2022年食堂食品安全管理制度

202320231有毒有害原料不切配。干凈，做到刀不生銹，砧板不發(fā)霉，加工臺(tái)面、抹布干凈。污染。四、切配水產(chǎn)品的刀、砧板，刮洗干凈后再切配其他食品。做好切配場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。20232一、鮮菜、鮮肉、鮮魚、鮮蛋必需定點(diǎn)選購(gòu)。三、制止選購(gòu)以下食品：混有異物或其它感官性狀特別的食品?；煊挟愇锘蚱渌泄傩誀钐貏e的食品。(2)無(wú)檢驗(yàn)合格證明的肉類食品。(2)無(wú)檢驗(yàn)合格證明的肉類食品。(3)超過(guò)保質(zhì)期限及其它不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。(3)超過(guò)保質(zhì)期限及其它不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。(4)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供給的食品。(4)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供給的食品。輸過(guò)程實(shí)行防蠅、防塵、防曬、防雨措施;裝卸食品輕拿輕放，口食品。輸過(guò)程實(shí)行防蠅、防塵、防曬、防雨措施;裝卸食品輕拿輕放，口食品。五、選購(gòu)肉類食品等必需索要檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單;選購(gòu)蔬件、和食用方法等。對(duì)全部食品留樣和做好記錄。五、選購(gòu)肉類食品等必需索要檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單;選購(gòu)蔬件、和食用方法等。對(duì)全部食品留樣和做好記錄。六、選購(gòu)食品及其原料等索證必需做到如下要求：六、選購(gòu)食品及其原料等索證必需做到如下要求：1、選購(gòu)大批量定型包裝食品及其原料向供給商索取同批次件。1、選購(gòu)大批量定型包裝食品及其原料向供給商索取同批次件。、選購(gòu)小批量定型包裝食品及其原料，向供給商索取購(gòu)物發(fā)票或購(gòu)物憑證。、選購(gòu)散裝食品及其原料時(shí)進(jìn)展色澤、氣味、味道和形態(tài)等感官性狀檢查，并索取購(gòu)物發(fā)票或購(gòu)物憑證。、索取的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單和購(gòu)物發(fā)票、憑證與選購(gòu)食品名稱、商標(biāo)、批號(hào)或生產(chǎn)日期相全都。、不選購(gòu)無(wú)法供給檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單和購(gòu)物發(fā)票、購(gòu)物憑證等證明材料的食品及其原料。20233一、炊事人員衛(wèi)生制度1、上班應(yīng)穿戴整齊，工作衣和飯裙必需干凈。烹調(diào)與出售、要做到勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗澡。進(jìn)入熟菜間工作，須用消毒水洗手后用專用毛巾揩凈，方可進(jìn)入操作。、每年一次定時(shí)進(jìn)展安康檢查，取得安康證和衛(wèi)生培訓(xùn)合格證方可從事炊事員工作。、在烹調(diào)操作時(shí)，品嘗菜肴口味應(yīng)用小碗或菜盆。品嘗后的.余汁一律不準(zhǔn)再倒入鍋中。5、嚴(yán)禁在操作時(shí)吸煙，食物用具要清潔衛(wèi)生。5、嚴(yán)禁在操作時(shí)吸煙，食物用具要清潔衛(wèi)生。二、食品衛(wèi)生有關(guān)制度二、食品衛(wèi)生有關(guān)制度一、四不制度：一、四不制度：1、選購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原料。1、選購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原料。2、保管員不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料。2、保管員不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料。3、加工人員不加工腐爛變質(zhì)的原料。3、加工人員不加工腐爛變質(zhì)的原料。