餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)定位

關(guān)于餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)定位第一頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四我國(guó)餐飲企業(yè)主的幾種類型文化類：性格：文化類商人，因?yàn)槟撤N原因涉及餐飲，慢性子、做事猶豫，自命清高社會(huì)性不強(qiáng)；弱點(diǎn)：按部就班，效率差，理想主義，完美主義常有行為：爭(zhēng)氣，不爭(zhēng)財(cái)，說(shuō)得多于做的；管理意識(shí)：有較好的用人思想，能使用餐飲能人，但是對(duì)于能人的控制力差，不善于把握這些人的缺點(diǎn)，實(shí)效和氛圍去后者較多；用人意識(shí)：喜歡有點(diǎn)文化底蘊(yùn)的管理人員，能接受不同的意見(jiàn)，理想主義，用人總是用衡量藝術(shù)的眼光；第二頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四我國(guó)餐飲企業(yè)主的幾種類型文化類：金錢觀：想在餐飲行業(yè)發(fā)跡一番，但是會(huì)套用一個(gè)較為“時(shí)尚的口號(hào)”；發(fā)展趨勢(shì)：想做大心有余力不足，用人的心理比例應(yīng)降低，心胸放寬；合作對(duì)象：科班出生的餐飲人，不能社會(huì)性太強(qiáng)；形象定位：儒雅型；忠告：老板的肚量是委屈撐大的；第三頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四我國(guó)餐飲企業(yè)主的幾種類型暴發(fā)類：性格：社會(huì)出生，逐步做大，此類老板受教育程度不高江湖氣較重，做事一意孤行，現(xiàn)實(shí)利益概念較重，只相信自己能拯救自己，能吃苦耐勞；弱點(diǎn)：喜歡“擄順毛”，不允許抵觸意識(shí)；常有行為：“爭(zhēng)財(cái)”“不爭(zhēng)氣”管理意識(shí)：把餐飲企業(yè)當(dāng)作江湖來(lái)對(duì)待，把餐飲人當(dāng)江湖人來(lái)管理，重情意，管理和經(jīng)營(yíng)遠(yuǎn)景沒(méi)有概念，總覺(jué)的“天下餐廳他最好”；用人意識(shí)：能力不能超越我想像的范圍，絕對(duì)順從；第四頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四我國(guó)餐飲企業(yè)主的幾種類型暴發(fā)類：金錢觀：口頭禪“我不要聽理論的，能賺多少錢”，3-6-9拉現(xiàn)炒發(fā)展趨勢(shì)：和這類老板自身的管理能力有關(guān)，關(guān)鍵是他能管幾家店，其次做不大，后期面臨的問(wèn)題是人才匱乏，老板自身無(wú)遠(yuǎn)見(jiàn)，沒(méi)有大的發(fā)展；合作對(duì)象：社會(huì)性強(qiáng)有點(diǎn)“匪氣”的餐飲人員，業(yè)務(wù)不一定強(qiáng)，但要會(huì)察言觀色，關(guān)鍵聽話。形象定位：綠林草莽，不成功便成仁；忠告：性格決定命運(yùn)，習(xí)性決定成敗，學(xué)會(huì)用能人！第五頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四我國(guó)餐飲企業(yè)主的幾種類型專營(yíng)類：性格：多為以前餐飲出生，較為內(nèi)斂，能按行業(yè)常規(guī)做事；弱點(diǎn)：從餐飲職業(yè)經(jīng)理人到餐飲老板的角色轉(zhuǎn)換；常有行為：自己是最專業(yè)的“一言堂”；管理意識(shí)：自己在職場(chǎng)的習(xí)慣管理方式，與常規(guī)餐飲結(jié)合，能控制行業(yè)人員；用人意識(shí)：總是把人的使用效率超過(guò)工資價(jià)值；金錢觀：成本觀念重；第六頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四我國(guó)餐飲企業(yè)主的幾種類型專營(yíng)類：發(fā)展趨勢(shì)：成功比例高，關(guān)鍵是尋找到好的合作伙伴，因?yàn)樗麄兌眯袠I(yè)人的需要；合作對(duì)象：餐飲中一些有能力的實(shí)務(wù)者，以前下屬；形象定位：一個(gè)好賬房先生到財(cái)務(wù)公司專業(yè)性忠告：吃甘蔗通常是咀嚼其汁水，如果你覺(jué)得殘?jiān)岵坏猛碌?，生咽下去，胃?huì)不舒服，實(shí)際上吐掉也不是一種浪費(fèi)，因?yàn)樗膬r(jià)值和樂(lè)趣就在于咀嚼后長(zhǎng)生汁水。做戰(zhàn)略決策時(shí)因適當(dāng)?shù)牧粲杏嗟?，算得太精反而成拙；第七?yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四我國(guó)餐飲企業(yè)主的幾種類型偏門類：性格：豁達(dá)開朗型多數(shù)投身于其他行業(yè)的成功生意人，喜歡獵奇，強(qiáng)勢(shì)型；弱點(diǎn)：對(duì)一些試一試的行業(yè)不專著，多的是錢；常有行為：委托一個(gè)特殊的跟班料理相關(guān)事務(wù)（經(jīng)常事情砸在這些人手中）；管理意識(shí)：只看結(jié)果不看過(guò)程；用人意識(shí)：只要是有價(jià)值的！?。?！金錢觀：輸錢但是不能輸面子；第八頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四我國(guó)餐飲企業(yè)主的幾種類型偏門類：發(fā)展趨勢(shì)：一般來(lái)說(shuō)開餐飲有他在整體利益上的局部需要，只不過(guò)是個(gè)載體；合作對(duì)象：在這些老板的眼中需要的是做任何事都能達(dá)到他預(yù)期目標(biāo)的人。形象定位：大智若愚型忠告：注意身邊人的匯報(bào)和做事-水分往往就是失敗的前兆；第九頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四我國(guó)餐飲企業(yè)主的幾種類型醒悟類：

