本科考試2022旅游(酒店管理)真題模擬及答案

本科考試：2022旅游（酒店管理）真題模擬及

答案⑴

共156道題

1、菜單是餐飲銷售的工具，其作用主要表現(xiàn)在（）（多選題）

A.顧客購買菜肴的工具

B.餐廳銷售菜肴的工具

C.餐飲經(jīng)營管理的工具

D.廚師技能考核的工具

試題答案：A,B,C,D

2、某酒店采購一宗新鮮的魚、肉、禽類原料，應(yīng)貯存于（）o（單選題）

A.陰涼貯存庫

B.冷藏庫

C.冷凍庫

D.干貨庫

試題答案：B

3、“主題餐廳”屬于。。（單選題）

A.餐飲經(jīng)營創(chuàng)新

B.餐飲管理創(chuàng)新

C.餐飲服務(wù)創(chuàng)新

D.餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新

試題答案：D

4、坐落交通方便的風(fēng)景名勝地區(qū)或名山和秀水附近的是（）o（單選題）

A.商務(wù)飯店

B.度假飯店

C.長住飯店

D.汽車飯店

試題答案：B

5、（）也陳扒房，屬高檔西餐廳，多設(shè)在高星級(jí)飯店，是飯店為體現(xiàn)餐飲水準(zhǔn)、滿足

高消費(fèi)需求、增加高消費(fèi)收入而開設(shè)的。（單選題）

A.英式餐廳

B.法式餐廳

C.意式餐廳

D.德式餐廳

試題答案；B

6、（）是將加工成絲、條或片的植物原料放入沸水中，瞬時(shí)的燙煮，撈出后，瀝去水

分，放調(diào)味品，攪拌而成。（單選題）

A.拌

B.卷

C.燎

D.煮

試題答案：A

7、在飯店中營業(yè)時(shí)間最長的餐廳是（）。（單選題）

A.中餐廳

B.西餐廳

C.咖啡廳

D.多功能廳

試題答案：C

8、（）是以接待會(huì)議顧客為主要客源的飯店，也接待一些展覽活動(dòng)及旅游團(tuán)體等（單

選題）

A.會(huì)議飯店

B.機(jī)場(chǎng)飯店

C.休閑飯店

D.培訓(xùn)中心

試題答案：A

9、餐飲定價(jià)的原則是（）。（多選題）

A.菜單必須反映飯店形象和特色

B.價(jià)格應(yīng)適應(yīng)顧客消費(fèi)需求

C.價(jià)格應(yīng)反映餐飲產(chǎn)品的價(jià)值

D.菜單必須適應(yīng)目標(biāo)顧客的需求

試題答案：B.C

10、對(duì)飯店組織變革的影響的外部環(huán)境因素包括（）（多選題）

A.飯店規(guī)模

B.顧客因素

C.競(jìng)爭(zhēng)因素

D.科技因素

試題答案：B,C.D

11、宮爆雞丁屬哪個(gè)菜系？（）。（單選題）

A.魯菜

B.京菜

C.川菜

D.粵菜

試題答案：c

12、（）是以接待會(huì)議顧客為主要客源的飯店，也接待一些展覽活動(dòng)及旅游團(tuán)體等（單

選題）

A.會(huì)議飯店

B.機(jī)場(chǎng)飯店

C.休閑飯店

D.培訓(xùn)中心

試題答案：A

13、（）不需要分菜服務(wù)，省時(shí)省力，服務(wù)效率高，主要適用于中低檔次的西餐零點(diǎn)

和宴會(huì)用餐。（單選題）

A.美式服務(wù)

B.法式服務(wù)

C.俄式服務(wù)

D.德式服務(wù)

試題答案：A

14、餐飲原料采購費(fèi)屬于（）?（單選題）

A.可控成本

B.不可控成本

C.單位成本

D.標(biāo)準(zhǔn)成本

試題答案：A

15、食品成本屬于變動(dòng)成本，包括（）。（多選題）

A.酒水成本

B.調(diào)料成本

C.主料成本

D.配料成本

試題答案：B,C.D

16、“主題餐廳”屬于（）。（單選題）

A.餐飲經(jīng)營創(chuàng)新

B.餐飲管理創(chuàng)新

C.餐飲服務(wù)創(chuàng)新

D.餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新

試題答案：D

17、顧客就餐動(dòng)機(jī)有（）。（多選題）

A.充饑

B.美食

C.會(huì)議和旅游團(tuán)體用餐

D.宴請(qǐng)

試題答案：A,B,C,D

18、餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)其中之一是（）。（單選題）

A.對(duì)客人負(fù)責(zé)

B.對(duì)餐廳的治安負(fù)責(zé)

C.對(duì)餐廳的安全負(fù)責(zé)

D.對(duì)餐廳的環(huán)境衛(wèi)生負(fù)責(zé)

