茶葉審評與檢驗考試-1

1把盤：俗稱搖樣匾或搖樣盤，是審評干茶外形的首要操作步驟。將樣茶放入篾制的樣匾里，雙手持樣匾的邊沿，運用手勢作前后左右的盤旋轉(zhuǎn)動，使樣匾里的茶葉均勻地按輕重、大小、長短、粗細(xì)等不同有次序地分布，然后把均勻分布在樣匾里的毛茶通過反轉(zhuǎn)順轉(zhuǎn)收攏集中成為饅頭形，這樣搖樣匾的“篩”與“收”的動作使毛茶分出上中下三層。2、茶葉檢驗標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)，以對內(nèi)作為生產(chǎn)的準(zhǔn)繩和標(biāo)準(zhǔn)，對外作為雙邊貿(mào)易或多邊貿(mào)易的品質(zhì)指標(biāo)和執(zhí)行品質(zhì)檢驗的技術(shù)依據(jù)。分出口檢驗標(biāo)準(zhǔn)、進出口檢驗標(biāo)準(zhǔn)、國家標(biāo)準(zhǔn)。取樣：是指對應(yīng)施檢驗的進出口整批商品，依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定揀取肯定數(shù)量具有代表性的樣品，來檢驗分析產(chǎn)品的質(zhì)量，是檢驗工作的開頭，也是保證檢驗結(jié)果正確性的根底。普洱茶：以地理標(biāo)志保護范圍的云南大葉種曬青茶為原料，并在地理標(biāo)志保護范圍內(nèi)承受特定的加工工藝制成，具有獨特品質(zhì)特征的茶葉，按其加工工藝及品質(zhì)特征又分為普洱茶生茶和普洱茶熟茶兩種類型。5、普洱茶總體品質(zhì)要求：品質(zhì)正常，無劣變、無異味；干凈，不含非茶類夾雜物；不得參加任何添加劑。6、普洱生茶品質(zhì)特點：外形色澤墨綠，外形端正均勻、松緊適度、不起層脫面；灑面茶應(yīng)包心不外露；內(nèi)質(zhì)香氣純潔、味道深厚、湯色光明、葉底肥厚黃綠。7、普洱熟茶品質(zhì)特點：外形色澤紅褐，外形端正均勻，松緊適度、不起層脫面；灑面茶應(yīng)包心不外露；內(nèi)質(zhì)湯色紅濃光明，香氣獨特陳香，味道醇厚回甘，葉底紅褐。8、味道閾值：感受到某種呈味物質(zhì)的味覺所需要的該物質(zhì)的最低濃度。9、扦樣：又稱取樣、抽樣或采樣，是從一批茶葉中扦取能代表本批茶葉品質(zhì)的最低數(shù)量的樣茶，作為審評檢驗品質(zhì)優(yōu)劣和理化指標(biāo)的依據(jù)，扦樣是否正確，能否具代表性，是保證審評檢驗結(jié)果準(zhǔn)確與否的首要關(guān)鍵。10、扦樣的目的：扦取具有代表性的樣品，對一個地區(qū)、一個茶類或整批產(chǎn)品賜予客觀正確的鑒定。從收購樣茶反響茶葉生產(chǎn)水平和指導(dǎo)生產(chǎn)技術(shù)改進，是正確反映科研成果的依據(jù)；從茶葉出口角度講，樣茶是反映茶葉品質(zhì)規(guī)格是否相符，關(guān)系到國家榮譽，直接間接設(shè)計到貫徹執(zhí)行政策問題。11、茶葉味道的組成：刺激性澀味物質(zhì)〔多酚類、苦味物質(zhì)〔咖啡堿、花青素、茶皂素、鮮爽味物質(zhì)〔游離氨基酸類及茶黃素、氨基酸、兒茶素與咖啡堿形成的絡(luò)合物、甜味物質(zhì)〔醇類、糖類及其衍生物、醛類、酰胺類和某些氨基酸、酸味物質(zhì)〔局部氨基酸、有機酸、抗壞血酸、沒食子酸、茶黃素及茶黃酸〕12、感官審評：干茶審評〔干評、開湯審評〔濕評〕13、呈味物質(zhì)：氨基酸、兒茶素、咖啡堿。141、評茶室要求：光線充分、均勻、避開陽光直接直射不裝有色玻璃，評茶室內(nèi)外不能有異色反光和遮斷光線的障礙物；枯燥清潔，避開地面潮濕，最好是恒溫20+5℃、恒濕〔70%+5，〔2〔33s。15、評茶室內(nèi)設(shè)備：干評臺〔靠窗口，用以放置茶樣罐、差楊攀，用以審評茶葉的外形形態(tài)與色澤、濕評臺〔用以放置審評杯碗，沖泡評審內(nèi)質(zhì)用，包括評審茶葉的香氣、湯色、味道和葉底、樣茶柜架〔用以存放樣茶罐，要放在評茶室的兩側(cè)。