性格：做事嚴(yán)謹(jǐn)，反復(fù)考證，認(rèn)真多疑（以前吃過(guò)虧）

弱點(diǎn)：過(guò)于拘謹(jǐn)，你不可能把所有風(fēng)險(xiǎn)都考慮到；

常有行為：“過(guò)幾天再說(shuō)”“還會(huì)有什么問(wèn)題”“出現(xiàn)****怎么辦”

管理意識(shí)：親力親為，什么事都要過(guò)問(wèn)，對(duì)于信任人的概念較為模糊；

用人意識(shí)：讓你跳高，但是限制你的高度（一朝被蛇咬，十年怕井繩）；

第十頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四我國(guó)餐飲企業(yè)主的幾種類型醒悟類：

金錢觀：錢不是萬(wàn)能的，但沒(méi)錢是萬(wàn)萬(wàn)不能的；

發(fā)展趨勢(shì)：如果走過(guò)了這個(gè)心理陰影的坎，就能做大；

合作對(duì)象：餐飲專業(yè)人員，實(shí)戰(zhàn)型；

形象定位：軍師型（十萬(wàn)個(gè)為什么的代表）

忠告：失敗和錯(cuò)誤應(yīng)該多總結(jié)的是自己，如何調(diào)整自己是最重要的；第十一頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四我國(guó)餐飲企業(yè)主的幾種類型先驅(qū)類：

性格：跳躍性思維，什么事都跟風(fēng)，想法你能做我也能做，非常自我。

弱點(diǎn)：專注程度不高，什么都想做，什么都做不成；

常有行為：變化應(yīng)對(duì)不了他的想法，經(jīng)常給你“畫餅”；

管理意識(shí)：只管錢，其他的不是重要的（但是他忽略了其他的也是主要的）

用人意識(shí)：能首先滿足他感官欲望的，其次是能力；

金錢觀：能賺錢的都做

第十二頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四我國(guó)餐飲企業(yè)主的幾種類型先驅(qū)類：