試題答案：A

19、零點(diǎn)菜單是餐飲經(jīng)營的最基本菜單，其特點(diǎn)是（）。（多選題）

A.根據(jù)菜肴品種，以單個(gè)菜肴計(jì)價(jià)。

B.顧客根據(jù)自己需要，以單個(gè)菜肴點(diǎn)菜。

C.菜單上的產(chǎn)品以人們進(jìn)餐的習(xí)慣和順序?yàn)榛A(chǔ)。

D.咖啡廳菜單的排列順序是，開胃菜、湯、沙拉、三明治、主菜和甜品。

試題答案：A,B.C

20、餐廳服務(wù)員的服務(wù)基本技能包括（）。（多選題）

A.迎接賓客和引客入座

B.托托盤和疊餐巾花

C.斟酒和擺臺(tái)

D.上菜和分菜

試題答案：B,C.D

21、餐飲舉辦假日主題推銷屬于（）。（單選題）

A.餐廳推銷

B.現(xiàn)場(chǎng)演示促銷

C.特殊活動(dòng)推銷

D.餐飲特色促銷

試題答案：C

22、（）是進(jìn)行成本管理和控制的尺度。（單選題）

A.固定成本

B.可控成本

C.變動(dòng)成本

D.標(biāo)準(zhǔn)成本

試題答案：D

23、對(duì)飯店組織變革的影響的外部環(huán)境因素包括（）（多選題）

A.飯店規(guī)模

B.顧客因素

C.競(jìng)爭(zhēng)因素

D.科技因素

試題答案：B,C.D

24、負(fù)責(zé)菜肴、點(diǎn)心等烹飪加工任務(wù)的是飯店的（）o（單選題）

A.管事部

B.廚務(wù)部

C.宴會(huì)服務(wù)部

D.后勤部

試題答案：B

25、賓客要求服務(wù)員代為點(diǎn)菜時(shí)，下面哪種說法是正確的（）。（多選題）

A.賓客對(duì)點(diǎn)什么菜式拿不定主意

B.賓客顯示富裕的一種表現(xiàn)

C.這位賓客是?？停瑢ぶ蹬_(tái)員表示信任

D.賓客非常了解菜單

試題答案：A,B.C

26、不同食品含有不同的營養(yǎng)素，膳食纖維主要來自（）。（單選題）

A.谷物

B.蔬菜水果

C.肉類

D.奶類

試題答案：B

27、冷菜在（）左右食用最佳。（單選題）

A.10攝氏度

B.20攝氏度

C.30攝氏度

D.室溫

試題答案：A

28、賓客要求服務(wù)員代為點(diǎn)菜時(shí)，下面哪種說法是正確的（）。（多選題）

A.賓客對(duì)點(diǎn)什么菜式拿不定主意

B.賓客顯示富裕的一種表現(xiàn)

C.這位賓客是常客，尋值臺(tái)員表示信任

D.賓客非常了解菜單

試題答案：A,B,C

29、以下（）項(xiàng)屬于餐飲管理的特點(diǎn)。（多選題）

A.產(chǎn)銷即時(shí)性，收入彈性大

B.業(yè)務(wù)內(nèi)容雜，管理難度高

C.固定成本小，所獲利潤大

D.品牌忠誠高，專利保護(hù)難

試題答案：A.B

30、餐飲原料采購費(fèi)屬于（）。（單選題）

A.可控成本

B.不可控成本

C.單位成本

D.標(biāo)準(zhǔn)成本

試題答案：A

31、中餐當(dāng)所有的菜點(diǎn)上齊后，應(yīng)（）。（單選題）

A.通知客人菜上齊了

B.準(zhǔn)備茶水

C.準(zhǔn)備遞熱毛巾

D.準(zhǔn)備賬單結(jié)賬

試題答案：A

32、中餐宴席分高中低三個(gè)檔次，菜肴比例有所不同。涼菜10%、大菜45%、熱炒30%、

飯菜8%.....應(yīng)為（）宴席。（單選題）

A.低檔

B.中檔

C.高檔

D.超高檔

試題答案：A

33、下面表述正確是的：（）?（多選題）

A.賓客對(duì)飯店服務(wù)的要求有越來越高的趨勢(shì)。

B.有些餐飲產(chǎn)品的價(jià)格可較大地偏離其實(shí)際價(jià)格。

C.餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)具有規(guī)格多、批量大的特點(diǎn)。

D.餐飲設(shè)施必需的固定成本較高，而開支比重大。

試題答案：A.D

34、客人判斷餐廳的好壞，不僅僅是根據(jù)食品，餐具和裝飾，而且也根據(jù)為他們服務(wù)

的服務(wù)員，餐飲企業(yè)服務(wù)員的素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)有（）。（多選題）

A.個(gè)人衛(wèi)生

B.飲食知識(shí)

C.正確對(duì)待客人

D.機(jī)智、禮貌、幽默

試題答案：A,B,C,D

35、國際上酒店餐飲部大多采用（）管理編制。（單選題）

A.三級(jí)

B.四級(jí)

C.五級(jí)

D.六級(jí)

試題答案：B

36、為單個(gè)餐飲產(chǎn)品定價(jià)一般較多采用是()(單選題)

