宣貫《食品安全法》加強(qiáng)餐飲業(yè)管理

宣貫《食品安全法》加強(qiáng)餐飲業(yè)管理宣貫《食品安全法》加強(qiáng)餐飲業(yè)管理宣貫《食品安全法》加強(qiáng)餐飲業(yè)管理二、加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管1、從2009年6月1日起餐飲單位的監(jiān)管按《食品安全法》執(zhí)行。2、從2009年6月1日起餐飲單位的監(jiān)管權(quán)由原來(lái)衛(wèi)生行政部門移交給食品藥品監(jiān)管局。3、《食品安全法》實(shí)施前已經(jīng)取得相應(yīng)許可證的，該許可證繼續(xù)有效2023/2/22一、學(xué)習(xí)宣傳《食品安全法》

和《食品安全法實(shí)施條例》《食品安全法》，從2009年6月1日起施行《食品安全法實(shí)施條例》，從7月20日起施行。

2023/2/23食品安全監(jiān)管體制2023/2/24食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可制度食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)分段許可食品生產(chǎn)許可——質(zhì)監(jiān)部門食品流通許可——工商部門餐飲服務(wù)許可——食藥部門授權(quán)地方人大立法：小作坊、食品攤販的許可辦法《食品安全法實(shí)施條例》規(guī)定，許可證有效期為3年2023/2/25食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的規(guī)定（一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品工業(yè)酒精兌制假酒添加三聚氰胺的嬰兒奶粉回收食品是指已進(jìn)入餐飲環(huán)節(jié)再收回的食品不論回收食品質(zhì)量如何、是否超過(guò)保質(zhì)期均不能作為食品原料2023/2/26食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的規(guī)定（二）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品具體衡量標(biāo)準(zhǔn)為食品安全標(biāo)準(zhǔn)只要超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的，就應(yīng)當(dāng)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)2023/2/27食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的規(guī)定（四）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品摻假摻雜是指在食品中摻入非該食品應(yīng)有的物質(zhì)或者雜質(zhì)的現(xiàn)象不論是否影響營(yíng)養(yǎng)及衛(wèi)生2023/2/28食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的規(guī)定（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品（六）未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品（七）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品（八）超過(guò)保質(zhì)期的食品（九）無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品2023/2/29食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的規(guī)定（十）國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品，如禁止經(jīng)營(yíng)河豚魚、織紋螺等2023/2/210食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度食品許可是營(yíng)業(yè)執(zhí)照的前置審批從事餐飲服務(wù)的，應(yīng)當(dāng)依法取得餐飲服務(wù)許可取得餐飲服務(wù)許可的餐飲服務(wù)提供者在其餐飲服務(wù)場(chǎng)所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生產(chǎn)和流通的許可2023/2/211食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員健康管理要求建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查制度，按時(shí)組織從業(yè)人員體檢，建立健康檔案不得從事接觸直接入口食品崗位的疾病痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病

健康檢查項(xiàng)目等由所在地省、自治區(qū)、直轄市的規(guī)定

從業(yè)人員每年體檢，取得健康證明后上崗2023/2/212食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品經(jīng)營(yíng)者進(jìn)貨查驗(yàn)的義務(wù)食品進(jìn)貨查驗(yàn)制度，是指食品經(jīng)營(yíng)者根據(jù)國(guó)家有關(guān)規(guī)定，及食品生產(chǎn)者或者其他供貨者之間合同的約定，對(duì)所購(gòu)食品的質(zhì)量進(jìn)行檢查，符合規(guī)定和約定的予以驗(yàn)收的制度餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)食品供貨者的許可證（生產(chǎn)許可證或者經(jīng)營(yíng)許可證）以及食品合格證明（化驗(yàn)單、合格印章等）2023/2/213食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn)記錄的義務(wù)進(jìn)貨查驗(yàn)記錄的內(nèi)容包括：食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存二年以上(記錄式樣)不得經(jīng)營(yíng)沒有供貨者許可證或合格證明的食品實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的，可以由總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，統(tǒng)一記錄食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄可采用保留載有相關(guān)信息的進(jìn)貨或者銷售票據(jù)的方式2023/2/214食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)餐飲加工特殊要求制定并實(shí)施原料采購(gòu)控制要求，確保所購(gòu)原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)制作加工過(guò)程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及原料定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施按照要求對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具2023/2/215