4、炊事員不出售腐爛變質(zhì)的飯菜、食品。4、炊事員不出售腐爛變質(zhì)的飯菜、食品。二、四隔離制度：二、四隔離制度：1、生菜與熟菜分開(kāi)。1、生菜與熟菜分開(kāi)。2、成品與半成品分開(kāi)。2、成品與半成品分開(kāi)。3、食物與雜物分開(kāi)。3、食物與雜物分開(kāi)。4、生盆與熟菜盆分開(kāi)。4、生盆與熟菜盆分開(kāi)。三、三過(guò)關(guān)制度：三、三過(guò)關(guān)制度：餐具和盛器的清洗、消毒、保潔要過(guò)關(guān)。餐具和盛器的清洗、消毒、保潔要過(guò)關(guān)。四、廚房衛(wèi)生四定制度：四、廚房衛(wèi)生四定制度：定人、定時(shí)、定物、定質(zhì)量，打算包干分工負(fù)責(zé)。定人、定時(shí)、定物、定質(zhì)量，打算包干分工負(fù)責(zé)。五、四勤三白制度：五、四勤三白制度：2、三白：白帽子、白衣服、白口罩。2、三白：白帽子、白衣服、白口罩。三、食堂衛(wèi)生消毒制度三、食堂衛(wèi)生消毒制度1、當(dāng)天收回的餐具，當(dāng)天清洗消毒，不隔天隔夜。1、當(dāng)天收回的餐具，當(dāng)天清洗消毒，不隔天隔夜。2、清洗消毒的餐具，按一刮、二洗、三過(guò)、四消毒、五保潔的挨次操作，對(duì)油漬的餐具先用溫水或洗潔精洗凈。2、清洗消毒的餐具，按一刮、二洗、三過(guò)、四消毒、五保潔的挨次操作，對(duì)油漬的餐具先用溫水或洗潔精洗凈。3、對(duì)用蒸汽消毒的餐具，溫度確定要到達(dá)要求。一旦漏汽3、對(duì)用蒸汽消毒的餐具，溫度確定要到達(dá)要求。一旦漏汽154、對(duì)用化學(xué)消毒法進(jìn)展消毒的，濃度和消毒時(shí)間要到達(dá)所毒液，不得用揩布揩干，以免再污染。4、對(duì)用化學(xué)消毒法進(jìn)展消毒的，濃度和消毒時(shí)間要到達(dá)所毒液，不得用揩布揩干，以免再污染。5、對(duì)已消毒完畢的餐具應(yīng)放入清潔柜內(nèi)，防止再污染。5、對(duì)已消毒完畢的餐具應(yīng)放入清潔柜內(nèi)，防止再污染。6、冰箱必需每月清洗一次，并填寫冰箱清洗記錄。6、冰箱必需每月清洗一次，并填寫冰箱清洗記錄。四、食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生制度四、食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生制度一、食品貯存方法：一、食品貯存方法：1、低溫貯存1、低溫貯存1)冷藏貯存：0℃至-10℃條件下貯存1)冷藏貯存：0℃至-10℃條件下貯存2)冷凍貯存：0℃至-29℃條件下貯存2)冷凍貯存：0℃至-29℃條件下貯存2、常溫貯存2、常溫貯存貯存根本要求(1)清潔衛(wèi)生(2)通風(fēng)枯燥(3)無(wú)鼠害貯存根本要求(1)清潔衛(wèi)生(2)通風(fēng)枯燥(3)無(wú)鼠害二、食品貯存庫(kù)的衛(wèi)生要求：二、食品貯存庫(kù)的衛(wèi)生要求：2、庫(kù)內(nèi)保持通風(fēng)、枯燥，避開(kāi)陽(yáng)光直射。2、庫(kù)內(nèi)保持通風(fēng)、枯燥，避開(kāi)陽(yáng)光直射。444℃-0-18℃以下。三、食品貯存的衛(wèi)生治理三、食品貯存的衛(wèi)生治理1、建立入庫(kù)、出庫(kù)食品登記制度。按入庫(kù)時(shí)間先后分類存放，先進(jìn)先出。1、建立入庫(kù)、出庫(kù)食品登記制度。按入庫(kù)時(shí)間先后分類存放，先進(jìn)先出。2、各類食品要分開(kāi)存放、按品種種類，進(jìn)庫(kù)整齊存放日期分類。2、各類食品要分開(kāi)存放、按品種種類，進(jìn)庫(kù)整齊存放日期分類。3、存放的食品應(yīng)與墻壁，地面保持確定的距離。離地20CM-30CM3、存放的食品應(yīng)與墻壁，地面保持確定的距離。離地20CM-30CM30CM，貨架之間有間距，中間留有通道。4、建立庫(kù)存食品定期檢查制度把握食品的保質(zhì)期，防止發(fā)4、建立庫(kù)存食品定期檢查制度把握食品的保質(zhì)期，防止發(fā)生霉?fàn)€，軟化發(fā)臭，鼠咬。生霉?fàn)€，軟化發(fā)臭，鼠咬。5、倉(cāng)庫(kù)要定期清掃。5、倉(cāng)庫(kù)要定期清掃。6、食品貯存庫(kù)內(nèi)不得存放農(nóng)藥等有毒有害物品。6、食品貯存庫(kù)內(nèi)不得存放農(nóng)藥等有毒有害物品。