A.內(nèi)扣毛利率

B.隨行就市法

C.系數(shù)定價(jià)法

D.外加毛利率

試題答案：C

37、餐飲價(jià)格的實(shí)際構(gòu)成包括()(多選題)

A.產(chǎn)品毛利

B.原料成本

C.必要?jiǎng)趧?dòng)價(jià)值

D.剩余勞動(dòng)價(jià)值

試題答案：A.B

38、廚房的爐灶屬于餐飲生產(chǎn)的().(單選題)

A.處理設(shè)備

B.加工設(shè)備

C.面點(diǎn)加工設(shè)備

D.加熱或熟制設(shè)備

試題答案：D

39、管理者在餐廳巡查發(fā)現(xiàn)，服務(wù)員能夠稱呼賓客的職務(wù)、能夠準(zhǔn)確解釋菜單并把握

推銷機(jī)會(huì)，還能夠靈活處理賓客的不滿，為賓客創(chuàng)造了愉快的用餐氛圍。顯示該餐廳()。

(單選題)

A.服務(wù)意識(shí)強(qiáng)

B.服務(wù)規(guī)范嚴(yán)

C.服務(wù)技巧熟練

D.A、B、C

試題答案；C

40、一盤宮保雞丁，雞丁及調(diào)料的成本是8元，現(xiàn)定毛利率為60%,按照毛利率定價(jià)法,

其定價(jià)是（）o（單選題）

A.20元

B.11.27U

C.12元

D.12.8元

試題答案：A

41、當(dāng)代人對(duì)餐飲的要求是（）。（多選題）

A.營養(yǎng)上的全面、均衡

B.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)方面的高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求

C.餐飲經(jīng)營活動(dòng)對(duì)社會(huì)發(fā)展的責(zé)任心

D.餐飲服務(wù)的規(guī)范化和個(gè)性化

試題答案：A,B,C,D

42、餐飲產(chǎn)品中直接產(chǎn)品包括（）。（多選題）

A.餐飲實(shí)物

B.酒吧

C.環(huán)境

D.氣氛

試題答案：A.B

43、某酒店采購一宗新鮮的魚、肉、禽類原料，應(yīng)貯存于（）o（單選題）

A.陰涼貯存庫

B.冷藏庫

C.冷凍庫

D.干貨庫

試題答案：B

44、食品成本屬于變動(dòng)成本，包括（）。（多選題）

A.酒水成本

B.調(diào)料成本

C.主料成本

D.配料成本

試題答案：B,C.D

45、熱菜在（）左右食用最佳。（單選題）

A.50攝氏度

B.70攝氏度

C.60攝氏度

D.室溫

試題答案：B

46、餐廳選址的宏觀位置要考慮（）o（多選題）

A.勞動(dòng)力成本

B.土地成本

C.社區(qū)因素

D.可進(jìn)入性

試題答案：A,B.C

47、餐飲營銷組合策略的6P理論中，除了人、產(chǎn)品、價(jià)格外，還有（）。（單選題）

A.促銷

B.品牌

C.成績

D.效益

試題答案：A

48、法式服務(wù)的特點(diǎn)是。（多選題）

A.講究餐具和擺臺(tái)

B.帶有切配和烹調(diào)表演的服務(wù)

C.服務(wù)細(xì)致和周到

D.通常用于咖啡廳

試題答案：A,B.C

49、餐廳選址的宏觀位置要考慮（）。（多選題）

A.勞動(dòng)力成本

B.土地成本

C.社區(qū)因素

D.可進(jìn)入性

試題答案:A,B,C

50、菜單是餐飲銷售的工具，其作用主要表現(xiàn)在（）（多選題）

A.顧客購買菜肴的工具

B.餐廳銷售菜肴的工具

C.餐飲經(jīng)營管理的工具

D.廚師技能考核的工具

試題答案:A,B,C,D

51、面包有許多種類，分類方法各有不同。根據(jù)制作工藝和面包的特點(diǎn)，面包主要可

分為（）。（多選題）

A.酵母面包

B.快速面包

C.軟質(zhì)面包

D.硬質(zhì)面包

試題答案：A,B,C,D

52、（）是衡量員工人均創(chuàng)造的效益。（單選題）

A.人均銷售額

B.人均利潤

C.人均人均凈利額

D.人均毛利額

試題答案：D

53、餐飲廚房產(chǎn)品的銷售，主要是依據(jù)（），通過餐廳服務(wù)員對(duì)消費(fèi)者的推銷而實(shí)現(xiàn)