發(fā)展趨勢(shì)：如果你在做的話—快點(diǎn)跳槽（除非你能影響他的思維）

合作對(duì)象：勸你不要找這種老板。

形象定位：有藝術(shù)氣質(zhì)，乘早改行；

忠告：當(dāng)你在荒漠饑餓的時(shí)候伸手的距離有個(gè)面包，而一公里遠(yuǎn)處又一頓魚翅龍蝦大餐，他們的形式有不同但是意義都是填飽肚子，你有時(shí)要考慮為了吃得好一點(diǎn)你是不是還有做一公里的體力；

第十三頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)定位

成功者的經(jīng)驗(yàn)是在經(jīng)營(yíng)之前，選擇投資的地點(diǎn)是最重要的一步。要是地點(diǎn)選擇不當(dāng)，空有高級(jí)的裝潢、美味的食物、優(yōu)雅的氣氛，仍吸引不了顧客進(jìn)門，其效果與預(yù)期的相差甚遠(yuǎn)。第十四頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)定位

因此籌劃前需要縝密的策劃能力和了解與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手之間的主、客觀情勢(shì)，慎重行動(dòng)方能奏效。這就是開店前要確定經(jīng)營(yíng)定位的道理。

第十五頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)定位

定位即根據(jù)主體所面對(duì)的消費(fèi)群體在市場(chǎng)上所形成的固定位置。定位理論的核心是：“操縱已存在顧客心中的東西，重新結(jié)合已存在的聯(lián)結(jié)關(guān)系?！蓖ㄋ椎卣f(shuō)就是顧客希望獲取什么樣的需求，就提供什么樣的產(chǎn)品來(lái)滿足這種需求。

第十六頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)定位

餐飲市場(chǎng)定位是指為了讓飯店產(chǎn)品在目標(biāo)市場(chǎng)顧客的心目中樹立明確及深受歡迎的形象而進(jìn)行的各種決策及活動(dòng)。通過(guò)定位，使飯店的經(jīng)營(yíng)者明白企業(yè)所處的位置，面對(duì)的是什么類型和層次的顧客，才能根據(jù)需求設(shè)計(jì)飯店產(chǎn)品，展開促銷活動(dòng)。第十七頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)定位

飯店經(jīng)營(yíng)的成敗取決于對(duì)目標(biāo)市場(chǎng)的研究與分析，而關(guān)鍵又在于飯店的經(jīng)營(yíng)定位是否準(zhǔn)確與可行。

第十八頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)定位

定位大體來(lái)說(shuō)包含以下幾個(gè)方面。一、目標(biāo)顧客定位餐飲的目標(biāo)顧客就是指哪類人會(huì)來(lái)店里消費(fèi)。這個(gè)問(wèn)題必須在開店之前就想清楚，而不能夠等開了之后再去想這個(gè)問(wèn)題，那是相當(dāng)危險(xiǎn)的，因?yàn)闆](méi)把方向找到就出發(fā)了，很可能導(dǎo)致投資失敗。也不要想你的產(chǎn)品是所有人都會(huì)來(lái)消費(fèi)的，那是不可能的事情。第十九頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)定位

定位大體來(lái)說(shuō)包含以下幾個(gè)方面。一、目標(biāo)顧客定位如麥當(dāng)勞就是面向喜歡歐美休閑生活方式的年輕人和小孩子的，但更側(cè)重小朋友，他們專門為兒童生日開辟了了專區(qū)和設(shè)置了兒童樂(lè)園；肯德基更側(cè)重青年人，麥當(dāng)勞和肯德基用餐的兒童比例就能說(shuō)明問(wèn)題。第二十頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)定位

定位大體來(lái)說(shuō)包含以下幾個(gè)方面。二、文化定位文化定位是指餐廳的主題文化，每個(gè)餐廳吸引顧客的地方除了產(chǎn)品味道價(jià)格服務(wù)質(zhì)量這些基礎(chǔ)的東西之外，文化是很重要的。文化定位都是針對(duì)目標(biāo)顧客的，你的目標(biāo)顧客喜歡什么樣的主題文化，你就應(yīng)該要去追求什么主題文化氛圍。第二十一頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)定位