7、冷庫(kù)內(nèi)不得存放腐敗變質(zhì)和有異味的食品。7、冷庫(kù)內(nèi)不得存放腐敗變質(zhì)和有異味的食品。五、預(yù)防食品中毒制度五、預(yù)防食品中毒制度體混體混濁，一律不準(zhǔn)出售。濁，一律不準(zhǔn)出售。二、入口食物一律要燒熟煮透：二、入口食物一律要燒熟煮透：1對(duì)肉類食品切塊不要太大，燒煮時(shí)要上下翻動(dòng);1對(duì)肉類食品切塊不要太大，燒煮時(shí)要上下翻動(dòng);2、不貪圖生嫩;2、不貪圖生嫩;等)要防止大火過(guò)旺。鍋煮熟煮透。鍋煮熟煮透。開(kāi)。嘗味時(shí)不用勺子。九、不售未經(jīng)檢驗(yàn)及病死的牲畜肉。202341經(jīng)考試或考核合格前方可上崗。2、每年組織員工員工兩次以上衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)，進(jìn)展《食品、建立員工培訓(xùn)檔案資料，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、對(duì)象、授課人員和考試或考核資料等。4、每年制定員工學(xué)習(xí)和培訓(xùn)打算，包括常常性教育和有打算205015、員工生疏崗位衛(wèi)生制度，常常抽查員工的衛(wèi)生學(xué)問(wèn)知曉狀況，并作為考核、續(xù)聘員工的條件之一。20235行專人負(fù)責(zé)。稱、留樣涼菜名稱、留樣數(shù)量、留樣人等。250g裝袋密封后置于專用冰箱內(nèi)冷藏。四、涼菜留樣冷藏保存24小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。20236證和衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)合格證上崗。抽查。作。四、覺(jué)察員工咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、手部皮膚破損、燙者治愈前方可重上崗。置于帽內(nèi)。六、檢查從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生：指甲(不留長(zhǎng)、不涂指甲油、不戴戒指)，戴口罩，工作前清洗、消毒手。202371、嚴(yán)格遵守學(xué)校規(guī)章制度，按時(shí)上下班，不無(wú)故缺席。、遵守職業(yè)道德，文明效勞，態(tài)度和氣，主動(dòng)熱忱，禮貌待人。3、疼惜公物，不任憑或蓄意破壞食堂財(cái)產(chǎn)。4、食堂從業(yè)人員每年必需進(jìn)展安康檢查，參與工作和臨證明前方可參與工作。5、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。必需做到：手;接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。(4)不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。(5)工作期間不得穿拖鞋、短褲及赤膊等。6、把好飯菜質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)防食物中毒。7、加強(qiáng)業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高烹飪技術(shù)。8、作好安全工作，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生。202381、選擇經(jīng)過(guò)安全處理的食品，水果、蔬菜確定要清洗干凈。70℃以上。、做熟的食品放置時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，最好在食品出鍋后盡快吃掉。6010℃以下的條件下貯存熟食品。、貯存的熟食品在食用前必需再次徹底加熱，加熱時(shí)應(yīng)使70℃以上。、避開(kāi)生食品與熟食品的接觸，用于處理生、熟食品的刀具、案板等也要分開(kāi)。7、加工制作食品前和每次間歇后，必需把手洗凈。8、保持加工操作間的清潔，全部用來(lái)制備食品的用具外表9、避開(kāi)昆蟲、鼠類和其他動(dòng)物接觸食品。20239其他感觀性狀特別的食品原料不下鍋、不蒸煮、不烘烤。70℃以上，烹調(diào)料分開(kāi)存放。加蓋。食品不接觸有毒物、不潔物。湯汁用消毒過(guò)的布或餐巾、餐紙揩。五、煎炸食用油高溫(230℃)屢次使用，覺(jué)察顏色變深或有異味的油脂廢棄不用。