的。（單選題）

A.菜肴

B.服務(wù)員的口才

C.廚師的手藝

D.菜單

試題答案：D

54、“西湖醋魚”是根據(jù)（）命名。（單選題）

A.烹飪方式

B.口味

C.原料構(gòu)成

I）.消費(fèi)時(shí)尚

試題答案：c

55、廚房的爐灶屬于餐飲生產(chǎn)的（）。（單選題）

A.處理設(shè)備

B.加工設(shè)備

C.面點(diǎn)加工設(shè)備

D.加熱或熟制設(shè)備

試題答案：D

56、面包有許多種類，分類方法各有不同。根據(jù)制作工藝和面包的特點(diǎn)，面包主要可

分為（）o（多選題）

A.酵母面包

B.快速面包

C.軟質(zhì)面包

D.硬質(zhì)面包

試題答案:A,B,C,D

57、一般認(rèn)為，中國古代的餐飲宴席，由席地而坐發(fā)展成為坐椅而餐的開始時(shí)間是（）。

（單選題）

A.秦朝

B.漢朝

C.唐朝

D.明朝

試題答案：C

58、就菜肴的季節(jié)性來看，應(yīng)遵循（）的原則。（多選題）

A.春多苦

B.秋多辛

C.夏多酸

D.冬多咸

試題答案:B,D

59、“食不厭精，膾不厭細(xì)”是（）提出的觀點(diǎn)。（單選題）

A.歐陽修

B.范仲淹

C.孔子

D.孫中山

試題答案：C

60、“ABC分類法”是根據(jù)原料價(jià)值高低而實(shí)施不同的倉儲(chǔ)管理措施。其中，A類原料

（）?（單選題）

A.價(jià)值高、數(shù)量多

B.價(jià)值高、數(shù)量少

C.價(jià)值低、數(shù)量多

D.價(jià)值低、數(shù)量少

試題答案：B

61、根據(jù)對(duì)菜肴銷售狀況定量分析，以下（）予以保留，作為誘餌吸引顧客。（單選

題）

A.暢銷、高利潤

B.不暢銷、高利潤

C.不暢銷、低利潤

D.暢銷、低利潤

試題答案：I）

62、適用于長住型飯店的是（）。（單選題）

A.固定菜單

B.循環(huán)菜單

C.當(dāng)日菜單

D.限定菜單

試題答案：B

63、（）有鮮明的特色，許多菜肴以豬肉和紅菜為主要原料，以制作酸甜味菜肴而著

名。（單選題）

A.西伯利亞菜系

B.烏克蘭菜系

C.白俄羅斯菜系

D.烏茲別克菜系

試題答案：B

64、一位患感冒的賓客來到餐廳，服務(wù)員敏捷的發(fā)掘并為賓客端來一碗熱姜湯，該服

務(wù)行為是Oo（單選題）

A.服務(wù)的固有的特性

B.服務(wù)的隱含要求

C.食物衛(wèi)生安全

D.標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范服務(wù)

試題答案：B

65、適用于長住型飯店的是（）。（單選題）

A.固定菜單

B.循環(huán)菜單

C.當(dāng)日菜單

D.限定菜單

試題答案：B

66、庫房管理的“先進(jìn)先出法”有利于（）o（單選題）

A.庫房整齊

B.存貨盤點(diǎn)

C.循環(huán)使用

D.A、B、C

試題答案；A

67、顧客就餐動(dòng)機(jī)有（）。（多選題）

A.充饑

B.美食

C.會(huì)議和旅游團(tuán)體用餐

D.宴請(qǐng)

試題答案:A,B,C,D

68、（）有著“北方代表菜”之稱。其特點(diǎn)是講究菜肴的原湯原味。（單選題）

A.北京菜系

B.山東菜系

C.安徽菜系

D.譚家菜

試題答案：B

69、（）的代表菜肴有，扒通天魚翅、清湯燕窩、蔥燒海參、醬爆肉丁、油爆雙脆、

扒原汁鮑魚、紅燒海螺和鍋燒肘子等。（單選題）

A.山東菜系

B.四川菜

C.廣東菜系

D.湖南菜系

試題答案：A

70、下列描述哪些是錯(cuò)的：（）（多選題）

A.著裝華麗的客人應(yīng)安排在風(fēng)景優(yōu)美的角落，不受打擾。

B.先到的客人應(yīng)安排在離廚房近的地方，以便盡快上菜。

C.殘疾的客人應(yīng)安排在遠(yuǎn)離門的位置，盡量擋住其殘疾的部位。

D.帶寵物的客人要告知不能進(jìn)餐廳。

試題答案:A,B,C

71、當(dāng)代人對(duì)餐飲的要求是（）。（多選題）

A.營養(yǎng)上的全面、均衡

B.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)方面的高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求

C.餐飲經(jīng)營活動(dòng)對(duì)社會(huì)發(fā)展的責(zé)任心

D.餐飲服務(wù)的規(guī)范化和個(gè)性化

試題答案:A,B,C,D

72、（）是為了滿足商務(wù)、會(huì)展、旅游和休閑顧客而設(shè)計(jì)，通常是坐落在商務(wù)區(qū)域。

（單選題）

A.商務(wù)飯店

B.度假飯店

C.長住飯店

D.汽車飯店

試題答案：A

73、下列關(guān)于各著名地方菜系的描述不正確的是（）?（單選題）

A.著名的北京菜有涮羊肉、醋椒桂魚、蔥爆羊肉、油爆雙脆、醬爆雞丁和黃娟魚翅等。

B.著名的上海菜有沙鍋魚頭、椒鹽蹄膀、紅燒烤秋、菊花黃魚羹和干貝葛筍等。

C.湖北代表菜有清蒸武昌魚、清燉鮮魚、黃州豆腐和荷包丸子等。

D.著名的貴州菜肴有汽鍋雞、大理砂鍋魚、五香乳鴿、雞翅羊肚菌、烤羊腿和竹筒雞

等。

試題答案：D

74、一位患感冒的賓客來到餐廳，服務(wù)員敏捷的發(fā)掘并為賓客端來一碗熱姜湯，該服

務(wù)行為是（）。（單選題）

A.服務(wù)的固有的特性

B.服務(wù)的隱含要求

C.食物衛(wèi)生安全

D.標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范服務(wù)