定位大體來(lái)說(shuō)包含以下幾個(gè)方面。二、文化定位餐廳主題文化的突出，是餐廳在經(jīng)營(yíng)中的一個(gè)獨(dú)特亮點(diǎn)，裝修可以復(fù)制，文化是不易被復(fù)制的。第二十二頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)定位

定位大體來(lái)說(shuō)包含以下幾個(gè)方面。三、經(jīng)營(yíng)策略定位經(jīng)營(yíng)策略包含企業(yè)的戰(zhàn)略規(guī)劃和實(shí)施策略。中國(guó)餐飲企業(yè)戰(zhàn)略大體可分為三個(gè)層次：一是利潤(rùn)導(dǎo)向戰(zhàn)略，二是市場(chǎng)導(dǎo)向戰(zhàn)略，三是可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略。第二十三頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)定位

定位大體來(lái)說(shuō)包含以下幾個(gè)方面。三、經(jīng)營(yíng)策略定位戰(zhàn)略對(duì)于很多餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)是個(gè)很高的課題，因此需要各企業(yè)經(jīng)營(yíng)者深思熟慮，制定能力范圍內(nèi)的確實(shí)可實(shí)行的策略、措施才是明智之舉，不可好高騖遠(yuǎn)、一蹴而就，企業(yè)發(fā)展是階段性的，每個(gè)階段的任務(wù)不一樣，所以每個(gè)階段的戰(zhàn)略也不一樣。第二十四頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)定位

定位大體來(lái)說(shuō)包含以下幾個(gè)方面。四、裝修定位在確定了目標(biāo)顧客、確定了文化后，就要考慮裝修。裝修必須圍繞目標(biāo)顧客的喜好，突出餐飲企業(yè)獨(dú)特的文化訴求為中心，這樣才能夠讓裝修不落俗套。裝修是獨(dú)特企業(yè)文化介質(zhì)，要?jiǎng)e人模仿不了第二十五頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)定位

定位大體來(lái)說(shuō)包含以下幾個(gè)方面。四、裝修定位裝修除了獨(dú)特企業(yè)文化的訴求外，其他因素必須要綜合，諸如功能區(qū)劃分、溫度、濕度、采光、通風(fēng)、顏色、噪音控制、安全等必須要考慮周詳，力求給顧客提供舒適溫馨的、簡(jiǎn)潔衛(wèi)生有不失檔次和大氣的用餐氛圍。第二十六頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)定位

定位大體來(lái)說(shuō)包含以下幾個(gè)方面。五、市場(chǎng)定位一個(gè)企業(yè)市場(chǎng)的選擇是否正確和其經(jīng)營(yíng)成敗密切相關(guān)。不能夠?yàn)榱嗣つ孔非蟾呃麧?rùn)而定位高端市場(chǎng)，也不能夠?yàn)榱讼M(fèi)群體廣大而定位為低端市場(chǎng)，更不能夠?yàn)榱烁叩投耸袌?chǎng)都不放棄而定位為中端市場(chǎng)，這樣可能是你反而高低都失去。第二十七頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)定位

定位大體來(lái)說(shuō)包含以下幾個(gè)方面。五、市場(chǎng)定位市場(chǎng)定位要看客觀情況，要看以下幾個(gè)方面：一、是根據(jù)目標(biāo)消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣、消費(fèi)能力二、是我們產(chǎn)品的特質(zhì)三、是我們所處的商圈范圍第二十八頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)定位

定位大體來(lái)說(shuō)包含以下幾個(gè)方面。五、市場(chǎng)定位市場(chǎng)定位要看客觀情況，要看以下幾個(gè)方面：四、是業(yè)態(tài)競(jìng)爭(zhēng)情況五、是本企業(yè)的經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略

第二十九頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)定位

定位大體來(lái)說(shuō)包含以下幾個(gè)方面。六、產(chǎn)品定位現(xiàn)代餐飲很難做到一招鮮吃遍天了，不是有個(gè)宮廷御膳的傳人或是有個(gè)特級(jí)大廚就一定會(huì)生意火。由于餐飲本身的模仿力很強(qiáng)，所以要考慮目標(biāo)顧客的需求，使產(chǎn)品滿足他們的需求，而且這個(gè)需求不僅是口味和質(zhì)量，更包含心理需求。第三十頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)定位