法律責(zé)任民事賠償責(zé)任，價(jià)款十倍賠償金刑事責(zé)任生產(chǎn)銷售偽劣產(chǎn)品生產(chǎn)、銷售不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品瀆職罪2023/2/216無(wú)許可證從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處二千元以上五萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。(城區(qū)民辦幼兒園檢查情況)2023/2/217經(jīng)營(yíng)病死、毒死或者死因不明的禽、畜肉沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處二千元以上五萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證(某城區(qū)學(xué)校食堂采購(gòu)病害肉案件)2023/2/218生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品

沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處二千元以上五萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額二倍以上五倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證(日常監(jiān)管發(fā)現(xiàn)普遍存在的問題)

2023/2/219進(jìn)貨時(shí)未查驗(yàn)許可證和相關(guān)證明文件；未建立并遵守查驗(yàn)記錄制度

責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：

2023/2/220餐飲服務(wù)提供者使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具的

責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：

2023/2/221食品加工原則：生熟分開、煮熟煮透、瓜果去皮、蔬菜水泡。1、生熟分開加工生食品及加工熟食品的場(chǎng)地、工具容器、冷藏設(shè)施要嚴(yán)格分開。加工熟食要做到五專：專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施。2023/2/2221、食品處理區(qū)介紹專間：進(jìn)行涼菜配制、裱花操作、盒飯分裝（包括備餐間分餐）操作的，應(yīng)設(shè)置相應(yīng)專間。設(shè)置獨(dú)立隔間，專間內(nèi)配備獨(dú)立空調(diào)、專用工具清洗消毒水池、直接入口食品專用冷藏設(shè)施、凈水設(shè)施、紫外線燈、溫度計(jì)等。專間入口處設(shè)置通過(guò)式二次更衣室，二次更衣室內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒水池和更衣掛鉤。不具備設(shè)置二次更衣室條件的，應(yīng)在專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。2023/2/2232023/2/224專間操作工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔熟食間每天必須進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒，紫外線消毒作用時(shí)間30min以上蔬菜、水果等必須洗凈消毒后進(jìn)入專間2023/2/2252023/2/226食品原料清洗水池粗加工場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品清洗水池宜獨(dú)立設(shè)置。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。2023/2/227餐具、熟食品工具清洗消毒和保潔設(shè)施

應(yīng)有固定的場(chǎng)所和專用水池，不應(yīng)及其他水池混用。宜采用熱力方法進(jìn)行消毒。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池，分別用于餐具和工具洗滌劑清洗、清水沖洗和浸泡消毒，并在水池上方標(biāo)識(shí)。設(shè)置存放消毒后餐具、工具的保潔場(chǎng)所（如餐具保潔間）或設(shè)施（如餐具保潔柜）。保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。2023/2/228盛器或工具避免交叉污染生、熟食品盛器明顯區(qū)分。配備足夠數(shù)量的生、熟食品盛器。足夠最大供應(yīng)量時(shí)使用、周轉(zhuǎn)和清洗。清洗生、熟食品盛器的水池和清洗后的存放地點(diǎn)應(yīng)完全分開。2023/2/229從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不可外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前及從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)后，手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒（《規(guī)范》附推薦的洗手消毒方法）個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求2023/2/2302、加工烹調(diào)烹調(diào)最佳溫度（中心溫度）全禽、塊肉>70℃