試題答案：B

75、菜單籌劃的原則包括（）。（多選題）

A.菜單必須為企業(yè)帶來最佳經(jīng)濟(jì)效益。

B.價(jià)格應(yīng)反映餐飲產(chǎn)品價(jià)值。

C.價(jià)格應(yīng)保持穩(wěn)定性。

D.菜單必須反映飯店形象和特色。

試題答案:B.D

76、一份椒鹽基圍蝦，蝦及調(diào)料的成本計(jì)90元，計(jì)劃食品成本率為40%,按系數(shù)定價(jià)

法，其售價(jià)為（）。（單選題）

A.225元

B.135元

C.144元

D.126元

試題答案：B

77、計(jì)算食品月成本時(shí)，下列哪些項(xiàng)目是應(yīng)該扣除的（）o（單選題）

A.直接采購原料成本

B.月初廚房貯存額

C.月初庫存額

D.贈(zèng)品

試題答案：D

78、菜單籌劃的原則包括（）o（多選題）

A.菜單必須為企業(yè)帶來最佳經(jīng)濟(jì)效益。

B.價(jià)格應(yīng)反映餐飲產(chǎn)品價(jià)值。

C.價(jià)格應(yīng)保持穩(wěn)定性。

D.菜單必須反映飯店形象和特色。

試題答案:B.D

79、計(jì)算食品月成本時(shí)，下列哪些項(xiàng)目是應(yīng)該扣除的（）o（單選題）

A.直接采購原料成本

B.月初廚房貯存額

C.月初庫存額

D.贈(zèng)品

試題答案：D

80、“ABC分類法”是根據(jù)原料價(jià)值高低而實(shí)施不同的倉儲(chǔ)管理措施。其中，A類原料

（）?（單選題）

A.價(jià)值高、數(shù)量多

B.價(jià)值高、數(shù)量少

C.價(jià)值低、數(shù)量多

D.價(jià)值低、數(shù)量少

試題答案：B

81、庫房管理的“先進(jìn)先出法”有利于（）。（單選題）

A.庫房整齊

B.存貨盤點(diǎn)

C.循環(huán)使用

D.A,B、C

試題答案：A

82、目前餐飲業(yè)所謂創(chuàng)新菜的主體是（）。（單選題）

A.全新的產(chǎn)品

B.改進(jìn)的產(chǎn)品

C.引進(jìn)的產(chǎn)品

D.A、B、C

試題答案：B

83、（）更熟悉菜單的內(nèi)容和結(jié)構(gòu)，對(duì)先出哪個(gè)菜，后出哪個(gè)菜，出菜的時(shí)間和速度

等了如指掌。（單選題）

A.烹調(diào)師

B.打荷師

C.配菜師

D.領(lǐng)班

試題答案：B

84、專家預(yù)測(cè)，未來飲食趨向是（）?（單選題）

A.低油、低鹽、低熱量

B.本色、原味、清淡

C.清鮮、雅淡、爽口

D.A、B、C

試題答案：D

85、一份椒鹽基圍蝦，蝦及調(diào)料的成本計(jì)90元，計(jì)劃食品成本率為40%,按系數(shù)定價(jià)

法，其售價(jià)為（）?（單選題）

A.225元

B.135元

C.144元

D.126元

試題答案：B

86、連鎖經(jīng)營的特征是“化繁為簡”，可表述為3s原則。即（）。（單選題）

A.聯(lián)合化、標(biāo)準(zhǔn)化、一體化

B.一體化、專業(yè)化、規(guī)范化

C.簡單化、專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化

D.一體化、專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化

試題答案：C

87、服務(wù)推銷時(shí)要盡可能地推銷（）?（單選題）

A.價(jià)格成本都高的菜肴

B.價(jià)格高成本低的菜肴

C.價(jià)格低成本高的菜肴

1）.價(jià)格成本都低的菜肴

試題答案：A

88、在飯店中營業(yè)時(shí)間最長的餐廳是（）?（單選題）

A.中餐廳

B.西餐廳

C.咖啡廳

D.多功能廳

試題答案：C

89、（）是進(jìn)行成本管理和控制的尺度。（單選題）

A.固定成本

B.可控成本

C.變動(dòng)成本

D.標(biāo)準(zhǔn)成本

試題答案：D

90、菜從賓客左面上，飲料從賓客右面上，用過的餐盤從賓客右邊撤下的服務(wù)方式是

（）?（單選題）

A.美式服務(wù)

B.俄式服務(wù)

C.法式服務(wù)

