烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生天然毒物及其控制2012優(yōu)化版

烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生天然毒物及其控制2012優(yōu)化版第1頁/共83頁第三節(jié)天然毒物及其控制一、動(dòng)物中天然毒物及其控制二、植物中天然毒物及其控制第2頁/共83頁一、動(dòng)物中天然毒物及其控制1、河豚魚中毒2、魚類組胺中毒3、麻痹性貝類中毒第3頁/共83頁1、河豚魚中毒①毒性成分及特點(diǎn)②對(duì)人體的危害③中毒表現(xiàn)④預(yù)防措施第4頁/共83頁河豚又名魨、氣泡魚，是一種味道鮮美但含有劇毒物質(zhì)的暖水性海洋底棲無鱗魚類。第5頁/共83頁河豚中毒是世界上最嚴(yán)重的動(dòng)物性食物中毒，江浙一帶流傳一句話“拼死吃河豚”。河豚魚撈飯第6頁/共83頁①毒性成分及特點(diǎn)河豚所含有毒性成分為河豚毒素第7頁/共83頁河豚毒素是河豚魚體內(nèi)的一種天然毒素。河豚毒素是一種能麻痹神經(jīng)的劇毒，中毒的人會(huì)因神經(jīng)麻痹而窒息而死，河豚毒素為無色棱柱狀晶體。對(duì)熱不穩(wěn)定。難溶于水，可溶于弱酸的水溶液。第8頁/共83頁河豚毒素醫(yī)學(xué)上癌癥治療鎮(zhèn)痛止喘殺菌外科術(shù)后疼痛內(nèi)科胃潰瘍疼痛哮喘百日咳痢疾桿菌、傷寒桿菌、葡萄球菌、鏈球菌、霍亂弧菌防治流感第9頁/共83頁河豚魚為什么會(huì)有毒素第10頁/共83頁①毒性成分及特點(diǎn)a.毒素性質(zhì)穩(wěn)定b.河豚魚卵巢和肝臟毒性最強(qiáng)第11頁/共83頁a.毒素性質(zhì)穩(wěn)定煮沸、鹽腌、日曬均不能破壞，在100℃加熱7h，200℃以上加熱10min才能破壞。中毒后，潛伏期短、病死率高，吸收后迅速作用于末梢神經(jīng)和中樞神經(jīng)系統(tǒng)，使神經(jīng)傳導(dǎo)障礙，首先感覺神經(jīng)麻痹，后運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹，嚴(yán)重的腦干麻痹導(dǎo)致呼吸循環(huán)衰竭第12頁/共83頁b.河豚魚的卵巢和肝臟毒性最強(qiáng)除卵巢、肝臟外，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚魚死亡后較久時(shí)，內(nèi)臟毒素可滲入肌肉，使本來無毒的肌肉也含毒河豚的毒素常隨季節(jié)變化而有差異，每年2～5月為卵巢發(fā)育期，毒性最強(qiáng)；6～7月產(chǎn)卵后，卵巢萎縮，毒性減弱。中毒多發(fā)生在春季第13頁/共83頁②對(duì)人體的危害河豚毒素吞食人體關(guān)閉功能（各組織）細(xì)胞膜干擾神經(jīng)與肌肉的傳導(dǎo)過程導(dǎo)致神經(jīng)肌肉活動(dòng)障礙發(fā)生麻痹血管中樞麻痹（血壓下降，脈搏遲緩）呼吸中樞麻痹（導(dǎo)致呼吸停止而死亡）胃腸道粘膜（引起急性胃腸炎癥狀）第14頁/共83頁③中毒表現(xiàn)發(fā)病急，潛伏期一般10～45min，長者達(dá)3h先感覺手指、口唇、舌尖麻木或有刺痛感，然后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀，最后以至身體搖擺，甚是全身麻痹成癱瘓狀嚴(yán)重者眼球運(yùn)動(dòng)遲緩、言語不清、呼吸困難、最后呼吸衰竭而死亡第15頁/共83頁案例分析一女子撿食河豚被毒死在寧波打工的30歲河南女子孫燕（化名）一家人和親戚一起租住在余姚市低塘鎮(zhèn)墊橋村的一套農(nóng)房里，生活好有個(gè)照應(yīng)。