茶藝師考試《茶葉加工技術》練習題及答案-1

茶藝師考試《茶葉加工技術》練習題〔一〕及答案〔每空1分，共16分〕1、按鮮葉初制過程中多酚類化合物的氧化程度，六大茶類從弱到強的挨次依次是〔。2、導致鮮葉變質的主要因素有〔〔〕和〔。3、形成白茶品質的關鍵工序是〔。4、在烘青毛茶枯燥〔烘籠烘干〕過程中，毛火應把握〔，足火應把握〔。5、按鮮葉適制性要求，就紅茶和綠茶相比較而言，葉色深的鮮葉適制〔淺的鮮葉適制〔；多酚類含量高、氨基酸含量低的鮮葉適制〔；大葉種鮮葉適制〔。6、我國現知名優(yōu)綠茶外形，按造型方法和外形特點，可劃分為〔〕種類型。7、茶葉中具有興奮提神作用的主要化學成分是〔〕和〔。8、比較眉茶和烘青初制揉捻工序的加壓大小，加壓較輕的是〔。二、選擇題〔220〕1、茶葉內含物中，生物堿含量最多的是〔。A、茶葉堿B、咖啡堿C、可可堿2、以下各組茶葉中，屬黃茶類的是〔。ABC、蒙頂甘露，蒙頂黃芽3、形成紅茶“冷后渾”現象的主要化學成分是〔。ABC、茶紅素、咖啡堿4、以下各組茶葉中，屬青茶類的是〔。A、洞庭碧螺春，西湖龍井B、武夷巖茶，鐵觀音C、鐵羅漢，烘青5、在生產中，掌握〔〕是鮮葉加工各工序適度的主要技術指標之一。AB、茶葉主要內含物質成分含量C、在制坯含水量6、造成綠茶“葉底不開展”的主要緣由是〔。AB、揉捻壓力過大C、枯燥溫度過高7、對勻凈度不高的鮮葉，在揉捻中可實行〔〕措施，以到達揉捻均勻的目的。A、分篩復揉BC8、按創(chuàng)制時期的先后挨次，以下茶類排序正確的一組是〔。ABC、紅茶、綠茶、白茶9〔〕類的加工工序之一。AB、黃茶C、白茶10、以下茶產品中，未經過揉捻工序的是〔。AB、白毫銀針C、安溪鐵觀音三、推斷題〔1分，共10分〕1〔〕2、嫩殺指殺青程度輕些，鮮葉減重率少些；老殺指殺青程度重些，鮮葉減重率多〔〕3〔〕4〔〕5〔〕6〔〕7〔〕8〔〕9〔〕10〔〕四、簡答題〔832〕1、某機制名優(yōu)綠茶，其外形品質特點為“色澤翠綠，扁平光滑，挺拔尖削”。設計出制造該茶葉的加工流程線并作簡單說明。2、為提高綠茶品質，應如何正確把握綠茶揉捻工序的技術原則？3、簡要表達武夷巖茶的萎凋技術要點。4、為形成綠茶“三綠”的品質特征，應如何正確把握綠茶殺青工序的技術原則？五、綜述題〔122〕1、綜述多酚類物質在紅茶制造中的變化及其對紅茶品質的影響。2、試述色素類物質在綠茶初制中的變化及其對綠茶品質的影響。答案〔每空1分，共16分〕1、綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶和紅茶2、導致鮮葉變質的主要因素有〔溫度上升〔通風不良〕和〔機械損傷。3、萎凋。4〔烘籠烘干〔足火應把握〔低溫、厚攤、少翻、長烘。5、按鮮葉適制性要求，就紅茶和綠茶相比較而言，葉色深的鮮葉適制〔綠茶〕，葉色淺的鮮葉適制〔紅茶〔紅茶大葉種鮮葉適制〔紅茶。6、9．7、茶葉中具有興奮提神作用的主要化學成分是〔咖啡堿〕和〔兒茶素。8、烘青。二、選擇題〔220〕1B．2A．3A．4B．5C．6C．7A8A．9A．10B．三、推斷題〔1分，共10分1√。2√。3√。4×。5×。6√。7√。8√。9√。10×。四、簡答題〔832〕1、某機制名優(yōu)綠茶，其外形品質特點為“色澤翠綠，扁平光滑，挺拔尖削”。設計出制造該茶葉的加工流程線并作簡單說明。答：答：鮮葉攤放→殺青→〔烘二青〕→〔3分〕鮮葉攤放6-12小時左右，薄攤，盡量不翻動，依氣溫順葉象等確定攤放時間〔1分〕〔1分〕烘二青有補殺青缺乏的作用，散失局部水分〔含水量40%左右〔1〕造型溫度90℃-60℃左右，先高后低，不行過高或過低。投葉量不行太多〔1分〕應在理直茶條后加壓，茶條約感刺手時加壓，加壓按“輕、重、輕”的原則，加重壓時間要短，9〔1〕2、為提高綠茶品質，應如何正確把握綠茶揉捻工序的技術原則？答：揉捻時，要求投量要適當，轉速不宜快，揉時要保證，加壓要適當。投葉量、時間和壓力是揉捻工序的主要技術因子，而葉子的老嫩和對殺青葉的處理即冷揉〔1〕投葉量要合理〔2分〕投葉過多，造成葉條不緊，散條和扁碎條多，葉子發(fā)熱還會影響內質；投葉過少，也起不到揉緊條索的作用。