刷清掃干凈，做好烹調(diào)加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。202310有關(guān)規(guī)定，特制訂如下衛(wèi)生制度?？缮蠉?。食品的工作。四、做好內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一清掃，每周一清洗?！耙幌?、二刷、三洗、四消毒”。過(guò)保質(zhì)期的食品。對(duì)購(gòu)置的東西做好臺(tái)帳。記，分類存放，不得混放。顯標(biāo)記。防鼠”工作。202311認(rèn)真學(xué)生，領(lǐng)悟精神，堅(jiān)決貫徹。二、食品〔原料〕選購(gòu)二、食品〔原料〕選購(gòu)〔1〕肉類選購(gòu)必需要有肉品檢驗(yàn)檢疫證明?！?〕肉類選購(gòu)必需要有肉品檢驗(yàn)檢疫證明?！?〕豆制品選購(gòu)必需要有送貨清單。〔2〕豆制品選購(gòu)必需要有送貨清單。〔3〕蔬菜選購(gòu)必需要有農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)時(shí)常的蔬菜農(nóng)藥殘留檢測(cè)報(bào)告。〔3〕蔬菜選購(gòu)必需要有農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)時(shí)常的蔬菜農(nóng)藥殘留檢測(cè)報(bào)告?！?〕其它食品選購(gòu)要有對(duì)方的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品衛(wèi)生許可證的復(fù)印件。〔4〕其它食品選購(gòu)要有對(duì)方的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品衛(wèi)生許可證的復(fù)印件。蒼蠅、蟑螂等。蒼蠅、蟑螂等。四、餐飲具清洗應(yīng)當(dāng)有專用水池，葷、蔬清洗池應(yīng)分開(kāi)。四、餐飲具清洗應(yīng)當(dāng)有專用水池，葷、蔬清洗池應(yīng)分開(kāi)。止穿插污染，食品不得接觸有毒物與不潔物。止穿插污染，食品不得接觸有毒物與不潔物。官性狀特別的食品及其原料。官性狀特別的食品及其原料。燒熟燒透，中心溫度不得低于燒熟燒透，中心溫度不得低于70度，時(shí)間不得超過(guò)3小時(shí)。八、熟食品必需要有留樣，數(shù)量不少于25048九、食堂如有剩余食品，必需冷藏。冷藏時(shí)間不得超過(guò)24上崗。十一、工作完畢要清掃干凈工作場(chǎng)所，保持食堂的干凈。〔頭戴白帽子，口戴〕，不戴耳環(huán)、首飾、勤剪指甲，勤理發(fā)，勤洗澡，勤洗衣服等。十三、冰箱內(nèi)存放食品生、熟必需分開(kāi)。2023121、學(xué)校要建立校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，配備專職或兼職的食品衛(wèi)生治理崗位責(zé)任制;強(qiáng)化安全防范措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員任憑進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工間及食品原料存放間，防止投毒大事的發(fā)生。2、學(xué)校食堂必需依法取得衛(wèi)生許可證前方可從事食堂經(jīng)營(yíng)2、學(xué)校食堂必需依法取得衛(wèi)生許可證前方可從事食堂經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并且在衛(wèi)生許可證有效期滿30活動(dòng)，并且在衛(wèi)生許可證有效期滿30日前到發(fā)證機(jī)關(guān)申請(qǐng)辦理復(fù)驗(yàn)手續(xù)。3、食堂從業(yè)人員每年必需進(jìn)展安康檢查，取得安康培訓(xùn)合良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。3、食堂從業(yè)人員每年必需進(jìn)展安康檢查，取得安康培訓(xùn)合良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。蟑螂、蒼蠅等有害昆蟲孳生的條件。蟑螂、蒼蠅等有害昆蟲孳生的條件。5、嚴(yán)格把好食品選購(gòu)關(guān)。