4月14日早晨近6點(diǎn)，孫燕丈夫的堂兄弟出門，在靠近一家酒店的路上，發(fā)現(xiàn)了一條魚。魚兒挺大，鼓著肚子，在路面上還能蹦幾下。她不認(rèn)識(shí)這是什么魚，以為是從魚販車上掉下來的，就拿了回來。午飯時(shí)間，只有孫燕、她兩歲的兒子和宋阿姨三個(gè)人。這條魚紅燒后端上了桌，孫燕吃的是魚卵，兒子和阿姨主要吃的是魚肉。吃完沒多久，3人的身體就有了反應(yīng)。下午兩點(diǎn)半左右，鄰居聽到孫家有人在喊救命，跑去一看，孫已倒在地上。之后，病人被緊急送到附近醫(yī)院搶救，恢復(fù)了心跳，但沒有恢復(fù)自主呼吸。下午5點(diǎn)，又轉(zhuǎn)送到慈溪市人民醫(yī)院急救中心。當(dāng)晚，孫燕兩歲的兒子和宋阿姨，經(jīng)過灌腸洗胃后脫離了危險(xiǎn)，從抽出來的液體中可以看到一些沒消化的魚卵。第16頁/共83頁④預(yù)防措施a.加強(qiáng)宣傳教育，防止誤食教育人們不食用河豚，要大力宣傳河豚的危害性，提高識(shí)別能力，餐飲業(yè)中從事烹飪的員工必須學(xué)會(huì)識(shí)別河豚的技能，如有發(fā)現(xiàn)立即銷毀，不得加工銷售，嚴(yán)禁河豚流入市場b.新鮮河豚魚應(yīng)統(tǒng)一加工處理，經(jīng)鑒定合格后方準(zhǔn)出售第17頁/共83頁1.體大尾小，頭腹肥大，形似棒槌2.全身無鱗，魚體多帶表刺，呈各種色彩的花紋或斑塊。3.嘴部多為黑灰色。4.腹部多為乳白色。

第18頁/共83頁2、魚類組胺中毒①毒性物質(zhì)②中毒表現(xiàn)③預(yù)防措施鮐魚秋刀魚金槍魚第19頁/共83頁魚類組胺中毒是由于食用含有一定數(shù)量組胺的某些魚類而引起的過敏性食物中毒。第20頁/共83頁鮐魚第21頁/共83頁金槍魚第22頁/共83頁秋刀魚第23頁/共83頁沙丁魚第24頁/共83頁①毒性物質(zhì)魚體內(nèi)的組胺引起第25頁/共83頁①毒性物質(zhì)海魚組胺青皮紅肉魚大量的組氨酸不新鮮細(xì)菌組氨酸轉(zhuǎn)變成組胺新鮮人產(chǎn)生過敏性中毒食用后第26頁/共83頁①毒性物質(zhì)腌制咸魚原料不新鮮未腌透組胺較高食用后可引起中毒第27頁/共83頁②中毒表現(xiàn)潛伏期一般為0.5～1h，最短可為5min，最長達(dá)4h發(fā)病快、癥狀輕、恢復(fù)迅速，偶爾有死亡第28頁/共83頁②中毒表現(xiàn)以局部或全身毛細(xì)血管擴(kuò)張等為主，主要癥狀為臉紅、頭暈、頭痛等部分病人出現(xiàn)眼結(jié)膜充血、臉發(fā)脹、唇水腫、蕁麻疹等第29頁/共83頁案例分析——魚類組胺中毒2002年9月9日中午,中山市某公司飯?zhí)眉s2700名員工在該公司飯?zhí)眠M(jìn)食午餐,在進(jìn)餐1～4小時(shí)內(nèi)，陸續(xù)有員工出現(xiàn)面部、胸部及全身皮膚潮紅、伴頭暈、頭痛、口干、惡心等癥狀，發(fā)病人數(shù)188人。據(jù)調(diào)查,該食堂采購員早上從市場采購了一批池魚，池魚用水沖洗進(jìn)行解凍,沒有剖腹去除內(nèi)臟直接整條油炸后售賣給員工食用。中毒員工均進(jìn)食了油炸池魚。患者除1人有喉頭水腫外,其余病情較輕,經(jīng)抗組織胺藥物及對(duì)癥治療,全部病人病情基本好轉(zhuǎn)，無死亡病例。藍(lán)圓鯵第30頁/共83頁③預(yù)防措施a.