一般依據機型，裝葉到比揉筒口淺3-6揉時和加壓〔3分〕對高級嫩葉，在不加壓或加輕壓的狀況下，揉時要長，揉20-25分鐘，輕揉10分5-10530-401015-35〔中間松壓2-3次，再解壓揉5分鐘對老嫩混雜葉，要分篩復揉，先按嫩葉要求揉，解塊分篩后，篩面按老葉揉。揉捻機轉速要合理〔1分〕一般在45-60轉/分鐘。在肯定范圍內，揉捻葉的成條率是隨揉捻機轉速增加而下降的，而葉子的斷碎與此相反。〔1分〕3、簡要表達武夷巖茶的萎凋技術要點。答：萎凋適度標準：葉片失去光澤，葉質較松軟，葉緣稍卷縮，葉片呈萎凋狀態(tài)，青氣減退，芳香顯露，手持梢基部則頂部其次葉下垂，而梗中水分尚充分，減10-1568-70〔1〕氣溫不能超過34℃，否則簡潔紅變。因此一般曬青在早晚進展，早春的中午〔2〕101〔2〕曬青技術要依據各品種的鮮葉理化性狀的不同而異。曬青時間的長短，以日光強弱和葉片含水量多少等敏捷把握。葉質嫩，葉張薄，含水量少的葉子，曬青宜輕；葉片肥嫩，含水量高的葉子，常進展兩曬兩晾；中午或日光過強時不宜曬〔2〕〔1分〕4、為形成綠茶“三綠”的品質特征，應如何正確把握綠茶殺青工序的技術原則？答:綠茶殺青工序的技術原則是:高溫殺青,先高后低；多抖少悶，抖悶結合；老葉嫩殺，嫩葉老殺。高溫殺青,先高后低。高溫殺青要求在快速破壞酶活性，阻擋酶促氧化，為形成清湯綠葉的品質特征奠定根底，在這個前提下，溫度不是越高越好，尤其是殺青中后期，應逐步降溫，以促進內含物向有利于品質好的方向進展，確保不炒〔3〕多抖少悶，抖悶結合。抖悶炒各有優(yōu)缺點，應依據具體的鮮葉敏捷把握。如〔2分〕老葉嫩殺，嫩葉老殺。嫩殺指殺青程度輕些，鮮葉減重率少些，老殺指殺青〔2〕五、綜述題〔122〕1、綜述多酚類物質在紅茶制造中的變化及其對紅茶品質的影響。答：紅茶色、香、味品質特點，是以多酚類物質氧化復原反響為中心的一系列化學成分變化所形成的。其主要反響簡式為：多酚氧化酶兒茶素+氧氣——--——→鄰醌〔聚合〕〔橙黃色〕〔鮮棕紅色〕→茶褐素〔暗褐色。依發(fā)酵程度而產物含量和比例不同，并因此較大地影響紅茶〔6〕對色澤的影響〔6分〕茶黃素和茶紅素是形成紅茶紅湯紅葉品質特點的重要物質。茶黃素類水溶液為橙黃色，是紅茶黃而亮及“金圈”的構成成分。茶紅素的水溶液呈鮮棕紅色，是茶湯紅艷度的重要成分。茶褐素呈暗褐色，是茶湯暗的主要成分。湯色噢艷光明程0.6-1.75%，茶紅素含量在8.9-15.9%，茶褐素含量在9“冷后渾”與咖啡堿和茶黃素含量有關，這與品質呈正相關。紅茶葉底要求紅勻光明。這與茶紅素、茶褐素和其它色素有關。干茶色澤要求烏黑油潤，調和全都。這與多酚類物質的氧化產物、果膠、色素等有關。對味道的影響〔5分〕紅茶味道要求醇厚或深厚、鮮爽而不苦澀，有甜醇感。多酚類是濃強的主要成分，其氧化產物茶黃素有較強的收斂性和鮮爽感，茶黃素次之。據分析，茶黃素在0.7%以上，茶紅素在9以上，茶紅素與茶黃素的比值在10-15，品質較好。對香氣的影響〔5分〕多酚類物質的初級氧化產物醌與氨基酸結合，可形成特有香氣物質。2、試述色素類物質在綠茶初制中的變化及其對綠茶品質的影響。答:包括干茶色澤，湯色和葉底色澤。名優(yōu)茶的色澤要求三綠，且光澤度要好，干茶色澤以綠潤為好，湯色和葉底色澤以綠亮為好。(4影響干茶色澤的主要物質是葉綠素。葉綠素A為蘭綠色，葉綠素B為黃綠色。茶葉中葉綠素含量多，色澤就綠。鮮葉中葉綠素含量高，茶葉中葉綠素含量就可能高。需要指出的是，鮮葉中葉綠素含量受多種因素的影響，例如，鮮葉的成熟度，1211工，鮮葉中的葉綠素要被破壞一局部，尤其是濕熱作用時間長，對葉綠素的破壞就越多。(6一般認為色澤的潤度與水溶性果膠含量有關，含量越高，干茶色澤潤度好。綠茶湯色以淺綠色、淺黃綠色，并且鮮亮或亮為好。深、暗、濁不好。湯色綠的主要成分是黃酮類物質。葉綠素屬脂溶性物質，不能溶解于茶湯中，在茶湯中僅有極微量呈懸浮顆粒狀。茶湯中黃色的主要成分主體是多酚類的氧化物，多酚類氧化量越大，湯色越黃，綠茶質量差。(5綠茶的葉底色澤要全都,光明。鮮綠、嫩綠、淺