D.中式服務(wù)

試題答案：A

91、菜單上的所有菜肴均可分為下述四類：（1）雖暢銷但低利；（2）既暢銷又高利；

（3）不暢銷又低利；（4）不暢銷但高利；上述四類菜肴中，一般將哪一類菜肴稱為裝飾性

菜肴？（）（單選題）

A.（1）

B.（2）

C.（3）

D.（4）

試題答案：A

92、中餐宴會(huì)（）上的花型應(yīng)高于其他花型。（單選題）

A.主人位

B.主賓位

C.副主人位

D.副主賓位

試題答案：A

93、（）有著“北方代表菜”之稱。其特點(diǎn)是講究菜肴的原湯原味。（單選題）

A.北京菜系

B.山東菜系

C.安徽菜系

D.譚家菜

試題答案：B

94、對(duì)殘疾人用餐者，餐廳服務(wù)人員應(yīng)取的最佳態(tài)度是（）。（單選題）

A.給予充分照顧

B.由其自我照顧

C.給予適度照顧

D.由其家人照顧

試題答案：C

95、餐飲集團(tuán)須與餐廳所有者簽訂經(jīng)營合約，接受委托經(jīng)營管理者餐飲實(shí)體，屬于（）。

（單選題）

A.合約經(jīng)營

B.連鎖經(jīng)營

C.特許經(jīng)營

D.租賃經(jīng)營

試題答案：A

96、下列關(guān)于各著名地方菜系的描述不正確的是（）?（單選題）

A.著名的北京菜有涮羊肉、醋椒桂魚、蔥爆羊肉、油爆雙脆、醬爆雞丁和黃娟魚翅等。

B.著名的上海菜有沙鍋魚頭、椒鹽蹄膀、紅燒烤秋、菊花黃魚羹和干貝葛筍等。

C.湖北代表菜有清蒸武昌魚、清燉鮮魚、黃州豆腐和荷包丸子等。

D.著名的貴州菜肴有汽鍋雞、大理砂鍋魚、五香乳鴿、雞翅羊肚菌、烤羊腿和竹筒雞

等。

試題答案：D

97、不屬于固定性菜單的缺點(diǎn)是：（）（多選題）

A.原材料的倉儲(chǔ)管理較難

B.菜單的靈活性小

C.剩余食品不好處理

D.菜單的編制和印刷費(fèi)用較高

試題答案:A,C,D

98、廚房管理制度把“菜品腐爛變質(zhì)”、“員工偷吃偷拿食品”等現(xiàn)象歸類為（）。

（單選題）

A.A類過失

B.B類過失

C.C類過失

D.其他過失

試題答案：A

99、（）是及時(shí)搜集各種信息，通過科學(xué)、客觀的分析，找到出現(xiàn)質(zhì)量問題的原因,

采取措施，防止類似問題再次發(fā)生。（單選題）

A.前饋控制

B.預(yù)先控制

C.現(xiàn)場(chǎng)控制

D.反饋控制

試題答案：B

100、東方飲食文化體系的特征是（）o（單選題）

A.主要根植于牧、漁業(yè)經(jīng)濟(jì)

B.以中國菜點(diǎn)為中心

C.以土耳其菜為中心

D.以阿富汗菜為中心

試題答案：B

10k“西湖醋魚”是根據(jù)（）命名。（單選題）

A.烹飪方式

B.口味

C.原料構(gòu)成

D.消費(fèi)時(shí)尚

試題答案：C

102、單一資本統(tǒng)一經(jīng)營的連鎖經(jīng)營類型是指（）。（單選題）

A.直營連鎖

B.自愿加盟連鎖

C.特許經(jīng)營

D.特許加盟連鎖

試題答案：A

103、下面表述正確是的：（）。（多選題）

A.賓客對(duì)飯店服務(wù)的要求有越來越高的趨勢(shì)。

B.有些餐飲產(chǎn)品的價(jià)格可較大地偏離其實(shí)際價(jià)格。

C.餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)具有規(guī)格多、批量大的特點(diǎn)。

D.餐飲設(shè)施必需的固定成本較高，而開支比重大。

試題答案：A,D

104、-一般認(rèn)為，中國古代的餐飲宴席，由席地而坐發(fā)展成為坐椅而餐的開始時(shí)間是。。

（單選題）

A.秦朝

B.漢朝

C.唐朝

D.明朝

試題答案：C

105、廚房管理制度把“上班不穿工裝”、“因菜肴出品太慢，引起賓客投訴”等現(xiàn)象

歸類為（）。（單選題）

A.A類過失

B.B類過失

C.C類過失

D.其它過失

試題答案：B

106、鋸骨機(jī)、切片機(jī)、絞肉機(jī)等屬于（）設(shè)備。（單選題）

A.原料加工

B.面點(diǎn)加工

C.電熱

D.燃料

試題答案：A

107、中西飲食文化的差異主要在于（）（多選題）

A.中國飲食注重口味；西方飲食注重科學(xué)營養(yǎng)

