TJNSXFP 001-2021 畬鄉(xiāng)粉皮制作規(guī)范

ICS67.020CCSX11T/JNSXFP001-2021畬鄉(xiāng)粉皮制作規(guī)范ProductioncriterionofSheFenpi2021-04-19發(fā)布 2021-04-20實(shí)施景寧畬族自治縣餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布前 言GB/T1本標(biāo)準(zhǔn)由浙江省農(nóng)業(yè)農(nóng)村大數(shù)據(jù)發(fā)展中心提出。本標(biāo)準(zhǔn)由景寧畬族自治縣餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)歸口管理。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：吳力、劉大群、章檢明、張程程、劉健雄、吳小玲、梅雅靜請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容有可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別這些專利的責(zé)任。本標(biāo)準(zhǔn)的使用者對(duì)使用本標(biāo)準(zhǔn)所帶來(lái)的法律和經(jīng)濟(jì)等后果負(fù)完全的責(zé)任。本文件首次發(fā)布。引言畬鄉(xiāng)粉皮是麗水市景寧畬族自治縣傳統(tǒng)的地方特色食品，長(zhǎng)期以來(lái)深受廣大消費(fèi)者喜畬鄉(xiāng)粉皮制作規(guī)范范圍本文件適用于景寧畬鄉(xiāng)粉皮個(gè)體生產(chǎn)及餐飲企業(yè)通常經(jīng)營(yíng)的堂吃、現(xiàn)制現(xiàn)售制作生產(chǎn)。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB1352食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)毛豆GB/T1354食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)大米GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2716GB2717食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬油GB/T27202721GB2749食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮蛋GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4789.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)總則GB4789.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定GB4789.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)GB4789.4食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)GB4789.10食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)GB4789.15食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計(jì)數(shù)GB4806.1食品接觸材料及制品GB4806.9食品接觸用金屬材料及制品GB5009.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定GB5009.22BG族的測(cè)定GB5009.239食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸度的測(cè)定GB/T5055食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)青魚(yú)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB13122食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)谷物加工衛(wèi)生規(guī)范GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T18187食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)釀造食醋GB/T23597干紫菜GB/T30382食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)辣椒（整的或粉狀）GB/T30383食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生姜GB31637食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉GH/T1139洋蔥GH/T1194大蒜SB/T10416調(diào)味料酒《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局[2018]12號(hào)術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)適用于本文件。