定位大體來(lái)說(shuō)包含以下幾個(gè)方面。七、服務(wù)定位不是說(shuō)越高級(jí)的服務(wù)就越好。服務(wù)也必須和企業(yè)文化結(jié)合，比如做中餐完全采用西餐的服務(wù)，開大排檔采用五星級(jí)酒店的服務(wù)都不一定是完全合適的。第三十一頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)定位

定位大體來(lái)說(shuō)包含以下幾個(gè)方面。七、服務(wù)定位更主要的是要結(jié)合餐飲企業(yè)的文化創(chuàng)新，人本化、人性化服務(wù)才是最高明的，讓顧客感受到你的企業(yè)與眾不同的服務(wù)文化，能夠讓你的的企業(yè)文化能夠通過(guò)服務(wù)滲透給顧客，是顧客接受你的企業(yè)文化，認(rèn)同你的文化，忠誠(chéng)你的文化。第三十二頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)定位

定位大體來(lái)說(shuō)包含以下幾個(gè)方面。八、價(jià)格定位

價(jià)格定位包含定人均消費(fèi)、定品種、定成本、定利潤(rùn)率、菜單設(shè)計(jì)等。人均消費(fèi)可以通過(guò)目標(biāo)顧客的消費(fèi)能力和同行比較的方法來(lái)確定；產(chǎn)品價(jià)格可以根據(jù)產(chǎn)品品種、質(zhì)量、行業(yè)價(jià)格、利潤(rùn)率、特色比較來(lái)確定。菜單設(shè)計(jì)要注重合理的產(chǎn)品搭配、易于引導(dǎo)顧客消費(fèi)、易于顧客選擇。第三十三頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)定位

平價(jià)策略是指按普遍的指標(biāo)加價(jià)率確定價(jià)格的策略。在發(fā)達(dá)國(guó)家，許多食品都有固定加價(jià)率。例如，一個(gè)漢堡包的成本是1美元，若固定加價(jià)率是40%，這個(gè)漢堡包的價(jià)格即為1.4美元。一般一個(gè)企業(yè)的商品固定加價(jià)率，都是參照市場(chǎng)普遍的加價(jià)率予以確定的。第三十四頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)定位

平價(jià)策略按照普遍的加價(jià)率確定的價(jià)格是中等價(jià)格，正常情況下，企業(yè)可以獲得適當(dāng)?shù)睦麧?rùn)。平價(jià)策略既便于企業(yè)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理，又能增加可信度，容易受到大多數(shù)客人的歡迎。這是一種較為平穩(wěn)的價(jià)格策略，它一般不會(huì)使經(jīng)營(yíng)產(chǎn)生大起大落的現(xiàn)象。

第三十五頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)定位

平價(jià)策略平價(jià)策略最適用于快餐企業(yè)的定價(jià)?？觳推髽I(yè)最容易實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化管理。洋快餐的成功除了它在生產(chǎn)、管理上實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化以外，它在價(jià)格策略上也做到了標(biāo)準(zhǔn)化，他們的漢堡、炸薯?xiàng)l、飲料等食品基本上是按照普遍加價(jià)率定價(jià)的。第三十六頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)定位

平價(jià)策略但是中式快餐店，在售盒飯時(shí)，價(jià)格的隨意性很大，有時(shí)10元的盒飯，與6元的份量和質(zhì)量差不多。于是許多中式快餐廳很難打開局面。如果根據(jù)平價(jià)策略來(lái)制定正確的固定加價(jià)率，經(jīng)營(yíng)中就不會(huì)那樣被動(dòng)。除了快餐企業(yè)外，絕大多數(shù)餐廳的酒水和標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化程度較高的食品，也應(yīng)該實(shí)行普遍指標(biāo)加價(jià)率確定價(jià)格。第三十七頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)定位

