生物選修一發(fā)酵和食品工程

生物選修一發(fā)酵和食品工程第1頁，共19頁，2023年，2月20日，星期六家庭自釀葡萄酒的方法第2頁，共19頁，2023年，2月20日，星期六一、在葡萄大量上市的夏天買自然成熟的葡萄。第3頁，共19頁，2023年，2月20日，星期六二、用剪刀貼近果蒂處把葡萄一個(gè)個(gè)地剪下來，可以留一點(diǎn)果蒂，以免傷了果皮；不要用手去揪葡萄，揪下葡萄就可能傷到了果皮；凡是傷了果皮的葡萄放到一邊去，留著吃，不用它做葡萄酒。第4頁，共19頁，2023年，2月20日，星期六三、把剪好的葡萄沖洗干凈后用淡鹽水浸泡十分鐘左右，然后再用清水沖洗一遍，再把水瀝干。第5頁，共19頁，2023年，2月20日，星期六四、把葡萄倒在盆里，用手把它們一個(gè)個(gè)捏碎，葡萄皮，葡萄籽和果肉全都留在盆里，然后按照六斤葡萄一斤白糖的比例（喜歡甜一點(diǎn)的可以適當(dāng)多放一點(diǎn)），攪拌均勻，等白糖完全融化以后裝在洗干凈的瓶子里。注意，瓶子不要裝得太滿，要留出三分之一的空間，因?yàn)槠咸言诎l(fā)酵的過程中會(huì)膨脹，會(huì)產(chǎn)生大量的氣體，如果裝的太滿，葡萄酒會(huì)溢出來。另外，為了不讓外面的空氣進(jìn)去，在瓶蓋上最好用塑料袋纏緊。第6頁，共19頁，2023年，2月20日，星期六五、夏天氣溫高，過二十一天葡萄酒就釀好了；如果氣溫低（低于三十度）可以多釀幾天。要注意的是，釀的時(shí)間越長(zhǎng)酒味越濃；葡萄酒釀好以后，放的時(shí)間越長(zhǎng)，酒味越濃。我不喜歡太濃的葡萄酒，所以即使氣溫不高，我最多二十六七天就開瓶濾渣。

六、葡萄酒釀好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，還有發(fā)了酵的果肉都濾掉，這就要濾渣。濾渣的工具我買的漏瓢（見圖）；有的人用紗布過濾也可以；反正因陋就簡(jiǎn)，家里有什么可以用來去掉渣滓的，就土法上馬，物盡其用，留下葡萄酒就行了。要注意的是，濾渣的工具一定要嚴(yán)格消毒，不要把細(xì)菌帶到酒里面去了哦。第7頁，共19頁，2023年，2月20日，星期六這是我去年釀制的紅葡萄酒，剛釀好的時(shí)候，酒味淡淡的，但放上一段時(shí)間以后，酒味就很濃了。

葡萄酒養(yǎng)生美容，延年益壽的效果特別好，有興趣的朋友，快動(dòng)手做吧！第8頁，共19頁，2023年，2月20日，星期六思考:1.制作葡萄酒時(shí)先沖洗后去枝梗的目的是?2.制作過程為什么要“沖洗干凈”而不是“清洗干凈”？為什么不能傷了果皮？3.為什么瓶子要留出大約1/3的空間，而不裝滿？4.瓶子為何密閉？5.制作時(shí)間為什么選擇夏天？第9頁，共19頁，2023年，2月20日，星期六一、發(fā)酵1.概念：利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動(dòng)制備微生物菌體及各種不同代謝產(chǎn)物的過程。對(duì)氧的需求：需氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵抗生素發(fā)酵氨基酸發(fā)酵酒精發(fā)酵乳酸發(fā)酵生成的產(chǎn)物：酒精發(fā)酵乳酸發(fā)酵抗生素發(fā)酵2.類型：第10頁，共19頁，2023年，2月20日，星期六1、利用的微生物是?其異化作用類型是?反應(yīng)式：①有氧條件：

②無氧條件：2、環(huán)境條件有溫度：18～25℃范圍內(nèi)，在20℃時(shí)最適宜。缺氧、酸性環(huán)境。二、果酒制作的原理第11頁，共19頁，2023年，2月20日，星期六思考：1、為什么在酒精發(fā)酵過程中往往“先通氣后密封”？“通氣”是使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖?！懊芊狻笔鞘菇湍妇M(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。酵母菌首先進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生了水，然后進(jìn)行無氧呼吸才產(chǎn)生酒精。2、酒精發(fā)酵過程中發(fā)生“先來水后來酒”現(xiàn)象，其原因是什么？第12頁，共19頁，2023年，2月20日，星期六3、葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因？在發(fā)酵過程中葡萄皮的色素進(jìn)入到發(fā)酵液中。酵母菌在環(huán)境適宜時(shí)進(jìn)行出芽生殖，環(huán)境不適宜時(shí)產(chǎn)生孢子進(jìn)入休眠狀態(tài)。4、酵母菌是如何進(jìn)行生殖的？5.制作葡萄酒時(shí)先沖洗后去枝梗的目的是?防止雜菌感染第13頁，共19頁，2023年，2月20日，星期六1.利用的微生物是？其異化作用類型是？在氧氣和糖源都充足時(shí)，降糖分解形成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)可將____轉(zhuǎn)變成____，并進(jìn)一步轉(zhuǎn)變成醋酸。醋酸發(fā)酵的反應(yīng)式：醋酸菌大量繁殖形成的。三、果醋制作的原理2.影響醋酸發(fā)酵的主要環(huán)境因素:3.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一層“白膜”。它是怎樣形成的？溫度為：最適溫度為30～35℃；氧氣；pH第14頁，共19頁，2023年，2月20日，星期六酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的區(qū)別和聯(lián)系：區(qū)別酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵微生物最適溫度氧氣聯(lián)系酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供

。

酵母菌醋酸菌20℃左右30～35℃無氧有氧酒精第15頁，共19頁，2023年，2月20日，星期六四、酒精釀制的實(shí)驗(yàn)過程1.閱讀課本P21活動(dòng)程序（1）配置培養(yǎng)基（2）接種培養(yǎng)（3）蒸餾2.回答思考以下問題：第16頁，共19頁，2023年，2月20日，星期六（2）在發(fā)酵液裝瓶后問什么要保持1/3的剩余空間？暫時(shí)存儲(chǔ)發(fā)酵產(chǎn)生的CO2，起到緩沖作用。無菌空氣。（3）在醋酸發(fā)酵過程中需要向發(fā)酵液中補(bǔ)充氧氣，你認(rèn)為最經(jīng)濟(jì)實(shí)用的方法是向發(fā)酵液中通入？（1）在實(shí)際生產(chǎn)中，還要對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行煮沸處理，其目的是?消滅發(fā)酵液中的雜菌。第17頁，共19頁，2023年，2月20日，星期六發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵氣味和味道酒味酸味氣泡和泡沫有氣泡和泡沫無氣泡和泡沫發(fā)酵液顏色混濁渾濁，液面形成白色菌膜3、實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象第18頁，共19頁，2023年，2月20日，