畬鄉(xiāng)粉皮原材料指供加工制作畬鄉(xiāng)粉皮所用的一切可食用或飲用的物質(zhì)。技術(shù)要求原材料要求GB/T1354的要求。GB13122的要求。DB13/T848的要求。畜禽肉：應(yīng)符合GB2707的要求。GB2717的要求。GB5749的要求。GB2716的要求。GB2721的要求。GB/T2720的要求。食醋:GB/T18187的要求。大蒜:GH/T1194的要求。辣椒:GB/T30382的要求。洋蔥:GH/T1139的要求。GB/T30383的要求。料酒:SB/T10416的要求。GB2762GB2763的要求。GB1352的要求GB/T5055的要求GB2749的要求。其他原輔料：其他原輔料均應(yīng)符合相應(yīng)國(guó)家（行業(yè)）標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定要求。場(chǎng)所設(shè)施、設(shè)備與工具及衛(wèi)生要求基本要求畬鄉(xiāng)粉皮制作應(yīng)在操作間（區(qū)）內(nèi)進(jìn)行，場(chǎng)所及設(shè)施、設(shè)備與工具應(yīng)當(dāng)符合GB14881和國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等的要求。場(chǎng)所設(shè)施GB14881各生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)根據(jù)工藝流程的要求，按浸泡、磨漿、成型、蒸制、裝盤(pán)等工序設(shè)置。場(chǎng)所衛(wèi)生地面、門(mén)窗周邊通風(fēng)照明設(shè)備作業(yè)區(qū)內(nèi)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，照明設(shè)施使用安全型設(shè)備或加裝防護(hù)。洗手間洗手間勤沖洗、勤打掃，做到空氣清新、無(wú)異味、清潔明亮。通用設(shè)備和工具傳統(tǒng)加工通用設(shè)備和工具1。表1畬鄉(xiāng)粉皮制作通用設(shè)備和工具及用途設(shè)備和工具用途蒸煮設(shè)備：鐵鍋、鍋蓋、柴火、柴火土灶臺(tái)（直徑60-80cm）。蒸制手工制作設(shè)備：石磨、不銹鋼操作臺(tái)、砧板、菜刀等。蒸制、成形棉布：要求棉布透氣、光滑，大小能覆蓋整個(gè)竹蒸籠。符合GB4806.1蒸制竹蒸籠：直徑（直徑50-70cm）、竹篾編制，表面平整光滑、無(wú)毛邊，孔徑大?。?-4mm*2-4mm）均勻一致，透氣，能緊密貼于鍋邊。蒸制保鮮工具：保鮮盒、保鮮袋、保鮮膜等。保鮮計(jì)量和測(cè)量工具：磅秤、電子臺(tái)秤、電子天平、溫度計(jì)、計(jì)時(shí)器等。計(jì)量、測(cè)量專用機(jī)械加工設(shè)備和工具機(jī)械加工設(shè)備和工具及用途見(jiàn)表2。表2畬鄉(xiāng)粉皮制作專用設(shè)備和工具及用途設(shè)備和工具用途機(jī)制磨漿設(shè)備：磨漿機(jī)（要求食品級(jí)、不銹鋼材質(zhì)）。加工磨漿蒸制設(shè)備：蒸柜、不銹鋼蒸盤(pán)。符合GB4806.9，蒸制蒸汽鐵灶臺(tái)：要求不銹鋼材質(zhì)（參考大?。?8*80*77cm），能通蒸汽，鍋的直徑（直徑60-70cm），加熱均勻。蒸制感官要求畬鄉(xiāng)粉皮感官特征應(yīng)符合表3規(guī)定。表3畬鄉(xiāng)粉皮感官特征項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法氣味及滋味200g置于自然光線明亮處用目測(cè)、鼻嗅的方法進(jìn)行色澤、氣味、形態(tài)、雜質(zhì)檢驗(yàn)；嘗其滋味并檢驗(yàn)口感。組織形態(tài)表面光滑、細(xì)膩、無(wú)明顯米粒、雜質(zhì)、無(wú)裂紋，組織緊密，不松散，質(zhì)地均勻?？诟锌诟邢闩?、細(xì)膩、潤(rùn)滑、不粘牙、不磣牙，有一定韌性，口感獨(dú)特。色澤色澤均勻、呈半通明、無(wú)雜質(zhì)。外形成卷形，厚薄均一，切段長(zhǎng)短均一，不粘手。卷后長(zhǎng)度5-0m45，緊密結(jié)實(shí)，不松散。理化指標(biāo)畬鄉(xiāng)粉皮理化指標(biāo)應(yīng)符合表4的規(guī)定。表4理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法水分含量/（%）33.0-87.0按照GB5009.3的規(guī)定執(zhí)行酸度/（%） ≤0.1按照GB5009.239的規(guī)定執(zhí)行黃曲霉毒素B1，μg/kg ≤5.0按照GB5009.22的規(guī)定執(zhí)行微生物指標(biāo)畬鄉(xiāng)粉皮微生物指標(biāo)應(yīng)符合表5的規(guī)定。