平價(jià)策略例如目前餐飲企業(yè)都在供應(yīng)的水餃、湯圓、包子等食品，隨意定價(jià)馬上就會(huì)招來(lái)非議，影響餐廳形象。曾經(jīng)有一個(gè)經(jīng)營(yíng)小吃的餐廳，自稱為精品店，把抄手、餃子定為100元一碗，想出奇制勝。哪知這抄手、餃子再奇也奇不到哪里去，顧客一眼就看穿了奸商的把戲，于是這個(gè)餐廳不到3個(gè)月就關(guān)門了。第三十八頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)定位

案例：肯德基在進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)時(shí)，將其目標(biāo)客戶定位在青少年消費(fèi)階層，其企業(yè)文化根據(jù)客戶定位，有機(jī)展開，取得了巨大成功。美國(guó)品牌麥肯基在進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)時(shí)，更是將目標(biāo)客戶定位在大、中、小城市16--25歲的青少年群落中，據(jù)此定位完成品種定位、價(jià)格定位、營(yíng)銷策略定位、服務(wù)觀念定位等。

第三十九頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)定位

案例：“水餃皇后”臧健和的“灣仔碼頭”水餃

臧健和1945年出生于山東青島市。1977年，臧健和帶著一對(duì)不滿10歲的幼女到泰國(guó)與丈夫團(tuán)圓，卻遭對(duì)方拋棄。于是她與兩個(gè)女兒流落到香港，在香港灣仔碼頭擺小攤，以賣水餃為生，就此開創(chuàng)了“灣仔碼頭”品牌，開始了她“水餃皇后”的傳奇生涯。

第四十頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)定位

案例：“水餃皇后”臧健和的“灣仔碼頭”水餃在水餃名氣叫響之后，她深知光有叫得響的名字是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，必須進(jìn)入創(chuàng)業(yè)擴(kuò)大階段—開廠進(jìn)超市銷售。當(dāng)時(shí)，一家日資百貨公司的老板看中了臧姑娘的水餃，提出與她合作的希望，并承諾給她牌照開工廠。從一個(gè)無(wú)牌照的小販一躍成為有工廠有品牌有銷路的老板，這對(duì)臧健和是巨大的誘惑，但日本人的條件是要重新包裝臧姑娘的北京水餃，當(dāng)作日資百貨公司的產(chǎn)品來(lái)賣。臧健和斷然拒絕了這個(gè)提議。

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案例：“水餃皇后”臧健和的“灣仔碼頭”水餃她分析說(shuō)：“當(dāng)時(shí)我也很想要一家工廠來(lái)擴(kuò)大生產(chǎn)。因?yàn)榇罄习褰o小攤販機(jī)會(huì)，這本身就是很不容易了。但是我認(rèn)為，自己當(dāng)時(shí)只是一個(gè)沒(méi)有注冊(cè)品牌，沒(méi)有專利技術(shù)的小販，一旦合資生產(chǎn)，把配方和銷售渠道都交給了別人，豈不是再也難以保證自己的權(quán)益了嗎？

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案例：“水餃皇后”臧健和的“灣仔碼頭”水餃天道果然不負(fù)有心人。隨著“灣仔碼頭”聲譽(yù)的積累和臧姑娘自身的努力，她的水餃工廠終于開辦了，并且通過(guò)超市和百貨渠道零售。

1997年，美國(guó)第三大食品集團(tuán)、擁有上百年歷史的美國(guó)品食樂(lè)食品公司與她合資，臧姑娘遂成為“灣仔碼頭”北京水餃公司的董事及顧問(wèn)。

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案例：風(fēng)味餐飲業(yè)開創(chuàng)致富門

來(lái)自山西的王先生看好地方風(fēng)味的潛力，在順德打出了山西面館的招牌。經(jīng)營(yíng)一年以來(lái)，初始仍陷于低谷的業(yè)績(jī)?nèi)缃褚咽钦粽羧丈?。談及其中的轉(zhuǎn)變，王先生深有感觸地表示：享受美食和經(jīng)營(yíng)美食是兩回事，地方風(fēng)味小餐館要經(jīng)營(yíng)得好，口味是既要有特色又能因地制宜，才能吸引越來(lái)越多的顧客。

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案例：風(fēng)味餐飲業(yè)開創(chuàng)致富門