嚴(yán)格進(jìn)貨渠道，建立進(jìn)貨索證登記制度，并設(shè)置檔案;食品選購(gòu)的場(chǎng)所應(yīng)相對(duì)固定，以保證所采購(gòu)食品的質(zhì)量;制止選購(gòu)過(guò)期變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的食品。5、嚴(yán)格把好食品選購(gòu)關(guān)。嚴(yán)格進(jìn)貨渠道，建立進(jìn)貨索證登記制度，并設(shè)置檔案;食品選購(gòu)的場(chǎng)所應(yīng)相對(duì)固定，以保證所采購(gòu)食品的質(zhì)量;制止選購(gòu)過(guò)期變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的食品。6、嚴(yán)把供餐衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。食堂炊事員必需承受穎干凈的及其原料;加工食品必需做到燒熟煮透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于6、嚴(yán)把供餐衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。食堂炊事員必需承受穎干凈的及其原料;加工食品必需做到燒熟煮透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃;加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放，防止穿插污染。7726010℃的條件下存放。8、學(xué)生集體用餐必需當(dāng)餐加工，不得使用剩飯菜，不得制售冷葷涼菜。8、學(xué)生集體用餐必需當(dāng)餐加工，不得使用剩飯菜，不得制售冷葷涼菜。9、公用餐飲具使用前必需洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生的餐飲具不得使用。制止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。10置。11定位存放、用后洗凈、保持清潔。12送餐者衛(wèi)生許可證上必需注明“送餐”的許可工程。2023131-2學(xué)校食堂和副食品店必需取得餐飲效勞監(jiān)管部門發(fā)放的餐飲服務(wù)許可證(包括原食品衛(wèi)生許可證)，未取得許可證的不得加工、要依據(jù)要求建立學(xué)校食堂的衛(wèi)生檔案，檔案應(yīng)包括個(gè)人安康證合同等。合同等。食品從業(yè)人員按有關(guān)規(guī)定取得安康體檢證明和衛(wèi)生培訓(xùn)合格證前方可上崗操作，安康體檢每年1次，并定期承受職業(yè)道德教育食品從業(yè)人員按有關(guān)規(guī)定取得安康體檢證明和衛(wèi)生培訓(xùn)合格證前方可上崗操作，安康體檢每年1次，并定期承受職業(yè)道德教育從業(yè)人員操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽(專間操作人員還需戴口罩)。把食品原料進(jìn)入關(guān)。把食品原料進(jìn)入關(guān)。食品入庫(kù)前必需嚴(yán)格驗(yàn)收，設(shè)專人驗(yàn)收登記、設(shè)立臺(tái)帳;食品出食品入庫(kù)前必需嚴(yán)格驗(yàn)收，設(shè)專人驗(yàn)收登記、設(shè)立臺(tái)帳;食品出藥品、殺蟲劑、洗滌劑、防腐劑、雜品等物品混放。202314、食堂加工操作間應(yīng)與廁所及其他不潔處全部效隔離，加工操作間內(nèi)不應(yīng)有廁所，且?guī)拈T與窗均不得面對(duì)廁所。2、加工操作間應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以排水操作間泥濘不堪。、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)結(jié)實(shí)美觀，全部孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封并保持干凈，以免蟑螂、老鼠隱蔽或出入。、應(yīng)裝置排油煙機(jī)。排油煙機(jī)的油垢應(yīng)定時(shí)清理，而所排出的污油，也應(yīng)適當(dāng)處理。、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作，并將生、熟食物分開(kāi)處理。刀和案板工具及抹布等，必需保持干凈。6、食物應(yīng)保持