要吃新鮮的魚不要買、更不要吃魚眼變紅、顏色發(fā)暗、肉無彈性的魚b.加工和烹調(diào)時(shí)采取除胺措施加工時(shí)可先去內(nèi)臟、洗凈，切配后用水浸泡4～6h，可使組胺量下降44％，烹調(diào)時(shí)適當(dāng)加醋有助于減少其中的致敏成分。c.過敏體質(zhì)的人不宜食用青皮紅肉的魚第31頁/共83頁3、麻痹性貝類中毒①毒性物質(zhì)②中毒表現(xiàn)③預(yù)防措施第32頁/共83頁①毒性物質(zhì)毒性物質(zhì)以貝類多見主要以蛤類最多見貝類一般帶毒的物質(zhì)為石房蛤毒素毒性強(qiáng)，對(duì)人經(jīng)口致死量為0.54～0.9mg第33頁/共83頁①毒性物質(zhì)貝類受毒化的原因與“赤潮”有關(guān)，有毒的藻類大量繁殖，貝類攝食毒藻后，毒素在體內(nèi)大量蓄積，自身被毒化第34頁/共83頁第35頁/共83頁②中毒表現(xiàn)中毒癥狀發(fā)生很突然，一般誤食后30min～3h出現(xiàn)癥狀第36頁/共83頁②中毒表現(xiàn)突然發(fā)病唇、舌、麻木、頭暈惡心、胸悶乏力等部分病人伴有低燒，重癥者則昏迷，最后因呼吸衰竭窒息而死亡第37頁/共83頁③預(yù)防措施a.加強(qiáng)預(yù)防性監(jiān)測，發(fā)現(xiàn)赤潮要測定捕撈貝所含毒素量b.食用前應(yīng)清洗漂養(yǎng)，水煮處理使毒素?cái)z入量降至最低程度第38頁/共83頁二、植物中天然毒物及其控制1、生豆?jié){中的有毒物質(zhì)及其控制2、四季豆中的有毒物質(zhì)及其控制3、發(fā)芽馬鈴薯中的有毒物質(zhì)及其控制4、黃花菜中的有毒物質(zhì)及其控制5、蘑菇中的有毒物質(zhì)及其控制第39頁/共83頁1、生豆?jié){中的有毒物質(zhì)及其控制①毒性物質(zhì)②中毒癥狀③控制第40頁/共83頁豆?jié){中毒食用了未經(jīng)充分煮沸的豆?jié){所以引起的胃腸道癥狀第41頁/共83頁①毒性物質(zhì)大豆皂苷或胰蛋白酶抑制劑等物質(zhì)所致第42頁/共83頁①毒性物質(zhì)黃豆中含有皂角素，能引起惡心，嘔吐，消化不良，降低人體對(duì)蛋白質(zhì)的消化能力第43頁/共83頁①毒性物質(zhì)未煮熟豆?jié){，特別是將豆?jié){加熱至80℃左右時(shí)，皂素受熱膨脹，泡沫上浮，形成“假沸”現(xiàn)象豆?jié){中的皂素等有毒害成分并沒有完全破壞，如果飲用這種豆?jié){即會(huì)引起中毒。第44頁/共83頁②中毒癥狀常見短者

30

min，長者1h。

胃部不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹痛、腹瀉等。治療及時(shí)當(dāng)日可痊愈。

第45頁/共83頁③控制豆?jié){煮沸持續(xù)10min后飲食第46頁/共83頁2、四季豆中的有毒物質(zhì)及其控制①毒性物質(zhì)②中毒癥狀③控制第47頁/共83頁四季豆北方叫豆角，是全國普遍食用的蔬菜。四季豆中毒是因食用豆角沒有充分加熱、徹底熟透的豆角導(dǎo)致中毒。第48頁/共83頁①毒性物質(zhì)皂素、植物血球凝集素皂素對(duì)人體消化道具有強(qiáng)烈的刺激性植物血球凝集素具有使紅細(xì)胞凝集作用皂素第49頁/共83頁②中毒癥狀短則10min，一般不超過5小時(shí)第50頁/共83頁②中毒癥狀主要為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸炎癥狀同時(shí)伴有頭痛、頭暈、出冷汗等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀有時(shí)四肢麻木、胃燒灼感、心慌和背痛等。