16、評茶用具：審評盤〔審評茶葉外形、審評杯〔用來泡茶和審評茶葉香氣、審評碗〔審評湯色和味道、葉底盤〔審評葉底、樣茶秤、定時鐘、網(wǎng)匙、湯杯、吐茶桶、燒水壺17、評茶程序〔1、把盤〔上段茶粗長輕飄，中段茶細(xì)緊重實，下段茶碎茶或片末，三段按挨次看〔2、〔5mi〔3〔易受光線強弱、茶碗規(guī)格、容量多少、排列位置、沉淀物多少、沖泡時間長短等影響，冬季評茶，湯色隨溫度下降漸漸變深，在一樣時間和溫度內(nèi)，紅茶色變大于綠茶，大葉種大于小葉種，嫩茶大于老茶，茶大于陳茶。按湯色性質(zhì)及深淺、明暗、清濁等評比〔4、嗅香氣〔嗅評時杯內(nèi)葉底抖動翻個身，未評定前不得翻開，以熱嗅〔區(qū)分香氣正常與否及香氣類型與凹凸、溫嗅〔區(qū)分香氣的優(yōu)次，準(zhǔn)確性較大、冷嗅〔了解香氣的長久度〕結(jié)合，最適葉底溫度55℃左右〔5〔5℃為宜，嘗味后的茶湯不宜咽下，按濃淡、強弱、鮮滯及純異評定〔6、評葉底〔依據(jù)葉底老嫩、勻雜、整碎、色澤和開展與否等評定。18、茶葉品質(zhì)形成的因素：鮮葉的質(zhì)量、加工工藝。影響茶葉外形的因素：品種、栽培條件、采摘質(zhì)量、制茶工藝技術(shù)、貯藏條件。19、茶葉儲存過程中的影響因素：溫度、濕度、氧氣、光線及其衛(wèi)生條件。20、龍井：色綠、香郁、味甘、形美21、我國現(xiàn)行的茶葉標(biāo)準(zhǔn)樣：毛茶收購標(biāo)準(zhǔn)樣、精茶加工標(biāo)準(zhǔn)樣、茶葉貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)樣。22、加工標(biāo)準(zhǔn)樣：毛茶據(jù)以對樣加工成精茶使各種花色的成品茶到達規(guī)格化、標(biāo)準(zhǔn)化的實物依據(jù)。產(chǎn)銷雙方用以對樣評比產(chǎn)品進展交接驗收。包括外銷綠茶，花茶，壓制茶，烏龍茶，工夫紅茶，紅碎茶。目的：加強精制茶廠的經(jīng)濟治理技術(shù)，掌握成品茶質(zhì)量水平，保證出廠產(chǎn)品符合國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和要求。23、加工標(biāo)準(zhǔn)樣茶：外銷綠茶〔眉茶和珠茶、花茶〔茶坯級型標(biāo)準(zhǔn)樣和各種花茶加工標(biāo)準(zhǔn)樣、壓制茶〔采用黑茶、綠茶或紅茶未原料分別經(jīng)過再加工壓制成型的產(chǎn)品。各類茶得茶坯標(biāo)準(zhǔn)樣合成品加工標(biāo)準(zhǔn)樣、烏龍茶〔安茶樹品種不同分別制定加工標(biāo)準(zhǔn)樣、功夫紅茶、紅碎茶。24、貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)樣茶：是茶葉對外貿(mào)易中作為成交計價和貨物交接的實物依據(jù)。分紅茶、綠茶、特種茶包括花茶、烏龍茶、白茶、壓制茶和各類小包裝茶。每一茶類按花色各分假設(shè)干級，編制固定號碼為貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)樣的茶號。紅茶貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)樣有功夫紅茶和紅碎茶貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)樣。紅碎茶貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)樣依據(jù)成品茶的類型分為葉茶、碎茶、片茶、末茶。