表5微生物指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法微生物指標(biāo)采用方案a及限量ncmM菌落總數(shù)/(CFU/g)52104105按GB4789.2規(guī)定的方法測(cè)定大腸桿菌/(CFU/g)5210102按GB4789.3規(guī)定的方法測(cè)定沙門(mén)氏菌/(CFU/g)500—按GB4789.4規(guī)定的方法測(cè)定金黃色葡萄球菌/(CFU/g)51102103按GB4789.10規(guī)定的方法測(cè)定霉菌/(CFU/g)≤150按GB4789.15規(guī)定的方法測(cè)定a樣品的采集及處理按GB4789.1執(zhí)行食品添加劑不使用食品添加劑。生產(chǎn)加工過(guò)程、管理、人員等要求原料采購(gòu)、運(yùn)輸、進(jìn)貨查驗(yàn)、貯存，加工制作過(guò)程，供餐、用餐與配送，檢驗(yàn)檢測(cè)，清洗消毒，廢棄物管理，有害物防制，食品安全管理，人員，文件和記錄等應(yīng)符合GB14881和國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等的要求。畬鄉(xiāng)粉皮制作工藝手工制作浸泡秈米去雜、清洗后浸泡4-8h，浸泡時(shí)對(duì)秈米進(jìn)行必要的攪拌以清理其雜質(zhì)，然后將漂浮物撇清，瀝干。磨米漿撈出浸泡后的秈米，按秈米與水3:2的比例，入石磨磨成米漿，推磨均勻有力，米漿濃稠度約為15波美度，磨出米漿無(wú)明顯米粒、雜質(zhì)，手摸無(wú)顆粒感，至手掌心晾干后爽滑，呈白色。粉皮漿制備2:1粉皮蒸制（230-280g）倒鋪于棉布上，蓋上鍋蓋，蒸2-3min；要求鍋蓋四周成型50-70cm8cm）。裝碗將切成的一段粉皮卷裝入碗中，盛入一勺湯料，沒(méi)過(guò)粉皮卷即成。機(jī)制加工粉皮干粉皮干制作粉皮干燒煮將干制的粉皮干放于水純凈中，以沒(méi)過(guò)粉皮干為宜，加入湯料，煮沸2-3min即可。粉皮湯料制作骨頭、豆腐娘3種湯料的建議食材配比和加工作簡(jiǎn)要要求。田魚(yú)干湯料田魚(yú)干湯料主要食材和配比見(jiàn)表6。表6田魚(yú)干湯料參考食材和配比湯料品種主要食材參考配比參考加工方法田魚(yú)干（500g）、食用油（1g5-10、要求田魚(yú)干無(wú)泥腥味，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，鱗片柔軟；大蒜（5-10g）、醬油（2）鍋清洗干凈后，熱鍋燒油，待油熱后放入蔥、姜、蒜，田魚(yú)干湯料、爆香味后倒入田魚(yú)干爆炒2-3min，倒入醬油、料酒、加入紫料酒（10g）、紅曲酒糟蘇翻炒1min，加入酒糟、適量鹽后繼續(xù)翻炒2min；、（3）倒入清水，蓋上鍋蓋煮沸后加入適量味精均勻即可；香菜（2-3g）等。（4）煎蛋1個(gè)。骨頭湯料骨頭湯料主要食材和配比見(jiàn)表7。7骨頭湯料參考食材和配比湯料品種主要食材參考配比參考加工方法505-0、將骨頭清洗，瀝干；2-3min1min，加入2min，倒入清水，蓋上鍋蓋煮沸后1h以上。5-g5-0、骨頭湯料料酒（10g）、紅曲酒糟、香菜（2-3g）等。豆腐娘湯料豆腐娘湯料主要食材和配比見(jiàn)表8。表8豆腐娘湯料參考食材和配比湯料品種主要食材參考配比參考加工方法（1）300mL（2）鍋里倒入適量的油，燒熱，倒入切好的五花肉丁（肉先（100用料酒腌制10分鐘），熬出豬油，五花肉成焦黃色油渣；克）、食用油（10g）、料（3）加入磨好的漿，撒入少許食用鹽，小火慢煮，輕輕的將豆腐娘湯料酒（10g）、蔥花（2g）、邊上的往中間刮，使豆腐娘受熱均勻煮熟；（2-3g）（4）另起一鍋，加入適量食用油，加入生姜、大蒜熗鍋后加等。入豆腐娘，倒入調(diào)料，繼續(xù)小火燉；（5）將熬好的豆腐娘盛出，裝碗，撒上蔥花；衛(wèi)生管理衛(wèi)生管理制度制定保障食品安全的衛(wèi)生管理制度，并落實(shí)崗位責(zé)任制。食品衛(wèi)生管理制度主要包括：從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)管理制度，生產(chǎn)加工場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度，食品和食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度，廢棄物處置制度，蟲(chóng)害控制制度，食品安全自查制度，投訴召回制度，定期對(duì)衛(wèi)生管理制度執(zhí)行情況和效果進(jìn)行檢查。作業(yè)區(qū)內(nèi)設(shè)施衛(wèi)生管理加工、包裝、儲(chǔ)運(yùn)等設(shè)備及工器具、生產(chǎn)用管道應(yīng)定期清潔消毒。清潔消毒的工器具應(yīng)妥善保管在工器具清洗間，避免交叉污染。食品加工人員健康管理與衛(wèi)生要求食品加工人員上崗前須接受食品安全知識(shí)培訓(xùn)，按規(guī)定進(jìn)行健康檢查并取得健康證明。GB14881的規(guī)定。廢棄物處理盛裝廢棄物的容器應(yīng)有特別標(biāo)識(shí)或可明顯區(qū)分，并加蓋封閉，不得與盛裝粉皮的容器混用，防止交叉污染。在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)置廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施；廢棄物應(yīng)及時(shí)清除。廢棄物放置場(chǎng)所應(yīng)防止蟲(chóng)害的孳生，防止污染食品和水源。蟲(chóng)害控制應(yīng)保持建筑物完好、環(huán)境整潔，防止蟲(chóng)害侵入及孳生。繪制