B.中國飲食以植物性食物為主；西方飲食多以肉食為主

C.中國飲食多以聚食制；西方飲食多用分餐制

D.中國烹飪隨意、捶味性強(qiáng)；西方飲食烹飪規(guī)范性、機(jī)械性強(qiáng)

試題答案:A,B,C

108、下列對(duì)不同地區(qū)的餐飲習(xí)俗的描述正確的是（）?（多選題）

A.西北地區(qū)人們喜愛酸辛，鮮咸和酥爛香濃的菜肴。

B.華東地區(qū)喜愛米飯，瓜蔬，海鮮，水果和小吃，口味清淡并微甜。

C.湖北地區(qū)口味偏重，湖南地區(qū)口味酸辣，華南地區(qū)習(xí)慣酸甜清淡的菜肴。

D.華西地區(qū)的餐飲習(xí)慣是喜愛蔬菜和畜肉菜肴，口味麻辣或酸辣，注重調(diào)味。

試題答案:A,B,D

109、在（）傳熱中，既不需要固體接觸，也不需要固體之間的液體流體等傳熱介質(zhì)，

而是通過電磁波，光波等形式進(jìn)行。（單選題）

A.熱傳導(dǎo)

B.對(duì)流

C.傳導(dǎo)

D.輻射

試題答案：D

110、東方飲食文化體系的特征是（）。（單選題）

A.主要根植于牧、漁業(yè)經(jīng)濟(jì)

B.以中國菜點(diǎn)為中心

C.以土耳其菜為中心

D.以阿富汗菜為中心

試題答案：B

111、餐飲廚房產(chǎn)品的銷售，主要是依據(jù)。，通過餐廳服務(wù)員對(duì)消費(fèi)者的推銷而實(shí)現(xiàn)

的。（單選題）

A.菜肴

B.服務(wù)員的口才

C.廚師的手藝

D.菜單

試題答案：1）

112、中國四大菜系是指（）。（單選題）

A.京菜、蘇菜、川菜、粵菜

B.蘇菜、川菜、滬菜、粵菜

C.粵菜、川菜、魯菜、蘇菜

D.魯菜、湘菜、蘇菜、閩菜

試題答案；C

113、一盤宮保雞丁，雞丁及調(diào)料的成本是8元，現(xiàn)定毛利率為60%,按照毛利率定價(jià)

法，其定價(jià)是。。（單選題）

A.20元

B.11.27U

C.12元

D.12.8元

試題答案：A

114、（）不管賓客選用的菜點(diǎn)品種和彩電數(shù)量多少，都按規(guī)定的價(jià)格收取每位賓客費(fèi)

用。（單選題）

A.零點(diǎn)菜單

B.自助餐菜單

C.套餐菜單

D.演習(xí)菜單

試題答案：D

115、管理學(xué)中的“木桶理論”人為，木桶的盛水量取決于（）。（單選題）

A.木桶的高度

B.最短的木條的長度

C.最長的木條的長度

D.所有的木條的總長度

試題答案：B

116、干貨進(jìn)貨時(shí)間一般是（）。（單選題）

A.兩周

B.3天

C.當(dāng)天

D.一個(gè)月

試題答案：A

117、零點(diǎn)菜單是餐飲經(jīng)營的最基本菜單，其特點(diǎn)是（）。（多選題）

A.根據(jù)菜肴品種，以單個(gè)菜肴計(jì)價(jià)。

B.顧客根據(jù)自己需要，以單個(gè)菜肴點(diǎn)菜。

C.菜單上的產(chǎn)品以人們進(jìn)餐的習(xí)慣和順序?yàn)榛A(chǔ)。

D.咖啡廳菜單的排列順序是，開胃菜、湯、沙拉、三明治、主菜和甜品。

試題答案:A,B.C

118、有按品類排列、相對(duì)固定的主菜單，有靈活配套的時(shí)令菜單、食品節(jié)菜單、特價(jià)

菜單、廚師長推薦菜單等，這是適合（）餐廳使用的菜單。（單選題）

A.零點(diǎn)

B.宴會(huì)