第51頁/共83頁案例分析——蘭州現(xiàn)東北油豆角中毒事件19人食后上吐下瀉2010年5月14日凌晨，蘭大一院急診科陸續(xù)接診了19名嘔吐、腹瀉患者，醫(yī)生在接診中發(fā)現(xiàn)，這些患者都食用了同一種豆角。一名年輕的孕婦手拿塑料袋嘔吐不停，旁邊的丈夫更是一臉焦急?！捌拮釉龠^四五天就要臨產(chǎn)了，現(xiàn)在食物中毒讓人真是著急！”孕婦的丈夫馮先生13日晚，馮先生在樓下的蔬菜超市里買了15斤豆角。“這種豆角很像我們東北老家的油豆角——‘開鍋爛’，味道很好，所以一下子就買了15斤。”馮先生說，這種豆角蘭州平時(shí)買不到，所以當(dāng)晚做了很多，他的妻子、舅舅、外甥共6人吃了豆角?！捌鹣阮^暈我還以為是自己沒有休息好，可后來就開始吐了，連膽汁都吐出來了！”馮先生說，晚飯后約1個(gè)小時(shí)，在自己出現(xiàn)不良反應(yīng)的同時(shí)，家里其他人也相繼出現(xiàn)了相同的癥狀，還開始拉肚子?！拔覀兿仁浅春笫菬?，最少用了50分鐘時(shí)間。”馮先生說。城關(guān)區(qū)衛(wèi)生局介入調(diào)查，工商公安緊急圍剿“毒豆角”東北油豆角，皮肉堅(jiān)厚，一般烹飪不容易破壞其毒素，需較長時(shí)間燜煮才能使其外皮與豆粒都熟透，一般的處理不容易破壞其天然毒素。如果食用了含有毒素的東北油豆角，會(huì)產(chǎn)生惡心、嘔吐等癥狀。圍剿豆角總重在1噸左右。第52頁/共83頁③控制a.每一鍋的量不應(yīng)超過鍋容量的一半，用油炒過后，加適量的水，加上鍋蓋燜10min左右，并用鏟子不斷地翻動(dòng)四季豆，使它受熱均勻。b.不買、不吃老四季豆，把四季豆兩頭和豆莢摘掉，因?yàn)檫@些部位含毒素較多。c.集體飯?zhí)煤筒惋媶挝唤官徺I、烹調(diào)、銷售四季豆，防止因加工烹調(diào)四季豆不當(dāng)引起的集體性食物中毒事件的發(fā)生。第53頁/共83頁3、發(fā)芽馬鈴薯中的有毒物質(zhì)及其控制①毒性物質(zhì)②中毒癥狀③控制第54頁/共83頁馬鈴薯中毒是指誤食了發(fā)芽的馬鈴薯所引起的中毒第55頁/共83頁①毒性物質(zhì)龍葵素，又名龍葵堿第56頁/共83頁①毒性物質(zhì)馬鈴薯正常情況下含龍葵堿較少，在貯藏過程中逐漸增加，但馬鈴薯發(fā)芽后，其幼芽和芽眼部分的龍葵堿含量較高，人食入后可引起中毒龍葵堿對(duì)胃腸道粘膜有較強(qiáng)的刺激作用，對(duì)呼吸中樞有麻痹作用，并能引起腦水腫，充血第57頁/共83頁②中毒癥狀進(jìn)食后10min～數(shù)小時(shí)出現(xiàn)癥狀第58頁/共83頁②中毒癥狀先有咽喉抓癢感及灼燒感，上腹部灼燒感或疼痛，其后出現(xiàn)胃腸炎癥狀，劇烈嘔吐、腹瀉，可導(dǎo)致脫水、血壓下降還可出現(xiàn)頭暈、頭痛、輕度意識(shí)障礙、呼吸困難重者可因心臟衰竭、呼吸中樞麻痹死亡。第59頁/共83頁③控制馬鈴薯應(yīng)低溫貯藏，避免陽光照射，防止生芽。不吃生芽過多、黑綠色皮的馬鈴薯。生芽較少的馬鈴薯應(yīng)徹底挖去芽的芽眼，并將芽眼周圍的皮削掉一部分。這種馬鈴薯不易炒吃，應(yīng)煮、燉、紅燒吃。烹調(diào)時(shí)加醋，可加速破壞龍葵堿。