收入庫時(shí)須處冰凍狀態(tài)；b.溫度應(yīng)保持在零下18。C以下；c.相對濕度要盡可能高，冷凍貯藏的原料，特別是肉類應(yīng)用抗揮發(fā)性材料包裝，以免原料過多流失水分引起變色、變質(zhì)；d.冷凍食物一經(jīng)解凍，尤其是魚肉禽類原料，應(yīng)盡快烹制；e.冷凍食物一經(jīng)解凍不得再次冷凍貯藏（復(fù)蘇微生物引起食物腐爛變質(zhì)且破壞食物內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，影響外觀、營養(yǎng)成分及香味）；f.有些冷凍食物，主要是蔬菜，可直接烹燒不需解凍以利外形色澤保持；大塊肉類須先行解凍一般放置在冷藏室內(nèi)進(jìn)行，切忌室溫下解凍以免引起細(xì)菌、微生物急速繁殖；g.不準(zhǔn)將原料堆放在地面上或緊靠墻壁，從而妨礙庫內(nèi)空氣循環(huán)影響貯藏質(zhì)量；h.堅(jiān)持先進(jìn)先出原則，所有原料須注明入庫日期及價(jià)格，并經(jīng)常挪動(dòng)貯藏原料防止貯藏過久造成浪費(fèi)。D.各庫庫管理要要點(diǎn)3、發(fā)料料控制（1）領(lǐng)領(lǐng)料單據(jù)據(jù)倉庫酒吧宴會(huì)廳各廚房餐廳內(nèi)部調(diào)撥撥單領(lǐng)料單各廚房、、餐廳、、酒吧、、宴會(huì)廳廳領(lǐng)用食食品原材材料和餐餐茶用品品，須填填寫“庫庫房領(lǐng)料料單”和和“內(nèi)部部調(diào)撥單單”，經(jīng)經(jīng)使用部部門經(jīng)理理或主管管簽字方方能領(lǐng)取取。食品原料料領(lǐng)料單單倉庫類別：干倉庫□冷藏庫□冷凍庫□品名貨號申領(lǐng)數(shù)量實(shí)發(fā)數(shù)量單價(jià)食品金額飲料金額3#番茄醬AA33012箱2箱30.0060.001.25L雪碧AA40311箱1箱50.0050.00合計(jì)60.0050.00領(lǐng)料人：領(lǐng)料部門領(lǐng)導(dǎo)：發(fā)料人：本單領(lǐng)料總金額110.00日期：2004年3月月3日領(lǐng)料部門門：酒吧吧食品原料料調(diào)撥單單調(diào)入部門：多功能廳時(shí)間：2004.02.15調(diào)出部門：大堂吧編號：3750821品名規(guī)格單位數(shù)量金額（元）請撥數(shù)實(shí)撥數(shù)單價(jià)小計(jì)可口可樂355ml箱4440.00160.00雪碧355ml箱4440.00160.00…合計(jì)320.00

調(diào)出部門經(jīng)手人：主管：倉庫保管員：調(diào)入部門經(jīng)手人：庫存物品品與明細(xì)細(xì)賬對口口庫存物品品與貨卡卡對口貨卡庫存存余額與與明細(xì)賬賬余額對對口貨號品名數(shù)量單價(jià)金額成本分?jǐn)偛块T領(lǐng)料單號備注BC-315黃油（2#）20塊6.00120.00咖啡廳廚房3856BC-514雞蛋15公斤3.2096.00中餐廳廚房3427……食品倉庫庫發(fā)料日日報(bào)表日期：2004年4月月3日本日發(fā)料料匯總：：發(fā)料項(xiàng)項(xiàng)目數(shù)，總金額額，制表人人。（2）按按單發(fā)貨貨（3）簽簽字出庫庫（4）賬賬目控制制庫存原料料計(jì)價(jià)方方法（1）先先進(jìn)先出出法先進(jìn)先出出法指先先購買的的食品原原料先使使用，由由此將每每次購進(jìn)進(jìn)的食品品單價(jià)作作為食品品發(fā)放的的計(jì)價(jià)依依據(jù)。（2）平平均單價(jià)價(jià)法平均單價(jià)價(jià)法是在在盤存周周期，如如一個(gè)月月為一個(gè)個(gè)周期，，將不同同時(shí)間購購買的同同一種食食品原料料的單價(jià)價(jià)，平均均后作為為計(jì)價(jià)基基礎(chǔ)。食品原料料平均單單價(jià)=本期結(jié)存存金額+本期收收入金額額本期結(jié)存存數(shù)量+本期收收入數(shù)量量（3）后后進(jìn)先出出法當(dāng)食品價(jià)價(jià)格呈增增長趨勢勢時(shí)，一一些飯店店把最后后入庫的的食品原原料單價(jià)價(jià)作為先先發(fā)出使使用的方方法，而而將前一一批購進(jìn)進(jìn)的，價(jià)價(jià)格較低低的食品品原料單單價(jià)作為為該類食食品原料料在倉庫庫貯存總總額的計(jì)計(jì)價(jià)方法法。如：某飯飯店在2008年12月購進(jìn)進(jìn)數(shù)次海海蝦，由由于采購購時(shí)間不不同，購購入的單單價(jià)不同同，使用用先進(jìn)先先出法、、平均單單價(jià)法計(jì)計(jì)算2008年年12月月該飯店店大蝦倉倉庫貯存存額。