C.自助

D.宴席

試題答案：A

119、毛利與銷售價(jià)格的比率叫做（）?（單選題）

A.成本率

B.純利率

C.內(nèi)扣毛利率

D.外加毛利率

試題答案：C

120、以下（）項(xiàng)屬于餐飲管理的特點(diǎn)。（多選題）

A.產(chǎn)銷即時(shí)性，收入彈性大

B.業(yè)務(wù)內(nèi)容雜，管理難度高

C.固定成本小，所獲利潤大

D.品牌忠誠高，專利保護(hù)難

試題答案：A.B

121、固定菜單上列出的經(jīng)營品種、價(jià)格在一定時(shí)間內(nèi)不應(yīng)發(fā)生變化。按照國際餐飲慣

例，這一時(shí)間是（）。（單選題）

A.半年

B.一年

C.一年半

D.兩年

試題答案：B

122、餐飲管理的基本方法有（）。（單選題）

A.市場(chǎng)定位管理法

B.日清日高管理法

C.質(zhì)量體系認(rèn)證管理法

D.A、B、C

試題答案：D

123、管理學(xué)中的“木桶理論”人為，木桶的盛水量取決于。（單選題）

A.木桶的高度

B.最短的木條的長度

C.最長的木條的長度

D.所有的木條的總長度

試題答案：B

124、（）一般開敞式、規(guī)模性布局，提供桌邊服務(wù)。（單選題）

A.自助餐廳

B.零點(diǎn)餐廳

C.宴會(huì)餐廳

D.多功能餐廳

試題答案：B

125、服務(wù)推銷時(shí)要盡可能地推銷（）o（單選題）

A.價(jià)格成本都高的菜肴

B.價(jià)格高成本低的菜肴

C價(jià)格低成本高的菜肴

D.價(jià)格成本都低的菜肴

試題答案：A

126、坐落交通方便的風(fēng)景名勝地區(qū)或名山和秀水附近的是（）。（單選題）

A.商務(wù)飯店

B.度假飯店

C.長住飯店

D.汽車飯店

試題答案：B

127、食用發(fā)芽土豆中毒是由于發(fā)芽土豆內(nèi)含有大量的（）。（單選題）

A.龍葵堿

B.亞硝酸鹽

C.鼠貳

D.秋水仙堿

試題答案：B

128、冷菜在（）左右食用最佳。（單選題）

A.10攝氏度

B.20攝氏度

C.30攝氏度

D.室溫

試題答案：A

129、下列哪項(xiàng)影響著菜點(diǎn)的成型和造型？（）o（單選題）

A.廚房光線

B.原料采購

C.火候

D.刀工處理方法

試題答案：B

130、（）是及時(shí)搜集各種信息，通過科學(xué)、客觀的分析，找到出現(xiàn)質(zhì)量問題的原因,

采取措施，防止類似問題再次發(fā)生。（單選題）

A.前饋控制

B.預(yù)先控制

C.現(xiàn)場(chǎng)控制

D.反饋控制

試題答案：B

131、（）代表菜肴有蘋果塔特、馬鈴薯面包和培根肉土豆等。（單選題）

A.威爾士菜系

B.蘇格蘭菜系

C.愛爾蘭菜系

D.英格蘭菜系

試題答案：C

132、毛利與銷售價(jià)格的比率叫做（）。（單選題）

A.成本率

B.純利率

C.內(nèi)扣毛利率

D.外加毛利率

試題答案：C

133、餐飲產(chǎn)品中直接產(chǎn)品包括（）?（多選題）

A.餐飲實(shí)物

B.酒吧

C.環(huán)境

D.氣氛

試題答案：A.B

134、下列對(duì)不同地區(qū)的餐飲習(xí)俗的描述正確的是（）。（多選題）

A.西北地區(qū)人們喜愛酸辛，鮮咸和酥爛香濃的菜肴。

B.華東地區(qū)喜愛米飯，瓜蔬，海鮮，水果和小吃，口味清淡并微甜。

C.湖北地區(qū)口味偏重，湖南地區(qū)口味酸辣，華南地區(qū)習(xí)慣酸甜清淡的菜肴。

D.華西地區(qū)的餐飲習(xí)慣是喜愛蔬菜和畜肉菜肴，口味麻辣或酸辣，注重調(diào)味。

試題答案：A,B.D

135、餐飲企業(yè)有經(jīng)濟(jì)效益、社會(huì)效益、環(huán)境效益三大目標(biāo)。其中，經(jīng)濟(jì)效益是（）。

（單選題）

A.核心

B.保證

C.前提

D.基礎(chǔ)

試題答案：A

136、法式服務(wù)的特點(diǎn)是（）o（多選題）

A.講究餐具和擺臺(tái)

B.帶有切配和烹調(diào)表演的服務(wù)

C.服務(wù)細(xì)致和周到

D.通常用于咖啡廳

試題答案：A,B,C

137、餐飲價(jià)格的實(shí)際構(gòu)成包括（）（多選題）

A.產(chǎn)品毛利

B.原料成本

C.必要?jiǎng)趧?dòng)價(jià)值

D.剩余勞動(dòng)價(jià)值

試題答案：A.B

138、以下哪種魚不含高組胺（）<,（單選題）

A.秋刀魚

B.金槍魚

C.鰭魚

D.鯊魚

試題答案：D

139、連鎖經(jīng)營的特征是“化繁為簡”，可表述為3s原則。即（）。（單選題）

A.聯(lián)合化、標(biāo)準(zhǔn)化、一體化

B.一體化、專業(yè)化、規(guī)范化

C.簡單化、專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化

D.一體化、專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化

試題答案：C

140、目前餐飲業(yè)所謂創(chuàng)新菜的主體是（）o（單選題）

A.全新的產(chǎn)品

B.改進(jìn)的產(chǎn)品

C.引進(jìn)的產(chǎn)品

D.A、B、C

試題答案：B

141、下列描述哪些是錯(cuò)的：（）（多選題）

A.著裝華麗的客人應(yīng)安排在風(fēng)景優(yōu)美的角落，不受打擾。

B.先到的客人應(yīng)安排在離廚房近