第60頁/共83頁4、黃花菜中的有毒物質(zhì)及其控制①毒性物質(zhì)②中毒癥狀③控制第61頁/共83頁黃花菜又名金針菜味道鮮美，在六、七月份黃花菜成熟季節(jié)容易發(fā)生黃花菜中毒，主要是食用了鮮的黃花菜所致第62頁/共83頁①毒性物質(zhì)鮮黃花菜中含有一種“秋水仙堿”的物質(zhì)，它本身雖無毒，但經(jīng)過腸胃道的吸收，在體內(nèi)氧化為“二秋水仙堿”，則具有較大的毒性。秋水仙堿第63頁/共83頁②中毒癥狀進(jìn)食后0.5h～4h出現(xiàn)癥狀。第64頁/共83頁②中毒癥狀惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、口渴、腹脹等癥狀嚴(yán)重者可有血便、血尿或無尿。

第65頁/共83頁案例分析——女市民因食用未高溫殺毒黃花菜中毒一女士在烹制黃花菜時(shí)，事先沒有打水焯，直接炒食結(jié)果造成中毒。上午家住道里區(qū)安寧街的趙女士在小區(qū)附近見一農(nóng)民模樣的人在擺地?cái)傎u新鮮的黃花菜，便買了一些回家。中午時(shí)，她把黃花菜洗干凈，沒有打水焯就直接用肉絲炒著吃了。沒過多久，趙女士感覺頭暈、心慌，肚子疼，全身無力，癱軟在床上。她感覺很可能是吃東西吃壞了，馬上給丈夫打電話。聞?dòng)嵹s回的丈夫打車將她送到市第一醫(yī)院，經(jīng)醫(yī)生檢查，趙女士患的是急性胃腸炎，是由于吃了未經(jīng)高溫殺毒的黃花菜導(dǎo)致的。經(jīng)過3個(gè)多小時(shí)的急救，趙女士脫離了危險(xiǎn)。醫(yī)生提醒，食用新鮮黃花菜前一定要打水焯進(jìn)行高溫殺毒，再進(jìn)行炒食或涼拌，避免中毒。第66頁/共83頁③控制鮮黃花菜中的秋水仙堿，易溶于水，食用前將鮮黃花菜用冷水浸泡2h以上，中間換一次水更好或用開水燙一次后再用冷水浸泡2小時(shí)，這樣就不會(huì)引起中毒了。第67頁/共83頁5、蘑菇中的有毒物質(zhì)及其控制①毒性物質(zhì)②中毒表現(xiàn)③預(yù)防措施第68頁/共83頁①毒性物質(zhì)毒蕈又稱毒蘑菇，在我國目前已鑒定的蕈類中，可食的有300種，有毒類約100種，可致人死亡至少有10種，毒蕈的有毒成分十分復(fù)雜，一種毒蕈可以含有幾種毒素，而一種毒素又可存在數(shù)種毒蕈之中第69頁/共83頁②中毒表現(xiàn)a.胃腸炎型b.神經(jīng)精神性c.溶血型d.肝臟損害型e.日光性皮炎f.呼吸循環(huán)衰竭癥狀第70頁/共83頁②中毒表現(xiàn)a.胃腸炎型潛伏期一般為0.5h～6h，多在食后2h左右發(fā)病，最短僅10min癥狀為劇烈惡心，嘔吐，有的劇烈腹瀉，不發(fā)熱第71頁/共83頁②中毒表現(xiàn)b.神經(jīng)精神性表現(xiàn)為?？裥?、手舞足蹈、閉眼時(shí)幻覺更明顯重癥病人出現(xiàn)精神錯(cuò)亂、抽搐、昏迷等第72頁/共83頁②中毒表現(xiàn)c.溶血型初期表現(xiàn)惡心、嘔吐等，3～4d后出現(xiàn)溶血性黃疸、肝脾腫大嚴(yán)重者心律不齊、抽搐、昏迷第73頁/共83頁②中毒表現(xiàn)d.肝臟損害型潛伏期短，出現(xiàn)肝、腎、心、腦等臟器損害e.日光性皮炎開始多為顏面肌肉震顫，手指和腳趾疼痛等暴露于日光部位的皮膚可出現(xiàn)腫脹，指甲部劇痛、指甲根部出血等第74頁/共83頁②中毒表現(xiàn)f.呼吸循環(huán)衰竭癥狀潛伏期短者20min～1h，一般24h，長者達(dá)10余天，病死率高主要為中毒性心肌炎、呼吸麻痹，也可有急性腎功能衰竭。第75頁/共83頁案例分析——洛陽連發(fā)食用蘑菇中毒事件14人中毒2人死亡河南省洛陽市個(gè)別縣先后發(fā)生多起家庭食用野生毒蘑菇中毒事件，其中14人中毒，2人死亡。昨日，省衛(wèi)生廳下發(fā)緊急通知，提醒市民不采、