葉茶類分花橙黃白毫FOPOP、白毫〔；碎茶類分花碎黃白毫FBO、碎橙黃白毫BO、碎白毫B；片茶類分花碎橙黃白毫屑片F(xiàn)BOP、碎橙黃白毫屑片BOP、白毫屑片P橙黃屑片O、屑片F(xiàn)；末茶類分末茶1-2號DD〕其中花色分四個，葉茶1碎茶2片茶3末茶每個花色還分號，但每個花色不一樣，比方碎茶就有151中是2下是3。25、一般嘜號包括：年月、葉片碎末、等級、批次。26、茶葉審評工程：外形(外形、色澤、整碎、凈度)、湯色、香氣、味道和葉底〔五個工程八個因子〕27、綠茶〔優(yōu)〕外形審評：以老嫩、松緊為主，整碎、凈雜為輔。內(nèi)質(zhì)審評：主要評比葉底的嫩度和色澤。28〔12〕條索：葉片卷轉(zhuǎn)成條。各類茶應(yīng)具有肯定的外形規(guī)格，是區(qū)分商品茶種類和等級的依據(jù)。長條形茶〔松緊、彎直、壯瘦、圓扁、輕重、扁形茶〔規(guī)格、糙滑、圓珠形茶〔顆粒的松緊、勻正、輕重、空實〔3色度〔茶葉的顏色及色的深淺程度，比顏色的深淺、光澤度〔茶葉承受外來光線后，一局部光線被吸取，一局部光線被反射形成茶葉色面的亮暗程度。比潤枯、鮮暗、勻雜〔4、整碎：外形的5、凈度：茶葉中含夾雜物的程度。29、內(nèi)質(zhì)審評：、湯色：茶葉沖泡后溶解在熱水中的溶液所呈現(xiàn)的色澤。色度〔正常色、劣變色、陳變色、亮度、清濁度。、香氣香氣純異〔純：區(qū)別茶類香〔產(chǎn)地香和季節(jié)香、地域香、附加香；異：茶香不純或沾染了外來氣味、凹凸〔濃、鮮、清、純、平、粗、長短〔香氣的長久度。純粹〔濃淡：濃指浸出物的內(nèi)含物豐富，黏厚；強弱：強指茶湯吮入口中感到刺激性或收斂性強，吐出茶湯時間內(nèi)味感增加；鮮爽：穎爽口；醇和：醇指茶味尚濃，回味也爽，刺激性欠強，和指茶味平淡正常、不純粹〔苦、澀：麻嘴，厚唇，緊舌；粗：粗老茶湯味在舌面感覺粗糙；異：不正常味道。、葉底：嫩度〔以芽及嫩葉含量比例和葉質(zhì)老嫩〔軟硬度和有無彈性〕色澤〔色度和亮度、勻度〔老嫩、大小、厚薄、色澤、整碎。30、我國茶葉檢驗標(biāo)準(zhǔn)：分為茶葉品質(zhì)規(guī)格〔、茶葉包裝〔包裝種類、包裝材料規(guī)格、茶箱尺寸及構(gòu)造、包裝要求、茶葉檢驗方法三局部。31、茶葉法定物理檢驗工程：粉末、碎茶含量檢驗，茶葉包裝檢驗，茶葉夾雜物含量檢驗，茶葉衡量檢驗等。32、法定物理檢驗取樣方法：：〔較常用，在產(chǎn)品包裝過程中取樣：在最終一道勻堆工序完畢后，在定量裝茶葉時，每裝50件，用取樣鏟取500，混勻〔原始樣品，縮分至500-1000〔平均樣品，供檢驗用。B、包裝后取樣：在產(chǎn)品成件、打包、刷麥后取樣。從產(chǎn)品堆垛中不同堆放位置，按規(guī)定隨機取件，倒出茶樣，各個位置各取500g，混勻〔原始樣品，縮分至500-1000〔平均樣品，供檢驗用〔2kg。、小包裝茶取樣：A、裝聽〔筒、盒、袋〕前取樣,方法同大包裝前取樣。B、裝聽〔筒、盒、袋〕成箱后取樣2-3〔袋〕,所取樣品中保存數(shù)聽〔筒、盒、袋〕,盛于密閉容器中，供單個分別檢驗。其余現(xiàn)場拆封，倒出茶500-1000g，供檢驗用。、壓制茶取樣：從整批產(chǎn)品中，依據(jù)規(guī)定的數(shù)量取樣，隨即抽取逐件開啟，從各件內(nèi)不同位置處取出1~2500g3500g5用。33、測定水分的標(biāo)準(zhǔn)方法：都是承受烘箱法，可分為恒重法〔在103+2℃的溫度下加熱至恒重、快速法〔以恒重法為仲裁，承受高溫短時的方法來測定該條件下的重量損失。103℃4h烘箱法：稱取約5g(0.001g103+/-2C的烘箱中加熱4h，加蓋取出于枯燥器內(nèi)冷卻至室溫稱量。在加熱1h冷卻稱量0.001。120℃1h快速法：稱取約5g〔0.001g〕試樣于重量的烘皿中，置于先加熱至120℃的烘箱內(nèi)加熱1h，加蓋取出于枯燥器內(nèi)冷卻至室溫稱量〔0.001g〕34、總灰分的檢驗：承受525+25℃恒重法〔國家標(biāo)準(zhǔn)與國際標(biāo)準(zhǔn)，出口商標(biāo)承受525+2℃恒重法或70℃20m快速法?？