如今在順德，王先生的山西面館生意相當(dāng)火爆，但在一年前，王先生還只是這家店里的食客。當(dāng)時(shí)他辭去了舒適的白領(lǐng)工作，和妻子千里迢迢從山西來(lái)到順德，希望在新地方能找到新的機(jī)會(huì)。在大良工作的朋友正好找到了這家山西面館為他接風(fēng)洗塵，一向愛(ài)吃面的王先生在聚餐途中不由得心中一動(dòng)：為什么不嘗試著開家小餐館呢？

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案例：風(fēng)味餐飲業(yè)開創(chuàng)致富門

說(shuō)來(lái)也巧，該家面館的原店主當(dāng)時(shí)亦在準(zhǔn)備將店轉(zhuǎn)手出去。王先生立刻決定接手經(jīng)營(yíng)這家面館。王先生覺(jué)得，山西菜系雖然不如粵菜、湘菜、川菜等八大名菜那么出名，但山西面食花樣繁多，向來(lái)就有“中國(guó)面食看山西”的說(shuō)法。認(rèn)定了這一點(diǎn)，王先生滿懷信心地以近6萬(wàn)元的價(jià)格接手了這家地方風(fēng)味店。

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案例：風(fēng)味餐飲業(yè)開創(chuàng)致富門

缺乏經(jīng)驗(yàn)以致連虧3月盤下店面后，王先生對(duì)招工、出菜等依然是一無(wú)所知，為了在短期內(nèi)迅速掌握開店訣竅他便四處請(qǐng)教開餐館的人士。在一些業(yè)內(nèi)人士和朋友的建議下，他首先回去太原，以5000元的月薪請(qǐng)來(lái)了一位擅長(zhǎng)做面的廚師，隨后又一口氣招了七八個(gè)小工，再將店面整修了一番，一個(gè)月后新面館便正式開張了。

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案例：風(fēng)味餐飲業(yè)開創(chuàng)致富門

令王先生意想不到的是，新面館的生意和老面館一樣沒(méi)有起色。在開張后的連續(xù)3個(gè)月內(nèi)，面館的營(yíng)業(yè)額都沒(méi)有達(dá)到收支平衡的最低目標(biāo)。眼見(jiàn)連續(xù)虧了3個(gè)月，朋友善意地提醒他，餐飲業(yè)風(fēng)險(xiǎn)大，與其這么虧下去，不如趁早收手。但王先生覺(jué)得不甘心，他覺(jué)得自己的很多想法都還沒(méi)有實(shí)施，就這樣放棄實(shí)在太可惜了。他說(shuō)自己當(dāng)時(shí)的念頭是：如果我把所有的想法都實(shí)施了，顧客還是不接受，那再放棄吧。

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案例：風(fēng)味餐飲業(yè)開創(chuàng)致富門

令王先生意想不到的是，新面館的生意和老面館一樣沒(méi)有起色。在開張后的連續(xù)3個(gè)月內(nèi)，面館的營(yíng)業(yè)額都沒(méi)有達(dá)到收支平衡的最低目標(biāo)。眼見(jiàn)連續(xù)虧了3個(gè)月，朋友善意地提醒他，餐飲業(yè)風(fēng)險(xiǎn)大，與其這么虧下去，不如趁早收手。但王先生覺(jué)得不甘心，他覺(jué)得自己的很多想法都還沒(méi)有實(shí)施，就這樣放棄實(shí)在太可惜了。他說(shuō)自己當(dāng)時(shí)的念頭是：如果我把所有的想法都實(shí)施了，顧客還是不接受，那再放棄吧。

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案例：風(fēng)味餐飲業(yè)開創(chuàng)致富門

迎合顧客面店起死回生面對(duì)危機(jī)，王先生想了很多應(yīng)對(duì)的辦法，但是收效不大。王先生此時(shí)才明白過(guò)來(lái)，既然是地方風(fēng)味特色店，那有特色的口味才是根本，如果口味不對(duì)，延長(zhǎng)服務(wù)時(shí)間反而會(huì)加大成本。

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