牛奶、豆?jié){、四季豆100℃

月餅80℃2023/2/231瓜果去皮瓜果類食品能夠去皮的盡量把皮去掉；不能去皮的，就做外皮消毒：1、70％酒精浸泡5分鐘2、0.1％高錳酸鉀溶液浸泡10—20分鐘3、250mg/L含氯消毒液浸泡10—20分鐘2023/2/232蔬菜水泡綠葉蔬菜，加工前用清水浸泡20～30分鐘再清洗，可以有效清除部分殘留在蔬菜表面的農(nóng)藥。2023/2/233烹調(diào)加工

烹調(diào)前原料檢查不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃加工后的熟食品應(yīng)及半成品、食品原料分開存放2023/2/234食品再加熱無(wú)適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時(shí)以上的），存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱加熱前須確認(rèn)食品未變質(zhì)冷凍熟制品須徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于70℃2023/2/235餐具清洗消毒清洗前，清潔和消毒被清洗物品接觸的表面。清洗餐具將剩飯菜倒入垃圾桶內(nèi)。用熱的洗滌劑水溶液清洗物品。用干凈的溫水沖洗物品?；瘜W(xué)消毒餐具完全浸沒于消毒液中一定時(shí)間（含氯消毒液通常是250毫克/升的溶液中浸泡5分鐘）。用試紙測(cè)試消毒液濃度。用空氣干燥的方法晾干餐具，不要用毛巾擦干。熱力消毒煮沸、蒸汽消毒：100℃10分鐘以上。紅外線消毒：120℃保持10分鐘以上。消毒時(shí)餐具之間應(yīng)留有一定的空隙。2023/2/2362023/2/237化學(xué)消毒注意事項(xiàng)

使用的消毒劑應(yīng)在保質(zhì)期限內(nèi)，并按規(guī)定的溫度等條件儲(chǔ)存嚴(yán)格按規(guī)定濃度進(jìn)行配制，固體消毒劑應(yīng)充分溶解配好的消毒液定時(shí)更換，一般每4h更換一次使用時(shí)定時(shí)測(cè)量消毒液濃度，濃度低于要求立即更換保證消毒時(shí)間，一般餐具、工用具消毒應(yīng)作用5min以上應(yīng)使消毒物品完全浸沒于消毒液中餐具消毒前必須洗凈，避免油垢影響消毒效果消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈2023/2/238三、貯存儲(chǔ)存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上使用遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清除變質(zhì)和過(guò)期食品2023/2/239儲(chǔ)存A、烹飪后食品保存時(shí)間：烹飪后可直接入口的食品，常溫保存不得超過(guò)2小時(shí)；超時(shí)的要在高于60℃或低于10℃的條件下存放。無(wú)上保存條件的，需再次充分加熱。B、餐具保潔時(shí)間：

保潔柜餐具保潔時(shí)間：24小時(shí)；擺上桌面的時(shí)間：小于2小時(shí)；套餐餐具：7天。2023/2/240四、食品留樣

學(xué)校、幼兒園食堂、集體宴會(huì)、重大會(huì)議要留樣。

食品留樣量及時(shí)間留樣量：不少于100克。留樣時(shí)間：在低于10℃的專用冰箱內(nèi)保存48小時(shí)2023/2/241危害的分類

食品中的危害因素

生物性危害化學(xué)性危害物理性危害

細(xì)菌河豚高組胺魚金屬病毒四季豆生豆?jié){玻璃寄生蟲農(nóng)藥獸藥添加劑石頭霉菌貝類毒素雪卡毒素頭發(fā)2023/2/242

預(yù)防食物中毒一、食品采購(gòu)（陽(yáng)光食品采購(gòu)）實(shí)行食品采購(gòu)索證、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)賬記錄制度。指定專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品索證、驗(yàn)收以及臺(tái)賬記錄等工作，進(jìn)貨查驗(yàn)記錄必須真實(shí)，保存期限不得少于二年。采購(gòu)索證和進(jìn)貨驗(yàn)收制度的食品種類包括：食品（食用油及食品原料）、食