焖俜ǎ悍Q取磨碎試樣約2g〔0.001g〕于重量的坩堝中，將坩堝移入高溫爐內(nèi)，自爐溫升700700+2520m200℃時取出坩堝置于枯燥器內(nèi)冷卻稱量〔0.001g〕35〔1、粗松——粗放采，揉捻缺乏2、〔3紅湯紅葉——殺青溫度低，殺青缺乏〔4、湯色渾濁——設(shè)備不潔5葉底花雜黃暗——鮮葉粗老，凈度差，殺青或枯燥溫度低，殺青不勻。36、色素與品質(zhì)的關(guān)系？答：鮮葉中含有各種色素，主要是葉綠素，葉黃素，花黃素，胡蘿卜素，花青素，花青素屬于多酚類，既是味道因子，又是湯色，色澤因子，鮮葉中色素含量1%左右。茶中色素與制茶品質(zhì)有很大關(guān)系，色澤是評定品質(zhì)凹凸標(biāo)準(zhǔn)的八大要素之一，從鮮葉色澤可以看鮮葉品質(zhì)凹凸，從制成干茶色澤看到制茶技術(shù)凹凸，從湯色看制茶品質(zhì)的凹凸，葉底色澤看出制茶技術(shù)對制茶品質(zhì)的影響。葉黃素〔呈黃色〕與胡蘿卜素〔呈淺黃或橙色、伴隨著葉綠素而存在，是一種脂溶性色素?；S素〔呈黃色〕和花青素〔在酸性介質(zhì)呈紅色，在堿性介質(zhì)中呈藍(lán)色綠素含量最多，對茶葉品質(zhì)影響最大。在一般正常狀況下，鮮葉中所含葉綠素掩蓋其他色素，呈現(xiàn)出深淺不同的綠色，只有在花青素含量特別多的狀況下，鮮葉才消滅紫紅色。37、花茶與烏龍茶的審評方法有哪些不同？〔1、烏龍茶審評：以內(nèi)質(zhì)香氣和味道為主，外形和葉底為輔。茶水比為1:22，審評用具：茶甌的容量為110m。加蓋泡2m3m后按上法評其次5m，重復(fù)審評。評香氣時留意區(qū)分香型、粗細(xì)、銳鈍、凹凸、長短等?！?、花茶審評：以香味為主，從鮮、濃、純?nèi)齻€方面評定。外形評比條索、嫩度、整碎和凈度，葉底著重評嫩度和勻度。茶水比為1:50，審評用具：150ml杯、碗。內(nèi)質(zhì)審評方法分兩種：單杯審評和雙杯審評。單杯審評又分單杯一次沖泡與單杯二次沖泡。單杯一次沖泡沖泡5m，開湯后先看湯色，再趁熱嗅香，最終冷嗅香氣。單杯二次沖泡一杯茶樣分2次沖泡，第一泡3m，審評香氣與味道的鮮靈度，其次泡5m，評香氣的濃與5m。雙杯二次沖泡第一杯只評香氣，分2次沖泡，第一次3m5m；其次杯專供評湯色、味道、葉底，原則5m38、感官審評與理化分析各自的側(cè)重點以及今后茶葉品質(zhì)鑒定的進展趨勢：〔1、茶葉感官審評及內(nèi)質(zhì)的香氣、味道、湯色、葉底作出全面的客觀公正的評價，確定其品質(zhì)優(yōu)次。理化分析包括茶葉物理檢驗與茶葉化學(xué)檢驗。前者是承受物理方法來檢測茶葉品質(zhì)和維護茶葉質(zhì)量的一種技術(shù)手段；后者是化學(xué)方法檢測茶葉內(nèi)含成分以確定其產(chǎn)品是否符合質(zhì)量要求和飲用需要的一種技術(shù)手段。而且能評出其他檢測手段難以辨明的茶葉質(zhì)量上的某些特別狀況。缺乏：1、評價指標(biāo)體系的爭論不夠深入。評價指標(biāo)體系是審評人員進展客觀評價的根本依據(jù)和準(zhǔn)繩，它是茶葉審評的根底。目前我過的茶葉審評工作主要依據(jù)以往的閱歷對評價標(biāo)進展規(guī)定，對指標(biāo)體系的爭論尚缺乏深入細(xì)致的爭論，使得體系中某些內(nèi)容缺乏試驗依據(jù)，而有些內(nèi)容則又不夠具體，可操作性差2、評價人員過于專業(yè)化、權(quán)威化。這種做法可以嚴(yán)格掌握茶葉生產(chǎn)和銷售過程中的質(zhì)量，但過分地依靠這些專業(yè)化的權(quán)威人士。3理化分析包括茶葉物理檢驗與茶葉化學(xué)檢驗，化學(xué)方法檢測茶葉內(nèi)含成分已確定其產(chǎn)品是否符合質(zhì)量要求和飲用需要的一種技術(shù)手段。〔2、隨著科學(xué)的進步和器的