日期憑證編號摘要收入（元/斤）發(fā)出（元/斤）結(jié)存（元/斤）數(shù)量單價(jià)金額數(shù)量單價(jià)金額數(shù)量單價(jià)金額1月初原存414518452購入1604368802014發(fā)出561458發(fā)出628311發(fā)出592412購入15549759517915發(fā)出6111818發(fā)出635521發(fā)出55021購入16347766116324發(fā)出5810527發(fā)出564931本月發(fā)生額及月末結(jié)存51923981470491）以先先進(jìn)先出出法計(jì)算算,月月末結(jié)結(jié)存:47.00╳╳49=2303（（元）2）以平平均單價(jià)價(jià)法計(jì)算算，原料料平均單單價(jià)=（（1845+6880+7595+7661）/（41+160+155+163）=46.21（元元）月末結(jié)存存:46.21╳49=2264.29（（元)4、庫房房盤點(diǎn)（1）定定期盤點(diǎn)點(diǎn)每月至少少盤存一一次，一一般在月月末最后后3天；；由倉庫經(jīng)經(jīng)理或記記賬員、、庫房管管理員、、餐飲部部和財(cái)務(wù)務(wù)部會(huì)計(jì)計(jì)人員參參加。（2）逐逐件清查查逐庫進(jìn)行行，依據(jù)據(jù)貨卡庫庫存余額額，按堆堆位、貨貨架逐項(xiàng)項(xiàng)盤存；；采用點(diǎn)數(shù)數(shù)、過秤秤、清箱箱、點(diǎn)包包、數(shù)盒盒、點(diǎn)瓶瓶等方法法逐一清清點(diǎn)數(shù)量量；（3）盤盤后處理理對盤盈和和盤虧結(jié)結(jié)果作具具體分析析，查明明原因，，請部門門經(jīng)理簽簽署意見見，報(bào)總總經(jīng)理審審批后，，進(jìn)行賬賬務(wù)調(diào)整整。月末賬面面庫存食食品原料料總額=月月初庫存存額+本本月采購購額—本本月發(fā)料料額庫存短缺缺額=賬面面庫存額額—實(shí)實(shí)際庫庫存額庫存短缺缺率=╳100%庫存短缺缺額倉庫發(fā)放放原料總總額名稱規(guī)格型號貨位單價(jià)盤點(diǎn)數(shù)賬（卡）面數(shù)盤盈數(shù)盤虧數(shù)數(shù)量金額數(shù)量金額數(shù)量金額數(shù)量金額食品原材材料盤點(diǎn)點(diǎn)登記表表庫房：清點(diǎn)人：：年月月日日5、安全全管理制制度四禁制度度禁止無關(guān)關(guān)人員入入庫、為為個(gè)人存存放物品品、庫房房飲酒、、危險(xiǎn)物物入庫四不制度度不購、不不收、不不用、不不售腐壞壞變質(zhì)原原料四隔離制制度生熟、成成品與半半成品、、食品與與雜物藥藥物、食食品與天天然冰隔隔離三先一不不制度先進(jìn)先出出、易腐腐易變先先出、有有效期短短先出、、腐壞變變質(zhì)不出出四防制度度（防火、、防盜、、防腐、、防毒））溫控制度度監(jiān)控制度度鑰匙保管管制度小結(jié)本章主要要介紹了了餐飲食食品原材材料采購購流程、、采購方方法、采采購數(shù)量量和質(zhì)量量控制；；食品原原材料驗(yàn)驗(yàn)收程序序與方法法；食品品原材料料庫存要要求及管管理要求求等主要要內(nèi)容。。作業(yè)1.簡述述餐飲食食品原材材料采購購程序。。2.餐飲飲原材料料采購方方法有哪哪些？3.簡述述餐飲原原材料驗(yàn)驗(yàn)收程序序。4.簡述述餐飲原原材料庫庫存要求求。9、靜靜夜夜四四無無鄰鄰，，荒荒居居舊舊業(yè)業(yè)貧貧。。。。12月月-2212月月-22Thursday,December29,202210、雨中黃葉葉樹，燈下下白頭人。。。04:46:3104:46:3104:4612/29/20224:46:31AM11、以我我獨(dú)沈沈久，，愧君君相見見頻。。。12月月-2204:46:3104:46Dec-2229-Dec-2212、故人人江海海別，，幾度度隔山山川。。。04:46:3104:46:3104:46Thursday,December29,202213、乍見翻疑疑夢，相悲悲各問年。。。12月-2212月-2204:46:3104:46:31December29,202214、他他鄉(xiāng)鄉(xiāng)生生白白發(fā)發(fā)，，舊舊國國見見青青山山。。。。29十十二二月月20224:46:31上上午午04:46:3112月月-2215、比不不了得得就不不比，，得不不到的的就不不要。。。。十二月月224:46上上午午12月月-2204:46December29,202216、行動(dòng)動(dòng)出成成果，，工作作出財(cái)財(cái)富。。。2022/12/294:46:3104:46:3129December202217、做前，，能夠環(huán)環(huán)視四